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Ficha tcnica Todos os pratos devem estar descritos na ficha tcnica e calculados com o fator de correo A ficha tcnica tem por finalidade: Descrever todos os ingredientes que fazem parte da composio dos pratos; Conter todas as quantidades dos pratos; Determinar as guarnies de acompanhamento; Orientar sobre a forma de preparo; Manter a qualidade padro; Controlar custos. MODELO DE FICHA TCNICA
Alimentos & Bebidas n o________ Receita __________________________________ Pores ___________ Data Data Data Quant. Ingrediente Preo Total Preo Total Preo Total Unitrio Unitrio Unitrio Data Preo Unitrio

Total

Custo Total Custo por poro Preo de venda % custo Modo de Fazer

Itens da Ficha tcnica Receita: nome dado a receita; Pores: para quantas pessoas; Quantidade: quantidade de ingrediente utilizado para a receita; Preo Unitrio: Ex. Kg de carne custa, Kg de farinha, etc.; Total: preo utilizado para a receita vezes a quantidade de ingrediente utilizado na receita . Ex. utiliza-se apenas 250g de carne, portanto o preo total deve incidir nos gramas utilizados; Custo total: Somatria preo total dos ingredientes da receita; Custo por poro: Custo total dividido pela nmero de pores; Preo de venda: preo de venda ao consumidor j calculado o os custos fixos e variveis; % custo (CMV): custo de mercadoria vendida significa quanto se gastou para fazer a receita em relao ao seu preo de venda. Ex. preo de venda R$ 50,00. O custo R$ 15,00, portanto o CMV e de 30%; Modo de fazer: especificao do preparo passo a passo; importante padronizar o preo de custo; Deve-se especificar qual ser o CMV; Pode-se chegar ao preo de venda aplicando CMV ou preo fixo; 1

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O modo de fazer deve ser bem especificado; Fator de correo As mercadorias sofrem perdas no processo produtivo; Na limpeza perdem casca, aparas, ossos, gua, etc; necessrio saber quanto cada mercadoria perde no processo produtivo; O fator de correo tem a funo de estabelecer a quantidade perdida; Representa as perdas que variam com o tipo de mercadoria; H tabelas estabelecidas no mercado; O prprio estabelecimento pode estabelecer a porcentagem de fator de correo; Cada mercadoria deve ser alocado em categorias (vegetais, frutas, carnes, frutos do mar, etc) ; O fator de correo permite padronizao nos custos dos pratos e das pores; Pode-se chegar ao fator de correo relacionando o peso bruto com o peso limpo (prpreparo) e o peso limpo com peso cozido (preparo e coco);

Exemplo 1 (achar o fator de correo): Bife de carne vermelha (pr-preparo): FC=250g (peso bruto)/205g (peso limpo) FC=1,22 para o bife cru

Bife de carne vermelha (preparo): FC=205g (peso limpo)/155g (peso cozido) FC=1,32 para o bife cozido

Exemplo 2 (aplicar o fator de correo): Preo de venda do bife de carne vermelha: 1kg de carne custa R$ 12,00 A receita usa 250g de carne, portanto R$ 3,00 = ERRADO A receita usa na realidade 330g (250 x 1,32) O preo real gasto de R$ 3,96 e no R$ 3,00 Exerccios: 1- Ache o fator de correo desses insumos: 1- Abbora 300g(bruto)/198g(limpo) 2-Ma 250g(bruto)/192g(limpo) 3-Brcolis 400g(bruto)/198g(limpo) 4-Tomate 300g(bruto)/190g(limpo) 5-Berinjela 450g(bruto)/420g(limpo) 6-Banana 200g(bruto)/185g(limpo) 7-Bacalhau 500g(bruto)/249g(limpo)

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2- Para receitas que usam os insumos j mencionados, aplique o fator de correo para calcular o custo real: 1-Abbora 1kg=R$2,50/300g 2-Ma 1kg=3,45/250g 3-Brcolis 1kg=3,30/400g 4-Tomate 1kg=1,40/300g 5-Berinjela 1kg=1,20/450g 6-Banana 1kg=1,15/200g 7-Bacalhau 1kg=36,50/500g 3- Elabore a ficha tcnica de uma lasanha de berinjela para duas pessoas. Os insumos usados nesse prato so:

250g berinjela (R$1,20/kg) 200g mussarela (R$5,50/kg) 200g tomate (R$1,40/kg) 40g cebola (R$0,80/kg) 20g alho (R$1,20/kg) 0,05 litros leo (R$2,47/l) 0,03g sal (R$2,30/kg) 0,03 temperos (R$3,47/kg)

4- Exerccio para entregar no dia da prova: Escolha uma receita da sua preferncia e elabore uma ficha tcnica para duas pessoas (TRABALHO INDIVIDUAL) EXEMPLOS DE FICHA TCNICA

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FICHA TCNICA DE PREPARAO (FRENTE) NOME DA PREPARAO: Ingrediente Peso Bruto Peso s Lquido FC Per capita Custo Individual Modo de Preparo

VET total = VET individual = PTN ___________ g __________ Kcal _________ % LIP ____________ g __________ Kcal _________ % CHO ___________ g __________Kcal __________%

Fator de coco: ndice de Absoro: Rendimento: Poro: Poro (med. Caseira): Densidade:

Ficha tcnica de preparao (verso)

Alimentos Qtd CHO PTN LIP (g) (g) (g) (g) Fibra Dieta (g) Sais minerais (mg) Ca Fe P Na K (mg) Vitaminas A B1 (mg) B2 C (mg) (mg)

Total Ficha tcnica de preparao Nome da receita: Tamanho da receita: Custo da receita: Custo da poro Ingrediente Quant. Unid. Forma Preo Rendimento% Preo 4 FOTO

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Comp.

Custo Limpo

Custo Modo de Preparo Total 1 2 3 4 5 SP MAIO/2009