COMPOSICION QUIMICA DEL MOSTO Y VINO MOSTO AGUA: 700-800 g/L AZUCARES: Aprox 200 g/L Hexosas: (99%)

-Glucosa - Fructosa Pentosas: (1%) -Xilosa - Arabinosa ACIDOS: Acidos originales de la uva: - Ac. Tartrico 5-7 g/L - Ac. Mlico 1-4 g/L - Ac. Ctrico 0-0.5 g/L OTROS PRODUCTOS: SALES * Sales orgnicas: - bitartrato potsico - tartrato clcico *Sales minerales: - sulfatos, fosfatos, cloruros de calcio, potasio, sodio, hierro y cobre. TANINOS - Procedente de hollejos, raspn y pepitas. MATERIA COLORANTE: - Procedente de hollejos y pulpa de uvas tintoreras. SUSTANCIAS NITROGENADAS Vitaminas Enzimas Aminocidos y pptidos SUSTANCIAS PECTICAS Proceden de la pared celular de las clulas de los hollejos. Ocasionan la turbidez de los mostos. AGUA: VINO 700 800 g/L

AZUCARES: < 5 g/L Hexosas: Restos, cantidades minerales Pentosas: Cantidad similar a mosto, son azcares fermentescibles. ACIDOS: Acidos originales de la uva: - Ac. Tartrico: 1.5 4 g/L - Ac. Mlico 0-3 g/L - Ac. Ctrico 0.0-0.5g/L Acidos de origen fermentativo: - Ac. Lctico (*) 0.1-0.3 g/L - Ac. Succinico 1.0-1.5 g/L - Ac. Actico 0.3-1.0 g/L
(*) con fermentacin malolctica asciende a 1-3 g/L

ALCOHOL ETILICO: El producto a partir de los azcares del (aproximadamente 10 g/L) mosto. OTROS PRODUCTOS DE LA FERMENTACION: Glicerina 5-15 g/L Es la ms abundante, proporciona mayor equilibrio a los vinos. Sustancias Voltiles: Pequeas cantidades de alcoholes, aldehidos, steres y cetonas. Son responsables de muchos de los aromas del vino. FRACCION VARIABLE: Todas estas sustancias estarn en mayor o menor cantidad dependiendo del tipo de vino que se trate:

SALES Sustancias Nitrogenadas: Disminucin considerable respecto al mosto. Sustancias pcticas y mucilaginosas. Disminucin considerable durante la fermentacin. SUSTANCIAS POLIFENOLICAS: Tintos: 1-3 g/L Blancos: 0.01-0.07 g/L Proporcionan al vino su color y parte importante de su sabor, hay 4 tipos: Antocianos: color rojizo, muy abundante en vinos jvenes. Flavonas: colores amarillos. Acidos fenlicos esterificados Taninos: procedentes de hollejos y raspn.