DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO MOZARRELLA Proceso 2

INICIO

Recepcin de leche Control de calidad

Prueba mastitis, Acidez, Densidad, reductasa y grasa

Cumple con los requisitos establecidos?

NO

Devolucin Proveedores

Fin

SI

Filtracin Pasteurizacin
15 min 65 C por 30 min 68 C por 15 min

Reposo Enfriamiento

42 C a

Adicin de CaCl 3g/100lt de leche Adicin de Fermento Adicin de Cuajo 8ml/100lt de leche y 2 cda. Sal Reposo Primer Corte cuajada (Lira)
Adicin Agua Adicin Suero

40
37

15

Acidez Alta

13 D

Determinacin Acidez del Suero

5 min.

Acidez Baja

Reposo Segundo corte cuajada (Lira)

4 horas

Reposo Desuerado retirar 80% de suero

55D -

Determinacin Acidez del Suero Corte (cuchillo) Fundido de cuajada (13 D) agua (85 C) Hilado Moldeado

Temp.

Enfriado Salmuera
1 hora

4C

Almacenamiento
FIN