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ROGER SICLLA RODRIGUEZ

"MISE EN PLACE"

El trmino francs "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo.

Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

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Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresin francesa hace referencia a la preparacin previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas.

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Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparacin previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atencin del bar (esas hileras de platitos de caf con su sobre de azcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer ccteles, etc.).

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Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Centrndonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificacin y la segunda la ejecucin y supervisin del trabajo realizado.

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SERVICIO DE DESAYUNOS

En los restaurantes y sobre en las cafeteras, el servicio de desayuno y tambin el de meriendas es indudablemente muy importante.

Sin embargo, nos vamos centrar en los establecimientos hoteleros.

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TIPOS DE DESAYUNOS
Dentro de los muchos servicios que ofrecen los establecimientos hoteleros, el servicio de desayunos es de vital importancia y requiere una gran profesionalidad y correccin. Entre las diferentes opciones de desayunos que los establecimientos hoteleros ofrecen, los ms utilizados en hostelera y mas conocidos internacionalmente son el continental, el anglosajn y a la carta.

DESAYUNO CONTINENTAL O COMPLETO

Este tipo de desayuno es el ms utilizado en los establecimientos hoteleros. Es tambin uno de los servicios ms sencillos en su preparacin y servicio. Se compone de: Caf, t o chocolate. Mantequilla. Mermelada o miel. Bollera (croissant, brioches, etc). Zumo de fruta (naranja). Barrita de pan o pan de molde tostado.

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DESAYUNO INGLES O ANGLOSAJN

Se compone de: caf, t, chocolate. aguas minerales. vino (es opcional). zumo de frutas (naranja). mantequilla. mermelada o miel. Bollera (croissant, brioches, etc). salchichas, fiambres, etc., huevos (revueltos, pasados, fritos con beicon, tortillas, etc.). frutas frescas. cereales Pan y tostadas.

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DESAYUNO A LA CARTA
Este desayuno da la posibilidad de que el cliente escoja todas las variedades alimenticias que ofrece el establecimiento en el servicio de desayuno, como puede ser: Zumo de frutas. Tortitas con miel y sirope. Mermeladas. Miel. Mantequilla. Bollera variada.

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FRUTAS

Secas ( pasa, higos, orejones, etc).

Frescas (pltanos, naranjas, meln, etc).

Compota (frutas variadas, pera, etc).

Repostera (manzanas asadas, etc).

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HUEVOS:
Pasados por agua.

Revueltos.

Fritos.

Tortillas.

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FIAMBRE
Embutidos (fros y calientes).

Sndwiches (fros y calientes).

Cereales( fros y calientes)

Caf, te o chocolate, manzanilla, etc

Yogures variados.

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DESAYUNO EUROPEO (NORTE)

Desayuno continental, mas: Fiambres. Quesos. Huevos duros. Panes de varios tipos. Arenques( paises nordicos).

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DESAYUNO CRIOLLO
Desayuno continental, mas: Frutos tropicales. Carne mechada. Frijoles.

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DESAYUNO DE LA CASA

Segn hotel, continente y pas.

No obstante suele ser parecido al continental con alguna ampliacin, como sndwiches, etc.

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BUFFET DE DESAYUNO
Los alimentos con los que podemos ampliar el buffet de desayuno son: Tartas variadas. Flanes. Natillas. Grandes piezas de carne asada. Pastas de t. Canaps. Zumos naturales. Batidos. Refrescos. Agua minerales. Vino. Cava o Champagne.

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DESAYUNO A LA AMERICANA

Igual que ingles mas steak (filete de carne), y/o salchichas.

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LA COMANDA DE DESAYUNOS

La comanda de desayuno se confecciona por duplicado.

El original va a cafetera y la copia a control de caja o facturacin, donde se confecciona la lista de desayunos servidos, posteriormente pasa a recepcin. Se puede dar el supuesto en que el cliente solo este de paso en el hotel y quiera tomar el desayuno.

En este caso el camarero lo refleja en la comanda y el cliente abona el total de la factura despus de haber recibido el servicio.

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MONTAJE Y SERVICIO DE DESAYUNOS

Montaje de desayunos

El montaje de las mesas de desayunos en los hoteles suele hacerse por la noche, cuando ha terminado el servicio de la cena.

Despus de haber desbarasado las mesas de la cena, la brigada de comedor prepara el servicio de desayunos, poniendo boca abajo todas las tazas y copas que se han de utilizar en este servicio, dndoles la vuelta a la maana siguiente y repasando aquellas que lo necesiten.
La cristalera, vajilla, cubertera y otros complementos utilizados en el servicio de desayunos, deben ir en consonancia con la categora y posibilidades del establecimiento.

La mantelera y loza utilizadas sern de colores agradables y suaves.

Seguidamente se detalla el montaje del desayuno continental y del anglosajn.

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DESAYUNO CONTINENTAL
Se coloca un plato de postre en el lugar de cada comensal y a derecha e izquierda del plato se ordenan el cuchillo y el tenedor de postre.

A la derecha del plato de postre se pone el plato de caf con leche y, sobre el, la taza de caf con leche, con el asa situada hacia la derecha y colocada boca abajo si se monta el da anterior.

Debajo del asa y encima del plato de caf con leche se coloca la cucharilla, que se puede poner tambin en la parte superior del plato de postre. Encima del plato de postre se coloca la servilleta, ya sea de papel o de tela, siempre doblada de forma sencilla. Los complementos en este tipo de servicio suelen ser los siguientes: ceniceros, jarra de agua, azucareros con diferentes opciones de azcar, boles, rebaneras, cestas de mimbre para pan o bollera, mantequilla, etc.

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SERVICIO DE DESAYUNOS

En el servicio de desayunos se puede optar por diferentes formas de realizarlo, todas ellas son correctas si se efectan ordenadamente y con la mayor profesionalizad posible.

Cada establecimiento utiliza el tipo de servicio ms adecuado a su categora y personal. La opcin mas escogida por los establecimientos hoteleros de ciudad, como hoteles que trabajan con touroperadores, es el sistema de servicio en buffet.

En este tipo de servicio se puede utilizar dos opciones: la primera consiste en colocar en la sala una mesa o mueble donde se exponen todas las ofertas gastronmicas que configuran los distintos tipos de desayunos, bien sea el desayuno continental o anglosajn. La segunda opcin consiste en la utilizacin de muebles o mostrador expositor dotado con instalaciones de refrigeracin y zonas que mantienen el calor, en el que se presentan los diferentes productos alimenticios.

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El servicio de buffet tiene la ventaja de facilitar la eleccin del cliente. Esto se realiza la noche anterior.

En el se dispondr de todo tipo de material para el servicio (cubertera, loza y cristalera).

Adems se montara el comedor bien como se vio anteriormente para montar una mesa de desayuno continental, o bien simplemente se cubrirn las mesas con mantel, y se dotaran de su correspondiente menage y una servilleta por comensal.

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 Para que este servicio resulte correcto se han de tener una serie de normas como son. En el buffet se expondrn todos los manjares adecuados, con breve anterioridad a la entrada de los comensales al local. Dependiendo del tamao del buffet, se dispondr del personal necesario para la reposicin de artculos y material, que normalmente sern un camarero y un ayudante. Se dispondr de una persona para el servicio de bebidas calientes, en caso de que estas sean servidas desde el mismo buffet, o de varias se estas se sirvieran directamente en la mesa caliente a cliente. As mismo se dispondr de una brigada para posibles atenciones o servicios al cliente, y para que retiren continuamente el material sucio de las mesas.

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Que el cliente se sirva libremente segn sus gustos y apetencias, no significa que se le abandone, en los dems aspectos se le servir y atender correctamente. Existe adems un tipo de servicio que empieza ser utilizado en hoteles de ciudades de cierta categora, donde se ofrece al cliente la posibilidad de tomar el desayuno o el lunch hasta pasado el medioda. Este tipo de servicio es conocido con el nombre de Crunch, termino que viene dado por la unin de las palabras breakfast y lunch. consiste en un servicio tipo buffet, donde se ofrece al cliente todas las opciones contempladas en los desayunos continentales y anglosajn, mas una extensa variedad de ofertas gastronmicas, tales como ensaladas, consoms, pescados ahumados, pastas, vinos, cavas, champanes, etc. tambin se conoce con el nombre de desayuno tardido o avanzado.

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EL ROOM - SERVICE
Siempre que se hable del servicio de desayuno en los establecimientos hoteleros hay que tener en cuenta el room - service o servicio de habitaciones. Este servicio consiste en ofrecer al cliente la opcin de poder tomar el desayuno, almuerzo o cena en la habitacin sin tener que desplazarse al comedor. El servicio de room - service debe estar muy cuidado en el hotel, ya que es motivo de muchas quejas por parte del cliente. Por esta razn, es necesarias la perfecta coordinacin entre los departamentos que intervienen en este servicio: dichos departamento son: restaurante, cocina, pisos y recepcin. El room - service es empleado mayoritariamente por los clientes en el servicio de desayuno, ya que no todos los establecimientos hoteleros cuentan con un servicio de room - service para el servicio de comidas y cenas.

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A continuacin se tratan las diferentes formas en que el hotel ofrece a los clientes la posibilidad de utilizar el servicio de habitaciones.

a) Colocar en todas las habitaciones de un impreso en el que el cliente, mediante una x, ira escogiendo las ofertas de comidas y bebidas que ms le seduzcan. Debe poner el nmero de habitacin y la hora en que desea recibir el servicio. En algunos establecimientos se ofrece al cliente la opcin de que el mayordomo de pisos prepare el servicio de diferentes formas; por ejemplo, el montaje de una mesa de desayunos en la terraza, en el interior de la habitacin, etc. Este apunte es necesario para prevenir la dotacin de material que se necesita para llevar a cabo un buen servicio. Una vez cumplimentado el impreso, el cliente lo cuelga en la empuadora exterior de la puerta de entrada a la habitacin, para facilitar su recogida por parte del personal de room - service o conserjera.

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b) Se puede comunicar por telfono o verbalmente a recepcin o conserjera.

Estos departamentos lo comunican, a su vez, al departamento de room - service o al que se encargue de ello.

Dependiendo de las caractersticas del establecimiento, el dpto encargado de room - service puede ser: departamento de room service, restaurante - bar o cafetera del hotel.

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c) El cliente puede contactar directamente con el camarero encargado de prestar el servicio, el cual toma comanda escrita y lleva a cabo el servicio.

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 Seguidamente se detalla el desarrollo de un servicio de habitaciones, desde que la comanda de desayunos llega a cafetera hasta que posteriormente se retira de la habitacin: 1) Una vez que la comanda llega a cafetera, se preparan la mise-en-place, bien en bandejas o bien en carro. 2) El camarero de pisos lleva al cliente el desayuno a la hora acordada y le ofrece la posibilidad de servrselo ya sea en la terraza o en la misma habitacin. 3) El cliente, una vez finalizado el desayuno, contactara con el camarero para que lo retire.

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SERVICIO EN BANDEJA

La mise-en-place y la dotacin de material necesario para realizar un servicio de desayuno continental es el siguiente: Bandeja. Cubre bandeja. Plato de postre. Taza de caf con leche. Plato de caf con leche. Cucharilla de caf con leche. Rabanera para mantequillas y mermeladas. Cubiertos de postre. Copa para zumo. Cesta de mimbre para bollera y pan. Sobresillos de azcar o azucarero. Material segn la bebida solicitada (caf, leche, te, chocolate). Servilletas(o servilletas de t).

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SERVICIO EN CARRO

El montaje de carros para el servicio de desayunos es parecido al de la bandeja.

En estos carros se debe llevar todo el material y complementos para desarrollar el posterior servicio.

Los carros estn provistos de ruedas en sus cuatro patas y cuentan con dos medias lunas habitables en cada extremo del carro para aumentar su tamao as como diferentes plataformas para depositar el material necesario.

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La mise-en-place apropiada para un servicio en carro del desayuno Anglosajn es el siguiente:

Muletn. Mantel. Cubremantel. Plato trinchero. Servilletas. Cubiertos. Copa de agua y copa de vino. Taza de caf con leche. Plato de caf con leche. Cucharilla de caf con leche. Rebanera para mantequilla y mermeladas. Cesta de mimbre para pan y bollera. Plato trinchero con campana para platos calientes. Complementos (azucarero, salero, pimentero, salsas).

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