Semipreparate de cofetarie Produsele de cofetrie sunt preparate complexe,cu caliti nutritive

i energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunat i o arom deosebit.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaii vizuale,olfactive i gustative plcute. Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate,sau dup fantezia lucrtorului. Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub form de buci mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50 -120 gr, individualizate prin form, aspect, culoare i arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos: (blat, foi, coji), iar componena ce-i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema. Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul.Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente: blat, crem iar ca form geometric predomin forma paralelipipedic i cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete, furnizate de oule din blat i laptele din compoziia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile(A-D),ct i de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop i creme.

Ustensile i utilaje folosite la obinerea deserturilor:

USTENSILELE se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a prjiturilor.Cele mai cunoscute i folosite ustensile sunt: -cznel; -chipcea; -tvi; -cerc pentru tort; -ram dreptunghiular; -grtarul pentru glasat prjituri; -grtarul pentru glasat savarine; -trusa de duiuri i priuri; -telul tip cofetar; -croeta; -cuit de patiserie; -sit; -merdenea; -forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc. Majoritatea ustensilelor sunt confecionate din oel inoxdabil,dar i din tabl de cupru,tabl neagr,tabl de aluminiu,band metalic. UTILAJELE specifice laboratorului de cofetrie sunt: 1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea unor aluaturi.Dup construcie sunt de dou feluri:malaxorul cu bra oxcilant i malaxorul cu melc. 2.Maina de tablat fondant. 3.Bruioza se folosete la mrunirea unor ingrediente cu maripan, pralin, fructe uleioase. 4.Maina universal sau robotul se folosete n laboratoarele de alimentaie,att n buctrii ct i n cofetrii.n funcie de operaiile pe care le efectueaz exist robot de cofetrie i universal.n ceea ce privete construcia,poate fi:robot fix i robot mobil. 5.Cuptorul folosete la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric i de patiserie prevzut cu duman.

6.Maina de fabricat ngheat este de mai multe feluri:de sine stttoare,cu coverator,i de fabricat i distribuit ngheat. Produsele de patiserie sunt produse ce au la baz aluaturi modelate ca atare,sau n asociere cu alte componente(umpluturi, crme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar. Exemple de aluat folosit la obinerea produselor de patiserie: -aluatul oprit:din care se obin eclere cu crem de vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou la crme i globulee; -aluatul fraged din care se obin plcintele:cu mere,prune etc; -aluatul franuzesc (foietajul): din care se obin: preparate din foietaj cu umplutur de brnz, cornuri, plcint cu brnz de vaci i stafide, cu mere, prune etc; -aluatul dospit: este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte ingrediente se adaug drojdia de panificaie:gogoi cu marmelad,cornuri,brnzoici etc.

Savarin

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI 1)Locul n meniu -savarina este un produs de cofetrie.Se caracterizeaz prin forma tranconic, suprafa lateral ondulat, bine nsiropat, umplut neuniform cu fric btut i glasat la suprafa cu marmelad. 2)Valoarea nutritiv:suportul finos al acestei prjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric asigur prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar. 3)Structura produsului:savarina are un numr mare de componente,iar la umplere se folosete fric. 5)Particulariti tehnologice:savarina se obine dup un proces tehnologic simplu. II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC:

1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr: Pentru aluat: -fin.....200gr -drojdie comprimat...15gr -lapte...200ml -zahr....20gr -ou.50gr -sare.5gr -ulei30gr -coaj de lmie3gr Pentru sirop: -zahr.280gr -ap..40ml -esen de rom1ml Pentru finisare: -fric..210gr -zahr farin...20gr -vanilin.1gr -marmelad50gr 2)Vase,ustensile i utilaje folosite: -forme metalice pentru savarine -rztoare -grtar cu tav colectoare -po cu pri-mare -platou pentru prezentare -cuit riglat -cuptor -ervet de buctrie. III.PROCESUL TEHNOLOGIC 1)Verificarea calitii materiilor prime : -fina :pulbere fine,de culoare alb,fr aglomerri i impuriti,cu gust dulceag. -laptele :lichid de culoare alb-glbuie,cu gust dulceag,fr impuriti.

-zahrul :cristale uniforme,fr impuriti i aglomerri,de culoare alb i gust dulce. -oul :coaj intact,curat,iar prin spargere glbenuul s rmn ntreg. -sarea :cristale fine de culoare alb,fr impuriti,cu gust srat. -vanilina :pulbere fin de culoare alb-glbuie. -uleiul : lichid de culoare glbuie, fluid, fr impuriti i gust de rnced. 2)Prelucrarea primar a materiilor prime : -laptele :se strecoar i se fierbe. -oul :se dezinfecteaz i se spal sub jet de ap rece. -fina :se cerne. 3)Tratamentul termic: -prepararea aluatului dospit; -porionarea aluatului n formele pentru savarine, unse cu ulei; -dospirea final(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea n stare cald lsndu-se s se rceasc; -prepararea siropului i a umpluturii de fric btut. Asamblarea i finisarea: -savarinele rcite se rad puin la suprafa,se introduc n siropul fierbinte, se scot pe grtarul cu tav colectoare pentru scurgerea excesului de sirop; -se aeaz n tvi una lng alta n linie dreapt cte 5-6 buc,pentru a li se tia capacul deodat,cu cuitul riglat pn la din suprafa; -se unge capacul fiecreia cu marmelad i se umplu,prin deschiderea acestuia,cu fric btut,folosind,poul cu pri. 4)Prezentare i servire : se expun n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la bucat, n farfurioare.

CALCULUL VALORIC
Denumire alimente Fin Lapte Zahr Ou Marmelad Cantitate 200gr 200ml 300gr 50gr 50gr % 11,8 3,5 14 0,8 P Calc. 23,6 7 7 0,4 % 1,4 3,5 12 L Calc. 2,8 7 6 % 72 4,5 100 0,6 31 G Calc. 144 9 300 0,3 15,5

38
W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4, W(cal)=155,8+379,44+1922,08 W(cal)=2457,32 de calorii.

40,8

468,8

1.2.DULCIURILE DE BUCTRIE

Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cin, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfritul mesei, confer senzaia de saietate.Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar alimentar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple(zaharoz, glucoz, fructoz) ct i poliglucide(amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n proporie mare din fructe. Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate n diferite diete.

Coninutul mare n glucide al dulciurilor,impune consumarea lor n mod raional,cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului. Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt zahr tos sau farin, lapte, ou, smntn, unt, fric, crupe, fin,fructe, arome etc. Crema de vanilie

I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI 1)Locul n meniu: crema de vanilie este un produs de buctrie folosit la umplerea torturilor i a prjiturilor,dar i ca dulce de buctrie. 2)Valoarea nutritiv: are o valoare nutritiv ridicat, coninnd proteine de origine animal ca ovoalbumin i ovoglobulin, zaharuri sau glucide sub form de lactoz i zaharoz. 3)Structura produsului: crema de vanilie are un numr redus de componente,iar la obinere se folosesc dou semipreparate,unul este format din glbenu cu zahr,iar cellalt din albuul btut cu zahr. 4)Particulariti tehnologice: crema se obine dup un proces tehnologic simplu. II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNC 1)Materii prime: -lapte..700ml -ou.150gr -zahr..125gr -fin...125gr -sare....1gr -vanilin..1gr 2)Ustensile i utilaje: -tel -castron -crati pentru fiert lapte -sit

-aragaz -ervet de buctrie. III.PROCESUL TEHNOLOGIC 1)Verificarea calitii materiilor prime: -laptele:lichid de culoare alb-glbuie, cu gust dulceag, fr impuriti -oule:coaj intact, curat, iar prin spargere glbenuul s rmn ntreg -zahrul:cristale uniforme, fr impuriti i aglomerri, de culoare alb i gust dulce -fina:pulbere fine, de culoare alb, fr aglomerri i impuriti -sarea:cristale fine de culoare alb, fr impuriti, cu gust srat -vanilina:pulbere fin de culoare alb-glbuie. 2)Prelucrarea primar a materiilor prime: -laptele:se strecoar i se fierbe -oule:se dezinfecteaz i se cltete sub jet de ap rece -fina:se cerne -se separ albuul de glbenu, se amestec cu sare, jumtate din cantitatea de zahr, fin i se subiaz cu lapte.Cealalt cantitate de lapte se adaug treptat, dup ce acesta a fost fiert i rcit. 3)Tratamentul termic: -compoziia se pune la foc potrivit i se omogenizeaz continuu,cel mai indicat fiind s se fiarb pe baie de aburi.Cnd compoziia s-a ngroat,se retrage vasul de pe foc,se las la rcit i apoi se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr i vanilin. 4)Prezentare i servire: -crema se toarn n cupe sau castroane i se decoreaz. IV.CONDIIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT -mas omogen de culoare galben-auriu,cu gust dulce de vanilie.

CALCULUL VALORIC

Denumire alimente Lapte Ou Zahr Fin

Cantitate 700ml 150gr 125gr 125gr

P % Calc. 3,5 24,5 14 21 11,8 14,75 60,25 % 3,5 12 1,4

G Calc. % Calc. 24,5 4,5 31,5 18 0,6 0,9 100 125 1,75 72 90 44,25 247,4

W(cal)=60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1 W(cal)=247,025+411,525+1014,34 W(cal)=1672,890 de calorii.