TEMA: ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA LIC.

JULY RISCO INTEGRANTES: CHAVEZ GIRALDO, JULIO CESAR HUATUCO RIVERA, DIEGO BALLON VANESA

LA FRESA Planta de tallos rastreros y nudosos; hojas grandes trifoliadas, pecioladas, blancas por el envs y frutos de color rojo y forma de corazn, con granitos en toda su superficie, de tres a cinco centmetros de largo, de sabor agridulce y aroma agradable.

Nombre Vulgar: fresa Nombre Cientfico: fragaria vesca Familia: Rosceas Historia: Podemos decir que la fresa fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia que vinieron desde Estados Unidos. Adems con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades de fresas por su cultivo y mezcla con otras clases de fresas que ganaron en tamao y perdieron en sabor. Al mismo tiempo que llegaba la fresa a Europa ms tarde se realizaron cruces entre sta y una variedad Chilena tambin Americana, ocasionando la produccin de una fresa grande y sabrosa que se meta por los ojos para su comercializacin. Para terminar hay que decir que en Espaa, la provincia de Huelva es la ms especializada en su cultivo de todas las provincias que hay en Espaa. En Huelva hay inmensas plantaciones de fresas dispuestas en caballones que se comercializan a todo el mundo y cuya variedad ms grande es el fresn de Huelva que cuando est en su punto est muy delicioso y listo para ser consumido.

Habitad: Crece de forma silvestre, prefiere suelos hmedos, bien drenados, ricos en nutrientes y en humus; requiere algo de sol pero no en exceso, creciendo en los claros y mrgenes de los bosques o en zonas ralas. Variedades De La Fresa Se conocen en el mundo ms de 1000 variedades de fresa, producto de la gran capacidad de hibridacin que presenta la especie. Algunas variedades:

Camarosa Tudla Oso Grande Cartuno Carisma

La Tioga Fresno Talismn Chandler Douglas.

Valor Nutricional De La Fresa Racin: 9 fresas (140 g) Caloras: 48 Carbohidratos: 13 g Fibra: 3.5 g Azcares: 8.2 g

Protenas: 1 g Propiedades: Medicinales: Contiene un compuesto anti cancergeno; reduce niveles de colesterol; anti inflamatorio y astringente. Combate las siguientes enfermedades:

Reumatismo y Problemas hepticos Disuelve las arenillas y clculos Obesidad Tifo Enfermedades del bazo Tos, Catarros y Asma Anemia

Culinarias: Las hojas tiernas se pueden consumir como verduras. As mismo, tambin tiene propiedades cosmticas. Usos: Es un alimento rico en vitamina C beta carotenos y vitamina E, que puede consumirse directamente como fruta fresca o procesada sea como yogurt, leche, helado, al natural, deshidratada, pur, pulpa, dulces, salsa, mermelada, jugo o licor.

Enfermedades ms frecuentes que atacan a la fresa

ENFERMEDADES DAO CONTROL

Mancha de la hoja (Mycosphaerella fragariae)

Provoca la presencia de Eliminando las hojas manchas pequeas atacadas y/o realizar redondas de color rojizo a aplicaciones prpura pudiendo causar preventivas base de destruccin de hojas. Mancozeb, Agrilife. Los frutos en contacto con el suelo son infectados, mientras que frutos maduros por efecto Aplicando funguicidas a base de Zineb. Benomil tan pronto como los botones

Podredumbre Gris (Botrytis cinrea)

de la enfermedad se secan florales sean visibles y quedan momificados. El borde de las hojas se enrolla hacia arriba del borde, provocan deformacin de frutos.

Oidium (Spheroteca macularis)

Azufre micronizado

Podredumbre negra de la raz Las races presentan manchas o lesiones (Phitoptora spizoctoniasp) ovaladas de color marrn.

Usando plantas sanas, tratando el material a propagar con Thiran y/o Agrilife.

IMPORTANCIA DE LA FRESA Una de las frutas ms apreciadas ya desde la antigedad son las fresas, pequeas delicias que destacan por su intenso sabor y sus excelentes piedades nutritivas. De hecho, las fresas poseen ms cantidad de vitamina C que muchos ctricos. Constituyen el complemento ideal para acabar con un broche de oro una suculenta comida, ya sean solas, con nata, con leche o en postres ms elaborados. Adems, tienen un importante valor industrial, ya que las fresas y su aroma se utilizan para elaborar otros muchos productos como batidos, helados, mermeladas yogures, gelatinas. Las fresas nacen de un modo silvestre, en los bosques europeos y americanos, por eso muchos las engloban dentro del grupo de las "frutas el bosque" junto con las grosellas, frambuesas, moras, arndanos y otras bayas. Segn algunos expertos, es a partir del siglo XIV cuando se conocen los primeros cultivos de fresas, aunque probablemente se desarrollaran mucho antes. La corte francesa comenz a plantarlas, ya que las fresas eran muy apreciadas por la familia real y su camarilla. Pronto se extendera su cultivo por otros lugares de Europa, sobre todo en Inglaterra. Con el desarrollo industrial llegan los primeros hbridos que daran lugar a los actuales fresones. A finales del siglo XIX se obtuvieron nuevos ejemplares procedentes de cruces entre fresas europeas y americanas. De ah que a la hora de hablar de tipos de fresas, se suele considerar que existen tres tipos:

las fresas del bosque -las ms caras y difciles de encontrar-, las fresas cultivadas y los fresones, stos ltimos los ms baratos ya que se producen en grandes explotaciones agrcolas. Consumo y propiedades alimenticias Una de las consignas fundamentales a la hora de consumir fresas es que tenemos que comerlas poco despus de comprarlas. La temporada de la fresa va de marzo a julio, aunque en algunos supermercados podemos encontrar fresas durante todo el ao, procedentes de invernadero y de las importaciones de otros pases. Las fresas son una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tienen un excelente sabor y son muy ligeras, ya que el 85% de su composicin es agua. De hecho, su aporte calrico es muy escaso: slo 37 caloras por 100 gramos. En 100 gramos de fresas encontramos escasas cantidades de grasa, protena y carbohidratos: 0,7 gramos de protenas, 7 gramos de hidratos de carbono y slo 0,3 gramos de grasa. Su principal valor es el alto contenido en vitamina C de estas frutas, mucho ms alto que algunos ctricos. De hecho, 100 gramos de fresas cubren la cantidad diaria recomendada de vitamina C que requiere el cuerpo (concretamente 60 miligramos). Tambin estn provistas de vitamina A (5 microgramos por 100 gr.), vitamina E (0,23 miligramos por 100 gr.) y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre sus minerales, las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque tambin hierro, fsforo, yodo y calcio. Tiene 2,2 gramos de fibra por 100 gramos de producto, lo que supone un aporte moderado. Excelente para la salud Las fresas poseen grandes cantidades de elementos muy necesarios para nuestra salud. Sobre todo la ya mencionada vitamina C, una sustancia antioxidante que adems protege al cuerpo fortaleciendo el sistema inmune. Sus cidos orgnicos poseen efectos desinfectantes y anti inflamatorios. Al ser ricas en agua, incorporan propiedades diurticas, excelentes para

personas que quieran perder peso y que tengan tendencia a retener lquidos. Este efecto diurtico tambin beneficia a aquellos que padecen clculos renales, hipertensin y cido rico. Tambin poseen importantes cantidades de salicilatos, unas sales muy positivas para prevenir enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cncer. Las personas alrgicas a las aspirinas (que estn compuestas de cido acetilsaliclico) debern tener cuidado al consumir fresas, ya que pueden aparecer algunos efectos adversos. Por ltimo, no podemos obviar la importante cantidad de cido flico que tienen las fresas: una sexta parte de la cantidad diaria recomendada por 200 gramos de esta fruta. El cido flico es fundamental para las embarazadas ya que favorece la multiplicacin celular. Su carencia est asociada a casos de anemia y a problemas cardiovasculares. Comprar fresas Cuando vayamos al mercado, debemos seleccionar los mejores ejemplares para el consumo. Las fresas tendrn que estar enteras, sin magulladuras, y con su "rabito" verde. Si estn maduras, debemos consumirlas rpidamente. Si an no han madurado del todo, las fresas pueden aguantar hasta cinco das. Por eso, nada ms comprarlas, debemos guardarlas en la nevera lo ms agrupadas posible. Cuando las saquemos para comerlas, tendremos que lavarlas bien y retirar su parte verde. Podemos comer fresas de mil maneras, todas ellas igual de deliciosas. Si no queremos engordar lo mejor es comerlas solas, en zumos o granizados, o bien baadas en zumo de naranja. Si los kilos no nos preocupan, podemos consumirlas en tartas, cremas, confituras, helados, incluso en forma de jaleas, que son exquisitas como guarnicin para la caza y algunos asados.

LA COSECHA DE FRESA La estacionalidad de la cosecha sigue una tendencia creciente a partir de Junio, llegando al cenit en Septiembre (22%), concentrndose entre agosto y

octubre el 62.3% de la produccin, continundose luego de noviembre a enero inclusive, cosecha dura entre 5 a 7 meses, siendo el promedio 6 meses.

Estacionalidad de la produccin y calidad de la fresa cosechada

meses J J A S O N D 1

CALIDAD 2 3 Otras

7.1% 13.2% 20.6% 22.0% 19.8% 11.5% 5.9% 79.3% 20.2% 0.5% 0.0% La calidad de la fresa cosechada mayormente es de primera el 79.3%, mientras que la segunda es 20.2%, quedando solo el 0.5% de tercera.

El periodo de desarrollo de la fresa desde que se instala hasta la cosecha es de 82 das, siendo en el caso de la variedad California 80das, fluctuando entre 69 y 90 das, mientras que la Aromas requiere 90das y la Chandler 93 das, con un promedio de 2 paas por semana, aunque la Aromas es de 3 paas por semana. (paa.- la cosecha de la misma planta de fresa en varias oportunidades, cada oportunidad es una paa)

PERIODO VEGETATIVO DE LA FRESA Dias desde la N de instalacin paas por hasta la semana primera paa 80 LMAX LMIN Chandler Aromas GENERAL 90 69 93 90 82 2 3 2 2

Variedad

California

PROCEDIMIENTO PARA ELBORAR MERMELADA DE FRESA Ingredientes para la mermelada de fresa

1.250 gramos kilo de peso bruto 1 kilo peso neto necesitaremos 600 gr de azcar Envases

Equipos y materiales Licuadora Cocina Balanza Ollas Tabla de picar Cuchillos Bols Espumadera Mesa de trabajo Frascos de vidrio

Proceso de elaboracin Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas que se encuentren en mal estado, teniendo en cuenta los hongos o bacterias que se encuentren en la fresa, El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente

Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Inmersin en Solucin Desinfectante. Remocin de Suciedad y tierra. Enjuague con agua

Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, En el pelado se elimina la hoja de parte inferior de la fresa,

Ya teniendo nuestro peso neto que fue de 1 kilo separamos el 50 % de la fresa para licuarlo y el otro 50 % lo dejamos para cortarlo en trozos y se note en la mermelada la pulpa de la fresa

La otra mitad se pica y se guarda para agregarle luego

. Para nuestras conservas esterilizaremos nuestros botes dos veces. La primera en vacio, de esa forma ayudamos a la limpieza. No es indispensable, pero tampoco hace mal. Para esterilizarlos los sumergimos en agua, con un pao de algodn en el fondo para evitar que con los golpes del agua hirviendo los rompan contra el fondo.

Coccin en la primera coccin agregamos kilo de fresa procesada (licuado) mas 300 gr de azcar blanca, en este proceso se tiene listo un cucharon de palo para poder mover la mezcla es muy importante realizar esta operacin. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto aproximadamente 15 minutos es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fresa y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en la olla abierta., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Pasado los 15 minutos cuan do ya ella ebullicin le agregamos la otra mitad de azcar que es 300 gr y tambin ponemos la pulpa de fresa picada

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada.

Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Ya teniendo el producto final terminado pasamos al vaciar la mermelada en un bol para pesarla. Nuestro resultado del producto final fue de 1.200 de mermelada en peso neto

de ah llega al ultimo paso que fue al envasado

al final. Debemos introducir nuestros envases del bote cerrarlo de mermelada en agua fra . Dejamos enfriar. As conseguimos que disminuya por efecto trmico el contenido y se cree un vacio en el interior.