DESECACIN

Desecasin
y Concepto: En sentido estricto, Desecacin es el

trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas. Este mtodo se usa principalmente para deshidratar alimentos.

Etapas de la desecacin
y El agua presente en los alimentos, no se

encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: y Movimiento de soluto y Retraccin y Endurecimiento superficial

Movimientos de solutos
y El agua que fluye hacia la superficie durante la

desecacin contiene diversos productos disueltos.

yA

la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tambin la retraccin del producto, que crea presiones en el interior de las piezas. puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto depender de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin.

y Se ha demostrado que el movimiento de los solutos,

Retraccin
Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retraccin del producto. La retraccin de los alimentos durante la desecacin puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el rea de la superficie de la desecacin y a la creacin de gradientes de presin en el interior del producto.

Endurecimiento superficial
y Se ha observado que durante la desecacin de

algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una pelcula impermeable y dura. velocidad de desecacin.

y Esto, determina normalmente, una reduccin en la y Es causado, probablemente, por la migracin de

slidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecacin.

Tipos de desecacin
y Secado al sol y Desecacin con aire caliente y Desecacin por contacto con una superficie caliente y Desecacin por aplicacin de energa de una fuente

radiante (microondas/dielectrica) y liofilizacin

Secado al sol
y Se elimina la humedad mediante la exposicin a los

rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire.

Desecacion con aire caliente

y Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una

corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin.

Desecacion con superficie caliente

y El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a

altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purs, cereales instantneos, etc.

Liofilizacin
La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco consiste en la sublimacin del agua de un alimento congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la bandeja de desecacin. La estructura porosa de las clulas resultantes en el producto final permite reabsorber rpidamente el agua. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS CON BASE A SU REQUERIMENTO DE OXIGENO ATMOSFRICO

RELACIN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL OXGENO

y El oxgeno, como constituyente del agua, es esencial

para todos los organismos. Sin embargo, el oxgeno molecular es requerido de diferentes maneras por los microorganismos

MICROORGANISMOS AEROBIOS
y El oxgeno acta como aceptor final de electrones en

la respiracin aerbica. Existen dos grupos de organismos aerbicos:

Aerobios estrictos
y Requieren oxgeno en concentraciones similares a la

atmosfrica (20%)

Aerobios microaerfilos
y Requieren oxgeno en concentraciones inferiores a

las de la atmsfera; 5-10%. Presentan enzimas como la hidrogenasa, que son activadas por las presiones parciales del oxgeno. La hidrogenasa proporciona energa para crecer. En concentracin atmosfrica, la hidrogenasa no se activa y la clula no crece y muere.

MICROORGANISMOS ANAEROBIOS
y Son aquellos organismos que no requieren oxgeno.

Distinguimos entre

Anaerobios facultativos
y Crecen en ausencia y en presencia de oxgeno, pero

crecen mejor con oxgeno. En ausencia, realizan la fermentacin, y en presencia, la respiracin aerbia. Esta ltima es mucho ms rentable, y por ello crecen mejor.

Anaerobios estrictos
y Aquellos que, no solo no requieren oxgeno, sino que

su presencia los destruye. Su metabolismo no requiere oxgeno, o realizan fermentacin o respiracin anaerobia.

Anaerobios aerotolerantes
y Aquellos que no requieren oxgeno pero lo toleran;

no mueren en su presencia. Son microorganismos fermentativos, y se diferencian de los facultativos en que no crecen ms con oxgeno.

smosis

y La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el

comportamiento de un slido como soluto de una solucin ante una membrana semipermeable para el solvente pero no para los solutos. Tal comportamiento entraa una difusin compleja a travs de la membrana, sin "gasto de energa". La smosis del agua es un fenmeno biolgico importante para la fisiologa celular de los seres vivos.