Food Microbiology - Food Chemistry - Food Engineering - Food Processing :) Kamis, 08 November 2012 Pengaruh Akivitas Air dengan

Daya Simpan pada Pangan Air merupakan komponen penting dalam pangan. Kandungan air akan mempengaruh daya simpan dan kualitas (tekstur, penampilan) dari pangan tersebut. Pangan dengan kadar air yang tinggi tidak selalu berarti memiliki daya simpan yang rendah, begitu pula sebaliknya. Daya simpan suatu pangan lebih tepatnya dipengaruhi oleh aktivitas air. Aktivitas air merupakan air bebas dalam bahan yang dapat digunakan untuk reaksi-reaksi kimia serta digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Terdapat hubungan antara kadar air dengan aktivitas air. Pada bahan dengan kandungan air yang tinggi, jika jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan, aktivitas air mendekati atau sama dengan satu. Ketika suatu bahan pangan disimpan, maka air yang terkandung di dalamnya akan mencapai kesetimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya (ERH = Equilibrium Relative Humadity). Aktivitas air sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan suaut bahan pangan. Setiap mikroorganisme memerlukan air untuk menjalankan fungsi normal kehidupannya. Bakteri tidak dapat tumbuh pada aktivitas air di bawah 0,9 , sedangkan kapang dan khamir pada 0,88 dan 0,80. Kebanyakan enzim tidak aktif jika aktivitas air dibawah 0,85. Oleh karena itu, untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan seringkali dilakukan usaha untuk mengurangi kandungan air di dalamnya dengan cara pengeringan. Makanan kering, dengan kadar 5 sampai 15% mempunyai kestabilan yang lebih tinggi. Diposkan oleh Mima93 di 10.04 http://foodtreasuresbox.blogspot.com/2012/11/pengaruh-akivitas-air-dengandaya.html hubungan antara kelembaban udara dan kandungan air dalam makanan (Sody, 2013). Lama penyimpanan makanan berhubungan dengan kandungan air, karena faktor kelembaban udara di tempat penyimpanan makanan. semakin rendah kelembaban udara mengakibatkan kandungan air dalam makanan menjadi semakin berkurang karena penguapan yang tinggi.