You are on page 1of 32

FOOD SAFETY

? KEAMANAN PANGAN

TRUST !

GLOBALISASI PANGAN adaptasi diet Perubahan gaya hidup dan adaptasi pola konsumsi pangan instan dan siap saji

Street foods Supermarkets, Hypermarkets Fast food industry Peran iklan Perubahan perilaku
The appeal to be modern

Consumers are changing :

Exposure Information Aging Education Social status Lifestyle New technology

Food Choice

Beragam Makna
KEAMANAN PANGAN

PANGAN yang AMAN?


ASPIRASI BERBEDA UNTUK KHALAYAK YANG BERBEDA Consumers Special interest groups Regulators Industry Academia

Different Perspectives

THE M E D I A

KONSUMEN: multifacet, multidimensio


UMUR BUDAYA DAYA BELI KESEHATAN PENDIDIKAN PEKERJAAN JENIS KELAMIN PENGETAHUAN PENGARUH MEDIA STATUS KELUARGA KEBUTUHAN NUTRISI PENGALAMAN HIDUP PANDANGAN POLITIK.....etc

Pangan Aman adalah ..... Pangan yang masih dalam rentang umur simpan dan disimpan dan didistribusikan dalam kondisi suhu yang tepat. Pangan yang tidak terkontaminasi. Deskripsi yang lebih praktis: Pangan yang tidak mengakibatkan seseorang sakit setelah mengonsumsinya. [Consumers use their senses in their descriptions of safe food food that looks or smells bad should not be eaten]

FAO-WHO (2001)

FOOD SAFETY refers to all those hazards, whether chronic or acute, that may make food injurious to the health of the consumer.

Confidence in the safety and integrity of the food supply is an important requirement for consumers.

UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN Pasal 1 (4)

KEAMANAN PANGAN adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

FAKTOR-FAKTOR YANG MENYUMBANG PADA BAHAYA PANGAN Praktek (cara budidaya) pertanian yang tidak tepat Buruknya hygiene pada semua tahapan dalam rantai pangan Tiadanya tindakan pencegahan dalam proses-proses persiapan bahan dan pengolahan pangan Penyalahgunaan bahan-bahan kimia Kontaminasi bahan mentah, bahan tambahan dan air Penyimpanan yang tidak baik, tidak memenuhi syarat dll.

Pangan Aman?
Pangan tanpa
Kontaminan mikroba

Mikotoksin Penyalahgunaan bahan tambahan pangan Kontaminan Lingkungan Residu agrokimia Residu obat veteriner Modifikasi gen yang tidak aman Pemalsuan
(*) Definition based on impurities: minor or major

Dari Lahan ke Mulut Proses Evolusi ...manusia memiliki kemampuan yang terus berkembang dalam memilih makanan yang aman Keamanan pangan = penentu survival, keberlanjutan hidup => (cost and benefit analysis) Pemburu dan Pengumpul Keputusan untung rugi berdasarkan insting dan pengalaman Jatuh korban ketika berhadapan dengan makanan baru

REVOLUSI PERTANIAN Manusia kemudian berhasil membudidayakan hewan dan tetumbuhan yang telah diketahui aman untuk dikonsumsi. INDUSTRI PANGAN Proses produksi pangan lebih panjang dan rumit Konsumen semakin berjarak secara fisik dari kegiatankegiatan produksi dan pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan produk pangan.

Pengawasan Pangan (Food Control).


Konsep Pengawasan Pangan: the integrated farm-to-table concept from land to mouth, from farm to fork

DONT JUDGE A FOOD BY ITS LABEL

Food safety is more about training workers thoroughly in all aspects of food handling, than having a brand that carries a quality seal
Guy Kurkjian President, World Food Safety Organization

http://www.pom.go.id

Risks along the Lifecycle

POLLUTION : Flow of Xenobiotics into Food System


RELEASE BIACCUMULATION BIOMAGNIFICATION

THREAT ON FOOD SAFETY

A WORLD WIDE CONCERN !

POLLUTION

QUALITY

FOOD
ECOSYSTEM SAFETY POLLUTION

LIVESTOCKS FARMING ON THE GARBAGES DISPOSAL SITE

T a b l e 2 .M e t a lc o n t e n t( p p m ,d w )i n m e a ta n d v i s c e r a o fc a t t l e c u l t i v a t e d i n t h e f i n a lw a s t e d i s p o s a ls i t e o fS e m a r a n g T i s s u e M e a t L e v e r C r 0 . 8 3 8 0 . 8 5 5 C d 1 . 1 6 5 1 . 7 4 1 1 . 7 0 5 C o 0 . 1 6 8 0 . 2 8 7 0 . 2 9 1 0 . 1 8 6 1 . 9 4 F e 1 1 9 . 7 2 5 8 1 . 6 2 3 6 1 6 . 9 6 5 1 9 6 . 5 5 3 3 4 Z n 1 5 5 . 7 6 1 4 4 . 7 4 3 1 1 9 . 9 4 1 3 4 . 7 3 8 3 3 . 0 P b 1 0 . 6 4 -

R u m e n , 3 . 1 2 0 A b o m a s u m J e j e n u m 0 . 0 3 4

M R L ( U K ) 0 . 0 2 0 . 5 6 0 . 0 1 0 . 0 9

S o u r c e :P o s w a n d a r i( 2 0 0 3 )& W i b o w o ( 2 0 0 3 )c i t e d i n W i d i a n a r k o e ta l .( 2 0 0 3 ) ( M R L = t h e m a x i m u m r e s i d u e l i m i t )

Metals in foodstuffs (g/g dw)

Foodstuff Cows liver1 (local) Cows liver1 (imported)

Cadmium 0.15 - 0.18 0.16 0.19

Copper 93.8 156.6 100.1-163.0

Zinc 172.5 177.2 191.5 199.0

Chicken Liver2 (local strain) Chicken Liver2 (broiler strain)

0.4 0.7

8.2 - 12.0

89.8 116.2

0.2 - 0.3

7.4 11.3

74.0 95.7

Sources: 1Putra (2004); 2Untoro (2005),

Sources: Sperber (2005)

SPECIAL FEATURES OF MICROBIAL HAZARDS Dynamic of growth

Inactivation of MOs throughout the food chain


Diversity of MOs and of human immune response to MOs The phenomenon of resistance toward antibiotics, sanitizers, pasteurization

Role of the consumer in altering the potential


risk outcome through food handling and preparation

50,000

Repeated Use

Density (CFU/g)

05,000

0500

Single Use
050

-02

00

02

04

06

08

010

012

Tim e (day)

Growth of bacteria in corned beef during storage in the refrigerator Sources: Mayasari (2004)