FERMENTAREA SECUNDAR In timpul fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri: continuarea fermentrii extractului fermentescibil din berea tanr;

; saturarea berii cu dioxid de carbon; limpezirea berii; maturarea berii. Fermentarea secundar a berii se realizeaz in dou faze mai importante: in prima faz, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la trecerea berii tinere la fermentarea secundar; a doua faz a fermentrii are loc in aceleai vase, dar inchise. Dup inchidere, vasele de fermentare secundar se cupleaz la dispozitivele de siguran, care menin o anumit presiune a dioxidului de carbon in vas. Berea tanr conine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, in timp ce coninutul de dioxid de carbon al berii finite este de 0,350,4%. Deci, in timpul fermentrii secundare trebuie s se acumuleze in mediu o cantitate de 0,150,2% dioxid de carbon. Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia in bere, solubilitate care crete cu scderea temperaturii berii i, conform legii lui Henry, cu creterea presiunii exercitate asupra berii. In timpul fermentrii secundare are loc i limpezirea berii, ca urmare a scderii temperaturii i agitrii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoac coagularea substanelor azotate, a rinilor de hamei i a taninului, celulele de drojdie, substanele proteice i rinile de hamei (coagulate) depunandu-se pe fundul vaselor de fermentare. Fermentarea secundar are loc in vase inchise sub presiune, in incperi cu o temperatur cuprins intre 20C i + 30C, denumite pivnie de fermentare. Secia de fermentare secundar este amplasat la un nivel inferior seciei de fermentare primar, berea tanr fiind transportat la fermentarea secundar prin cdere liber. Pivniele de depozitare se amplaseaz astzi pe mai multe nivele sub pivnia de fermentare primar i in apropiere de secia de filtrare umplere, astfel incat s rezulte trasee cat mai scurte de bere. Pivnia de depozitare este rcit cu ajutorul unor rcitoare de aer cu saramur (RAS), sau prin evaporarea direct a agentului frigorific. Pentru fermentaia secundar se folosesc astzi dou tipuri de tancuri: metalice; din beton armat. In fabricile vechi de bere sau in cele unde nu s-a renunat la tradiie (de exemplu, Pilsen) se mai intalnesc i vase din lemn. Tancurile metalice pot fi confecionate din tabl de oel protejat in interior prin smolire, oel inoxidabil, aluminiu i aliaje ale acestuia cu manganul i magneziul. Ele prezint un grad de utilizare a spaiului de fermentare secundar de 50%. Forma tancurilor metalice este de cele mai multe ori cilindric, cu funduri bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale. In afar de acestea se mai cunosc astzi i tancurile de form cilindro-conic, folosite atat pentru fermentaia primar cat i pentru

fermentaia secundar. La noi in ar se folosesc cel mai mult tancurile metalice orizontale i in mai mic msur tancurile din beton Tancurile sunt prevzute cu un racord de umplere-golire, cu o gur de vizitare, un aparat de siguran (pentru meninerea suprapresiunii dorite) i un robinet de luat probe. Tancurile metalice au capaciti de pan la 2000 hl, cu excepia tancurilor amplasate in aer liber. De obicei, se folosesc capaciti de 200, 400, 800 hl, capaciti egale cu cele ale linurilor de fermentare. Tancurile din aluminiu nu se preteaz ins decat pan la suprapresiuni de lucru pan la o atmosfer, iar cele din oel emailat au capacitatea limitat pan la 400 hl. Din oel inoxidabil se pot construi tancuri de mare capacitate pan la 4000 hl, ins acest material este scump. Tancurile din beton prezint un grad ridicat de utilizare a spaiului de fermentare secundar de pan la 85%. Ele sunt de form paralelipipedic, cu colurile rotunjite i sunt acoperite in interior cu un strat de smoal ca i linurile de fermentaie primar. Ele se construiesc odat cu cldirea, fiind dispuse pe mai multe etaje, datorit rezistenei mecanice ridicate. Asemenea tancuri sunt ins sensibile la suprapresiuni mai mari de o atmosfer i prezint pericol de infiltraii, deci pierderi in dioxid de carbon. Tancurile de fermentaie secundar sunt prevzute cu dispozitive de meninere a suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguran (spundaparate), care au rol i de supape de siguran, asigurand securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltrii unor presiuni mai mari datorit degajrii dioxidului de carbon. In ultimul timp, in locul aparatelor de siguran cu mercur se folosesc dispozitive manometrice cu membran, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorit. Vasul de fermentare se umple cu bere tanr pe la partea inferioar, lsandu-se un spaiu liber de 1015 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguran se poate face imediat sau dup circa 24 ore, cand incepe degajarea unei cantiti mai mari de dioxid de carbon. In curs de 23 zile se ajunge la suprapresiunea dorit, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaie se solubilizeaz treptat in bere. In timpul fermentrii secundare se face un control al temperaturii i a suprapresiunii din tancuri, care trebuie s fie de 0,30,4 at. Coninutul in dioxid de carbon al berii se poate determina pe cale manometric sau pe cale chimic in laborator. Este necesar de asemenea s se urmreasc procesul de limpezire a berii, prin luarea unei probe de bere intr-un pahar de sticl i observarea limpiditii. Dac se las paharul timp de 24 ore, la fundul lui se formeaz un depozit, iar berea de deasupra trebuie s fie limpede. Acest lucru denot o bun limpezire la fermentarea secundar. Dac la sfaritul fermentrii secundare berea rmane tulbure este necesar s se depisteze cauzele acestei tulbureli. In timpul fermentrii secundare mai este necesar i determinarea gradului de fermentare, la inceput sptmanal i apoi mai rar, urmrindu-se obinerea unui grad de fermentare corespunztor tipului de bere produs. La circa jumtate din perioada fermentrii secundare este necesar s se fac i o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul i spumarea, astfel incat, dac este cazul s se mai poat face coreciile necesare.

Durata fermentrii secundare depinde de tipul de bere i concentraia ei in extract, de cantitatea de hamei i de gradul de fermentare care trebuie realizat, cat i de temperatur. Tragerea berii la filtrare trebuie s se fac de asemenea in condiii speciale, pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon i accesul oxigenului. La tragere se creeaz cu ajutorul aerului comprimat o suprapresiune mai mare de 1,01,2 at. in vas, inchizandu-se in acest scop aparatul de siguran. Din vasul de fermentare berea este trecut la o lantern de cupajare la care se pot lega dou sau mai multe tancuri cu acelai sortiment de bere i astfel se poate obine o calitate mai uniform a berii care merge la filtrare. Berea este trecut la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a trimite berea la filtru la o suprapresiune constant. Pentru a se evita contaminrile este necesar splarea periodic a lanternei de cupajare i a pompei. Sedimentul rmas in vasele de fermentare, format in cea mai mare parte din drojdii i proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul unui filtru-pres i apoi valorificat la furajarea animalelor. Berea recuperat este pasteurizat i adugat in cantiti mici in bere. Dup golirea complet, vasele se spal i se dezinfecteaz, pregtindu-se pentru un nou ciclu de fermentare secundar. Fermentatoare cu sistem de aerare rotativ. Elementul constructiv de baz la aceste fermentatoare il constituie dispozitivul de amestecare i aerare, care asigur o inalt intensitate a dizolvrii oxigenului cu inalt grad de dispersie a gazelor i a substraturilor insolubile, precum i o omogenizare perfect a mediului. Dispozitivul de amestecare se execut sub form de arbore cu unul sau mai multe randuri de palete montate pe el. Cele mai utilizate sisteme de aerare rotative sunt: - aeratorul Vogelbusch, la care aerul strbate paletele agitatorului pe ambele pri; - dispergatorul Vogelbusch, la care aerul ptrunde in mediu pe partea opus direciei de rotire a paletelor; - inferatorul Escher Wyss sub form de disc cu perforaii periferice, asemntor celor cu turbine, ce realizeaz 300 rot/min. Fermentatorul Vogelbusch. Este folosit atat la fabricarea drojdiei furajere cat i a drojdiei de panificaie i se caracterizeaz prin folosirea unui sistem dinamic de aerare, care realizeaz o dispersie fin a aerului in substrat, ceea ce permite s se lucreze cu plmezi mai concentrate. Aceasta conduce la creterea productivitii instalaiei i la reducerea consumului specific de aer. Sistemul de aer este format dintr-un rotor cu palete radiale (dispergator), antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor. Intrucat paletele au o form aerodinamic acestea se rotesc cu o vitez mai mare decat viteza lichidului din vas. Datorit acestor diferene de vitez, aerul care iese din palete se transform imediat in bule foarte fine, crescand solubilitatea oxigenului i micorand consumul specific de aer. Pentru imbuntirea efectului de dispersie a aerului, fermentatorul este prevzut in

interior cu icane dispuse pe suprafaa pereilor sau radial, care acioneaz i un sprgtor de valuri. Datorit fenomenului de cavitaie care apare la rotirea paletelor, acestea au un efect de autoaspiraie a aerului, ceea ce permite folosirea unor suflate cu contrapresiune mai mic decat in cazul aerrii statice. Pentru inlimi mai mici ale fermentatorului este posibil chiar autoaerarea fr s mai fie necesar o surs de aer comprimat. In afar de acestea, datorit ieirii aerului comprimat din palete, apare i fenomenul de autopropulsie a acestora pe principiul moritilor Segner. Antrenarea rotorului se poate face pe la partea superioar, pentru fermentatoare pan la 50-100 m3, sau pe la partea inferioar, in cazul fermentatoarelor cu capacitate de peste 100 m3. In cazul antrenrii rotorului pe la partea superioar, arborele de antrenare este tubular, servind in acelai timp i la trimiterea aerului in paletele agitatorului. Cand antrenarea se face pe la partea inferioar, aerul ptrunde printr-un tub vertical, amplasat in axul geometric al fermentatorului, care comunic la baz cu rotorul. Fermentatoarele Vogelbusch sunt, de obicei, de form cilindric, se construiesc din oel inoxidabil, cu capacitate total intre 50-150 m3 (gradul de umplere este de 70%), iar turaia agitatorului este de 100-200 rot/min, funcie de mrimea fermentatorului i de locul de amplasare a agitatorului. Fermentatoarele moderne sunt dotate cu dispozitive de automatizare care asigur controlul i reglarea pH-ului, a temperaturii i a nivelului spumei, a debitului de lichid i de aer, cat i a procesului de multiplicare a drojdiei. Fermentatorul Lefranois este folosit in special pentru producerea drojdiei furajere din diferite materii prime ca: leii bisulfitice, hidrolizate celulozice, borhoturi i melas. El are forma unui turn, cu inlimea de 10-15 m i diametrul de 4,5-7,5 m, in care se introduce central, pe la partea inferioar, plmad i aer comprimat, care realizeaz atat amestecarea cat i transportul plmezii, in interior, prin cilindrul difuzor spre racordul de evacuare a plmezii cu drojdie.