pices et nes herbes

Guide des

Guide dvelopp dans le cadre du projet Offres et pratiques alimentaires revues dans les services de garde du Qubec. Disponible aussi sur :

GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

Les pices sont trs utiles en cuisine : elles permettent damliorer un plat ou un aliment en rehaussant le got et en modiant la saveur avec peu defforts et peu de frais! Leur arme stimule galement le got et lodorat. Ces deux sens permettent de renforcer lapptit et peuvent provoquer des sentiments de dgot ou de plaisir.

1PICES OU FINES HERBES ? 2ACHAT

Les nes herbes sont les feuilles de plantes aromatiques. Elles peuvent tre consommes fraches ou sches. Les pices, quant elles, proviennent dautres parties des plantes aromatiques et sont gnralement sches : fruits, graines, amandes, bulbes, racines, boutons oraux ou corces. Il est important de faire la distinction entre les pices et les nes herbes au moment de la prparation des repas, car leurs utilisations et leurs cuissons sont diffrentes.

Le meilleur guide dachat des pices et des nes herbes est le nez! Le critre par excellence est donc de choisir lpice ou lherbe dont la saveur et le got sont les plus plaisants. Donc, si vous avez dans vos armoires des pices qui ne sentent plus rien, jetez-les. Lors de lachat, nachetez que la quantit requise pour votre besoin annuel. La majorit des pices perdent leur saveur aprs un an, et mme plus rapidement si elles ne sont pas correctement entreposes.Veillez renouveler vos pices chaque anne an den assurer la fracheur. Si possible, achetez les pices entires ou dans leur tat dorigine (graines, bulbes, racines) et ne les moudre quau moment de lutilisation; elles se conserveront plus longtemps. Une fois moulues, les huiles volatiles, qui donnent tout leur arme aux pices, se dissipent facilement. Les pices perdent ainsi une partie de leurs parfums et de leurs saveurs. Pour faciliter lutilisation des pices entires, il est pratique de conserver un moulin caf rserv cette n porte de la main.

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An den accentuer la saveur, il est conseill de griller les pices avant de les ajouter au moulin (voir tableau des techniques de cuisson des pices). Sachez galement que les pices entires ne contiennent aucun additif. Il en est de mme pour les herbes sches, dont lachat sous formes entire ou miette plutt quen poudre, doit tre privilgier. Pour lachat des herbes fraches, certains critres doivent tre pris en considration : aucune trace de moisissure, les tiges ne sont pas sches, les feuilles ne sont pas dcolores.

3CONSERVATION

Les pices et nes herbes sches doivent tre conserves labri de la lumire, dans un endroit frais et sec. Une tagre proximit de la cuisinire ou de la fentre est dconseille. De plus, un contenant hermtique est requis pour empcher le contact avec lair qui provoque une oxydation de lpice ou de lherbe et une perte de larme. Si elles sont entires ou dans leur tat dorigine, il est recommand de conserver les pices et les nes herbes dans des contenants hermtiques en mtal ou en verre opaque pour une dure maximale de 2 ans. Sous forme moulue ou en poudre, elles se conservent quelques mois seulement, prfrablement dans un sac de plastique ferm lintrieur dun contenant hermtique. Si vous avez trop de nes herbes fraches et que vous craignez quelles ne se gtent, sachez quelles se conglent facilement. Il suft de les laver, puis de bien les ponger entre deux feuilles de papier essuie-tout et de les congeler dans des contenants ou des sacs hermtiques.

4UTILISATION : Les fines herbes

Si vous avez des nes herbes congeles, ne les dgelez pas avant de les ajouter aux plats, car elles noirciront ou se ramolliront.

Parce que la chaleur en altre la saveur et larme, il est prfrable dajouter les nes herbes en n de cuisson. Par contre, les herbes mditerranennes (origan, thym, sarriette, romarin, sauge, laurier et marjolaine) supportent bien le mijotage, lexception du basilic. Pour les plats froids, il est prfrable dajouter les nes herbes longtemps avant la consommation, car le froid diminue lintensit et ralentit le dveloppement de larme.

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NOM DE LHERBE
Coriandre (feuilles)

GOT
Puissant, lgrement anis Doux, franchement anis

UTILISATION
Fin de cuisson

EXEMPLES
Nouilles asiatiques, poisson, volaille, lgumineuses

Aneth

Fin de cuisson

Concombre en salade

Thym

Puissant avec amertume

Dbut de cuisson

Va bien avec le citron, les pommes de terre, les tomates, le fromage de chvre, les viandes Soupes asiatiques, noix ou lait de coco, volaille, viandes rouges Taboul, salades, fallafel

Citronnelle

Citronn

Dbut de cuisson

Persil

Frais, lgrement amer et sucr Anis, lgrement sucr Puissant, anis, sucr

Fin de cuisson

Basilic

Fin de cuisson

Tomates, poisson, volaille, salades, fruits

Estragon

Fin de cuisson

Potages, carottes, volaille, salades, fruits

Cerfeuil

Trs doux, trs Fin de cuisson lgrement anis

Potages, lgumes, salades

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NOM DE LHERBE
Origan

GOT
Puissant, bois, piquant

UTILISATION
Dbut de cuisson

EXEMPLES
Agneau, pommes de terre, volaille, tomates

Sarriette

Puissant avec amertume

Dbut de cuisson

Volaille, porc, lgumes-racines, tourtire, fromage de chvre

Romarin

Puissant, bois frais (conifre)

Dbut de cuisson

Viandes et volailles, pommes de terre

Sauge

Puissant, bois, frais

Dbut de cuisson

Viandes blanches, citron, lgumineuses

Laurier

Doux, bois, amer

Dbut de cuisson

Mets mijots de lgumes, de produits craliers ou de viandes Lgumineuses, viandes blanches, sauce tomate

Marjolaine

Moyen, lgrement citronn et oral

Dbut de cuisson

Menthe

Puissant, frais, Dbut de cuisson lgrement anis ou poivr

Rata, salades, agneau, fruits, desserts

La saveur des herbes sches est plus concentre que celle des herbes fraches. Rfrezvous aux quivalences suivantes pour connatre les quantits utiliser. 15 ml (1 c. soupe) dherbes fraches = 5 ml (1 c. th) dherbes sches = 1 2 ml (environ c. th) dherbes en poudre. 123

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5UTILISATION : Les pices

Alternatives Pour varier la saveur de vos pices prfres, il suft de les cuire !

Parce que la cuisson modie le got des pices, lutilisation dans les mets chauds peut varier selon leur forme. Dans les plats cuisson longue : utiliser les pices entires et crues. Dans les plats cuisson rapide : utiliser les pices moulues et crues. En n de cuisson (juste avant le service) : utiliser les pices moulues et crues.

Utilisez des pices avec discernement en ajoutant une petite quantit la fois : en enlever est plus difcile quen ajouter !

MODES DE CUISSON

TECHNIQUES
1. Griller les pices entires en les sautant feu moyen pendant quelques secondes dans une pole sche (sans ajout de matire grasse).

EXEMPLES
1. Griller des graines de fenouil et les ajouter une salade.

RSULTATS
Il y a une vaporation des huiles volatiles et une caramlisation des sucres et amidons contenus dans les pices. La saveur variera en fonction de la dure de cuisson et du degr de chaleur auquel lpice est soumise.

Griller et rtir

2. Saupoudrer des pices moulues sur un aliment ou un mets allant au four.

2. Ajouter du paprika sur la pure de pommes de terre du pte chinois avant de lenfourner.

3. Rtir les pices moulues feu doux en remuant constamment avec une cuillre de bois dans une pole sche. Les transfrer dans une assiette ou ajouter dautres ingrdients la pole pour arrter la cuisson. 124

3. Griller du cumin moulu et lajouter un plat dhummus.

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MODES DE CUISSON

TECHNIQUE

EXEMPLES

RSULTATS
Le parfum des pices est conserv dans la matire grasse. Les pices seront brunies et croustillantes.

Rissoler et roussir

1. Faire rissoler des 1. Laisser rissoler lgrement graines de cumin, de lpice dans un corps gras trs coriandre ou de clou de chaud pour la saisir. Arrter la giroe avec les oignons cuisson ds quil y a coloration. dune recette de riz pilaf. 2. Pour les pices en poudre, plus sensibles la chaleur, il est prfrable de les mlanger un autre ingrdient, comme lail ou loignon, et den faire une pte avant de les saisir. 2. Des pices moulues sont mlanges lail, puis saisies dans une pole avec es morceaux de poulet.

Le parfum des pices est conserv dans la matire grasse donnant ainsi beaucoup de saveur la prparation.

Source : La cuisine et le got des pices, Ethn et Philippe de Vienne Truc pratique Lors de la prparation dun mlange dpices, il est important de doser la quantit de chaque pice selon son intensit de saveur. Ainsi, les pices les plus douces seront prsentes en plus grande quantit que les pices forte saveur. Exemple : Le mlange dpices suivant provient dune recette de Poulet la marocaine. 5 ml coriandre moulue 1 c. th 2,5 ml curcuma c. th pices douces (44 % du mlange) 5 ml paprika 1 c. th 5 ml cumin 1 c. th pices amres (26 % du mlange) 2,5 ml gingembre moulu c. th 5 ml cannelle moulue 1 c. th pices aromatiques (26 % du mlange) 2,5 ml clou de giroe moulu c. th 1 ml piment de Cayenne c. th pice piquante (4 % du mlange)

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Une grille des principales pices et nes herbes employes en cuisine et des informations pouvant guider leur utilisation est disponible (voir pages suivantes). Les associations proposes sont traditionnelles, mais ne sont pas exclusives. Il est aussi possible dinnover en crant de nouveaux mariages! Le guide dassaisonnement pour fruits et lgumes (http://www.cpma.ca/fr_hea_herbguide.asp) propose galement des ides dassociations dpices et de nes herbes avec certains fruits et lgumes.

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NOM DE LHERBE
Aneth (graines)

GOT
Moyen, anis, lgrement amer

UTILISATIONS
Entier, moulu Marinades (lgumes), lgumes-racines, pain de seigle, chou, plats de viande en sauce Entier Marinades (viandes), infusion, desserts, viandes en sauce Entire, moulue Universelle : soupes, viandes, lgumes, desserts

EXEMPLES
Goulasch, lumesracines rtis, chou brais

Anis toil (badiane)

Puissant, anis, sucr

Pouding au riz, contures, buf brais, couscous Mufns, tagines, buf en sauce, plats de curry Compotes de fruits, pouding au riz, riz biryani Mijots de viande, pain, biscuits, pure de pommes de terre Pt la viande ou au poisson

Cannelle

Fort, bois, fruit

Cardamome

Trs puissant, Entire, moulue sucr, amer Marinades, desserts, mets indiens, riz, viandes et volailles Moyen, anis, amer et citron lger Fort, amer, astringent Entier, moulu Pommes de terre, chou, marinades (poissons) Entire, moulue Marinades, mlange dpices poisson ou volaille Entire, moulue Caris Marinades Entier, moulu Poudre de chili, pain, mlange dpices berbres, fruits de mer

Carvi

Cleri (graine)

Coriandre

Doux, sucr et citronn

Champignons ou chou-eur la grecque, riz aux pices Pure de pommes de terre, couscous aux lgumes, poisson grill, aubergines la chermoula

Cumin

Moyen, amer, terreux

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NOM DE LHERBE
Curcuma

GOT
Trs doux, peu amer

UTILISATIONS
Moulu Sauces, caris, riz, titre de colorant Entier, moulu Tomates, citron, mlange dpices mditerranennes, poisson, poulet Entier surtout

EXEMPLES
Tajine aux lgumes et la viande, riz aux pices Sauce satay, petit pain, sauces pour ptes alimentaires Currys lindienne, marinades, poulet masala au fenugrec Choucroute, gibier, gin de genivre

Fenouil (graine)

Moyen, anis, sucr, amer

Fenugrec

Moyen, lgrement piquant et amer Moyen, sucr et persistant

Genvrier

Entier surtout

Gingembre (sch)

Fort, piquant

Moulu

Universel, de lentre au dessert

Giroe

Trs puissant, Entier, moulu sucr, pic

Universel, viandes, lgumes, desserts

Lavande

Puissant, un peu amer

Entire, moulue

Desserts, ans la lavande, miel

Macis

Moyen, semblable la muscade, un peu sucr

Moulu

Pains et ptisseries, charcuteries (saucisses), garam massala

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NOM DE LHERBE
Moutarde (graine)

GOT

UTILISATIONS

EXEMPLES
Marinades, caris, vinaigrettes et condiments Desserts, charcuteries, sauce bchamel, sauce au fromage Goulache la hongroise et pour donner de la couleur (pommes de terre, poulet rti, oeufs durs) Desserts, gteau au graines de pavot, boulangerie ethnique, dcoration Assaisonnement des viandes, plats ethniques, remplacement du poivre Universel

Doux, piquant Entire, moulue

Muscade

Puissant, Moulue, rpe piquant, lgrement sucr et amer Doux, lgrement amer Moulu

Paprika (poivron sch)

Pavot

Doux, sucr

Entier

Piment (moulu, broy) (piment sch)

Puissant, Entier, moulu, broy piquant extrmement piquant Puissant, piquant Entier, concass, moulu

Poivre noir

Poivre rose (baies roses)

Moyen, sucr Entier et lgrement piquant Moyen, piquant Entier, cras, gnralement en conserve, marin

Sauces, viandes blanches et poissons, dcoration

Poivre vert

Sauces, marinades pour viandes et poissons, vinaigrettes

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NOM DE LHERBE
(piment de la Jamaque)

GOT

UTILISATIONS

EXEMPLES
Marinades, viandes sches, gteaux

Quatre-pices1 Allspice

Rocou (annatto, achiote)

Puissant, Moulu sucr et lgrement amer (semblable au clou, cannelle et muscade) Doux, plutt Entier, moulu neutre

Safran

Puissant et amer

Entier, moulu

Colorant dans certains fromages et dans des recettes sudamricaines de porc ou de mollusques Risotto, paella, fruits de mer, bouillabaisse

Sumac

Moyen, pre, lgrement acide

Moulu

Boulangerie ethnique, cuisine du Moyen-Orient Vinaigrette, sauces, comme acidiant, glaces et sorbets Universel, principalement les desserts et entremets

Tamarin

Moyen, Pulpe lgrement sucr et acide Puissant, sucr Entire, liquide (en extrait), moulue

Vanille

Dans la cuisine franaise, existe le mlange appel quatre-pices. Il sagit, en loccurence, de poivre blanc, de muscade, de clou de giroe et de gingembre. Ce mlange est principalement utilis en charcuterie. (Rf.: the science of good food, p. 536)

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6COMBINAISONS GAGNANTES INTERNATIONALES

Indien : curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, ail. Mexicain : cumin, paprika, origan, ail. Tex-Mex : paprika, muscade, ail, oignon, origan, thym, graines de cleri, poivre.

Voici quelques ides de mlanges dpices qui donneront une touche internationale vos mets.

Garam Masala indien : cumin, coriandre, poivre noir, cardamome, gingembre, cannelle, clou de giroe, muscade.

Marocain : poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de giroe, cardamome, gingembre, muscade. Thalandais : curcuma, ail, oignon, gingembre, poivre, coriandre, cumin, laurier. Herbes de Provence : basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre, clou de giroe. Satay asiatique : sucre, sel, curcuma frais, cumin, gingembre frais, ail, coriandre, arachides, graine de coriandre, citronnelle, oignon, piment frais. Pincho espagnol : safran espagnol, paprika fum (pimenton), persil sch, ciboulette, gros sel, poudre doignons, poudre dail, ocons de piment, cumin, coriandre, origan sch, poivre noir. Crole : paprika, sel, poudre dail, poivre noir, poudre doignon, poivre de Cayenne, origan sch, thym sch. Isralien : poivre noir, cumin, curcuma, gros sel, cardamome. Malgache : ail, gingembre frais.

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7UTILISATIONS POSSIBLES 8VALEUR NUTRITIVE

Enrobage : Frotter le mlange dpices sur des morceaux de viande crue (hache, cubes, hauts de cuisse dsosss, rti), de poisson cru (hach, lets, cubes) ou de tofu. Ensuite, saisir les morceaux dans un corps gras ou au four. Rehausser la saveur de vos plats principaux ou daccompagnement (mets base de lgumineuses, mets base de doeufs, riz, couscous, orge, pures, lgumes, sauces, salades, etc.) en ajoutant le mlange dpices en dbut de cuisson de ces derniers.

Les pices et nes herbes contiennent beaucoup de vitamines et minraux. Par contre, puisquelles sont utilises en petites quantits, elles contribuent peu lapport en ces lments nutritifs. Les pices et les nes herbes peuvent cependant contribuer diminuer la quantit de sel ajout aux mets lors de la cuisson ou table. Il suft de remplacer le sel de la salire par une herbe, une pice ou un mlange dpices ou de nes herbes.

SOURCES Audet M.-J., Fortier L. et Renaud S. Nourrir mon bb : Savoir choisir les bons aliments au bon moment, 2005. Chartier F. Papilles et Molcules : La science aromatique des aliments et des vins, Les ditions La Presse, 2009, Montral, 215 pages. De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le got des pices, ditions du Trcarr, 2007, Montral, 254 pages. Dubost M. La nutrition : 3e dition. ditions de la Chenelire, 2006, Montral, 366 pages. Flandrin J-L et Montanari M. Histoire de lalimentation. ditions Fayard, 1996, Paris, 915 pages. Institut national de sant publique du Qubec. Mieux vivre avec mon enfant de la grossesse deux ans, 2009, 656 pages. OGleman, Genevive, Rapido presto, ditions la semaine, 2009. Qubec Amrique. Lencyclopdie visuelle des aliments, ditions Qubec Amrique, 1996, Montral, 688 pages. Rigal N. La naissance du got. ditions Agns Vniot, 2000.

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