UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI DOMENIUL DE DOCTORAT: ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR

ANIMALIERE

Ing. Alina Narcisa POSTOLACHE

TEZ DE DOCTORAT
CERCETRI PRIVIND CARACTERIZAREA PARAMETRILOR DE CALITATE PENTRU CARNEA PROVENIT DE LA UNELE SPECII DE VNAT DESTINAT CONSUMULUI ALIMENTAR

Conductor tiinific, Prof.univ.dr. Paul Corneliu BOITEANU

IAI -2011-

REZUMAT
Alimentaia prezint un rol esenial n determinarea strii de sntate a populaiei unei ri; o alimentaie sntoas presupune implicarea adecvat i continu a laturii tiinifice cu scopul dinamizrii sistemelor de reglare i adaptare ale organismului. Principalul criteriu care a stat la baza alegerii temei pentru teza de doctorat a fost faptul c n prezent, cercetrile citate n literatura de specialitate i consultarea ultimelor informaii tiinifice din bazele de date online relev informaii puine privind calitatea crnii faunei cinegetice specifice Romniei, cercetrile efectuate la nivel internaional fiind axate asupra valorii alimentare a crnii de vnat semidomesticit i exploatat n condiii semiintensive, accentul fiind pus pe influena regimului alimentar i a tehnicilor de manipulare antesacrificare a le animalelor asupra calitii crnii. Fa de cele menionate, prin cercetrile din cadrul tezei de doctorat s-a urmrit evaluarea calitii crnii unor specii de mamifere cinegetice (Sus scrofa ferus, Cervus elaphus L.), cu scopul constituirii unei baze tiinifice solide la nivel naional, pentru eficientizarea corect a informrii i realizarea ct mai fidel a unei imagini de ansamblu asupra calitii nutritivo dietetice, senzoriale i tehnologice a acestui tip de carne. Scopul cercetrilor a fost motivat de de urmtoarele aspecte: insuficiena informaiilor privind descrierea obiectiv i detaliat a calitii crnii de vnat, specific faunei cinegetice a Romniei; extinderea sferei de cunoatere cu date analitice privind calitatea nutriional a crnii de vnat, n special prin informaii privind calitatea intrinsec a lipidelor intramusculare ale crnii mamiferelor cinegetice, utile pentru gestionarea unei diete alimentare sntoase; obinerea de informaii privind coninutul n unele oligoelemente ale crnii de vnat , importante din perspectiva ntregirii conceptului de calitate al crnii (nutritivbiologic); inexistena informaiilor privind aprecierea gradului de contaminare cu metale grele al crnii de vnat, lundu-se n considerare controlul limitat al alimentaiei vnatului exploatat n mediul su natural, precum i factorii de mediu poluani; necesitatea obinerii de informaii privind calitatea tehnologic a crnii de vnat este relevant i strict necesar procesatorului, n vederea prelucrrii ulterioare, adecvate unei eficientizrii economice; corela rea parametrilor fizici, chimici i tehnologici cu atributele senzoriale ale crnii de vnat pentru o prelucrare culinar eficient.

Organizarea cercetrilor proprii s-a realizat conform unui plan bine structurat, ce a avut ca scop organizarea experimentelor n vederea completrii informaiilor lacunare enunate anterior, caracterizarea calitii crnii de vnat din carcase de mamifere rumegtoare cervide (Cervus elaphus L). i omnivore - mistre (Sus scrofa ferus), exploatate n condiiile unui management cinegetic specific zonei de N E a Romniei, parametrii calitativi urmrii n vederea realizrii obiectivelor fiind fizici, chimici, tehnologici i senzoriali. Totodat, analizele calitative ale crnii de vnat au fost corelate cu descrierea succint a statusului fiziologic al animalelor utilizate ca material biologic, prin intermediul indicilor hematologici i a unor parametrii metabolici, n procesarea crnii fiind cunoscut influena anumitor stri fiziologice (perioada de rut, necastrarea, stri patologice) asupra conformaiei carcasei, deci a calitii crnii. Testele de profil biochimic reprezint o metod eficient de actualizare a capacitii de adaptabilitate a organismului animalelor la habitatul natural iar cele hematologice sunt importante din perspectiva evalurii strii de sntate a animalelor n momentul recoltrii acestora (n cercetarea curent), necesitatea evalurii nutriional metabolice a efectivelor de animale impunndu-se prin faptul c multe carene nutriionale pot produce stri patogene sau dereglri nutriionale, cu efecte negative asupra animalului. Pentru realizarea scopului propus, investigaiile au fost efectuate pe un numr total de 37 indivizi aduli de mistre (17 masculi i 20 femele), respectiv 21 cerbi carpatini (10 masculi i 11 femele), recoltai n cadrul unor partide de vntoare organizate n zona de N E a Romniei (Direcia Silvic Suceava, Fondul de vntoare Frasin) n sezoanele de vntoare 2008 2009, 2009 2010 i 2010 2011, conform prevederilor Legii nr. 407/2006 modificat i completat prin O.U.G. nr. 102/2010. Acestea au presupus stabilirea unor parametrii specifici, respectiv: parametrii fizici (dinamica aciditii crnii n timpul maturrii, culoarea (L*, a*, b*, C, ho), parametrii chimici: compoziia chimic brut (substana uscat, apa, lipide totale, proteine frgezimea forele Warner Bratzler); totale, substane organice, substane extractive neazotate, substane minerale totale), valoarea energetic, profilul lipidelor intramusculare n acizi grai, oligoelemente (Mn, Cu, Zn, Fe, Mg), metale grele xenobiotice (Cd, Pb); parametrii tehnologici: capacitatea de retenie a apei (pierderile prin refrigerare picurare, parametrii senzoriali: aspectul, culoarea, aroma, gustul, suculena, frgezimea; parametrii sangvini: hematologici - parametrii eritrocitari (numrul total de eritrocite -

pierderile prin fierbere);

RBC; hemoglobina - HGB; volumul eritrocitar mediu - MCV; hemoglobina eritrocitar medie MCH; concentraia medie a hemoglobinei - MCHC); leucocitari (numrul total de leucocite -

WBC) i trombocitari (numrul total de trombocite - PLT) i biochimici (glucoza, proteinele totale, colesterolul, trigliceride, Ca2+ i P3+) Deoarece protocolul experimental al cercetrii curente prevede caracterizarea calitativ a crnii de vnat din perspectiv fizico -chimic, toxicologic, senzorial, tehnologic i al statusului fiziologic, recoltarea i eantionarea probelor a impus utilizarea a dou tipuri de esuturi: esut muscular (muchii Longissimus dorsi, Semitendinosus, Triceps brachii i Trapezius cervicalis) i snge. Metodele de analiz utilizate n cercetrile proprii sunt incluse ntr -un cadru legislativ, prevzut n standardele romne, armonizate cu legislaia Comunitii Europene i cu standardele internaionale sau n conformitate cu metode utilizate n lucrri de referin. Evaluarea calitii crnii de mistre (Sus scrofa ferus) i statusului fiziologic antesacrificare al animalelor a reliefat urmtoarele aspecte: Indicatorii de profil hematologic i metabolic determinai pe sngele recoltat de la mistreii studiai au evideniat diferenele nesemnificative existente ntre masculi i femele pentru fiecare indice, femelele prezentnd superioritate valoric comparativ cu masculii. Corelaiile dintre indicii metabolici analizai sugereaz funcionarea conform a metabolismului de tip anabolic, fiind direct legai de statusul nutriional al animalelor i compoziia nutriional a ultimului tain, nainte de sacrificare. n timpul refrigerrii / maturrii crnii de mistre, dinamica pH-ului a prezentat un trend descendent n primele 48 h postmortem, valorile medii nregistrate n acest moment fiind limitate de intervalul 5,38 (m. Triceps brachii) 5,54 (m. Trapezius cervicalis), ambele extreme caracteriznd musculatura recoltat din carcasele femelelor. Evoluia ulterioar ascendent a parametrului, a materializat la sfritul celor 10 zile de maturare a crnii o aciditate medie situat n intervalul 5,79 6,02; la nivelul tuturor eantioanelor musculare dinamica postsacrificare a pH-ului nregistrat la toate grupele musculare luate n studiu, s-a ncadrat n intervalul de siguran pentru evitarea unor manifestri nedorite, precum PSE sau DFD. Din punct de vedere statistic, sexul animalelor a influenat spontan aciditatea crnii, o posibil cauz a influenei spontane i ntrerupte putndu-se datora posibilei ncrctur i microbiene diferite a regiunilor de mcelrie. Culoarea crnii de mistre (maturat i ambalat vacuum) a fost descris printr -o luminozitate (L*) a crei valori medii au fluctuat n intervalul 45,76 49,44 uniti, muchii Longissimus dorsi, Semitendinosus i Triceps brachii din carcasele masculilor prezentnd o luminozitate superioar musculaturii omoloage recoltate din carcasele femelelor mistre.

Rezultatele cercetrilor actuale descriu o culoare atractiv a crnii de mistre, din punct de vedere comercial, cu o pigmentaie rou nchis (specific vnatului), mult mai intens fa de cea a suinelor, fapt corelat cu viteza redus a ratei descendente pentru aciditatea crnii coroborat cu scderea rapid a temperaturii de conservare (Marchiori i colab., 2003), precum i a coninutului mai ridicat n mioglobin al crnii vnatului, ca urmare a unui efort muscular intens (Hedrick i colab., (1994) citat de Marchiori i colab., 2003). Frgezimea crnii de mistre descris prin intermediul forelor Warner Bratzler (ce exprim duritatea poriunii de carne, tratat termic, la rupere) a fost caracterizat prin medii ce au variat n intervalul 35,00 51,44 N/cm2, musculatura masculilor exprimnd o frgezime inferioar celei determinate la probele recoltate din carcasele femelelor; intermuscular, muchii Longissimus dorsi au fost definii avnd duritatea cea mai mic. Prin analiza statistic, m. Triceps brachii au prezentat diferene distinct semnificative ntre masculi i femele pentru valor ile forelor Warner Bratzler, 75% din totalul testrilor efectuate pentru ntreaga musculatur fiind nesemnificative. Datele analitice referitoare la compoziia crnii de mistre au evideniat urmtoarele aspecte: a) la nivelul tuturor grupelor musculare analizate, valoarea determinat pentru substana uscat a musculaturii masculilor este superioar celei determinate la probele recoltate din carcasele femelelor, coninutul mediu fiind cuprins ntre 26,230,46% (m. Semitendinosus la femele) i 27,840,60% (m. Trapezius cervicalis la masculi). b) n acord cu datele obinute, coninutul mediu proteic relev o uniformitate a compoziiei

n cadrul celor patru grupe musculare analizate, variind n intervalul 20,9% 22,77%, cu minime proteice nregistrate preponderent la probele corespunztoare femelelor; c) valoarea determinat pentru lipidele totale ale crnii de mistre au constituit componenta cu cea mai mare amplitudine a variaiei ntre muchii studiai, mediile calculate ncadrndu -se ntre 2,65% (m. Longissimus dorsi ai masculilor) i 5,22% (m. Trapezius cervicalis ai femelelor), coninutul n lipide totale a musculaturii femelelor fiind superior celui atribuit crnii masculilor pentru muchii Longissimus dorsi, Triceps brachii i Trapezius cervicalis. d) descrierea cantitativ i calitativ a profilului n acizi grai al lipidelor crnii de mistre relev un interval mare de variaie al valorilor, mediile principalelor fraciuni lipidice fiind redate de urmtoarele intervale: 33,60 37,03% AGS, 43,70 47,15% AGMN (fraciunea mononesaturat a lipidelor crnii de mistre este dominat de acizii grai -9 (C18:1-9; C16:1-9)) i 17,53 21,01% AGPN (fraciunile lipidice polinesaturate majore sunt reprezentate de C18:2-6, C20:4-6 i C18:3-3), exprimarea procentual efectundu-se din

cantitatea total de acizi grai determinat. Coninutul n AGPN corelat cu valorile raportului AGPN (-6/-3) reprezint substratul tiinific al evalurii calitii lipidelor crnii de mistre, datele analitice obinute indic superioritatea nutritiv a lipidelor muchilor analizai n urmtoarea ordine: Longissimus dorsi, Triceps brachii, Trapezius cervicalis i Semitendinosus. e) valoarea energetic calculat a evideniat specificitatea caloric a crnii de mistre, caloricitatea crnii de mistre fiind cuprins n intervalul 154,41 (m. Semitendinosus) 171,03 Kcal/100 g carne (m. Trapezius cervicalis), ambele grupe musculare aparinnd carcaselor femelelor. f) prin intermediul datelor analitice obinute la analiza unor minerale din carnea de mistre, se confirm prezena unor cantiti importante de Cu, Zn, Mn, Fe i Mg, metale eseniale ntr -o raie alimentar zilnic echilibrat, variaia cantitativ a fiecrui oligoelement fiind specific grupei musculare i sexului mistreilor, dup cum urmeaz: coninutul mediu n Cu al crnii recoltate din carcasele femelelor a fost superior eantioanelor musculare omoloage din carcasele masculilor pentru musculatura analizat din zona dorsal, jambonului i spetei, n ansamblu valorile medii s-au ncadrat n intervalul 1,80 1,93 mg/kg SU. comparativ ntre sexe, musculatura femelelor recoltat din zona spetei i dorsal prezint un coninut mediu n Zn i Mn superior musculaturii omoloage din carcasele masculilor, pentru muchii din zona cervical situaia fiind opus; intervalele de variaie ale valorilor medii fiind de 34,35 40,09 mg/kg SU pentru Zn i 0,28 0,37 mg/kg SU pentru Mn. coninutul mediu n Fe al musculaturii dorsale i cervicale din carcasele masculilor a nregistrat valori superioare celor calculate pentru musculatura corespondent din carcasele femelelor, la nivelul ntregului areal de probe analizate valorile medii ncadrndu-se n intervalul 57,72 65,00 mg/kg SU; coninutul mediu n Mg al crnii de mistre indic superioritatea unanim intermuscular a

probelor din carcasele femelelor, valorile medii calculate fiind ncadrate de intervalul 218,16 280,02 mg/kg SU; aceste valori au condus la apariia de diferene distinct sem nificative ntre
masculi i femele n cazul m. Longissimus dorsi i Semitendinosus.

rezultatele cercetrilor confirm prezena metalelor grele xenobiotice n carnea de mistre

(Cd i Pb), cantitativ acestea fiind inferioare limitei maxime admise (LMA) de 0,05 ppm pentru Cd i 0,1 ppm pentru Pb (EC, 2006), mediile nregistrate variind ntr e 0,0088 0,0154 mg/kg SU pentru Cd i 0,0023 0,0082 mg/kg SU pentru Pb. Acumularea acestor dou metale grele n esuturile musculare ale mistreilor sunt rezultatul contaminrii din surse ale mediului de habitare (ap, aer, sol).

Din punct de vedere t ehnologic, pierderile prin picurare n timpul refrigerrii crnii de mistre au fost mai accentuate la probele recoltate de la masculi fa de femele, intervalul de variaie al valorilor medii fiind ncadrat ntre 4,27% (m. Triceps brachii la femele) 5,40% (m. Trapezius cervicalis la masculi). De asemenea, prin fierberea eantioanelor musculare aceast superioritate este preponderent reiterat, cu diferene semnificative ntre masculi i femele pentru valorile corespondente m. Longissimus dorsi, Semitendinosus i Triceps brachii. Din punct de vedere senzorial, carnea de mistre a fost caracterizat printr -o culoare nchis, mai fraged i suculent n cazul crnii femelelor, cu o arom specific de vnat (sesizndu-se o uoar aroma caracteristic de nuci) i o intensitate pronunat a acesteia (n special n cazul eantioanelor recoltate de la masculi), corelat cu un gust placut i cu un punctaj mediu privind aprecierea global ce denot o imagine pozitiv (4,04 respectiv 4,33 puncte). Evaluarea calitii crnii de cerb carpatin (Cervus elaphus L.) i statusului fiziologic antesacrificare al animalelor a evideniat urmtoarele aspecte: Variaiile mari ntre sexe a le valorilor parametrilor hematologici i metabolici pot fi justificate prin existena unor diferene ntre indivizii analizai (de sex, vrst, greutate corporal) corelat cu factorii stresori antesacrificare, valorile medii calculate pentru fiecare indice sangvin determinat fiind similare cu cele menionate de literatur, ce descriu statusul fiziologic al cervidelor contenionate prin metode fizice. Evolutiv, pH-ul crnii de cervide a prezentat o curb descendent n primele 48 ore postmortem, excepie fcnd musculatura recoltat din zona dorsal i cervical a carcaselor masculilor, precum i musculatura pulpei a carcaselor femelelor, n acest moment al determinrilor, valorile medii ale aciditii crnii de cervide fiind cuprinse n intervalul 5,48 5,57. La 120 ore de maturare, aciditatea crnii de cervide s-a uniformizat n intervalul 5,64 5,66, urmnd ca la finalul procesului de maturare (240 ore) aciditatea crnii s -a caracterizat prin valori cuprinse n intervalul 5,70 5,76, neexistnd diferene cu semnificaie statistic ntre masculi i femele pentru valorile parametrului, intramuscular, pe ntreaga perioad de maturare. Din punct de vedere colorimetric, carnea de cerb a fost caracterizat de o luminozitate (L*) cuprins n intervalul 27,56 (m. Trapezius cervicalis la femele) 29,88 uniti (m. Triceps brachi la masculi); comparativ, ntre sexe, muchii Longissimus dorsi i Semitendinosus recoltai din carcasele femelelor au o luminozitate superioar celor recoltai de la masculi, pentru celelalte dou grupe musculare analizate situaia prezentndu-se invers. Valorile parametrilor colorimetrici ai crnii de cervide din cercetrile actuale confirm culorea nchis a vnatului, specific speciei, datele obinute fiind apropiate de indicii colorimetrici caracteristici crnii cervidelor cu vrsta de 5 6 ani exploatate n ferme, pentru tineret literatura preciznd valori ale

luminozitii crnii cuprinse ntre 32 34 uniti (Stevenson i colab., 1999; Volpelli i colab., 2003; Vergara i colab., 2003). Frgezimea musculaturii cervidelor, descris obiectiv prin exp rimarea din punct de vedere fizic a fermitii la rupere a fost delimitat de intervalul 19,65 (m. Longissimus dorsi de la femele) 45,26 N/cm2 (pentru m. Triceps brachii de la masculi), probele musculare din carcasele femelelor fiind mai fragede fa de cele din carcasele masculilor. Caracteristicile compoziionale ale crnii de cer vide au conturat urmtoarele aspecte: a) coninutul musculaturii analizate n substan uscat relev superioritatea valorilor rezultate de la probele recoltate din carcasele feme lelor, sfera de ncadrare valoric fiind delimitat de 24,53% (m. Triceps brachii de la masculi) i 25,63 (m. Trapezius cervicalis de la femele); b) referitor la coninutul proteinei totale din muchii analizai s -a evideniat expansivitatea

mai mare a valorilor din probele musculare recoltate din carcasele femelelor (de la 21,71% la musculatura de la nivelul spetei pn la 22,72% la m. Longissimus dorsi), n timp ce masculii au nregistrat valori medii cuprinse ntre 21,35% 22,58%; c) media lipidelor totale este n concordan i dependent de proporia coninutului total de proteine i umiditate din probele analizate, sesizndu -se superioritatea parametrului pentru probele din carcasele femelelor fa de cele recoltate din carcasele masculilor; valoarea maxim de 1,77% nregistrat la musculatura cervical a carcaselor ciutelor a fost contrabalansat, n cadrul aceluiai sex, de minima de 1,13% caracteristic m. Longissimus dorsi, situaie repetitiv i pentru media probelor din carcasele masculilor, ns la amplitudine diferit (maxima 1,32% respectiv minima 0,83%); d) descrierea cantitativ i calitativ a profilului n acizi grai al lipidelor crnii de cerb a indicat valori medii pentru principalele fraciuni lipidice, cuprinse ntre 30,34 45,84% pentru AGS, 24,68 45,15% pentru AGMN ( fraciunea mononesaturat a lipidelor crnii de cerb este dominat de acizii grai -9 (C18:1-9; C16:1-9)) i 21,69 41,91% pentru AGPN (fraciunile lipidice polinesaturate majore sunt reprezentate de C18:2-6, C20:4-6, C18:3-6, C20:5-3 i C22:5-3), exprimarea procentual efectundu-se din cantitatea total n acizi grai determinat. Coninutul n AGS, AGMN i AGPN corelat cu valorile raporturilor AGPN/AGS i AGPN (-6/-3) ale crnii de cervidelor evalueaz cantitativ i calitativ lipidele intramusculare, datele analitice obinute indicnd carnea de cerb ca fiind o surs proteic cu potenial ridicat n asigurarea unui echilibru lipidic favorabil pentru toate grupele musculare analizate; e) valoarea energetic calculat pentru carnea de cervide a scos n eviden proprietile sale dietetice att prin ncadrarea caloricitii ntr -un domeniu de variaie delimitat inferior de 153,37

Kcal/100 g carne (m. Longissimus dorsi de la masculi) i superior de 166,66 Kcal/100 g carne (m. Trapezius cerviscali de la femele) ct i din prisma coninutului sczut n grsimi i a raportului ap:proteine; f) sub aspect nutriional, datelor analitice obinute la analiza mineralelor din carnea de cervide indic prezena unor cantiti importante de Cu, Zn, Mn, Fe i Mg, valorile medii i limitele de variaie ale coninutului de metale fiind prezentate n funcie de grupa muscular i sexul cervidelor: coninutul mediu n Cu al crnii recoltate din carcasele femelelor a fost superior eantioanelor musculare omoloage din carcasele masculilor pentru musculatura analizat din zona pulpei, spetei i cervical, n ansamblu valorile medii fiind delimitate de intervalul 7,75 10,174 mg/kg SU. comparativ ntre sexe, musculatura masculilor (taurilor) recoltat din zona dorsal, pulpei i spetei prezint un coninut mediu n Zn superior musculaturii omoloage din carcasele femelelor, pentru muchii din zona cervical situaia fiind opus, intervalul de ncadrare a l valorilor medii fiind de 82,88 116,06 mg/kg SU; coninutul mediu n Mn a l crnii de cervide descrie cantitativ superioritatea valorilor rezultate n urma analizelor probelor prelevate din carcasele masculilor pentru muchii Longissimus dorsi, Triceps brachii i Trapezius cervicalis, valorile medii calculate fiind definite de arealul 2,04 3,48 mg/kg SU; coninutul mediu n Fe a l musculaturii dorsale, pulpei i cervicale din carcasele masculilor (taurilor) s-a concretizat prin valori superioare celor calculate pentru musculatura co respondent din carcasele femelelor, la nivelul ntregului areal de probe analizate valorile medii ncadrndu-se n intervalul 79,80 92,23 mg/kg SU, ntre masculi i femele existnd diferene
semnificative la valorile corespondente m. Semitendinosus.

coninutul mediu n Mg al crnii de cervide s-a ncadrat n intervalul 214,00 285,03 mg/kg

SU, musculatura recoltat din regiunea dorsal i spetei carcaselor masculilor prezentnd un coninut mai mare n acest macroelement fa de omoloaga sa din carcasele femelelor. ntre sexe, analiza statistic a evideniat diferene seminificative pentru valorile obinute la m. Longissimus dorsi i Triceps brachii, respectiv distinct semnificative la m. Semitendinosus. sub aspect toxicologic, analizele efectuate confirm prezena metalelor grele xenobiotice n carnea de cerb (Cd i Pb), concentraiile medii evaluate fiind sub LMA, variind ntre 0,021 0,039 mg/kg SU pentru Cd i 0,026 0,06 mg/kg SU pentru Pb; dei datele obinute sunt consecina direct a bioacumulrii metalelor grele, nivelul sczut al acestora nu pune n pericol sntatea animalelor, n consecin nici a consumatorului;

Pierderile nregistrate prin aplicarea tratamentului termic de fierbere a crnii de cervide au valori cuprinse ntre 31,62% (m. Longissimus dorsi) i 39,48% (m. Trapezius cervicalis), n timp ce pierderile prin refrigerarea probelor au avut valori cuprinse ntre 2,93% (m. Longissimus dorsi de la femele) i 3,86% (m. Trapezius cervicalis de la masculi). Analiza senzorial a probelor musculare din carcasele cervidelor a evideniat o arom foarte plcut i puternic ierboas, aceast caracteristic fiind completat de intensitatea puternic i de un gust particular; carnea a fost caracterizat ca fiind suficient de suculent, cu o frgezime bun i avnd un aspect exterior foarte plcut, evaluat prin 4,58 respectiv 4,71 puncte; Rezultatele cercetrilor reprezint date de comparaie privind parametrii de calitate ai crnii de vnat (mistre i cervide), specific unei zone, alturi de cele menionate de literatura de specialitate. Considernd datele prezentate, consumul de carne de vnat este o alternativ gastronomic viabil la carnea provenit de la alte specii de animale domestice exploatate n sistem industrial.