FERMENTACIN

Bioqumica de los alimentos UNSLG

INTRODUCCION
En alimentos

Respiracin y Fermentacin
RESPIRACION
Los organismos aerbicos obtienen la mayor parte de su energa de la respiracin (oxidacin de combustibles orgnicos por el oxgeno molecular: el dador de electrones es un compuesto orgnico, pero el aceptor final electrnico es el oxgeno). As, se obtiene agua como producto final de la respiracin, y debido a que el agua no puede degradarse ms para obtener energa, las vas respiratorias permiten el mximo aprovechamiento energtico, biolgicamente posible, de la glucosa.

FERMENTACION
Los organismos anaerbicos obtienen la mayor parte de su energa en el proceso de fermentacin (en las reacciones de oxidacin-reduccin de este proceso los electrones pasan desde un intermediario orgnico -que acta como dador- hasta otro intermediario orgnico que acta como aceptor electrnico). As, el producto final de la fermentacin es un compuesto orgnico (no se ha producido la oxidacin neta del combustible, por lo que las vas fermentativas proporcionan a la clula slo parte de la energa contenida en la molcula de glucosa).

CLASIFICACION
Acido ctrico Aerbica Acido actico

Fermentacin

Alcohol
Anaerbica Acido Lctico Alcoholes superiores

TIPOS DE FERMENTACIONES

FERMENTACION ALCOHOLICA

Va Embden-Meyerhof (EM)
The Embden Meyerhof pathway for glucose dissimilation. The overall reaction is the oxidation of glucose to 2 pyruvic acid. The two branches of the pathway after the cleavage are identical, drawn in this manner for comparison with other bacterial pathways of glycolysis.

Va KDPG

FERMENTACION LACTICA
Fermentacin homolctica
Proceso presente en muchas bacterias lcticas: Streptococcus (grupo enterococos), Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus. Estas bacterias producen el piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendo la ruta de Embden-Meyerhof.

FERMENTACION LACTICA
Fermentacin heterolctica
Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo lctico pertenecientes a los gneros Leuconostoc y Lactobacillus.

Fermentacin heterolctica

Otros tipos de fermentaciones

APLICACIN INDUSTRIAL EN ALIMENTOS

Panificacin Encurtidos Bebidas fermentadas: alcohlicas (cerveza, vino, etc.), salsa de soya, yogurt Maduracin de carnes y quesos Cultivo de biomasa

Elaboracin de pan

Elaboracin de vino

Elaboracin de vinagre