::. AULA No08: Conservao dos alimentos pelo uso do salga e do frio.

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Introduo A conservao dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do resfriamento (ou refrigerao). O frio dificulta a reproduo e aco dos microorganismos e tambm a das enzimas, promovendo assim a conservao dos alimentos. A salga um dos mais antigos meios de conservao de alimentos conhecido. Seu princpio est baseado no emprego do sal que, em concentrao adequada, diminui ou at mesmo impede a decomposio do alimento, quer seja pela autlise, quer seja pela ao de microorganismos. Na salga a ao do sal dupla. O sal desidrata o pescado por diferena de presso osmtica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade de gua. O tempo em que os pescados so mantidos em contato com o sal ou salmoura conhecido como tempo de salga ou de cura. Muitas vezes o processo de salga somente uma operao preliminar dos processos de defumao, secagem ou marinagem, visando nesses casos conferir certo sabor ao produto final. O produto salgado j foi muito comum, mas vem perdendo cada vez mais espao para os produtos frescos e congelados, muito mais fceis de serem preparados. Material Sal - Bife de carne bovina - Geladeira - Vasilhas - Hipoclorito de sdio Mtodo Retirar os adornos, amarrar os cabelos, lavar cuidadosamente as mos e paramentar-se com jaleco. Lavar com detergente, gua e higienizar com soluo de hipoclorito de sdio 1% as vasilhas. Pesar os bifes um a um. Pesar a massa de sal correspondente a 10% da massa do bife, colocar numa vasilha higienizada e observar por uma semana. Acondicionar o outro bife em vasilha higienizada e conservar em refrigerao por uma semana.

Prtica de Laboratrio/2012

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