EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO ACTIVIDAD: PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SEGN PROTOCOLOS Consulte la norma NTC 1325 que se encuentra

en el botn Material del curso - slide 29 y 66 de la semana 2 y determine. 1. Cules son los principales requisitos en cuanto a la toma de muestras? 2. Seleccionen un producto crnico: productos crnicos crudos frescos, jamones, productos crnicos cocidos o productos crnicos escaldados? Elaboren un proceso de toma de muestra de uno de estos productos Jamones, Productos crnicos cocidos y escaldados? 3. Investigue tres elementos mantenimiento regular? de laboratorio que requieran calibracin y

SOLUCION
1. segn criterios establecido por las NTC 1325, existen diversos requisitos de entre los cuales estn: Tener un control sobre el tipo de aditivos (saborizantes, colorantes, estabilizantes, etc.) usados para la produccin de este tipo de producto crnico, por parte la gua de las utilizaciones de las BPM, FCC, USP, y el Codex alimentario. Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de la materia prima, del producto o de malas prcticas de manufactura. Los productos crnicos procesados deben conservarse en condiciones que garanticen su inocuidad, las cuales son establecidas por el productor, segn las caractersticas del producto. Los productos crnicos no deben contener metales pesados en cantidades superiores a las establecidas por norma. La materia prima para elaboracin de pasta de pollo debe estar libre de cabezas, cuello, patas, riones, plumas, pulmones, vsceras, glndulas sexuales y cualquier material ajeno a la canal de pollo. Los productos crnicos procesados, cocidos (excepto chorizo cocido), deben cumplir los requisitos de composicin y formulacin indicados. La produccin de productos crnicos procesados crudos frescos debe tener en cuenta los lineamientos establecidos en la GTC 155. Los productos crnicos procesados, crudos madurados, deben cumplir los requisitos de composicin y formulacin indicados. Los productos crnicos procesados, crudos madurados deben cumplir los requisitos microbiolgicos indicados. Mientras mejor se cumplan este tipo de criterios mayor ser la posibilidad de aceptacin por parte de las respectivas muestras que garanticen que el producto est en ptimas condiciones para su posterior proceso de comercializacin.
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2. PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMN.

Proceso de elaboracin del jamn (virtual plant) PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA GENERAL PARA PROCESOS CRNICOS.
RECEPCION DE LA MUESTRA

PREPARACION DE LA MUESTRA: Anlisis fisicoqumico (NTC 5554). Anlisis microbiolgico (NTC 4491-2)

REALIZACION DE LOS ENSAYOS:

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA (NTC 1662.)DETERMINACIN DE PROTENA (NTC 1556) DETERMINACIN DE ALMIDN (NTC 4566) DETERMINACIN DE NITRATOS (NTC 4572.) DETERMINACIN DE NITRITOS (NTC 4565) DETERMINACIN DE HUMEDAD (NTC 1663) ENSAYOS MICROBIOLGICOS (NTC 4519, NTC 4458, NTC 4779, NTC 4834, NTC 4574, NTC 4666, NTC 4899). DETERMINACIN DE COLORANTES (NTC 5568 o NTC 5569). DETERMINACIN DE PLOMO (AOAC 972.25 o AOAC 934.07)

SI CUMPLE NO CUMPLE

EMPAQUE Y ROTULADO

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3. La calibracin es un conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones especficas, la relacin entre los valores indicados por un instrumento de medicin, sistema de medicin, valores representados por una medida materializada o un material de referencia y los valores correspondientes a las magnitudes establecidas por los patrones. Algunos, indebidamente, le llaman calibracin a un proceso de comprobacin o verificacin que permite asegurar que entre los valores indicados por un aparato o un sistema de medicin y los valores conocidos correspondientes a una magnitud medida, los desvos sean inferiores a los errores mximos tolerados. El comportamiento de los equipos de medicin y ensayos pueden cambiar con pasar del tiempo gracias a la influencia ambiental, es decir, el desgaste natural, la sobrecarga o por un uso inapropiado. La exactitud de la medida dada por un equipo necesita ser comprobado de vez en cuando. ( http://www.sencamer.gob.ve) De entre los utilizados en los diversos laboratorios crnicos que requieren este proceso se destacan:

LAS BALANZAS. EL ESPECTROFOTMETRO. TERMOMETROS.

Si no se calibraran estos dispositivos, su factor de medicin no sera muy confiable y alterara los ensayos realizados en el laboratorio, arrojando valores extraos e incluso llegan a conclusiones errneas, cosa que no se podra aceptar en un proceso de muestras del cual depende la aceptacin o no de un lote de produccin que se traducira en prdidas econmicas cuantiosas.

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