Tecnologia de equipamentos Obras de adaptao Layouts Projeto de estabelecimento de restaurao e bebidas

ILFRATELLI, LDA

Ristorante Italiano IL Fratelli

Desafio elaborado no mbito do mdulo de Controlo de Custos Gesto de F & B pela aluna Isabel Crmen F Freitas Projeto ILFratelli.

Costa do Estoril

Reservas 21010111 Ilfratelli@gmail.com Www.ilfratelli.com

Escola de Hotelaria e Turismo do Porto GHRB A1

O estudo de Viabilidade econmica e financeira deste projeto foi desenvolvido no mdulo de Empreendorismo.

ndice
FICHA TCNICA ............................................................................................................................................................................................................................................... 5 APRESENTAO ......................................................................................................................................................................................................................................................... 7 Breve Enquadramento ..................................................................................................................................................................................................................................... 8 LEGISLAO .................................................................................................................................................................................................................................................... 9 PROJETO DE ARQUITETURA ........................................................................................................................................................................................................................................ 10 Layout ............................................................................................................................................................................................................................................................. 21 CALENDARIZAO ........................................................................................................................................................................................................................................ 23 MEMRIA DESCRITIVA.............................................................................................................................................................................................................................................. 24 Etapas ............................................................................................................................................................................................................................................................. 26 COZINHA INDUSTRIAL ................................................................................................................................................................................................................................... 34 SALO DE REFEIES ................................................................................................................................................................................................................................................ 44 Ventilao.47

OUTRAS INSTALAES .................................................................................................................................................................................................................................. 48 WINE CELLAR.......................................................................................................................................................................................................................................................... 49 Outros sistemas .............................................................................................................................................................................................................................................. 51

PALAMENTA ................................................................................................................................................................................................................................................. 52 BRIGADA ................................................................................................................................................................................................................................................................ 65 Incio de atividade .......................................................................................................................................................................................................................................... 69

Este trabalho o resultado de um estudo efetuado ao longo do Curso de Gesto Hoteleira Restaurao e Bebidas. Apresenta-se como um projeto amadurecido no tempo, que cresceu e evoluiu nos seus horizontes Fruto da experincia profissional da sua autora, Da aquisio de conhecimentos tcnicos e tricos, ministrados durante a minha formao eDe alguma coragem e ousadia.

Isabel Freitas

LOCALIZAO: Costa do Estoril PREO MDIO: 40,00 Pax N DE COUVERTS ANUAL: 32760 FACTURAO ANUAL: 1.226.862 INVESTIMENTO INICIAL:511.250 CAPACIDADE: 106 Pax MESA DO CHEFE 12 Pax HORRIO DE FUNCIONAMENTO: 18.00H / 02.00H ENCERRAMETO: Segunda-feira NMERO DE COLABORADORES: 12 ADMINISTRAO: Isabel Freitas F&B Especialista

FICHA TCNICA

RESTAURANTE SOLIDRIO: Refeies dirias oferecidas a famlias carenciadas

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APRESENTAO

Restaurante temtico - Linha Italiana genuna de ambiente agradvel e com grande diversidade de pratos. Situado na emblemtica Costa do Estoril, tm vista para o mar e Baa de Cascais. De traos modernos proporciona um ambiente acolhedor e descontrado.

Este espao multifuncional em Open Space permite promover vrios cenrios culturais em harmonia com servio de jantar diferenciado quer em cenrio romntico, em grupo ou em negcios. Equipado com sala privada para grupos, e de reas funcionais como o Lounge central, apresenta-se como a proposta Ideal para comear bem a noite na Baia.

Servios nicos, como trintanrio para o parque automvel privado ou Charute Baby para apreciadores de puros tornam esta oferta nica na regio. A contante preocupao com a ventilao do ar levou aplicao de um sistema complexo e inovador que permite otimizar a qualidade do ar e minimizar os gastos de energia pela recuperao do calor libertado nas cozinhas. Assim ser possvel a criao da zona de fumadores permitir devolver a to particulares clientes prazeres at ento proibidos.

BREVE ENQUADRAMENTO

Dada as caractersticas da cozinha internacional o processo de produo ser em vcuo Sero utilizados todos os mtodos de coco, embora aja uma forte predominncia no salteado Mtodo finalizao de produto no momento O mtodo de servio de mesa adotado ser Americano.

O projeto de arquitetura de um Restaurante deve atender a requisitos sanitrios relativos edificao, instalaes, layout, fluxo de produo, ventilao, temperatura, umidade, sonorizao e controle integrado de pragas.

A Zona de Produo e Aprovisionamento constitui-se por equipamento complexo de armazenamento e produo de refeies, pelo que deve ser planejado e implantado de forma a atender todas as normas tcnicas e sanitrias necessrias para sua instalao e operacionalizao. Devendo os responsveis pela sua implantao recorrer aos rgos especfico e as legislaes pertinentes para a execuo adequada da obra.
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LEGISLAO
Os principais normativos legais relacionados com a atividades de restaurao, cuja consulta necessria para o correcto e legal desempenho da mesma, so os seguintes: - Decreto-Lei n. 48/2011 de 1 de Abril Simplifica a abertura e a modificao de determinados negcios, nomeadamente restaurantes, introduzindo um regime simplificado de instalao e funcionamento, denominado Licenciamento Zero. - Lei n. 60/2007 de 4 de Setembro Aplica-se realizao das obras de construo, alterao ou modificao; - Decreto-Lei n. 234/2007 de 19 de Junho Regime jurdico da instalao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas (tipos de estabelecimento, entidades intervenientes, fiscalizao e sanes, entre outros); - Decreto Regulamentar n. 20/2008 de 27 de Novembro Requisitos estruturais e funcionais que estes estabelecimentos devem possuir (cozinhas, copas, instalaes sanitrias, reas destinadas aos utentes, entre outras ); - Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro Define todas as questes relacionadas com a higiene e segurana alimentar. Para alm das normas acima referidas dever tambm considerar-se o Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios. Este diploma estabelece as regras gerais no que se refere higiene dos gneros alimentcios, sendo que um dos mais importantes aspetos nele definido a obrigatoriedade dos operadores das empresas do sector alimentar aplicarem procedimentos de Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos baseados nos princpios HACCP.

PROJETO COMPLETO DE ARQUITETURA

a) Planta baixa dos pavimentos b) Planta de situao do terreno, contendo as distncias em relao s esquinas (amarraes) c) Implantao das edificaes no terreno demonstrando os afastamentos laterais e frontais d) Fachadas e) Planta de cobertura f) Cortes transversais e longitudinais g) Detalhes construtivos relevantes

Projeto de Especialidades
h) Projeto hidro-sanitrio i) Projeto eltrico j) Projeto estrutural l) Projeto de Gs m) Projeto de evacuao de incndios n) Projeto ventilao

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LEGENDA
1 - Maquina para gelados Pac jet 2 - Banho-maria para chocolate 3 - Batedeira 4 - Fritadeira de pastelaria 5 - Fogo pastelaria 6 - Forno de pastelaria com estufa em baixo 7 - Balco frigorfico de pastelaria a toda a volta

8 - Preparao de carne com uma bancada fechada, 1 pio de lavagem, 1 torneira de chuveiro, 1 tomada parede e 1 esterilizador de facas na parede e prateleiras na parede de arrumao 9 - Separador das zonas de preparao

11 - Multifunes: Espremedores citrinos com alavanca/ triturador de gelo / liquefactor / copo misturador 10 - Preparao de peixe com uma bancada fechada, 1 pio de lavagem, 1 torneira de chuveiro, 1 tomada parede e 1 esterilizador de facas na parede prateleiras na parede de arrumao.

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12 - Cortadoras de Vegetais com discos 13 - Preparao de Legumes com uma bancada fechada, 1 pio de lavagem, 1 torneira de chuveiro, 1 tomada parede e 1 esterilizador de facas na parede e prateleiras na parede de arrumao 14 - Descascador de batatas

15 - Prateleiras de arrumao 16 - Frigorfico de servio com 4 portas; 3 de Refrigerados, 1de congelados 17 - Frigorfico de armazm para legumes, frutas e Lacticnios 18 - Frigorfico de armazm para peixes e marisco 19 - Frigorfico de armazm para carnes 20 - Congelador 21 - Pio de lavagem de mos 22 - Secador de fritos 23 - Fritadeira de cozinha 24 - Fogo infravermelhos 4 bicos

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25 - Fry top canelado 26 - Fry top liso 27 - Banho-maria de cozinha 28 - Placa de induo 2 bicos 29 - Salamandra suspensa 30 - Mesa de apoio 31 - Fogo 4 bicos a gs 32 - Cozedor multiproduto eltrico 33 - Forno convector em cima e Abatedor de temperatura congelador em baixo 34 - Embalador de Vcuo universal 35 - Maquina de cozer a baixa temperatura Roner 36 - Laminador de carnes 37 - Mquina Bimby 38 - Micro-ondas 39 - 2 Pios de lavagem, 1 torneira de chuveiro, na parede prateleiras na parede de arrumao
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40 - 1 Mquina de lavar loua 41 - Torneiras de chuveiro em todas as bancadas A - Pastelaria tem de ser fechada at meia altura em parede e para cima em vidro, ter 6 tomadas na parede, 1 esterilizador de facas e prateleiras a toda volta para arrumao, a mesa de apoio ao centro tem de ser fechada com portas. Sugere-se uma rea mnima de 12.00 m2. B - Entre o bloco de confeo quente e as zonas de preparao deve de ter uma mesa fechada com portas de apoio a todo o cumprimento do bloco para apoio ao fogo. C - Ao Centro do bloco de confeo tem uma prateleira de rolos em inox de apoio ao fogo suspensa para os utenslios e bateria de cozinha, com um ponto de gua ao Centro E - Estufa de cozinha com luzes de aquecimento dos pratos em cima e prateleira neutra.

Bloco Azul
Cozinha fria Equipada com saladete - bancada frigorifica com containers e gavetas. Equipada com um armario frio positivo para armazenamento. Localizada em continuao da zona de preparao dos vegetais.

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Corte Bar Cafetaria, Palamenta e arrecadao.

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Planta do Salo e Concierge

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LAYOUT
Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes (pessoas e de alimentos) possa ser realizado em condies higinico-sanitrias adequadas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final de forma a evitar operaes suscetveis de causar contaminao cruzada. Alm disso, deve conter a localizao de todos os equipamentos necessrios ao perfeito funcionamento do Restaurante, assim como a indicao dos fluxos existentes (usurios, funcionrios, alimentos e lixo), evitando os seguintes fluxos cruzados: a) Lixo x alimentos b) Hortalias x carnes c) Entrada de usurios x sada de usurios d) Alimentos prontos x alimentos a serem preparados e) Loua limpa x loua suja f) Material de limpeza x alimentos 25

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CALENDARIZAO DE RESPONSABILIDADES
Oramento O Oramento das vrias etapas da obra do deve descrever clara e sucinta cada item, especificando unidades de medida, quantidades, preos unitrios e preos totais, como tambm o ndice de custos adotado para elaborao do oramento, assim como a composio unitria de custos e memria de clculo dos itens de servios definidos. Cronograma fsico a representao grfica da programao da execuo e do desenvolvimento parcial ou total de um servio ou obra. Cronograma financeiro a representao grfica dos valores dos servios e obras a serem executadas, de conformidade com o cronograma fsico. Cronograma fsico-financeiro a traduo grfica da vinculao das prestaes s etapas de execuo da obra, estabelecidas no cronograma fsico, tendo em vista o oramento da obra e as disponibilidades financeiras.

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MEMRIA DESCRITIVA
CAIS DE MERCADORIAS ARMAZNS Frio Positivo Frio Negativo Secos ZONAS DE PREPARAO Vegetais Carne/Peixe COZINHA INDUSTRIAL Bloco Quente / Bloco Frio Pastelaria Fria e Quente Roda Gabinete do chefe

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Copa Fina , Plonge Cafetaria Armazm de matrias de Limpeza Palamenta

SALA
Bar Lounge VIP Room Ala Publica Stage Quartos de Banho CONCIERGE Receo e Reservas Wellcome space Bengaleiro Wine Cellar

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A seguir sero apresentadas as principais etapas do processo de produo de alimentos, desde a receo at a distribuio ao consumidor final

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ETAPA 1
Receo de matria-prima a etapa onde se recebe o material ou gnero entregue por um fornecedor, devendo ser avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade. Compreende as seguintes reas: a) rea de carga e descarga; b) rea de receo, inspeo e pesagem; c) rea de pr-higienizao de gneros. d) rea para depsito de caixas

Pontos a serem observados: a) A rea de carga e descarga deve ser coberta e com altura suficiente para entrada de caminho ba; b) Deve dispor de iluminao que permita verificao da limpeza e higiene dos veculos transportadores dos genros; c) Local de verificao do peso e/ou da quantidade; d) Verificao da qualidade do produto, quanto cor, tamanho, consistncia, etc; e) Substituio da embalagem do fornecedor pela embalagem do estabelecimento; f) Pr-lavagem e lavagem ou limpeza com gua ou ar comprimido dos gneros; g) Dispor de equipamentos para o transporte de gneros at as despensas.

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Equipamentos bsicos: a) Tanque de higienizao de gneros e utenslios. b) Balana plataforma; c) Mesa inox com cuba e furo para detritos d) Esguicho de pr-lavagem; e) Mesa de apoio/bancadas; f) Carro para vegetais; g) Carro tipo plataforma em ao inox; h) Compressor.

Gabinete Do Chefe Localizao visibilidade para a receo de mercadorias, bloco quente, roda e cozinha fria. Equipamento bsico a) Mobilirio de escritrio b)Telefone, sistema computadorizado c)Espao envidraado

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ETAPA 2
Armazenamento Esta etapa envolve trs processos bsicos: Alimento armazenado sob congelamento, sob refrigerao ou alimentos secos. Os gneros alimentcios no devem ser misturados aos produtos de limpeza, alm de no poderem entrar em contato com pisos e paredes. Despensa seca: Zona onde so armazenados, cereais, enlatados, acar e outros.

Os seguintes pontos devero ser observados: a) rea necessria, que depender do planeamento de compra (estratgia de abastecimento). Como indicativo sugere-se disponibilizar uma rea mnima de 20 m2 para cada 1000 refeies servidas; b) Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 200 lux; c) Temperatura ambiente entre 16 e 18C; d) Sistema de ventilao que promova a renovao do ar pelo menos 2 (duas) vezes por hora; e) Revestimento vertical, que dever ser liso, embora no precise ser impermevel. Deve-se manter uma distncia de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes;

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f) Piso com superfcie antiderrapante e lavvel. g) Ambiente arejado e com boa ventilao, evitando a incidncia de luz direta.

Equipamentos e mveis bsicos: a) Estrados de PVC c) Compressor; f) Balana de mesa; g) Caixa para produtos a granel; h) Carro plataforma; i) Contentores de lixo ou ecoponto 15 - Prateleiras de arrumao P direito zona de armazenamento O p direito mnimo poder ser de 2.60 m (20% da rea de alimentao do restaurante), sendo o exigvel em edificaes recentes 3.00 m altura

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Despensa fria: Cmaras e armrios frigorficos com temperaturas adequadas ao tipo produto que ser armazenado. Quanto s temperaturas, estas podem ser: -40C, para produtos ultra gelados, -18C, para produtos congelados, e, no caso de produtos resfriados: Carnes: entre 0 e 2C Vegetais: entre 4 e 6C Laticnios: entre 2 e 4C Peixes: entre -1 e 2C c) Todas as cmaras devem ser providas de dispositivos de descongelamento automtico Equipamentos e mveis bsicos: 16 - Frigorfico de servio com 4 portas; 3 de Refrigerados, 1de congelados 17 - Frigorfico de armazm para legumes, frutas e Lacticnios 18 - Frigorfico de armazm para peixes e marisco 19 - Frigorfico de armazm para carnes 20 - Congelador

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ETAPA3
Pr-preparo / Preparao: Esta etapa envolve a modificao dos gneros alimentcios atravs de higienizao, corte tempero, racionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes.

Pr-preparo de vegetais (hortalias, tubrculos, frutas e verduras). a) rea necessria: sugere-se disponibilizar no projeto uma rea mnima de 14 m2 para 1000 refeies servidas; b) Equipamentos bsicos: Passador de pur, passador de legumes, escorredor; Placas de polietileno; Lixeiras com pedal.

11 - Multifunes: Espremedores citrinos com alavanca/ triturador de gelo / liquefactor / copo misturador 12 - Cortadoras de Vegetais com discos 13 - Preparao de Legumes com uma bancada fechada, 1 pio de lavagem, 1 torneira de chuveiro, 1 tomada parede e 1 esterilizador de facas na parede e prateleiras na parede de arrumao 14 - Descascador de batatas

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Pr-preparo de carnes, aves e peixes. a) rea necessria: varia em funo das reais necessidades do estabelecimento, porem sugere-se a rea mnima de 20.00 m2. Para facilidade de trabalho esta rea deve estar situada perto da rea de coco e da cmara fria especfica. rea dever ser refrigerada; c) Equipamentos e bsicos: Mesa de polietileno para corte e desossa; Mquina para moer carne; Amaciador de bifes; Serra fita; Ganchos Lixeira com pedal; 8 - Preparao de carne com uma bancada fechada, 1 pio de lavagem, 1 torneira de chuveiro, 1 tomada parede e 1 esterilizador de facas na parede e prateleiras na parede de arrumao 9 - Separador das zonas de preparao 10 - Preparao de peixe com uma bancada fechada, 1 pio de lavagem, 1 torneira de chuveiro, 1 tomada parede e 1 esterilizador de facas na parede prateleiras na parede de arrumao.

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COZINHA INDUSTRIAL

Os Centros de Produo devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. O projeto deve ser simples, evitando fluxo cruzado de gneros, carros de transporte, pessoas e lixo. Deve atender aos seguintes requisitos: a) Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 400 lux; armaduras estanques b) Temperatura ambiente de 16 a 18 mantido por ventiladores eltricos e exaustores elicos; c) Sistema de ventilao que promova a renovao do ar pelo menos 3 (trs) vezes por hora; d) Revestimento vertical: devem ser usados revestimentos anticidos, de fcil limpeza e que resista a impactos inerentes as operaes exercidas, impermeabilizado com altura mnima de 1.80m, podendo-se utilizar azulejos, laminado plstico ou pintura na base de epxi; e) Pisos: devem suportar trfego pesado e intenso, serem impermeabilizados, com declividade suficiente para as grelhas, monoltico sem rejuntamento, liso, antiderrapante e anticido. Todas as junes entre piso e paredes devem ser arredondadas para evitar a acumulao de sujidade e facilitar a limpeza; f) Acstica: devido quantidade de mquinas, sistemas de exausto, manipulao de utenslios, gua, vapor, ressonncia, existe dentro da rea de coco uma grande quantidade de rudos, portanto para manter este nvel de rudo entre 45 e 55 dB deve-se prever isolamento acstico entre a cozinha e a zona de refeies.

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g) Teto: devem ser de fcil limpeza, resistente a temperatura e impermevel ao vapor. Deve-se evitar forro falso. No deve ser combustvel, nem propagadores de incndios e devem absorver os rudos das diversas operaes realizadas na cozinha. O teto ideal para rea de coco a laje de concreto macio; h) Portas e Janelas: as portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem e dever ter proteo contra insetos. As janelas devem proporcionar uma boa iluminao natural sem deixar sombras sobre as reas de trabalho e nunca com incidncia direta. Devem ser protegidas com tela para evitar a entrada de insetos, pssaros e outros animais. i)Coco: etapa posterior ao pr-preparo, destinada ao processamento trmico ou no dos alimentos com a finalidade de obteno da preparao final.

rea de Coco (cozidos, assados, grelhados, frituras, etc.) Esta rea destinada preparao do produto final que ser o alimento pronto para ser consumido. A localizao dessa rea dever estar o mais prximo possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. dividida em quatro grupos: a) Coco bsica, que feita em sauteuses (feijo, arroz, carnes de panela, sopas, cremes, etc.); b) Coco ordinria, que feita em foges (bifes, molhos, condimentos, etc.); c) Frituras/frigimentos, que so feitos em frigideiras e fritadeiras; d) Coco especial, que feita em fornos e cozedores de legumes;

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Equipamentos bsicos: B - Entre o bloco de confeo quente e as zonas de preparao deve de ter uma mesa fechada com portas de apoio a todo o cumprimento do bloco para apoio ao fogo. C - Ao Centro do bloco de confeo tem uma prateleira de rolos em inox de apoio ao fogo suspensa para os utenslios e bateria de cozinha, com um ponto de gua ao Centro 21 - Pio de lavagem de mos 22 - Secador de fritos 23 - Fritadeira de cozinha 24 - Fogo infravermelhos 4 bicos 25 - Fry top canelado 26 - Fry top liso 27 - Banho-maria de cozinha 28 - Placa de induo 2 bicos 29 - Salamandra suspensa 30 - Mesa de apoio

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31 - Fogo 4 bicos a gs 32 - Cozedor multiproduto eltrico 33 - Forno convector em cima e Abatedor de temperatura congelador em baixo 34 - Embalador de Vcuo universal 35 - Maquina de cozer a baixa temperatura Roner 36 - Laminador de carnes 37 - Mquina Bimby 38 - Micro-ondas

Sistema de exausto
No recomendvel o confinamento da rea de coco em razo do calor dispensado pelos equipamentos e tambm pela grande quantidade de partculas de gordura dispersa em suspenso disseminando sujidade nas reas prximas, sendo aconselhada certa distncia em relao s demais reas da cozinha. Portanto ser necessrio manter estes locais com presso negativa atravs de um sistema de exausto forada com coifas e exaustores que ter formato tronco-piramidal. Sua localizao deve levar em conta o menor percurso das condutas do sistema de exausto evitando o retorno das partculas em suspenso expelidas.

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Pastelaria Fria
Preparao de sobremesas e sucos
A - Pastelaria tem de ser fechada at meia altura em parede e para cima em vidro, ter 6 tomadas na parede, 1 esterilizador de facas e prateleiras a toda volta para arrumao, a mesa de apoio ao centro tem de ser fechada com portas. Sugere-se uma rea mnima de 12.00 m2. Equipamentos e utenslios bsicos 1 - Maquina para gelados Pac jet 2 - Banho-maria para chocolate 3 - Batedeira 4 - Fritadeira de pastelaria 5 - Fogo pastelaria 6 - Forno de pastelaria com estufa em baixo 7 - Balco frigorfico de pastelaria a toda a volta Balde lixo com pedal.

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Pastelaria Quente
rea de preparao de pes e massas
So reas especficas para cada tipo de servio, no segue nenhuma regra bsica, pode ser independente da rea de coco, conforme seu tamanho, so sugeridas para restaurantes que pretendem oferecer uma gama de produtos diferenciados. A farinha e outros gneros utilizados em grande quantidade melhor conservada se colocada em recipientes mveis que se possam transportar e guardar em baixo da bancada de manipulao. Equipamentos necessrios: Mesas de inox; Balanas; Batedeira planetria; Amassadeiras; Cilindros; Laminador; Carro para transporte; Refrigeradores; Estufas Forno; Fogo

Nesta caso concreto no ser instalado zona de panificao no entanto apresenta-se para memria futura.

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Garde Mange
Ser localizada prxima da zona fria, onde sero guardados os gneros pr-preparados ou no, que posteriormente sero processados na rea de coco em horrio no comercial. Dever dispor de iluminao e ar natural e proteo contra insetos. Equipamentos e utenslios: 16 - Frigorfico de servio com 4 portas; 3 de Refrigerados, 1 de congelados Estantes metlicas; balde de lixo com pedal Mesas com estrutura metlica e tampos de ao inox;

Roda
rea de distribuio de refeies Consiste em uma linha de balces de distribuio trmicos, com vrias sesses para servios de pratos frios, pratos quentes, sobremesas Equipamentos bsicos E - Estufa de cozinha com luzes de aquecimento dos pratos em cima e prateleira neutra.

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Depsito de material de limpeza

a rea destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e respetivos utenslios (produtos qumicos, vassoura, rodo,viledas , etc). Estes materiais devero ter local prprio e em nenhuma hiptese devero ser guardados junto com os gneros alimentcios. Equipamentos e mveis bsicos: a) Armrio para vassouras e esfregonas b) Estantes metlicas param produtos de higienizao c) Carros de lavagem cozinha e salas.

Palamenta
a rea destinada a armazenar louas e copos e outros utenslios para posterior utilizao. Neste caso localiza-se prximo da copa fina, cafetaria e da sala de refeies Equipamentos e mveis bsicos: a) Armrios; b) Estantes metlicas;

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Cafetaria e Bar
So separados por uma parede e ficam opostos. Ambos caracterizam-se por ser um espao aberto de forma a facilitar os movimentos entre estas duas seces. Na cafetaria ser lavado todos os copos e utenslios do bar. Assim como a mise-on-place de bar ser efetuada nesta zona. Prximo da plonge ser efetuada a separao de guardanapos, pratos, talheres e raspagem da comida de modo a facilitar o servio do copeiro. Equipamentos e mveis bsicos: Mquina de caf e moinho Escaparate com tulha e pio para chvenas. Mquina de lavar copos Bancada refrigerada Mquina do gelo Expositor de vinhos Expositor de bebidas brancas Expositor de copos Peas de decorao Tirador de bebidas de presso Candeeiros suspensos

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Copa Fina
Esta rea deve ser a mais fechada possvel em relao ao bloco quente, devendo ter somente as aberturas de devoluo de, pratos e talheres. Parede separadora da copa suja para o bloco quente com uma bancada a todo o comprimento em inox fechada com portas, 7 tomadas na parede e prateleira de arrumao com as esquinas arredondadas a todo o comprimento da mesa. Equipamentos e mveis bsicos: Separao de guardanapos, pratos, talheres e raspagem da comida; 39 - 2 Pios de lavagem, 1 torneira de chuveiro, na parede prateleiras na parede de arrumao 40 - 1 Mquina de lavar loua 41 - Torneiras de chuveiro em todas as bancadas

Copa Plonge
rea de acondicionamento e lavagem de utenslios, panelas e cubas de distribuio; Equipamentos e mveis bsicos: Pio de lavagem profundo com chuveiro e misturadora. Maquina anti gordura para filtros Na parede prateleiras na parede de arrumao

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SALO DE REFEIES

o local do restaurante onde todo o servio est ligado diretamente com o atendimento aos usurios. destinada ao seu conforto. Deve-se observar a limpeza, higiene, arrumao, decorao, nvel geral de rudo dentro e fora do ambiente, assim como o aroma, temperatura e outros estmulos sensoriais. composta por sala privada, zona pblica e Lounge, bar.

O elegante restaurante tem um layout linear que se estende por 500m quadrados, com p direito de 6 metros de altura. Colunas estruturais foram instaladas ao longo de toda a rea e o uso de materiais simples, como ao, cimento, madeira laminada e de pedra cinza proveniente de Jerusalm, harmonizam a esttica geral do belo restaurante do Zen e da atmosfera. Como o seu arquiteto Kris Lin aponta, os interiores de ILFratelli referenciam a harmonia do Yin e Yang.

As paredes de cimento no restaurante so polidas em certas partes e esquadrinhadas em outros locais. Os tubos de ao em diferentes comprimentos e tamanhos foram soldados juntos para formar divisrias para duas salas publica e VIP. As estruturas de ao tambm foram utilizadas no teto, em combinao com a iluminao e tubos de ventilao que proporcionam ao espao em geral uma vibrao um pouco industrial.

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Para trazer um contraste quente para o espao do restaurante, Lin abriu o cho com pedra cinzenta de Jerusalm e colocou Cinco divisrias feitas de madeira de nogueira escura e elegante. Na divisria que d acesso cozinha ser colocado o aparador de servio com utenslios necessrios ao servio de sala.

No elegante hall de entrada - Concierge, conta com um toque de inspirao asitica. Aqui, ser prestado o servio de reservas, Wellcome, pagamento e bengaleiro. A sala de jantar ampla principal equipado com cadeiras alto-back lustradas e mesas de madeira com bases metlicas geomtricas, fazem referncia fixao do teto de ao. Ampla iluminao, desde as luzes de teto s arandelas de parede, que alternam com a iluminao dos castiais de ao que esto por todo o restaurante e do ao espao em geral um olhar quase etreo.

No elegante hall de entrada - Concierge, conta com um toque de inspirao asitica. Aqui, ser prestado o servio de reservas, Wellcome, pagamento e bengaleiro.

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VENTILAO
Os restaurantes tm muitos requisitos de aquecimento, arrefecimento, ventilao, gua quente e refrigerao, mas nada deve distrair os clientes de usufrurem de um ambiente perfeito. A Daikin oferece um controlo total da temperatura, qualidade do ar e humidade, sem correntes de ar nem rudo, para que o seu restaurante esteja sempre fresco, confortvel e acolhedor, mesmo quando completamente cheio. Os sistemas de ventilao para restaurantes da Daikin so capazes de recuperar o calor das cozinhas e do equipamento de refrigerao dos restaurantes para oferecer aquecimento e gua quente a baixo custo. Para alm disso, atravs do controlo centralizado e da programao fcil de todo o sistema de climatizao do restaurante, a energia utilizada minimizada para controlar tambm os custos de funcionamento. O VRV oferece um controlo total para atingir a temperatura perfeita, insuflao de ar novo e humidade controlada. Uma estratgia de controlo zona a zona significa que pode ajustar as definies de conforto individuais a cada diviso e exercer uma gesto de energia inteligente controlando onde que o aquecimento e o arrefecimento so activados. O VRV oferece opes de controlo intuitivas para um nvel mximo de eficincia e versatilidade ou pode integrar o controlo climtico num sistema de gesto total do edifcio.

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Outras Instalaes
Sanitrias pblicas Devem ser dimensionados e instalados em nmero e qualidade de acordo com as normas existentes

Vestirios e banheiros dos funcionrios Existem normas que orientam o seu dimensionamento; devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais. Neste caso localizam -se no piso -1.

Acessos de servio
Na parte exterior cozinha existe uma entrada especfica para mercadorias e outra para sada de lixos.

Exteriores
O arranjo urbanstico exterior da responsabilidade da Camara Municipal. No entanto os espaos verdes sero suportados pelo investimento.

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WINE CELLAR

Situada num canto discreto do piso -1, a cave de vinhos, de atmosfera tranquila, proporciona um local convidativo para provar as exportaes mais famosas da regio. A copo ou por garrafa, os vinhos do Mundo e os vinhos da vizinha regio de Setbal so a especialidade da cave, podendo ser acompanhados por deliciosas iguarias italianas como o seu celebre presunto de Parma cujos animais, reza a tradio, so alimentados a Po-de-l e vinho do Porto ou por um conjunto de tapas selecionadas pelo cliente. O ideal para um aperitivo ao fim da tarde ou uma refeio ligeira noite! Igualmente situada na Cave de Vinhos, a Mesa do Chefe, para 12 pessoas, pode ser reservada para jantares privados. possvel privatizar a cave de vinhos para eventos.

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Outros sistemas
Sistema de Incndios Sistema de Intruso Sistema de Videovigilncia Sistema de rega automtica. Sistema de Luzes inteligente. Sistema de udio & imagem Sistema de Faturao WindRest. Sistema de Pagamento automtico.

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PALAMENTA NECESSRIA
Clculo de Louas para o Restaurante Utenslios e Louas Marcadores 2x o nmero de lugares Prato raso 3x o nmero de lugares Prato fundo 2x o nmero de lugares Prato a Po 2x o nmero de lugares Prato de sobremesa 2x o nmero de lugares Xcara de caf com pires = ao nmero de lugares Xcaras de ch com pires = ao nmero de lugares Garfo de mesa 3x o nmero de lugares Garfo de sobremesa 2x o nmero de lugares Faca de mesa 3x o nmero de lugares Faca de sobremesa 2x o nmero de lugares Colher de sopa 2x o nmero de lugares

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Colher de sobremesa 2x o nmero de lugares Colher de ch e caf 2x o nmero de lugares Copos 4x o nmero de lugares Individuais de mesa 2x o nmero de lugares Moleton 1x o nmero de lugares - Servios Especiais (outsourcing) Toalha de Mesa para Servios Especiais - 150 unidades (outsourcing) Guardanapos 1200 ( 5 em 5 dias lavandaria) ou seja 600 a uso e 600 a lavar.

Neste caso, como ser usado vrios tipos de copos para Vinhos e Espumantes a relao ser: Copos Chardonnay x 2 Copos Riesling x 2 Bordeaux x 2 Borgonha x 2 Champanhe x 2

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PORCELANAS Pratos marcadores --- Pratos rasos --- Pratos de sopa --- Pratos de sobremesa --- Pratos de po (doce) --- Pratos de salada (meia lua) --- Pratos de manteigueira --- Taa para consomms com prato --- Molheiras com prato --- Molheiras de ch com prato --- Molheiras de caf com prato --- Travessa vrios tamanhos e feitios --- Terrina para sopa em vrios tamanhos --- Legumeiras --- Pimenteiros

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--- Saleiros --- Paliteiros --- Polvilhadores de acar --- Polvilhadores de canela --- Prato para caracis --- Cinzeiros --- Aucareiro --- Mostardeira --- Bules vrios tamanhos --- Cariocas vrios tamanhos --- Cafeteiras vrios tamanhos

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UTENSILIOS DE INOX E OUTROS

--- Facas de carne --- Facas de peixe --- Facas de sobremesa (entrada) --- Facas de manteiga (esptulas) --- Facas de ostras --- Faca para descasque de fruta --- Faca para trinchar aves --- Facas para trinchar carnes --- Facas para trinchar fumados --- Faca para citrinos --- Facas para queijos vrios tamanhos e diferentes massas --- Facas para po (serrilha) --- Facas para tornear --- Facas para castanhas --- Facas para desossar

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--- Facas para cortar bolos --- Garfo a carne --- Garfo a peixe --- Garfo a sobremesa (entrada) --- Garfo a ostras --- Garfo a caracis --- Garfo a marisco (lagosta) --- Garfo para trinchar --- Colher de sopa --- Colher de sobremesa (caldos, cremes e consomms) --- Colher de caf --- Colher de ch --- Colher de acar --- Colher de polietileno pequena --- Colher de parisiense --- Colher de doseadora de gelados

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--- Concha para servir sopas --- Concha para servir molhos --- Tesoura para trinchar aves --- Tesoura para uvas --- Pina para caracis --- Pina para gelo --- Pina para fruta --- Pina para bolos e salgados --- Pina para a champagne --- Alicate para marisco --- Quebra-nozes --- Porta palhas --- Baldes para garrafas --- Baldes para gelo a copo --- Peanhas --- Moldador de manteiga

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--- Descaroador de cereja (azeitona) --- Descaroador de anans --- Descaroador de ma --- Caneladores diversos --- Candelabros --- Stoppers --- Tira cpsulas --- Saca-rolhas --- Abre-latas --- Fuzil --- Ralador de noz-moscada --- Tenaz para garrafas --- Limpa migalhas --- Lava dedos --- Sifo para chantilly --- Porta presuntos

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--- Lira para queijos --- Cloches --- Bandejas redondas dois tamanhos --- Bandejas rectangulares dois tamanhos --- Esptula para servio de bolos --- Tbua para corte --- Tbua para queijos com cloche --- Funil --- Espremedor de citrinos --- Porta garrafas ( bero ) --- Moinho de pimenta --- Passador de sumos

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UTENSILIOS DE COZINHA E PASTELARIA Panelas: 6 Panelas pequenas (1 litro); 6Panelas de tamanho mdio (2 a 4 litros); 3 Panela grande (6 a 8 litros); 10 Frigideira antiaderente pequena (15 cm); 10 Frigideira antiaderente grande (25 cm); 10 Frigideira de ferro ou inox (25 cm); 6 Caarolas de tamanho mdio (2 a 4 litros); 1 Leiteira; 1 Panela de presso. Assadeiras e Formas: 6 Assadeiras retangulares, em 3 tamanhos 6 Assadeiras redondas, em 2 tamanhos Forma redonda com aro removvel, para tortas, em dois tamanhos; Forma para bolos (2 unidades);

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Forma para pudins (com furo no meio); Forminhas individual para empadas; Forminhas individual para pudim; Forma rasa, para tortas, de vidro refratrio; Travessas de vidro refratrio, em 3 tamanhos. Diversos: Escorredor para massa Peneiras de arame ou plstico, 2 tamanhos; Conjunto de tigelas de plstico ou inox Conjunto de caixas plsticas para frio e congelao Conjunto de potes hermticos Pilo Espremedor de alho; Espremedor de limo; Espremedor de batatas; Ralador de queijo e coco;

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Descaroador de azeitonas; Fuzil Pincel para dourar massas; Cortadores, 2 tamanhos; Rolo para abrir massa; Tbua para cortar po, legumes e carnes; Conjunto de concha, escumadeira, esptula e garfo longo; Pina longa para assados; Esptulas para raspar tigelas, panelas Batedores de arame (Fouet) para molhos; Tesoura para uso exclusivo da cozinha; Abridor de latas; Escorredor de pratos. Medidores: Conjunto de medidas em xcaras; Conjunto de medidas em colheres;

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Jarra de vidro ou plstico com graduao; Copo medidor de plstico; Balana para cozinha; Para o Bar: Copos e taas, para vrios tipos de bebibas; Saca-rolhas; Abridor de garrafas; Pina e balde (para gelo); Copo de Mistura Shaker Doseador; Espremedor para caipirinha; Colher de cabo longo. Estojo de Facas do Chefe

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BRIGADAS

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INCIO DE ACTIVIDADE.

Chegou o momento de iniciar a atividade da empresa. Estamos cientes que todos os pormenores esto operacionais para avanar com o negcio. Faremos tudo para respeitar o timing que definimos para arrancar a atividade, comear com atrasos um mau comeo e passa uma pssima imagem aos nossos potenciais clientes. Os sistemas de gesto esto bem definidos, bem como as reas de controlo de qualidade, contabilidade e outras. Nesta fase, iremos promover a empresa, junto da nossa audincia (aula de C.C. G.F&B) estabelecendo campanhas de publicidade. Os colaboradores sero informados sobre a forma de atuar e sobre os objetivos a atingir. Nunca demais lembrar que todos os colaboradores, que lidam diretamente com o exterior, so responsveis por passar uma boa imagem da sua empresa. Levaremos sempre a empresa connosco para onde for, pois a publicidade nunca em excesso e o poder do boca a boca, uma ferramenta poderosa de comunicao.

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