BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PRESENTADO POR: CAMILA ANDREA BARN ROJAS DANIEL ANDRS BELTRN HERNNDEZ ANGIE LORENA CALENTURA AMAYA JUAN GUILLERMO CARVAJAL VARGAS ANA MARA DAZ ROJAS GIRLESSA MARA ESPITIA CORTS

CALIDAD Y OPERACIONES EN HOTELES Y RESTAURANTES

FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMA ADMINISTRACIN TURSTICA & HOTELERA V SEMESTRE BOGOT 2013

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para Hoteles y Restaurantes

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PRESENTADO POR: CAMILA ANDREA BARN ROJAS DANIEL ANDRS BELTRN HERNNDEZ ANGIE LORENA CALENTURA AMAYA JUAN GUILLERMO CARVAJAL VARGAS ANA MARA DAZ ROJAS GIRLESSA MARA ESPITIA CORTS

PRESENTADO A: JOAN MANUEL KALMAR CARDOZO

FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMA ADMINISTRACIN TURSTICA & HOTELERA V SEMESTRE BOGOT 2013

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TABLA DE CONTENIDO

Introduccin...................................................................................................................................... 3 Objetivo General ............................................................................................................................. 4 Objetivos Especficos.................................................................................................................. 4 Legislacin vigente.......................................................................................................................... 5 Glosario ............................................................................................................................................ 6 Prcticas de manipulacin ............................................................................................................. 9 Manipulacin de alimentos .......................................................................................................... 12 Almacenamiento de alimentos .................................................................................................... 14 Transporte y distribucin de alimentos ....................................................................................... 15 Personal manipulador de alimentos ........................................................................................... 16 Requisitos para establecimientos de produccin de alimentos .............................................. 17 Las condiciones higinico sanitarias de los establecimientos ................................................ 17 Planes de saneamiento ................................................................................................................ 19 Desarrollo del manual de BPM .................................................................................................... 20 Construccin De Las Instalaciones......................................................................................... 20 Instalaciones sanitarias ............................................................................................................ 23 Equipos y Utensilios .................................................................................................................. 24 Facilidades Sanitarias ............................................................................................................... 28 Higiene Personal ....................................................................................................................... 29 Capacitacin Sanitaria .............................................................................................................. 35 Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos ........................................ 36 Bibliografa 38

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Introduccin

La inocuidad en un alimento es un aspecto hoy en da que los consumidores estn posicionando como factor prioritario en su calidad de vida. Hay entidades que vigilan y controlan este aspecto y adems evalan los procesos de fabricacin, almacenamiento, procesamiento, distribucin y comercializacin de productos de consumo humano ofrecidos por parte de Hoteles y Restaurantes este es el INVIMA Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos y claro est el Gobierno, que vela por el bienestar de la sociedad y la salud pblica. Para lo anterior, las empresas deben contar con un personal idneo que est capacitado en buenas prcticas de manufactura y temas relacionados con este, como; H.A.C.C.P. y POES procesos operativos estandarizados de saneamiento. La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura trae ventajas no slo en el aspecto de la salud pblica, sino que los empresarios tienen beneficios en cuanto a la reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes y diversos factores externos.

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Objetivo General

Dar a conocer los diferentes planes y programas que son de obligatorio cumplimiento segn la ley, para garantizar la inocuidad y calidad en toda la cadena de procesos alimentarios y empresariales, teniendo como base fundamental el decreto 3075 de 1997 que nos brinda las herramientas necesarias para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM.)

Objetivos Especficos Implementar los diferentes requisitos higinicos y sanitarios establecidos en el Decreto 3075 del 1997, para todos los establecimientos que procesen, almacenen, distribuyan y comercialicen. Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las buenas prcticas de manufactura en todos sus procesos, garantizando la higiene de los alimentos. Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el cumplimiento de las BPM. Auditar todas las tcnicas que se lleven a cabo en los procesos del establecimiento.

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Legislacin vigente

Segn La Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y la agricultura (FAO), desarrollaron ciertos parmetros generales, para llevar a cabo procesos estandarizados de higiene de alimentos y de calidad (Codex Alimentarius), enfocados hacia las BMP, para que cada pas las implemente y las controle de manera autnoma de acuerdo a su legislacin, estas tienen en cuenta los diferentes parmetros socioculturales que existen. En Colombia el Gobierno junto con el Ministerio de Salud, ha decretado ciertas normas de obligatorio cumplimiento basados en los Codex anteriormente mencionados, que dictaminan ciertos parmetros plasmados en el Decreto 3075 de 1997 (BPM) y el Decreto 60 de 2002 (HACCP). Para llevar a cabo estas funciones de control y vigilancia, el Gobierno deleg al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) o a los servicios sectoriales de salud, que por medio de guas dadas a conocer previamente a los usuarios, valoran el cumplimiento de cada parmetro establecido en estas guas por medio de formatos diseados especialmente para la vigilancia de todo establecimiento que lleva a cabo estas actividades relacionadas con los alimentos y as mismo al personal manipulador.

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Glosario

El siguiente glosario est basado en el Decreto 3075 del 1997 y por ser definiciones especificas no se puede alterar su significado. Actividad acuosa: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. Alimento adulterado: Es aquel al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias; que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas; que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimento falsificado: Es aquel que se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso y no proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como ste, sin serlo.

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Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

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Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

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Prcticas de manipulacin

Al hablar de manipulacin de alimentos, se contemplan temas de higiene con estndares altos para asegurar la inocuidad del alimento, pero cuando estos estndares se quiebran el alimento se contamina, en muchas ocasiones esto se presenta debido al mal manejo que se le dio al producto por parte del manipulador y toda persona en contacto con este, de igual manera hay formas de transmisin qumicas, fsicas o biolgicas que representan un riesgo para la salud del consumidor. Existen varias formas de contaminar el alimento, entre ellas podemos encontrar: Contaminacin de forma directa: Son grmenes que se encuentran en la nasofaringe, piel y folculos pilosos que generan enfermedades, por tanto con solo hablar, toser o heridas abiertas pueden contaminar los alimentos. A travs de las manos: las uas transportan grmenes, son especialmente peligrosas despus del uso de los baos debido a la gran cantidad de grmenes presentes en las heces. A travs del agua: al utilizar agua potable en preparacin o lavado de alimentos esta contiene grmenes de alto riesgo. A travs de insectos u otros animales: estos son transportadores de grmenes porque estn en un contacto habitual con fuentes altamente contaminadas, por ejemplo: ratas y moscas. A travs de equipos y utensilios: el mal lavado de los equipos y utensilios generan grmenes. Contaminacin en puntos de venta: a pesar de que el alimento puede llegar contaminado al punto de venta la recepcin, conservacin, manipulacin y exposicin al pblico pueden generar un riesgo de contaminacin. Algunas manipulaciones prohibidas son: o Exponer fuera del frigorfico alimentos que requieran refrigeracin o Exceder el lmite de carga del congelador o Vender productos descongelados o Vender productos vencidos o Permitir la entrada de animales o Vender producto a temperatura de riesgo o No mezclar productos qumicos con los comestibles o Evitar la contaminacin cruzada
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Contaminacin en procesado, almacenamiento y preparado: al existir alimentos que deben estar a ciertas temperaturas especificas ya sea congelado o preparado, y al no controlarlas temperaturas esto genera proliferacin de grmenes o bacterias. Por otra parte la adicin de sustancias como aditivos o colorantes en grandes cantidades pueden generar un riesgo de salud.

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Manipulacin de alimentos

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos, lavarse con agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante efectivo. Esto se debe hacer debido a que esta materia prima puede llevar microorganismos generados por el agua o la tierra donde se cultiva, por esta razn es necesario lavarlos y desinfectarlos. Como dato adicional las frutas y hortalizas a comparacin de las carnes se pueden cocinar sin ser descongeladas; la descongelacin de los productos debe realizar en el frigorfico a 4C, una vez descongelado este no se puede volver a congelar, se debe cocinar rpidamente. Con respecto a los crnicos, tienen un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializados; Por otra parte existen algunos criterios a tener en cuenta para la no proliferacin de microorganismos patgenos, los cuales son: refrigeracin, envaso al vaco, ahumado, curado, cocinado, escabechado y fermentado. La refrigeracin crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin.

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ELEMENTOS A TENER EN CUENTA: Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos. Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada. Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y desinfectarse con cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms. Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la jornada. Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, lavados y desinfectados despus de cada uso. En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse depsitos para basura con bolsa de plstico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulacin excesiva de basura y desperdicios. Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la jornada. Al momento de cocer los alimentos para asegurar la destruccin de los microorganismos se debe tener a una temperatura suficiente de 70 C. Comprobar la temperatura de coccin de los alimentos. La conservacin de los alimentos calientes debe tener una temperatura de 65C. La conservacin de los alimentos fros debe tener una temperatura de 3C. El recalentamiento se debe realizar de manera rpida alcanzando una temperatura no mayor a 70C en el centro del producto. Evitar que los alimentos crudos y cocidos estn en contacto directo. Despus de haber utilizado los alimentos crudos, se debe limpiar las superficies y los utensilios. Para la preparacin de hielo, helados y bebidas es necesario utilizar agua potable. De igual manera para la limpieza de equipos, utensilios e instalaciones es importante usar agua potable.

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Para asegurar el consumo del agua se deben tratar y desinfectar los posibles descontaminantes. Hay que limpiar y desinfectar los depsitos de agua peridicamente. Se debe instalar un dosificador automtico de cloro, comprobando diariamente el PH del agua. Almacenamiento de alimentos

Los alimentos con sus caractersticas perecederas estn expuestos a condiciones externas que son perjudcales para su vida til, como el exceso de luz, la humedad, la sobrecarga de alimentos en un rea, la suciedad, la temperatura, entre otras. Por esta razn, es de vital importancia contemplar dentro del manual el desarrollo y conceptualizacin del almacenamiento de alimentos. Los alimentos han de ser organizados de tal forma que sus calidades organolpticas no sean alteradas ni adulteradas. Por esta razn es importante tener en cuenta aspectos como: En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar deben estar almacenados todos los alimentos fros. Es importante separar los alimentos crudos de los cocidos y as mismo clasificarlos segn sus caractersticas, clases y tipos como lo son: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Verificar diariamente la temperatura de las neveras, refrigeradores y frigorficos. Evitar colocar los alimentos en el suelo o en contacto directo con las paredes, para estos es fundamental hacer uso de estanteras para el almacenamiento de los alimentos.

La siguiente grfica ilustra las temperaturas adecuadas para el almacenamientos de los diferentes alimentos:

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Transporte y distribucin de alimentos

El transporte y la distribucin de alimentos son de vital importancia en la cadena de produccin alimentaria ya que al realizarse de forma correcta los alimentos no sufrirn ningn tipo de dao fsico y as mismo no estar expuesto a algn factor contaminante. Con respecto a lo anterior hay que tener en cuenta que los vehculos deben estar acondicionados con materiales especiales, fciles de desinfectar y con superficies lisas y resistentes, de igual manera deben tener un sistema que permita controlar la temperatura dependiendo los alimentos que estn trasladando, llevando el vehculo una leyenda visible TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

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Personal manipulador de alimentos

Todo personal manipulador de alimentos segn lo contemplado en el decreto 3075 de 1997 debe contar con tres aspectos fundamentales para el desarrollo de esta actividad, los cuales son: estado de salud, educacin / capacitacin y prcticas higinicas y medidas de proteccin. En el artculo 13 del captulo III, se estipula que el estado de salud es primordial para dar inicio a las actividades operativas de manipulacin de alimentos, ya que si las personas no cumplen con la salud adecuada rompen la cadena de calidad e inocuidad alimentaria, por esta razn la empresa debe solicitar y acompaar al personal donde de harn los exmenes respectivos y anualmente se har un reconocimiento mdico, para as verificar las condiciones mdicas de sus empleados, evaluando si son aptos para el manejo de alimentos. Por otra parte la educacin y capacitacin debe enfocarse en las prcticas higinicas de la manipulacin de alimentos y en la educacin sanitaria para el manejo ptimo de las tareas asignadas, tomando precauciones para evitar la contaminacin de los alimentos. Las empresas son las principales responsables de manejar un programa continuo y permanente reforzando intensamente el tema de manipulacin de alimentos, esto siendo posible por medio de charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Finalmente las practicas higinicas y las medidas de control son los principales fundamentos que todo trabajador o manipulador de alimentos deben cumplir, ya que se estandarizan normas tales como: Mantener una buena higiene y limpieza personal en sus labores, esto con el fin de evitar la contaminacin del alimento y de las superficies que estn en contacto tanto directo como indirecto con el alimento; usar la adecuada vestimenta de trabajo con sus respectivas especificaciones (uniformes con colores claros, sin cremalleras, sin bolsillos, etc.); lavar las manos con agua y jabn antes y despus de manipular cualquier material que pueda generar contaminacin en el rea laboral del manipulador de alimentos; mantener limpias y sin esmalte las uas; es importante tener en cuenta que en las reas en las cuales se manipulan los alimentos no se est permitido tener anillos, aretes, joyas u otros accesorios y tampoco se debe comer, fumar ni beber en estas reas.

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Requisitos para establecimientos de produccin de alimentos

Para controlar las condiciones operacionales dentro de los establecimientos hoteleros y gastronmicos es indispensable la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, reglamentadas en nuestro pas por el decreto 3075 de 1997, teniendo como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena de produccin como tal. Un programa de BPM se compone de procedimientos completos relacionados con: materias primas, condiciones higinico-sanitarias que incluyan el abastecimiento de agua, recepcin y almacenamiento de materias primas, mantenimiento de equipo, limpieza y desinfeccin, control de plagas, y por ltimo entrenamiento, capacitacin e higiene del personal. Las condiciones higinico sanitarias de los establecimientos

Es de vital importancia contar con infraestructura fsica adecuada, en la cual se puedan mantener las condiciones apropiadas para el manejo inocuo de los alimentos; esto hace parte de la garanta de calidad. Estas condiciones estn previamente elaboradas con el fin de optimizar los espacios adaptados al procesamiento de los alimentos. Localizacin y accesos: los establecimientos deben ubicarse lejos de focos de salubridad, que representen un riesgo potencial para la inocuidad de los alimentos, es decir que deben estar ubicados aislados de caos de aguas negras, vertederos, botaderos de basuras, entre otros. Se deben mantener limpios los accesos y alrededores, libres de acumulacin de basura y tener superficies recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo en los establecimientos. Diseo y construccin: para garantizar la seguridad de los alimentos se debe planear previamente las caractersticas que deben poseer las construcciones en las cuales se va a desarrollar la operacin. Las principales caractersticas se deben tener tanto el diseo como la construccin del lugar son:

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o A los ambientes de produccin les incumben impedir la entrada de polvo, lluvia, refugio de plagas y animales domsticos, sociedades u otros componentes contaminantes. o Se debe establecer una separacin adecuada fsica y funcional de las reas operacionales y que son susceptibles de ser contaminadas por algn otro factor adyacente. o Los ambientes de las reas de procesamiento de alimentos deben contar con un espacio ptimo para la instalacin, mantenimiento de equipos, circulacin del personal y traslado de materiales o productos. Estas reas deben estar ubicadas teniendo en cuenta la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado con el fin, de evitar retrasos indebidos y contaminaciones cruzadas. o Las edificaciones e instalaciones deben estar construidas, de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin. o Para determinar el tamao de los almacenes o depsitos, se debe previamente planear teniendo en cuenta los volmenes de insumos y los productos manejados por el establecimiento. Adicionalmente, es de vital importancia disponer de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales, ejecucin de la limpieza y mantenimiento de las reas respectivas. Abastecimiento de agua: o El agua que se vaya a emplear debe ser de calidad potable, debe poseer una temperatura y presin adecuada, y debe cumplir con la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Proteccin Social. o Slo se permite el uso de agua no potable para generacin de vapor indirecto o lucha contra incendios. o Es indispensable disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de operacin.

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Disposicin de residuos slidos: En un establecimiento de preparacin de materias primas se debe tener en cuenta que de acuerdo a la capacidad de manejo de estos alimentos as mismo ser su desecho de residuos slidos. Por tanto es importante tener en cuenta: o Identificar y clasificar los residuos slidos desde su generacin, pueden ser: orgnicos e inorgnicos, plstico y vidrio, papel y cartn, infecciosos o de riesgo biolgico, residuos qumicos, latas y biodegradables. o Manejar por separado los residuos en bolsas de diferentes colores segn la legislacin vigente con base en caractersticas comunes. o Es de vital importancia investigar, adaptar y aplicar tecnologas sostenibles para su reduccin con el fin de tener un control optimo en cuanto al manejo, almacenamiento, tratamiento y disposicin final de los residuos.

Planes de saneamiento

Para tener una visin amplia de la aplicacin y desarrollo de las BPM, reglamentado en Colombia mediante el decreto 3075 de 1997, en establecimientos hoteleros y gastronmicos se debe tener como mnimo los tres programas bsicos:

Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concertaciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

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Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los derechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. Desarrollo del manual de BPM

Construccin De Las Instalaciones Ubicacin: toda persona natural o jurdica que se dedique a prestar servicios de alimentacin en un restaurante debe tener presente que su local deber estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminacin tales como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares. Asimismo, deber tener presente que el terreno donde se ubique el restaurante, no debe haber sido utilizado como depsito de basura, como cementerio o expuesto a inundaciones. Por otro lado, en caso que el servicio se preste en una edificacin que es tambin vivienda de quin lo opera o dirige, el restaurante deber contar con un ingreso para el pblico diferente al ingreso de quienes ocupan la vivienda. Este ingreso tambin debe ser independiente al delos proveedores y otros servicios, caso contrario, deber tener cuidado de establecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderas a efectos de evitar la contaminacin cruzada. Vas de acceso: para una adecuada prestacin de servicios, las vas de acceso y reas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la circulacin de los clientes y del personal de servicio; por este motivo la

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superficie debe estar pavimentada o afirmada dura. Contar con una adecuada sealizacin, tambin contribuir al desplazamiento de las personas, as como contar con reas de circulacin amplias. As mismo, se debe tener presente que se debe dar cumplimiento a la disposiciones emitidas para el desplazamiento de clientes discapacitados.

Diseo del interior y materiales: la infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe ser slida, los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la desinfeccin de los ambientes. Se debe tener presente, que slo la infraestructura del rea de comedor puede utilizar materiales diferentes a los antes sealados, siendo recomendable considerar el estilo del restaurante y su ubicacin. As por ejemplo, un restaurante ubicado en una zona rural, podr utilizar materiales y un diseo tipo campestre. Toda la infraestructura deber estar siempre conservada y limpia. o Pisos: es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fcil limpieza, por lo cual se deber verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser in-absorbentes, permitir un fcil lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan soportar salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes. Es recomendable tambin que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una avera permitan una fcil reparacin. Los pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin. o Paredes: al igual que en el caso anterior, las paredes debern ser de materiales impermeables al agua e in-absorbentes. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fcil limpieza y desinfeccin.

o Techos: la construccin y acabados de los techos deben impedir la acumulacin de suciedad, reduciendo al mnimo la condensacin y formacin de mohos. Se debe evitar las vigas, tuberas u objetos que retengan polvo o suciedad.

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Ventanas: los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulacin de suciedad, utilizando proteccin a travs de mallas. A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservacin, las ventanas debern desmontarse con facilidad.

o Puertas: las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fcil limpieza y desinfeccin. En aquellos ambientes destinados a la preparacin de los alimentos, deben permitir el cierre automtico. Es conveniente utilizar puertas de vaivn. o Pasadizos: para determinar la medida de los pasadizos, se debe tener presente el nmero de personas que transitarn. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como reas para el almacenamiento. Infraestructura del almacn de productos secos: un almacn para productos secos debe ser fcil de limpiar, desinfectar y tener buena circulacin de aire. El rea no debe tener tuberas de agua ni desages expuestos. La salida al exterior debe tener puertas slidas. Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas. Se debe tener en cuenta lo siguiente: las estanteras y superficies debern ser de material anticorrosivo o de plstico que no contaminen los alimentos. Ventilacin: la ventilacin debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparacin de las comidas. El aire debe ir en direccin del rea limpia (preparacin de alimentos) hacia el rea sucia (zona de residuos slidos), asimismo, la ventilacin debe ser diseada de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo. Se debe instalar sobre los aparatos de coccin campanas extractoras de tamao adecuado para eliminar eficazmente los vapores decoccin. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo debern ser fciles de remover y limpiar con una frecuencia establecida.

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Iluminacin: la iluminacin no deber dar lugar a colores que distorsionen las caractersticas sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las personas que trabajan en dichas reas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de iluminacin debern ubicarse de forma tal que no produzcan dicho efecto. Para evitar la contaminacin de los alimentos en caso que se utilicen bombillas o lmparas suspendidas y se rompan, stas debern aislarse con protectores. Instalaciones sanitarias Servicios Higinicos del personal y pblico: el establecimiento deber contar con servicios higinicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamao adecuado al volumen de trabajadores y clientes, debidamente sealizados, los cuales debern mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene, equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar. Asimismo debern contar con buena iluminacin y ventilacin, natural o artificial que permita la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento. Los servicios higinicos para hombres debern contar con inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres ser similar a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros. Dichos lavatorios debern estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se utilizan toallas desechables, habr cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de distribucin y depsitos de basura con tapa y bolsa interna para su eliminacin, as mismo debern estar dotados en forma permanente de papel higinico y de depsitos de basura de material resistente al lavado y desinfeccin continuo con bolsas internas de plstico, para facilitar la recoleccin de los residuos. Es recomendable que dichos depsitos cuenten con algn dispositivo o accin que evite el contacto directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal. Es importante que se promueva el lavado de manos, a travs de la colocacin de avisos en los servicios higinicos. Los servicios higinicos de los empleados debern estar separados del rea de manipulacin de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacn. Los servicios higinicos para comensales no deben

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tener acceso directo al comedor; asimismo las puertas deben tener ajuste automtico y permanecer cerradas, excepto durante las operaciones de limpieza. Es recomendable que los servicios higinicos cuenten con el equipamiento adecuado para clientes con discapacidad. Vestuarios para el personal: el establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Dichos ambientes o vestuarios deben estar separados de los servicios higinicos, contar con apropiada iluminacin, ventilacin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, asimismo contar con materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y sistemas de seguridad. Las instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.

Punto de lavado de manos: se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento escrito de como lavarse las manos. Las zonas de lavado de manos debern estar en buenas condiciones, tener jabn lquido, antispticos (yodo, alcohol), escobillas de ua, dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores automticos de aire), depsitos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria. Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza: El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfeccin de equipos, utensilios e implementos de limpieza. Es importante contar con los implementos necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la operacin de limpieza y desinfeccin de los mismos. Equipos y Utensilios Caractersticas de los equipos y utensilios: los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo

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ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no estn en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosin y fcil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material sinttico, no absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, por ejemplo: Celeste, para pescados y mariscos. Rojo, para carnes crudas y aves. Verde, para frutas y verduras lavadas y desinfectadas. Beige, para panes o similares. Blanco, para alimentos listos para el consumo. Lavado y desinfeccin de los equipos: debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos(menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: pao de color amarillo para el uso de detergentes y pao de color celeste para desinfectar, dichos paos debern mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria. Lavado y desinfeccin de equipos y estacionarios: los fabricantes debern dar las instrucciones para la limpieza y desinfeccin. Se debe seguirlos siguientes pasos: 1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera, deben apagarse los congeladores y refrigeradores. 2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que est debajo del equipo y alrededor del mismo. 3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire. 4) Cuando se laven partes cortantes, deber colocarlos en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera. 5) En este caso tambin se debe utilizar toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar. 6) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores.
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7) Al juntar las unidades vuelva a desinfectarlas superficies de contacto con la comida que toc, limpiando con el pao que previamente se sumergi en el desinfectante. Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos: se debe seguir los siguientes pasos: 1) Retirar los residuos de comidas. 2) Lavar con agua potable corriente, caliente o fra y detergente (no utilizar esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de preferencia utilizar esponjillas no metlicas). 3) Enjuagar con agua potable corriente. 4) Desinfectar con cualquier producto qumico autorizado para dicho uso o con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. 5) Enjuagar con agua potable si utiliz un desinfectante qumico. 6) Secar la vajilla por escurrimiento al medioambiente, colocada en canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares que debern ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de conservacin, en nmero suficiente conforme a la demanda del servicio. Almacenamiento de equipos y utensilios: una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes precauciones para el almacenamiento y proteccin de los mismos: la vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocndolos hacia abajo. Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos. Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van a utilizarse inmediatamente deben cubrirse. Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los mangos. Mantelera: los establecimientos que utilicen mantelera, debern conservarla en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; la guardarn limpia en un lugar exclusivo y cerrado, libre de polvo y humedad. Las servilletas de tela debe remplazarse luego de ser utilizadas por los

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comensales, en el caso de los restaurantes que utilizan individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus de cada uso. Implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin: los restaurantes deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento, el cual incluya procedimientos de limpieza y desinfeccin, para lo cual utilizarn productos autorizados para tal fin. Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los empleados. Se evaluarn reas, superficies, equipos, utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario. El programa debe considerar lo siguiente: 1. Qu se debe limpiar?: todas las reas que conforman el establecimiento, as como las superficies de las reas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algn contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitar, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados deben ser responsables en sus propias reas y deben limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios (alimentos, lquidos) con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque puede transmitirse contaminacin del piso hacia los alimentos. 2. Con qu se debe limpiar?: entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en reas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos, utensilios, equipos u otros. Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn; asimismo mantener los compuestos qumicos en sus envases originales y etiquetados. 3. Cundo se debe limpiar?: cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio; debern programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar. La frecuencia se determinar segn el contacto que tengan las reas o superficies con los alimentos, es decir, ser con mayor frecuencia cuando se tenga mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos sern ms alejados cuando no tenga contacto directo con el alimento.
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4. Cmo se debe limpiar?: se debe establecer procedimientos escritos que detallen como efectuar las operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos paso a paso. Cuando se limpien equipos se debern seguir las instrucciones del fabricante. 5. Quin debe supervisar el programa?: el personal responsable de la supervisin, debe conocer la frecuencia y procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y realizar inspecciones al azar. 6. Verificacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin: se verificar el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y desinfeccin, tomando muestras de las superficies que tengan contacto directo con el alimento y de las manos de los empleados para los anlisis microbiolgicos, los cuales podran ser mensual. Asimismo, se debe realizar una inspeccin general para obtener conclusiones y corregir deficiencias.

Facilidades Sanitarias Abastecimiento y calidad del agua: los restaurantes debern contar con servicio de agua potable de la red pblica manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un registro de control de cloro residual diario. El suministro ser permanente y en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del establecimiento. Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, debern contar con la aprobacin y Ministerio de Salud. Evacuacin de aguas residuales: las aguas residuales y del drenaje estn contaminadas con bacterias, virus y parsitos, por lo tanto el establecimiento debe contar con un sistema de drenaje adecuado para manejarlas aguas residuales que se producen y soportar cargas mximas. Dicho sistema de evacuacin debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Es necesario limpiar y quitar la grasa peridicamente, instalando trampas de grasa para prevenir la acumulacin

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de sta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podran causar problemas de contaminacin y mal olor. Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de evacuacin de aguas residuales y los tubos que llevan agua potable. Para facilitar las actividades de higiene en el rea de cocina, el piso deber contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales.

Manejo y disposicin de residuos slidos: para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con recipientes de material plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo debern tener una bolsa de plstico en el interior, de preferencia de color negro, para remover la basura y hacer ms fcil la limpieza. Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos slidos biodegradables (desechos orgnicos) y residuos no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico). En la cocina, comedor, servicios higinicos y cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos, debern colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera adecuada para que no contaminen los ambientes. Los desechos se debern retirar de las reas de preparacin, tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacin. Se contar con contenedores o colectores con tapas, de tamao suficiente para la eliminacin de los residuos slidos, ubicados en un ambiente exclusivo. Dicha rea no debe estar cerca de las reas de preparacin de comida o de almacenamiento. Los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos debern lavarse y desinfectarse a diario. Higiene Personal

Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada. El control mdico peridico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del restaurante y servicios afines. Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta: Estado de salud: la salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de alimentos es crtica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a

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travs de los alimentos, no deben trabajar en reas de preparacin de alimentos. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo sntoma de fiebre, diarrea, vmito, heridas infectadas, irritacin de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitarn que ingresen si tienen los sntomas antes sealados. El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando est trabajando concomida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran contacto con los alimentos. Higiene y comportamiento: los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevencin de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patgenos.

Prctica de higiene de las manos: la higiene de manos es probablemente la forma ms efectiva de controlar la contaminacin. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos: 1. Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos. 2. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo. 3. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos. Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencin a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.

Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, segn el procedimiento

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apropiado. Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: 1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. 3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabn hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. Utilizar el cepillo de uas (debe mantener en un recipiente individual). 4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. 5. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automticos de aire. 6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. 7. Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

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El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a travs de los secadores automticos de aire caliente o papel toalla desechable. Los secadores de aire automticos son efectivos cuando se operan apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo, asimismo, se considera un mtodo rentable; sin embargo su uso inapropiado, tal como secarse las manos parcialmente y luego secarse en la ropa, podra causar problemas de re- contaminacin, ya que las manos hmedas recogen los microorganismos del ambiente ms fcilmente. El papel toalla desechable es beneficioso porque la friccin durante el secado reduce adicionalmente los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Es recomendable escoger un dispensador que no requiera que el empleado toque las superficies que podran estar contaminadas, tales como dispensadores con sensores de movimiento o un dispensador que continuamente tenga papel toalla expuesto. Para evitar la re-contaminacin se debe utilizar papel toalla o una barrera limpia similar, cuando se toque superficies como la llave del agua o la manija de la puerta del bao. Se debe realizar un correcto lavado de manos despus de: Utilizar los servicios higinicos. Tocar comidas crudas. Cubrirse con las manos para toser y estornudar. Fumar, comer o beber. Limpiar las mesas o levantar los platos sucios. Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura. Tocar prendas de vestir o delantal. Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paos de limpieza no desinfectados. Pasarse los dedos por el cabello. Frotarse cualquier parte del cuerpo. Cuidado de las manos: las uas largas son difciles de limpiar y podran refugiar bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento.

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Uso de guantes: las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a travs de la utilizacin y cambio frecuente de guantes, lavndose las manos cada vez que se cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen y rompan fcilmente, son ms cmodos para utilizar y ms fciles de colocar y sacar. Se debe ensear a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los consumen. Deben ser utilizados slo para algn uso especfico y cambiados cuando sea necesario, por ejemplo: Antes de comenzar una tarea diferente. Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos cada 4 horas de uso continuo y ms a menudo si es necesario. Despus de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o listas para el consumo.

Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello). El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones: Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o ms a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el rea de cocina
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deber ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de limpieza y desinfeccin debern utilizar ropa protectora para ingresar al rea de preparacin. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su debida identificacin y evitar una contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos. Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podran transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros. Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como nios, enfermoso ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas provenientes de la nariz y boca. Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plstico para operaciones que requieran proteccin. Ejemplo: zona previa o mise in place y se debern quitar el mandil o delantal cuando se deje el rea. Malos hbitos que se deben evitar: los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos hbitos: Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento. Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor. Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.

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Buenos hbitos para practicar: los manipuladores de alimentos siempre debern acostumbrarse a: Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin antes y despus de utilizarlos. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir. Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa. Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor. Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

Capacitacin Sanitaria Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Manipulacin, a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines. La administracin del restaurante es responsable de la capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual tiene carcter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas o personas naturales especializadas. El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todo el personal que trabaja en su organizacin reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar despus de terminar la capacitacin.

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Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos}

Las reglas de seguridad para la operacin de servicios de alimentos en los establecimientos tanto hoteleros como gastronmicos, son de vital importancia ya que permite prevenir accidentes (como incendios, cadas, cortes, entre otros); esto siendo ocasionado entre los empleados y en las instalaciones tanto internas como externas. Por lo tanto para prevenir estos accidentes es necesario: Prevenir en caso de incendios: En las reas de produccin y servicio mantener unos patrones de trfico y flujo de trabajo. Conservar espacios adecuados para el trabajo con equipos que necesitan mantener su temperatura de calor y frio. Al manipular platos calientes, ollas y equipos utilizar paos limpios y secos (coge-ollas) Evitar dejar las cafeteras calientes en zonas donde se est generando calor. Despus de terminar de utilizar todos los equipos que estn en las estufas es importante apagarlos de inmediato. Al levantar las tapas de las ollas y sartenes en la cocina, es fundamental voltear las tapas lejos de los que estn realizando esta labor, esto con el fin de permitir que el vapor se disipe de forma segura. Los coge-ollas y toallas deben estar retiradas de las llamas abiertas. Prevenir en caso de cortes: Para iniciar una actividad de corte, tajado o molino con algn equipo es necesario y obligatorio tener una capacitacin para poder manejarlo. Es necesario usar las herramientas adecuadas para cada trabajo en la cocina. Mientras est manipulando los cuchillos no se aleje de su lugar de trabajo. Use los guantes apropiados y tenga cuidado cuando ponga sus manos en agua que contenga cuchillos o cristalera.

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Cuando se rompan vajillas, cristaleras, etc. Es importante recoger todos los residuos rotos con cuidado y con escobas, no debe usar sus manos. Prevenir en caso de cadas: Es importante mantener el piso de todas las reas secas. Quitar los residuos de la comida derramada, agua, aceite y grasa que obstaculice el trabajo de los trabajadores. Despejar las reas de trabajo, mantener libres los pasillos y no dejar cajones ni puertas abiertas. No arrojar cascaras de alimentos al suelo, esto puede ocasionar una gran cada. No bloquee el flujo del personal en contacto, parndose en las puertas. Utilice los zapatos adecuados antideslizantes. Para alcanzar los estantes altos no haga uso de cajas o sillas, es recomendable hacer uso de escaleras slidas.

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BIBLIOGRAFA

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