Morcillas: Elaboracin de Embutidos de Sangre

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. Tambin estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentacin. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la regin de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran aadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboracin casera. La sangre contiene gran cantidad de protenas y tiene las mismas caractersticas nutritivas de la carne. Adems, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentacin del hombre. Puede constituir un buen producto para la venta artesanal. La elaboracin de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas. Tambin se la consigue en polvo, por kilo. > Papel de la sangre en la elaboracin de las Morcillas La sangre, igual que el hgado, presenta ciertas particularidades de tipo higinico tecnolgico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricacin. Desde el punto de vista higinico la sangre es un alimento que se deteriora rpidamente a causa de su composicin. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por ms de 48 horas. Los mtodos utilizados en la industria para la conservacin de la sangre, tales como el salado, la congelacin, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras. La conservacin de la morcilla y el chorizo a travs de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo ms indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporacin durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservacin. Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PAT, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duracin del almacenamiento. El procesado de la sangre se traduce en un color especfico, una consistencia caracterstica y en un aroma tpico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhdrido carbnico, el oxgeno, el cido sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxgeno del aire y por lo tanto la formacin de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razn, batir intensamente la masa de las morcillas. La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloracin se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhdrido carbnico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario aadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuacin durante 24 horas. Tecnolgicamente no es necesario aadir estas sustancias, su funcin se limita al color.

La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulacin trmica de la sangre y por la adicin de la corteza (cuero del cerdo colgenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia ms granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%. >Procedimiento de elaboracin La preparacin de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas para la elaboracin de los Pats, es decir, lavar y cocer. La corteza (limpia de indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en caliente, hay que cortarla en daditos o pasarla por la mquina de picar con disco de 6mm. Esta masa an caliente Inmediatamente despus del picado se la agrega a la masa de slidos de la morcilla. La masa as formada se amasa a la vez que se agrega la sangre, que debe estar ligeramente calentada. Tambin en este caso hay que trabajar sin interrupcin para obtener una masa bien ligada. La sangre an esta cruda (sin coagular). Despus del amasado se realiza la embuticin. Acto seguido se lleva a cabo la coccin de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operacin se ha de realizar sin prdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullicin (para que salga el aire). Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la coccin se debe realizar a una temperatura de 80/90 C. El tiempo de coccin depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72C en el medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja fina: si an sale un jugo rojizo se deben dejar algo ms de tiempo, hasta que el jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la coccin, las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Despus y para que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite. Receta general de elaboracin de Morcillas de sangre: Sangre 20 a 30 %. Cortezas 25 %. Slidos escogidos 40 %: 1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos. 2. Tocino: picado pequeo. Para darle untuosidad al producto. 3. Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras,etc. 4. Menudos: Riones, hgado, lengua, tripas, etc. 5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc. 6. Cereales y legumbres: Arroz, maiz, porotos diversos, quinoa, soja, amaranto, etc.Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relacin con el dimetro de la tripa o molde donde ser embutida la morcilla. Condimentos: los necesarios. Semana del 12 al 18 de Enero 2009 colocar algunas de las recetas como ejemplo, pero lo ideal es que el elaborador invente alguna de acuerdo a los parmetros indicados arriba. Si hay dudas, consultarme aqui o en mi correo personal