Normas de seguridad para chefs

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA ANTONIO JOS DE SUCRE VICE RECTORADO LUIS CABALLERO MEJAS
HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
Manual de Normas y Procedimientos para la prevencin de accidentes y enfermedades ocupacionales en la profesin de Chef.
Profesora: Zoraida Roa.
Elaborado por: Quintana Carmelo, Exp: 2010103903
Caracas, marzo de 2013.
Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 2 de 21
ndice de contenido:
Introduccin 4 de 28 Objetivos ...5 de 28 Definiciones bsicas....6 de 28 Normas Generales del rea de cocina.....8 de 28 Infografa de proceso relacionado al chef.9 de 28 Actividades y condiciones de Higiene personal10 de 28 Actividades de Higiene de los elementos13 de 28 Transporte de Mercancas (Alimentos) 14 de 28 Almacenamiento de Alimentos.... 16 de 28 Pre-elaboracin de los Alimentos.... 19 de 28 Preparacin de alimentos..22 de 28
Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma:
Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma:
Aprobado por: Fecha: Firma:
ndice de figuras Equipos de proteccin personal: Figura 1 Figura 2 Figura 3 Pg. 25 de 28 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7
Pg. 26 de 28
Fotografas de los utensilios y medios de trabajo usados por el chef: Figura 8 Figura 9 Figura 10 Figura 11 Figura 12 Figura 13 Figura 14 Figura 15 Figura 16
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INTRODUCCIN La Prevencin de Riesgos Laborales tiene por objeto eliminar o reducir los riesgos derivados de las condiciones de trabajo o sus consecuencias. En trminos generales, podra decirse que la prevencin de Riesgos Laborales, en el rea de cocina requiere, para su correcta implantacin, de una labor tanto humana como material. Durante la jornada de trabajo, el profesional se ve expuesto a una serie de factores de naturaleza mecnica, fsica, biolgica, psicolgica, etc., que, en ocasiones, llega a influir sobre su seguridad y salud, pudiendo desencadenar en: - Accidente de trabajo. - Enfermedad profesional. Por ello, con la elaboracin de un manual de normas y procedimientos, se trata de reducir y prevenir la afectacin del trabajador por los riesgos existentes o actos inseguros cometidos por el mismo. Entre los objetivos principales del manual tenemos: Uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteracin arbitraria. Facilitar las labores de auditoria. Reducir los costos al aumentar la eficiencia de los procedimientos. Conocer y reducir los factores de riesgos presentes en las labores llevadas a cabo por el trabajador.
Objetivos:
Objetivo General del Manual de Prevencin de Riesgos Laborales
Brindar una gua de pautas y recomendaciones para estimular la seguridad y proteccin fsica de los colaboradores de Green Chef al interactuar en la cocina.
Objetivos Especficos del Manual de Prevencin de Riesgos Laborales
Reconocer las acciones que pueden poner en riesgo el bienestar y seguridad del personal durante su trabajo. Servir de consulta para todos los colaboradores del Chef, que se desempeen en la cocina. Incentivar las buenas costumbres y hbitos de cuidados en el personal de cocina. Guiar a l chef y sus colaboradores de a un desempeo ptimo y seguro durante su trabajo en la cocina. Servir como fuente de informacin del personal de cocina, correctas de comportamiento dentro de la cocina. para definir las acciones
Definiciones bsicas Chef Persona encargada de ejecutar todas las operaciones de manipulacin, conservacin, preparacin y presentacin de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronmicas y apoyar todas las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento las normas prcticas de seguridad e higiene laboral.
Factores de riesgo
La actividad del cocinero entraa numerosos riesgos, debido a la pluralidad de actividades a desempear y la multiplicidad de medios empleados en la cocina. La existencia de focos de ignicin, as como la utilizacin de elementos de corte, unido todo ello a situaciones de alta carga de trabajo en perodos cortos de tiempo, originan situaciones de riesgo potencial elevado. Los riesgos derivados de la actividad de cocinero son diversos, no slo por los que puede sufrir el trabajador en su persona, sino por los originados con la manipulacin de alimentos.
Accidente de trabajo Es todo suceso que produzca en el trabajador o trabajadora, una lesin temporal o permanente, inmediata o posterior, o la muerte, resultante de una accin que pueda ser determinada o sobrevenida en el curso de trabajo, por el hecho o con ocasin del trabajo. Equipo de proteccin personal (EPP) Comprenden todos aquellos dispositivos, accesorios y vestimentas de diversos diseos que
emplea el trabajador o trabajadora para protegerse contra posibles lesiones. Los equipos de proteccin personal (EPP) constituyen uno de los conceptos bsicos en cuanto a la seguridad en el lugar de trabajo y son necesarios cuando los peligros no han podido ser eliminados por completo o controlados por otros medios, como por ejemplo: controles de ingeniera.
Higiene Es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercen efectos nocivos sobre salud.
Seguridad Industrial La seguridad industrial anticipa, reconoce, evala y controla factores de riesgo que pueden ocasionar accidentes de trabajo en industrias. Es un conjunto de tcnicas no mdicas que tienen como finalidad la prevencin de enfermedades ocupacionales. Enfermedad ocupacional Alteracin del estado normal de salud, que tiene su origen o causa en alguna condicin o factor inherente a la realizacin de sus labores.
Normas Generales en el rea de la cocina: No correr, ni caminar distrados por el rea de cocina. Al transitar por el rea de cocina, no interferir ni obstaculizar al personal que est llevando a cabo labores de cocina. Usar equipos de proteccin personal en todo momento. Mantener la limpieza en todas las reas de la cocina, evitar que el piso este mojado o con restos de alimentos, para evitar accidentes. No fumar, ni ingerir bebidas alcohlicas en el rea de cocina. No obstaculizar las vas de seales de escape. No obstaculizar los equipos contra incendios. Cerciorase de no dejar abiertas las llaves de paso de gas a las hornillas de cocinas. No dejar utensilios ni medios de trabajo mal ubicados, siempre guardarlos en sitio dispuesto para su orden despus de utilizarlos.
Proceso Productivo relacionado al chef
Actividades y condiciones de Higiene personal Condiciones generales del personal a) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que
desempea y de usos exclusivo para su trabajo. b) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se estn manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. c) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea portador de grmenes deber ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica y la desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. d) En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable, en su caso.
Todo el personal de cocina debe: Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en correctas condiciones de uso y limpio. Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparacin siendo un vehculo de contaminacin y causar en algunos casos, un accidente de trabajo. Usar gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes) No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Se recomienda lavado adecuado de manos en los siguientes casos: Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. Al tocar el tarro de basura Al atender el telfono Al saludar con la mano Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin, preparacin o distribucin. Al tocar el equipamiento Al ordenar la heladera Antes y despus de ir al bao Hbitos Personales
En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prcticas No fumar No salivar
No peinar los cabellos No sonar la nariz No hablar, ni toser por encima de los alimentos Lavar las manos luego de ir al bao Mantener limpios los armarios de los vestuarios No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios Trabajar con uniforme limpio No secarse el sudor con el uniforme o el pao de trabajo No degustar alimentos con las manos No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio No salir del local de trabajo con ropa de trabajo No masticar chicles durante el servicio.
Actividades de Higiene de los Alimentos
Recepcin de Mercadera (alimentos)
Todas las materias primas destinadas a la preparacin deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservacin de los alimentos. Se deber verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.
Para el control de los proveedores, en la recepcin se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehculo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son: Ayudar al encargado de compras Establecer una calidad estndar. Mejorar el control de la materia prima. Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Transporte de Mercancas (Alimentos)
Condiciones de Transporte
Deber observarse: Higiene de vehculo Temperatura utilizada para el transporte (deber proveerse de un termmetro a tal finalidad) Condiciones de higiene del entregador Criterios para evaluar la calidad de la recepcin
Criterios para Evaluar la calidad de la Recepcin Conformidad de las Temperaturas Congelados: *18 C a *20 C Refrigerados : 0 C a 5 C Equipo de fro en funcionamiento (cuando corresponda) Limpieza del material de transporte e interior de vehculo Verificar fecha de vencimiento de los productos Embalajes cerrados y no daados
Cierre de las puertas del transporte Circulacin de aire alrededor de los productos Limpieza en los uniformes del personal
Calidad y especificaciones Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color,
etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobacin con el sello de SENCAMER. Se debe verificar que los productos estn dentro de la fecha vlida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 das.
Almacenamiento de Alimentos Almacenamiento de Productos Perecibles Carnes Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura mxima de *18 C. Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5 C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepcin. Sern retiradas de su embalaje original acondicionndolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
En caso de carnes al vaco se mantendrn en su envase original, colocndolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
Las carnes almacenadas en envases plsticos deben almacenarse en pequeos lotes a fin de favorecer la circulacin del fro
Deben definirse zonas dentro del rea de refrigeracin. En las estanteras ms bajas se colocarn los productos crudos, en las estanteras del medio los productos pre elaborados y en las estanteras superiores los alimentos cocidos
No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento)
Productos Lcteos Deben estar rotulados con su fecha de recepcin y almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C Se deben apilar de manera que exista buena circulacin de aire El yogurt, leche y derivados lcteos sern almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cmara. En caso de requerirse sern lavados antes del ingreso a las mismas. Consideraciones Generales

Mantener las puertas de las heladeras y de las cmaras siempre cerradas Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribucin: a)estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos pre elaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos
Mantener los alimentos cubiertos con film No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias txicas a los alimentos
Todos los productos perecederos necesitan refrigeracin Se realizar un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)
En caso de conservar una preparacin alimenticia por ms de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboracin.
Almacenamiento de Productos No Perecibles Artculos de limpieza Los artculos de limpieza y productos utilizados para la desinfeccin sern almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecern debidamente identificados
Descartables Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupndolas de acuerdo a su finalidad y en una zona especfica del depsito. Cuando exista un depsito nico, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de limpieza. Artculos Secos Sern almacenados en un lugar diferente de los artculos de limpieza y estarn organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboracin. Consideraciones Generales La mercadera debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilacin. Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente La disposicin de la mercadera debe ser realizada en forma prctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fcilmente Nunca se debe apilar la mercadera directamente sobre el piso. Colocarla sobre una tarima o paleta a 15 o 20 cm del mismo No permitir la presencia de objetos extraos al mbito de trabajo Se deben vaciar las bolsas de cartn una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plstico con tapa e identificarlos
Pre-elaboracin de los Alimentos Los alimentos pre-elaborados son aquellos que han sufrido algn proceso fsico (pelado, cortado, picado, batido, precoccin, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una coccin final. Seleccin Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos) Limpieza y desinfeccin Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recibidos. Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos) Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solucin desinfectante de agua corriente con dos gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en concentracin adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solucin por lo menos 15 minutos.
La concentracin de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro. Es de extrema importancia observar la dilucin y tiempo de inmersin en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia. Enlatados:
Verificar que las latas estn en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)
Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparacin hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de xido.
El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plstico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0 C a 5 C) para ser usado dentro de las 72hs.
Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa Fiambres, Embutidos y Productos Lcteos 1. Deben ser sacados del refrigerador prximos al horario de consumo 2. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente. 3. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeracin 5 C, siendo un rango aceptable entre 3 C y 5 C 4. Descongelacin de carnes, verduras, aves y pescados crudos Carnes:
Las carnes deben descongelarse sobre refrigeracin (3 C a 7 C). Cuando no es posible realizar la descongelacin en refrigeracin, se proceder de la siguiente forma:
Acondicionar las carnes en bolsas plsticas transparentes, marcadas y bien
cerradas.
Colocarlas en una pileta de tal forma que estn en contacto con el agua corriente fra
Las carnes, aves y pescado se enjuagarn en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.
Antes de la elaboracin, las carnes, aves y pescados debern permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)
Durante el proceso de descongelacin puede gotear lquido favoreciendo la contaminacin cruzada.
Deben colocarse siempre en el estante inferior. Las carnes descongeladas nunca deben ser congeladas nuevamente.
Preparacin de los Alimentos Consideraciones generales El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional y sensorial) En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable, se almacenarn protegidas en cmara de fro (5 C) El almacenamiento adecuado luego de su coccin las proteger de contaminacin y atena el crecimiento de microorganismos. Los peligros ms importantes asociados a la coccin (preparaciones calientes y cocidas fras) estn relacionados a la supervivencia de patgenos, debido a una coccin inadecuada. Si la coccin es realizada a temperaturas correctas sta podr destruir casi todos los microorganismos existentes. Si despus de la coccin, el alimento permanece a temperatura ambiente, manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producir su recontaminacin bacteriana. Con respecto a las preparaciones fras el peligro est asociado al desarrollo de bacterias por la exposicin a temperatura ambiente. Carnes y Preparaciones calientes Durante la coccin la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80 C. Se
deber controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la coccin. Las carnes se cocinarn enteras y luego de 1 hora mximo a temperatura ambiente se refrigerarn y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas. Preparaciones fras Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeracin de 0 a 5 C Se utilizarn utensilios adecuadamente higienizados para su montaje. Distribucin de los Alimentos Durante la distribucin los alimentos deben ser mantenidos Calientes: por encima de los 70 C Fros: 0 C a 5 C Consideraciones Generales:
Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones fras y calientes
Disminuir al mximo el tiempo entre la preparacin, el montaje y la distribucin de las preparaciones
Utilizar equipos y utensilios higienizados Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual
Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones. Colocar en los recipientes trmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio, aunque signifique un mayor nmero de reposiciones
Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean
nuevamente utilizados sin una previa higienizacin
Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupcin en la elaboracin o en el transporte para el abastecimiento
Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paos limpios
Manutencin en caliente/fro Para manutencin en caliente, el agua del bao Mara debe alcanzar 85 C a 90 C Las preparaciones en su interior deben alcanzar ms de 70 C. El tiempo de permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.Las preparaciones fras se almacenarn protegidas con film en recipientes pocos profundos (10 cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se ajustarn los refrigeradores a una temperatura ms baja y siempre se facilitar la adecuada circulacin de aire. Recalentamiento El control se realiza principalmente a travs del tiempo y la temperatura, el centro del alimento deber alcanzar 73 C durante 2 minutos. Tratamiento de los restos o sobras 1. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film 2. Refrigerarlas a menos de 5 C 3. Consumir dentro de las 24hs. Precauciones: Se debe tener la precaucin que si la sobra sufri exposicin a temperatura ambiente por ms de 1 hora y media se debe desechar. Despus de la coccin o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los restos de salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos, preparaciones condimentadas, cremas y mayonesa. Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma: Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma:
Equipos de proteccin personal
FIg.1 Tapabocas.
FIg.2 Bata.
FIg.3 Delantal. FIg.4 Zapatos cmodos y antiresbalantes.
FIg.5 Gorros protectores.
FIg.6 Guantes de manipulacin de alimentos.
FIg.7 Guantes protectores del calor.
Equipos y medios de trabajo
FIg.9 cocina. FIg.8 Utensilios varios de cocina.
FIg.10 mesa de trabajo y almacn de utensilios
FIg.11 instalacin modelo de cocina.
FIg.12 Hornos.
FIg.13 rea de lavado.
FIg.14 Olla de coccin.
FIg.15 Tipos de objetos para corte.
FIg.16 Utensilios de preparacin de alimentos

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HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Profesora: Zoraida Roa.

Elaborado por: Quintana Carmelo, Exp: 2010103903

Caracas, marzo de 2013.

Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 2 de 21

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 5 de 21

Objetivo General del Manual de Prevencin de Riesgos Laborales

Objetivos Especficos del Manual de Prevencin de Riesgos Laborales

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 6 de 21

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 8 de 21

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 9 de 21

Proceso Productivo relacionado al chef

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Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma:

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 10 de 21

Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma:

Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma:

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 13 de 21

Actividades de Higiene de los Alimentos

Recepcin de Mercadera (alimentos)

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Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma:

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 14 de 21

Transporte de Mercancas (Alimentos)

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 16 de 21

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 19 de 21

Acondicionar las carnes en bolsas plsticas transparentes, marcadas y bien

Durante el proceso de descongelacin puede gotear lquido favoreciendo la contaminacin cruzada.

Elaborado por: Quintana Carmelo Fecha: Firma:

Revisado por: Profesora: Zoraida Roa Fecha: Firma:

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Fecha: Abril de 2013 Cdigo: ___________ Pg. 22 de 21

Disminuir al mximo el tiempo entre la preparacin, el montaje y la distribucin de las preparaciones