Informe de Elaboracion de Bebida Alcoholica de Carambola

Ao de la integracin nacional y el reconocimiento de
nuestra diversidad
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ANLISIS POR INSTRUMENTACIN
INFORME N01
DOCENTE INTEGRANTES
: ING. CESIA : PINEDO REATEGUI, Antoine Christian
TEMA CICLO
FECHA DE ENTREGA
: ELABORACIN DE BEBIDA ALCOHOLICA

:V
: 15-10-12
YARINACOCHA PER
ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL IV CICLO
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
I.
INTRODUCCION
En el presente informe les vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar Una bebida Alcohlica, tambin le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparacin.
Esta bebida alcohlica fue elaborada de carambola, mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo; si bien sabemos se pueden emplear diferentes tipos de frutas, la produccin que realizamos ha sido de carambola; la fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. Dicha Fermentacin tiene un tiempo aproximado de 4-5 das. Y el lquido resultante es el conocido Bebida Alcohlica.
II.
OBJETIVOS
Elaborar una bebida alcohlica a travs de la fermentacin de la carambola. Determinar parmetros para la realizacin de un buen vino.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA.
VINO DE FRUTAS: El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
BIBLIOGRAFA N1- FUENTE INTERNET
BEBIDAS ALCOHOLICAS: Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen distintos tipos de alcohol depende de la graduacin. Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza,hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.). Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaca, vermouth, y ginebra entre otros. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por sugrado de alcohol.
ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA Tabla N1
Clasificacion de las bebidas alcoholicas de acuerdo con el sustrato que poseen Sustrato Frutas Uva Destilado Vino, champaa Vinos espumosos Sidra , espumosa Perry kirsch Vinos de frutas Cerveza Tegstino No destilado Brandy, armaac, grappa sidra Calvados Fortificados
coac, Jerez, Oporto, pisco, vermuth, madeira, moscatel
Manzana Pera Cereza Otras Cereales Cebada Maz
whisky Bourbon, whisky de cerveza, whisky de tennessee Vodka, ginebra
Varios (incluyendo papa) Arroz Sorgo Caa Melazas y jugos
Sake Cerveza africana Aguardiente, ron, cachaza, pinga, charanda Tequila, mezcal
Agaves Pulque Miel Vino de miel BIBLIOGRAFA N2- FUENTE LIBRO: Adaptado De Garca.
FERMENTACION ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es una de las etapas principales que transforman el mosto o zumo azucarado, en un lquido con un determinado contenido de alcohol etlico. (Glucosa=alcohol + gas carbnico).En realidad esto se cumple al 90%, pero es mucho ms complejo y adems de alcohol ygas carbnico se obtienen un gran nmero de sustancias: cidos, alcoholes, aldehdos, etc., algunos en cantidades mnimas. Dura, aproximadamente, una semana a una temperatura de 20 C, y se produce por la disminucin de la densidad del mosto.
Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contiene oxigeno en su molcula, y ese participa en la <<combustin>>. En el caso de la fermentacinalcohlica, el oxigeno necesario para oxidar carbono y obtener dixido de carbono junto con el etanol esta contenido en la propia molcula de glucosa, y esta conversin no requiere el concurso del oxigeno atmosfrico. Es comn a todos los procesos de fermentacin el de significar una renuncia, a desarrollar toda la energa que es capaz de obtenerse mediante un proceso de oxidacin total (combustin). Las levaduras prefieren obtener menos energa. Pero bajo una forma aprovechable. As, por ejemplo, en las fermentaciones de los carbohidratos estos no se desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sino que se obtienen productos finales relativamente ricos aun ms energa. En el caso concreto de la fermentacinalcohlica, al descomponerse la glucosa en alcohol etlico y dixido de carbono, se desprende solo un 7.33 % de la energa susceptible de recuperacin. Desde el punto de vista energtico este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energa representan un verdadero capital productivo. Gracias a las levaduras presentes en el mosto, los azucares son transformados mediante un cierto nmero de etapas en etanol y anhdrido carbnico, segn la ecuacin de Gay-Lussac: C6H1206 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 25,4 kcal
BIBLIOGRAFA N2- FUENTE LIBRO
CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS. Para comprender de modo general dicha definicin es de suma importancia saber cmo se clasifican estas bebidas para familiarizarse con aspectos bsicos. Existiendo 7 clasificaciones para bebidas alcohlicas.a) b) c) d) e) f) g) Vinos. Vinos de postre o generosos. Aperitivos. Aguardiente Licores. Bebidas mezcladas (cocteles). Cervezas.
SACCHAROMYCES CEREVISAE Saccharomyces cerevisae (levadura de la cerveza) es unhongo ambiental comn y es uncomponente transitorio de las microbiotas digestiva y cutnea humanas. Se utilizaampliamente en la elaboracin de vino, cerveza, pan y otros alimentos.Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza,pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante elproceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta
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levadura seencuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En condiciones deescasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metablicas que le permiten obtener unmayor rendimiento energtico, y por tanto no realiza la fermentacin.
IV.
4.1.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales y equipos
4.1.1 Cocina:
4.1.2 Azcar:
4.1.3 Balanza:
4.1.4 Baldes, tinas de plstico:
4.1.5 Paleta de madera.
10
4.1.6 Botellas:
4.1.7 Cuchillos:
4.1.8 Tablas para picar:
11
4.1.9 Ollas:
4.1.10Tapones de corcho:
4.1.11Equipo de venoclisis:
12
4.1.12Vaso de vidrio:
4.1.13Embudos:
4.1.14 Colador:
4.1.15 Telas para filtro:
13
4.1.16 Congelador:
4.2.
Metodologa:
4.2.1 Materia prima: Carambola
En la elaboracin de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas: mandarina, melocotn, manzana, guanbana, pia, maracuy, chirimoya, ciruela, meln fresa o nspero. Para elegir la fruta apropiada deben considerarse factores tales como su precio y su disponibilidad. En este trabajo presentamos la elaboracin de vino de carambola. Debe tomarse en cuenta que cada fruta presenta caractersticas propias, por lo que el tratamiento en cada caso ser distinto.
4.2.2 Agua hervida: el agua debe hervirse con un da de anticipacin para eliminar
cualquier tipo de contaminantes dainos. Luego, dejar enfriar a temperatura ambiente. Se usa en la dilucin de pulpa licuada.
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4.2.3 Sal comn (NaCl):
4.2.4 Levadura:resulta necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.
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4.2.5 Bisulfito de sodio: se emplea para evitar la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el lavado de botellas.
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4.3.
Procedimiento: Metodologa (Flujograma)

PRODUCTO: VINO DE CARAMBOLA LINEA : VINO AUTOR : G.A.S METODO:ARTESANAL FECHA : 18/06/12 DIAGRAMAN 1
M.P (CARAMBOLA)
RECEPCION
SELECCION
R1
PESADO
I1
LAVADO
R2 R3 R4
PELADO, TROZADO, DESPEPADO
PULPEADO DE LA FRUTA PASTEURIZADO PULPA DE FRUTA
I2 I3
ACONDICIONADO DEL MOSTO ACTIVACION DE LA LEVADURA
I5
ADICION DE LA LEVADURA ACTIV
PULPA DE FRUTA
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1ER Y 2DO TRASIEGO
R5
PRIMER REFRIGERADO
1ER Y 2DO FILTRADO
SEGUNDO REFRIGERADO 3ER Y 4TO FILTRADO
I6
EMBOTELLADO Y PASTEURIZADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
VINO DE CARAMBOLA
18
ENTRADA
SALIDA
I1 = AGUA POTABLE I2 = AGUA HERVIDA FRIA I3 = AZUCAR I4 = LEVADURA ACTIVA I5 = ENVASE DESCRIPCIN DEL PROCESO
1. Materia Prima.
R1 = FRUTAS DEFECTUOSAS R2 = SUCIEDAD E IMPUREZAS R3 = RAMIFICACIONES DE PLANTA R4 = PULPA DE CARAMBOLA R5 = SOLIDOS DEL MOSTO
Recepcin de todos los equipos e insumos a utilizar para el proceso de vino de carambola, la cual segn la figura es: la carambola, el azcar, las ollas donde sern prensadas las carambolas, las tinas de plstico, los baldes, levadura, azcar, entre otros. 2. Seleccin de la materia prima. Consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el proceso: Para ello las frutas deben estar maduras, dulces y tener mejor color, aroma, textura, sin presentar seales o signos de descomposicin o sea totalmente sanas, y en mejor de los casos que los frutos sean dela misma variedad para obtener lotes de produccin con similares caractersticas de olor, sabor y acidez, ya que calidad de un buen vino depende, desde un inicio de la calidad de la materia prima que se emplee. Partiendo de materia prima recin recolectada y tratadas sin prdida de tiempo ya que desde el primer que es extrado de su rbol de origen empieza su descomposicin en algunos de sus componentes
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ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA 3. Pesado. Es importante para calcular los rendimientos.
4. Lavado. Es importante para eliminar microorganismos.
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ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA 5. Pelado trozado y despepado. Se procede a pelar la fruta eliminando las pepas y seguidamente se trocea.
6. Pulpeado. Consiste en desintegrar la fruta hasta obtener una pulpa solido-liquida finamente dispersa. El objetivo esobtener la pulpa uniforme, con la que se elaborar elvino. En nuestro caso, como estamos trabajando con carambola no es necesario licuarlas simplemente se deberprensar para obtener as la pulpa o jugo denso de lafruta. Posteriormente se mide el volumen obtenido.
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7. Pasteurizado. Para destruir los que el (bebida
microorganismos indeseables puedan vino fermentada). contener
8. Medicin y vaciado de la pulpa.

Primero se pesa la cantidad de pulpa obtenida y luego se coloca en los tachos de fermentacin.
9. Dilucin de la pulpa por agua. La pulpa se diluye con cierta cantidad de agua tratada o agua hervida fra, en una relacin que permita conservar el sabor, color y aroma natural de la fruta. La cantidad a incorporar se calcula segn el peso de la pulpa y una dilucin apropiada que en el caso de la carambola es de 1:2 es decir de 1 una parte de pulpa por dos partes de agua.
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10. Correccin de azcar. Al momento de diluir el mosto con agua la cantidad de azcar disminuye, por ello es necesario agregarle una cierta cantidad de azcar, la cual se realiza a travs de la formula citada en el captulo de clculos.
11. Activacin de la levadura. En nuestro caso para la
fermentacin alcohlica usaremos levadura de panificacin (levadura seca) en una cantidad de 0.1 gr. de levadura por litro. La cantidad de levadura determinada y pesada se activa agregando a un vaso que contenga agua tibia, mosto y azcar, luego se disuelve y es colocada en un lugar tibio (28C) dejndola en reposo durante 15 a20 minutos. La activacin de la levadura se notara por la formacin de una efervescencia y elevacin de la mezcla inicial.
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12. Inicio de la fermentacinalcohlica.
Adicionar la levadura al mosto corregido, para iniciarla fermentacin, y agitar con una paleta. El recipiente de fermentacin se puede llenar, como mucho, hasta dos tercios de su capacidad debido a que las primeras fases de fermentacin se desarrollan con gran intensidad y la produccin de anhdrido carbnico es muy grande. Esto provoca un aumento de volumen y el mosto puede llegar a desbordarse. A continuacin ,el recipiente se cierra hermticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin (tapa del balde), la cual permite la salida del dixido de carbono que se forma durante la fermentacin, a la que a la vez que evita la entrada de mosquitos o cualquier contaminante que altere la fermentacin alcohlica. Esta trampa de fermentacin puede ser agujerada en el centro y a la cual se le puede atravesar con el equipo de venoclisis, la que debe finalizaren un vaso que contenga cloruro de sodio.
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MOSTO NaCl
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ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA 13. Descubre y clarificado. a) Descubre: Consiste en
separara el licor de la pulpa de los residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente.
b) Trasiego: Primero trasiego: consiste en pasar el lquido turbio a travs de una tela de tocuyo. Segundo trasiego: igual al primer trasiego luego dejamos reposar de 6 a 7 das.
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14. Refrigerado. Se refrigera el vino por 6 das a una temperatura de 1C. Evitando que llegue al punto de congelarse ya que se podra perder los grados de alcohol que posee.
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15. Embotellado. Se botellas previamente lavadas con detergente con abundante agua a presin. usan
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16. Etiquetado.
Se
usan
las
etiquetas previamente diseadas. Denominada CARAMBOLA ARDIENTE.
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30
ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA 17. Almacenamiento.
V.
CLCULOS
DATOS:
1. Pulpa de carambola: 21.800 kg 2. Proporcin de dilucin con el agua
En relacin de 1:2 (osea 1 parte de pulpa por 2 partes de agua) 1kg 21.800 kg X 2L
= 43600 L de agua Total de mosto (agua + pulpa= 65.4 L)
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3. Correccin de azcar Datos: 0.2 kg X 1L 41.6 L
= 8.32 kg de Azcar Con una 2da adicin de 1.68 kg
4. Introduccin de levadura Datos: 0.1 gr X 1L 41.6 L
= 4.16 gr de Levadura
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5. Introduccin de Bisulfito de Sodio 35 L X 100 % 0.04 %
= 0.014 L = 14 gr de NaHSO3
6. Introduccin de Cloruro de Sodio 1000 gr H2O X 100 % 5%
gr de NaCl
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VI.
RESULTADOS VINO DE CARAMBOLA 1. 2. 3. 4. Aroma Color Textura Sabor : fermento de carambola : anaranjado : uniforme : jugoso
PRESUPUESTO EMPLEADO: MATERIAL USADO Carambolas pasajes Cajn de madera Bicarbonato de Sodio Levadura 10 kg de Azcar 2 baldes 2 venoclisis 2 jeringas 2 embudos 1 m. de tela Tocuyo 1m. de tela Razo Sal Impresin de las etiquetas 3 de corcho Gas TOTAL PRECIO ( S/. ) 10.00 22.00 2.00 1.00 8.00 26.00 35.00 4.00 3.20 3.00 6.00 4.50 0.50 10.00 21.00 30.00 186.20
34
VII.
DISCUSIONES
COLQUICHAGUA, 2000; afirma que la proporcin de levadura esta entre el 1 y 2% en relacin al mosto, lo cual esta relacionado a lo realizado en la prctica usando el 1% de levadura con respecto al mosto. PRODAR, 1999,menciona que la adicin de azcar al mosto esta en proporcin del 20% o 0.2Kg por litro de mosto, pero en la prctica se hizo la adicin del 24% de azcar. Por lo tanto podemos decir que el vino de carambola (bebida alcohlica) resulto ligeramente azucarado. PEYNAUD, 1990, indica que en la etapa de fermentacin se coloca una trampa de aire para evitar su oxidacin a vinagre y que la mezcla debe dejarse fermentar de 7 a 10 das a una temperatura de 30 C; en la practica se dejo fermentar por 5 das a un temperatura ambiente entre 27 y 30 C ya que se encuentra en los parmetros que indica el autor.
ISABEL MIJARES, 2007, indica que el envasado se debe realizar en botellas de vidrio previamente esterilizadas a una temperatura de 95 C durante 10 minutos; en la prctica se llevo a cabo con una temperatura de 100 C, lo cual no afecta los resultados en el esterilizado de las botellas.
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VIII. RECOMENDACIONES En el proceso de dilucin pulpa, agua tener en cuenta que el agua a utilizar sea agua hervida. En las siguientes prcticas a realizarse debemos determinar el pH y Brix, para as poder obtener datos ms fiables y precisos al momento de una discusin. Tener la facilidad del uso de un laboratorio de la misma universidad. Tener en cuenta el uso de soda caustica para el lavado de las botellas. Hacer uso de papel especial para etiquetas
IX.
CONCLUSIONES Se logr elaborar el vino de carambola (bebida fermentada), No se obtuvieron casi todos los parmetros acorde a la bibliografa con referencia al pH y al Brix.
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X.
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.
ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS. En lnea: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ AE620s/Pprocesados/FRU2.HTM

07 de Junio del 2012 Hora 1:23 pm
2.
BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA, 2004 Garca Garibay, Quintero Ramrez, Lpez Mungua EDITORIAL NORIEGA. 637 p.
07 de Junio del 2012 Hora 11:40 am
3.
BEBIDA ALCOHOLICA. En lnea: http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoholica

4.
SACCHAROMYCES CEREVISIAE En lnea: http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

COLQUICHAGUA, Diana 2000. VINOS BSICOS ELABORACIN CASERA. Edicin 1. Editorial Albatros
DE
PRODAR 1999. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia. Pg. 45-50. PEYNAUD, Emile "Enologa, Prctica. Conocimiento y Elaboracin del Vino". Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid. ISABEL MIJARES.2007. El Vino De La Cepa A La Copa. 4ta edicin. Editorial Aedos. Madrid
37

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ELABORACION DE BEBIDA ALCOHOLICA Tabla N1

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coac, Jerez, Oporto, pisco, vermuth, madeira, moscatel

Manzana Pera Cereza Otras Cereales Cebada Maz

whisky Bourbon, whisky de cerveza, whisky de tennessee Vodka, ginebra

Varios (incluyendo papa) Arroz Sorgo Caa Melazas y jugos

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4.1.4 Baldes, tinas de plstico:

4.1.5 Paleta de madera.

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4.1.8 Tablas para picar:

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4.1.15 Telas para filtro:

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4.2.1 Materia prima: Carambola

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4.2.3 Sal comn (NaCl):

4.2.4 Levadura:resulta necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.

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