Universitatea VALAHIA Trgovite Facultatea: Ingineria Mediului i tiina Alimentelor Controlul i Expertiza Alimentelor

Coordonator stiinific: Conf. .l. Dr. Ing. STOICA Alexandru Masterand: Ing. STOICESCU Camelia Mariana

2012 2013, sem I 1

Cuprins
1. Definirea agentului contaminant /2 2. Surse de contaminare /2 3. Toxiinfecii produse cu Clostridium perfringens /2 4. Afectiuni produse prin ingerare /3 5. Afectiuni produse prin ingerare /4 Bibliografie /5

1. Definirea agentului contaminant

Clostridium perfringens este un bacil gram pozitiv anaerob, sporulat, care face parte din microflora intestinala a omului. Exist mai multe tipuri de Clostridium perfringens care secreta enterotoxine diferite. Tipul A este implicat cel mai frecvent in producerea toxi infeciilor alimentare.

2. Surse de contaminare
Pot fi resturi fecaliere de animal i om infectate care poarta germenul, solul, ape uzate, alimente contaminate. Fiind prezent n intestinul animalelor, dar i al omului poate contamina carnea n timpul sacrificarii animalelor. Sporii bacilului pot fi reactivai uor la temperaturile sczute din frigidere sau camere frigorifice, iar bacteria se poate inmuli pe suportul alimentar genernd enterotoxina specific. Pentru acest motiv se recomand o congelare sau o decongelare rapid a alimentelor, pentru a nu permite proliferarea bacteriei. Alimente contaminate: carnea inclusiv cea de pasare, insuficient preparata termic,sucuri i sosuri de carne. Produce gastroenterite puternice, datorit toxinelor pe care le elibereaz n intestin. Debutul este brusc cu febr, frisoane, colici abdominale, greturi i vrsturi alimentare i scaune diareice.

3. Toxiinfecii produse cu Clostridium perfringens

Toxiinfeciile alimentare cu clostridium perfrigens sunt n general afeciuni uoare , de scurt durat, care se manifest de obicei numai prin dureri abdominale i diaree . Clostridium perfrigens (welchii) este un bacil sporulat, anaerob, larg rspndit n natur (face parte din flora proteolitic de putreacie). Toxina este termolabil. Incubaia este de 824 h. Debutul este brusc, cu dureri abdominale, apoi scaune diareice (uneori sangvinolente). Inconstant se adaug febr i frisoane. n form necrocic, evoluia este sever cu stare de oc prin leziuni ntinse necrotice ale jejunului, ileolului i a colonului, care pot duce la deces.

Alimentele incriminate Deoarece germenul este ubicuitar, alimentele sunt frecvent contaminate. Cele mai bune condiii de dezvoltare le gsete ns n produsele bogate n proteine (carne, pete, fasole ) i care, dup tratamentul termic, sunt rcite lent i se pstreaz la temperatur ridicat (40-50 C) sau se renclzesc aa cum se i ntmpl n restaurantele i cantinele cu program lung de servire ( tip autoservire). DIAGNOSTIC DE LABORATOR. Se recolteaz fecale i produse de vrstur de la bolnavi, fragmente de organe ( n special intestin subire ) de la cadavre i probe de alimente consumate de bolnavi (carne, lapte). Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin impresiune iar produsele patologice i alimentele sunt nsmnate pe medii anaerobe pentru cultivarea i izolarea bacilului perfrigens, dup ce n prealabil au fost mojorate i nclzite 30 min. la 80 C , n scopul distrugerii altor germeni prezeni n proba examinat.

4. Afectiuni produse prin ingerare

Clasificare a bolilor produse de clostridii: - sindroame intestinale: toxiinfecii alimentare, enterita necrozant, colita asociat antibioticelor; - infectii supurative ale esuturilor aflate n profunzime: infecii bacteriene mixte sau infecii cu un singur tip de patogen. - infecii ale pielii i esuturilor moi: contaminare simpl a pielii, infecii localizate (fr alte manifestri sistemice), celulita diseminat, fasciita, mionecroza (gangrena gazoas) . - bacteriemie: bacteriemie tranzitorie sau septicemie. Clostridium perfringens este capabil de a genera aproximativ 12 toxine tisulare active i enterotoxine. Utiliznd patru toxine majore alfa, beta, epsilon i iota specia Clostridium perfringens a fost clasificat n cinci tipuri distincte A, B, C, D si E. Toxina alfa are capacitatea de a descompune lecitina ea este o fosfolipaza; prezena acestei toxine a fost asociat cu apariia gangrenei gazoase; toxina alfa este hemolitica ea are capacitatea de a distruge trombocitele, leucocitele polimorfonucleare i genereaza leziuni capilare diseminate. Atunci cnd este injectata intravenos, toxina alfa genereaza hemoliza intravascular i distruge mitocondriile celulelor hepatice. Toxina alfa este deosebit de important n apariia infeciilor tesuturilor muscualre care vor evolua ctre gangrena gazoas. Cu ct concentraia de alfa toxin este mai mare n fluidul de cultur, cu att mai 4

mic este doza infectant de patogen. Toxinele beta, epsilon i iota au un rol foarte important n creterea permeabilitii capilare.

5. Legislaia n domeniu
Procesul verbal de prelevare i Cererea de analiz - formulare aprobate prin Ordinul preedintelui ANSVSA nr. 145/2007 privind aprobarea Normei pentru sigurana alimentelor care stabilete condiiile n care se deruleaz operaiunile de import-export i comer intracomunitar de produse alimentare de origine nonanimala supuse supravegherii i controlului pentru siguranta alimentelor; Eticheta probei probele trebuie s fie clar (vizibil i lizibil) i unic identificate; Buletinul de analiz - completeaz, alturi de Procesul verbal de prelevare i Cererea de analiz lista documentelor ntocmite cu ocazia prelevrii oficiale. Niveluri nesatisfctoare de Clostridium perfringens n general apar ca rezultat al utilizrii temperaturii n exces atunci cnd alimentele gtite sunt inute la temperaturi ridicate (<600C, n special temperature camerei) pentru perioade lungi de timp sau rcite (la 50C sau mai puin) prea ncet. Alimentele asociate cu toxiinfecii alimentare cauzate de Clostridium perfringens, includ buci de carne (n special buci de carne mari i rulate) i feluri de mancare din carne i legume (de exemplu: tocana i plcint). Detectarea nivelurilor ridicate (>103 cfu/g) de Clostridium perfringens trebuie s conduc la o investigare a controloalelor realizate de ctre operatori n ceea ce privete manipularea alimentelor. Nivelurile de 104 cfu/g sunt considerate riscuri poteniale deoarece consumul alimentelor cu acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfecii alimentare.

Bibliografie
http://www.ansvsa.ro http://www.infocercetare.ro