Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

I. INTRODUCCIN

En la ciudad de Lima existen muchos individuos que por falta de tiempo y el ritmo de vida muy acelerado se despreocupan por su salud alimentndose de comidas rpidas con exceso de grasas saturadas, perjudicando y a su vez daando completamente el organismo incluso hasta ocasionando la muerte. El propsito de realizar este proyecto es con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores que padecen este tipo de anomalas anteriormente mencionadas, mediante un yogurt hecho a base de pitahaya, para que as obtengan resultados favorables en su organismo mejorando su estado alimenticio y revitalizando su estado fsico y mental. En nuestro pas, la adquisicin de la pitahaya ha sido mnima por lo que muchas personas desconocen a cerca de los beneficios que brinda esta fruta. Debido a que este fruto de desarrolla en ceja de selva, la demanda es baja y no es transportada a otros puntos del pas como en la capital, esto genera la falta de conocimiento del fruto y su gran aporte nutricional como fibra, vitamina C, hierro, fosforo y calcio; tambin tiene en sus semillas negras una grasa natural, la cual se encarga de mejorar el funcionamiento del tracto digestivo. Sin embargo, la demanda internacional es buena ya que el volumen de las exportaciones de esta fruta no tradicional ha venido incrementndose, dando cabida a un aumento de la produccin en Colombia, Bolivia, Ecuador, Per, Venezuela y en general toda la zona centroamericana. Esta fruta se ha utilizado tradicionalmente en el exterior para la preparacin de jugos ricos en protenas empleando su pulpa y semillas licuadas, con su extracto se pueden preparar jarabes, dulces y otros confites. El consumo de yogurt ha venido evolucionando gracias a la variedad de sabores y propiedades que brinda, aprovechando este incremento y la inexistencia de productos derivados de la pitahaya, decidimos poner en marcha este proyecto. El yogurt de pitahaya es una buena opcin frente a la creciente demanda por alimentos saludables y naturales, no obstante en el Per no es un producto explotado en el mercado, la mayora de los lcteos que existen son hechos a base de otras frutas como fresa, durazno, pia, manzana, entre otros que no contienen los mismo beneficios que la pitahaya. Es por ello que se realiz un anlisis estadstico comparndolo con un yogurt de consumo tradicional (guanbana), para as obtener el nivel de aceptacin que podra tener el mercado en caso de comercializarse y tener la tener la oportunidad de convertirnos en unos de los principales productores y comercializadores de este tipo yogurt en el pas dado que no existe competitividad. Con el planteamiento del presente proyecto, se pretende resolver el problema de los productores de pitahaya en la selva peruana quienes no aprovechan su materia prima para aadirle valor agregado, adems se inducira la utilizacin de la pitahaya al

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

combinarla con el yogurt como alternativa para los consumidores en adquirir un producto elaborado con calidad, sabor e higiene.

II.

OBJETIVOS

2.1

CORTO PLAZO

El objetivo principal a nivel nacional es el de promocionar y dar a conocer la fruta llamada Pitahaya, que tiene variadas opciones de consumo. En un corto plazo se lograr que la zona nor-oriental tenga la oportunidad de desarrollarse ya sea en el rea productiva como en lo nutricional. A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a posteriores a nivel internacional, logrando conseguir mayores divisas para el Per. Potencializar el consumo de nctar, yogurt y mermelada a base del fruto de pitahaya (Selenicereusmegalanthus) con potencial productivo y alimenticio para as poder ofrecerlo al mercado de la regin, para luego difundirlo a diversas partes del Per. Evaluar el grado de aceptabilidad del yogurt de pitahaya referidas al sabor, olor y textura, comparndolo con otro de consumo tradicional.

2.2

MEDIANO O LARGO PLAZO

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

A largo plazo lograr que el producto sea consumido a nivel nacional y a posteriores a nivel internacional, logrando conseguir mayores divisas para el Per. Poder crear nuevas corrientes de desarrollo en esta regin. Aprovechar al mximo la materia prima y las propiedades que brinda la Pitahaya. Presentar al mercado una lnea de productos elaborados a base de pitahaya que pueda ser viable a la economa de la gran mayora de consumidores y tengan una mayor duracin de tiempo de consumo.

III.

REVISIN DE LITERATURA

3.1

ANTECEDENTES

Segn: Evelyn Tamara Lpez Quintero; Vanessa Myriam Carchipulla Riofrio y Jimena Alexandra Lanez Garca, en su proyecto titulado: PROYECTO DE ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE UN YOGURT QUE REGULA EL SISTEMA DIGESTIVO Y AUMENTA LOS GLOBULOS ROJOS A BASE DE PITAHAYA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL. Nos presentan su idea de cubrir las necesidades de los consumidores que padecen diversas enfermedades debido a un desorden alimenticio y a la rutina diaria, mediante un yogurt hecho a base de esta fruta pitahaya deliciosa en protenas, los consumidores obtendrn resultados favorables en su organismo con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado fsico y mental. Teniendo esto como base nos decidimos a realizar algo similar en una poblacin que seran los profesores y alumnos de la UNMSM, ya que se ha
3

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

vuelto comn los desordenes alimenticios en este grupo de personas. Posterior al planeamiento de nuestro proyecto, evaluamos estadsticamente nuestros resultados.

Por otro lado (Trejo Lopez, 2012); en su trabajo titulado: Posibilidades de inversin en una red de valor de pitahaya (Hylocereusundatus) como alimento funcional, nos presenta un estudio del fruto para conocer las alternativas de inversin y optimizacin como alimento funcional y producto diferenciado, mostrando las ventajas y alternativa de uso y consumo. Basados en este trabajo nos decidimos a trabajar con la Pitahaya, elaboramos un producto y realizamos una pequea evaluacin encuestando sobre la preferencia para saber si es viable o no la produccin del producto para el consumo de una poblacin determinada. 3.2 MARCO TERICO

Pitahaya
La pitahaya es una fruta (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002) originaria de los pases andinos, cosechada de una variedad de las cactceas mide alrededor de 12 cm de longitud y es de agradable sabor. Resiste al transporte y su almacenamiento (Balois , Colinas, Pea, & Chavez, 2008) a 22C dura 4 dias, y se produce senescencia en almacenamiento en frio . Su pulpa es blanca con pequeas semillas de color negro. Se le consume como fruta fresca, pero tambin puede utilizarse en cocteles y refrescos.

Principales productores: Colombia y Guatemala son los pases que producen comercialmente. Principales importadores: Existen algunas exportaciones realizadas por Colombia al norte de Europa, Japn y EEUU.

Caractersticas de zonas de produccin Exigencias ecolgicas: Temperatura media anual 18C a 25C Altitud: 700 1900 msnm Suelos: Textura franco o franco arenosa, de estructura friable, permeable que facilite un buen drenaje y aireacin del suelo. pH 5 a 6.5

Variedades
4

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

Amarilla: Cereus triangulares Roja: Hylocereusocamponis

Cosecha El grado de madurez de la cosecha, depender de la distancia del mercado. Para la exportacin puede tener un 25% de madurez y para mercado interno un 50%. La plantacin se estima comienza a producir a los 18 meses.

Rendimiento (Tabla 1) Aos 1 2 3 4 Produccin (Kg/ha) -----3200 4200 4800

Fuente: (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002) Hay referencias de que plantaciones en plena produccin alcanzan rendimientos de hasta 8t/ha.

Aspectos econmicos financieros (Tabla 2)

Venta (ao % Volumen (kg) normal) Mercado 50 36 000 externo Mercado 50 36 000 interno Fuente: (Asociasion de promocion agraria (ASPA), 2002)

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

Figura 2. Fruto de la pitahaya Figura 1. Planta de pitahaya Fuente: propia

Fuente: Yogurt

( Esquivel & Araya, 2012)

El yogurt de leche (usualemente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcusthermophilusy Lactobasciliusbulgaricus(World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999) bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el yogurt contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, algunos tipos de yogurt contienen unos cultivos especiales llamados probiticos.

Elaboracin del Yogurt

La elaboracin del yogurt se realiz mediante el uso del libro de Tecnologa Alimentaria Parte II Captulo 6, autores: Garca Garibay, Quintero Ramrez, Lpez Mungua. Este libro est orientado al anlisis qumico del yogurt, de esta manera nos aseguramos que exista un menor margen de error en nuestras medidas utilizadas para la elaboracin del yogurt, con una acidez ptima, dulzor exacto y aprovechamiento integral de todos los ingredientes.

Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma.
6

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente.

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En buenas condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una duracin de hasta 2 semanas. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequea escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de produccin por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atencin especial requiere la presentacin y el empaque.

Metchnikoff demostr que el yogurt contena bacterias capaces de convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

Existen diferentes criterios para la clasificacin de las leches fermentadas:

7

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

Tipo de Fermentacin: Fermentacin Lctica Pura: Slo tiene lugar la fermentacin lctica. Cultivos Iniciadores Mesfilos: Leche Acidificada, Mazada Fermentada, Nata Acidificada, Ymer, Langfil, Viili, Etc. Cultivos Iniciadores Termfilos: Yogurt, leche acidfila, bioghurt, bifighurt, biogarde, etc.

Fermentacin Mixta: Junto con la fermentacin fermentacin alcohlica: Kefir, Kumis, Etc. Contenido graso Concentracin de la leche Separacin del suero Origen de la leche

lctica se combina la

Mermelada

Segn se lee en el CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS,(World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1999) es el producto elaborado con fruta entera, pulpa, pur, zumo (jugo), extracto acuoso o cscara de frutos ctricos, mezclados con azcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. La elaboracin de mermeladas(Jones) sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdaderamermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta biencomprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
8

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

3.3

MARCO CONCEPTUAL

Pectina: Sustancia natural gelificante que contiene la fruta en sus membranas.El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

Conservante: Sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Estandarizacin: La estandarizacin o normalizacin de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composicin determinada.

Homogenizacin: Tratamiento a que son sometidas algunos lquidos, en especial la leche,para evitar la separacin de sus componentes.

Pasteurizacin: Esterilizacin de la leche y de otros alimentos lquidos mediante la elevacin de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composicin y cualidades del lquido.

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt. Evaluacin sensorial: Anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Cultivo Lctico: Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Fuente: (Word Reference.com)/(Real Academia Espaola) 3.4 HIPOTESIS

a. Hiptesis Nula (H0): Nivel de preferencia al yogurt de Pitahaya o frente a un yogurt de consumo tradicional (Guanbana) sea el mismo.

b. Hiptesis Alterna (Ha): La poblacin de prueba tenga mayor preferencia por uno de los sabores de yogurt que estudiamos

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales Los materiales que se han utilizado en el presente trabajo son:

Tabla 3. Materiales utilizados Materiales de laboratorio: Probetas (100 ml) Instrumentos:

Licuadora

Insumos 12 bolsas de leche (120g)

10

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

Trmometro Ph metro Brixometro Incubadora 10 recipientes 100 ml

2 Jarras 2 Cuchillos 1 Cucharn 4 Ollas Cocina Refrigeradora

de

1Kg Pulpa de Pitahaya 1 Sobre de Bacterias. 1 Gel Refrigerante 1 Kg Azcar Blanca Kg Azcar Rubia

Fuente: Elaboracin propia

4.2

Metodologa

4.2.1 De la obtencin del producto La metodologa consisti en tres fases (elaboracin del yogurt, elaboracin de la mermelada y el mezclado de estas):

a. Elaboracin del yogurt natural Recepcin de la leche y estandarizacin: Se utiliz 11 sobres de leche en polvo, luego procedi a aadirle al agua hervida (10 L) una vez que esta se encuentre a 36C y luego se procedi a homogenizar la leche en la licuadora. Pasteurizacin: Se efectu a 85 C por 30min. La finalidad de esta operacin es en primer lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados favorece una buena coagulacin y reduce la separacin de suero. Enfriamiento: La leche se enfri a 43C, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo del yogurt y el desarrollo de microorganismos. Inoculacin del cultivo del yogurt: El cultivo del yogurt est formado por Streptococcussalivariussubsp. Termophilus y Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus. La inoculacin consisti en la adicin (100ml) del cultivo de yogurt (previamente incubado con un litro de leche) a la leche y se efectu a la temperatura de 43C.

11

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

Incubacin:La incubacin se realiz a la temperatura de 42C. La incubacin se realiz directamente en el recipiente donde se est elaborando el yogurt. La incubacin debe dur hasta que la leche alcanzara un pH menor o igual a 4.6, esto dur aproximadamente 5 horas. Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubacin que dur 5 horas, el yogurt se pas a enfriar inmediatamente en una refrigeradora para evitar que la acidez siga incrementndose y se dej all durante 24 horas.

b. Elaboracin de la mermelada Recepcin de la pulpa: En este caso compramos 1 kilogramo de pitahaya ya pulpeada. Pre coccin:Se llev la pulpa (636 gr)a cocinar en una olla a fuego bajo durante 10 min. Movindolo con una cuchara de palo constantemente. Coccin: Se observa la olla que contiene la mermelada, y esta comienza a hervir, se le agrega rpidamente la azcar (289gr)y se sigui moviendo hasta que est en su punto. Enfriado: Se paso a un recipiente rpidamente y se paso a enfriar en bao mara

c. Frutado del yogurt Frutado: Se agreg la mermelada de pitahaya al yogurt y se movi suavemente para homogenizar mermelada de pitahaya aadiendo, no batir hacer movimientos suaves. Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt se efectu en condiciones aspticas e inmediatamente se almacen en refrigeracin. Como no se ha utilizado preservante en el yogurt tiene un tiempo de duracin de 10 das mximo, pues a partir del 10mo da se empieza a incrementar la acidez. que se va ir

Flujograma del yogurt

12

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

a) Se verific las 11 bolsas de leche.

RECEPCIN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIN

b) Se mezcl la leche en polvo con 10 L de agua y se

homogeneiz

c) Luego se llevo a 85 C por 30min.

PASTEURIZACIN

d) Se enfri a 43C ENFRIAMIENTO

e) Se le agreg el cultivo mezclado con 100mL de leche a 43C

INOCULACIN

INCUBACIN

f)

Se llev a la incubadora a 42C durante 5 horas.

g) Luego se llev a la refrigeradora y se dejo durante 24horas

ENFRIAMIENTO

13

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

FRUTADO

h) Se agreg 646gr de mermelada a 2.5L de yogurt

i)

Result 3L aproximadamente la cual se envas

ENVASADO

ROTULADO

Flujograma de la mermelada de pitahaya:

a) Se verific el kilogramo de pulpa de pitahaya

RECEPCIN DE LA PULPA

PRE COCCIN

b)Se us 636gr de pulpa y se calent por 10min.

c)Cuando comenz a hervir se agreg 289gr de azcar.

COCCIN

14

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial d) Se pas a enfriar en bao mara

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

4.2.2 Del anlisis estadstico: El diseo estadstico del presente estudio es el DBCA, que considera una variable cualitativa a estudiar: fuente de materia prima, yogur de pitahaya. Xij = u + Ai + Bj + eij

4.2.3 Del anlisis sensorial Se realizaron evaluacin a 10 panelistas no entrenados, para lo cual se suministr cada uno de las muestras con una cartilla (ver anexo) donde colocaron su apreciacin en los atributos de sabor, aroma y consistencia.

4.2.4 De la obtencin de valores cuantificados A continuacin se muestra los resultados de la encuesta cuantificada:

SABOR

CONSISTENCIA

AROMA

PITAHAY GUANABANA PITAHAYA GUANABANA PITAHAYA GUANABANA A

2 5 5 4 3 3 3 4 3 4 4 3
15

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

5 4 4 5 5 4 4 4

4 4 3 3 5 4 4 5

3 4 3 4 2 4 4 4

3 3 3 3 2 2 3 4

4 3 3 4 4 4 5 5

2 3 4 2 3 4 3 3

Encuesta adicional realizada a 10 personas:

CON QUE FRECUENCIA CONSUME YOGURT?

SEMANAL QUINCENAL MENSUAL NO CONSUME 7 2 0 1

LLEGARA A PROBAR SABORES NUEVOS?

SI NO 6 4

CONOCE LA PITAHAYA?
SI NO 1 9

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1 Resultados De acuerdo al anlisis estadstico se presentan a continuacin las tablas de anlisis de varianza
16

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial Tabla ANVA de SABOR F de V bloque tratamient os error total G.L. 9 1 9 19 S.M. 4.05 0.05 8.45 12.55 CM 0.45 0.05 0.9389 FC 0.4793 N.S 0.0533 N.S

Tabla ANVA de CONSISTENCIA F de V bloque tratamient os error total G.L. 9 1 9 19 S.M. 5.2 0.8 3.2 9.2 CM 0.5778 0.8 0.3556 FC 1.6250 N.S 2.2500 N.S

Tabla ANVA de AROMA F de V bloque tratamien tos error total G.L. 9 1 9 19 S.M. 3 3.2 6.8 13 CM 0.3333 3.2 0.7556 FC 0.4412 N.S 4.2353 *

De acuerdo al anlisis de variancia el sabor y la consistencia en ambos productos no generan significancia, lo que demuestra que el yogurt de pitahaya es aceptado al igual que el de guanbana. El aroma del yogurt de guanbana es mayor que el de pitahaya por lo que la muestra analizada opto por darle cierta significancia.

5.2 Discusin El presenta trabajo demuestra la aceptacin del yogurt de pitahaya tanto como el yogurt de guanbana para su consumo tradicional, teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas y benficas para mejorar su estado alimenticio; sin embargo en nuestra capital este proyecto no resulta viable a nivel empresarial tal como lo menciona Trejo Lpez. Esto debido que en Guayaquil y Colombia la fruta es muy
17

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

conocida a diferencia de nuestra capital, ya que a nivel nacional solo se consume en zonas tropicales. Lo ideal sera impulsar el consumo de frutas exticas en la capital, incluyendo la pitahaya, por la gran demanda que existe; para as poder introducir al mercado nacional productos derivados como el yogurt.

VI.

CONCLUSIONES

i. La preferencia del yogurt de pitahaya frente a uno de consumo comn no es significativo segn los resultados. ii. Debido al alto costo de produccin, a comparacin de un tradicional; el proyecto no resulta ser viable. iii. Se observa la aceptacin en el anlisis sensorial por parte de la poblacin muestral. iv. 70% consume yogurt semanalmente. v. 20% consume yogurt quincenalmente. vi. 10% no consume yogurt. vii. 60% les agradara probar nuevos sabores. viii. 40% prefieren sabores tradicionales. ix. 90% no conocen la pitahaya. x. 10% ha escuchado sobre la pitahaya pero no la ha probado.

VII.

BIBLIOGRAFA CONSULTADA:

Esquivel, P., & Araya, Y. (2012). Caractersticas del fruto de la pitahaya (Hylocereus sp.) y su potencial de uso en la industria alimentaria. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 113-129. Asociasion de promocion agraria (ASPA). (2002). La pitahaya. Apuntes agrarios , 6. Balois , R., Colinas, M., Pea, C., & Chavez, S. (2008). Sistema enzimatico antisenescencia, catalasa_superxido dismutasa, de frutos de pitahaya (Hylocereus undatus)almacenados con fro. Revista Chapingo, 295-299. Garcia Garibay, Quintero Ramirez, & Lopez Mungua. (s.f.). Tecnologia alimentaria .

18

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial Jones, B. (s.f.). Elaboracion de jaleas y mermeladas. Lopez, Carchipulla, & Lainez. (2010). PROYECTO DE ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN DE YOGURT QUE REGULA EL SISTEMA DIGESTIVO Y AUMENTA LOS GLBULOS ROJOS A BASE DE PITAHAYA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL YOGURTIP. Guayaquil. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Equipo Observatorio de competitividad de Agrocadenas Colombia. (2005). LA COMPETITIVIDA DE LAS CADENAS AGROPRODUCTIVAS EN COLOMBIA. Bogot. Real Academia Espaola. (s.f.). Obtenido de http://www.rae.es/rae.html Trejo Lopez, M. P. (2012). EVALUAR LAS POSIBILIDADES DE INVERSIN EN UNA RED DE VALOR DE PITAHAYA COMO ALIMENTO FUNCIONAL. Mexico. Word Reference.com. (s.f.). Obtenido de http://www.wordreference.com/definicion/ World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1999). CODEX ALIMENTARIUS - International food standars. Recuperado el febrero de 2012, de www.codexalimentarius.org

VIII. ANEXOS

a. Encuesta

19

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

b. Fotos:

20

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

21

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

Grficos

22

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

23

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

24

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

c. Clculos:
Grados de Libertad G.L. G.L. G.L. G.L.
bloque

S AB OR 2 5 5 4 4 5 5 4 4 4 42 5 4 4 4 3 3 5 4 4 5 41

:r-1 = 10 - 1 = 9

Trat

: t-1 = 2 1 = 1 : (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9

error

total

: (rt-1) = 10 x 2 1 = 19

Tc = (42+41)2 /20 = 344.45

Suma de Cuadrados del bloque

[(2+5)2(5+4)2+ + (4+5)2 ]/2 344.45 = 4.05 Suma de Cuadrados de tratamientos

[(42)2+(41)2]/10 -344.45 = 0.05 Suma de Cuadrados del Error (Por diferencia)

SCBloque SCTrat
([(2)2+(5)2 + + (5)2] Tc )- SCA SCB = (357- 344.45) 4.05 -0.05 = 8.45 Suma de Cuadrados del Total

([(2)2+(5)2 + + (5)2] Tc ) = (357- 344.45) =12.55 C.M. Bloque C.M. Tratamientos C.M. error 25

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial

Grados de Libertad G.L. G.L. G.L. G.L.

bloque

:r-1 = 10 - 1 = 9

Trat

: t-1 = 2 1 = 1 : (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9

error

total

: (rt-1) = 10 x 2 1 = 19

CONS IS T E NC IA 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 2 2 4 2 4 3 4 4 34
Tc = (34+30)2 /20 = 204.80

30

Suma de Cuadrados del bloque

[(3+3)2(3+4)2+ + (4+4)2 ]/2 204.80 = 5.20 Suma de Cuadrados de tratamientos

[(34)2+(30)2]/10 -204.80 = 0.80 Suma de Cuadrados del Error (Por diferencia)

SCBloque SCTrat
([(3)2+(3)2 + + (4)2] Tc )- SCA SCB = (214- 204.80) 5.20 - 0.80 = 3.20 Suma de Cuadrados del Total

26

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial ([(3)2+(3)2 + + (4)2] Tc )- SCA SCB = (214- 204.80) =9.20 C.M. Bloque C.M. Tratamientos C.M. error

Grados de Libertad G.L. G.L. G.L. G.L.

bloque

:r-1 = 10 - 1 = 9

AR OMA 3 4 4 3 3 4 4 4 5 5 39 4 3 2 3 4 2 3 4 3 3 31

Trat

: t-1 = 2 1 = 1 : (r-1)(t-1) = 10 - 1 = 9

error

total

: (rt-1) = 10 x 2 1 = 19

Tc = (39+31)2 /20 = 245 Suma de Cuadrados del bloque

[(3+4)2(4+3)2+ + (5+3)2 ]/2 245 = 3 Suma de Cuadrados de tratamientos

[(39)2+(31)2]/10 - 245 = 3.20 Suma de Cuadrados del Error (Por diferencia)

SCBloque SCTrat
([(3)2+(4)2 + + (3)2] Tc )- SCA SCB = (258- 245) 3.20 3.00 = 6.80 Suma de Cuadrados del Total

([(3)2+(4)2 + + (3)2] Tc )- SCA SCB = (258- 245) =13.00 27

Elaboracin y comercializacin del yogurt de pitahaya Ingenieria Agroindustrial C.M. Bloque C.M. Tratamientos C.M. error

28