LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA PIKEL

Disusun Oleh: Siti Hardianti Rere Garet Rustawan Andari Sulfaj Gina Rosgina Sari Yulian Arthia Putri NIM 1000701 NIM 1000732 NIM 1000748 NIM 1000774 NIM 1000822

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2012

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam nabati, salah satunya adalah sayuran dan buah-buahan. Namun, banyaknya hasil pertanian yang berupa sayur dan buah apabila tidak mengalami pengolahan lebih lanjut akan terbuang sia-sia karena kerusakan. Seperti yang sudah diketahui bahwa produk sayur dan buah mempunyai sifat yang mudah rusak karena memiliki kandungan air yang yang cukup tinggi yang merupakan pendukung untuk tempat tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Untuk menyiasati hal tersebut perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut guna memperpanjang masa simpan dari produk sayur dan buah tersebut. salahsatu cara pengolahan yang sudah banyak dikenal dan diterapkan oleh masyarakat Indonesia yaitu melalui fermentasi. Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel serta sauerkraut. Pada parktikum kali ini akan dilakukan proses pembuatan pikel pada produk mentimun,bawang merah, bengkuang, wortel, paprika, dan cabai. Serta pembuatan sauerkraut pada produk sawi dan kol. B. Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan agar pembuatan pikel dan sauerkraut. mahasiswa mampu mengetahui proses

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz, 1984). Salah satu bentuk fermentasi pada produk hortikultura yaitu acar sayuran/buah atau dikenal juga dengan pikel. Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji dan salak (Anonim, 2007 ) Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang. (Zubaidah, 1998). Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu : a. b. Dill pickle yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa. Sweet pickle atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis. Rasa manis diperoleh dengan penambahan gula.

Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu : a. pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (dill pickle). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi. b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (salt stock pickle). Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di desalting dulu, supaya terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis (sweet pickle), pikel asam (sour pickle) atau mixed pickle. c. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkrout. Pembuatan pikel jahe yang terbaik adalah menggunakan badak yang berukuran besar dengan umur sekitar 4 4 bulan. Pada umur 4 4.5 bulan jahe tidak terlalu keras, kadar serat masih rendah dan tidak terlalu rendah. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: a. Cara pertama Terdiri atas 2 proses, yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting). Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough salting. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang. b. Cara kedua Adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama

dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15,9%. c. Cara ketiga Mula-mula digunakan larutan garam 10,6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur

setiap minggu hingga mencapai 15,9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua, maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua. Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampur dengan larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1,5 2,0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadi lunak.

BAB III METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum dilakukan pada hari Kamis, 25 Oktober 2012 pukul 08.40-11.00 WIB dan proses pengamatan pada hari Kamis, 8 November 2012 WIB. Praktikum dan pengamatan dilakukan di Laboratorium Agroindustri, Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, FPTK, UPI, Bandung. B. Alat dan Bahan a) Alat - Pisau - Talenan - Mangkok - Baskom - Jar b) Bahan - Wortel - Kentang - Buncis - Jagung C. Prosedur Kerja - NaCl - Gula - Tissue - Kompor Gas - Panci - Timbangan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil

Kelompok 1 Pikel Bawang penilaian hari ke 1 warna rasa tekstur aroma kelompok 2 Saurkraut Kol penilaian hari ke 1 warna putih kehijauan rasa khas kol tekstur renyah aroma khas kol hari ke 14

hari ke 14 makin tua lembek bau menyengat kol dan bau busuk (tidak bergas)

Kelompok 3 Pikel Mentimun penilaian hari ke 1 warna rasa tekstur aroma kulit : hijau segar, daging : putih khas mentimun renyah khas mentimun

hari ke 14 kulit: kuning , daging: putih asam banget agak liat aroma acar

Kelompok 4 Pikel Bengkuang penilaian hari ke 1 warna putih gading rasa manis tekstur keras aroma khas bengkuang kelompok 5 Pikel Paprika penilaian hari ke 1 warna cerah rasa asam kesat tekstur renyah aroma khas paprika Kelompok 6 Pikel Cabai

hari ke 14 putih pucat keras bau asam

hari ke 14 lebih cerah asam sedikit lunak aroma paprika

penilaian warna rasa tekstur aroma

hari ke 1 merah coklat (++) agak lunak (++) menyengat cabai

hari ke 14 +++ mengeras (+++) khas cabai agak asam

kelompok 7 Pikel Wortel penilaian hari ke 1 orange cerah warna (+++) manis khas wortel rasa (+++) tekstur keras tekstur (+++) aroma khas wortel (+++) Kelompok 8 Saurkraut Sawi penilaian hari ke 1 warna hijau segar rasa tekstur keras aroma khas sawi

hari ke 14 orang gelap (+) keras berlendir (++) agak bau busuk

hari ke 14 hijau kecoklatan berlendir bau busuk

B. Pembahasan