INOCUIDAD ALIMENTARIA

Pamela Schaaf Clavera Rachel Fernndez Muoz Internas Nutricin y Diettica

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Hace tres dcadas el FDA en EEUU lanz el concepto de producir bienes alimenticios sanos para su poblacin bajo una ptica de alimentos con cero defectos. Este enfoque evolucion y fue perfeccionado hasta transformarse en el concepto y los principios para el comercio internacional que se conocen como Inocuidad de Alimentos y Sanidad Agropecuaria.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Riesgos, crnicos o agudos que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud.

Ausencia de grmenes, toxinas, patgenos y residuos qumicos en los alimentos.

De acuerdo a lo establecido por Codex Alimentarius es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

Entre los modelos destinados a la obtencin de alimentos considerados inocuos se puede citar: 1. Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP). 2. Buenas prcticas de agricultura (BPAs). 3. Buenas prcticas de manufactura (BPMs). 4. Buenas prcticas de higiene (BPHs). 5. Programas de reduccin de patgenos.

LOS SISTEMAS DE CALIDAD ESTN ENFOCADOS A LA PREVENCIN DE PROBLEMAS PARA AS ASEGURAR LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS INOCUOS, SANOS Y SEGUROS.

Ayer Control de calidad de producto final

Hoy Programas de aseguramiento de la calidad

BPM

Las "Buenas Prcticas de Manufactura" (BPM/GMP) constituyen en el escenario mundial actual una necesidad para la industria de Alimentos. Son procedimientos de higiene y manipulacin, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado. Se encuentran incluidas dentro del concepto de Garanta de Calidad, constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de calidad adecuadas.

Las BPM vigentes en el pas patrocinadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) abarcan el mbito de la produccin y control, en aspectos como: Almacenamiento, Higiene en la manipulacin, Preparacin, Elaboracin, Envasado, Transporte y Distribucin.

 Un programa de BMP es nicamente efectivo, cuando la actitud, la concientizacin, y los esfuerzos de las personas en la planta estn dirigidos a obtener la mejor Calidad.

HACCP

HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and Critical Control Points significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. Es un SISTEMA preventivo cuyo propsito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.

Permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. El control se hace en el PROCESO de fabricacin y no en el producto terminado.

No hay HACCP si no hay POES

No hay HACCP si no hay BPM

EL SISTEMA HACCP TIENE 7 PRINCIPIOS:

1.-Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS, 2.-Identificar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, 3.-Establecer LMITES CRTICOS, 4.-Establecer MONITOREO, 5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS 6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN y 7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

CONCEPTOS

Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para decir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema HACC Accin o Medida Correctiva: cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control critico este por fuera de los lmites establecidos.

GRACIAS