UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN EL SALVADOR.

Tarea Ex aula Tema de Investigacin: INDUSTRIA DE LA CONFITERIA EN EL SAVADOR

Carrera: Ingeniera de Alimentos.

Catedrtico: Ms Sc. Delmy del Carmen Rico Pea

Instructor de apoyo: Inga. Sara Elisabeth Orellana Claros

Integrantes: Apellidos Esquivel Landaverde Hernndez Acosta Nombre ngel Ren Karla del Carmen Carnet EL07005 HA06020

Ciudad Universitaria, 17 de Junio de 2013.

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RESUMEN En El Salvador la produccin de confites se inicio en el ao 1930, con la fundacin de la Confitera Americana S.A. de C.V. por la inquietud de desarrollar y producir caramelos que en esa poca eran inexistentes en el pas y que solo se obtenan importndolos. A pesar de que la Industria Confitera abarca solamente el 0.12% de la participacin total de la Industria en El Salvador (MINEC, 2007), para el ao 2006 se observo un incremento del 12% respecto al ao 2005 en las importaciones de confites hacia Estados Unidos (MINEC, 2008). Dulces de El Salvador S.A. de C.V. es el nombre con el que se bautizo a la planta productora de confites a la que se refiere este proyecto. Por medio de un estudio de mercado, se determino que la mayora de la poblacin prefiere consumir caramelos duros y caramelos suaves de sabores frutales y de presentacin tradicional. La Materia Prima usualmente utilizada en confitera es azcar, glucosa y agua, a las cuales se adicionan colorantes y saborizantes; su comportamiento es la base de la mayora de los procesos, por lo que se definen proporciones de 3 azcar: 2 Agua: 1 Glucosa para la produccin de caramelos duros y de 4 Azcar: 1 Agua: 4/3 Glucosa para los caramelos suaves; cuyas temperaturas de coccin son de 140C y 127C respectivamente. La empresa Dulces de El Salvador S.A. de C.V certificada, para la produccin de confites de alta calidad, implementa normas nacionales e internacionales de Buenas Prcticas de Manufactura y de Higiene y Seguridad Industrial, para la produccin de dichos confites. Dulces de El Salvador S.A. de C.V. posee una capacidad de produccin de 573,360 dulces al da, es decir 143.34 fardos de 100 bolsas con 40 unidades cada una, puesto que se trabajan 10 lotes diarios de 40 minutos cada uno, trabajando 8 horas diarias, 5 das a la semana. Esto debido a la capacidad del equipo de coccin que es de 200Kg, el cual requiere una caldera de 40 BHP de potencia. La Industria Confitera goza de ser clasificada como de Categora 1 del Grupo B de la Ley del Medio Ambiente; por lo que no requiere de Estudios de Impacto Ambiental y, por consiguiente, tampoco de Evaluacin de Impacto Ambiental. Sin embargo se deben controlar que los vertimientos de aguas residuales cumplan con los parmetros permisibles de 400mg/l de DQO y 250 mg/l deDBO5 (NSO 13.49.01:46, 1996).

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Contenido
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 6 CAPITULO I GENERALIDADES ......................................................................................................... 7 1.1 1.2 1.3 TEMA DE INVESTIGACION .............................................................................................. 7 JUSTIFICACION DEL TEMA .............................................................................................. 7 OBJETIVOS ..................................................................................................................... 8 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 8 OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................................................... 8

1.3.1 1.3.2 1.4

ALCANCES ...................................................................................................................... 9

1.5 LIMITACIONES ..................................................................................................................... 9 CAPITULO II.................................................................................................................................. 10 ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CONFITERA Y DE LAS EMPRESAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS DE CONFITES ............................................................................................ 10 2.1 Antecedentes histricos de la industria confitera ............................................................... 10 2.1.1 Origen de la confitera ................................................................................................. 10 2.2 CLASIFICACIN DE LOS CONFITES. ...................................................................................... 11 2.2.1 Normas Reguladoras para la Produccin de Confites ................................................... 14 2.2.2 Normatividad bajo Criterios Microbiolgicos para Registros Sanitarios segn el RTCA . 14 2.3 Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios. Seccin 5.2 ..................................... 15 CAPITTULO III ............................................................................................................................... 19 ESTUDIO EXPERIMENTAL ............................................................................................................. 19 3.1 Diagramas de flujo del proceso productivo ......................................................................... 19 3.1.1 Proceso de Produccin de Caramelos Duros ................................................................ 19 3.1.2 Proceso de Produccin de Caramelos Duros............................................................... 20 3.2. Proceso de Produccin de Caramelos Suaves..................................................................... 22 3.2.1 Descripcin del Proceso de Produccin de Caramelos Suaves ...................................... 23 3.4 Principales pases productores........................................................................................... 25 CAPITULO IV ................................................................................................................................ 26 ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA CONFITERA EN EL SALVADOR .................................................. 26 4.1 Antecedentes ..................................................................................................................... 26

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4.2 importancia de la industria en la economa de El Salvador. ................................................. 27 CAPITULO V ................................................................................................................................. 29 ASPECTOS GENERALES DE LAS EMPRESAS CONFITERAS DE EL SALVADOR. ................................... 29 5.1 Generalidades de las empresas confiteras .......................................................................... 29 5.2 Clasificacin de los Confites ............................................................................................... 30 5.2.1 Clasificacin Arancelaria .............................................................................................. 30 5.2.2 Clasificacin desde puntos de vista del Consumidor..................................................... 31 5.2.3 Clasificacin Segn la Demanda ................................................................................... 31 5.2.4 Clasificacin segn el Riesgos...................................................................................... 31 5.2.4 Clasificacin de Acuerdo al Origen y Tecnologa Aplicada en su Elaboracin ................ 31 5.3 Situacin actual de las empresas confiteras ........................................................................ 32 5.4 Participacin de la industria confitera en la economa de El Salvador.................................. 32 5.5 Participacin de la industria confitera en la economa de El Salvador como generador de empleos ................................................................................................................................... 34 5.6 Anlisis de la Oferta............................................................................................................ 35 5.7Anlisis de la Demanda........................................................................................................ 37 5.7.1 Estadsticas sobre Produccin de Confites en El Salvador segn Datos del Ministerio de Economa 2007 .................................................................................................................... 37 5.7.2 Detalle de Exportaciones ............................................................................................. 38 5.7.3 Detalle de Importaciones ............................................................................................. 39 5.7.4 Principales Pases Proveedores de Confites a El Salvador. ............................................ 40 5.8 ANLISIS DE PRECIOS Y COMPETENCIAS ............................................................................ 42 5.8.1 Anlisis de los Precios .................................................................................................. 42 5.8.2 Anlisis de la Competencia .......................................................................................... 42 5.9 Anlisis comercio exterior de artculos de confitera de El Salvador, Guatemala y Honduras con UE ..................................................................................................................................... 44 CAPITULO VI ................................................................................................................................ 47 RETOS Y OPORTUNIDADES DE LA INDUSTRIA CONFITERA DE EL SALVADOR.................................. 47 6.1 Empresas confiteras. .......................................................................................................... 47 6.1.2 CONFITERIA AMERICANA SA DE CV. ............................................................................. 47

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6.1.3 LA MASCOTA SA DE CV. ............................................................................................... 48 6.1.4 MELHER SA DE CV. ....................................................................................................... 48 OBSERVACIONES .......................................................................................................................... 49 CONCLUSIONES............................................................................................................................ 50 RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 51 REFERENCIAS CONSULTADAS ....................................................................................................... 52 Bibliogrficas ........................................................................................................................... 52 Normativas Nacionales e Internacionales ............................................................................... 52

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INTRODUCCION

El confite es un alimento preparado generalmente a base de azcar, considerado como un producto de consumo final, mas no de primera necesidad. En un mercado de productos de alimentacin que no se consideran de primera necesidad, el consumidor necesita ver novedades constantemente. La innovacin es un factor clave para la competitividad de la industria confitera. Esta innovacin se transmite a travs de las marcas, cuyas empresas invierten una gran cantidad de recursos en comunicar y diferenciar los valores asociados a sus productos. Todo tipo de confites; caramelos duros, caramelos suaves, etc., proporciona una sensacin de placer, ya que se pueden manipular los sabores, las texturas, los colores, etc. Adems, la conveniencia, entendida desde el punto de vista de disponibilidad es tambin una clave fundamental para su comercializacin, la mayora de confites no se consumen de una manera planificada, sino que su momento de consumo es variado y espontneo, por tanto debe ser fcil localizar puntos de venta para adquirir estos productos en cualquier momento y situacin apetitosa. En El Salvador, el nmero de establecimientos de la Industria dedicados a la Elaboracin de Productos Alimenticios y Bebidas es de 12,394 establecimientos; sin embargo, los dedicados a la Elaboracin de Cacao, Chocolate y Productos de Confitera corresponden a 27 establecimientos, representando el 0.12% de participacin total de la industria (MINEC, 2007). Por lo que la Industria Confitera Salvadorea constituye un ramo de la Industria Alimentaria que debe ascender para alcanzar mayor nfasis en la economa, y as no depender de las importaciones de confites para satisfacer la demanda de la poblacin.

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CAPITULO I GENERALIDADES

1.1 TEMA DE INVESTIGACION En la seleccin del tema se tomo en cuenta la buena disposicin de dar a conocer la Industria de la confitera en El Salvador, as como tambin, el aporte que esta le brinda al desarrollo socio-econmico del pas. 1.2 JUSTIFICACION DEL TEMA La industria confitera posee grandes posibilidades de consumo en sus amplias categoras: aquellos cuyo ingrediente principal es el azcar y aquellos cuyo ingrediente principal es el chocolate. La primera categora posee un extenso potencial de consumo en un mercado con tendencia hacia el placer, donde se pueden innovar caractersticas organolpticas de los confites mediante un procesamiento fundamentado en tcnicas de Ingeniera de Alimentos, y as introducirse al mercado con mayor mpetu para llegar a una clase especifica de consumidores finales como los nios y los jvenes, que por estudios realizados por los expertos se dice que son los mejores compradores y esta es la base que permite compensar una demanda insatisfecha en un mercado saturado. (Lpez de Aguilar, 1989).

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1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer un panorama de la Industria de la Confitera en El Salvador.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las operaciones del proceso para la elaboracin de confites: materia prima, equipo, maquinaria, desechos, etc.

Evaluar el impacto al medio ambiente producido por la planta, en los alrededores de la misma y a los trabajadores.

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1.4 ALCANCES Se desarrollara un panorama de la Industria Confitera en El Salvador, enfocando en la Confitera Americana S.A. de C.V. El estudio de la Industria de confites en El Salvador comprender aspectos importantes que van desde el estudio del proceso del producto, hasta los aspectos de calidad, empaque, costos, inocuidad y cumplimiento de normas que avalan el proceso. 1.5 LIMITACIONES Gran parte del estudio se enfoca en la Industria de la Confitera en El Salvador, no obstante se dar a conocer los principales productores de confites a nivel internacional.

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CAPITULO II ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CONFITERA Y DE LAS EMPRESAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS DE CONFITES1 2.1 Antecedentes histricos de la industria confitera 2.1.1 Origen de la confitera Se pueden considerar como productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar (sacarosa) u otros azucares comestibles (glucosa, fructosa) junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevo, nata, chocolate, grasas y aceite, sumos de fruta Se ha determinado que la caa de azcar procede probablemente de Nueva Guinea, donde hace 8,000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacifico, llegando hasta la India, donde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustituyo a la miel de abeja en la elaboracin de dulces. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas. Aunque Europa se surta hasta el siglo VXI del azcar que importaba de otros pases, en Francia; se inicio la obtencin del azcar a travs de la remolacha. A partir de 1830 se incremento tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llego a superar a la caa de azcar. En la actualidad, el 40% de la produccin mundial de azcar viene de la remolacha y el resto de la caa. Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa incremento el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante. La produccin de dulces se origino en los pases europeos a nivel familiar desde la poca antigua (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, surgieron a partir de farmacias, ya que a los remedios se les aada azcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/664.153-G146d/664.153-G146d-Capitulo%20I.pdf

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Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As por ejemplo, se observo que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor y que se poda conservar sin problemas durante largos periodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin. El desarrollo de la confitera en el mundo est estrechamente ligado al desarrollo del azcar, tanto de la caa como de la remolacha. En El Salvador, la produccin confitera es muy diversa, tiene su origen en la poca prehispnica; posteriormente con la llegada de los espaoles y la adaptacin de nuevos elementos provenientes de otras culturas, la confitera se vio influenciada por nuevos mtodos de produccin. De esta manera se ha podido manufacturar gran variedad de dulces que se han llegado a convertir en verdaderas tradiciones culturales en todas las regiones del pas. 2.2 CLASIFICACIN DE LOS CONFITES. En la sociedad moderna, el consumo de golosinas se ha convertido en una agradable opcin de diversin y de empleo del tiempo libre. Ms all de su original componente alimenticio, los populares confites son hoy un placer compartido por nios y adultos. En pocas relativamente cercanas, la oferta de golosinas se orientaba exclusivamente al pblico infantil y presentaba muy pocas opciones, lideradas tradicionalmente por los caramelos y ms recientemente por los chicles. En la actualidad existe una amplia diversidad de productos, dirigidos a todas las edades porque en cualquier comercio pueden encontrarse sin dificultad ms de un centenar de golosinas diferentes, con todo tipo de formas, sabores y texturas, muchos de ellos con juguetes, stickers u otros regalos, y en todos los colores imaginables. La normativa vigente clasifica los productos elaborados por el sector en cuatro grandes grupos, subdivididos segn se indica a continuacin:

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Cuadro 2.2 Clasificacin de los confites, materia prima utilizada para su elaboracin y sus tipos principales.

Productos materias
Caramelos: Pastas de azcares concentradas al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, saborizadas y coloreadas. Caramelo Macizos o duros: Son una masa de azcar altamente concentrada en estado cristalizado. Caramelo Suave Blandos: Su denominacin se debe por la consistencia (masticable) blanda o cremosa, que deber tener buenas propiedades de conservacin an al almacenarse durante mucho tiempo.

Materias primas base

Azcar, Jarabe de Glucosa y/o azcar invertido, agua, sabores, colorantes.

Tipos principales
Malvavisco/gelatina, Turrn/nugado (albmina de huevo), beso de negra (albmina de huevo), barras aireadas (protenas de leche y/o soya).

Azcar, el jarabe de glucosa y las grasas slidas, humectantes, emulsificantes, gelificantes, almidn. Adems se emplea leche (condensada edulcorada y sin edulcorar, fresca), nata y mantequilla, sabores, etc.

Gomas y jaleas: Estos productos estn determinados por el agente gelificante y el contenido de humedad.

Azcar cristal, jarabe de glucosa, goma arbiga, goma guar, goma tragacanto, agar agar, grenetina, pectina. Se modificar la proporcin de dichos ingredientes de acuerdo a la consistencia deseada.

Toffees chiclosos con frutas secas (sabor malta o chocolate) Fudge de leche, textura elstica pero corta, chiclosa, puede ir con frutas secas. Estirados: frutales, mentas, de textura corta. Aireados: Frutales, menta, leche, textura elstica. Baados con coberturas Gomas de diferentes formas y figuras con o sin fruta.

Golosinas Aireadas: Se introduce el aire a la masa ms un agente espumante.

Azcar, jarabe de glucosa, agua, agente espumante, sabores.

Malvavisco/gelatina, Turrn/nugado (albmina de huevo), beso de negra (albmina de huevo), barras aireadas (protenas de leche y/o soya). El fondant se utiliza para la adicin de componentes lquidos como alcohol y jugos de frutas. Se emplea para bombones de crema blandos y rellenos de crema semidensos.

FondantCrema: Se distinguen por la consistencia de las masas, la diferencia se determina por el grado de coccin diferente y por la adicin diferente de jarabe de glucosa.

Azcar / Jarabe de glucosa / Agua. Fondant: azcar invertido / Crmor trtaro. Crema: Azcar invertasa/sorbitol. invertido,

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Cuadro 2.2 Clasificacin de los confites, materia prima utilizada para su elaboracin y sus tipos principales.

Productos materia Gomas de Mascar: Producto elaborado con una base masticatoria plstica natural Comprimidos: Elaborados por simple mezcla sin coccin y en fro. Crocante: Producto crujiente de azcar fundido que puede contener frutos secos como Almendras o avellana picadas.

Materias primas base Goma base, azcar glass, jarabe de glucosa y sabores Azucares, almidones, harinas y saborizantes.

Tipos principales Chewing Gum, Bubble Gum (Chicle bomba), sin azcar (sucedneos del azcar). Comprimidos de dextrosa, comprimidos efervescentes, comprimidos sin azcar. Crocante duro (azcar, nueces), Crocante blando(azcar, jarabe de glucosa, frutos, leche, mazapn),crocante hojaldrado (azcar, pasta de nueces).

Azcar, avellanas, almendras, man.

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2.2.1 Normas Reguladoras para la Produccin de Confites El Codex Alimentarius establece los lmites crticos de control para el uso de aditivos alimentarios, El Reglamento Tcnico Centroamericano (RTCA) vigila los criterios microbiolgicos aplicables a los productos de confitera. 2.2.2 Normatividad bajo Criterios Microbiolgicos para Registros Sanitarios segn el RTCA

Grupo de alimento: productos de confitera. Comprende todos los productos de cacao y chocolates, otros productos de confitera, gomas de mascar, decoraciones y glaseados Subproductos de alimentos: productos de azcar Parmetro Tipo de riesgo

Lmite mximo permitido Ausencia

Salmonella spp /25 g (productos con huevo) Staphylococcus aureus (productos de leche) Coliformes fecales Escherichia coli

B 102 UFC/g

9.4 NMP/g < 3 NMP /g

Existen muchas normas reguladoras para cada uno de los aditivos e ingredientes utilizados para la produccin de confites, dentro de las ms representativas se encuentran:

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2.3 Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios. Seccin 5.2

a. Aditivos Alimentarios Permitidos En los alimentos slo se permitir el uso de los aditivos alimentarios que se indican en esta Norma de acuerdo con las disposiciones de la misma. En la presente Norma figuran nicamente los aditivos alimentarios que han sido evaluados por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y considerados aceptables para su uso en los alimentos. b. Dosis de Uso Permitidas para los Aditivos Alimentarios El objetivo principal de establecer dosis de uso permitidas de aditivos alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestin de aditivos no exceda de la ingestin diaria admisible. Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis mximas de uso se basan en parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios establecidas en anteriores normas del Codex para productos o en peticiones de los gobiernos, tras someter las dosis mximas propuestas a un mtodo apropiado que permite verificar la compatibilidad de la dosis mxima propuesta con la IDA. c. Definicin de los Trminos empleados en esta Norma

1. Aditivo alimentario: cualquier sustancia que por s misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al alimento en sus fases de produccin, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por s o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

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2. Ingestin diaria admisible (IDA) es una estimacin efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud (se refiere normalmente a una persona estndar de 60 kg).

3. Ingestin diaria admisible no especificada (NE) es una expresin que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad que, teniendo en cuenta los datos (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos y de otro tipo) disponibles, la ingestin alimentaria total de la sustancia que deriva de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinin del JECFA, un riesgo para la salud. d. Principios Generales para el uso de Aditivos Alimentarios 1. nicamente se aprobarn e incluirn en esta Norma los aditivos alimentarios que, a juzgar por los datos de que dispone actualmente el JECFA, no presentan riesgos para la salud del consumidor a las dosis de uso propuestas. 2. La inclusin de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuar teniendo en cuenta toda. Ingestin Diaria Admisible, o evaluacin equivalente, establecida para el aditivo y para su ingestin diaria probable 7 de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario deba ser utilizado en alimentos ingeridos por grupos especiales de consumidores, se tendr en cuenta la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por los consumidores de esos grupos. El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos para la salud del consumidor y no le induce a error o a engao, y si desempea una o ms de las funciones establecidas por el Codex y los requisitos a) a d) sealados a continuacin, y slo cuando estos objetivos no puedan alcanzarse por otros medios que sean econmica y tecnolgicamente viables: 3. Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en el subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal. 4. Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales.

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5. Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor. 6. Proporcionar ayuda para la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

e. Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearn conforme a las condiciones de buenas prcticas de fabricacin, que incluyen lo siguiente: 1. La cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado. 2. La cantidad de aditivo que pase a ser componente del alimento como consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tiene por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo, se reduce al mximo razonablemente posible. 3. El aditivo se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario.

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Cuadro 2.3 Dosis mxima permitida segn la Norma General del CODEX para aditivos.

Tipo de aditivo

funcin

N Catalogo Categora de Dosis Alimentario alimentos mxima

Color Caramelo, Color clase IV

05.12 Confitera a base de azcar, incluidos caramelos duros y blandos turrones, distinta de la indicada en las categoras 05.1, 05.3 y 05.4

BPF 20000 mg/kg (goma de mascar) mxima 10 mg/kg 10000 mg/kg

Polidimetilsiloxano Antiaglutinante, antiespumante

05.2

Polivinilpirrolidona Coayudante, 05.3 emulsionante, agente de glaseado, estabilizador y espesante

Verde solido FCF

Color

05.3

300 mg/kg

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CAPITTULO III ESTUDIO EXPERIMENTAL El estudio experimental permite obtener la formulacin del producto, consecuentemente, definir y establecer los pasos a seguir, de forma clara, en un diagrama de bloques. As mismo puntualizar las variables a controlar en la produccin de confites a escala industrial. 3.1 Diagramas de flujo del proceso productivo Se presenta a continuacin los diagramas de flujos para la produccin de caramelos duros y gomitas y su respectivo diagrama de bloques para una comprensin general del proceso.

3.1.1 Proceso de Produccin de Caramelos Duros

Figura 3.1.1 Diagrama de flujo para la produccin de caramelos duros.

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Figura 3.1.1 Diagrama de Proceso para Caramelos Duros

3.1.2 Proceso de Produccin de Caramelos Duros

1. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima. Para la conservacin de la Materia Prima (azcar, glucosa, cido ctrico, saborizantes y colorantes), las condiciones de la bodega de almacenamiento deben estar contempladas dentro de los siguientes parmetros: Humedad relativa (%): 55 - 65. Temperatura: temperatura ambiente. Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad. 2. Pesado de Materia Prima. La medicin de la cantidad en peso de azcar, glucosa, cido ctrico, saborizantes y colorantes utilizados en el proceso se realizara por el encargado de bodega. La formulacin de caramelos duros se basa en las siguientes proporciones: 3:2:1; Azcar: Agua: Glucosa, respectivamente. 3. Transporte de Materia Prima al rea de Proceso. Las materias primas se trasladaran en carritos de acero inoxidable hacia el rea de produccin.

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4. Mezcla, Coccin y Agitacin de Azcar, glucosa, cido ctrico y agua. El azcar, glucosa y agua son colocadas en la cocedora, a condiciones tericas de temperatura de 154C, en condiciones reales con presin de vaco de -550 mmHg la temperatura es de 140C. Durante 12 minutos. En este momento se decide, qu consistencia deber tener el producto terminado. Cuanta ms alta sea la temperatura de la coccin, tanta ms agua se evapora en la mquina y tanto ms duro ser el caramelo. La mezcla obtenida es lo que se conoce como masa cocida y su punto de coccin es crujiente duro. 5. Descarga y Enfriamiento de la Masa Cocida. La masa cocida se descarga de la cocedora hacia las mesas de enfriamiento donde pasa 3 minutos para luego pasar al siguiente paso. 6. Adicin de Saborizantes y Colorantes. Una vez fra la mezcla se adiciona, en la mesa de enfriamiento, de forma manual, los saborizantes y colorantes. La cantidad de estos depender del peso de la masa cocida, cuyos lmites operativos estn regidos bajo la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios. 7. Moldeo y Troquelado de la masa final. La masa final es colocada en el tren de troquelado, donde inicialmente es moldeado formndose una extensin cilndrica con dimetro aproximado de 2cm. Seguido de esto la masa moldeada es troquelada, lo cual permite obtener los confites con caractersticas fsicas uniformes. 8. Enfriamiento del Producto final. Posterior al troquelado, los confites pasan por bandas transportadoras provistas de ventiladores para enfriar completamente los confites. 9. Empacado. Se realiza mediante una maquina especial que envuelve al dulce en el empaque primario y lo sella para ser colectado, pesado y colocado en el empaque secundario y luego embalarlo para proceder a su almacenamiento. 10. Almacenaje. Los dulces ya empacados son llevados a bodega que mediante un inventario ingresan al almacn y pueden a su vez ser despachados para su distribucin y venta. 11. Distribucin y Venta. Se har efectiva mediante los respectivos canales de comercializacin.

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3.2. Proceso de Produccin de Caramelos Suaves

Figura 3.2.2 diagrama de flujo para la produccin de caramelos suaves

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Figura 3.2.3 diagrama de proceso de caramelos suaves

3.2.1 Descripcin del Proceso de Produccin de Caramelos Suaves 1. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima. Para la conservacin de la Materia Prima (azcar, glucosa, cido ctrico, saborizantes y colorantes), las condiciones de la bodega de almacenamiento deben estar contempladas dentro de los siguientes parmetros: Humedad relativa (%): 55 - 65. Temperatura: temperatura ambiente. Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad. 2. Pesado de Materia Prima. La medicin de la cantidad en peso de azcar, glucosa, cido ctrico, saborizantes y colorantes utilizados en el proceso se realizara por el encargado de bodega. La formulacin de caramelos suaves se basa en las siguientes proporciones: 4:1:4/3; Azcar: Agua: Glucosa, respectivamente. 3. Transporte de Materia Prima al rea de Proceso. Las materias primas se trasladaran en carritos de acero inoxidable hacia el rea de produccin. 4. Mezcla, Coccin y Agitacin de Azcar, glucosa, cido ctrico y agua. El azcar, glucosa y agua son colocadas en la cocedora, a condiciones tericas de temperatura de 127C y temperatura real en el rango de 120C- 140C. Durante 10 - 15 minutos. En este momento se decide, qu consistencia deber tener el producto terminado. El punto de coccin es crujiente suave.

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5. Descarga y Enfriamiento de la Masa Cocida. La masa cocida se descarga de la cocedora hacia las mesas de enfriamiento donde pasa 3 minutos para luego pasar al siguiente paso. 6. Aireacin y Adicin de Saborizantes y Colorantes. Una vez fra la mezcla se coloca en la aireadora de triple brazo, donde se adicionan los saborizantes y colorantes. La cantidad de estos depender del peso de la masa cocida, cuyos lmites operativos estn regidos bajo la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios. 7. Moldeo y Troquelado de la masa final. La masa final es colocada en el tren de troquelado, donde inicialmente es moldeado formndose una extensin cilndrica con dimetro aproximado de 2cm. Seguido de esto la masa moldeada es troquelada, lo cual permite obtener los confites con caractersticas fsicas uniformes. 8. Enfriamiento del Producto final. Posterior al troquelado, los confites pasan por bandas transportadoras provistas de ventiladores para enfriar completamente los confites. 9. Empacado. Se realiza mediante una maquina especial que envuelve al dulce en el empaque primario y lo sella para ser colectado, pesado y colocado en el empaque secundario y luego embalarlo para proceder a su almacenamiento. 10. Almacenaje. Los dulces ya empacados son llevados a bodega que mediante un inventario ingresan al almacn y pueden a su vez ser despachados para su distribucin y venta. 11. Distribucin y Venta. Se har efectiva mediante los respectivos canales de comercializacin

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3.4 Principales pases productores. El mercado internacional de las golosinas est integrado en su mayora por productos dulces, destinados a deleitar el paladar, que a satisfacer necesidades nutritivas. ste comprende dos grandes grupos: 1. Confecciones de Chocolate, integrado por preparaciones que emplean cacao o chocolate en su elaboracin. 2. Confecciones de Azcar, siendo ste el principal ingrediente. Dentro del este grupo se encuentran los caramelos (masticables, duros, rellenos o sin relleno), los chupetines, chicles (o gomas de mascar), confites y grageas, as como las pastillas, turrones y bombones (sin cacao). Segn estimaciones extraoficiales, en 2005 la produccin de caramelos rond las 200 mil toneladas, destinndose alrededor del 70% al mercado domstico, que alcanz de esta forma el rcord de produccin de la dcada. La mayor parte de la oferta mundial se concentra en Alemania, Blgica, Canad, Mxico y Estados Unidos, pases que exportan el 49% de la demanda global. Figura No. 3.4

PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE CONFECCIONES AZUCARADAS Fuente: Direccin Nacional de Alimentos, http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_35_especial/cadenas/Golosinas_dulzura_mundo.ht

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CAPITULO IV ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA CONFITERA EN EL SALVADOR

4.1 Antecedentes En El Salvador, la Industria Confitera se origina con los dulces artesanales; tiempo despus surge en el ao de 1920 la empresa que en la actualidad se conoce como Confitera Americana. Creando sta la apertura a un nuevo mercado de confites de manera industrializada, enfocando su produccin a nivel nacional para satisfacer la demanda local. Luego familias Salvadoreas emprendedoras deciden invertir y fundar una segunda empresa productora en el ao de 1945, la cual tambin se dedica a sta industria , por lo que se crea una expansin de mercado y con esto la competencia entre empresas del mismo sector. Sin embargo su produccin no se limit al mercado local, sino que en poco tiempo comenzaron a exportar sus productos a los pases vecinos en Centro Amrica; comenzando en 1958 con Honduras y luego extendindose a Guatemala, Belice, Nicaragua, Costa Rica y en 1978 a los Estados Unidos de Norte Amrica. As fueron naciendo ms empresas con el propsito de lograr una participacin de mercado en esta industria, continuando con su planificacin de expansin a nuevos mercados, teniendo presente que vivimos en un mundo globalizado. Se inicio el proceso de industrializacin con la compra de nueva maquinaria, dejando de lado algunos procesos artesanales y mejorando los estndares de calidad, aumentando la produccin para competir con los principales pases de la regin productores de confites. Sin embargo a pesar de la creacin de nuevas empresas no todas se convierten en competencia directa local, ya que de acuerdo a las necesidades de los consumidores cada una ha tomado partes diferentes del mercado especializndose en diferentes 9 tipos de confites tales como: dulces tradicionales o artesanales, productos nostlgicos de frutas, confites cubiertos de chocolate.2

http://www.laprensagrafica.com/eleconoista/454407.as[Citado el 18 de septiembre de 2007]

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4.2 importancia de la industria en la economa de El Salvador. La industria confitera es importante para el desarrollo econmico, considerando que la produccin de confites y chocolates est liderada principalmente por cinco empresas de larga trayectoria las cuales son: Confitera Americana la Mascota Melher Cendulsa Productos Diana

Estas empresas son exportadoras a toda la regin, siendo las ms grandes e importantes: Productos Diana, Confitera Americana y Cendulsa, estas ltimas dos forman parte del mismo grupo econmico. Los principales pases competidores de estas empresas son Colombia, Argentina, Mxico y Honduras. A pesar de toda esta competencia que impera en la regin, puede apreciarse que El Salvador a pesar de ser un pas pequeo, tiene una participacin significativa en lo correspondiente a las exportaciones de Azcar incluido el sector confitero, caso significante fue el del mes de octubre del ao 2001, a julio del ao 2003, donde las exportaciones de El Salvador hacia Republica Dominicana se vieron incrementadas en $5.7 millones, al registrar $14.6 millones, contra los $8.9 millones del ao 2001. El incremento de la demanda y de las exportaciones obedece a que el 99% del universo arancelario de los productos de El Salvador no paga aranceles para entrar al mercado dominicano.1 Lo anterior en conjunto con el volumen de la actividad econmica, est contribuyendo al mejoramiento de la balanza comercial de nuestro pas El Salvador; a travs de las exportaciones e importaciones; estas ltimas debido a que durante el proceso de fabricacin de los productos se demanda insumos que provienen de otros pases.

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En este orden de informacin puede considerarse entonces, que el sector industria incluida el confitero, est creciendo segn se presenta en los siguientes datos estadsticos:

Figura No. 4.2 Tendencias del comercio exterior con los pases de centro amrica y Repblica Dominicana Fuente:http://www.minec.gob.sv/media%5Cdownloads%5CEstudios%5CDOCUMENTO%2 0DE%20TRABAJO%20001 El grfico de pastel destaca la distribucin de exportaciones a Estados Unidos y el correspondiente resultado para cada pas.

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CAPITULO V ASPECTOS GENERALES DE LAS EMPRESAS CONFITERAS DE EL SALVADOR. 5.1 Generalidades de las empresas confiteras

El origen y la diversidad de la produccin confitera en el pas se remonta a la poca prehispnica, posteriormente con la llegada de los espaoles a tierras americanas y con la introduccin de otros elementos provenientes de otras culturas, la confitera se ha visto influenciada por nuevos y ms modernos mtodos de produccin que han aportado a la produccin de dulces y confites, por lo cual estos han llegado a convertirse en una verdadera tradicin nacional que ha traspasado las fronteras. El desarrollo de las fabricas de dulce confitado en El Salvador se da aproximadamente a finales de 1920, cuando se da inicio a la mezcla de las recetas de los dulces artesanales y nuevos procesos que dan como resultado los dulces tradicionales que poseen tanta aceptacin tanto por residentes en el pas como por los miles de salvadoreos que han emigrado a otros territorios pero que gustan de productos nostlgicos que les recuerdan sus orgenes salvadoreos. Tradicionalmente la produccin de confitera en el pas ha tenido como materia prima principal la extraccin del jugo de caa mediante el uso de trapiches y moliendas. De la coccin del jugo se obtiene la panela, tambin conocido como dulce de atado. De igual manera, existe la elaboracin de confitera a base de azcar industrializada, frutas y semillas que constituyen la base para la elaboracin de dulces, mazapanes, jaleas, conservas, caramelos, melcochas, entre otros. En el pas, existen en la actualidad diversas empresas que cuentan con maquinaria y equipo de produccin especializado en la elaboracin de varias lneas de productos de confitera, algunas mantienen ciertos procesos artesanales para la produccin de confites tradicionales pero de igual manera cuentan con procesos que han ayudado a agilizar y agrandar la produccin tanto para consumo local como para la exportacin a otros mercados.

Actualmente existen a nivel nacional empresa dedicadas al rubro de confitera entre las que pueden mencionarse: Productos Diana, La Mascota, Festival, Melher, Cendulsa y Confitera Americana.

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Una de las grandes empresas nacionales que han perdurado a travs de muchos aos y representa una de las ms importantes y reconocidas en el mercado nacional es la Confitera Americana, en sus plantas se producen cerca de 300 libras diarias de dulces, de igual manera Diana, empresa nacional que cuenta con alrededor de 3,200 empleados y representa la mayor productora y comercializadora tanto de confites como de boquitas y snacks a nivel nacional. La mayor parte de las empresas mencionadas anteriormente iniciaron sus operaciones en lugares pequeos, con poca infraestructura y maquinaria rudimentaria y emprica, sin embargo, con el pasar del tiempo y con la experiencia adquirida, as como la rentabilidad obtenida, han estado en posibilidad de adquirir equipo ms moderno que ha permitido la optimizacin de recursos, mano de obra y calidad en los productos, as como la disminucin de costos y tiempos. 5.2 Clasificacin de los Confites Existen muchas clasificaciones de los confites dentro de estas se puede mencionar 5.2.1 Clasificacin Arancelaria
a. Segn el Sistema Arancelario Centroamericano (SAC) Los dulces y confites estn comprendidos dentro del captulo 17 del SAC denominado: azcares y artculos de confitera. Con excepcin de los artculos de confitera que contienen cacao. b. Segn la Asociacin Salvadorea de Industriales Clasificacin Industrial Nacional Uniforme (CIIU) de todas las actividades econmicas y segn la divisin de estadsticas de las Naciones Unidas la clasifica como:

Cdigo 1543 Seccin: D - Industrias manufactureras Divisin: 15 - Elaboracin de productos alimenticios y bebidas Grupo: 154 - Elaboracin de otros productos alimenticios Clase: 1543 - Elaboracin de cacao y chocolate y de productos de confitera.

Actividades comprendidas: Elaboracin de cacao, manteca de cacao, grasa de cacao, aceite de cacao Elaboracin de chocolate y otros productos preparados con chocolate Elaboracin de productos de confitera: caramelos, pastillas de cach, turrn, confites blandos y chocolate blanco Elaboracin de goma de mascar

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Conservacin en azcar de frutas, nueces, cortezas de frutas y otras partes de plantas Actividades no comprendidas: Elaboracin de azcar sacarosa

5.2.2 Clasificacin desde puntos de vista del Consumidor

De acuerdo con la vida de anaquel o de almacn: No perecedero. En funcin de su consumo: Producto de consumo Final y de Conveniencia.

5.2.3 Clasificacin Segn la Demanda Por la Oportunidad: Demanda saturada Insatisfecha. Por la temporalidad: Continua. Por Necesidad: Nacionalmente necesarios. Con relacin a su destino: Demanda de Bienes Finales.

5.2.4 Clasificacin segn el Riesgos

Segn el RTCA 67.04.50:08 los confites son clasificados segn el riesgo como: Riesgo Tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida tienen una mediana probabilidad de causar dao a la salud.

5.2.4 Clasificacin de Acuerdo al Origen y Tecnologa Aplicada en su Elaboracin

Grupo 5: Productos de Confitera, comprende todos los productos de cacao y chocolate (05.1), los productos de confitera (05.2) o goma de mascar (05.3) y decoraciones y glaseados (05.4). Sub Grupo 5.2. Sub Productos de alimentos: productos de Azcar.

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5.3 Situacin actual de las empresas confiteras

Participar en el mercado nacional de productos que contienen azcar es un negocio que por ahora no est representando mayor rentabilidad para los productores. En la actualidad la Industria Confitera est siendo afectada por la masiva importacin de confites, el alto precio del azcar nacional, son dos razones de peso que estn afectando la Industria. Segn la gremial de Dulces y Bocadillos Salvadoreos (DULBOSAL) cree que el indicado para ayudar a menguar sta situacin es el Gobierno ya sea estableciendo precios preferenciales para la industria consumidora de azcar elevar los aranceles o aplicar otras medida no arancelarias para frenar las importaciones de dulces y confites. La invasin de dichos productos est disminuyendo la rentabilidad en el sector. Las importaciones se venden a precios ms bajos, en comparacin con el producto nacional. La mayora de las empresas existentes en el pas que fabrican dulces, compran el azcar de otros pases de Centroamrica porque les resulta ms econmico La competencia actual es muy dura, con los Tratados de Libre Comercio debido a que muchas marcas de confitera las cuales son de mejor calidad, su presentacin grafica es ms llamativa, y los precios inclusive en algunos casos son ms bajos. Pese a que la situacin en cuanto a competencia y costos de materia prima son adversas a la rentabilidad del sector, algunas de las empresas de gran trayectoria a nivel nacional, con un espritu emprendedor, estn trabajando para crear competencia ya sea con los productos de las empresas nacionales as como con aquellos productos de importacin. De igual forma estn incursionando en el mbito de las exportaciones no solamente a la regin sino que tambin fuera de sta, tal es el caso de MELGAR HERMANOS (Melher), quien est iniciando sus exportaciones a Israel, Confitera Americana a EE.UU.

5.4 Participacin de la industria confitera en la economa de El Salvador Segn informacin obtenida en base al Censo Econmico 2005 de la Direccin General de Estadsticas y Censos (DIGESTYC), el nmero de establecimientos de la Industria que incluye Elaboracin de Cacao, Chocolate y Productos de Confitera es de 27 establecimientos representando el 0.12% de participacin del total de la Industria. (MINEC, 2007).

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Tabla 4.3: Informacin General de la Produccin de Alimentos y Bebidas en El Salvador.

Fuente: (MINEC, 2007). Para el ao 2005, los productos de confitera alcanzaron ventas totales de $2, 919,082 con ventas en El Salvador de $2, 422,409. (MINEC, 2008).

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5.5 Participacin de la industria confitera en la economa de El Salvador como generador de empleos

El nmero de empleos generados por dichos establecimientos corresponde a 616 puestos de trabajo segn Censo Econmico 2005. Cuadro 5.5.1 Industria Confitera como generadora de empleos en El Salvador.
cdigo Descripcin de la actividad Total industrial 15 Elaboracin de productos alimenticios y bebidas Elaboracin de cacao, chocolate y productos de confitera personal Remunerados 164,580 27,132

total 195,650 44,478

No remunerado 31,070 17,346

Participacin porcentual 100 16.49

1543

616

57

559

0.34

Fuente: DIGESTYC, Censos Econmicos.

As mismo, la produccin bruta generada corresponde a $24 millones. Y el total de gastos reportados para esta industria en el ao 2005 fue de $15.6 millones de dlares, de los cuales $13.8 millones correspondieron a gastos en materias. El porcentaje utilizado de la capacidad instalada para esta industria es 74.23%, quedando un 25.7% de margen para crecer sin necesidad de reinvertir en ms maquinaria o instalaciones.

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Cuadro 5.5.1 Participacin de la Industria Confitera en la Economa de El Salvador como generador de empleos.
Cdigo CIIU descripcin de la actividad Remuneraciones pagadas Total industrial 15 Elaboracin de productos alimenticios y bebidas Elaboracin de cacao, chocolate y productos de confitera 781,899,4290 132,882,117 Produccin bruta 4,878,643 1,515,780,866 Personal Total de gastos de operacin 2,871,271,394 886,189,904 Gastos en materias primas 1,995,056,542 655,467,475 Valor agregado Censal 2,007,371,742 629,590,963 porcentaje de la capacidad instalada

81.6 82.4

1543

3,617,148

24,059,912

15,686,726

13,835,381

8,373,186

74.23

Fuente: DIGESTYC, Censos Econmicos

5.6 Anlisis de la Oferta

La oferta se define como la cantidad empresas confiteras que se ponen a la disposicin del pblico consumidor en determinadas cantidades, precio y tiempo en determinados lugares para que, en funcin de stos, pueda adquirirlos.

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Cuadro 5.6 Empresas exportadoras de productos de confitera- 2006

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5.7Anlisis de la Demanda
La demanda es la cantidad de bienes o servicios que los consumidores o el mercado estn dispuestos a adquirir a un precio determinado para satisfacer sus necesidades especficas, este anlisis tiene como propsito determinar las fuerzas que afectan las exigencias del mercado con respecto a un bien o servicio y determinar la posibilidad que tiene el producto en ser partcipe en la satisfaccin de la demanda.

5.7.1 Estadsticas sobre Produccin de Confites en El Salvador segn Datos del Ministerio de Economa 2007 De acuerdo a la Comisin de Comercio Internacional de Estados Unidos (United States International Trade Comisin, USITC), El Salvador ocupa la posicin No. 51 del total de 112 pases que exportan dulces y confites hacia Estados Unidos, de enero a noviembre 2007, las importaciones crecieron 178% con respecto al mismo perodo del ao 2006, siendo el pas el proveedor de mayor crecimiento al mercado estadounidense entre los principales 50 pases exportadores de dulces hacia E.E.U.U. Las importaciones de artculos de confitera sin incluir cacao representan ms de US$1,128 millones de dlares anuales en el mercado estadounidense y representa un mercado an en crecimiento; especialmente los dulces naturales y artesanales para nichos diferenciados (tnicos, comercio justo, orgnicos, etc.). Cabe sealar que la participacin de mercado de El Salvador en E.E.U.U. representa menos del 0.1%; sin embargo, la tendencia es que con el tratado de libre comercio, la tendencia

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5.7.2 Detalle de Exportaciones De acuerdo a datos registrados por el Centro de Trmites de Exportaciones, CENTREX se observa un incremento del 12% en las exportaciones de confites para el ao 2006 con respecto al 2005. En el grupo de productos descrito como los dems se incluyen: dulce de leche, dulce de panela, dulces artesanales y dulces (confites) sin cacao, siendo estos ltimos los que ms se exportan. El principal destino de las exportaciones salvadoreas de productos de confitera es Centroamrica. Guatemala destaca con el 40%, Honduras con el 26%, Nicaragua 14%, Costa Rica el 13% y Estados Unidos con el 5%.

Cuadro 5.7.2 Exportaciones Salvadoreas de confites periodo 2002-2006 En Valores US cdigo Descripcin Valor FOD USD

17041000

17049000

Chicles y dems gomas de mascar, incluso recubiertos de azcar Los dems

2002 120,796

2003 283,698

2004 299,532

2005 302,629

2006 310,749

19,1914,589 19,312,384

9,913,005 10,196,70 3

Total exportado

9,698,62 1 9,998,15 3

10,972,88 5 11,275,51 4

12,363,78 5 12,665,53 4

Fuente: Elaborado por IC, con datos del BCR.

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Figura 5.7.2 Exportaciones Salvadoreas de Confites en valores US$. Fuente: Elaboracin de IC con informacin de Balanza de Pagos, BCR. 5.7.3 Detalle de Importaciones Las importaciones de confites realizadas por El Salvador para el ao 2006 tuvieron un valor de US $ 14 millones de dlares, lo que es equivalente a un incremento del 2% con relacin al ao 2005. La Tasa de Crecimiento Medio Anual de las importaciones totales de confites creci 8% para el perodo 2002-2006. Figura 4.4.4

Importaciones Salvadoreas de Confites en valores US$. Fuente: Elaboracin de IC con informacin de Balanza de Pagos, BCR.

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Los productos que mayormente se han importados son: Los dems artculos de confiteras sin cacao, el cual abarca el 79% del total importado y dichos productos tuvieron un crecimiento del 11% con relacin al ao 2005. Asimismo, dichos productos obtuvieron un crecimiento del 11% en la Tasa de Crecimiento Medio Anual (TCMA) durante el mencionado periodo

5.7.4 Principales Pases Proveedores de Confites a El Salvador. Entre los principales pases proveedores de confites a El Salvador se encuentran: Mxico, el cual abarca el 25% de los productos importados a nuestro pas, Guatemala (20%), Argentina (16%), Estados Unidos (10%), Honduras (7%), Colombia (5%) y Costa Rica (4%).

Figura 4.4.

Principales Pases Proveedores de Confites a El Salvador. Ao 2006. Fuente: Elaboracin de IC con informacin de Balanza de Pagos, BCR. Asimismo, para el ao 2006, Mxico export confites a El Salvador por un valor aproximado de US $ 3.6 millones de dlares, lo que es equivalente a una disminucin del 17% con relacin al ao 2005.

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Cuadro 5.7.4 Principales Pases Proveedores de Confites a El Salvador. Periodo 2002 2006. Fuente: Elaborado por IC, con datos de BCR

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5.8 ANLISIS DE PRECIOS Y COMPETENCIAS El anlisis de precios y competencia permite realizar un sondeo de productos de confitera a nivel nacional con el propsito de analizar la competencia y fijar los precios de los confites a procesar. 5.8.1 Anlisis de los Precios El establecimiento del precio es muy importante, ya que ste influye en la percepcin que tiene el consumidor final sobre el producto o servicio. El precio es el valor que los productores estn dispuestos a vender y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda se encuentran en equilibrio. Adems se debe saber si el consumidor busca calidad, sin importar mucho el precio o si el precio es una variable de decisin principal. Tambin se debe tener en cuenta que existe diferentes tipos de precios, que pueden ser: internacionales o nacionales, al contado o a crdito entre otros. Los cuales pueden ser influenciados por diferentes factores que se deben tomar en cuenta, que son: calidad le producto, estacionalidad, el historial, las tendencias, los acuerdos comerciales, la regin y las polticas vigentes.

5.8.2 Anlisis de la Competencia En este anlisis se busca resaltar los puntos dbiles y fuertes, comparndolos con otros negocios de la competencia. Adems se define el negocio desde su dimensin, medios humanos, zona de influencia, estructura y prestigio. Es importante identificar los proveedores que ofrecen un producto o servicio similar al del negocio en estudio y analizar cul es su cuota de mercado, cmo trabajan, cules son sus puntos dbiles y fuertes y cmo el mercado los valora. Adems, se debe averiguar cul es la posibilidad de que otras empresas o negocios entren en el mercado y cules seran los efectos en el negocio. (Rabello, Da Silva, 2005).

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Cuadro 5.8.2Precios de confites en diferentes establecimientos. Establecimientos Tipo de confite Supermercados Caramelos duros Caramelos blandos Caramelos duros Caramelos blandos Caramelos duros Caramelos blandos Presentacin 40 unidades ( 160 gramos) 100 unidades (800 gramos) 40 unidades ( 160 gramos) 100 unidades (800 gramos) 40 unidades ( 160 gramos) 1 unidad Precio $0.50 ctvs Marca confitera Americana Arcor confitera Americana Arcor confitera Americana Arcor

$3.66 ctvs $0.45 ctvs

Tiendas de mayoreo

$3.50 ctvs $0.55 ctvs

Tiendas minoristas

$0.05 ctvs

Fuente: Sondeo realizado en tiendas y supermercado, junio 2010.

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5.9 Anlisis comercio exterior de artculos de confitera de El Salvador, Guatemala y Honduras con UE

Cuadro 5.9: Principales importaciones por la UE desde El Salvador (Segn datos reportados del pas importador). En miles de US$ EL SALVADOR (No hay registros de importaciones relevantes de artculos de confitera desde El Salvador hacia la Unin Europea).

cdigo

Descripcin del producto

Importaciones de la UE desde El Salvador 2009 2010 2011 0 0

Exportaciones totales de El salvador al mundo 2009 14,77 2 2010 21,47 3 2011 26,46 8

Importaciones totales de la UE desde el mundo 2009 3,149,83 1 2010 3,174,95 1 2011 3,462,85 4

170490

Los dems artculos de confitera sin cacao Goma de mascar(chicles), incluso recubierta de azcar

170410

393

427

440

230,754

197,298

201,368

Cifras en miles de US$. FUENTE: elaboradas en base con cifras del CCI (Trade Map)

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Cuadro 5.9: Principales importaciones por la UE desde Guatemala (Segn datos reportados del pas importador). En miles de US$

cdigo

Descripcin del producto

Importaciones de la UE desde Guatemala

Exportaciones totales de Guatemala al mundo 2009 30,563 2010 36,162

Importaciones totales de la UE desde el mundo

2009 170490 Los dems artculos de confitera sin cacao Goma de mascar(chicles), incluso recubierta de azcar 185

2010 201

2011 222

2009 3,149,831

2010 3,174,951

2011 3,462,854

170410

3,816

4,042

230,754

197,298

201,368

Datos reportados por el pas importador Cifras en Miles US$. FUENTE: Elaboradas con base en cifras del CCI (Trade Map).

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Cuadro 5.9: Principales importaciones por la UE desde Honduras

HONDURAS (No hay registros de importaciones relevantes de artculos de confitera desde Honduras hacia la Unin Europea).

cdigo

Descripcin del producto

Importaciones de la UE desde El Salvador 2008 2009 0 2010 0

Exportaciones totales de El salvador al mundo 2008 9,322 2009 7,042 2010 6,741

Importaciones totales de la UE desde el mundo 2008 3,149,831 2009 3,174,951 2010 3,462,854

170490

Los dems artculos de confitera sin cacao Goma de mascar(chicles), incluso recubierta de azcar

170410

78

604

89

230,754

197,298

201,368

Cifras en Miles de US$. FUENTE: Elaboradas con base en cifras del CCI (Tarde Map).

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CAPITULO VI RETOS Y OPORTUNIDADES DE LA INDUSTRIA CONFITERA DE EL SALVADOR. Dentro del sector confitero se encuentran diferentes oportunidades y problemticas, como oportunidades podemos destacar la apertura de Tratados de Libre Comercio con Centroamrica, Repblica Dominicana, Trinidad & Tobago, Estados Unidos y otros; esto le permite realizar exportaciones a estos pases, representando adems nuevos nichos de mercados para las empresas, ya que pueden introducir sus productos y generar as mayor rentabilidad al sector. Otra oportunidad la constituye el mercado nostlgico, ya que con la permisin de exportaciones a los pases antes mencionados donde residen una considerable cantidad de salvadoreos, el consumo de estos productos es aceptable por el reconocimiento de marca o el posicionamiento que estas marcaron en su oportunidad para estas personas. Como retos para la industria podemos decir que el principal es competir con los precios de los productos importados procedentes de pases de Centroamrica y otros como Colombia, Mxico y Argentina, que son considerados los ms grandes de la regin. Otro reto que enfrenta el sector confitero es el alto costo del azcar cuyo componente representa entre 60 y 90% de su materia principal para la elaboracin de los productos y que en la actualidad tiene una repercusin en el costo de produccin, que se eleva por cada una de las lneas de productos que fabrican las empresas nacionales. 6.1 Empresas confiteras. 6.1.2 CONFITERIA AMERICANA SA DE CV. En el ao 1920 surge la aparicin de la Industria Confitera, cuando un Venezolano llego al pas como viajero de una casa de ferreteras para conocer sobre este mercado, desde entonces decidi vivir en El Salvador y fundar una fbrica de dulces que hoy en da se conoce como Confitera Americana, iniciando su produccin de dulces artesanales , as como sorpresas con dulces y pequeos juguetes de plstico al interior; comenz a producir con la contratacin de tres empleados dos obreros y un encargado de venta . En la actualidad cuenta con 200 empleados. Esta empresa de capital 100% Salvadoreo es exportadora a toda la regin y la Republica Dominicana, estn iniciando sus exportaciones al mercado nostlgico de Estados Unidos. (Personas de El Salvador y otros pases que viven en EEUU.) Donde los dulces ms populares las sorpresas, tofis, bombones, gomitas, mentas.

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La fbrica se encuentra ubicada en 5. Calle Ote. # 115 San Salvador. 6.1.3 LA MASCOTA SA DE CV. La fbrica de dulces y chicles "LA MASCOTA" fue fundada originalmente en el ao 1945. Comenz la fabricacin de dulces y chicles de una manera artesanal; poco a poco fue adquiriendo experiencia y maquinaria que luego le permitieron mejorar y acelerar la produccin. En el ao 1980 se estableci lo que hoy se conoce como la Sociedad Lpez Magaa S.A. de C.V. sociedad a quien pertenece la Dulcera La Mascota. Actualmente cuenta con 50 empleados, fabricando todo tipo de dulces y chicles. Su mercado es Nacional y Centroamericano. Actualmente se encuentra ubicada en Col. Nicaragua Calle Principal N 240, San Salvador. 6.1.4 MELHER SA DE CV. MELGAR HERMANOS es una empresa salvadorea que naci en enero de 1983, gracias al espritu emprendedor de tres hermanos: Wilfredo, Carlos y Marvin Melgar. Su visin era formar una empresa industrial en el rea alimenticia de productos relacionados con la confitera. Desde ese entonces, MELHER se dedica a la fabricacin de productos de chocolate, especializndose en confites bajo la marca Chocovitos y cubiertas de chocolate para frutas congelados, helados, sorbetes, paletas y productos de panificacin bajo la marca Chocomelher se comercializa en toda Centroamrica y Estados Unidos y Chocovitos en Centroamrica, Estados Unidos, Mxico, Panam, Repblica Dominicana e Israel. Los clientes en su mayora son pequeos comerciantes, mayoristas y empresas distribuidoras, En la actualidad cuentan con 95 empleados y la fbrica se encuentra ubicada en Ave. Ayutuxtepeque No.1 Bis Col. Las Colinas, Mejicanos 3

http://melher.com/ [Citado el 20 de septiembre de 2007]

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OBSERVACIONES

Una de las complicaciones que pueden enfrentar las industrias confiteras en El Salvador, es, el incremento en el precio del azcar, debido a que es utilizada como materia prima en la elaboracin de dulces.

En el pas existen diversas empresas que cuentan con maquinaria y equipo de produccin especializado en la elaboracin de varias lneas de productos de confitera, esto ha ayudado a agilizar y agrandar la produccin tanto para el consumo local como para la exportacin a otros mercados.

Con la implementacin de normativas de calidad, las industrias productoras de confites en El Salvador, se han ido abriendo paso, poco a poco, en los mercados internacionales; esto tambin es consecuente a los tratados de libre comercio.

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CONCLUSIONES

Las empresas nacionales de confitera que por aos se han mantenido en el mercado Salvadoreo poseen grandes retos ya que empresas transnacionales incrementan sus exportaciones hacia nuestro pas abarcando el mercado con confites diversos que no se elaboran en la regin y atraen al consumidor por lo tanto se tendrn que desarrollar nuevos productos con mejore apariencia, color, sabor y textura.

Se debern incrementar los estudios de mercado a nivel nacional para generar mayores datos estadsticos sobre consumo de confites y como enriquecer la industria esto favorecer a la creacin de nuevos empleos y crecimiento para el pas.

El pas debe proveer de medidas y tratados internacionales donde no conocen de la confitera Salvadorea as se podrn conocer nuevos mercados con la posibilidad de incrementar el ndice de exportaciones.

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RECOMENDACIONES

El catedrtico siga promoviendo el inters de investigar sobre la confitera en el salvador ya que es una industria de mucho inters para estudiantes de ingeniera en alimentos.

La informacin existente es muy escasa y se debe promover ms estudios a nivel nacional con datos estadsticos sobre las empresas artesanales, su crecimiento y cuanto aporta al desarrollo del pas.

Promover el desarrollo de nuevos productos con mejores caractersticas y que puedan ser aptos para el consumo de poblacin con diabetes u otras enfermedades que le puedan impedir su consumo.

Llevar a cabo en todo proceso de fabricacin las buenas prcticas de manufactura y contar con un sistema de control de calidad.

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REFERENCIAS CONSULTADAS

Bibliogrficas Charley, H. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa S.A. de C. V. Mxico. 1989. Hart, F.; Fisher, H. Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 1991. Potter, N; Hotchkiss, J. La Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 1995. Ranken, M. Manual de Industrias de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 1988. Normativas Nacionales e Internacionales Cdigo Internacional Recomendado de Practicas de Higiene para las Frutas y Hortalizas en Conserva. Norma General del Codex para los aditivos alimentarios. Reglamento Tcnico Centroamericano. Alimentos, Criterios Microbiolgico para la Inocuidad de Alimentos. RTCA 67.05.50:08. Reglamento Tcnico Centroamericano. Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales. RTCA 67.01.33:06.

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