ODABIR I UVANJE MLIJEKA

OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA

1

Mlijeko za sir mora imati dobru sposobnost sirenja

Bitno je:
ouvati prirodna svojstva proteina (bolja kakvoa sira i vei prinos) osigurati

dovoljnu koliinu topljivog Ca higijenski proizvedeno mlijeko

koristiti samo to

krae hladno skladitenje mlijeka:

bakterija
2

moe doi do razgradnje kazeina do porasta broja psihrotrofnih

Rast bakterija u sirovom

mlijeku tijekom uvanja

pri 5C
Prosjeni kemijski sastav mlijeka razliitih sisavaca
Sisavci Ovca Koza Bivolica Deva Krava
3

Voda
(%)

Mast
(%)

Proteini
(%)

Laktoza
(%)

Pepeo
(%)

80,6 87,8 82,4 84,8 87,3

8,3 3,8 7,4 3,0 3,7

5,4 3,5 4,7 5,2 3,4

4,8 4,1 4,6 5,5 4,8

0,9 0,8 0,9 1,5 0,8

4

STANDARDIZACIJA MLIJEKA
Standardizacija masti u mlijeku za proizvodnju sira razliite kvalitete standardizirati koliinu m.m. (prema vrsti sira) - udjel (separacijom mlijeka) - udjel (dodatkom vrhnja)

obavezno !!!

Kvaliteta sira Polumasni Trietvrtmasni

Mast u suhoj tvari sira (%) 20 30 40 50 60

Mast u mlijeku (%) 0,95-1,0 1,65-1,75 2,5-2,55 3,0-3,05 5,0-5,1

standardizirati

podesiti

omjer

omjer kazein : m.m. uvje konzistencija i vei prinos sira) t(n o !!!

Normalno masni Punomasni Ekstra masni

kazein : PS (primjenom UF)

HOMOGENIZACIJA MLIJEKA
Homogenizirano mlijeko: bre se grua (meki gru - slabija sinereza) zadravanje masti u gruu (sirutka sadri 3-4 puta manje masti) prinos sira (vie masti, ali i vode) Homogenizacija mlijeka
kod moe se provoditi

TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA

izvornih jako tvrdih sireva : (Emmentaler, Parmesan i Grana) sirovo mlijeko (uz strogi sanitarni nadzor) termalizacija mlijeka (63-69 oC/10-60) (inaktivacija psihrotrofa i fosfataza)
Za proizvodnju

jedino:

mekih sireva (ali uz primjenu manjeg tlaka) - svjeeg sira, kremastih sireva ili sireva s plemenitim plijesnima kod ostalih sireva samo vrhnje

Pasterizacija mlijeko obavezno se primjenjuje za ostale sireve: niska, dugotrajna: 6363-65 C/30 C/30 (duplikatori) srednja, kratkotrajna: 7272-73 C/15C/15-20 20 (izmjenjivai topline)
Za proizvodnju svjeeg mekog sira : moe se primjeniti i visoka pasterizacija: 8585-95 C/5C/5-10 10 (denaturacija PS) - prinos, nutritivna vrijednost, ali i koliina vode

u pravilu pravilu se se NE PROVODI! NE PROVODI! u

7

BAKTOFUGACIJA MLIJEKA

jednofazna baktofuga

dvofazna baktofuga
baktofugat

baktofugirano mlijeko

odvajanje bakterija, osobito sporogenih (Clostridium spp) pri T 55-65 C (najee pri 60-63 C) uz jednofaznu
ili

dvofaznu baktofugu (centrifugalni separatori)

baktofugat

na osnovi razliite gustoe bakterija (1,070-1,130 g/cm3) i mlijeka (1,028-1,34 g/cm3 )

10

ulaz mlijeka

ulaz mlijeka

Dvofazna baktofugacija s kontinuiranim odvodom i sterilizacijom baktofugata

MIKROFILTRACIJA MLIJEKA
infuzijski sterilizator

centrifugalni separator

dvofazna baktofuga

Primjenom dvostruke mikrofiltacije: pomou membrana s porama od 0,8-1,4 m moe se ukloniti vie od 99,5% ukupnih MO ukloniti spore bakterija: Bacillus cereus do 99,98%
Clostridium tyrobutiricum do 99,90%

pasterizator

mast baktofugat sustav automatske standardizacije

MF pri obradi mlijeka za sir ima vie prednosti: - nepotreban dodatak nitrata u mlijeko - laka kontrola zrenja sira - trajanje zrenja sira - nepotrebna termalizacija svjeeg sira - trajnost sira
11 12

ULOGA DODATAKA U MLIJEKO

Kalcijev klorid pri sirenju mlijeka (djelovanjem enzima): - dodaje se oko 0,02% CaCl2 Natrijev klorid pri sirenju slanog mlijeka (za sir tipa Domiati); - dodaje se 5-10% NaCl Sirilo (kimozin) u tekuem obliku (jakosti 1:10.000 - 1:15.000) u prahu ili tabletama (jakosti 1:100.000 - 1:150.000)
(gruanje mlijeka 40/35 C)
13

Sirila (s lipolitikim enzimima ) u proizvodnji sireva jae izraene arome (umjesto uporabe ovjeg i kozjeg mlijeka) Mikrobna sirila (proteinaze) jae proteolitiko djelovanje od kimozina manje su osjetljivi na promjene u mlijeku (dodaju se u manjoj koliini) Natrijev ili kalijev nitrat: NaNO3 ili KNO3 (0,02% u mlijeku) mogu sprijeiti: rast koliformnih bakterija (Aerobacter aerogenes i E. coli)
- uzronike ranog nadimanja sireva

rast sporogenih

bakterija (Clostridium spp.) - uzronike kasnog nadimanja sireva

14

Lisozim (1-3 g komercijalnog pripravka na 100 l mlijeka): razlae stanine opne Clostridium spp. i drugih gram pozitivnih bakterija Boje (dodaju se samo ponekad i to prije sirila): pri proizvodnji polutvrdih i tvrdih sireva (edar, ementaler, gouda, edamac) Koristi se ekstrakt nekih boja:
-karoten; ekstrakt orleana, odnosno annatto (iz voa Bixa orlleana) ekstrakt afrana; crvene paprike ili drugih doputenih boja

SIRENJE MLIJEKA
15 16

Sirenje mlijeka provodi se pri T oko 30 C

u tradicionalnim otvorenim kadama ili bazenima u suvremenim zatvorenim posudama (zgotovljai) vertikalnog ili horizontalnog tipa

Horizontalni zatvoreni ureaj za proizvodnju sira

1. Dodaci za kombinirano rezanje-mijeanje 2. 3. 4. 5. 6. Cjedilo za odvod sirutke Motor za pokretanje sustava Plat za zagrijavanje Otvor za ulaz CIP-raspriva

17

18

19

20

OBRADA GRUA
Bitno je

nakon mijeanja mlijeka s odreenim dodacima:

osigurati

oblikovanje gru grua dovoljne vrsto vrstoe za rezanje gru grua: oekivanog trajanja

ustanoviti vrijeme pogodno

Tradicionalni svjei sir odvajanje sirutke od grua (samopreanjem- krpe, cjedila) ili blago rezanje grua (uz stezanje gaze) Termalizirani svjei sir - toplinska obrada (pri 60 C / 3 min) - hlaenje grua (do oko 37 C) - odvajanje sirutke (centrifugalnim separatorom)
zadravanje PS (oko 10% vei prinos)

- na osnovu iskustva

ili

gruanja

(slatki < kiseli < slani gru)

- odreivanjem pH grua (ovisno o vrsti sira) - odreivanjem titracijske kiselosti sirutke (ovisno o vrsti sira) - odreivanjem dovoljne jaine grua

21

22

Za zrele sireve (meki, polutvrdi i tvrdi) gru se ree na kockice (razliite veliine): - za sireve s bijelim plijesnima: 3 cm - za sireve s plavim plijesnima: 1-1,5 cm - za sireve tipa feta: 2-3 cm - za sir edamac i gouda: 1-1,2 cm - za sir grojer i ementaler: 1 cm - za sir edar: 6-8 mm - za sir parmezan: 3-4 mm - za sir grana: 3 mm blago mijeanje izrezanog grua
da ne doe do ponovnog sljepljivanja kockica

Noevi za kombinirano rezanje ili mijeanje grua

oblik za mijeanje

oblik za rezanje

23

24

25

26

dogrijavanje grua (stezanje mree proteina) toplinska sinereza neizravno: parom preko duplog plata (spremnika ili kade) izravno: dodavanjem tople vode u mjeavinu grua i sirutke kombinacijom (pare u platu i dodavanjem tople vode) Moe se provesti pri : - 35-40 C (za veinu sireva) - 40-56 C (za tvre sireve) suenje zrna

27

28

OBLIKOVANJE SIRA
Moe se provesti

na vie naina (uz odvajanje sirutke):

izravno - prebacivanjem grua u oblikovana cjedila preko rotacijskog odjeljivaa sirutke - u kalupe (plastini ili metalni, perforirani, razliite veliine i oblika) Odvajanje sirnog zrna od sirutke u rotirajuem odjeljivau
29 30

Mehanizirana kada za pretpreanje s napravom za prenoenje i rezanje

PREDPREANJE GRUA I KALUPLJENJE

sadraj kotla

prebacuje se

u posebnu

kadu za manje komade

Razdjeljiva grua

Naprava za istovar
(stacionarna ili pokretna)

mehaniko pretpreanje grua (preko perforirane ploe): preano sirno tijesto

ree se na
zamjenjiv s

i rezanje sira

CIP-rasprivaem

i oblikuje (prenoenjem u odgovarajue kalupe)

Tekua vrpca
(tzv. konvejer)

31

32

ulaz mjeavine zrno/sirutka

Sustav kontinuiranog pretpreanja (Casomatic)

kolona sa staklenim otvorom (nije pokazano)

Pretprea

moe koristiti i za

kompletno preanje sira kontinuirane linije (10 X vei tlak nakon pretpreanja)

perforirani odjeljiva sirutke

prihvatnik za sirutku

Mehanizirano tlaenje grua i oblikovanje sira; - moe se provoditi pomou razliitih naprava:

rezanje i sustav za istovar sira

kalupi balansni spremnik sirutke 33 34

Ciklon

Pretprea Block-former

Senzor razine

Kolona

Vakuumska jedinica Punjenje

Kombinirano brtvilo-reza

Postupak oblikovanja sira u blokove u liniji Pasilac A/S

Prijenosnik sira

Ejektor

Ocjeivanje sirutke

Elevator ploa

Tekua vrpca 35 - vakuumsko igosanje sira

36

Sirutka se moe osloboditi od grua - na 3 osnovna naina: prenoenjem sirnog zrna izravno u perforirane kalupe (za sireve s grubljom teksturom tijesta) pretpreanjem zrna u blokove koji se reu na komade i
prenose u kalupe

(za sireve s rupicama) prenoenjem grua na edarizaciju (zrenje mase sira) - kontinuirano odjeljivanje sirutke (edar i polumeki, rastezljivi sirevi)

37

38

PREANJE SIRA
Zavrno preanje oblikovanog sira da se postigne : krajnje odvajanje sirutke (do eljene koliine ) odgovarajua tekstura sira (bolje spajanje zrna) konani oblik sira (ovisno o vrsti) osigura nastanak kore sira (tijekom zrenja) Stupanj preanja i primijenjeni tlak (postupno se poveava): - podeava se prema tipu sira (ovisno o eljenoj tvrdoi) - ovisi o masi i veliini sira (podeava se po jedinici povrine)

39

40

Razliito konstruirane pree: - uspravne ili vodoravne - polumehanizirane ili visoko mehanizirane
s pneumatskim ili hidraulikim sustavom preanja uz mogunost automatske regulacije tlaka

Prea - tekua vrpca, tzv: konvejer prea

(vakuum pree, tunelske pree s tekuom trakom ili druge)

Uspravna prea s pneumatskim sustavom ploa

41 42

Preanje veine sireva : u hladnim prostorijama oko 15 oC Samopreanje mekih sireva (uz plemenite plijesni): - pri T oko 25 oC (porast kiselosti) - 18-24 sata (uz okretanje sira oko 4 puta) Za sireve u salamuri: - masa sireva podvrgnuta blagom pritisku (1,5-2 kg /kg grua) - pri sobnoj temperaturi (obino preko noi) (treba osigurati aktivnost uporabljene kulture)

43

44

SOLJENJE SIRA
kuhinjska sol (NaCl) za suho soljenje:
zrna sitnija sol oblikovanog sira krupnija sol

polutvrde i tvrde sireva koristi se salamura : otopina soli u vodi ili sirutki
za

za sireve s

koristi se

plavim plemenitim plijesnima suho soljenjenje ili salamurenje

45 46

Trajanje salamurenja sira ovisi: - o koncentraciji soli u salamuri Naini zaustavljanja mikrobioloke aktivnosti salamure: pasterizacija salamure (izmjenjivai topline od nehrajueg elika)
dodatak

- o veliini i povrini sira (masi) - o eljenoj koliini prisutne soli (vrsti sira)

Uvjeti salamurenja sireva

Sir Koncentracija T salamure (oC) NaCl (%) Kiselost
(oSH)

inhibitorne tvari rasta bakterija (H2O2, Na ili K-sorbat, Delvocid, ovisno o propisima)
salamure kroz

Trajanje soljenja

prolaz

ultraljubi ultraljubiasto svjetlo

baktofugacija ili mikrofiltracija salamure

ementaler gouda edamac tilzit kamamber

47

20-23 18-22 17-20 16-20 14-17

10-14 14-16 11-14 14-16 17-20

10-15 18-20 18-20 16-18 12-25

3-5 dana 3-4 dana 3-4 dana 40-42 sata 2-4 sata
48

Za sireve u salamuri : - obino se koristi 10-15%-tna otopina soli - zriju u salamuri 2-3 tjedna (pri 12-14 oC) - mogu se uvati u salamuri ili u ulju (pri 2- 5 C) Koliina soli u razliitim tipovima sira Tip sira
zrnati svjei (Cottage) ementaler gouda edar limburger gorgonzola drugi plavi sirevi feta

Koncentracija soli (%)

0,25-1,0 0,4-1,2 1,5-2,2 1,75-1,95 2,5-3,5 3,5-5,5 3,5-7 3,5-7

49

50

Trajanje salamurenja ipak najvie ovisi: o vrsti sira (kakvoi sirne mase) o veliini i tvrdoi sira (vei sirevi, dulje trajanje) o koncentraciji soli i T salamure Tipini tvrdi sirevi (velike mase) - mogu se salamuriti i do 7 dana (ementaler) - tradicionalni parmezan (oko 40 kg) ak oko 15-20 dana

Sol u siru ima viestruku ulogu: tijek zrenja sira vode u njemu n utjee na oblikovanje njegove kore n pospjeuje bubrenje proteina n pomae oblikovanju plastinosti tijesta n djeluje selektivno na mikrofloru n sudjeluje pri stvaranju okusa i mirisa sira n utjee na kakvo kakvou sira n poboljava njegovu trajnost
n utjee na n

koliinu

51

52

Nakon salamurenja provodi se: dosuivanje sira (u komorama ili tunelskim sunicama)

UVJETI ZRENJA I NJEGA SIREVA

ZRIONICA

Kakvoa sirnog tijesta: ovisi o koliini masti, soli te o koliini vode (ovisno o vrsti sira) nezreli sirevi su bez boje, mirisa ili okusa (osim slanosti) - poput gume (tvrdi sirevi) - poput kredaste mase (meki sirevi)

Zrionice - posebne prostorije

moraju imati:

- povoljnu klimu: T, relativnu vlanost i protok zraka - povoljnu opremu (ovisno o tipu ili vrsti sira)

53

54

meki sirevi - zriju pri niim T i krae tvri sirevi - zriju pri viim T i znatno dulje Trajanje zrenja ovisi o : - vrsti sira (sastavu i svojstvima) - osobito o koliini vode, masti i soli, pH i prisutnoj mikroflori - ponekad i o dimenzijama sira - nainu zrenja (klasino ili zrenje sira u foliji) Tijekom zrenja - sireve treba kontrolirati i njegovati - osigurati nastanak eljenih karakteristika

Polutvrdi i tvrdi sirevi Na poetku zrenja: - sireve treba okretati i brisati (prva 2 tjedna svaka 2-3 dana) - osigurati ravnomjerno i pravilno zrenje i dosuivanje - osigurati nie T (oko 10 C) Glavno zrenje - pri viim T (oko 15 C) - najmanje 2-5 tjedana

sira

do

godinu dana (i dulje)

55

56

Sirevi

tipa

ementaler (najzahtjevniji):

Za sireve sa karakteristi karakteristinim mazom (sluzi)

- treba osigurati zrenje na povrini (intenzivna proteoliza) - rast i aktivnost Brevibacterium linens (crveni maz)

- predhodno zrenje: 3-4 tjedna, nie T (8-12 C) - glavno zrenje (pr.vrenje): 6-7 tjedana, vie T (22-25 C) - zavrno zrenje (uvanje): to je dulje nie su T (8-12 C)

57

58

Uvjeti zrenja: - prva 2 tjedna pri 14-16 C (rel. vlaga oko 90%) - daljnja 2-3 tjedna ili dulje (6-8 tjedana) pri 10-12 C (crvena maa na povrini sira) - brisanje mae i umatanje u alu-folije uvanje:
pri

Za sireve u salamuri Zrenje - u salamuri (10-15% soli) pri 12-16 C - najmanje 2-3 tjedna - tada pri niim T (oko 5 C). kontrolirati izgled - salamure (mora biti bistra) - sira (eljena proteoliza) uvanje u salamuri (>16% soli) i do godine dana (pri 2 C)

6-10C

i pri

nioj relativnoj vlazi (70-75%)

59

60

10

 Za sireve s plemenitom plijesni Zrenje

uz rast

bijele plijesni - na povrini sira: (kamamber, bri) osigurati prosuenu povrinu sira (pri 18-20 C, tijekom 24 sata) osigurati ravnomjerni pristup zraka (75-80% relativne vlanosti) osigurati

Zrenje sira tipa Brie

rast i aktivnost bijele plijesni (pH)

kulture

- zrenje pri 10-14 C i pri 85-90% rel. vlanosti - umatanje uvanje

pri u aluminijske folije

niim T - do prodaje
61 62

Zrenje uz rast plave plijesni - unutar sira: (rokfor, gorgonzola, stilton) - osigurati pristup zraka unutar sira (buenje iglama) - ili inokulirati u sir kulturu injekcijama - stvaraju se otvori za izlaz CO2, a ulaz kisika - nakon 2-3 tjedna (rokfor i gorgonzola) - ili nakon 5-6 tjedana (stilton) - zrenje pri 10-13 C i 90-95 % rel. vlage (maksimalni rast plijesni za 30-90 dana) - umatanje u aluminijske-folije (suhe sireve) uvanje
pri

niim T do prodaje
63 64

Zrenje sira Roquefort

65

66

11

BIOKEMIJSKI PROCESI
TIJEKOM ZRENJA SIREVA

Zrenje sira uzrokuje vie imbenika:

zaostali enzimi
pripravaka za sirenje (80-90% od dodanih odlazi u sirutku)

enzimi mlijeka (koji su djelomice vani u mlijeku za sir) - niz biokemijskih, kemijskih i fizikalno-kemijskih promjena (u sirnoj masi) - proces sazrijevanja sirne mase u zreli sir (nastanak odreenih karakteristika) enzimi dodane kulture (izlueni nakon ugibanja i lize stanica) enzimi sekundarne kulture (Propionibacterium spp., sojevi B. linens, plemenite plijesni) prirodne bakterije mlijeka (preivjele pasterizaciju) ili pristigle tijekom proizvodnje sira (nakon ugibanja zaostaju njihovi enzimi)
67 68

Glavni biokemijski procesi

- Primarna zbivanja: glikoliza, proteoliza i lipoliza (tijekom proizvodnje i zrenja

Biokemijski procesi pri

primarnom zrenju sira

LAKTOZA
sira)
pripravak enzima

MLIJENA KISELINA KALCIJEV KAZEINAT Ca-PARAKAZEINAT MONO-Ca-PARAKAZEINAT PROTEOZA PEPTONI POLIPEPTIDI

HIDROLIZA PROTEINA + PROPIONSKO-KISELO VRENJE (glavno zrenje u zrionici)
70

- Sekundarna zbivanja: transformacije nastalih produkata razgradnje (tijekom duljeg zrenja sira) - aminokiselina (dezaminacija, dekarboksilacija i desulfurizacija) - masnih kiselina (-oksidacija) - esterifikacija (modifikacija temeljne strukture - teksture sira)
69

MLIJENO-KISELO VRENJE (faza zrenja u proizvodnji sira)

JEDNOSTAVNI PEPTIDI AMINO-KISELINE

Biokemijski procesi pri

MLIJENO-KISELO VRENJE
pripravak enzima

sekundarnom sekundarnom zrenju sira

PLIJESNI MAST HIDROLIZA MASNE KISELINE MIRISTINSKA PALMITINSKA STEARINSKA KAPRONSKA KAPRINSKA KAPRILNA LAURINSKA OKSIDACIJA KETONI, ALDEHIDI 71 ESTERI, GLICERIN

AROMA SIREVA
Glavni putevi razgradnje i produkti arome sira

PROTEINI HIDROLIZA AMINOKISELINE

DEAMINACIJA DEKARBOKSILACIJA AMONIJEVI SPOJEVI METILAMINI ALDEHIDI KETONI DIACETIL NH3 & H2S

72

12

Sekundarna mikroflora sireva

Tip Plijesni MO Tip sira meki, zreli s bijelom plijesni na povrini (bri, kamamber) plavi, zreli s plijesni unutar tijesta (danski plavi, rokfor, stilton)

Penicilium camemberti Geotrichum candidum Penicilium roqueforti

ZAMATANJE I ZATITA SIREVA

Polutvrdi ili tvrdi sirevi: mogu se premazati: - parafinom - obojeni (ovisno o vrsti sira) - sintetinim premazima - sadre tvari s antimikrobnim djelovanjem (pimaricin-natamicin, sorbinska, propionska i benzojeva kiselina / ili soli) - uljem (parmezan, ementaler, Paki sir)

Kvasci

Kluyveromyces lactis Saccharomyces cerevisiae Candida utilis Debaryomyces hansensii plavi; zreli, meki s plijesni i s crvenim Rhodosporidium mazom, isprana kora infirmominiatum
zreli s crvenim mazom, isprana kora tvrdi i polutvrdi vicarski tip
73

Bakterije Corynebacteria Micrococcus ssp. Lactobacillus ssp. Pediococcus ssp.

Propionibacterium ssp.

74

mogu se zamotati u folije (obojene ili neobojene): - polivinil (PVC, PVDC) - polistiren (PS) - pod vakuumom - u struji inertnog plina (N2, N2 + CO2)

Meki sirevi: zamataju se: - pergament papirom ili celofanom - aluminijskom folijom (kairane u kombinaciji papir, lak)
ili se pakiraju u

plastinu ambalau (folije ili posude) - zamotani se ulau u kartonske ili drvene kutije (zatita oblika sira i omotnog materijala pri transportu)

75

76

Ambalaa sira - mora sadravati naljepnice s potrebnim podacima: - naziv sira (vrsta mlijeka) - sastav sira (% suhe tvari te masti u suhoj tvari) - datum proizvodnje ili trajnosti (ovisno o vrsti sira)

Oznaavanje sira:
vrsta (udio vode u bezmasnoj st)
min

%mm / st

77

78

13

Skladitenje sira nakon zrenja

Vrste sira JAKO TVRDI Temperatura +5 +15 +5 +15 0-2 5-10 +5 +15 5-10 0-5 2 0 +5 +15 2-4 2-4 0-1 +5 +15 5 1 - 4
(C)

Relativna vlanost

(%)

Trajanje skladitenja 9 mjeseci 6 mjeseci 6 mjeseci 3 mjeseca

SKLADITENJE SIREVA
Niske T

TVRDI - edar - ementaler POLUTVRDI gouda edamac tilsit rokfor

70-75 80 4 mjeseca 3 mjeseca 90 90 91 75-80 1,5 mjesec 15-30 dana nekoliko dana nekoliko dana dulje vremena 30 dana oko 20 dana 80 2-7 dana do 2 tjedna

MEKI - gorgonzola - kamamber SVJEI MEKI proizvedeni - aseptino - klasino

90

79

Produljenje trajnosti sira: Zamrzavanje (u zatitnoj ambalai): - brzo (-15 do -40 C) - postupno odmrzavanje (hladniji prostor) Dimljenje (samo neke vrste sireva) uzrokuje: - izluivanje masti na povrinu sira (zatita od plijesni) - evaporaciju vlage iz sira (smanjenje prinosa) - uklapanje dimnih para (fenolne tvari) - zatitno djelovanje - okus i miris uvanje u ulju pri niskim T
ili

MANE SIREVA
Konzistencija: krto, drobljivo, nepovezano tijesto ilavo ili premeko do gnjilo tijesto Okus i miris: preslani, prekiseli, uegli, bez okusa i mirisa gorki jaa proteoliza (gorki peptidi), lipoliza, previe sirila ili CaCl2 Opi izgled: bez boje, nejednolike boje (areno tijesto) predebele kore, presluzavi, neeljene plijesni

salamuri (s vie od 16% soli):

81

82

Rano nadimanje sireva: koliformne bakterije, kvasci Kasno nadimanje sireva: bakterije iz roda Clostridium Sirni rak: Penicillium brevicaule Kontaminacija bakterijom : Listeria monocytogenes (sir rizian po zdravlje potroaa)

Na kori tvrdih sireva : paraziti prostorije s malo vlage

Tyroglophus farinae (ugarac) naslage debele nekoliko milimetara

83

84

14

Sastojci topljenog sira

SIRNA BAZA
EMULGIRAJU EMULGIRAJUI AGENSI
soli za topljenje gliceridi

TOPLJENI SIREVI
Topljeni sir
dobiva se

usitnjeni prirodni sirevi

MLIJE MLIJENI PROTEINI

obrano MUP sirutka u prahu KPS u prahu koprecipitati predhodno topljeni sir

MESNI DODACI
unka salama riba

topljenjem mjeavine usitnjenih (razliitih tipova i stupnja zrelosti)

sireva

TOPLJENI SIREVI

POVR POVRE I ZA ZAINI

celer, gljive, luk, paprika rajica, senf, papar

uz razliite

dodatke prije ili nakon topljenja (ovisno o vrsti topljenog sira)

KONZERVANSI MASTI
vrhnje AROME I BOJE maslac maslano ulje VODA
85

STABILIZATOR SOL
elatina pektini krob

86

Topljeni sirevi za rezanje: rezanje - vri (manje vode) - vee kiselosti (pH=5,4-5,7) Topljeni sirevi za mazanje: mazanje - meki (vie vode) - manje kiseli (pH=5,6-5,9)

Topljeni sirevi za rezanje: rezanje - vrste su konzistencije (manji udjel vode) - najmanje 36 do 56% s.t.
(od posnog sve do extra masnog pravilnik) pravilnik

- vee kiselosti (pH=5,4-5,7) Topljeni sirevi za mazanje: mazanje - meke su konzistencije (ve vei udjel vode) - najmanje 24 do 44% s.t.
(od posnog sve do extra masnog pravilnik)

- manje kiselosti (pH=5,6-5,9) Sastavljanje smjese za topljenje:

- uskladiti udjel suhe tvari i masti (voda, NaCl)
(eljeni sastav i vrsto vrstoa topljenog sira)

- dodati soli za topljenje smjese (2-4%)

87 88

Sirna baza: topljeni sirevi za rezanje:

- 70-75% blago zrelih sireva - 25-30% zrelijih sireva

Soli za topljenje (emulgatori / stabilizatori) (2-4%): fosfati, polifosfati, ortofosfati, citrati Na i K-tartarat kompleks Na-fosfata Uloga soli za topljenje: uklanjanje Ca iz proteina sira
NaA = reagens za uklanjanje Ca A = anion: fosfati, polifosfati, citrati i drugi

topljeni sirevi za mazanje:

- 30-40% mladih sireva - 50-60% blago zrelih sireva - samo 10% zrelijih sireva

topljeni sirni namazi:

- 30% mladih sireva - 50% poluzrelih sireva - 20% zrelih sireva

Sirna baza to sadrava 75% od jedne vrste sira: topljeni sir dobiva naziv toga sira
89 90

15

Uloga soli tijekom topljenja sira: otapanje, dispergiranje i bubrenje proteina emulgiranje i stabilizacija masti kontrola i stabilizacija pH: - sirevi za rezanje: pH=5,4-5,7 - sirevi za mazanje: pH=5,6-5,9 Neke soli imaju i bakteriostatsko djelovanje - monofosfati (specifian utjecaj na neke spore) - ortofosfati (mogu sprijeiti klijanje spora Clostridijum botulinum) (ovisno o uvjetima te udjelu vode)

Ostali dodaci i aditivi (mlijeni i nemlijeni): - dodaju se ovisno o tipu topljenog sira (moraju osigurati kakvou) - koriste se odreene vrste i koliine (prema zakonskim propisima) - povre, meso i sl. - nakon topljenja - do 25% na neto masu Topljenje smjese (uz mijeanje):
izravno ili neizravno djelovanje pare pod djelomi djelominim vakuumom

zagrijavanje smjese pri 7171-98 oC / 4-15 15 (tvri/meki) (ureaj za topljenje diskontinuirani postupak) sterilizacija pri 130130-145 oC /2-3 (u nizu spojenih tuba kontinuirani postupak)
92

91

Ureaj za topljenje pripravljene smjese

Homogenizacija smjese (nije obavezna): poboljava vrsto vrstou i strukturu topljenih sireva poboljava aromu topljenih sireva (osobito onih s vie masti) Pakiranje topljenih sireva (vru vrue smjese): u aluminijske i plastine folije (ovisno o tipu sira) razliito oblikovanje i razliite veli veliine (blokovi, krike, torte islino) Hlaenje pakiranih sireva: topljeni sirevi za rezanje: - poeljno polagano hlaenje (10-12 sati) topljeni sirevi za mazanje: - poeljno br bre hlaenje Oprez - kristalizacija mineralnih tvari i laktoze 94 (gruba tekstura i pjeskovit okus)

93

Skladi Skladitenje topljenih sireva: poeljno pri ni nioj sobnoj T T < 10 C mogu uzrokovati pjeskovitu strukturu (oblikovanje kristala ,Ca-fosfata) zamrzavanje je nepo nepoeljno (izbjegavati) prethodno dimljenje topljenog sira je po poeljno (vea trajnost ) Hranjiva i zdravstvena vrijednost topljenih sireva: bolja probavljivost od izvornih sireva bolje iskori iskoritenje Ca sadre vei udjel slobodnih AK razliit udjel masti (9-31%) razliit udjel proteina (8-24%) fosfati topljenog sira sprjeavaju karijes sadre obino veliki udjel Na i K (od soli za topljenje)

Dostignu Dostignua u proizvodnji: poveanje hranjive vrijednosti (korisni dodaci) smanjenje udjela Na (najslabija selektivnost) oboga obogaivanje s Ca i biljnim proteinima (soje) uporaba zamjenica zamjenica za mlijenu mast (40-50%)

95

96

16

PREHRAMBENA I ZDRAVSTVENA VRIJEDNOST SIREVA

ovisi o

Zrenje sira kod veine - razgradnja razgradnja oko 1/3 proteina sirevi s plemenitim plijesnima razgradnja razgradnja plave - do 50% proteina bijele - do 90% proteina lipoliza

kakvoi i vrsti mlijeka

te

tipu sira

proteine, mlijenu mast, ugljikohidrate, vitamine i mineralne tvari SIR koncenrat proteina

50-100 g sira dnevno (poeljna prehrambena norma) zreliji sirevi (probavljiviji).

97

porast probavljivost sira intenzivniji okus i miris

98

Prosjena koliina masti i proteina u sirevima mast definira konzistenciju, okus i miris te hranjivu vrijednost (4-65%) m.m. > 200 razliitih masnih kiselina konjugirana linolenska kiselina vitamini : A i B2 (tvrdi) mineralne tvari : Ca i P.
Vrsta sira parmezan ementaler tilsit edamac/gouda plavi sir bri/kamamber limburger feta svjei meki sir
(obrani)

Voda
(%)

Proteini
(%)

Mast
(%)

Mast/s.t.
(%)

31 36 46 46 43 53 53 63 75 82

38 29 24 24 22 21 32 18 9 12

26 30 25 25 29 24 20 16 10 0,2

35 45 45 45 50 47 40 40 40 100

99

Prosjena koliina mineralnih tvari (mg/100 g) u

Vrsta sira parmezan ementaler edamac/gauda tilsit plavi sirevi mocarela kamamber svjei sir (obrani) Ca P 850 730 600 500 350 340 300 190 Na 1200 250 800 750 1200 450 930 30 K 100 90 100 100 110 100 150 120 Mg 44 43 40 40 50 16 20 9

1300 1080
800 800 420 400 350 90

pH i koliina laktoze u siru Sirevi Svjei sirevi Nezreli tvrdi i polutvrdi Nezreli meki Hladno sazreli Zreli sirevi Jako zreli sirevi pH 4,5-4,8 5,0-5,4 4,5-4,8 5,0-5,4 5,0-6,0 6,0-7,0 Laktoza 1,0-3,5 0,1-1,0 0,1-0,5 1,0-2,0 0 0
(%)

Tvri sirevi ( pH) vie Ca

101 102

17

va vaan izvor: proteina i esencijalnih AK; vitamina A i B2; najbogatiji izvor Ca (fosfora)

Specifina vrijednost sira: zatita i smanjenje rizika od zubnog karijesa

(Ca, P te proteini puferi) - tvri sirevi

zatita i smanjenje rizika od nekih karcinoma.

103

18