RESUME

Bacteriocin: safest approach to preserve food

products
Bakteriosin: Pendekatan Paling Aman untuk Mengawetkan Produk Makanan

Oleh : Ahmad Faizin Eky Budi Wardani Ikfini Maanillah M. Fatchurrohman Ratri Rosdiana Putri Rulliana Purbasari H 0910005 H 0910030 H 0910037 H 0910042 H 0910060 H 0910065

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET 2013

Abstrak : Mulai abad ke-21 dengan panggilan universal untuk memberi makan yang lapar adalah waktu yang tepat untuk memfokuskan kembali perhatian terhadap keamanan pangan, terutama dampak biopatenting pada masyarakat miskin yang menjadi korban utama kelaparan di dunia kita. Antibacterial metabolites dari bakteri asam laktat dan Bacillus spp memiliki potensi sebagai pengawet alami untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen dalam makanan. Bakteriosin digunakan sebagai pengawet dalam makanan karena stabilitas panas, toleransi pH yang lebih luas dan aktivitas proteolitik. Stabilitas termo dan toleransi pH dapat menahan panas dan keasaman / alkanity makanan selama kondisi penyimpanan. Bakteriosin adalah peptida yang disintetis secara ribosomally awalnya dinyatakan sebagai senyawa protein yang mempengaruhi pertumbuhan atau kelangsungan hidup organisme. Para ilmuwan di seluruh dunia menunjukkan minat mereka untuk mengisolasi berbagai jenis strain yang memproduksi bakteriosin dan karakteristik bakteriosin diproduksi oleh mereka untuk pengawetan makanan.

Pendahuluan Di antara pengawet yang ada, bakteriosin menarik perhatian para ilmuwan pangan untuk digunakan sebagai biopreservative makanan alami karena aktivitas antimikrobanya terhadap pembusukan makanan dan bakteri patogen. Tindakan preservasi bakteri asam laktat adalah karena produksi asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida serta bakteriosin yang dihasilkan dari aktivitas metabolisme organisme. Karena tingkat yang memadai asam organik, asam asetat, hidrogen peroksida yang tidak diinginkan dalam banyak produk makanan, oleh karena itu ada permintaan untuk agen mikroba cocok untuk digunakan dalam beberapa produk. Penggunaan mikroorganisme dalam fermentasi makanan adalah salah satu metode tertua untuk memproduksi dan melestarikan makanan. Sebagian besar dunia tergantung pada berbagai makanan fermentasi yang pokok dalam diet. Hingga akhir tahun 1950, sangat sedikit dari makanan yang diproses dan dikemas.

Pengawet kimia dan tradisional lain telah dicoba dalam produk makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan bencana kesehatan yang serius, sehingga menantang para ilmuwan makanan untuk menyediakan makanan aman dan sehat. Namun permintaan konsumen untuk lebih cepat, sehat dan siapuntuk-makan produk telah sangat menuntut penggunaan pengawet alami lebih banyak daripada bahan pengawet kimia. Mikrobiolog di seluruh dunia tertarik pada mikroorganisme bakteriosin mengatasi masalah ini untuk mencukupi kebutuhan pengawetan makanan. Meskipun banyak jenis bakteriosin lainnya seperti subtilin, cerein, thuricin, plantaricin dll telah diisolasi dan dikarakterisasi dan masih dalam proses mendapatkan statusnya komersial untuk digunakan sebagai pengawet makanan sejauh ini hanya satu bakteriosin, yaitu Nisin yang telah diberikan status sebagai pengawet yang akan ditambahkan dalam makanan komersial. US Food and Drug administration telah memberi status GRAS ke Nisin. Nisin adalah pertama kali ditemukan di Inggris pada tahun 1928 sebagai akibat dari sulitnya proses alami selama pembuatan keju. Penyimpanan susu telah membuat mikroba kontaminan untuk tumbuh dan menghasilkan inhibitor. Nisin terkonsentrasi sebagai sebagai Nisaplin yang digunakan sebagai pengawet dalam susu, produk susu, makanan kaleng, daging asap, dan segmen lain dari industri fermentasi. Nisin menghambat hampir semua bakteri gram positif dalam makanan. Penerimaan internasional Nisin diberikan pada tahun 1969. Berikut persyaratan yang harus dipenuhi oleh bioperservative apapun yang akan digunakan secara komersial. 1. Biopreservative yang akan digunakan seharusnya tidak menjadi racun. 2. Harus diterima oleh otoritas yang diakui. 3. Harus ekonomis untuk industri menggunakannya. 4.Produk biopreservative yang sedang digunakan seharusnya tidak mudah terpengaruh, yaitu tidak menunjukkan efek merusak terhadap sifat organoleptik dari produk tersebut. 5.Ketika digunakan pada konsentrasi yang relatif rendah juga harus menunjukkan efek. 6. Biopreservative harus cukup stabil jika disimpan.

7. Seharusnya tidak dapat digunakan sebagai obat. Bakteriosin memenuhi semua persyaratan di atas dan karenanya mendapatkan popularitas dalam industri makanan hari demi hari. Bakteriosin telah dikelompokkan menjadi empat kelas utama distinict [13]. a. Kelas-I Lantibiotics ditandai oleh adanya asam amino yang tidak biasa tioeter yang dihasilkan melalui modifikasi translasi pos. b. Kelas-II Bakteriosin berukuran kecil (<10 kD) heatstable, membran peptida aktif. c. Kelas-IIA Subclass II A ditunjukkan dengan Listeria active peptides yang mengandung N yang lokasinya berurutan konsensus YGNGCXV mana X adalah setiap asam amino. d. Kelas IIB Mewakili porsi kompleks yang memerlukan dua peptida yang berbeda untuk kegiatan. e. Subclass-IIC Peptida yang externalizations ke dalam media pertumbuhan bakteri memproduksi tergantung pada jalur sekresi umum. f. Kelas-III Bakteriosin milik kelas III terdiri dari besar (> 30 kD) panas labil protein. g. Kelas-IV Merupakan bakteriosin kompleks yang mengandung lipid penting, gugus karbohidrat selain protein dibandingkan. Tujuan tujuan dari tinjauan ini adalah untuk merangkum karakteristik penting bacteriocin dari bakteri asam laktat dan Bacillus sp.

Ketersediaan Strain Penghasil Bakteriosin microflora penghasil bacteriocin sering terisolasi dari makanan dan produk makanan. Bakteri asam laktat memainkan peran penting dalam makanan

fermentasi dan bekerja sebagai starter kultur dalam pembuatan produk susu, daging, sayuran, dan roti. Dalam populasi campuran alami dan di bawah keadaan yang memadai akibat strain penghasil bacteriocin antara isolat segar dari spesies gram-positif dapat mendekati 100% [14]. Bacteriocin produksi tampaknya ditujukan untuk bersaing dengan bakteri lainnya yang terkait erat atau ada di relung yang sama sementara antibiotik adalah produk mikroba atau turunannya yang membunuh mikroorganisme rentan atau menghambat pertumbuhan mereka [15]. Bacteriocin productions menyediakan penghasil strain dengan keuntungan selektif lebih dari lainnya menghasilkan Bebas bakteri

Isolasi Strain Penghasil Bacteriosin Biota penghasil bacteriocin telah terisolasi dari sumber yang berbeda yang terdaftar dalam tabel 1. Tapi ada minat yang besar untuk mengisolasi strain penghasil bakteriosin dari bakteri asam laktat karena pengawetan makanan yang difermentasi karena aktivitas metabolik bakteri asam laktat [19]. Strain bakteri terisolasi dari sampel makanan yang berbeda dengan metode pour plate dan strain terisolasi disaring berdasarkan aktivitas penghambatan terhadap patogen atau pembusukan karena bakteri. Indikator yang dipilih untuk memeriksa adalah penyebab kebusukan dalam makanan atau patogen untuk konsumsi manusia. Banyak penyebab pembusukan /bakteri patogen yang telah digunakan oleh berbagai Mikrobiologis sebagai indikator strain untuk memeriksa aktivitas bacteriocin dengan strain yang berbeda telah tercantum dalam tabel 2.

Komposisi media tumbuh untuk strain penghasil bakteriosin media yang berbeda seperti de man Ragosa sharpe (MRS) [46-49] otak jantung infusBrain Heart Infusion [50], Todd-Hewitt broth [51], nutrient broth [2, 24, 37] skimmed broth [52] yeast extract Medium [53] laktose broth [51], litmus milk [54,

55], tryptic soya broth [56, 57] adalah terbaik untuk produksi bacteriocin [54]. Strain penghasil bacteriocin tergantung pada nutrisi yang diberikan oleh media pertumbuhan. [52, 55] Asam amino, kecil peptida voucher trypson, glukosa, Sukrosa, vitamin B, ekstrak ragi berkontribusi dalam pertumbuhan

mikroorganisme [58]. Selain itu, jumlah kecil Tween 80, Mg, Mn, garam asetat, fosfat klorida memfasilitasi kapasitas strain penghasil bacteriocin. Media cair umum yang mengandung 1% masing-masing tryptone, glukosa, ekstrak ragi 0.05% MnSO 4, MgSO dan 0,2% Tween 80 (TGE broth) ditemukan untuk memfasilitasi pertumbuhan dan produksi bacteriocin tingkat tinggi oleh bakteri asam laktat. Frekuensi strain penghasil bacteriocin dalam sampel makanan dapat dicapai dengan inkubasi sampel di 30 oC untuk 16-18 h dalam nutritional broth yang mengandung 1% glukosa dengan pH yang disesuaikan 4.9 - 5.0.

Pengaruh pH Pada produksi bakteriosin juga telah dipelajari. PH optimum untuk produksi bakteriosin adalah antara 6,0-7,0. Beberapa strain bakteri ditemukan

menghasilkan bakteriosin aktif pada kisaran pH5,8-7,9 sedangkan streain Leuconostoc MF215B ditemukan untuk menghasilkan bakteriosin pada pH6,0 tetapi tidak pada pH 7,5. Strain L.Gelidin menunjukkan produksi terbaik pada 6,5 . Demikian pula, amylovorin L471 diproduksi pada pH6,5. Sementara C.piscicola diproduksi bakteriosin pada pH7,0. Tak satu pun dari penulis dalam literatur Produksi bakteriosin sejauh dilaporkan dalam basa kisaran, yakn iantara pH 9,0 dan 12,0. Jadi bisa disimpulkan bahwa produksi bakteriosin optimal dipamerkan antara kisaran pH5,0 dan 8,0 dan produks imenurun melampaui batas tersebut.

Suhu inkubasi untuk mendapatkan hasil yang tinggi dari bakteriosin juga bervariasi dari strain kestreain. Sebagian besar strain yang telah diisolasi sejauh menunjukkan produksi bakteriosin pada temperatur 30Csampai 37 C.Namun, strain D53 terisolasi dari sayuran telah ditemukan untuk menghasilkan bakteriosin dari 10 C hingga 37C. Brevibacteriumlinen menghasilkan bakteriosin pada 25 C dibandingkan pada 30C dan tidak ada pertumbuhan yang signifikan atau

produksi diamati pada 37C. Jumlah yang sama tinggi bakteriosinsakeL. diproduksi pada 25-30C sementara penurunan produksi diamati pada 33,5C diikuti oleh produksi nihil pada 34,5C atau lebih tinggi. Produksi bakteriosin L.plantarum Y21 diperoleh pada 30C.Dalam susu, bakteriosin diproduksi selama inkubasi pada 37C atau bawah gradien suhu reproduksi difirst24 jam lembut pembuatan keju. Jadi bisa disimpulkan dari studi penulis berbeda yang terbaik untuk kisaran suhu Produksi bakteriosin adalah 30C hingga37C.

Purifikasi dan Karakteristik Bakteriosin: Pada proses purifikasi pemindahan sel-sel oleh sentrifugasi dan pengendapan bakteriosin dari cairan supernatant menggunakan larutan jenuh amonium sulfat. Selain amonium sulfat, asam trikloroasetat, etanol, metanol dan aseton juga telah digunakan untuk ekstraksi bacteriosin tetapi sebagian besar ilmuwan

mengendapkan bacteriosin dengan amonium sulfat Selama proses co-presipitasi protein lain dalam supernatant juga dapat terjadi penghilangan kontaminan protein dari supernatant. Awalnya 25% sampai 30% presipitasi amonium sulfat yang disarankan sampai presipitasi bakteriosin Amonium sulfat jenuh. Penambahan etanol dapat juga mempresipitasi bakteriosin. Kecepatan sentrifugal untuk mengekstrak bakteriosin bervariasi dari satu strain dengan strain yang lain. Aktifitas strain dalam memproduksi bakteriosin ditentukan oleh secara umum uji difusi / bit disc method tapi kadang-kadang hasil mungkin menyesatkan karena faktor yang berbeda yaitu agregasi, non-diffusible bacteriocin, inaktivasi protease, dan pengaruh konsentrasi. Berapa strain yang memproduksi bakteriosin menunjukkan aktivitas positif dengan uji bercak Agar/ bit disk method/ cross streak method sedangkan menunjukkan hasil negative dengan uji difusi.

Produksi Bakteriosin selama siklus pertumbuhan Produksi bakteriosin maksimum didapatkan selama fase terakhir

exponensial dan pase pertumbuhan awal stasioner. Produksi bakteriosin dilaporkan pada fase tengah log pada kasus B. thuringiensis dan B. lentus, B. mycoid dan L. brevis menunjukkan produksi maksimum pada fase logaritma akhir.

Modus tindakan Sebagian besar bakteriosin adalah bakterisida dengan pengecualian Leucocin A UAL 187 yang merupakan bakteriostatik. Yang menghalangi aktivitas strain yang memproduksi bakteriosin sebagian besar terbatas pada bakteri gram positif. Bakteriosin adalah bakterisida dengan sel-sel sensitif. Bakteri gram negatif menjadi sensitif terhadap tindakan bakteriosin jika destabilisasi oleh tekanan fisik atau kimia. Bakteri Gram negatif memiliki lapisan tambahan yang disebut lapisan luar yang terdiri dari fosfolipid protein dan lipopolysacharida. Kehadiran Porin

dalam lapisan ini memungkinkan difusi bebas dari molekul dengan molekul massa dibawah 600 Da. Bakteriosin terkecil diproduksi LAB adalah sekitar 3 kD dan terlalu besar untuk mencapai target membran sitoplasma mereka. Nisin bertindak atas membran sitoplasma bakteri gram positif menyebabkan lesi. Treatment nisin atau keutuhan sel sensitif dan membran vesikel menunjukkan effl ux asam amino dan kation. kehilangan zat ini menghabiskan kekuatan motif proton yang dapat mengganggu biosintesis selular. Peristiwa ini mengakibatkan rusaknya embran dan akhirnya menyebabkan kematian sel. Demikian pula, bakteriosin lain seperti sebagai Lactococin A, Pediocin JD dll menyebabkan disipasi potensial membran dan meningkatkan permeabilitas membran untuk ion menyebabkan runtuhnya kekuatan motif proton

Penggunaan bakteriosin sebagai pengawet makanan Yang terpenting untuk mengisolasi strain yang memproduksi bakteriosin adalah efektivitas strain tersebut terhadap pembusukan makanan / bakteri patogen dan sifat proteinnya. Hal ini diasumsikan terdegradasi oleh protease dalam saluran cerna. Enzim pencernaan menonaktifkan bakteriosin dan akibatnya tidak dapat mengubah bakteri mikroflora dalam saluran usus. Pediocin bila dikombinasikan dengan iradiasi dosis rendah menunjukkan efek penghambatan lebih besar pada pertumbuhan L. mesenteroides. Banyak ilmuwan menginovasi teknik pengemasan dengan menggabungkan agen antimikroba pada produk makanan untuk

mengendalikan pertumbuhan mikroba dan meningkatkan keamanan dan umur simpan produk makanan.

Metode berbeda pada aplikasi bakteriosin di bahan makanan berbeda Bakteriosin sudah bisa dikombinasikan menjadi satu dan digunakan di bahan makanan berbeda melalui bermacam teknik seperti : 1.Perendaman langsung bahan makanan di larutan bakteriosin 2.Menggunakan plastik polietilen, film, dan edible film selulosa 3.Adsorpsi bakteriosin pada bahan yang berbeda 4.Hurdle technology menggunakan bakteriosin hasil produksi BAL

5.Pembungkus antimikroba yg mengandung bakteriosin Kombinasi dua bakteriosin juga dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan makanan : bakteriosin nisin dan pediocin digunakan untuk mencegah kerusakan pada produk susu, daging, dan ikan. Metode genetik terbaru memberikan hasil yang bagus untuk menambah umur simpan keju, dengan metode konjugasi yaitu media ditambahkan bakteriosin dan membiarkan bakteri patogen tumbuh dengan bakteriosin tsb. Efek bakteriosin dalam perbandingan dengan pengawetan kimia sudah dipelajari pada susu, keju, dan jus apel. Bakteriosin dan L. Brevis, B. Mycoides menampilkan hasil yg memberikan harapan dibanding semua bahan makanan yg telah diberi perlakuan. Kombinasi antara perlakuan kimia dan biologis juga bisa dilakukan, kombinasi nisin (25 g/ml) dengan 1% air, 1% natrium laktat dan 0,5% asam sitrat ditemukan dapat menurunkan kontaminasi dari L.

Monocytogenes dan E. Coli.

Kesimpulan perlakuan kimia saat ini bisa saja digantikan oleh perlakuan biologis sepenuhnya maupun sebagian untuk menyediakan makanan yang lebih aman dan lebih sehat bagi konsumen.