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AMINOCIDOS
Aminocidos (aa)
* prolina= iminocido
protena = sequncia linear especfica de aa
Seqncias determinam funo nica.
Estrutura protica
Primria
Secundria Terciria Quaternria
Estrutura Primria
a seqncia de aminocidos existentes na molcula de uma protena. o nvel de estrutura mais simples a partir do qual todos os outros derivam.
Estrutura Primria
Ligao covalente Seqncia diferente = protena diferente.
Estrutura Secundria
a disposio espacial que adquire a espinha dorsal da cadeia polipeptdica.
Alfa-hlice
Follha pregueada
Estrutura Secundria
A -hlice mantida pelas pontes de H que se formam entre tomos de duas ligaes peptdicas prximas.
Estrutura Secundria
A folha pregueada mantida por ligaes de H que se dispem perpendicularmente `a espinha dorsal.
Hemoglobina
Lisozima
Estrutura Terciria
Resulta de dobras na estrutura da protena estabilizadas por interaes entre os radicais dos aminocidos.
Ligaes Inicas
Ocorrem entre grupos eletricamente carregados Atrao eletrosttica entre grupamentos com cargas opostas
Ligaes Hidrofbicas
So estabelecidas entre radicais de aminocidos apolares. Estes radicais se aproximam e repelem gua.
Protenas em soluo
Ligaes de Hidrognio
Ocorrem pela atrao um tomo de hidrognio e outro elemento mais eletronegativo geralmente
oxignio ou nitrognio.
Ligaes Covalentes
Unem tomos formando molculas durveis e resistentes
Estrutura Quaternria
Refere-se ao modo pelo qual duas ou mais cadeias polipeptdicas interagem. Cada uma das cadeias apresenta os trs nveis estruturais citados. mantida principalmente por interaes inicas, ligaes de hidrognio e por interaes do tipo hidrofbico
Conformao nativa
Conformaes secundrias, tercirias e quaternrias
Desnaturao Protica
Desnaturao Protica
a alterao da estrutura da protena sem ruptura das ligaes peptdicas
Desnaturao Protica
desnaturao
de
uma
protena
desorganizao
das
estruturas
quaternrias,
tercirias e secundrias.
Agentes
desorganizao.
Agentes Desnaturantes
Fsicos
Alteraes de temperatura Raio X Ultra-som Qumicos cidos e bases fortes Detergentes Uria Mercaptoetanol HS-CH2-CH2-OH
Exemplos de situaes em que ocorre a desnaturao protica na Panificao e Confeitaria? Quando um creme de talha o que ocorreu? Por que adicionado limo na ambrosia? Por que a carne libera gua aps cozimento?
Escurecimento NoEnzimtico
CARBOIDRATOS pigmento castanho
Escurecimento No-Enzimtico
.Reaes
CARBONILA + grupamentos AMINA LIVRES
melanoidina DEGRADAO ACAR caramelo Degradao Oxidativa CIDO ASCRBICO +
Escurecimento No-Enzimtico
DESEJVEL -produtos de confeitaria -panificao -assados -cerveja e outras bebidas -caf, amendoim INDESEJVEL -Produtos desidratados: Ovo e leite em p -pescado salgado seco -Sucos de fruta -cereais
O escurecimento no-enzimtico provoca: -Alteraes de cor -Alteraes no Aroma -Perda de aa - Digestibilidade protenas -Formao produtos txicos
CARAMELIZAO
Caramelizao
Aquecimento sacarose e acares redutores na ausncia de compostos nitrogenados Favorecida pela presena de cidos, bases e certos sais. Termlise desidratao ligaes duplas anis insaturados condensao anis polmeros
Caramelizao
Reao inica
Catlise cida (pH 2-4)
Catlise bsica (pH 9-10): > velocidade de reao
Caramelizao
Velocidade de formao caramelo aumenta:
temperatura
pH
umidade
Reao de Maillard
Reao de Maillard
Acar redutor + Grupos Amina (aa, peptdeos e prot.)melanoidina Aquecimento e armazenamento prolongado de produtos
INDESEJVEL -reduz digestibilidade da protena -inibe a ao de enzimas digestivas -destri nutrientes (aa e Ac. Ascrbico) -interfere metabolismo minerais DESEJVEL - Flavor -Cor Ex.: -assados (carne, po) -cerveja -doce de leite
Reao de Maillard
Fatores que afetam a velocidade da reao de Maillard
Temperatura (lenta a baixas t) pH (veloc. Mx pH 6,0-7,0, meio cido inibe) Atividade de gua Natureza carboidrato Natureza aminocido Sulfito
Reao de Maillard
Temperatura
Reao lenta a baixas temperaturas Cada aumento de 10C entre 40-70C duplica velocidade
pH
Meio cido inibe a reao (protonizao grupo NH2) Velocidade mxima: pH 6-7 * meio alcalino
Reao de Maillard
Para controlar a reao, quando possvel opta-se pela remoo dos acares redutores dos alimentos Ex.: remoo de glicose (ao enzimtica) de clara de ovo que ser desidratada.
Escurecimento Enzimtico
Alteraes de sabor
ma
banana
batata
Cacau
Ameixa, figo e tamarindo secos
Ocorrncia
imediatamente aps a ruptura do tecido
qdo respirao for inibida (armaz. atm. controlada) deficincia ac. Ascrbico tecido vegetal armazenamento a frio radiao ionizante
Quinona Fenol O2
O- quinona
Condensao Reao com grupos amina e tiol
R N R
Amina Tiol Pigmento escuro
Reduo disponibilidade
Lisina, metionina, tiamina e outros aa essenciais
Mtodos de Controle
Abaixamento do PH ao sob a enzima Inativao trmica ao sob a enzima
Excluso/remoo substrato
oxignio: atm controlada, embalagem vcuo Adio de Subst. Redutoras (inibio enz. Ou preveno formao melanina)
c. Ascrbico, sulfito, tiis (cistena)
Mtodos de Controle
Abaixamento do PH ao sob a enzima
pH timo 6,0-7,0 Ph <= 4,0: inativao
Mtodos de Controle
Tratamento trmico ao sob a enzima
Branqueamento
70-90C por curto perodo Considerar: Cozimento (textura e flavor) Algumas termoestveis
Mtodos de Controle
Substncias redutoras
Sulfito
Reduo ortoquinona
Formao de sulfoquinona
Inibio reversvel
Mtodos de Controle
Substncias redutoras
Compostos sulfidrila (-SH) ou tiis
combinam-se com quinonas = produtos estveis e incolores