Menú y Recetas de Primavera Paradores

Almanac Culinari de la Cuina Propera (daqu) i de Sempre Parador dAiguablava Receptes del men de primavera
Guisats tradicionals Fideu amb spia i musclos de roca
Ingredients per a 4 racions Per a la picada Oli doliva verge extra Avellanes Ametlles Pa fregit tallat a llesques Alls Safr Cebes Tomquet madur Spia Vi blanc Brou de peix Fideus cabell dngel Musclos de roca Sal Preparaci i elaboraci En un cass, poseu-hi loli doliva verge extra. Una vegada calent, daureu els ingredients de la picada i el pa. Retireu-ho i piqueu-ho. En el mateix oli de la picada, fregiu els fideus. Retireulos i reserveu-los. Sofregiu la ceba i el tomquet a la paella. A continuaci, afegiu-hi la spia, coeu-la a foc lent, afegiu-hi el vi i deixeu-lo reduir. Seguidament, aboqueu-hi el brou de peix i incorporeu-hi la picada. Afegiu-hi els fideus prviament fregits i finalment els musclos. Per acabar el plat, poseu-lo al forn durant 10 minuts. quantitat suficient 25 g 25 g 1 u. 2 u. uns brins 200 g 100 g 200 g quantitat suficient quantitat suficient 360 g 100 g quantitat suficient
Guisats Tradicionals Farcellet de Peix de Costa
Ingredients per a 4 racions: Porros Cebes Alls Peix de costa de qu disposem Fulles de col Oli Per a la salsa romesco: Oli doliva verge extra Alls Ametlles Avellanes Pa Tomquet Vinagre Sal Quantitat suficient 15 g 25 g 25 g 25 g 100 g quantitat suficient quantitat suficient 200 g 100 g 50 g 400 g 4 u. Quantitat suficient
Preparaci i elaboraci Sofregiu el porro, la ceba i els alls. Afegiu-hi el peix esmicolat ja net despines i sense pell. Seguidament, blanquegeu les fulles de col i finalment farciu-les amb la pasta preparada. Per a la salsa romesco Fregiu els alls, les ametlles, les avellanes i el pa per separat i retireu-los de loli. A part, coeu el tomquet sencer al forn. Tritureu-ho tot junt i emulsioneu-ho, afegint-hi el punt just de vinagre i sal. Presenteu-ho amb un cord de romesco.
El dol Bunyols de lEmpord
Ingredients per a 4 racions Llevat premsat Farina Llet Mantega Sucre Ous Ratlladura de llimona Ans Celiandre mlt Oli doliva Sucre per a arrebossats 5g 125 g 200 ml 25 g 25 g 3 u. quantitat suficient quantitat suficient quantitat suficient quantitat suficient quantitat suficient
Preparaci i elaboraci Barregeu el llevat amb la farina. Colloqueu tots els ingredients en un bol i pasteu-los (la mantega en pomada, la llet, el sucre, la farina, els ous, la ratlladura de llimona, lans i el celiandre). Deixeu-ho reposar fins que la pasta llevi el doble. Feu-ne boletes en forma de rosquilla. Fregiu-les en oli abundant, deixeu-les escrrer en paper absorbent i finalment ensucreu-les.
Parador de Aiguablava RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

GUISADOS TRADICIONALES FIDEUA CON SEPIA Y MEJILLON DE ROCA
Ingredientes 4 raciones Para la picada Aceite de oliva virgen extra Avellanas Almendras Pan frito cortado en rodajas Ajos Azafrn cantidad suficiente 25 g. 25 g. 1 ud. 2 ud. unas hebras
Cebollas Tomate maduro Sepia Vino blanco Caldo de pescado Fideos cabello de angel Mejilln de roca Sal Preparacin-Elaboracin
200 g. 100 g. 200 g. cantidad suficiente cantidad suficiente 360 g. 100 g. cantidad suficiente
En un cazo poner el aceite de oliva virgen extra. Una vez caliente dorar los ingredientes de la picada y el pan. Retirar y majar. En el mismo aceite de la picada, frer los fideos. Retirar y reservar. Sofrer la cebolla y el tomate en la paellera. A continuacin aadir la sepia, rehogarla y agregar el vino y dejarlo reducir. Seguidamente mojar con el caldo de pescado e incorporar la picada. Agregar los fideos previamente fritos y finalmente los mejillones. Terminar en horno 10 minutos.
GUISADOS TRADICIONALES FARSELLET DE PESCADO DE COSTA
Ingredientes 4 raciones Puerros Cebollas Ajos 200 gr. 100 gr. 50 gr.
Pescado del que dispongamos en ese momento que sea de costa 400 gr Hojas de col Aceite Para la salsa Romesco: Aceite de Oliva Virgen Extra Ajos Almendras Avellanas Pan Tomate Vinagre Sal cantidad suficiente 15 g. 25 g. 25 g. 25 g. 100 g. cantidad suficiente cantidad suficiente 4 ud. cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin Pochar el puerro, la cebolla y los ajos. Aadir el pescado desmigado ya limpio de espinas y sin piel. Seguidamente blanquear las hojas de col y por ltimo rellenarlas con la farsa preparada.
Para la salsa Romesco: Frer en el aceite los ajos, las almendras, las avellanas y el pan por separado, y retirndolos del aceite despus. Aparte, asar el tomate entero en el horno. Triturar todo junto y emulsionar, aadiendo el punto justo de vinagre y sal.
Presentar con un cordn de Romesco.
EL DULCE BUUELOS DEL EMPURDA
Ingredientes 4 raciones Levadura prensada Harina Leche Mantequilla Azcar Huevos Raspadura limn Ans Cilandro molido Aceite de oliva Azcar para rebozados 5 g. 125 g. 200 ml. 25 g. 25 g. 3 ud. cantidad suficiente cantidad suficiente cantidad suficiente cantidad suficiente cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin Mezclar la levadura con la harina. Colocar todos los ingredientes en un bol y amasar (la mantequilla en pomada, la leche, el azcar, harina, huevos, raspadura de limn, ans y el cilantro). Dejar reposar hasta que la masa levante el doble. Hacer bolitas y darles forma de rosquilla. Frer en el aceite abundante, dejarlo escurrir en papel absorbente y por ltimo pasar por azcar.
Parador de Alarcn RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
GUISADOS TRADICIONALES
MORTERUELO
Ingredientes 4 raciones : Gallina Pollo Conejo Liebre Cabeza cerdo (aguja) Hgado cerdo Jamn Serrano Perdiz Pan rallado Pimentn Aceite de oliva y sal 100 g. 150 g. 200 g. 100 g. 150 g. 50 g. 50 g. und. 1 kg. c/s c/s
Alcaravea, clavo, canela, pimienta negra. Todo molido c/s. Piones Torta del pastor Preparacin-Elaboracin: La noche anterior ponemos toda la carne en agua para desangrarlas. Cocemos la carne con agua limpia, con un poco de sal y aceite, Luego vamos sacando las carnes segn estn cocidas, enfriamos y quitamos los huesos y pieles, deshilachamos con las manos . Aparte colamos el caldo de la cocin y agregamos las especias y el pimentn sofrito con un poco de aceite, dejamos cocer unos 4 o 5 min y agregamos las carne, cuando vuelva a hervir incorporamos el pan rallado poco a poco moviendo para que no se agarre, cocer unos 15 min a fuego lento. Decorar con unos piones tostados y torta de pastor. 100 g.
ESPINACAS INIESTENSE
Ingredientes 4 raciones : Espinacas 1 kg. Huevo cocido 2 piezas Ajo 3 dientes. Vinagre c/s Leche litro. Aceite c/s Sal c/s
Preparacin-Elaboracin: Cocemos las espinacas, mientras se cuecen, fremos los dientes de ajo y cocemos los huevos. Hacemos un majado con los ajos fritos las yemas del huevo, la leche y el vinagre. Una vez cocidas las espinacas, las escurrimos y las salteamos con un poco de ajo picado, agregamos el majado y las dejamos cocer 2 3 min. Servimos con la clara de huevo picada por encima.
DE LOS ARRIEROS
POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO
Ingredientes 5 raciones: Garbanzos 500 g. Zanahoria 50 g. Bacalao desalado 250 g. Cebolla 50 g. Pimiento 50 g. Espinacas 100 g. Aceite de Oliva y sal c/s Pimentn c/s Patatas 200 g..
Preparacin-Elaboracin: Ponemos la noche anterior los garbanzos a remojo con agua templada y un poco de sal. Por la maana lavamos bien las legumbres y ponemos el agua a cocer, cuando rompa a hervir agragamos todos los ingredientes menos el bacalao. Una vez cocidos sacamos la cebolla y el pimiento y hacemos un sofrito, lo ligamos con unas patatas y unos pocos garbanzos. Mojamos con el caldo y cocemos 3 4 min, lo lo trituramos y se lo aadimos a los garbanzos con el bacalao en trozos, sazonamos y servimos.
GUISOS TRADICIONALES
TRUCHA A LA CONQUENSE
Ingredientes 4 raciones : Trucha de racin 4 und. Jamn serrrano 100 g. Aceite de Oliva 1 dl Mantequilla 50 g.. Sal y perejil c/s Patatas cocidas 200 g. Harina c/s
Preparacin-Elaboracin Limpiar las truchas, enharinamos y las fremos en abundante aceite de oliva. Reservamos. Con el aceite y la mantequilla salteamos el jamn en juliana, le agregamos el perejil y un poco de zumo de limn. Servimos la trucha con unas patatas cocidas de guarnicin y el jamn por encima.
DE POSTRE RELLENOS DULCES
Ingredientes 4 raciones: Pan de miga 300 g. Huevos 4 piezas Azcar 500 g. Brandi copa Agua 600 g. Canela en ramo 1 pieza Aceite de oliva c/s Piel de limn y naranja c/s
Preparacin y elaboracin: Ponemos a cocer el agua, azcar, las pieles de limn y naranja, el brandi y elaboramos un almbar. Mezclamos los huevos batidos con la miga de pan, formamos bolas y la fremos en el aceite, sacamos y escurrimos. Las cocemos en el almbar durante 15 min al fuego lento. Servir fros al gusto.
Parador de Albacete RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
PRIMER PLATO GUISADOS TRADICIONALES

Potaje de Alubias con Trigo Raspao
Ingredientes 4 raciones: Alubias Blancas Hueso de Jamn Manitas de Cerdo Tocino Aceite de Oliva Sal Menta Fresca Trigo rojo 300 g. 100 g. 100 g. 100 g. 1 dl. c/s c/s c/s
Preparacin-Elaboracin: Se pone en un puchero a cocer un pie de cerdo, un hueso de jamn, un trozo de tocino y tres tazas de habichuelas blancas que han estado en remojo desde la noche anterior. Cuando va cociendo un poco se le aaden cinco puados de trigo raspao, que ha de ser trigo rojo, se deja hirviendo hasta que est todo tierno y quede jugoso. Un poco antes de apartarlo se pone un polvillo de hierbabuena. Trigo Raspao: Para raspar el trigo se va colocando en un mortero y con una maza de madera grande se le dan golpes para que salte cscara. Antes de esta operacin se ha tenido unas horas en agua.
PRIMER PLATO
Empanada de Habas
Ingredientes 4 raciones: Para la Masa: Leche Agua Aceite Sal Harina Para el Relleno: Habas frescas Patatas Cebolla Piones Atn Huevo Cocido Perejil Limn Para la masa: Mezclar la harina con la leche, el agua y el aceite, aadiendo la sal necesaria. amasar y dejar reposar. Para el relleno: Frer patatas y cebolla cortadas muy finas, aadiendo las habas fresca y los piones. Montaje: Estirar la masa y colocar el sofrito encima, espolvorear atn en aceite, laminas de huevo duro, perejil picado y unas gotas de zumo de limn. Cubrir con otra capa de masa y cocer en el horno a 180C durante 30 minutos. Servir templada. 1 k. 150 g. 100 gs. 30 g. 60 g. 2 g. C/s. C/s. 1 dl. 1 dl 0,5 dl C/s. 500 g. .
Preparacin-Elaboracin:
SEGUNDO PLATO
Pollo de Corral en Pepitoria
Ingredientes 4 raciones : Muslos de Pollo de Corral Cebolla Ajo Almendra Harina Aceite de Oliva Caldo de Ave Azafrn Laurel Perejil Sal y Pimienta 8 und. 150 g. 15 g. 30 g. 50 g. 1 dl. 1,5 l. c/s 1 hoja 5 ramas c/s
Salpimentar y pasar por harina los muslos de pollo. Pelar, lavar y trocear muy finamente la cebolla. Calentar una sartn con 4 cucharadas de aceite y frer los muslos de pollo, hasta que queden bien dorados. En ese mismo aceite, estofar la cebolla muy picada y cuando est dorada incorporar el pollo, rehogndolo todo bien. Aadir el vino blanco y, cuando rompa a hervir, incorporar el caldo hasta cubrir el pollo. Agregar el perejil y la hoja de laurel, tapar y dejar cocer con calma hasta que el pollo est bien tierno,). Cocer los huevos y reservar las yemas. Pelar y frer el diente de ajo con las almendras y triturar. Aadir las yemas de huevo y la ramita de azafrn. Una vez bien machacado todo, deslerlo en un poco del caldo caliente incorporar en el guiso. Dejar cocer durante 15 minutos hasta que espese la salsa. Uno minutos antes de servir, calentar la salsa y aadir el pollo.
EL POSTRE
Natillas Manchegas con Flores
Ingredientes 4 raciones Para las Natillas: Leche Peladura de limn Canela en rama Huevos Enteros Yema de Huevo Azcar 1 l. 1 und. 1 und. 2 und. 8 und. 150 g.
Para las Flores: Harina. Leche Yemas de Huevo. Aguardiente. Aceite de Oliva Elaboracin- Natillas: Hervir la leche con la canela y la peladura de limn. Batir las yemas y los huevos enteros con el azcar. Incorporar la leche y cocer al bao mara hasta que espesen. Dejar enfriar. l 100 Gramos. 2 dl. 6 Unidades. 1 Unidades. 6 dl.
Elaboracin- Flores: Mezclar todos los ingredientes menos el aceite, dejar reposar. En una sartn calentar el aceite, poner los moldes de las flores a calentar en el aceite, una vez calientes los introducirlos en la masa y volvemos a poner en el aceite hasta que se suelte la masa. Frer hasta que estn doradas, escurrir bien y rebozar en azcar. Servir las natillas en un plato sopero y ponemos una flor encima.
Parador de Alcal RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
SOPA BOBA ALCALANA
Ingredientes 4 raciones: Gallina Morcillo ternera Carcasas pollo Pollo 500 g. 400 g. 250 g. 250 g.
Verdura ( puerro, cebolla, zanahoria, apio, laurel ) Aceite de oliva Harina de Almendras Jamn Ibrico de Recebo Huevos de Codorniz Azafrn Yema de Huevo Cocido Almendra Fileteada Preparacin-Elaboracin: Preparamos un caldo con las Carnes y las Verduras. Tostamos un poco la harina de Almendras. Hacemos un Roux con el aceite y la harina tostada, aadimos el caldo colado, y dejamos que se cueza la almendra, Le aadimos un majado con las hebras de azafrn tostadas ligeramente y las yemas de huevo cocidas. Con la carne del fondo hacemos un picadillo, y se lo pondremos de guarnicin. Se sirve en plato sopero el picadillo de las carnes, junto el huevo de codorniz y el jamn ibrico. Serviremos la sopa. 2 dl 150 g. 100 g. 4 und. C /S 2 und. 40 g.
ENSALDA DE COGOLOOS
Ingredientes 4 raciones: Corazones de Cogollos Esprragos Pimiento Rojo Cebolletas Berenjenas Cebollino Tomate Ajo 2 Cominos Aceite de Arbequina Vinagre de Jerez 6 und. 12 und. 800 g. 4 und. 400 g. 4 und. 100 g. dts. C/S C/S C/S
Preparacin: Poner en una bandeja de horno, los pimientos, cebolleta, berenjena, tomate y los dientes de ajo, aadir un poco de sal y un poco de aceite de oliva, asar en el horno a 200C durante media hora. Una vez este asado, se limpiara y se trocea, Hacemos un majado con el ajo asado, los cominos, aceite de oliva e incorporamos el vinagre. Limpiaremos los cogollos y trocearemos junto con los esprragos. Serviremos en plato de presentacin, poniendo un Bouquet con las verduras en el centro y alrededor pondremos los Cogollos y los Esprragos, rectificamos de sal y aliamos la vinagreta.
DE LOS ARRIEROS
JUREL EN ESCABECHE CON VERDURAS Y FRUTOS SECOS
Ingredientes 4 raciones Lomos de jurel limpios 800 g. Cebolletas 4 und. Ajo 100g. Esprragos verdes 4 und. Setas 160 g. Tomate cherry 4 und. Escabeche: Vinagre 2 dl. Aceite de oliva 2 dl. Cebolla 200 g. Zanahoria 200 g. Ajo 40 g. Laurel , Tomillo y Romero C/S Pimienta en grano 10 g. Fumet pescado 4 dl. Almendra Marcona y Orejones 80 g. de cada.
Preparacin-Elaboracin Limpiar el jurel y desespinar, y poner en placa de horno con un poco de aceite y sal hornear durante 8 10 minutos a 180 grados. ESCABECHE: Cortar la Verdura en juliana y rehogar, aadir el vinagre, y el fumet de pescado y dejamos hervir unos minutos, aadimos el pescado al escabeche y los frutos secos y dejamos macerar. Por otro lado cogemos las cebolletas, esprragos y setas y las cocemos por separado y cuando este el escabeche frio Se las aadimos. Se sirve en plato de presentacin, ponemos los lomos de Jurel templados y las verduras de guarnicin, que queden de forma decorativa.
EL DULCE
COSTRADA DE ALCAL
Ingredientes 4 raciones: Hojaldre 250 g. Huevos 4 und. Azcar 120 g. Leche aromatizada 6 dl. Maicena 40 g. Azcar Glas 80 g Granillo de Almendra 100 g. Clara de Huevo 200 g. Agua 2 dl.
Preparacin-Elaboracin: Cocemos las planchas de Hojaldre en el horno a 200 C hasta que estn bien doradas. Hervimos la leche con una cascara de limn, una rama de canela y una rama de vainilla. Mezclamos el azcar con los huevos y la maicena, aadimos la leche cociendo, ponemos al fuego y dejamos hervir dos minutos con cuidado de que no se agarre, dejamos enfriar la crema pastelera. Elaboramos un almbar con el azcar y el agua que aadimos a las claras a batidas a punto de nieve. Cortamos el hojaldre en tres bandas y las rellenamos con la crema pastelera, la ltima capa la cubrimos con el merengue, le ponemos la almendra por encima y doramos en el horno.
Parador de Alcaiz RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

HABITAS TIERNAS SALTEADAS CON CEBOLLA DE FUENTES
Ingredientes 4 raciones Ajo tierno Aceite de oliva Cebolla de Fuentes Zanahoria Puerro Calabacn Romero fresco Habitas tiernas Vino blanco Harina Jamon D.O.Teruel Sal Pimienta blanca Preparacin-Elaboracin En una olla baja con un poco de aceite de oliva sofrer el ajo tierno junto con la cebolla de Fuentes. Rehogar bien hasta que se dore. Cortar en brunoise (cuadrados pequeos) la zanahoria, el puerro y el calabacn, y aadir al sofrito. Incorporar una ramita de romero y a continuacin las habitas previamente blanqueadas, aadir vino blanco y reducir. Aadir harina y mojar con caldo de ave, dejndolo cocer a fuego suave. Finalmente incorporar el jamn cortado en juliana. Rectificar de sal y pimienta y dejar reposar. 80 g. 4 cl. 220 g. 80 g. 60 g. 40 g. 1 rama 460 g. 4 cl. 8 g. 80 g. cantidad suficiente cantidad suficiente
GUISO TRADICIONAL
CALDERETA DE ALCAIZ
Ingredientes 4 raciones Caldo de ave Lomo de cerdo Harina Huevo Aceite de oliva Alcachofas Vino blanco Huevos de codorniz Sal Pimienta 1 l. 600 g. 4 g. 1 ud. 4 cl. 320 g. 4 cl. 4 ud. cantidad necesaria cantidad necesaria
Preparacin-Elaboracin
Elaborar en primer lugar el caldo de ave para as poder empezar a elaborar esta receta. Cortar el lomo bien fino y pasar por harina y huevo para frer suavemente. Por otro lado, cocer las alcachofas. Por ltimo, poner en una cazuela el lomo, las alcachofas junto con el vino blanco y el caldo de ave. Dejar estofar durante 20 minutos. Al final, cuando se vaya a servir, cuajar en este caldo los huevos de codorniz.
PLATO TRADICIONAL LOCAL

BACALAO CON CHIRIGOL
Ingredientes 4 raciones Bacalao Harina Cebolla Ajo Pimiento rojo Pimiento verde Berenjena Calabacn Salsa de tomate Sal Perejil picado 600 g. 10 g. 320 g. 1 diente 140 g. 120 g. 200 g. 220 g. 1 dl. 4 g. cantidad suficiente
Frer enharinado el bacalao a fuego fuerte y reservar. En una olla con un poco de aceite de oliva sofreir la cebolla y el ajo. Aadir los pimientos, y a continuacin la berenjena y el calabacn previamente fritos. Terminar aadiendo la salsa de tomate y dejar cocer unos minutos. Finalmente aadir el bacalao y espolvorear el perejil picado.
EL DULCE
QUESADA CON NUECES Y MIEL
Ingredientes 4 raciones Leche Queso fresco Huevo entero Azcar Nueces Miel 75 cl. 200 g. 2 ud. 50 g. 40 g. 20 g.
En primer lugar mezclamos la leche, el queso fresco, los huevos y el azcar y con ayuda de la termomix lo trituramos bien fino para luego cocerlo en moldes a 105 C en horno seco durante 45 minutos, dejar enfriar y al servir aadir encima nueces tostadas y miel.
Parador de Almagro RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

GUISADOS TRADICIONALES MOJETE DE VERDURITAS DE LA HUERTA CON TOMATE Y HIERBA LUISA Ingredientes 4 raciones: Pimiento rojo Pimiento verde Tomates Cebolleta Huevo duro Aceite de Oliva virgen Ajo Sal Cominos Hierba Luisa Cola de pescado Preparacin-Elaboracin: En primer lugar lavaremos y picaremos las verduras en trocitos pequeos, pelaremos los tomates y separaremos la pulpa de la carne, esta la picaremos y la aadiremos junto con las dems verduras. Coceremos los huevos y una vez picados los aadiremos a la elaboracin anterior. Con ayuda de un mortero majaremos los cominos junto con el ajo, la sal y aliaremos el mojete. Pondremos a hervir el agua y haremos una infusin con las hojas de hierba Luisa, seguidamente las retiramos y aadimos la pulpa de tomate, trituramos y colamos, deslemos la cola de pescado hidratada en un poco de agua caliente, la aadimos a la pulpa y refrigeramos. Servir el mojete frio, decorado con unos dados de gelatina de tomate. 100 g. 100 g. 300 g. 100 g. 4 und. 1 dl. diente pelado c/s 1 pizca 6 a 8 hojas 2 und.
GUISADOS TRADICIONALES CAZUELA DE ESPRRAGOS VERDES DE SIERRA MOSTACHUELOS CON PICADA DE ALMENDRAS DE VALENZUELA
Ingredientes 4 raciones: Cebolla Pimiento rojo Tomate Ajos Esprragos Laurel Pimiento cornacho Sal Pimentn Pan frito Caldo de ave Aceite de oliva Almendras 100 g. 100 g. 100g. 1 diente 2 manojos 1 hoja 0.5 und. c/s c/s 2 rebanadas 5 dl. 0.5 dl. 40 g.
Preparacin-Elaboracin En primer lugar tomaremos una cacerola y aadiremos el aceite de oliva el cual una vez este caliente aadiremos la cebolla el pimiento rojo y el tomate que previamente habremos lavado y picado finamente, aadiremos el ajo y el laurel junto con los esprragos tambin troceados, seguidamente aadiremos el pimentn lo rehogamos un poquito y mojaremos la elaboracin con el caldo de ave. Por otro lado fremos pan, las almendras, el pimiento corpacho y majamos. Aadiremos el majado a los esprragos con el fin de ligar un poco. Rectificamos de sal y servimos
DE LOS GAANES LOMO DE CERDO ASADO AL ESTILO DE SAN ANTN CREMA DE REMOLACHA Y FLAN CEBOLLETAS CARAMELIZADAS
Ingredientes 4 raciones: Lomo de cerdo Remolacha cocida Cebollas Nata Huevos Sal Pimienta blanca molida Vino blanco manchego 600 g. 150 g. 800 g. 1dl. 2 und c/s c/s 2 dl.
Preparacin-Elaboracin: Salpimentaremos el lomo de cerdo y lo pondremos a asar a 160 C junto con la cebolla que previamente habremos pelado y cortado en juliana. Una vez transcurridos 45 minutos le daremos la vuelta al lomo y lo regaremos con el vino blanco introduciendo en el horno otros 30 minutos. Una vez terminado de asar el lomo lo sacaremos y cortaremos para su presentacin. Mezclamos la cebolla, con la nata que y los huevos. Repartiremos en flaneras y cocemos al bao Maria. El jugo del resultado del asado ser la salsa del plato. Trituramos la remolacha cocida y elaboramos un pur. Servimos el lomo salseado y acompaado con el flan y el pur.
EL DULCE SOPA DE FRESONES CON SORBETE DE CIRUELAS Y POLVO DE PALO DUZ
Ingredientes 4 raciones: Fresones 300 g. Ciruelas 300 g. Agua 5 Dl. Azcar 75 g Claras de huevo 2 unidades Polvo de palo duz c/s
Preparacin-Elaboracin Por un lado lavaremos los fresones y con un poco de agua y azcar los pasaremos por la turmix hasta licuarlos y colaremos por un chino. Reservando as la sopa del postre. Lavaremos y pelaremos las ciruelas quitndoles el hueso,
reservndolas. El agua junto con el azcar realizaremos un almbar, cuado este terminado este, aadiremos la pulpa de la ciruela y lo pasaremos por la turmix. Terminado este paso lo introduciremos en la sorbetera, aadiremos el polvo de palo duz y le daremos no menos de 30 minutos. Antes de terminar el sorbete aadiremos las claras montadas a punto de nieve con el fin que la elaboracin quede ms esponjosa. Servir la sopa de fresones con el sorbete de ciruelas y decorar con polvo de palo duz.
Parador de Antequera RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
SALTEADO DE VERDURAS DE LA VEGA AL AJILLO
Ingredientes 4 raciones Judas verdes 100 g. Calabacn 100 g. Zanahoria 50 g. Nabo 50 g. Coliflor 100 g. Esprragos verdes 50 g. Brcoli 100 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl. Ajo 20 g. Sal 100 g.
Preparacin-Elaboracin Pelar y desbrozar la verdura, desinfectar y enjuagar. Dar cortes diferentes a cada una y reservar. Poner a hervir una olla con agua y sal, cuando este en ebullicin cocer las verduras de una en una debiendo quedar cocidas pero con un punto crujiente en el interior, sacar y enfriar en agua con abundante hielo y sal; escurrir y reservar. En una sartn calentamos aceite y ponemos los ajos laminados, cuando empiecen a coger color, echamos las verduras y salteamos 5 minutos, sacamos y vertemos sobre papel absorbente, para retirar el exceso de grasa. Emplatar y servir.
GUISO DE HABAS TIERNA A LA HIERBABUENA
Ingredientes 4 raciones Habas tiernas con cscara 1,2 Kg. Lechuga 200 g. Hogaza de Pan 1 unid. Vinagre de Solera 80 g. Sal 15 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 100g. Ajo 50 g. Pimentn Dulce 30 g. Hierbabuena Fresca 1 manojo.
Preparacin-Elaboracin Lavar las habas, cortar las puntas y las hebras y trocear con la cscara. Poner en una olla con agua y agregar la lechuga troceada; aparte frer el pan y los ajos, poner en el mortero y agregar el pimentn y el vinagre, triturar hasta obtener una pasta homognea. Una vez que las habas estn casi tiernas echamos la hierbabuena y el majado, rectificamos de sal y cocemos 20 minutos ms. Servir en plato hondo y decorar con un brote de hierbabuena.
DE RO
TRUCHA DE RIOFRIO ASADA CON JAMN Y PATATAS
Ingredientes 4 raciones Trucha de Riofro 4 unidades de 300 g. cada una. Ajo 20 g. Jamn Ibrico 40 g. Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dl. Hierbas Frescas (Romero, Tomillo y Organo). Patatas de la Vega 300 g. Cebolla Fresca 100 g. Sal 10 g. Vinagre de Solera 60 g.
Preparacin-Elaboracin Limpiar las truchas sacar los lomos y enrollar dejando la piel hacia dentro; Aparte pelar la patatas, cortar en Paisana y pochar en el aceite junto con la Cebolla en Juliana, escurrir y reservar. En una placa de horno colocamos una cama de patatas con cebolla, y encima los lomos de trucha, horneamos 9 minutos a 145C , mientras ponemos al fuego los ajos laminados con el aceite, cuando empiecen a dorar echamos el jamn y a continuacin el vinagre y las hierbas, sacamos la trucha del horno y emplatamos, terminamos salseando con la ajada y decorando con hierbas frescas.
EL DULCE
ANGELORUM DE LOS CONVENTOS
Ingredientes 4 raciones Bizcocho soletilla 80 g. Claras de huevo 2 unid. Jarabe a punto de Bola 80 g. Yema 4 unid. Jarabe Neutro 200 g. Jarabe a punto de hebra fuerte 80 g. Jarabe a punto de bola 60 g. Azcar 50 g. Fruta de Temporada 50 g. Helado de Fruta
Preparacin-Elaboracin Poner las claras en la montadora y agregar el jarabe Bola en chorro fino sin dejar de batir, dejar batiendo hasta que est totalmente fro, sacar y cocer pequeas cucharadas en el jarabe a 90c, hasta que floten, sacar. En un placa ponemos una capa de bizcocho, calamos y ponemos el merengue cocido, colocamos otra tira de bizcocho, calamos y guardaos al fro. Colocamos las yemas en un recipiente y agregamos el jarabe hebra a chorro fino sin dejar de batir, las ponemos a fuego sin que hiervan, hasta que adquieran la densidad de una crema, napamos la ltima capa de bizcocho y enfriamos. A continuacin espolvoreemos de azcar y quemamos ligeramente. Colocar una racin en el plato, ponemos al lado un Bouquets de fruta y terminamos con un helado, que debe ser algo cido.
Parador de Argmaniz RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

GUISADOS TRADICIONALES PENCAS DE ACELGAS RELLENAS DE HONGOS DE ORDUA
Ingredientes 4 raciones Acelgas Cebolla Ajo Hongos de Ordua Huevo Harina Aceite de oliva virgen extra Para la salsa Cebolla Puerro Hongos de Ordua Nata 1 ud. 1 ud. 250 g. l. 1 kg. 1 ud. 2 dientes 300 g. 1 ud. cantidad suficiente 3 dl.
Preparacin-Elaboracin Se cuecen las acelgas y una vez cocidas se sacan las pencas y se cortan en trozos de unos 10 cm. Por otro lado, pochamos cebolla, los dientes de ajo y los hongos. Se trituran un poco y se rellenan las pencas. A continuacin, se rebozan y se fren. Por otro lado, se hace la salsa pochando la cebolla, el puerro y los hongos. Una vez pochados se cuecen en la nata, se fritura y se pasa por un chino. Servir las pencan en un plato y aadir la salsa.
SOPA ZURRUKUTUNA Ingredientes 4 raciones Pimientos choriceros Aceite de oliva virgen extra Ajo Guindilla seca Bacalao desmigado (desalado) Pan de Otana Salsa de Tomate Agua Caldo de pescado Huevos docena 2 dl. 2 dientes ud. 200 g. 100 g. 2 cucharadas l. l. 4 ud.
Preparacin-Elaboracin Poner a remojo en agua templada, con doce horas de antelacin, los pimientos choriceros. Pasado este tiempo sacar la pulpa y pasarla por pasapur. Rehogar los dientes de ajo en una cazuela de barro con el aceite. Aadir la guindilla y, antes de que los ajos tomen color, retirarlos. En ese aceite incorporar el bacalao, ligndolo con movimientos giratorios y de vaivn. Mojar con el agua y el caldo, y dejar cocer lentamente durante una hora y media, rompiendo regularmente el pan con la espumadera. Se debe obtener una sopa de bastante densidad. En el momento de servir, se puede aadir un huevo por persona, escalfndolo en la misma zurrukutuna.
DE CORRAL Pollo de Casero Guisado con Verduras de Primavera
Ingredientes 4 raciones Para el adobo: Ajo, perejil, aceite y vino blanco Pollo (entero cortado a la mitad) Cebolla Puerro Zanahorias Pimientos verdes Pimiento rojo Tomates Laurel Vino blanco Caldo de pollo Sal 1 ud. 1 ud. 1 ud. 2 ud. 2 ud. ud. 2 ud. 1 hoja 1 dl. l. cantidad necesaria
Preparacin-Elaboracin Comenzar por adobar el pollo el da anterior, o como mnimo unas cuatro horas antes de empezar con ajo, perejil, aceite y vino blanco. Guardar en el frigorfico En una cazuela ancha y baja ponemos un buen fondo de aceite a calentar y colocamos el pollo, lo dejamos hasta que est bien dorado y lo reservamos. En esa misma cazuela incorporamos las verduras troceadas excepto los tomates. Salar y poner dos hojas de laurel. Cuando cojan color aadimos los tomates picaditos y cuando estos se deshagan volvemos a introducir el pollo. Le aadimos el vino blanco y cuando evapore el alcohol le ponemos caldo caliente hasta cubrir. Rectificar de sal. Servir con verduras.
EL DULCE
PASTEL VASCO
Ingredientes 4 raciones Para la masa del pastel: Huevos Yema de huevo Azcar Harina Ralladura de limn Mantequilla Cointreau o Licor 43 Crema pastelera (3/4 l ): Leche Harina Azcar Huevos Canela en rama Cscara de limn 75 cl. 75 g. 150 g. 3 ud. 1 rama limn 2 ud. 1 ud. 200 g. 230 g cantidad suficiente 200 g. un chorrito
Preparacin-Elaboracin Para la masa: Mezclar con la batidora, hasta que quede todo homogneamente, el huevo, la yema, el azcar, la harina, la ralladura de limn, la mantequilla clarificada (sin el suero) y el chorrito de Cointreau. Para clarificar la mantequilla: calentarla hasta que se funda del todo. Se diferenciarn dos partes: una parte transparente y el suero que queda el fondo; Utilizamos la parte transparente. Hay que dejarla enfriar un poco antes de mezclarla con los ingredientes restantes. Para la crema pastelera: Juntar en un recipiente la mitad de la leche, los huevos batidos, la harina y el azcar y mezclarlo todo muy bien. Poner en un cazo a calentar la otra mitad de la leche junto con la canela y la cscara de limn hasta que hierva. Retirar la canela y la cscara. Con un colador, verter la primera mezcla en la leche que hemos calentado previamente. Poner a fuego fuerte y remover constantemente para que no se agarre hasta que hierva. Engrasar con mantequilla el molde y despus enharinarlo. Cubrir tanto la base como las paredes del molde con la masa que hemos hecho con la ayuda de una manga pastelera, y reservar parte para hacer una tapa. Verter despus toda (o al gusto) la crema pastelera. Finalmente, cubrir con el resto de la masa la superficie del pastel (como una empanada) utilizando la manga pastelera. Meterlo en horno de 180 C durante aproximadamente 35-40 minutos. En el horno poner una fuente de agua para que tenga humedad. Dejar enfriar y desmoldar. En primer lugar mezclamos la leche, el queso fresco, los huevos y el azcar y con ayuda de la termomix lo trituramos bien fino para luego cocerlo en moldes a 105 C en horno seco durante 45 minutos, dejar enfriar y al servir aadir encima nueces tostadas y miel.
Parador dArties RECEPTES DEL MEN DE PRIMAVERA
GUISATS TRADICIONALS Espinaques a la Catalana
Ingredients 4 racions Espinaques fresques Cebetes Pinyons Panses Oli doliva Verge Extra Ous Sal fina i pebre negre 1 pz. 100 g. 100 g. 80 g. 1 dl. 2 pz. quantirat suficient
Preparaci-Ellaboraci Blanquejar les espinaques amb aigua abundant durant 3 4 minuts. Refredar-les, escrrer-les b i desprs tallar-les amb ganivet. Calentar loli en una paella i sofregir les cebetes ben picades, afegir els pinyons i desprs les panses. Darrerament aferir les espinaques; salpebrar al gust y cuinar-les durant un parell de minuts ms. Coure els ous amb aigua i sal. Per presentar el plat, collocar les espinaques saltejades dins dun motlle rod al mig del plat. Picar els ous cuits i decorar el plat amb ells.
Ous Trencats amb Allets i Botifarra Blanca
Ingredients 4 racions Allets Cebetes Oli dOliva Extra Verge Botifarra blanca Ous Pasta Want Oli de Tfona 2 manolls. 250 g. 2 dl. 100 g. 8 pz. 2 ud. unes gotetes
Preparaci-Ellaboraci Netejar els allets i tallar-los en troos d 1 cm. Aprox. Picar b les cebetes y saltejar-les en una paella amb oli doliva calent, afegir el allets i continuar saltejant. A continuaci incorporar-li la botifarra tallada en trocets petits i darrerament els ous, un per un, per molt rpidament. Quan comencin a quallar, retirar la paella del foc. Tallar la pasta want pel mig en forma de triangle i fregir-les.
Presentaci: Collocar all que hem preparat dins dun motlle rod al mig del plat, perfumar amb loli de Tfona i decorar amb la pasta want.
GUISAT TRADICIONAL Botifarra de la Vall amb Mongetes Seques i Allioli Suau de Codony
Ingredients 4 racions Mongetes del Ganxet Porro Fulla de llorer Botifarra fresca All Oli d Oliva Extra Verge Codony Julivert Ceba Sal 200 g. 1 ud 1 ud 800 g. (4 pz) 5 dents. 2 dl. 40 g. quantitat necessria 60 gr. quanitat necessria
Preparaci-Ellaboraci Ficar les mongetes a remullar la nit anterior. Bullir les mongetes amb un porro, una dent dall, ceba i una fulla de llorer fins que estiguin ben toves. A continuaci saltejar-les en una paella amb oli doliva i 2 dents dalls ben picats. A part, fregir les botifarres a la planxa. Emulsionar amb oli els alls i el codony (incorporant poc a poc loli fins que quedi com la consistncia duna maionesa). Collocar la botifarra al plat amb forma de ferradura i al seu centre les mongetes i decorar amb lallioli de codony i el julivert ben picat.
EL DOL Crema Catalana amb carquiolis
Ingredients 4 racions Llet Canyella en branca Pell de Taronja Rovell dou Maicena Sucre Blanquilla Sucre Bru Carquiolis Preparaci-Ellaboraci Bullir la llet amb la canyella i la pell de taronja. A part, batre els rovells amb el sucre i afegir la maicena prviament diluda amb una cullerada de llet. 1/2 l. 1 pz. 1 pz. 5 pz. 20 gr. 90 gr. 20 gr. 30 gr.
Treure la canyella i la pell de taronja de la llet i afegir els robells batuts; tot aix a foc suau i sense deixar de remoure amb la varilla per qu no senganxi a la cassola. Una vegada sespessi retirar del foc i deixar refredar. Distribuir la crema catalana en recipients rodons (de 10 a 12 cm de dimetre i uns 2 cm dalada com a mxim) espolvorejar-la amb el sucre bru i cremar-la amb un
bufador cremadorr elctric. Decorar amb els carquiolis.
Parador de Arties RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
GUISADOS TRADICIONALES Espinacas a la Catalana
Ingredientes 4 raciones Espinacas frescas Cebolleta Piones Uvas pasas Aceite de oliva Virgen Extra Huevos Sal fina y pimienta negra 1 pz. 100 g. 100 g. 80 g. 1 dl. 2 pz. cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin Blanquear las espinacas en abundante agua durante 3 o 4 minutos. Enfriarlas, escurrirlas bien y luego cortarlas a cuchillo. Calentar el aceite en una sartn y sofrer las cebolletas bien picadas, agregarle los piones y luego las uvas pasas y por ltimo las espinacas; salpimentar al gusto y cocinarlas por un par de minutos ms. Cocer los huevos en agua con sal. Para presentar el plato, colocar las espinacas salteadas dentro de un molde redondo en el centro del plato. Picar los huevos cocidos y decorar el plato con ellos.
Huevos Rotos con Ajetes y Butifarra Blanca
Ingredientes 4 raciones Ajetes Cebolletas Aceite de Oliva Extra Virgen Butifarra blanca Huevos Pasta Wantn Aceite de trufa 2 manojos. 250 g. 2 dl. 100 g. 8 pz. 2 ud. unas gotitas
Preparacin-Elaboracin Limpiar los ajetes y cortarlos en trozos de 1 cm. Aprox. Picar bien las cebolletas y saltearlas en un sartn con aceite de oliva caliente, agregarle los ajetes y continuar el salteado. A continuacin incorporarle la butifarra cortada en trocitos pequeos y por ltimo los huevos de uno en uno, pero muy rpidamente. Cuando estos comiencen a cuajar retirar la sartn del fuego. Cortar la pasta wantn al medio en forma de triangulo y frerlas.
Presentacin: Colocar el preparado dentro de un molde redondo en el centro del plato, perfumar con el aceite de trufa y decorar con la pasta wantn.
GUISO TRADICIONAL Butifarra del Valle con sus Judas Secas y Alioli Suave de Membrillo
Ingredientes 4 raciones Judas del Ganxet Puerro Hoja de laurel Butifarra fresca Ajo Aceite de Oliva Extra Virgen Membrillo Perejil Cebolla Sal 200 g. 1 ud 1 ud 800 g. (4 pz) 5 dientes. 2 dl. 40 g. cantidad necesaria 60 gr. cantidad necesaria
Preparacin-Elaboracin Poner las judas a remojo la noche anterior. Hervir las judas con un puerro un diente de ajo cebolla y una hoja de laurel hasta que estn bien blandas. A continuacin saltearlas en una sartn con aceite de oliva y 2 dientes de ajo bien picados. Aparte, frer las butifarras en la plancha. Emulsionar con aceite los ajos y el membrillo (incorporando poco a poco el aceite hasta que quede con la consistencia de una mayonesa). Colocar la butifarra en el plato en forma de herradura y en su centro las judas y decorar con el alioli de membrillo y el perejil bien picado.
EL DULCE Crema Catalana con carquioles
Ingredientes 4 raciones Leche Canela en Rama Piel de Naranja Yemas de huevo Maicena Azcar Blanquilla Azcar Moreno Carquiolis 1/2 l. 1 pz. 1 pz. 5 pz. 20 gr. 90 gr. 20 gr. 30 gr.
Preparacin-Elaboracin Hervir la leche junto con la canela y la piel de la naranja. Aparte, batir las yemas junto con la azcar y aadir la maicena previamente mezclada con una cucharada de leche.
Retirar la canela y la piel de naranja de la leche y agregarle el batido de las yemas; todo esto a fuego lento y sin dejar de remover con la varilla para que no se pegue a la olla. Una vez que espese retirar del fuego y dejar enfriar. Colocar la crema catalana en recipientes redondos (de 10 a 12 cm de dimetro y unos 2 cm de altura como mximo) espolvorearla con la azcar moreno y quemarla con un soplete o quemador elctrico. Decorar con los carquiolis.
Parador de vila RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
SALTEADO DE VERDURAS NATURALES CON JAMON DE MUANA
Ingredientes 4 raciones: Judas verdes Coliflor Acelgas Zanahorias Nabos Patatas Aceite de oliva Jamn Recebo Agua Preparacin-Elaboracin: 40 g. 60 g. 60 g. 50 g. 40 g. 80 g. 1 dl. 100 g.
Cantidad/ Suficiente
Limpiar y poner a cocer las verduras en agua con sal por separado, Una vez cocidas reservar. Saltear con el aceite el jamn cortado en trozos regulares, incorporar las verduras y rehogar todo junto Servir decorando el plato con una loncha de jamn crujiente.
POTAJE DE GARBANZOS DE LA MORAA CON ESPINACAS Y BUUELOS DE MATAMBRE
Ingredientes 4 raciones: Garbanzos Cebollas Pimientos verdes Pimientos rojos Espinacas Miga de pan Jamn Bodega Huevos Aceite de oliva 200 g. 20 g. 15 g. 20 g. 40 g. 40 g. 50 g. 3 unid. 3 dl.
Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con sal. Poner a cocer los garbanzos en una olla. En una sartn preparar un sofrito con la cebolla y los pimientos, incorporar a los garbanzos. Limpiar las espinacas y aadir al potaje una vez estn cocidos los garbanzos. Batir los huevos, incorporar la miga de pan y el jamn cortado en daditos muy finos, con una cuchara hacer bolas y frer en el aceite, aadir al potaje y dar un hervor, rectificar de sal y servir.
DE MATANZA
SUMARRO DE IBERICO PARRILLA CON MANZANAS ASADAS DE SERRANILLOS
Ingredientes 4 raciones: Solomillo cerdo ibrico Pimentn dulce Ajos secos 600 g. 15 g. 10 g.
Hierbas aromticas (organo, tomillo, laurel, romero) c/s. Aceite de oliva Manzanas reinetas Mantequilla 1 dl. 150 g. 30 g.
Preparacin-Elaboracin Limpiar los solomillos, preparar un adobo con los ajos majados, pimentn dulce, las hierbas aromticas, (organo, tomillo, laurel, romero) y el aceite de oliva. Introducir los solomillos en este adobo por espacio de 24 horas. Quitar el corazn a las manzanas y asar al horno con la mantequilla, una vez asadas reservar. Sacar los solomillos del adobo, se cortan en medallones y hacer a la parrilla. Servir el solomillo acompaado de las manzanas asadas sin piel.
EL DULCE
COPA DE FRESAS DEL VALLE AMBLES CON CREMA DE LECHE MONTADA
Ingredientes 4 raciones: Fresas- 400 g. Nata liquida- 3 dl. Azcar- 50 g. Hierbabuena Cantidad/Suficiente
Preparacin-Elaboracin: Limpiar las fresas, cortar en trozos regulares y reservar. Batir la nata liquida junto con el azcar, una vez montada la nata cubrir el fondo de la copa con la misma, incorporar las fresas reservadas y cubrirlas con mas nata, adornar con ramita de hierbabuena.
Parador de Ayamonte RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
Guiso de habas con choco onubense
Ingredientes 4 raciones Habas 800 g Chocos o sepia 1000 Cebolla 250 g. Ajos 80 g. Aceite de oliva 1 dl Vino 2 dl
Saltear la cebolla junto con los ajos y el pimiento verde, todo cortado en pequeos dados, y cuanto este aliente agregar las habas; cortar el choco o sepia en dados grandes y agregrselo al refrito que estamos realizando, mojar con vino y un poco de caldo de pescado, cocer aproximadamente 60 minutos o hasta que el choco est tierno
ENSALADAS TRADICIONALES
Asadillo de hortalizas con caballa en aceite de oliva
Ingredientes 4 raciones Pimiento rojo 200 g Cebolla 200 g Berenjena 200 g Tomate 200 g Ajo 1 cabeza Caballa 400 g Aceite 2dl
Lavar la verdura y hornearla a 180 C unos 30 minutos, hasta que est tierna, enfriar y limpiar; limpiar la caballa sin espinas, y confitarla en aceite, enfriar; sazonar la verdura presentarla en el plato junto con la caballa que previamente hemos elaborado
Atn fresco encebollado y especiado
Ingredientes 4 raciones Atn 800 g Cebolla 800 g Comino 5 g Tomillo 5 g Organo 5 g Aceite 2 dl Vino 2 dl
Cortar la cebolla finamente y rehogarla hasta casi dorar; cortar el lomo de atn en trozos y espolvorearlo con las especias e introducirlos en el rehogado de cebolla, a continuacin mojarlo con el vino y un poco de caldo de pescado, sazonar, y en 7 minutos aproximadamente estar listo,
EL DULCE
Fresas de Palos de la Frontera con nata
Ingredientes 4 raciones Fresas 800 g Nata 3 dl
Lavar las fresas y secarlas, cortar las hojas verdes que no nos valen; montar la nata, colocar las fresas en el plato y la nata montada para acompaarlas
Parador de Baiona RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

CALABACINES RELLENOS DE CARNES DE NCORAS Y SALSA DE MARISCOS
Ingredientes 4 raciones Calabacines tiernos 800g. Ncoras 300g. Aceite de oliva 1dl. Cebolla 100g. Ajo 2 dientes. Puerros 100g. Zanahoria 100g. Setas de alpaca 100g. Brandy 1 copa. Pan frito 1 rebanada. Caldo de pescado c/s. Preparacin-Elaboracin Cortar los calabacines en cilindros de 5cm de alto, cocer en agua hirviendo durante 6 minutos, escurrir y reservar. Una vez fros, vaciar el interior y utilizaremos la pulpa. Cocer las ncoras unos 11 minutos en agua marina con laurel, dejar enfriar. Una vez fras, abrirlas y sacar la carne y reservar. Hacer un sofrito con las verduras picadas en juliana fina, por el siguiente orden: cebolla, puerros, zanahorias, setas, calabacn y carne de ncoras. Rellenar con este sofrito los calabacines y reservar. Para hacer la crema haremos un sofrito de cebolla, ajos, zanahoria, aadir las carcasas de las ncoras, flambear con brandy, incorporar pan frito y mojar con caldo de pescado, triturar ligeramente y colar. Rectificar de sazn.
JAMONCITOS DE POLLO GUISADOS EN SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes 4 raciones Jamoncitos de pollo de aldea 8 uds. Harina c/s. Aceite de Oliva 2 dl. Sofrito: Cebolla 50g Puerro 1ud. Ajo 2 dientes. Laurel 1 hoja. Hueso de jamn. Vino blanco 1 dl. Majado: Ajo. Perejil. Almendras enteras fritas. Pan frito. Yema de huevo cocido 2uds. Azafrn. Preparacin-Elaboracin Limpiar los jamoncitos, salpimentar. Pasar por harina, frer y reservar. Hacer un majado con ajo, perejil, almendra, pan frito, yema de huevo cocido y azafrn. Por otro lado, hacer un sofrito con el aceite, cebolla, puerro, ajo, laurel y hueso de jamn, aadir los jamoncitos y rehogar. Mojar con el vino, aadir el majado, dejar cocer unos 35 minutos a fuego muy lento. Rectificar de sazn.
EL DULCE
FILLOAS RELLENAS DE CREMA CON CARAMELO
Ingredientes 4 raciones Para las filloas: Leche 250g. Huevos 2 uds. Azcar 40g. Mantequilla 50g. Sal. Para la crema: Leche 250g. Huevos 1ud. Yemas 3uds. Azcar 75g. Maizena 20g. Aromas: piel de naranja y limn, canela en rama.
Preparacin-Elaboracin Para las filloas calentar la leche ligeramente, mezclar huevos, azcar, mantequilla, harina, aadir la leche, mezclar todo y colar. Hacer las filloas en la sartn engrasada ligeramente y hacer lo ms finas posible y reservar. Para hacer la crema, poner a calentar la leche con los aromas, naranja, limn, canela, por otro lado mezclar los huevos, azcar y maizena, aadir la leche y llevar a ebullicin. Enfriar removiendo constantemente, para que no haga costra. Rellenar las filloas reservadas con la crema, templar ligeramente las filloas rellenas en el horno antes de servir, y rociar con un poco de caramelo.
Parador de Benavente RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
PANACHE DE VERDURA CON CREMOSO DE PATATA
Ingredientes 4 raciones Esprragos verdes 400 g. Judas Verdes 400 g. Zanahoria 400 g. Puerros 4 unidades Preparacin-Elaboracin Limpiar y cocer las verduras por separado. Una vez cocidas hacer un cremoso de patata con caldo, aceite de oliva y salpimentar. Poner en fondo del plato el cremoso y encima colocar las verduras en bouquet. Decorar con ajada (ajo frito, pimentn y aceite).
DE MAR
LOMO DE ATUN CON PIPERADA DE HORTALIZAS
Ingredientes 4 raciones Cebolla 200 grs. Pimiento Verde 300 g. Pimiento Rojo 300 g. Calabacn 300 g. Berenjena 300 g. Aceite de Oliva 125 ml. Atn 800 grs. Sal.
Asar las hortalizas al horno con un poco de sal y aceite, una vez asadas se limpian de piel y pepitas y se cortan en tiras, aliar con comino y ajo. Aparte cortaremos el atn en tacos y asamos, una vez asado montar sobre las hortalizas y decorar al gusto.
EL DULCE
FLORON CASTELLANO CON HELADO DE VANILLA
Ingredientes 4 raciones Huevos 2 uds Leche 1/4 l. Harina 175 g. Azcar 100 g. Aceite de Oliva l. Natillas 150g
Hacer una masa con huevos, harina y leche, pasar por colador chino para eliminar los grumos. Aparte, poner una sartn con aceite, coger el molde introducirlo en la masa e ir incorporndolo para frer y sacar de la sartn y espolvorear con azcar. Colocar sobre un zcalo de natillas y poner encima el florn y acompaar de helado de vainilla.
Parador de Benicarl RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

GUISADOS TRADICIONALES Menestra de Verduras de Temporada
Ingredientes 4 raciones Puerro Zanahorias, con sus hojas Alcachofas Coliflor Patatas nuevas Aceite Esprragos Langostinos Jamn en finas lonchas Preparacin-Elaboracin Cocer todas las verduras por separado hasta que cada una alcance su punto ptimo. La mitad de las patatas las utilizaremos en trozos para la menestra y con la otra mitad haremos un pur muy lquido en textura de salsa. Pelamos los langostinos quitando la cola y la cabeza. Envolvemos cada cola con una loncha de jamn y los fremos. El resto del jamn lo picamos muy fino y lo agregamos al pur de patatas. Servimos la menestra caliente, y cubrimos con la crema de patatas y los langostinos encima. 1 ud. 4 ud. 4 ud. 250 g. 150 g. 1 dl. 8 ud. 4 ud. 120g.
Crema de Patatas nuevas con Cecina
Ingredientes 4 raciones Patatas nuevas Cebolleta Aceite de Oliva Virgen Extra Caldo de pollo o de verduras suave Cecina de Morella Nata Limn Cebollinos finos Sal 500 g. 5 ud. 1 dl. 1,5 l. 125 g. 2,5 dl. unas gotitas 6 ud. cantidad necesaria
Preparacin-Elaboracin Cocer las patatas bien lavadas con piel durante 10 minutos, escurrir y tapar con un pao hasta que se puedan pelar. Una vez peladas, rehogarlas en aceite con la cebolleta y aadir el caldo y dejarlas hasta que se cuezan. Una vez cocidas incorporar 1 dl. de nata, triturar y pasar por un colador. Aparte, montamos el resto de la nata con el cebollino, sal y unas gotas de limn. A continuacin picamos en juliana fina la cecina e incorporamos la mitad a la nata. Serviremos en el plato, colocando una cucharada de nata en el centro y el resto de la cecina alrededor y servimos la crema con jarra o sopera.
GUISO TRADICIONAL Jurel a la Parrilla al Ajo Pescador y en Cama de Habitas
Ingredientes 4 raciones Habas tiernas Cebolleta Ajo Aceite de Oliva Virgen Extra Pimentn Vinagre Jureles Perejil picado 1 kg. 1 ud. 4 dientes 2 dl. 10 gr. 0,1 dl. 4 ud de 350/400 g.
Preparacin-Elaboracin Limpiar las habitas y pocharlas con la cebolleta picada fina hasta que queden tiernas. Preparar un sofrito con los ajos laminados. Cuando estn dorados incorporar el pimentn y el vinagre. Pasar el pescado por la plancha, una vez limpio de tripas y abierto a la espalda. Servir los jureles sobre las habitas y aadir el sofrito. Acabar con perejil fresco picado.
EL DULCE Sopita de Fresa y Frutas con Helado de Leche Merengada
Ingredientes 4 raciones Para la sopa de fresas: 300 grs. de fresas Para las frutas: Kiwi Fresas Naranjas Peras Para el jarabe: Agua Azcar Canela Naranja 1,5 dl. 100 g. rama piel 1 ud. 100 g. 2 ud. 2 ud.
Helado de leche merengada Preparacin-Elaboracin
4 bolas
Triturar las fresas y reservar al fro. Si quedara muy espesa se puede aligerar con un poco de almbar ligero o con un poco de cava. Reservar en fro. Cortar el resto de las frutas en trocitos pequeos e incorporar el jarabe fro y colado. Reservar en fro. Para servir mezclamos la sopa de fresas con la fruta y una bola de helado de leche merengada por cada racin.
Parador de Bielsa RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

SOPA BELSETANA CON HUEVO DE CORRAL ESCALFADO
Ingredientes 4 raciones Aceite de Oliva Virgen Extra Ajo Pan del da anterior Pimentn dulce Patata Caldo Sal Huevos de corral 1 dl. 40 g. 200 g. cantidad necesaria 1 ud. mediana 1 l. cantidad necesaria 4 ud.
Preparacin-Elaboracin Poner en una cacerola con aceite de oliva los ajos cortados muy finamente y dorar. Cortar el pan en lminas y aadir a la cacerola con el pimentn dulce y la patata rallada. Mojar con el caldo, rectificar de sal y dejar cocer unos veinte minutos. Unos minutos antes de servir, cascar los huevos y dejar cocer 4 o 5 minutos.
HOJALDRE DE FRITADA CON ALIOLI DE ACEITUNAS DEL BAJO ARAGN
Ingredientes 4 raciones Hojaldre Pimiento rojo Pimiento verde Calabacn Cebolla Calabaza Aceite de Oliva Virgen Extra Para el alioli de aceitunas negras: Ajo Aceite de Oliva Virgen Extra Aceitunas negras deshuesadas Salsa de tomate Ensalada de brotes Preparacin-Elaboracin Cortar el hojaldre en cuatro partes y marcar los centros sin terminar de cortarlos. Meterlo al horno a 175 durante 15 minutos. Lavar las hortalizas y cortarlas en juliana. En una sartn con aceite de oliva sofrer las hortalizas en orden de mayor a menor dureza. Remover de vez en cuando hasta que estn cocidas. Dejar enfriar el hojaldre y recortar la parte central. Rellenarlos con la fritada. Alioli de Aceitunas del Bajo Aragn Machacar los ajos y aadir el aceite de oliva muy despacio sin dejar de moverlo, hasta hacer el alioli. Triturar las aceitunas y aadirlas al alioli con cuidado para que no se corte la salsa. Servir con salsa de tomate en el fondo del plato, encima el hojaldre relleno y encima un poco del alioli de aceitunas. Acompaar con una pequea ensalada de brotes. 1 diente 1 dl. 50 g. 2 dl. cantidad necesaria 1 lmina (200 gr.) 150 g. 150 g. 150 g. 150 g. 150 g. 1 dl.
DE LOS MONTAEROS
CALDERETA DE CORDERO DEL PAS CON PATATAS DE BARBASTRO
Ingredientes 4 raciones Pierna de Cordero Sal y pimienta Aceite de Oliva Virgen Extra Ajo Pan Cebolla Pimiento rojo Laurel y tomillo Vino blanco Caldo Patatas 800 g. cantidad suficiente 2 dl 3 dientes 2 rebanadas 50 g. 100 g. cantidad suficiente 1/2 vaso 1/2 l. 200 g.
Cortar el cordero en trozos pequeos y salpimentarlo. Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar los ajos y el pan; retirarlo, machacarlos y reservar. En este mismo aceite frer el cordero movindolo continuamente y, cuando est, aadir la cebolla picada muy fina, el pimiento, el laurel, tomillo y los ajos y el pan machacados. Se sazona y aadimos el vino blanco, dejando reducir el vino unos minutos, echamos parte del caldo al guiso y cocemos 30 minutos ms. Aadimos las patatas cortadas en daditos con el caldo restante y dejamos cocer 20 minutos ms. Rectificamos de sal.
EL DULCE
FLAN DE QUESO DE SARAVILLO
Ingredientes 4 raciones Leche Nata lquida Queso de Saravillo Ralladura de limn Azcar Huevos Fresas 1/4 l. 1/4 l. 50 g. 1 ud. 50 g. 4 ud. 50 g.
Poner en una cacerola la leche, la nata y el queso con la ralladura de limn a hervir y lo colamos. En otra cazuela mezclamos el azcar con los huevos y aadimos la mezcla anterior. Pasamos a los moldes o flaneras y ponemos al bao mara unos 30 minutos en el horno. Desmoldamos y decoramos con las fresas.
Parador de Calahorra RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

ALCACHOFAS DEL VALLE DEL CIDACOS SALTEADAS AL AJO CON CRUJIENTE DE JAMN
Ingredientes 4 raciones Alcachofas Ajo Jamn Aceite de Oliva Virgen Extra Caldo de verduras Harina 12 ud. 1 diente 5 lonchas de jamn 0,1 dl. 2 dl. Cantidad suficiente
Pelamos y cocemos las alcachofas ponindolas en agua fra con un chorren de aceite y sal. Hacemos un sofrito de ajos y aadimos una loncha de jamn cortada en taquitos pequeos. A continuacin aadimos una cucharada de harina, removemos e incorporamos el caldo de verduras. Dejamos estofar hasta que la salsa adquiera consistencia. Servir el plato con una loncha de jamn ibrico que previamente habremos secado en el horno.
DE LOS ARRIEROS
BACALAO GUISADO A LA RIOJANA CON PIMIENTOS DE CRISTAL
Ingredientes 4 raciones Lomo de bacalao sin espinas Aceite de Oliva Virgen Extra Tomates Cebolla Ajo Pimiento rojo ora Azcar Pimientos de cristal Preparacin-Elaboracin Sofremos el bacalao en el aceite, retiramos a una olla y en este mismo aceite fremos los ajos, la cebolla y los pimientos y los tomates que previamente habremos picado. Condimentamos con algo de azcar por la acidez del tomate, trituramos y aadimos al bacalao dejndolo cocer durante unos minutos aadiendo los pimientos asados de cristal. 200 g. 1 dl. kg. 1 ud pequea 2 dientes 1 ud. 1 ud. Cantidad suficiente 4 ud
EL DULCE
CALAGURRIS CON CHOCOLATE AMARGO
Ingredientes 4 raciones Hojaldre cocido en molde de magdalenas plancha Para la masa: Mantequilla Harina floja Levadura Ralladura de limn 10 12 huevos Almendra laminada Salsa de Chocolate amargo Azucar glace 250 g. 140 g. 1 sobre 1 ud. 10-12 ud. 50 g. 50 g. 50 g.
Preparacin-Elaboracin Se bordean ocho moldes de magdalena con la plancha de hojaldre. Se bate todo junto menos los huevos que se aaden uno a uno. Esta masa se pone en los moldes de hojaldre echndole almendra laminada por encima. Cocer a horno suave. Se decora con azcar glas y con la salsa de chocolate amargo
Parador de Cambados RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

HOJAS DE GRELO RELLENO DE PORCO SOBRE CREMA DE CACHELO
Ingredientes 4 raciones Careta de cerdo 200g. Hojas de grelo 12uds. Cachelo (Patata Blanca) 500g. Azafrn 8 hebras. Aceite de oliva 1dl. Cebolla 50g. Puerro 50g. Mantequilla 25g. Harina 30g. Sal y pimienta blanca c/s. Preparacin-Elaboracin Cocer la careta, (reservar el caldo de la coccin), picar la carne muy menuda. Blanquear los grelos en el caldo que tenemos reservado. Ponemos a cocer las patatas con agua, las hebras de azafrn y un chorrito de caldo. Rehogamos con aceite de oliva, la cebolla, el puerro muy picado e incorporamos la carne. Aparte, derretimos la mantequilla y ponemos la harina, incorporamos el picadillo anterior y mojamos con un poco de caldo para que trabe. Rellenamos las hojas del grelo (si tienen los tallos un poco gruesos los podemos aplastar con la hoja del cuchillo para que ste modo sea ms dcil), a modo de paquete. Pasar las patatas por el robot y realizamos la crema rectificando de sal y pimienta. Disponer en plato sopero, poniendo la crema en el fondo y los grelos rellenos (cortados sesgados, para que se vea el relleno).
DE MAR
GUISO DE MARAGOTA CON CHNCHAROS
Ingredientes 4 raciones Maragota 4uds (a 400g./ud). Aceite de oliva c/s. Cebolla 100g. Harina c/s. Vino blanco 1dl. Caldo de pescado c/s. Guisantes 200g. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Escamar y limpiar las maragotas, cortar a la mitad. Rehogar en cacerola con aceite de oliva, la cebolla en juliana, poner los trozos del pescado pasados por harina, dorar por los dos lados y poner el vino, dejando que evapore el alcohol, mojando con el caldo de pescado y finalmente aadimos los guisantes. Dejamos cocer lentamente tapando la cacerola. Rectificar de sal. Colocar en plato de presentacin, las dos mitades de maragota y napamos con la salsa y acompaamos de sus guisantes. Le podemos dar un poco de color incorporando a la salsa 1 yema de huevo (cuidado que no debe de hervir la salsa, porque se cortara).
EL DULCE
MILHOJAS DE ARROZ DULCE Y FRESAS EN CREMA DE NATILLAS
Ingredientes 4 raciones Tortitas de arroz 5uds. Fresas 250g. Nata montada 10cc. Natillas 250cc.
Preparacin-Elaboracin Poner las tortitas a remojo con un poco de agua fra. Una vez hidratadas, escurrir y hacer pequeas porciones y estirar entre dos hojas de papel de horno. Secar en horno moderado 140 C, reservar. Lavar las fresas y cortar en rodajas. Montar el milhojas con las tortitas laminadas poniendo tortita, fresa y tortita y un poco de nata para que las una, disponer sobre fondo de natillas.
Parador de Cangas de Onis RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
ESCABECHE DE XARDA CON VINAGRE DE SIDRA
Ingredientes 4 raciones Xarda 500g. Cebolla 100g. Zanahoria 100g. Ajo 4 dientes. Aceite de oliva 1,5 dl. Laurel 1 hoja. Vinagre de sidra1,5 dl. Vino blanco 1,5 dl. Pimienta en grano. Harina c/s. Sal c/s. Para acompaar brotes de vegetales. Preparacin-Elaboracin Limpiar y deslomar la Xarda. Cortar la cebolla y la zanahoria en juliana. Para preparar el escabeche, doramos los ajos y las hortalizas en el aceite de oliva, aadimos el vinagre de sidra y el vino blanco. Mientras se hace el escabeche, marcamos los lomos de Xarda en aceite de oliva, previamente los pasamos por un poco de harina. El escabeche lo dejamos cocer una media hora aproximadamente e incorporamos la Xarda, lo dejamos hervir 20 minutos y retiramos del fuego, dejamos enfriar el escabeche. Lo podemos utilizar fro o templado. Emplatar con unas hojas o unos brotes vegetales.
FRITADA DE HORTALIZAS DE HUERTA SOBRE TORTU DE MAZ
Ingredientes 4 raciones Tortu: Harina de maz 200g. Harina de trigo 65g. Sal pizca. Fritada: Aceite de oliva 100 ml. Ajo 50g. Cebolla 150g. Zanahoria 100g. Pimiento rojo 150g. Pimiento verde 150g. Tomate 150g. Calabacn 150g.
Preparacin-Elaboracin Para preparar la masa del Tortu, mezclamos la harina de maz con la harina de trigo y la sal, vamos aadiendo agua templada poco a poco hasta conseguir una masa compacta que no se pegue a las manos. Dejamos reposar la masa,cubierta para que no se reseque en exceso. Mientras tanto vamos preparando la fritada. Comenzamos por dorar el ajo en el aceite y aadimos la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el pimiento rojo. Dejamos que se hagan un poco las hortalizas y finalmente aadimos el calabacn y el tomate, stos los aadimos ms tarde, porque no necesitan tanta coccin. Sazonar y reservar. Con la masa del Tortu hacemos 4 pequeas bolas, las tenemos que aplastar para conseguir unas tortas de no ms de 1 cm de grosor. En aceite de oliva bien caliente, fremos los tortus hasta que estn dorados. Emplatar colocando el Tortu y sobre l disponemos la fritada de hortalizas templada.
DE RO
LOMO DE TRUCHA A LA PARRILLA CON AJADA ASTURIANA Y CRUJIENTE DE GOCHU
Ingredientes 4 raciones Truchas 4 uds. Panceta de Gochu 200g. Aceite de Oliva 1dl. Ajo 2 dientes. Tomate 1 ud. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Limpiamos y deslomamos las truchas, reservamos. Cortamos la panceta en lonchas muy finas y fremos en aceite bien caliente, reservamos los torreznos. La ajada la preparamos, dorando el ajo y aadiendo el tomate, despepitado y cortado muy fino. Los lomos de trucha los hacemos en la parrilla con un poco de aceite de oliva y sal. Emplatar los lomos de trucha, aadir la ajada por encima y los torreznos de guarnicin.
EL DULCE
TARTA DE QUESO BEYO CON SALSA DE FRUTAS ROJAS
Ingredientes 4 raciones Azcar 200g. Queso fresco de los Beyos 150g. Nata lquida 250ml. Cuajada 1 sobre. Salsa de frutas rojas c/s.
Preparacin-Elaboracin Con la mitad del azcar preparamos un caramelo y cubrimos un molde. Reservar un poco de la nata para desler el sobre de cuajada, el resto lo llevamos a ebullicin revolviendo para disolver el queso y el azcar, aadimos la cuajada y volvemos a hervir. Retiramos del fuego y echamos en el molde que tenamos con el caramelo. Dejamos enfriar y desmoldamos. Servir con la salsa de frutas rojas
Parador Caadas Del Teide RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
CREMOSO DE PAPAS BONITAS Y LMINAS DE PULPO
Ingredientes 4 raciones: Puerros Cebolletas Paspas bonitas Zanahorias Aceite de oliva Cebollino 200 g. 200 g. 1,5 k. 100 g. 0,5 dl. c/s
Ponemos a rehogar en una cazuela con aceite, los puerros, zanahorias y las cebolletas picadas, a continuacin aadimos las papas bonitas, peladas y cortadas en tacos. Una vez rehogado lo mojamos con caldo de ave y lo dejamos cocer. Cocemos el pulpo dejndolo un poco firme, lo cortamos en laminas finas. Trituramos el guiso y lo montamos un poco con aceite de oliva, Se sirve en un plato hondo con lmina de pulpo cortado fino y una pizca de cebollino cortado fino.
SOPA DE BERROS
Ingredientes 4 raciones: Zanahorias Calabacn Calabaza Papas Berros Mazorca de maz Hueso de jamn Aceite de oliva Ajos, laurel, comino y pimentn 100 g. 100 g. 100 g. 100 g. 1 manojo 1 und. 100 g. 0,5 dl. C/S
Preparacin-Elaboracin: Picamos toda la verdura en tacos pequeos. Ponemos a cocer la zanahorias, los granos de maz, laurel y el hueso de jamn. Una vez tierno incorporamos las dems verduras menos los berros, preparamos un majado de ajo, comino, un pizca de pimentn y aceite de oliva lo incorporamos a la sopa. A continuacin aadimos los berros picados muy finos salpimentemos y terminamos de cocer.
DEL PASTO
GUISO DE CORDERO CON VERDURA DE TEMPORADA Y ACEITUNAS
Ingredientes 4 raciones Pierna de Cordero recental deshuesada Pimiento rojo Pimiento verde Calabacn Berenjena Cebolla Aceitunas Caldo de carne Ajos, laurel, tomillo. Vino blanco Preparacin-Elaboracin: 100 Cl. 1 k. 100 g. 100 g. 100 g. 100 g. 200 g. 150 g. 1 l.
Picamos la cebolla y el ajo muy finos. Lo ponemos en una cazuela a rehogar con el laurel y tomillo con un poco de aceite de oliva. Picamos el cordero en tacos medianos y lo incorporamos a la cazuela, reservamos, Una ver rehogado el cordero aadimos el pimentn, laurel y tomillo. incorporamos el vino blanco y una ver reducido lo mojamos con caldo de carne. Cuando este a medio cocer le agregamos la verdura cortada en trozos medianos, las aceitunas y cocemos hasta que est todo tierno. Servimos acompaado de papas fritas.
EL DULCE
TARTA DE CALABAZA CON PASAS MACERADS EN MALVASIA
Ingredientes 4 raciones: Calabaza Pasas Harina Azcar Leche condensada Leche entera Huevos Canela, Ralladura de limn Malvasa dulce Galletas mara Mantequilla 2 copas 200 g. 100g. 1 k. 100 g. 250 g. 250 g. 500 g. 200 ml 4 und.
Preparacin-Elaboracin Ponemos a cocer en agua hirviendo la pulpa de la calabaza unos 10 minutos. Escurrimos y trituramos, aadimos la harina, el azcar, la leche condensada, la leche natural, la canela molida, la ralladura del limn, los huevo y batimos hasta dejar una masa homognea, Al batido le incorporamos las pasas una ver remojada en malvasa. Trituramos las galletas, incorporamos la mantequilla y formamos una masa. Con esta masa forramos un molde de tarta. Incorporamos el batido con las pasas y cocemos en el horno a 180 C durante 40 minutos.
Parador de Cardona RECEPTES DEL MEN DE PRIMAVERA
AMANIDA TRADICIONAL
Milfulles de tomquet de Montserrat amb Tonyina i Olivada

Ingredients 4 racions
Tonyina Fresca Sal i Pebre Farigola Llorer Vinagre Olives negres Oli d,oliva Oliva verge Extra Tomquets de Montserrat
200 g. quantitat suficient quantitat suficient quantitat suficient quantitat suficient 100 g. 100 ml. 4 ud.
Preparaci Elaboraci
Netejar la tonyina i tallar a daus de 25 g. Salpebrar i coure amb llorer i farigola i unes gotes de vinagre durant 3 minuts al vapor. Filetejar les olives negres i afegir l'oli amb una mica de sal. Rentar els tomquets i tallar en llesques. Muntar el plat comenant amb tomquet tonyina, tomquet, tonyina i tomquet. Finalment posar l'olivada d'olives negres decorant
GUISATS TRADICIONALS
Canelons de Bacall amb Muselina de Escalivada

Ingredients 4 racions Ceba Alls Bacall Oli d,oliva Oliva verge Extra Pasta de canelons Albergnies Pebrots vermells Nata Ou Sal i Pebre 2 ud. 2 ud. 200 g. 1 dl. 16 ud. 2 ud. 2 ud. l. 1 ud quantitat suficient
Preparaci Elaboraci
En una cassola posar a sofregir una ceba i els alls molt picats, i el bacall esqueixat amb una mica d'oli . Reservar . Coure els canelons amb aigua i una mica d'oli i refredar Estirar els canelons i omplir-los amb la farsa de bacall . Situar-los en una safata de forn Rostir l'albergnia, els pebrots i la ceba, triturar tot junt. Afegir la nata i l'ou cru i barrejar-ho tot. Napar els canelons amb aquesta mussolina d'escalivada. Enfornar.
DEL RU
Truita a lestil del Cardener amb Pernil

Ingredients 4 racions Truita de riu Talls de pernil. Cebetes tendres Mantega Vi blanc Sucre Oli de Pinyons Pinyons Oli d,oliva Oliva verge Extra 50 g 1 dl. 100 g 100 g. got 100 g 4 ud.
Preparaci Elaboraci
Netejar les truites i treure l'espina central deixant la truita com un llibre obert. Salpebrar i coure al forn a temperatura de 180 C durant 5 minuts. Posar la tall de pernil a sobre i acabar al forn durant un minut ms. Peleu les cebetes i rentar. Saltejar en una paella amb la mantega. Afegir el vi i coure. Finalment afegir el sucre i daurar. Per preparar l'oli de pinyons, triturar els pinyons i afegir oli. Emplateu la truita i salseu amb l'oli de pinyons i les cebetes de guarnici.
EL DOLCS
Crema Catalana amb carquinyolis

Ingredients 4 racions Llet Sucre Canyella en branca Pell de llimona i taronja Rovells de ou Maicena Preparaci Elaboraci 1 l. 200 g. 1 branca 1 uni 4 ud 60 g.
Posar a escalfar la llet amb el sucre, la branca de canyella i la pell de la taronja i la llimona. Quan comenci a bullir, retirar la canyella i incorporar aquesta llet sobre els rovells i la Maizena (que prviament s'haur barrejat amb una mica de llet). Posar al foc i coure durant uns minuts sense deixar de moure perqu no s'enganxi. Deixar refredar.
Ingredients Carquinyolis: Oli Vi blanc ( anis ) Ous Sucre l l 4 uni kg.
Ratlladura de llimona 1 uni Ametlla molta Farina Llevat Ametlla sencera 1 sobre kg kg
Preparaci Elaboraci
Posar en un bol l'oli, el vi, tres ous i el sucre i batre tot b fins que el sucre es dilueixi. A continuaci s'afegeix la ratlladura d'una llimona i l'ametlla mlta. A continuaci l s'afegeix la farina que prviament haurem barrejat amb el llevat. Ha de poder pastar b per no estar excessivament dur. L'ltim s afegir les ametlles senceres sense pelar. Llavors es formen petits panets (allargats) que es aixafessin una mica sobre la font del forn prviament oliada. Es pinten amb ou batut i es couen a forn a 160 C uns 20 minuts Servir la crema catalana amb uns carquinyolis.
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Parador de Cardona RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
ENSALADA TRADICIONAL
Milhojas de Tomate de Monserrat con Atn y Olivada

Ingredientes 4 raciones Atn fresco Sal y Pimienta Tomillo Laurel Vinagre Aceitunas negras Aceite de Oliva Virgen Extra Tomates de Monserrat 200 g. cantidad suficiente cantidad suficiente cantidad suficiente cantidad suficiente 100 g. 100 ml. 4 ud.
Preparacin-Elaboracin Limpiar el atn y porcionar en tacos de 25 g. Salpimentar y cocer con laurel y tomillo y unas gotas de vinagre durante 3 minutos al vapor. Filetear las aceitunas negras y agregar el aceite con un poco de sal. Lavar los tomates y cortar en rebanadas. Montar el plato empezando con tomate atn, tomate, atn y tomate. Por ltimo colocar la olivaba de aceitunas negras decorando.
Canelones de Bacalao con Muselina de Escalivada
Ingredientes para 4 raciones: Cebolla Ajos Bacalao Aceite de Oliva Virgen Extra Pasta de canelones Berenjenas Pimientos rojos Nata Huevo Sal y pimienta 2 ud. 2 ud. 200 g. 1 dl. 16 ud. 2 ud. 2 ud. l. 1 ud cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin: En una cacerola poner a sofrer una cebolla y los ajos muy picados, y el bacalao desmigado con un poco de aceite. Reservar. Cocer los canelones con agua y un poco de aceite y enfriar. Estirar los canelones y rellenarlos con la farsa de bacalao. Colocarlos en una bandeja de horno. Asar la berenjena, los pimientos y la cebolla, triturar todo junto. Agregar la nata y el huevo crudo y mezclarlo todo. Napar los canelones con esta muselina de escalivada. Hornear.
DEL RO
Trucha al estilo del Cardener con Jamn
Ingredientes 4 raciones Truchas de ro Lonchas de jamn Cebollitas tiernas Manteca Vino blanco Azcar Aceite de piones Piones Aceite de Oliva Virgen Extra 50 g. 1 dl. 4 ud. 4 ud. 100 g. 100 g. vaso 20 g.
Preparacin-Elaboracin Limpiar las truchas y sacar la espina central dejando la trucha como un libro abierto. Salpimentarla y hornear a temperatura de 180C durante 5 minutos. Poner la loncha de jamn encima y terminar en el horno durante un minuto ms. Pelar las cebollitas y lavar. Saltearlas en una sartn con la manteca. Aadir el vino y cocer. Por ltimo aadir el azcar y dorar. Para preparar el aceite de piones, triturar los piones y agregar aceite. Emplatar la trucha y salsear con el aceite de piones y las cebollitas de guarnicin.
EL DULCE
Crema Catalana con Carquiolis

Ingredientes 4 raciones Leche Azcar Canela en rama Piel de Limn y naranja Yemas de huevo Maicena Preparacin-Elaboracin Poner a calentar la leche con el azcar, la rama de canela y la piel de la naranja y el limn. Cuando empiece a hervir, retirar la canela e incorporar esta leche sobre las yemas y la maicena (que previamente se habr mezclado con un poquito de leche). Poner al fuego y cocer durante unos minutos sin dejar de mover para que no se agarre. Dejar enfriar. Ingredientes Carquiolis: Aceite Vino blanco Huevos Azcar Ralladura de Limn Almendra molida Harina Levadura Almendra entera l. l. 4 ud. kg. 1 ud. kg la que admita 1 Sobre kg 1 l. 200 g. 1 rama 1 ud. 4 ud. 60 g.
Preparacin-Elaboracin Poner en un bol el aceite, el vino, tres huevos y el azcar y batir todo bien hasta que el azcar se diluya. A continuacin se aade la ralladura de un limn y la almendra molida. A continuacin l se aade la harina que previamente habremos mezclado con la levadura. Debe poder amasarse bien pero no estar excesivamente duro. Lo ltimo es aadirle las almendras enteras sin pelar. Entonces se forman pequeos panecillos (alargados) que se aplastaran un poco sobre la fuente del horno previamente aceitada. Se pintan con huevo batido y se cuecen a horno a 160C unos 20 minutos.
Servir la crema catalana con unos carquiolis.
Parador de Cazorla RECETAS DEL MEN DE INVIERNO
GUISO DE ARROZ CALDOSO CON CONEJO
Ingredientes 4 raciones Arroz 400 gr. Conejo 400 gr. Tomate 200 gr. Aceite 100 cl. Pimiento Verde 150 gr. Pimiento Rojo 150 gr. Judas Verdes 200 gr. Cebollas 100 gr. Azafrn Varias Hebras Pimentn Una cucharadita Agua Sal Preparacin-Elaboracin Cortar el conejo en trozos no muy grandes y ponerlo a frer en una cacerola con el aceite, una vez dorado, le aadimos los ajos picados, a continuacin la cebolla y los pimientos cortados en dados. Una vez rehogado, aadir el pimentn y el azafrn, por ltimo, las judas verdes cortadas en trozos y el agua. Cocer 20 minutos hasta que el conejo est tierno, despus, aadimos el arroz y dejamos cocer entre 15 a 20 minutos, cuidando de que quede caldoso.
ENSALADA DE LECHUGAS CON QUESO, MANZANA Y NUECES
Ingredientes: Lechuga 1 unidad Lollo Rosso 1 unidad Cogollo de lechuga 4 unidades Hoja de Roble 1 unidad Endivias 2 unidades Manzana 2 unidades Queso Fresco 200 gr. Nueces peladas 120 gr. Aceite 1 dl. Zumo de Limn o Vinagre
Elaboracin: Limpiar y lavar las verduras, escurrirlas y trocearlas, dejando algunas hojas enteras para decorar, disponerlas en el centro del plato. Cortar el queso y las manzanas en dados, trocar las nueces a la mitad y disponer los trozos sobre las lechugas. Aderezar con el aceite y el zumo de limn o vinagre.
DE LOS ROS
TRUCHA A LA SERRANA CON PASAS Y PIONES AL VINO DULCE
Ingredientes 4 raciones Truchas 1.200 gr. Puerros 400 gr. Vino dulce 1 l. Piones 50 gr. Pasas de Corinto 100 gr. Pan frito 100 gr. Aceite 1 dl. Agua Sal
Preparacin-Elaboracin Lavar y desespinar las truchas, rehogar los puerros con la mitad del aceite, tostar los piones. Triturar unos piones y el pan frito, batir la pasta resultante con un poco de agua caliente y el resto del aceite hasta conseguir una salsa homognea y fluida. Frer las truchas y ponerlas en una placa de horno, aadir la salsa que hemos hecho y el vino dulce, las pasas y los piones. Poner en el horno a 150 unos 10 minutos. Servir cada unidad de trucha con un poco de la salsa resultante, piones y pasas.
EL DULCE
ARROZ CON LECHE Y CANELA
Ingredientes 4 raciones Leche 1 l. Azcar 250 gr. Arroz 150 gr. Piel de una naranja Ralladura de limn Canela en Rama 1 bastn Canela en polvo para decorar Agua Sal
Preparacin-Elaboracin En un recipiente, se pone a hervir la leche junto con la piel de la naranja, la ralladura de limn y la canela. Cocer ligeramente el arroz con el agua y una pizca de sal, refrescar en agua fra una vez cocido. Cuando la leche comience a hervir, aadir el arroz ya ligeramente cocido. Probar el arroz y comprobar que le falta poco para terminar de cocer, aadir el azcar. Remover con cuidado para que no se pase. Una vez cocido, retirar del fuego y pasar a platos o fuente, adornndolo espolvoreando la canela molida por encima.
Parador de Cervera de Pisuerga RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
MENESTRA DE VERDURAS DE LA HUERTA PALENTINA
Ingredientes 4 raciones Judas verdes 240g. Guisantes 240g. Coliflor 240g. Para rebozar: Huevos 2uds. Harina c/s. Aceite de Oliva 2 dl. Carne de ternera 320g. Ajo 1 diente. Cebolla 120g. Pimiento 120g. Chorizo 160g. Caldo de verduras 2l.
Preparacin-Elaboracin Limpiar todas las verduras, cortar y cocer cada una por separado y enfriar. Aparte, rebozar la coliflor con harina y huevo, frer y reservar. Trocear la carne de ternera y rehogar en aceite con los ajos, la cebolla y el pimiento. Cuando est rehogada, incorporar el chorizo y el resto de las verduras, dejar cocer todo junto con el caldo unos 10 minutos ms, poner a punto de sal.
DE PASTO
CARRILLERAS DE TERNERA DE CERVERA GUISADAS CON VINO TINTO DE RIBERA DE DUERO
Ingredientes 4 raciones Carrilleras de ternera 1600g. Sal y pimienta negra c/s. Harina c/s. Aceite de Oliva 1dl. Brandy 1dl. VinoTinto 2dl. Ramillete de hierbas aromticas. Ajo 2 dientes. Cebolla 120g. Puerro 120g. Zanahoria 120g. Pimiento rojo y verde 160g. Tomate 160g. Ciruelas pasas 12uds.
Preparacin-Elaboracin Limpiar bien las carrilleras, salpimentar, pasar por harina y frer. Reservar en una cazuela. Aparte, lavar las verduras, trocear, rehogar y reservar. Flambear las carrilleras que estn en la cazuela, con el brandy y el vino tinto, cubrir de agua y cocer durante 2 horas, incorporar el ramillete de hierbas aromticas. Con las verduras que tenemos rehogadas junto con la mitad de las ciruelas pasas, que habremos tenido en remojo para hidratarlas, hacer la salsa, pasar por un colador e incorporar las carrilleras. Dejar cocer unos minutos. Rectificar de sal.
EL DULCE
PASTEL DE MANZANA REINETA
Ingredientes 4 raciones Huevos 1ud. Azcar 2 cucharas soperas. Mantequilla 2 cucharadas soperas. Levadura 4g. Manzana Reineta kg. Brandy 1 copa pequea.
Preparacin-Elaboracin Batimos el huevo con el azcar, incorporamos la mantequilla en pomada, la levadura y la harina. Rallamos la mitad de la cantidad de manzana y les aadimos el brandy y las incorporamos a la masa anterior. En un molde napado con la mantequilla y la harina, echamos la masa e incorporamos el resto de manzanas en lminas por la parte de arriba. Horneamos a 170 C durante hora. Dejar enfriar y servir.
Parador de Chinchn. RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
APERITIVO TRABADO DE TOMATE DE LA VEGA Y AJOS DE CHINCHN CON EMULSIN DE ACEITE
Ingredientes 4 raciones: Tomates maduros Ajos finos de chinchn Aceites de oliva virgen extra 150 g. 8 g. c/s.
Preparacin-Elaboracin: Lavar los tomates quitarles la parte del tallo y partirlos a la mitad Para poder pasarlos por el rallador y reservar. Pelar los ajos y con ayuda de un mortero majarlos con un poco de sal, una vez majados se les aade el aceite de oliva se trabaja hasta que se haga una emulsin y se aade al tomate rallado Trabajar bien la mezcla hasta que se quedo homognea. Poner a punto de sal. Servir acompaado de pan candeal.
ENSALADA DE ESPRRAGOS VERDES DE ARANJUEZ CON HOJAS FRESCAS.
Ingredientes 4 raciones: Esparrago verdes Loyo roso Hoja de roble Escarola Aceite de oliva virgen Vinagre de jerez Sal 2 manojos. 40 g. 40 g. 20 g. 1 dl. dl c/s.
Preparacin-Elaboracin: Los esprragos verdes les quitamos la parte dura de la raz, y los cocemos en agua hirviendo hasta que estn tiernos, los pasamos rpidamente a agua con hielo para cortarles la coccin y que se queden al dente, reservamos. Las diferentes clases de lechugas las limpiamos y cortamos Y una vez bien lavadas se mezclan. Con el aceite, vinagre y sal se hace una clsica vinagreta Con la que aderezaremos la ensalada. Para montar la ensalada dispondremos en un aro una base de lechuga sobre la cual pondremos los tallos de los esprragos troceados y sobre estos las yemas de los mismos, terminndo la ensalada con la vinagreta. Se puede acompaar con unas nueces o piones.
REVUELTO DE AJETES CON ARO DE PAN DE LIBRETA Y CRUJIENTE DE PATATA
Ingredientes 4 raciones: Ajetes tiernos de chinchn Aceite de oliva virgen Huevo frescos Patatas Pan de libreta Sal Preparacin-Elaboracin: Con el pan de libreta del da anterior lo pasamos por la corta fiambres sacando unas tiras largas y no muy gruesas, las cuales las ponemos en aros redondos y secamos en el horno. Reservar. Las patatas las pelamos y se cuecen una vez cocidas se hace un pur, se pone a punto de sal y se extiende sobre una placa de horno con papel siliconado, se deja una capa fina y se seca al horno durante 90 minutos a 100 grados. Reservar. Los ajete los limpiamos de la parte verde y de la primera capa, una vez limpios se pican y se pochan con aceite, a fuego no muy fuerte hasta que estn blandos. Una vez pochados se les quita un poco de aceite se aaden los huevos y hacemos un revuelto, rectificamos de sal y decoramos con el aro de pan y el crujiente de patata. 150 g. 3 dl. 8 piezas. 100 g. libreta. c/s
DEL CORRAL POLLO PICANTON DE CAMPO CEBADO EN LA HUERTA DE LA VEGA EN PEPITORIA Ingredientes 4 raciones: Pollo picanton Cebolla Ajo Pan Almendras Azafrn Huevo cocido Fondo de ave Harina, Sal, Perejil Aceite de oliva Vino blanco Preparacin elaboracin: Los pollos picantones los terminamos de limpiar bien por dentro y los repasamos para que no quede ningn resto de pluma, seguidamente los cortamos en cuartos, los pasamos por harina y los fremos en aceite fuerte, se reservan. Frer las almendras y el pan. Reservar. Ponemos aceite en una sartn y echamos cebolla y ajo para que se vallan pochando, mientras ponemos en el mortero, ajo, azafrn, perejil, yema de huevo cocido y sal con lo que haremos un majado el cual disolveremos con vino blanco y aadiremos a la cebolla pochada, dejamos que cueza un poco, aadir las almendra y pan frito, rehogar y echar el caldo de ave, dejar cocer unos 15 minutos, triturar. Una vez pasada la salsa se introducen los pollos picantones y se terminar de cocer hasta que estn tiernos. Para servir se decora con la clara de huevo, perejil picado, costrn de pan y maz 2 piezas 100 g. 30 g 50 g 100g. c/s 1 pieza. c/s. c/s c/s. 3 dl.
EL DULCE
TARTA AL HORNO DE QUESO FRESCO, FRESAS DE ARANJUEZ
Ingredientes 4 raciones: Nata Yogur natural Queso fhiladelphia Queso de oveja curado o rulo de cabra Azcar Huevo fresco Fresas 250 g 1 und. 300 g 100 g 130 gr 200 g 100 g
Se trituran todos los ingredientes menos las fresas hasta que queden bien mezclados, se dispone la mezcla en un molde de tarta y se cuece al horno a 170 grados durante unos 50 minutos. Las fresas se trituran y se hace un pur fino para acompaar.
Parador de Ciudad Rodrigo RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
ENSALADA DE HOJAS TIERNAS CON JAMN DE GUIJUELO Y QUESO DE OVEJA DE LAS ARRIBES
Ingredientes 4 raciones Lechuga romana 1ud Hoja de roble Lechuga rizada Endivia morada 1ud. Endivia verde 1ud. Jamn de Guijuelo 100g. Queso de Perea 100g. Aceite de oliva 1dl. Vinagre de manzana dl. Ajo 1ud. Sal c/s. Pimienta.
Preparacin-Elaboracin Limpiamos las lechugas, las endivias y los cogollos cortados en gajos; los secamos y los disponemos en los platos alternando las hojas de manera que cubran el plato y den sensacin de volumen. El jamn cortado en lonchas finas, hecho canutillos y el queso cortado en tringulos los ponemos por encima alternndolos. Machacamos el ajo con el aceite, la sal, la pimienta y el vinagre y hacemos una vinagreta con la que aderezamos la ensalada.
DE CORRAL
HUEVOS FRITOS DE CORRAL CON FARINATO Y MORCILLA MIROBROGENSE
Ingredientes 4 raciones Huevos de corral 8uds. Farinato 200g. Morcilla de Carnero 200g. Aceite de oliva virgen 3dl. Preparacin-Elaboracin Ponemos el aceite a calentar y fremos los huevos, una vez el aceite est caliente; retiramos el aceite de la sartn dejando un poco solo que nos cubra el fondo y fremos en la misma el farinato y la morcilla, por separado cortados en trozos como de 2 cm. de grosor. Una vez fritos y escurridos los ponemos en el plato alternando el farinato y la morcilla.
EL DULCE
BISCUIT DE FRUTAS
Ingredientes 4 raciones Yemas de huevo 6uds. Azcar 100g. Claras montadas 2uds. Nata montada l. Frutillas del bosque mezcladas 100g.
Preparacin-Elaboracin Montamos las yemas de huevo con el azcar a punto de hebra medio, a continuacin montamos las claras, aadimos la nata montada y mezclamos todo batiendo a mano la mezcla con mucho cuidado de abajo a arriba y por ltimo aadimos las frutillas. Disponer la mezcla en un molde y meter en el congelador unas horas.
Parador Cruz de Tejeda RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA APERITIVO

Ensalada de Hojas y Frutos Secos en Vinagreta de Miel de Flores
Ingredientes 4 raciones: Lechuga de Hoja de Roble Lechuga Lollo Verde Cogollos Almendras Nueces Orejones Cebolla Pimiento rojo Tomates rojos Ajos Aceite de oliva Vinagre de vino Miel de Flores Preparacin-Elaboracin: Lavar y desinfectar bien las lechugas. Posteriormente las deshojamos y las dejamos apartadas para el montaje final. Tambin pelamos y lavamos las hortalizas que vamos a utilizar en la ensalada. Elaboracin: Empezamos picando los ingredientes de la vinagreta ( de cebolla, pimiento rojo y los ajos) a los que aadiremos la miel, el aceite de oliva y el vinagre. Una vez, bien mezclados estos ingredientes, se reserva la vinagreta y se procede al montaje de la ensalada con el resto de los ingredientes intentando dar el mximo volumen. Una vez terminada la ensalada se alia con la vinagreta y se finaliza con los frutos secos picados. und. und. 4 und. 50 g. 50 g. 50 g. 100 g. 50 g. 2 und. 50 gr. 1 dl. 25 ml 1 dl.
PRIMER PLATO GUISADOS TRADICIONALES

CLSICO POTAJE DE BERROS CON COSTILLA Y MILLO
Ingredientes 4 raciones : Judas Blancas Costillas de Cerdo Carne de Cerdo Berros Pia de Maz Ajos Cebollas Zanahorias Pimientos Col blanca Vino blanco Calabacn Calabaza Papas Preparacin-Elaboracin: Empezaremos la preparacin dejando a remojo el da anterior las judas en abundante agua y sal gruesa para que se ablanden. Si las costillas de cerdo fuesen saladas habra tambin que dejarlas en remojo el da anterior en abundante agua cambiando varas veces la misma para desalarlas. Elaboracin: Comenzaremos colocando en una olla con agua las judas y la costilla de cerdo troceada en tacos pequeos a fuego lento. En el otro recipiente hacemos un rehogado con los ajos, la cebolla, las carnes restantes y el vino. Una vez est bien rehogado todo el conjunto, aadimos la olla de las judas y la costilla. Mientras se cuecen las judas y la costilla picamos y preparamos el resto de las hortalizas y se van aadiendo al potaje en orden de dureza siendo el calabacn, la calabaza, las papas y los berros picados lo ultimo en aadir al potaje. Finalmente se deja cocer todo el conjunto hasta que todos los ingredientes estn en su punto. Servir acompaado de gofio en polvo y queso fresco. 100 g. 200 g. 100 g. 200 g. 2 und. 10 g. 200 g. 100 g. 100 g. 250 g. 200 cl. 100 g. 100 g. 100 g.
PRIMER PLATO
TRADICIONAL CALDO DE PAPAS CANARIO
Ingredientes 4 raciones: Cebolla Ajos Papas Cilantro Pimiento rojo Pimiento verde Calabacn Huevos Aceite de oliva Gallina o Pollo Zanahoria Perejil 100 g. 1 ramillete. 300 g. 100 g. 200g. 1 manojo. 50 g. 50 g. 100 g. 6 und. 2 dl.
Preparacin-Elaboracin: Comenzaremos haciendo un caldo de Ave. En una olla pondremos el pollo o la gallina con media cabeza de ajos sin pelar, media cebolla un ramillete de perejil y la zanahoria. Todos estos ingredientes se pondrn en fro y se cubrirn de agua, llevndolos al punto de ebullicin durante una hora y media. Una vez hecho el caldo se cuela y lo apartamos. Elaboracin: Para elaborar el plato rehogamos en una marmita con un poco de aceite, los ajos, la cebolla y los pimientos picados. Dejamos pochar bien todo el conjunto y lo regamos con abundante caldo de ave. Dejamos que hierva y bajamos el fuego. Una vez
est hirviendo, picamos las papas y los calabacines a dados dejndolos que se cocinen a fuego lento. Finalmente picamos el cilantro y lo agregamos al caldo hirviendo junto con
dos huevos batidos.
Para servir, lo llevaremos a ebullicin y
aadimos los cuatro huevos restantes enteros al caldo hirviendo para servir en el plato sopero u olleta con el huevo cocido en el mismo caldo. Este plato es de gran tradicin y se suele acompaar de queso tierno en dados.
SEGUNDO PLATO
LOMO DE PMPANO EMPARRILLADO CON ENSALADA DE PRIMAVERA Y PUR FINO DE BONIATOS
Ingredientes 4 raciones: Pmpano Berros frescos Aceite de oliva Boniatos Cogollos Hojas de Rcula. Germinados Hojas de flores Mantequilla Sal y Pimienta. 1 bandeja. 1 bandeja. 200 g. 1 kg. 1manojo. c/s 600 . 1 und.
Preparacin-Elaboracin: Limpiamos el Pmpano para sacar los lomos. En un caldero ponemos a cocer el boniato pelado y troceado cubierto de agua hasta que est blando o comience a romper. Una vez cocinado lo pasamos por el pasapurs aadiendo poco a poco la mantequilla rectificando de sal y pimienta. El pur debe quedar fino al paladar. Para elaborar el plato, troceamos los lomos de pmpano en supremas de unos 180gr. Los marcamos en la plancha que debe estar muy caliente. Terminamos el pescado en el horno o en la salamandra con mucho cuidado para no estropearlo o pasarlo de coccin. Mientras se termina de cocer el pescado, haremos una ensalada con los cogollos, hojas, germinados y flores. Servimos con el pur en forma quenelle con la ayuda de dos cucharas soperas y la ensalada.
EL POSTRE
DEGUSTACIN DE DULCES TPICOS TEJEDENSES
Ingredientes 4 raciones: Para el mantecado: Harina Huevos Leche Azcar Ralladura Manteca de cerdo Almendras molida Para el mazapn: Harina de almendra Harina floja Yemas Ralladura limn Azcar Agua Para el bienmesabe: Almendras trituradas Miel de flores Yema de huevo Agua Preparacin-Elaboracin- Mantecado Amasamos todos los ingredientes a mano, dndole forma con un corta pastas y lo horneamos a 170 durante 12min. Una vez horneado, lo dejamos enfriar y lo servimos. Preparacin-Elaboracin- Mazapn Hacemos un almbar y aadimos la harina de almendra con las yemas y dems ingredientes hasta formar una pasta. Lo ponemos en moldes y lo horneamos a 150 durante unos 30 min. Una vez horneado, lo dejamos enfriar, lo cortamos en porciones y servimos. Preparacin-Elaboracin- Bienmesabe Hacemos un almbar similar al del mazapn en mayor medida, al que Aadimos posteriormente las almendras, la miel y las yemas y el limn. Lo cocemos a fuego lento sin dejar de remover como mnimo una hora y media. Una vez cocinado, lo dejamos enfriar y lo servimos acompaado de helado. 200 g. 1 dl. 8 und. 200 g. 50 g. 4 und. und. 100 g. 2 dl. 50 g. 1 uds. 1dl. 50 g. limn 50 g. 50 g.
Parador de Cuenca RECETAS DEL MEN DE INVIERNO
MOJETE DE TOMATE
Ingredientes 4 raciones: Tomate Atun en Aceite Cebolleta Tierna Huevo Cocido Aceitunas negras s/h Aceite de Oliva Virgen Extra Sal Preparacin-Elaboracin: Escaldar y pelar los tomates, picar en dados medianos. Picar la cebolleta, atn y huevo cocido, agregar al tomate junto a las aceitunas negras. Aliar y servir frio. 800 g. 100 g. 100 g. 2 und. 50 g. 1 dl.
ASADILLO DE PIMIENTOS CON PERDIZ
Ingredientes 4 raciones: Pimientos Rojos Perdiz Ajo Agua Vinagre de Vino Yema Vino Blanco Cebolla Aceite de Oliva, vinagre, ajo, cominos 1000 g. 1 und. 2 dientes 1 dl. 1 dl. 1 dl. 100 g.
Asar los pimientos a 200 C. durante unos 40 minutos. Pelarlos, cortar en tiras y aliar con un majado de aceite, vinagre, ajo y cominos. Picar la cebolla, rehogar, agregar, y vinagre, reducir un poco, aadir el vino blanco y volver a reducir, terminar con el agua y cocer la perdiz en este escabeche unos 35 minutos.
Servir el asadillo acompaado de perdiz desmigada.
DEL RIO
TRUCHA DEL JUCAR EN ESCABECHE DE AZAFRAN DE LA MANCHA
Ingredientes 4 raciones: Trucha de rio Vinagre de Vino Yema Vino blanco Agua Cebolleta tierna Zanahoria Ajos Pimentn dulce, azafrn, harina, sal Preparacin-Elaboracin: Sacar los lomos a la trucha, enharinar, enrollar y frer en aceite fuerte. 1,6 kg. 5 dl. 5 dl. 5 dl. 100 g. 100 g. 2 dientes
Escabeche: Rehogar todas las verduras cortadas en pequeos dados y azafrn en hebra en un poco de aceite, agregar el vinagre y reducir un poco, aadir el vino blanco y volver a reducir, terminar con el agua y cocer unos diez minutos los lomos de trucha en el escabeche. Servir la trucha acompaada con las verduras y salseamos con el escabeche.
EL DULCE
TORRIJAS DE CUARESMA CON ALAJU Y MIEL DE LA ALCARRIA
Ingredientes 4 raciones: Pan asentado 4 rebanadas gruesas Leche Azucar Canela en rama, piel de limon Alaj Miel de La Alcarria Harina, huevo, aceite para frer
1 dl. 20 g.
Cantidad / suficiente
1 und.
Calentar la leche con el azcar, canela en rama y piel de limn, dejar templar y verter sobre las gruesas rebanadas de pan asentado. Enharinar el pan baado, pasar por huevo y frer, baar con miel de La Alcarria y reservar en frio. Servir acompaadas de alaj.
Parador de Ferrol RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
CREMA DE ESPINACAS CON DADOS DE LOMO DE TERNERA
Ingredientes 4 raciones Espinaca fresca 1200g. Aceite de oliva 1dl. Ajo 15g. Cebolla 400g. Nata 200ml. Caldo de pollo c/s. Patatas 100g. Lomo de ternera gallega 200g. Sal y pimienta c/s.
Preparacin-Elaboracin En una sartn con aceite, se saltea el ajo, la cebolla y las espinacas. Aadimos la patata escachada y rehogamos. Cubrimos con caldo de pollo y dejamos cocer. Una vez cocido, trituramos y pasamos por un colador. Aadir la nata y rectificar con sal y pimienta. Marcar el lomo de ternera a la plancha, 2 minutos por cada lado. Dejamos reposar y cortamos en dados. Emplatar los dados de ternera en plato sopero y a continuacin aadir la crema de espinacas.
DE NUESTRA RA
CHOCOS DE LA RA GUISADOS EN TARTEIRA CON CHCHAROS
Ingredientes 4 raciones Chocos 1kg. Pimiento rojo 100g. Cebolla 100g. Pimiento verde 100g. Ajo 15g. Aceite de oliva 1dl. Harina 50g. Pimentn dulce 10g. Vino blanco 5dl. Caldo de pescado c/s. Patatas 500g. Chcharos (Guisantes) 200g. Pimientos asados 50g Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Limpiar los chocos y reservar. Limpiamos y troceamos las verduras en dados, las incorporamos en una cazuela de barro y rehogamos con el aceite de oliva. Aadir los chocos y saltear todo junto con la harina, el pimentn y el vino blanco. Por ltimo cubrir con el caldo de pescado y aadir las patatas (torneadas) y los chcharos. Rectificar de sazn. Una vez cocidos los chocos, los servimos con unas tiras de pimiento asado, los guisantes y las patatas.
EL DULCE
BICOS EN SOPA DE CHOCOLATE
Ingredientes 4 raciones Para el bizcocho: Huevos 3uds. Harina 100g. Azcar 100g. Para la gelatina de naranja: Zumo de naranja 1,5dl. Azcar 100g. Gelatina 4uds/hojas. Para el bao de chocolate: Cobertura de chocolate negro 200g. Mantequilla 30g. Azcar glac 50g. Para la sopa de chocolate: Nata l. Chocolate blanco 200g. Azcar 100g.
Preparacin-Elaboracin Batimos los huevos y el azcar hasta triplicar su volumen. Aadimos la harina tamizada y mezclamos con suavidad para que pierda el menor volumen posible. Horneamos a 180C durante 15 minutos y dejamos enfriar. Cortamos con un molde redondo. Colamos el zumo de naranja y le aadimos azcar. Ponemos a remojar las hojas de gelatina. Calentamos el zumo de naranja junto con el azcar y aadimos la gelatina ya hidratada. Dejamos enfriar y aadimos una pequea cantidad en cada molde donde tenamos el bizcocho. Fundimos la cobertura al bao mara, aadimos la mantequilla y el azcar glac. Desmoldamos los bizcochos con la gelatina de naranja y los colocamos sobre una rejilla. Cubrimos con el bao de chocolate. Dejamos enfriar.
Parador de HIERRO
RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
RANCHO HERREO DE CONEJO
Ingredientes 4 raciones: Garbanzos Conejo Fideos gordos Papas Cebolla Tomate Sal Ajos Aceite de oliva 100 g. 400 g. 50 g. 500 g. 50 g. 50 g. c/s 30 g. 1 dl.
Preparacin-Elaboracin: Poner los garbanzos en remojo 12 horas, en agua templada con sal. En una olla con agua caliente y sal aadir los garbanzos, cebolla, tomate, sal, ajo y aceite. Pasada una hora incorporamos el conejo, cuando est cocido lo sacamos, desmenuzamos y aadimos junto con las papas cortadas a cuadros y los fideos, dejamos cocer 12 minutos y listo para servir.
ENSALADA DE LA HUERTA HERREA
Ingredientes 4 raciones: Berros Hoja de roble Lechuga iceberg Esprragos verdes Esprragos blancos Maz dulce Alcaparras Zanahoria Aguacate Palmitos Cebolla Aceitunas negras Tomate de ensalada Vinagreta: Aceite de oliva Vinagre Sal fina 1 dl. 0,5 dl. c/s 100 g. 100 g. 100 g. 8 und. 8 und. 50 g. 50 g. 50 g. 50 g. 30 g. 60 g. 30 g. 70 g.
Preparacin-Elaboracin: Lavamos todos los ingredientes y los cortamos en diferentes formas Y presentamos en diferentes texturas, en fuente vamos aadiendo los ingredientes y preparamos una vinagreta de aceite de oliva, sal y vinagre de para aliar al gusto.
DEL MONTE PERDIZ ESTOFADA
Ingredientes 4 raciones: Perdices Tocino Aceite de oliva Cebollas Zanahorias Ajo Jerez seco Laurel Pimienta negra Sal fina 2 und. 100 g. 1 dl. 100 g. 100 g. 1 cabeza 1 dl. 1 hoja 10 granos c/s
Preparacin-Elaboracin: Se limpian y cortan las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajo las perdices y se limpian, lavan y bridan En una cazuela con el aceite se fren las perdices hasta que estn doradas, se incorpora la cebolla y los dems ingredientes, se tapa y deja cocer durante una hora y media aproximadamente, luego comprobar que estn tiernas Se trinchan por la mitad y se ponen en una fuente, La salsa la pasamos por la batidora y colamos por colador Aadir la salsa a las perdices y listas para servir.
EL DULCE
CARPACCIO DE PIA FLAMBEADA
Ingredientes 4 raciones: Pia del Hierro Mantequilla Azcar moreno Zumo de naranja Ron blanco Menta 1 und. 25 g. 50 g. 2 dl. 1 dl.
Preparacin-Elaboracin: Lo primero que se debe de hacer es pelar la pia retirarle el tronco central y con la ayuda de un cuchillo muy afilado o una maquina cortafiambres, cortarla en rodajas muy finas. Poner la mantequilla en una sartn y una vez se haya fundido, aadir el azcar y cuando empiece a caramelizarse incorpora las rodajas de pia, aadir el ron y flambear Y una vez hayamos flambeado aadir el zumo de naranja y cocer durante un par de minutos. Se colocan las rodajas de pia en una fuente de manera que estas queden bien extendidas se aade la salsa reducida y por ultimo decorar con hojas de menta. Servir templada.
TITAINA DE TONYINA DE SORA Plato Tpico del Barrio Cabaal- Caamelar de la ciudad de Valencia a base de Tomate, Pimiento Rojo Asado, Piones, Ajo y Ventresca de Atn Salada (Tonyina de Sorra)
Ingredientes 4 raciones Tonyina de Sorra Pimiento rojo Cebollas Tomate Ajo Aceite de Oliva Virgen Extra Piones tostados Sal 100 g. 1 kg. 2 ud. 100 g. 1 diente dl. 50 g. cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin Sofrer un poco en una cazuela la tonyna de sorra. Retirar y reservar. Picar todos los ingredientes menos los piones. En el mismo aceite que de la tonyna de sorra sofrer el resto de ingredientes menos los piones. Tener a fuego lento unos 20 minutos. Cuando este fro aadir la tonyina y los piones.
GUISADO TRADICIONAL
SEPIA AMB CEBA
Guiso Popular de los Pescadores del Saler que se realiza en la temporada de pesca de la Sepia con Cebolla
Ingredientes 4 raciones Sepia Aceite de Oliva Virgen Extra Brandy Cebolla Ajo Pimienta negra Laurel Pimentn dulce Salsa de tomate Vino blanco Agua Patatas kg. 0,2 dl. dl. 600 g. 2 dientes 3 bolas 1 hoja 2 cucharaditas 2 cucharadas 1 dl. 1/4 l. kg.
Preparacin-Elaboracin Saltear la sepia por un lado y flambearla con el brandy. En una cazuela aparte rehogar la cebolla hasta que est muy pochada con el ajo, la pimienta negra y el laurel. Una vez pochado aadir el pimentn, la salsa de tomate y el vino blanco. Agregar la sepia, dejar reducir y aadir el agua. Cocer hasta que la sepia est bien hecha. Casi al final en los 10 ltimos minutos aadir la patata cortada en cachelos. Sazonar con salsa.
DE LA MAR LLISA AL FORN A LESTIL DEL PALMAR

Pescado hecho al Horno al estilo de la Isla del Palmar
Ingredientes 4 raciones Llisa Aceite de Oliva Virgen Extra Ajo Tomate Almendras Vinagre Sal 2 kg 0,1 dl. 4 dientes 1 ud. 50 g. 0,1 dl. cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin Limpiar las Llisas. Quitar la espina y meterlas al horno con un poquito de aceite y sal. Cuando estn hechas a la hora de servirlas aadirles un sofrito hecho con el ajo, el tomate, las almendras y el vinagre
EL DULCE ARNAD
Dulce tradicional de la ribera Baja Valenciana
Ingredientes 4 raciones
Pulpa de Calabaza Yemas de Huevo Azcar Almendra molida Piones Almendras tostadas Corteza rallada de limn Canela
1 kg. 4 ud. 1 kg. 200 g. 50 g. 50 g. 1 ud. 6 g.
Meter la calabaza al horno a 200 C durante 1 hora. Cuando est cocida sacamos el pur y lo metemos en un saquito de tela para poder expulsar todo el agua. Esto debe hacerse de vspera. Al da siguiente en una cazuela con este pur, con las yemas y el azcar elaboramos una crema evitando que se nos formen grumos. Aadimos parte de las almendras molidas, la ralladura de limn y la canela. Metemos la mezcla en cuenquitos de barro formando una especie de pirmide y espolvoreamos con las almendras tostadas y los piones. Horneamos a 150 C y esperamos hasta que estn doradas por fuera.
Parador de Fuente D RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

GUISO DE GARBANZOS DE LIBANA CON GARBANZOS DE LA VILLA DE POTES
Ingredientes 4 raciones Garbanzos 325g. Puerro 1ud. Pimiento verde 100g. Cebolla 150g. Hueso de Jamn 300g. Pimentn 3g. Laurel y sal c/s. Aceite de oliva 1,5 dl. Chorizo artesano 150g. Ajo 4g. Callos 300g.
Preparacin-Elaboracin Poner los garbanzos, el hueso de jamn y un puado de sal en remojo con agua templada la noche anterior. Lavar los garbanzos, poner a cocer con las verduras picadas, el chorizo en rodajas, el pimentn, sal, laurel y la mitad del aceite. Cubrir con agua tibia por encima de los garbanzos, tapar la olla y cocer. En un cazo aparte, doramos el ajo muy fino con el aceite restante. Aadimos los callos y rehogamos a fuego lento. Mezclamos los callos con los garbanzos. Dejamos cocer unos minutos. Rectificar de sal.
HUEVOS REVUELTOS A LA LEBANIEGA
Ingredientes 4 raciones Borono 150g. Picadillo de cerdo 200g. Aceite de oliva dl. Huevos 8uds. Rebanada de pan de molde 1ud. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Picar el borono en pequeos dados. Reservar. En una sartn, ponemos el picadillo con un poco de aceite y rehogar unos minutos. Incorporamos el borono. Agregar los huevos batidos y la sal. Removemos hasta que cuaje.
FILETINES DE TERNERA DE LOS PASTOS DE PICOS CON PATATA PANADERA
Ingredientes 4 raciones Patatas 600g. Cebolla 200g. Pimiento verde 200g. Pimiento rojo 300g. Filetes de Ternera 800g. Aceite de oliva 1,5dl. Para la salsa: Queso Tresviso 150g. Brandy 1 copa. Crema fresca 1,5dl. Nuez moscada c/s. Pimienta c/s. Maizena c/s.
Preparacin-Elaboracin Lavar, pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Lavar y cortar los pimientos y cebolla en juliana. En una sartn con aceite, frer la cebolla con los pimientos y las patatas. Sazonar. Para la salsa, ponemos el queso a fundir en un cazo, le echamos el brandy, la nuez moscada, la pimienta y la crema fresca. Dejar que se funda muy despacio sin que llegue a hervir para evitar que se corte. Se liga con una pizca de maizena. Reservar. Elaborar los filetines untando de aceite a la plancha y servir acompaados de las patatas panadera y la salsa de queso..
EL DULCE
ARROZ CON LECHE PERFUMADO CON TOSTADILLO DE POTES
Ingredientes 4 raciones Arroz 900g. Azcar 150g. Leche 1l. Miel 50g. Canela rama. Piel de limn. Tostadillo copa.
Preparacin-Elaboracin Lavar el arroz con agua para que pierda un poco el almidn y reservar. Poner la leche a hervir, cuando rompa el hervor, incorporar el arroz. Dejar cocer muy despacio, junto con la canela y la cscara de limn. Cuando est cocido, incorporamos el azcar, mezclado con el tostadillo. Dejar cocer unos 5 minutos ms.
Parador de Gijn RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
ENSALADA DE QUESO AHUMADO DE PRA CON TOMATES DE CNDAMO
Ingredientes 4 raciones Lechuga 320g. Tomates de Cndamo 480g. Queso ahumado de Pra 280g. Vinagreta para aderezar la ensalada
Preparacin-Elaboracin Remojamos la lechuga en abundante agua con hielo durante 3 minutos y la escurrimos bien. Por otro lado, cortamos el queso y los tomates en el momento justo de emplatar para mantener mejor sus propiedades. Aderezar con la vinagreta.
DE LA COSTA
ROLLO DE BONITO
Ingredientes 4 raciones Bonito fresco 1kg. Ajo 2 dientes. Cebolla 2uds. Perejil 3 hojas. Sal c/s. Pimienta c/s. Huevo 2uds. Pan rallado 100g. Aceite de oliva c/s. Salsa de tomate casera 500ml. Preparacin-Elaboracin Se pica en dados muy pequeos el bonito, el ajo, la cebolla, el perejil y se aade sal y pimienta. Le aadimos el huevo y el pan rallado, mezclndolo todo bien. Hacemos rollos con la mezcla envolvindola en film transparente y lo dejamos reposar para que coja cuerpo durante 2 horas, lo retiramos del film transparente y lo fremos en aceite pasndolo previamente por harina, una vez dorado lo terminamos en la salsa de tomate a fuego lento durante unos 15 minutos aproximadamente. .
EL DULCE
ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO
Ingredientes 4 raciones Arroz 40g. Leche 500 ml. Canela en rama 1ud. Corteza de limn 1ud. Mantequilla 80g. Azcar 60g.
Preparacin-Elaboracin Abrimos el grano de arroz en un cazo con un poco de agua hirviendo, mientras infusionamos la leche con la canela en rama y la corteza de limn. Aadiremos la leche al arroz poco a poco sin dejar de remover para que no se pegue, lo dejamos a fuego muy lento hasta que espese y quede con un punto de cremosidad. Lo retiramos del fuego, le aadimos el azcar y la mantequilla, hasta que quede bien mezclado con el arroz. Emplatar en sopero pequeo caramelizando el azcar de la superficie con ayuda de un soplete o un quemador.
Parador de Gredos RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
JUDIN DEL BARCO DE VILA CON OREJA DE CERDO
Ingredientes 11 raciones: Judin del Barco Oreja de Cerdo Cebolla Ajo Aceite Pimentn dulce 1 Kg. 450 g. 200 g. 1 Cabeza c/s 5 g.
Preparacin-Elaboracin: Poner los judiones en remojo con agua fra 24 horas antes. Escurrir, poner agua nueva, incorporar las orejas y poner a cocer a fuego lento. Picar el ajo y la cebolla en brunoise, pochar con un poco de aceite, incorporarle el pimentn dulce. Aadir a los judiones, dejar cocer a fuego suave hasta que los judiones estn bien cocidos.
ALCACHOFAS SALTEADAS CON IBRICO
Ingredientes 4 raciones: Alcachofas Jamn Ibrico Limn Ajos Aceite 1Kg 200 gr 2 und 2 dientes
c/s
Preparacin-Elaboracin: Limpiar de todas las partes duras dejando los corazones y cocer las alcachofas en agua con limn, perejil y sal. Cortar las alcachofas en mitades, el jamn en juliana fina y el ajo en lminas. En una sartn con un poco de aceite poner a frer los ajos hasta que estn dorados, incorporar las alcachofas y saltear, al servir aadir el jamn con cuidado de que no se pase.
DE RIO
LOMITO DE TRUCHA ALBARDADA CON JAMN IB. Y SETAS
Ingredientes 4 raciones: Trucha Jamn Setas Ajo Aceite 800 g. Ibrico 80 g. 160 g. 2 dientes c/s
Preparacin-Elaboracin: Limpiar y desespinar, quitar la piel las truchas, dejando los lomos limpios. Encamisar un aro de acero con el jamn ibrico, poner los lomos de trucha. Saltear las setas con el ajo y rellenar el molde. Asar en el horno a 160 C 8 minutos. Para servir desmoldar, acompaar de verdura o patata al horno de guarnicin.
EL DULCE PUCHES DE GREDOS SOBRE CREMOSO DE NATILLAS
Ingredientes 4 personas:
Leche 250cl. Harina tostada 35 g. Harina de Almendra tostada 15g. Azucar 60 g. Canela en rama c/s Corteza de una naranja y un limn
Preparacin-elaboracin: Poner la leche a calentar junto con las cortezas del limn, la naranja y la rama de canela. Una vez est la leche caliente incorporamos el azcar. Tostamos las harinas hasta que coja un bonito color dorado, y le aadimos la leche hirviendo y movemos hasta homogeneizar. Disponerlas en moldes y enfriar. Se presenta el plato con una base de natillas el puche encima y decoracin con azcar y canela. O alguna fruta roja.
Parador de Guadalupe RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

UN ENTRETENIMIENTO DE AQU Escarapuche
Ingredientes 6 raciones Tomates Pimiento 1,200 kilos 0,250 grs
Cebolleta verde 0,250 grs Aceitunas 100 grs
Aceite, vinagre y sal C/S .
Picar todo en forma de dado y aliar en crudo como una ensalada
GUISADOS TRADICIONALES Achicorias con patatas y arroz caldoso
Ingredientes 6 raciones Achicorias 1,200 Patatas Arroz Ajos 1 Kilo 0,600 gr, 10 grs
Cebolletas verdes0.250 Caldo de cocido1 litro Pimentn y clavo 0,50 grs. Aceite 1 dl
En una sartn con un poco de aceite los ajos la cebolleta picada aadir las patatas las achicorias y rehogar con el pimentn , mojar con el caldo de cocido y dejar cocer. Una vez cocida la patata aadir el arroz sazonar de sal y dejar cocer hasta que est hecho el arroz
GUISADOS TRADICIONALES Mojete de esprragos trigueros con huevo
Esprragos troceados trigueros Ajos Cebolleta verde Pan rallado Huevos Aceite Sal y pimentn Fondo blanco
1,200 0,40grs. 0,500 grs. 0,300 grs. 3 udes 1 dl c/s 2 litros
Preparacin-Elaboracin Poner a frer los ajos y la cebolleta picada, aadir los esprragos y rehogar todo junto, agregar el pimentn y el pan rallado, mojar con el caldo, sazonar y una vez cocidos los esprragos aadir los huevos batidos dejndolos cocer 3 minutos. Servir muy caliente
Cazuela de entomat de bacalao Ingredientes 6 raciones
Bacalao Cebolla: Ajo: Laurel: Tomate Aceite: Pimiento Pimentn: Sal
600 gr. 500 gr. 4 dientes 2 Hojas 2 kilos 2 Dl 0,500 grs. 40 grs.. C/S
Preparacin-Elaboracin Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate y el laurel cuando est hecho le aadimos el bacalao cortado en dados pequeos dejndolo cocer todo junto.
Pepitoria de pollo con revolconas Ingredientes 6 raciones Muslitos de pollo 1,200 gr Cebolla Almendras Laurel Vino blanco Ajo Fondo blanco Aceite 0,300 gr 0,200 grs. 2 h 2 dl 0,50 grs. 1 litro 0,150 L
Sal y pimienta blanca c/s Harina Patatas Pimentn 0,100 grs. 1 kilo 50 grs
Sazonar de sal y pimienta los muslitos, pasar por harina y frer, sacar de la cazuela y saltear en el mismo aceite el ajo y la cebolla, aadir las almendras, agregar el vino blanco, dejar reducir, incorporar los muslos y el fondo blanco, dejar cocer y cuando estn sacar los muslitos. Pasar la salsa, sazonar y dejar cocer con el pollo.
Patatas revolconas, frer un diente de ajo, rehogar las patatas con pimentn y un poco de vino blanco hasta que estn a punto.
BADILA
Ingredientes 6 raciones Leche Huevos Azcar Harina 1,200 litro 6 yemas 0,250 grs 0,50 grs
Canela en rama 1 udad Anis en grano Limn Naranja 0,50grs 1 udad 1 udad
Preparacin Elaboracin Poner a cocer la leche con 200 grs de azcar, la canela en rama y la cscara de limn y naranja, en un bol aparte ponemos las yemas y la harina de maz aadimos la leche dejamos cocer removiendo bien, lo ponemos en cazuelitas y cuando estn fra aadimos un poco de azcar y caramelizamos con el soplete.
Parador de Jarandilla de la Vera RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
PATATAS GUISADAS CON ESPARRAGOS TRIGUEROS Y BACALAO
Ingredientes 4 raciones Patatas Esprragos Miga de bacalao Cebollas Pimientos Pimentn Sal Aceite de oliva Caldo 600 g. 300 g. 400 g. 100 g. 100 g. 50 g. c/s 0.2 litros 1 litro
Preparacin-Elaboracin En una cazuela ponemos el aceite de oliva y rehogamos la cebolla y el pimiento cortado en cuadraditos una vez rehogado le aadimos las patatas cortadas en cuadrados de unos 3 centmetros y le incorporamos el pimentn y los esprragos trigueros lo mojamos con el caldo y dejamos cocer durante 20 minutos le incorporamos la miga de bacalao dejamos cocer otros 5 minutos probamos de sal y servimos
TALLOS DE PUERROS CONFITADOS CON ACEITE DE OLIVA Y SAL DE ESCAMAS
Ingredientes 4 raciones Puerros Aceite de oliva Sal escamas 800 g. 0.5 litros 100 g.
Limpiamos los puerros y ponemos a confitar a 60 grados de temperatura en el aceite de oliva durante 1 hora una vez confitados los servimos con la sal de escamas y un poco de aceite de confitarlos
DE LOS ARRIEROS
CARRILLERAS DE CERDO IBERICO GUISADAS AL VINO TINTO CON SETAS
Ingredientes 4 raciones Carrilleras de cerdo Pimientos rojos Cebollas Zanahorias Tomates Laurel Pimienta grano Aceite de oliva Vino tinto Caldo de carne Sal Setas 800 g. 100 g. 200 g. 200 g. 200 g. 1 hoja 10 g. 0.2 litros 0.3 litros 0.5 litros c/s 400 gramos
En una cazuela ponemos el aceite de oliva junto con el pimiento la cebolla y la zanahoria cortados en mirepoise y rehogamos le aadimos el tomate picado y las carrilleras limpias dejamos rehogar cinco minutos y aadimos el vino tinto y el caldo de carne le ponemos las especias y dejamos cocer 45 minutos hasta que las carrilleras estn tiernas aparte en una sartn salteamos las setas para la guarnicin del plato y servimos
EL DULCE
REPAPALOS CON LECHE Y ANISES
Ingredientes 4 raciones Pan candeal Huevos Azcar Anises Leche Canela en rama Aceite de oliva 600 g. 4 piezas 300 g. 50 g. 0.6 litros 1 rama pequea 0.3 litros
Quitamos la corteza al pan y sacamos la miga le aadimos los huevos 150 gramos de azcar y los anises y hacemos una masa hacemos bolitas pequeas con una cuchara y fremos la masa en el aceite de oliva una vez frita las cocemos en la leche con los restantes 150 gramos de azcar y la rama de canela durante cinco minutos dejamos enfriar y servimos.
CREMA DE MARISCOS CON PICADILLO DE GAMBAS
Ingredientes 4 raciones Gambas Rojas de Javea Cebollas frescas Zanahorias Ajos Laurel Tomates Pimentn dulce Caldo de pescado Aceite Maicena Sal Preparacin-Elaboracin Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos y las cscaras. En una cacerola con aceite rehogamos las cebollas, las zanahorias y los ajos picados. Aadimos laurel y una vez pochada la verdura, ponemos las cabezas y cscaras de las gambas, los tomates y el pimentn y seguimos rehogando. Al mismo tiempo vamos machacando las cabezas y cscaras de las gambas para sacarle el jugo y mojamos con el caldo de pescado. Dejamos cocer a fuego lento unos veinte minutos. Lo apartamos del fuego y lo pasamos por la trituradora y un colador fino. A continuacin se vuelve a poner en el fuego y se le aade un poco de maicena (previamente desleda en agua fra) y se deja hervir unos dos minutos removiendo. Sazonar con sal. Las colas de las gambas las picamos y salteamos para aadirlas cuando se sirva la crema como guarnicin. 200 g. 100 g. 100 g. 20 g. 1 hoja 50 g. 10 g. 1,5 l. 1 dl. cantidad suficiente cantidad suficiente
EL MAR
LOMO DE CORVINA EN DOS COCCIONES CON SALSA DEL AZAFRAN
Ingredientes 4 raciones Lomo de corvina Cebolla Aceite de Oliva Virgen Extra Harina Caldo de pescado Azafrn hebra 1 kg. 100 g. 1 dl. cantidad suficiente 1 l. cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin Trocear la corvina en cuatro trozos. Marcarla en la plancha (vuelta y vuelta) y a continuacin darle un golpe de horno a 180 durante unos tres minutos. Sacarla del horno y terminar dndole un hervor en una cazuela con la salsa. Para la salsa: Rehogar la cebolla con el aceite y la harina. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Pasar por colador y poner el azafrn previamente tostado y majado en el mortero. Si no tiene mucho color se le puede poner un poco de colorante de paellas.
Acompaar con unas verduritas hervidas al dente y salteadas con aceite.
EL DULCE
TORTADA DE ALMENDRAS CON HELADO DE TURRON
Ingredientes 4 raciones Harina de Almendras Azcar Huevos Aceite de oliva virgen extra Brandy 155 gr. 75 gr. 1 ud. 0,5 dl. 0,5 dl.
Preparacin-Elaboracin Montar los huevos en batidora con el azcar hasta triplicar el volumen y aadir la harina de almendras, el aceite y el brandy. Frotar con mantequilla la placa que se utilizar del horno y forrarla de papel antiadherente. Incorporar la masa y ponerle un poco de azcar por encima. Hornear a 180C durante 30 minutos aproximadamente. Sacar del horno y desmoldarla una vez fra. Acompaar con helado de turrn.
Parador de La Gomera RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
CROQUETILLAS DE CHORIZO DE UNTAR
Ingredientes 4 raciones: Chorizo de untar Harina Mantequilla Huevo Leche Aceite de oliva Pan rallado Sal /Pimienta 80 gr. 80 gr. 60 gr. 1 ud. 500 cl. 3 dl. 200 g.
Preparacin-Elaboracin: Frer la harina en la mantequilla, aadir la leche, mezclar y agregar el chorizo, dejar cocer 15 minutos. Dejar enfriar Formar las croquetas, empanar en huevo batido y pan rallado. Frer en abundante aceite.
CREMA DE BUBANGOS AL AZAFRAN Y PICATOSTES DE PAN FRITO
Ingredientes 4 raciones: Bubangos Puerro Cebolla pequea Fondo blanco Aceite de oliva Unas hebras de azafrn Sal Pan de aldea Preparacin-Elaboracin: c/s 1 kl. 1 und. 1 und. 1 l. 1 dl.
Lavar y pelar los puerros, picarlos junto con la cebolla, trocear los bubangos. Rehogar en aceite los puerros y la cebolla, cuando est aadir los bubangos. Sazonar, mojar con el fondo blanco e incorporar el azafrn.Terminar de cocer, triturar y pasar por el chino. Cortar el pan en cuadraditos y frer. Servir la crema muy caliente acompaada de los picatostes
DEL MAR
PAMPANO ASADO CON UNA SANFAINA DE CALABAZA
Ingredientes 4 raciones: Lomos de pmpano Calabaza: Berenjena: Cebolla: Pimiento rojo y verde Aceite de oliva 800 g. 300 g. 100 g. 100 g. 100 g. 1 dl.
Hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos, cuando est rehogado aadir la berenjena y por ltimo la calabaza, dejar rehogar hasta que estn tiernas todas las verduras.
Corta el Pmpano en raciones de 200 g., marcar en la plancha y terminar de asar en horno. Agregar la sanfaina y servir.
EL DULCE
SORBETE DE NARANJA CON UNAS GOTITAS DE RON
Ingredientes 4 raciones: Agua Azcar Una cscara de naranja Zumo de naranja Ron tostado canario 3 dl. 1 l. 300 g.
Cocer el agua con el azcar y la piel de naranja, durante diez minutos. Retirar del fuego y aadirle el zumo de naranja. Dejar enfriar. Poner la mezcla en la sorbetera hasta que este helado. Servir en copa de sorbete, aadiendo un poco de ron y una hoja de menta.
Parador de La Granja RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
GARBANZOS DE VALSECA CON ESPINACAS Y BACALAO
Ingredientes 4 raciones: Garbanzos Espinacas Ajo Cebolla Aceite de oliva Pimiento rojo Pimentn Migas de Bacalao Preparacin-Elaboracin: Ponemos a remojar los garbanzos 12 horas en agua templada con sal. Coceremos los garbanzos partiendo de agua hirviendo en compaa de una hoja de laurel. En una sartn, rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento rojo a fuego lento hasta que caramelice a ultima hora le incorporamos un poco de pimentn y un poco de agua resultante de cocer los garbanzos, incorporamos al guiso. Incorporar las migas de bacalao y cocinar a fuego suave vigilando en todo, momento el punto de coccin de los garbanzos. Una vez estn los garbanzos cocidos le aadimos las espinacas previamente lavadas y picadas con el cuchillo. Dejamos cocer durante unos 10 minutos aproximadamente y servir. 300 g. 1 manojo. 10 g. 100 g. 1 dl 200 g. 1 cuch 200 g.
CARDOS GUISADOS CON AJO DE VALLELADO Y JAMN DE SEGOVIA
Ingredientes 4 raciones: Cardos Ajo Laminado Jamn de Segovia Perejil Picado Aceite Harina Caldo de Blanco o Agua 800 g. 10 g. 200 g. 20 g. 0.5 Dl. 10 g. 1 dl .
Preparacin-Elaboracin Limpiaremos los cardos de hebras y de hojas y pondremos a cocer en una cazuela con agua .Una vez cocidos reservamos. En una sartn con 4 cucharadas de aceite sofremos el ajo laminado, una vez comience a tostarse aadimos una cucharadita de harina mezclamos bien y mojamos con el caldo blanco o con el agua bien caliente. Diluimos todo bien y aadimos los cardos cocinamos a fuego fuerte para que coja textura la salsa y le aadimos el perejil picado y el jamn. En el ltimo momento probamos y rectificamos de sal ya que el jamn le aportara algo de sal. Servimos acompaado de un costrn de pan frito. Debe de resultar con algo de salsa, pero en ningn caso para comer con cuchara.
DEL CORRAL
MUSLITO DE POLLO ECOLGICO GUISADO EN SALSA PEPITORIA
Ingredientes 4 raciones: Muslitos de Pollo de Corral Cebolla Zanahoria Canela Ajo Azafrn Caldo de Ave Almendra Tostada Rebanadas de Pan Asentado Perejil Preparacin-Elaboracin: Fremos en una cazuela el pollo a fuego suave hasta que tome color y reservamos. En la misma cazuela pochamos a fuego suave la cebolla y la zanahoria picadas muy finas en compaa del ajo laminado cuando ya este tierna la verdura aadimos un vasito de vino blanco y dejamos reducir.Mojamos con caldo de ave y dejamos cocer a fuego lento Incorporaremos acto seguido la almendra, el ajo frito, el pan frito y el azafrn que previamente habremos trabajado en un mortero. Aadimos la canela y el pollo y dejamos cocer. Separaremos nuevamente el pollo despus de unos 40 minutos de coccin a fuego lento y retiraremos la canela que ya habr aportado el aroma. Arreglamos en la trmix la salsa y pasamos por un colador debiendo quedar fina y ligada. Servimos con guarnicin de arroz en blanco o de Esprragos trigueros a la plancha 4 und. 100 g. 100 g. 1 rama 10 g. 2 g. 2 dl. 50 g. 2 und. 20 g.
EL DULCE
ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO CON AROMA DE VAINILLA
Ingredientes 4 raciones: Arroz Leche Azcar Cscara de Limn Vainilla 200 g. 1 litro 180 g. 1 unid 1 ramita
Preparacin-Elaboracin: Lavamos previamente el arroz para que suelte el almidn y ponemos a cocer a fuego lento con la leche y los aromas. Deber cocer durante largo tiempo evaporando la mayor parte de la leche que la dar una textura untuosa y cremosa. En todo momentos cocinaremos a fuego lento y removiendo con una esptula. Una vez tenga la textura adecuada le aadiremos el azcar al final del todo. Vertemos en los moldes apropiados para esto y a la hora de servir dicho postre caramelizaremos con un hierro candente, con un soplete o con una pala de quemar aadiendo un poco de azcar por lo alto.
Parador de La Palma RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
PAPAS ARRUGADAS
Ingredientes 4 raciones: Patatas pequeas (papas) Sal Gruesa Vinagre Mojo Rojo Mojo Verde 1,200 k. 500 g. c/s 1dl. 1 dl.
Lavar las papas eliminando toda la tierra. Poner las Patatas en una cacerola y cubrirlas de agua con la Sal gruesa y un chorrito de vinagre. Taparlas y cocerlas, cuando estn tiernas escurrirlas y ponerlas otra vez al fuego durante unos segundos para secarlas bien. Servirlas calientes con los dos Mojos.
ROPA VIEJA
Ingredientes 4 raciones: Garbanzos Magro de Cerdo Ternera Chorizo Cebolla Pimiento Rojo Pimiento Verde Aceite de Oliva Ajo Comino Perejil Vino Blanco 400 g. 200 g. 200 g. 100 g. 200 g. 200 g. 200 g. L C/s C/s C/s L
En una Cacerola cocer los garbanzos previamente remojados 12 horas en agua templada con sal, magro de cerdo, ternera y chorizo. Cuando estn cocidos escurrir y desmenuzar las carnes. Rehogar la verdura, incorporar las carnes y saltear todo. Aadir el vino y el majado de ajo, perejil y comino. Aadir los Garbanzos. Dejar cocer unos minutos y servir.
DE LOS OCANOS
ESTOFADO DE CHERNE CON FIDEOS Y GARBANZOS
Ingredientes 4 raciones: Cherne Fideos Grueso Garbanzos Puerros Cebollas Pimiento Rojo Zanahorias Tomate Frito Fumet de pescado Pulpa de Choricero Aceite de Oliva Perejil Ajo Vino Blanco 600 g. 100 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 1 DL 1L C/s 2 dl. C/s C/s 1 dl.
Preparacin-Elaboracin Cocer los garbanzos en agua con sal y un majado de ajo, perejil y vino. Preparar un caldo de pescado con las espinas del cherne. Rehogar las verduras, mojar con el caldo de pescado, cocer 5 minutos, aadir la salsa de tomate y la pulpa de choriceros, incorporar los fideos y cuando estn cocidos al dente. Incorporar el cherne en dados pasados por harina y saltearlos con un poco de aceite y con los garbanzos. Dejar cocer unos minutos y servir en Plato Sopero. .
EL DULCE
QUESILLO
Ingredientes 4 raciones Leche condensada Leche Huevos Azcar L litro 8 und. c/s
Preparar un caramelo y cubrir la base de un molde. Batir los huevos. Incorporar la leche condensada ms la leche hervida, mezclar y verter en el molde. Poner en el horno al bao mara y cocer 1 hora a 160 C. Dejar enfriar y desmoldar. Servir decorado con fruta de temporada y hojas de menta.
Parador de La Seu dUrgell RECEPTES DEL MEN DE PRIMAVERA

OLLETA DE VERDURES DELS PIRINEUS AMB AU DE CORRAL

Ingredients 4 racions Ceba Porro Oli doliva Pollastre de Pags Pebre Vermell Apit Pastanaga Mongetes Verdes Faves Tendres Bolets Col Tomquet Fregit Brou dAu Fideu Gros Patates Sal Preparaci- Elaboraci Netejar i desinfectar be totes les verdures. Tallar-les en juliana. Sofregir amb oli el porro i la ceba junt amb el pollastre,un cop sofregit afegir el pebre vermell per donar color. Tot seguit afegir la resta de les verdures excepte la patata, ofegar durant uns minuts. Un cop ofegades, afegir el tomquet, mollar amb el brou dau i coure fins que les verdures estiguin al dente. Desprs afegir els fideus i la patata. Coure deu o dotze minuts. Rectificar la sal i treure del foc 50 g. 35 g. 1 dl. 100 g. 25 g. 1 branqueta 50 g. 50 g. 35 g. 40 g. 50 g. 0.5 dl. 1,250 l. 30 g. 50 g. quantitat suficient
REMENAT DALLS TENDRES, ROSSSINYOLS I CEPS

Ceps (boletus edulis) Rossinyols Alls Tendres Oli dOliva Verge Extra Sal Ous Salsa de Tomquet Crostonet de Pa fregit Tim
100 g. 100 g. un manat 1 dl. quantitat suficient 8 ud. 2 dl. 2 llesques una branqueta
Preparaci- Elaboraci
Netejar el Ceps ,els Rossinyols i el Alls tendres, tallar-los en lmines, fregir-los lleugerament en oli afegint una mica de sal. Batre els ous, incorporant-los al sofregit dabans, quallar remenant amb ajuda duna esptula petita o semblant, tenint cura que no espassi de cocci. Servi sobre una base de salsa de tomquet donant-li forma amb un motlle, i acompanyar dun crostonet de pa fregit i una branqueta de farigola fresca
DE PASTO
GALTA DE VEDELLA BRUNA DELS PIRINEUS AMB HOTALISSES FRESCAS

Ingredients 4 racions Galtes de Vedella bruna Sal i Condiments Farina Oli doliva Alls Porros Ceba Tomquet Pastanaga Vi Negre Brou Blanc Cebetes Patates Preparaci- Elaboraci Netejar les galtes de greix i fibres externes. Tallar i reservar. Netejar, rentar i desinfectar les hortalisses. Tot seguit tallar i sofregir els alls, porro, ceba i finalment el tomquet. Salpebrar la carn, empolsar lleugerament amb farina i ofegar tot junt. Un cop ofegar, afegir el vi i coure uns minuts fins que sevapori lalcohol del vi. Desprs afegir el brou blanc i coure a foc baix durant dues hores aproximadament. Pelar les cebetes i glacejar al forn. Tallar les pastanagues en bastonets i saltar. Un cop les cebetes estiguin glacejades i les pastanagues saltades, afegir al guisat i coure uns minuts. Tornejar les Patates i coure-les al vapor. Servir el guisat de carn en plat fondo, guarnint-lo amb les patates al vapor, les cebetes i les pastanagues. 1 kg. quantitat suficient 60 g 2 dl 2 dents 100 g. 100 g. 100 g. 240 g. 2 dl. 0,5 l. 200 g. 200 g.
EL DOL
MIEL I AT AMB SALSA DE GERDS DALS
Gerds Glucosa
75g. 25 g.
Mat Mel Menta Fresca
325 g. 130g. 1 branqueta
Preparaci- Elaboraci Salsa de Gerds Bullir els gerds amb la glucosa durant cinc minuts. Refredar i colar per un colador xins. Proporcionat el mat en forma i mida desitjat. Presentar al centre del plat, afegir la mel per sobre i acompanyar amb la salsa de gerds al voltan, guarnir amb una branqueta de menta fresca.
Parador de La Seu dUrgell RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

OLLETA DE VERDURAS DEL PIRINEO CON AVE DE CORRAL

Ingredientes 4 raciones Cebolla Puerro Aceite de oliva virgen extra Pollo de Pags Pimentn Apio Zanahoria Judas verdes Habitas tiernas Setas Col Tomate frito Caldo de ave Fideo gordo Patatas Sal Preparacin-Elaboracin Limpiar y desinfectar bien todas las verduras. Cortarlas en juliana. Sofrer con aceite el puerro y la cebolla junto al pollo, una vez sofrito aadir el pimentn para darle color. Seguidamente aadir el resto de las verduras excepto la patata y rehogar durante varios minutos. Una vez rehogadas, aadir el tomate, mojar con el caldo de ave y cocer hasta que las verduras estn al dente. Seguidamente incorporar los fideos y la patata. Cocer diez o doce minutos aproximadamente hasta que est a punto. Rectificar de sal y retirar del fuego. 50 g. 35 g. 1 dl. 100 g. 25 g. 1 ramita 50 g. 50 g. 35 g. 40 g. 50 g. 0.5 dl. 1,250 l. 30 g. 50 g. cantidad suficiente
REVOLTILLO DE AJOS TIERNOS, REBOZUELOS Y BOLETUS DE PRIMAVERA

Ceps (boletus edulis) Rebozuelos (rossinyol) Ajos tiernos Aceite de Oliva Virgen Extra Sal Huevos Salsa de tomate Costrn de pan frito Tomillo
100 g. 100 g. 1 manojo 1 dl. cantidad suficiente 8 ud. 2 dl. 2 rebanadas 4 ramita
Limpiar los boletus, rebozuelos y los ajos tiernos, cortarlos en lminas y frer ligeramente en aceite ponindole una pizca de sal. Batir los huevos, incorporarlos al sofrito anterior y cuajar revolviendo con la ayuda de una esptula pequea o similar, teniendo cuidado que no se pase de coccin. Servir sobre base de salsa de tomate dndole forma con molde deseado y acompaar con costrn de pan frito y una ramita de tomillo fresco.
DE PASTO
CARRILLADA DE TERNERA BRUNA DEL PIRINEO GUISADA CON HORTALIZAS FRESCAS

Ingredientes 4 raciones Carrillada de ternera bruna Sal y condimentos Harina Aceite de oliva Ajos Puerros Cebolla Tomate Zanahorias Vino tinto Fondo blanco Cebollitas platillo Patatas 1 kg. cantidad suficiente 60 g 2 dl 2 dientes 100 g. 100 g. 100 g. 240 g. 2 dl. 0,5 l. 200 g. 200 g.
Preparacin-Elaboracin Limpiar las carrilladas de grasas, fibras externas, etc. Trocear y reservar. Limpiar, lavar y desinfectar las hortalizas. Seguidamente cortar y proceder a hacer el sofrito con el ajo, puerro, cebolla y por ltimo el tomate. Salpimentar la carne, espolvorear ligeramente con la harina y rehogar todo junto. Una vez rehogado aadir el vino y cocer unos minutos para que evapore el alcohol del vino. Seguidamente aadir el fondo blanco y cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Pelar las cebollitas y glasear al horno.
Cortar las zanahorias en bastoncitos y saltear. Una vez estn las cebollitas glaseadas y la zanahoria salteada, aadir al guiso y cocer unos minutos. Tornear patatas y cocer al vapor. Serviren el plato el guiso de carne en plato sopn guarneciendo con las patatas al vapor, las cebollitas y la zanahoria.
EL DULCE
MIEL Y MAT CON SALSA DE FRAMBUESAS DE ALS
Ingredientes 4 raciones Frambuesas Glucosa Mat Miel Menta Fresca 75 g. 25 g. 325 g. 130 g. 1 ramita
Salsa de frambuesas: Hervir las frambuesas con la glucosa durante cinco minutos. Enfriar y colar por un colador chino.
Porcionar el mat en forma y tamao deseado.
Presentar en el centro del plato, cubrir con la miel por lo alto y acompaar con la salsa de frambuesas alrededor, decorar con una ramita de menta fresca.
Parador de Len RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
ENSALADAS TRADICIONALES
ENSALADA VERDE CON TRUCHA AHUMADA Y VINAGRETA DE TOMATES SECOS
Ingredientes 4 raciones Lechuga acogollada 2uds. Tomate natural 200g. Vinagre de vino dl. Aceite de oliva 1dl. Tomates secos 100g. Trucha ahumada en lminas 150g. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Lavar, escurrir y cortar las lechugas y los tomates. Mezclar el vinagre, el aceite, los tomates secos cortados en tiras y sal. Reservar este alio. Poner en plato las lechugas dando volumen, el tomate, unas lminas de trucha y aderezar con el alio.
DEL MAR
CABALLA CONFITADA SOBRE FRITADA DE PIMIENTOS DEL BIERZO
Ingredientes 4 raciones Caballa 2uds de 500g. Sal c/s. Pimienta negra de molinillo. Aceite de oliva 1dl. Cebolleta fresca 100g. Pimiento rojo 100g. Pimiento verde 100g. Pimiento amarillo 100g. Tomate 100g.
Preparacin-Elaboracin Limpiar, lavar y desespinar las caballas sacando los lomos limpios. Sazonar con sal y pimienta recin molida y sumergir en un cazo con aceite de oliva a 90 C unos 15 minutos confitando los lomos lentamente. Limpiar, lavar, escurrir y cortar la cebolleta, pimientos y tomates todos iguales y saltearlos en aceite de oliva, sazonar. Emplatar poniendo en el plato como base la fritada y encima los lomos de caballa.
EL DULCE
NATILLAS MARAGATAS CON MANTECADAS DE ASTORGA
Ingredientes 4 raciones Natillas: Leche 3dl. Azcar 100g. Yemas 2uds. Maizena 10g. Canela 1 rama. Cscara de limn 1ud. Mantecadas: Huevos 2uds. Azcar 90g. Mantequilla 60g. Harina 90g. Moldes 4uds. Preparacin-Elaboracin Natillas: Infusionar la leche con canela y cscara de limn. Mezclar en seco azcar y maizena, aadir las yemas, mezclar bien y aadir la leche infusionada, cuajar a fuego suave, sin hervir. Mantecadas: Batir los huevos con azcar, aadir la mantequilla en pomada y por ltimo la harina. Verter en los moldes. Cocer al horno a 180 C.
Parador de Limpias RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
SALTEADO DE JUDAS VERDES Y CECINA EN COMPOTA DE TOMATE BLANCO
Ingredientes 4 raciones Judas verdes 400g. Cecina 100g. Tomate 100g. Cebolla 50g. Azcar 10g. Albahaca 2g. Salvia 5g. Aceite de oliva 1dl. Sal c/s. Preparacin-Elaboracin Cocer las judas con agua hirviendo y un poquito de sal. Reservamos. En una sartn con aceite ponemos la cebolla, cuando est pochada aadimos el tomate junto con las hierbas aromticas y el azcar, dejamos cocer durante 30 minutos a fuego lento, rectificamos de sal y azcar y triturar. Cortar la cecina en juliana y reservar. En una sartn ponemos aceite, unas lminas de ajo, cuando est dorado aadimos la cecina y las judas verdes saltendolas durante un minuto. Emplatar disponiendo una base de compota de tomate, las judas y la cecina.
DE MAR
BACAL CON GUISADILLO DE MANITAS
Ingredientes 4 raciones Manitas de cerdo 200g. Limn 1ud. Laurel 1ud. Pimienta negra 1g. Cebolla 25g. Aceite de oliva 1dl. Guindilla 1ud. Tomate 50g. Pimiento verde y rojo 50g. Pimentn dulce 5g. Vino blanco 1dl. Bacalao desalado (Bacal) 400g. Huevos 1ud. Harina c/s
Preparacin-Elaboracin Limpiar y escaldar las manitas de cerdo en agua acidulada. Retirar del agua con limn y cocer en una olla con agua, laurel, pimienta negra en grano y un casco de cebolla. Retirar de la olla y limpiar de huesos las manitas. Preparar un sofrito en aceite con ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, guindilla, laurel y tomate, agregar el pimentn y mojar con vino blanco y caldo de verduras. Aadir las manitas cortadas en trozos, dejar cocer y reservar. Cortar el bacalao en trozos, rebozarlo en harina y huevo y dorarlo ligeramente en aceite caliente, reservar. Calentar parte de las manitas y terminar en el horno dos minutos con el bacalao rebozado. Servir muy caliente.
EL DULCE
SOPA DE YOGUR DE LA BIEN APARECIDA CON ARNDANOS ECOLGICOS
Ingredientes 4 raciones Yogur Bien Aparecida 4uds. Nata 2dl. Azcar 60g. Arndanos 50g. Hierbabuena 4 hojas.
Preparacin-Elaboracin En una cazuela poner la nata, azcar y hierbabuena, ponerla a cocer hasta que se reduzca a la mitad, apartar y enfriar. Una vez fro, aadir los yogures y mezclar. Incorporar en el ltimo momento los arndanos.
Parador de Mlaga Gibralfaro RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
GUISOTE DE ARROZ CALDOSO CON BACALAO
Ingredientes 4 raciones Arroz Ajo Cebolla Aceite de oliva Pimiento rojo Bacalao 350 g 10 g 100 g. 1 dl 200 gr. 300 g 3 dl
Caldo crustceos
Preparacin-Elaboracin Hacer un refrito con las verduras y una vez pochado se le incorpora El arroz y el fondo de crustceos dejar cocer 15 minutos aparte hacer unos tacos de bacalao y marcar en sartn presentar en plato sopero Y el arroz en sopera parara servir. Es de capital importancia que la temperatura del plato sea alta. .
Zoque malagueo con atn marinado
Ingredientes 4 raciones Tomates Ajo Pimiento verde Aceite oliva extra Vinagre Miga de pan cateto Sal Atn marinado 1 kg 5 g. 80 g 2 dl c/s 200 g C/s 200g
Preparacin-Elaboracin En la termomix se incorporarn todas las materias primas cortadas y se triturar muy bien hasta que quede una pasta suave y homognea se rectifica de vinagre y sal y se deja reposar. Aparte se corta el atn y se reserva procedemos a montar el plato con el zoque y finalizamos ponindole el atn y unas gotas de aceite de oliva.
BOQUERONES RELLENOS SOBRE PEPITORIA
Ingredientes 4 raciones Boquerones Cebolletas Setas Langostinos Aceite oliva Sal Huevos Harina Pan rallado 1 kg 200 grs 200 grs 200 grs 4 dl C/s 4 uds 100 grs 200 grs
Pepitoria Almendras Azafrn Cebolleta Pan cateto Aceite oliva Ajo Sal Caldo pescado 50 grs C/S 100 grs 50 grs 1 dl 5g C/s 3 dl
Preparacin-Elaboracin Limpiar los boquerones de espinas y abrir aparte hacer un refrito con la cebolleta, setas, ajos y langostinos cortados en pequeos dados. Procedemos a rellenar los boquerones con este refrito y hacemos pequeos emparedados unos con otros, batimos huevos y empanamos para frerlos, presentamos sobre una pepitoria clsica con verduras de temporada.
EL DULCE Torrijas rellenas de crema sobre jugo de mango
Ingredientes 4 raciones Piitas de da anterior Leche Azcar Crema pastelera Cscara de limn Canela en rama Huevos Pulpa de mango Azcar 4 uds 400 gr 1 uds 1 uds 4 uds 200 g 100 gr
Preparacin-Elaboracin Hacer una infusin de leche con limn y canela en rama aparte le quitamos la corteza a las piitas y le incorporamos la infusin de leche para que se mojen bien. Aparte hacemos una crema pastelera y dejamos enfriar. Sacamos las piitas de la infusin y dejamos reposar para proceder a frer por harina y huevo en aceite de oliva una vez fras las rellenamos de crema pastelera y las ponemos en un plato sopero con un poco de salsa de mango
Parador de Mlaga-Golf RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
UN ENTRETENIMIENTO DE AQU
CROQUETAS DE PUCHERO CON TOMATE CASERO
Leche Entera 3 L Harina 0,500 kg Mantequilla 0,500 kg Sal, Nuez Moscada y Pimienta Blanca 0,100 kg Tomate Casero 1 Ud
Se hace un roux con la mantequilla y la harina, lo cocinamos bien que no sepa a harina cruda, se condimenta y se le aade la leche y los avios del puchero, se cocina bien hasta que consigamos una masa homognea y que no se pegue.
Dar forma al gusto y empanar.
Guarnecer con el Tomate Casero.
Berenjenas fritas en crujiente con Miel de caa
Ingredientes 4 raciones Berenjenas 1.6 kg Miel de caa 0.1 litros Harina de tempura 0.4 kg Aceite de oliva 0.5 litros
Mezclar la harina de Tmpura con agua y diluir bien sin que queden brumos, y reservar. Limpiar y pelar las berenjenas. Cortar en bastones no muy gruesos. Agregamos sal a las berenjenas e incorporamos en la mezcla de Tmpura, escurrimos y fremos en aceite de oliva no muy caliente hasta que dore. Sacamos y escurrimos en papel secante. Colocamos en plato de presentacin y decoramos con miel de caa en cordn muy fino.
Guiso de arroz caldoso con pescados y almejas de Mlaga
Ingredientes 4 raciones Arroz 0.4 kg Cebolla 0.1 kg Tomate 0.1 kg Ajo 0.05 kg Azafran 1 hebra Rosada 0.2 kg Langostinos 0.2 kg Almejas de malaga 0.1 kg Varios condimentos
Preparacin-Elaboracin Limpiamos, pelar y cortar los mariscos, mariscos y reservar. Lavar la verdura y picar en bronoise. Sofremos la verdura por orden de dureza. Cuando todo este tierno incorporamos el arroz y mojamos con agua. Cuando el arroz arroz este casi tierno a falta de unos minutos incorporamos el pescado y los mariscos. Rectificamos de sal y servimos.
DE LA MONTAA
CALDERETA DE CABRITO CON ALMENDRAS Y ESPARRAGOS
Cabrito pierna deshuesada 2 kg Cebolla 0.2 kg Tomate 0.2 kg Puerro 0.1 kg Almendras 0.1 kg Esprragos verdes 1 kg
Preparacin-Elaboracin Cortamos el cabrito en dados de 2 cm. y sellamos en sartn a fuego fuerte y reservamos. Hacemos un refrito de cebolla, puerro y tomate mojamos con agua agregamos las almendra fritas dejamos hervir y trituramos. Agregamos el cordero y dejamos hervir hasta que este tierno, rectificamos de sal. Cocemos unos esprragos en agua y sal. Presentamos en plato de presentacin al centro y terminamos con los esprragos encima.
EL DULCE
Tostn Molinero
Ingredientes 8 raciones Pan cateto 1 pieza Leche para empapar 1 litro Azucar 0.2 kg Acite para freir 0.5 litros Helado 8 bolas Canela rama Cascara de limn Cascara de naranja Huevo 2 unid.
Cortamos el pan en rebanadas de 1.5 cm de grosor. Preparamos la leche aromatizada con la canela y la crcasa de naranja y limn. Incorporamos esta leche sobre las rebanadas de pan y dejamos empapar. Pasamos las rebanadas por harina, huevo batido y fremos. Pasamos por papel secante para quitar el aceite sobrante de frer. Elaboramos un almbar con el azcar aromatizado con canela y una vez fro en almbar y las rebanadas las introducimos y dejamos en cmara.
Servimos cortadas en tringulos y acompaadas de una bola de helado.
Parador de MANZANARES RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
PLATO TRADICIONAL
ENSALADA DE CANONIGOS CON CODORNIZ ESCABECHADA
Ingredientes 4 raciones: Codorniz Cebolla Aceite de oliva Vinagre de Jerez Vino blanco Cannigos Maz Palmito Cebolleta fresca Ajos Laurel, pimienta negra en grano Preparacin-Elaboracin: En primer lugar limpiar las codornices. En una cacerola rehogar los ajos y cebolla con la hoja de laurel, incorporar las codornices, dejar dorar, aadir el vino blanco y el vinagre cocer hasta que estn tiernas y reservamos en frio. Lavar muy bien los cannigos que pondremos limpios y secos en el Plato, deshuesamos la codorniz y la ponemos a un lado de los cannigos que acompaaremos con palmito ,maz, y cebolleta fresca, Aliar con el escabeche de la coccin de la codorniz. 4 und. 1 und. 1 dl. 1 dl. 1 dl. 150 g. 40 g. 4 und. 4 und. 2 und c/s
GUISO TRADICIONAL
ARROZ CALDOSO CON ESPRRAGOS DE PRIMAVERA Y ALCACHOFAS
Ingredientes 4 raciones: Arroz Cebolla Pimiento Trigueros Alcachofas Azafrn Aceite de oliva Caldo de ave Ajos Vino blanco Elaboracin: Picar en dados pequeos la cebolla y los pimientos, rehogar hasta que estn bien cados, aadimos los trigueros en daditos y las alcachofas limpias en cuartos. Se prepara un majado con los ajos, azafrn y vino e incorporar al guiso, se deja reducir, aadir el arroz y a continuacin mojar con el triple de caldo que de arroz. Cocemos 5 minutos a fuego fuerte, luego bajamos el fuego y cocinamos 10 minutos, apagamos y servimos inmediatamente. 320 g. 1 und. 1und. 1 manojo 400 g. unas hebras 1dl. c/s 1 und. 1dl.
DE PASTO
CALDERETA DE CORDERO MANCHEGO CON BERENJENA FRITA
Ingredientes 4 raciones: Cordero manchego Ajo Cebolla Laurel Asadura Berenjena Elaboracion: Deshuesamos las piernas de cordero, se trocean y se fren en una sartn junto con los ajos, cebolla y hoja de laurel. Una vez bien fondeado cubrimos el guiso con agua y incorporamos la asadura que previamente hemos frito y machado en un mortero. Rectificamos de sal y coceremos hasta que la carne este tierna. Se sirve acompaada con unos lardones de berenjena rebozada y frita. 1 k. 4 und. 2 und. 1 hoja 1 unidad 1 und.
EL DULCE
CUAJADA DE LECHE DE OVEJA Y EMULSION HELADA DE ARROPE
Ingredientes 4 raciones: Leche de oveja Rama de canela Cuajo ( de farmacia) Calabaza Mosto Huevos Leche 1 l. 1 und. 12 gotas 1 kg 2 litros 4 unid 1 litro
Preparacin-Elaboracin: Cuajada: Hervir la leche de oveja junto con la rama de canela a fuego fuerte Cuando rompa a hervir retirar y dejar enfriar hasta temperatura de 30 incorporamos las gotas de cuajo y dispondremos en los
recipientes y dejar enfriar hasta que coja la textura de la cuajada Arrope: Cortar la calabaza en dados y poner a cocer junto con el mosto Hasta que reduzca la mitad y adquiera una textura de mermelada enfriamos y reservamos. Helado: Hacer una crema inglesa con los huevos y la leche sin aadir azcar. Aadimos el arrope y mezclamos, dejamos enfriar. Ponemos la mezcla en la sorbetera hasta que se monte el helado. Se sirve la cuajada con una bola de helado.
Parador de Melilla RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

CAZUELA DE FIDEOS CON ATN BLANCO FRESCO
Ingredientes 4 raciones Cebollas 200 Pimientos v 200 Aceite1/1 Ajos 0.10 Azafran1 Atun800 Patatas 500 Fideos 500 Tomate 200 Preparacin-Elaboracin Ponemos en recipientes todos lo ingredientes y lo salteamos el pimiento el ajos aceite el tomate laurel. Una vez que tengamos el salteado le ponemos los fideos y a continuacin lo mojamos con el caldo y por ultimo ponemos el atn cortado y dejamos coger durante unos minutos my retiramos.
PASTEL DE BERENJENAS GRATINADO
Ingredientes 4 raciones Nata 1 Vergenza 1 Huevos 10 Pimientas 0.10 Salsa/c Preparacin-Elaboracin Ponemos en el horno a asar las berenjenas y cuando estn tiernas las pelamos y reservamos. En un recipiente ponemos los huevos y la nata los batimos hasta a ser una crema. Escudillamos los molde con la vergenza y despus le ponemos la crema y al horno a cocer hasta que este cuajado. Antes de servir gratinamos las raciones en el horno.
DE LOS PESCADORES
LOMO DE MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS
Ingredientes 4 raciones Merluza 800 g. Ajos 0.025 gr Aceite 1 dl Sal s/c Perjil1 al gusto. Harina 100 g. Almejas 100. g Caldo de pescado 1 dl Preparacin-Elaboracin Ponemos en un recipientes el aceite con el ajos los doramos y a continuacin ponemos la merluza le damos vuelta y vuelta, ponemos el caldo de pescado y por ultimo las almejas con el perejil picado y pasados unos minuto lo retiramos del fuego.
EL DULCE
HELADO DE HIERBABUENA
Ingredientes 4 raciones Nata 0,5 l Azcar 100 g. Agua 0,2 l. Hierbabuena 1 manojo
Preparacin-Elaboracin Ponemos a cocer la nata con el azcar el agua y la hierbabuena. Lo ponemos a reducir un poco y despus lo dejamos enfriar y lo colamos por un colador y lo ponemos en el abatido a enfriar.
Parador de Mojacar RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
ACELGAS ESPARRAGADAS CON HUEVO ESCALFADO Ingredientes 4 raciones Acelgas 850g. Huevos 4 unidades Almendra 80g Pan barra Sal 10g Ajo 20g Pimentn 10g Aceite 100 cl Preparacin-Elaboracin Se cuecen las acelgas. En una sarten aparte o freidora se frien las Almendras el pan y el ajo. Aparte trituramos todo esto con el caldo De las acelgas y la pizca de pimentn. Se termina juntando todo y La hora de servir se le aade el huevo batido.
HUEVOS ROTOS CON FRITADA GITANA DE LAUJAR
Ingredientes 4 raciones Huevos 4 unidades Calabaza 400gr Calabacn 400gr. Patata 400gr. Pimiento rojo 150gr Pimiento verde 150gr. Tomate frito 150gr. Cebolla 200g Aceite de Oliva 50cl Sal 20 g
Preparacin-Elaboracin Se frie la cebolla junto con los pimientos despacio se le aade despus la patata la calabaza y el calabacn una vez que esta tierno se le aade el tomate frito se rectifica de sal y se le estrella el huevo
CUAJADERA DE SEPIA DE GARRUCHA
Ingredientes 4 raciones Sepia 800g. Patata 200 g. Aceite oliva 2 dl. Cebolla 200 gr. Colorante 50gr. Pimienta negra 10g. Organo 50gr. Tomate 200 g. Sal 10g Laurel 20g Vino blanco 200cl Caldo de pescado 150cl
Preparacin-Elaboracin Trocear la sepia, la cebolla y tomate y la patata en gajos, luego se le aaden todos los demas ingredientes siempre todo en crudo y se cuece al horno 40 minutos tapado a 170grados.
EL DULCE
DULCE DE FERIA CON HELADO DE VAINILLA
Ingredientes 4 raciones Dulces de feria 400gr. Sirope de caramelo 20gr Helado de vainilla 1 bola grande
Colocar en una tulipa el helado de vainilla y alrededor se colocan los dulces de feria hacer dibujo en el plato con el caramelo
Parador de Monforte de Lemos RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
VERDURAS DE LA HUERTA DEL VALLE DE LEMOS SALTEADAS CON JAMN DE PORCO CELTA
Ingredientes 4 raciones Judas 200g. Repollo 200g. Coliflor 200g. Brcol 200g. Ajo 4 dientes. Calabacn 200g. Calabaza 200g. Jamn celta 100g. Aceite de oliva 1dl. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Ponemos a cocer al vapor las verduras una vez limpias. Ir cociendo segn la dureza de cada verdura. Una vez cocidas, saltear en aceite con ajo picado y jamn de cerdo celta. Rectificar de sal
DEL MAR
GUISO DE BONITO DE BURELA CON PATATAS GALLEGAS
Ingredientes 4 raciones Bonito 600g. Patatas 800g. Cebolla 200g. Ajo 4 dientes. Pimiento rojo 100g. Tomate maduro 50g. Pimentn dulce c/s. Azafrn c/s. Caldo de pescado c/s. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Cortamos la cebolla, el ajo y el pimiento rojo en juliana y lo ponemos a rehogar en aceite, una vez rehogado, aadimos el tomate, pimentn y azafrn, incorporamos las patatas y mojamos con caldo de pescado, cuando las patatas estn casi cocidas incorporamos el bonito en trozos al guiso. Dejamos cocer unos minutos y rectificamos de sal.
EL DULCE
FILLOAS RELLENAS DE CREMA FLAMBEADAS AL ORUJO GALLEGO DE LA RIBEIRA SACRA
Ingredientes 4 raciones Leche 3dl. Huevos 3uds. Harina 100g. Mantequilla 20g. Crema pastelera 200g. Orujo blanco c/s.
Preparacin-Elaboracin En un recipiente, mezclamos la leche, los huevos, la harina y la mantequilla en pomada, pasamos por la batidora y por el colador esta mezcla. Con este aparejo, haremos las filloas en una sartn antiadherente. Una vez hechas, las rellenamos con la crema pastelera. Para terminar, las calentamos en una sartn previamente untada con mantequilla y las flambeamos con orujo blanco.
Parador de Olite RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
CREMA DE ESRRAGOS FRESCOS DE OLITE CON PICATOSTES
Ingredientes 4 raciones Puerros Cebolla Patatas Esprragos naturales Aceite de Oliva Virgen Exta Pan 2 ud. 100 g. 200 g. 600 g. 1 dl. 4 rebanadas
Condimentos : Sal y pimienta blanca molida al gusto
Preparacin-Elaboracin Limpiar los puerros y picarlos junto con la cebolla Pelar las patatas y chascarlas Pelar esprragos y lavar Cortar el pan en cuadraditos y frer en aceite En cazuela con aceite rehogar la cebolla, el puerro, la patata y los esprragos troceados. Salpimentar y cocer 25 minutos aproximadamente Triturar con trmix y pasar por chino. Al servir, acompaar con los picatostes
GUISADOS TRADICIONALES MIGAS DEL PASTOR DE UJUE CON HUEVOS DE CORRAL Y CHISTORRA DE NAVARRA
Ingredientes 4 raciones Tocino o Panceta de cerdo Dientes de ajo Chistorra de Navarra Manteca de cerdo Barra de pan viejo Aceite de oliva Huevos de corral 70 g. 1 ud. 400 g. 50 g. 1 ud. 2 dl. 8 ud.
Preparacin-Elaboracin Picar los ingredientes por separador, tocino, ajo y mitad de la chistorra Picar el pan viejo, humedecer y reservar En sartn ponemos a fundir el tocino con un chorrito de aceite, fremos los ajos, la chistorra picada, rehogamos y aadimos la manteca, dejar fundir , poner las migas dando vueltas a fuego lento hasta que estn hechas. En sartn con aceite, fremos los huevos de corral y el resto de la chistorra en bastones.
DEL MAR SUPREMA DE MERLUZA DEL CANTBRICO EN SALSA VERDE
Ingredientes 4 raciones Ajos Cebolla Aceite de Oliva Virgen Extra Harina Vino blanco Fumet de pescado Supremas de Merluza /(4 unidades) Sal, Perejil picado Preparacin-Elaboracin Pochamos el ajo y la cebolla picados en el aceite y rehogamos con un poco de harina, mojamos con el vino y reducimos. Aadimos el fumet y cocemos durante unos 10 minutos, sazonamos y pasamos por chino y reservamos. 1 ud. 1 kg. 1 dl. 100 g. 1 dl. 2 dl 720 g. cantidad suficiente
Se salan y se enharinan las supremas de merluza y se ponen en aceite. Damos la vuelta y mojamos con la salsa. Para finalizar, aadir perejil y hervir unos cinco minutos.
Se puede acompaar con guisantes hervidos.
EL DULCE TARTA DE ALMENDRA DE UJUE
Ingredientes 4 raciones Harina de almendra Azcar Huevos Mantequilla Ralladura de limn 175 g. 100 g. 3 ud. 25 g.
Tamizar la harina de almendras con 50 g. de azcar y la ralladura de limn. Batir (no demasiado) los huevos con 50 g. de azcar y aadir la mantequilla fundida y la harina de almendras con el azcar y la ralladura. Mezclar con esptula. Poner un molde untado con mantequilla y azcar al horno a 150C unos 45 minutos, dejar enfriar y al servir, espolvorear con azcar lustre por la parte superior.
Parador de Oropesa RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA.
PISTO MANCHEGO CON HUEVO DE CORRAL FRITO.
Ingredientes 4 raciones: Pimiento verde Calabacines Berenjenas Cebolla Tomates Pimiento rojo Aceite Sal Huevos Preparacin-Elaboracin: Lavar y cortar las verduras en trocitos iguales. Pelar los tomates y quitarles las pepitas. En una cacerola se van rehogando la cebolla, los pimientos, el calabacn, las berenjenas y los tomates por este orden. Dejamos cocer a fuego suave 50 minutos, sazonamos de sal. Servimos con el huevo de corral frito en aceite de oliva. 200 g. 200 g. 200 g. 200 g. 200 gr. 200 gr. 1,50 dl. c/s 4 und.
ENSALADA CAMPERA CON BERENJENAS DE ALMAGRO Y SARDINAS EN ACEITE.
Ingredientes 4 raciones: Pimientos rojo Pimiento verde Patatas Tomates Cebollas Berenjenas de Almagro Sardinas en aceite de oliva Aceite de oliva Sal y vinagre. 100 g. 100 g. 400 g. 100 g. 50 g. 240 g. 300 g. 1 dl. c/s.
Cocemos las patatas y troceamos en cuadrados pequeos. Limpiamos las verduras y cortamos tambin encuadrados. Aadimos a las patatas la cebolla, el pimiento, el tomate y aliamos con aceite de oliva, vinagre y sal. Servimos el plato junto con las sardinillas y las berenjenas de Almagro.
DE PASTO
PIERNA DE CORDERO DEL CAMPO ARAUELO RELLENA DE FRUTOS SECOS.
Ingredientes 4 raciones: Pierna de cordero Carne de cerdo picada Nueces Uvas pasas Ciruelas pasas Nata Sal y pimienta Aceite Cebolla Tomate Ajo Vino blanco 800 g. 100 g. 30 g. 30 g. 30 g. 30 g. c/s 1dl. 100 g. 100 g. 50 gr. 1 dl.
Preparacin-Elaboracin: Limpiamos la pierna de cordero y deshuesamos. Con la carne de cerdo picada, las uvas pasas y las ciruelas cortadas en juliana, los huevos y la nata hacemos el relleno mezclndolo todo. Sazonamos la pierna de cordero, rellenamos con la farsa anterior, envolvemos con papel de aluminio y asamos en el horno a 180C durante 30 minutos, se aade en la bandeja de asado las verduras junto con el vino blanco y un poco de caldo de los huesos de cordero, dejamos asar 20 minutos. Se tritura la cebolla junto con el caldo de la placa de asar para hacer la salsa. La pierna de cordero asada, se corta en rodajas y se salsea para servir.
EL DULCE
SUSPIROS DE MONJAS RELLENOS DE CREMA.
Ingredientes 4 raciones: Para los Buuelos: Leche Huevos Mantequilla Harina Aceite de oliva Para la crema: Leche Maicena Yema de huevo Azcar Piel de limn y rama de canela. Preparacin-Elaboracin: 1 l. 85 g. 5 und. 200 g. 0,25 l. 6 und. 120 g. 260 g. 1 l.
Para la crema : En un recipiente ponemos a cocer 9 decilitros de leche junto con la piel del limn y la canela. En otro disolvemos un decilitro de leche, la maicena, yemas y azcar. A la anterior mezcla incorporamos la leche hervida y colada, dejamos cocer sin dejar de remover hasta que espese. Para los buuelos: Ponemos a cocer la leche con la mantequilla. Cuando est hirviendo, incorporamos la harina y vamos removiendo hasta conseguir una pasta homognea. Cuando est templada la pasta incorporamos los huevos uno a uno sin dejar de remover. Ponemos al fuego una sartn con el aceite de oliva, cuando est caliente con la ayuda de una cuchara incorporamos pequeas porciones de masa, dejamos frer a fuego suave hasta que estn dorados los buuelos.. Se rellenan los buuelos de crema pastelera y espolvoreamos con azcar.
Parador Hostal Dos Reis Catlicos RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

MENESTRA DE ACELGAS Y TIRABEQUE EN ESTOFADO DE MEJILLONES
Ingredientes 4 raciones Acelgas tiernas 600g. Tirabeques 400g. Mejillones 600g. Ajo 3uds. Cebolla 1ud. Laurel 1ud. Vino Albario dl. Sal c/s. Patata pelada 40g. Preparacin-Elaboracin Limpiar las acelgas, cortar en trozos medianos y poner en agua con hielo. Hacer lo mismo con los tirabeques quitando el hilo de los bordes. Poner una cazuela con agua al fuego con un poco de sal. Una vez cueza echar las acelgas, cocer, sacar y enfriar en hielo. Hacer la misma operacin con los tirabeques, escurrir del agua fra, poner en una bandeja y aadir unas gotas de aceite de oliva. Lavar y limpiar los mejillones, poner en una cazuela con agua, aadir el laurel y el vino blanco, tapar y cocer al vapor, sacar los bichos y colar el caldo. Con el caldo de los mejillones cocer cebolla, patata y un diente de ajo, una vez la patata est cocida, triturar y dejar una crema ms bien lquida. Cortar los mejillones por la mitad, aadir junto con perejil picado. Saltear las verduras con un poco de ajo picado, salar. Poner un poco de estofado de mejillones en el centro del plato y encima las verduras salteadas.
DEL MAR
LOMO DE BONITO, COMPOTA DE TOMATE Y CEBOLLETAS
Ingredientes 4 raciones Lomo de Bonito 800g. Tomates maduros 400g. Cebolleta 2uds. Aceite de oliva dl. Dientes de ajo pelado 5uds. Cebollino c/s.
Preparacin-Elaboracin Limpiar el lomo de bonito de piel y espinas, cortar cuatro raciones de 180g y reservar. Hacer unas incisiones en los tomates en forma de cruz, escaldar en agua hirviendo y quitar la piel. Limpiar las cebolletas quitando las races y la parte exterior, cortar por la mitad, lavar y cortar en dados medianos, limpiar la otra igual pero cocerla entera durante unos 6 minutos, sacar y poner en agua fra. En una cazuela con un poco de aceite de oliva, aadir los ajos, la cebolleta picada y rehogar, cortar los tomates a la mitad y cortar las mitades en lminas finas, cuando la cebolla est frita, aadir el tomate, un poco de azcar y sal, rehogar hasta que el tomate est frito, reservar caliente. Poner una cazuela pequea con un poco de aceite de oliva y subir la temperatura a 70 C, dar un golpe de plancha o sartn al bonito y pochar en el aceite durante unos 7 minutos, sacar y cortar por la mitad, poner un poco de tomate en el plato, el lomo de bonito cortado, terminar con cebollino y unas escamas de sal.
EL DULCE
FRESAS MARINADAS EN LICOR DE CAF
Ingredientes 4 raciones Fresas 600g. Licor de Orujo de caf 2 copas. Azcar moreno 50g. Zumo de limn 20g. Menta fresca 4 hojas.
Preparacin-Elaboracin Lavar y limpiar las fresas, cortar por la mitad, poner en un bol de cristal, marinar con el zumo de limn y el azcar de caa, dejar unos 30 minutos, poner en una copa apropiada junto con su lquido, terminar con media copa de orujo de caf y las hojas de menta picada.
Parador de Plasencia RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
GUISO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON HUEVO ESCALFADO
Ingredientes 4 raciones Esprragos trigueros verdes 200 grs. Cebolla 100 grs. Ajos 10 g. Azafrn 0.5 g. Cominos 10 g. Huevos frescos 4 Uds. Pan asentado c/s Jamn recortes 100 grs. Caldo blanco de ave 1 l. Aceite de oliva 1 Dl. Preparacin-Elaboracin Limpiar los esprragos y trocearlos. Picar la cebolla finamente. Frer el ajo y el pan. Con el ajo, cominos, azafrn y una rebanada de pan haremos el majado para la sopa. Escalfar los huevos. Elaboracin: En una olla pondremos el aceite y la cebolla, seguidamente los esprragos. Mojar con el caldo. Cocer y aadir el majado. Rectificar sazonamiento. Aadir por ultimo los huevos. Con el jamn haremos unas virutas de ibrico que utilizaremos de guarnicin. Servir muy caliente.
PUCHERO SOPICALDO DE GALLINA Y VERDURAS CON GARBANZOS
Ingredientes 4 raciones Gallina piezas. Huesos de jamn 0.5 Kg. Huesos de pollo 1 Kg. Garbanzos 120 grs. Tocino veteado ibrico 50 grs. Zanahorias 150 g. Repollo 100 g. Cebollas 100g. Patatas frescas 150 g. Aceite de oliva virgen 1 dl.
Preparacin Poner en remojo los garbanzos con sal y agua templada. Limpiar la verdura. Poner los ingredientes en una olla a cocer. Cuando empiece a cocer desespumar el caldo y aadir los garbanzos. .
Elaboracin
Terminar de cocer, desmenuzar la gallina. Ir retirando la verdura para que no se nos pase, colar el caldo y rectificar el sazonamiento. La verdura y los garbanzos nos servirn de guarnicin del puchero. Servir muy caliente.
DE LOS PASTORES
LOMO DE CERDO IBRICO RELLENO DE CRIADILLAS DE LA TIERRA Y BOLETUS
Ingredientes 4 raciones Lomo de cerdo ibrico sin huesos 1 Kg. Aguja de cerdo 100 g. Criadillas de la tierra 100 grs. Boletus Edulis 50 grs. Cebolletas fresca 1 pieza Ajo 10 grs. Jugo de carne 2 Dl. Manzana Golden 2 piezas Orejones secos 60 grs. Pasa sultana 30 grs. Mantequilla 20 grs.
Preparacin Limpiar el lomo y abrirlo para rellenarlo. Pasar por la picadora la aguja de cerdo. Cortar la cebolleta y el ajo. Trocear las criadillas de la tierra y los hongos. Saltear la verdura y aadirla a la carne picada. Salpimentar. Reservar. Pelar la manzana cortarla en dados. Picar los frutos secos.
Elaboracin Saltear la manzana con la mantequilla y los frutos secos y reservar. Rellenar el lomo de cerdo bridarlo y asarlo a 180C durante 40-60 min. regndolo con su jugo. Los jugos sobrantes de la bandeja los aadimos al jugo de carne y haremos la salsa. Reservar el lomo y cortar. Servir caliente de base la manzana salteada.
EL DULCE DEL CONVENTO SORBETE DE CEREZAS DEL VALLE DEL JERTE CON TEJAS DE ALMENDRAS
Ingredientes 4 raciones Sorbete: Pur de cerezas del Valle del Jerte Agua l. Azcar 250 gr. Vino espumoso extremeo Bot. copa de Aguardiente de Cerezas Clara de huevo 1 Uds. Zumo de Limn 1 /2 piezas Tejas: Harina 75 grs. Zumo de naranja 60 grs. Azcar glase normal .190 grs. Ralladura de naranja Mantequilla en pomada 75 grs. Almendra filete 20 grs.
Preparacin
Mezclar los ingredientes de la teja y reservar. Estiramos la masa finamente en un papel antiadherente y cocemos en el horno. Retirar del papel una vez semifrio. Mezclar los ingredientes del sorbete reservar y reposar.
Elaboracin
Helar en la heladora o en el congelador movindolo para que no tenga cristales de hielo. Montar la clara y aadir al final formar las bolas y le pondremos encima la teja de almendra.
Parador de Puebla de Sanabria RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

ROLLITO DE TRUCHA DEL TERA MARINADO CON QUESO DE CABRA ZAMORANO
Ingredientes 4 raciones Lomo de trucha 4uds. Majada : Azcar 75g. Sal gruesa 250g. Zanahoria 50g. Puerro 1ud. Cebolla 50g. Ajo 20g. Perejil. Eneldo. Laurel. Nata l. Queso cabra zamorano 150g.
Preparacin-Elaboracin Se mezclan el azcar con la sal y el resto de los ingredientes picados en un recipiente, napamos el lomo de trucha con la mezcla anterior y dejamos macerar durante 10 horas. Se hierve la nata con el queso, una vez hervido se tritura y se deja enfriar. Pasadas 10 horas, se saca el lomo de la maceracin, lo lavamos, secamos y untamos con aceite y pimentn, se abre el lomo en libro y se extiende la crema de queso cubriendo toda la superficie de la trucha. Se enrolla con papel film y dejamos reposar. Antes de servir, se retira el envoltorio y se corta en medallones. .
EMPEDRADO DE ARROZ CON PATATAS Y BACALAO CECIAL
Ingredientes 4 raciones Bacalao 150g. Aceite de Oliva dl. Cebolla 1ud. Pimiento rojo ud. Pimiento verde ud. Laurel 1 hoja. Ajo 2 dientes. Tomate 1 ud. Patata 1ud. Arroz 150g. Pimentn dulce 1 cucharada moka. Caldo de pescado (bacalao) 1l. Sal c/s Preparacin-Elaboracin Ponemos el bacalao a desalar el da anterior, una vez desalado lo cortamos en trozos y reservamos. Con las aletas y espinas del bacalao hacemos un caldo. En una cazuela de barro aadimos el aceite y ponemos a calentar, una vez caliente aadimos la cebolla picada, los pimientos, el laurel y los ajos y lo rehogamos todo bien, a continuacin aadimos el tomate rallado, las patas, el arroz y el pimentn, rehogamos un poco con cuidado que no se nos queme, mojamos con el caldo de bacalao que previamente hemos colado, removemos y dejamos cocer a fuego lento, pasados unos 15 minutos ms o menos aadimos el bacalao y retiramos del fuego pues con el calor de la cazuela de barro se nos va a terminar de hacer, si no lo hacemos en cazuela de barro terminaremos la coccin a fuego lento. Tiene que quedar el arroz suelto y cremoso. Rectificar de sal.
DE LOS ARRIEROS
MANITAS DE CORDERO GUISADAS CON ALUBIAS EN SALSA VERDE
Ingredientes 4 raciones Manitas de cordero 12uds. Alubias blancas. Cebolla 100g. Ajo 15g. Laurel 1 hoja. Perejil. Pimienta 3g. Sal Hueso de codillo de jamn. Vino blanco 1 vaso. Huevos 2uds. Harina para rebozar. Aceite de oliva
Preparacin-Elaboracin Limpiamos las manitas, las abrimos a la mitad quitndole la bolsita que tienen en medio de las pezuas. En una cazuela con agua ponemos a cocer las alubias con las manitas, el hueso de jamn, el laurel y un casco de cebolla. Una vez cocidas las manitas, le quitamos el hueso central, las salamos y pasamos por harina, huevo y las fremos. Cuando estn todas fritas, en el mismo aceite (podemos quitar un poco) rehogamos de cebolla, en un mortero machacamos la pimienta, los ajos, el perejil y los aadimos a las manitas, junto con el vino blanco una hoja de laurel y un poco del caldo de la coccin, aadimos las alubias una vez cocidas y dejamos que d un hervor todo junto. Rectificamos de sal, si fuera necesario.
EL DULCE
TARTA DE ALMENDRA DE SANABRIA
Ingredientes 4 raciones Huevos 6 uds. Azcar kg. Harina 350g. Leche l. Mantequilla l. Agua 1dl. Almendra molida kg. Ralladura de limn Azcar glac.
Preparacin-Elaboracin Se baten los huevos en un cuenco con el azcar y cuando comiencen a blanquear se incorporan la harina tamizada, la leche, la mantequilla hecha pomada y el agua. Se mezcla todo bien y se aade la almendra molida y la ralladura de limn. Cuando est bien mezclado, se engrasa el molde de la tarta y se vierte en l toda la masa. Se introduce en el horno unos 20 minutos a unos 180 C. Se deja enfriar, se desmolda y se decora con azcar glac.
Parador de Puerto Lumbreras RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
POTAJE DE GARBANZOS Y ESPINACAS CON BUUELOS DE BACALAO
Ingredientes 4 raciones Garbanzos 400 g. Bacalao 160 g. Espinacas 80 g. Cebolla 250 g. Aceite de oliva 0,5 dl Laurel 2 hojas, Perejil c/s Almendras 20 g., Pan c/s., Azafrn c/s. Pimentn dulce c/s. Huevo 1 unid., Harina c/s., Sal 15 g. Preparacin-Elaboracin Los garbanzos se ponen la noche anterior en remojo con sal, se escurren y se cubren de agua ponindolos a cocer con media cebolla, laurel y dos dientes de ajo. Se hace un sofrito de media cebolla, ajo y perejil, todo bien picado, una vez rehogado se aade pimentn se reduce y se incorporan las espinacas previamente cocidas y escurridas. Cuando estn tiernos los garbanzos se le aade el sofrito y se deja cocer a fuego lento. Se fren las
almendras, el pan y dos ajos, se majan con el azafrn y se aade al guiso. Cocer durante diez minutos y dejar reposar. Para los buuelos se deja el bacalao en agua fra un da, cambiando el agua cada 8 horas. Se cuece, escurre y se amalgama con miga de pan, ajo y perejil picado finamente, un poco de harina y huevo. Se forman bolitas y se fre en aceite, escurrir sobre papel absorbente y servir el potaje acompaado de los buuelos.
ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS
Ingredientes 4 raciones Pimiento rojo 1,2 k. Cebolla 800 g. Tomate 400 g. Ajo 12 g. Aceite de oliva 1 dl. Sal 15 g.
Preparacin-Elaboracin Poner las verduras en el horno a 180 C.. Cuando estn asadas, dejar que se enfren tapadas para que suden y sea fcil de quitar la piel y limpiad de semillas. Una vez peladas se pican en juliana y se les aade una picada hecha en mortero con ajo, sal y un poco de aceite de oliva. Servir bien fra y se puede acompaar con aceitunas negras y huevo cocido.
DEL CAMPO
CONEJO AL AJO CABAIL
Ingredientes 4 raciones Muslo de conejo 4 unid. Patatas 400 g. Ajos 20 g. Vinagre c/s. Aceite oliva 2 dl. Sal 15 g.
Preparacin-Elaboracin Las patatas se pelan, se cortan en rodajas gordas y se fren. En el mismo aceite se fren los muslos de conejo hasta dejarlos crujientes y dorados. Se prepara un majado de ajo y una pizca de sal, se aade el vinagre y se mezcla. En una sartn se juntan las patatas, el conejo y el majado con cuidado de no romper demasiado las patatas. Se sirve formando una cama con las patatas y el conejo encima, rociado con salsa cabail.
EL DULCE
TORRIJAS CON MIEL
Ingredientes 4 raciones Pan 400 g. Leche 1 L. Azcar 250 g. Huevos 2 unid. Aceite de Oliva 4 dl. Harina c/s. Canela c/s. Miel de abeja c/s. Peladura de limn 1 unid.
Preparacin-Elaboracin Al pan del da anterior (de miga compacta y abundante), se le quita la corteza y se corta en rodajas. Cocer la leche con azcar, canela en rama y peladura de limn y dejar reposar hasta que baje la temperatura a 65 C.
aproximadamente. Sumergir el pan en la leche y dejar que empape bien, escurrir y pasar por harina, huevo batido y frer en una sartn con abundante aceite de oliva. Preparar una mezcla de azcar y canela molida. Las torrijas despus de frer se embadurnan en este azcar-canela. Para terminar rociar con un cordn de miel de abeja.
Parador de Ribadeo RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
GUISO DE FIDEOS CON SEPIA
Ingredientes 4 raciones Sepia 400g. Cebolla 100g. Pimientos rojos 125g. Pimientos verdes 125g. Tomate 150g. Aceite de oliva 1dl. Pimentn dulce c/s. Azafrn 4 sobre. Caldo de pescado 4dl. Fideos 350g. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Limpiar la sepia, cortar en dados pequeos y reservar. Picar ligeramente la cebolla, los pimientos y pelar el tomate. En una sartn con aceite, confitar la cebolla, los pimientos y sazonar, aadir la sepia, cuando estn las verduras confitadas, agregar el tomate picado, el pimentn y el azafrn, mojar con el caldo de pescado y dejar cocer unos minutos. Aparte, cocer los fideos en agua y cuando estn cocidos escurrir, aadir al sofrito de las verduras y la sepia, dejar hervir unos minutos. Rectificar el guiso de sazn.
CALDEIRADA DE PESCADO DE ROCA CON CACHELOS
Ingredientes 4 raciones Patatas 300g. Cebolla 125g. Pimientos rojos 100g. Laurel c/s. Ajos 10g. Perejil c/s. Aceite de oliva dl. Maruca 800g. Cabra 600g. Sal c/s. Ajada gallega: Aceite de oliva dl. Ajo 10g. Pimentn dulce c/s. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Poner a cocer todo junto; las patatas, cebolla en juliana, pimiento rojo, laurel, ajo, perejil, aceite de oliva y sal, cuando est cocida la patata aadir la maruca y la cabra, dejar cocer y reservar. Sazonar. Elaboracin de la ajada gallega: poner en una sartn con aceite de oliva a calentar a fuego lento, picar los ajos, aadir y sofrer, a continuacin agregar el pimentn y dejar frer. Aadir la ajada a la coccin de la maruca y la cabra, hervir unos minutos.
EL DULCE
FILLOAS RECHEAS DE MANZANA TABARDILLA
Ingredientes 4 raciones Filloas: Leche 250g. Huevos 2uds. Harina 100g. Azcar 25g. Mantequilla 25g. Ralladura de limn 1ud. Compota de manzana: Manzana 500g. Limn ud. Agua 1dl. Canela 1ud. Preparacin-Elaboracin Masa para las filloas : Poner la harina con el azcar y los huevos, mezclar bien, rallar el limn e incorporar, aadir la leche y mezclar bien, licuar la mantequilla y aadir a la mezcla, dejar reposar unos minutos, con ello haremos las filloas en una sartn, enfriar. Compota de manzana: Pelar las manzanas y cortar en trozos. En una olla aadir el azcar, limn, agua y la canela y dejar cocer unos minutos. Rellenar las filloas con la compota de manzana.
Parador de Ronda RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
PORRILLA DE TAGARNINAS, ALMENDRA Y HUEVOS DE CODORNIZ
Ingredientes 4 raciones Tagarninas 500 g. Almendras 100g. Ajos 20 g. Pan 100 g. Vino Blanco 2 dl Aceite de oliva 2 dl Azafrn Cantidad/ Suficiente Pimentn Cantidad/ Suficiente Cebolla 200 g. Caldo de Ave 3 dl Sal Cantidad/ Suficiente Preparacin-Elaboracin Limpiar, cortar, escaldar las tagarninas en abundante agua hirviendo y reservar. Frer en aceite de oliva los ajos, almendras y el pan por este orden e ir sacando los ingredientes a un mortero, aadirle el azafrn, el vino blanco y hacer un majado. En el mismo aceite doramos la cebolla, agregamos el pimentn y las tagarninas cocidas, dejamos unos dos minutos y le aadimos el majado dejando reducir el vino blanco. Por ultimo incorporamos el caldo de ave y dejamos cocer a fuego lento unos 5 minutos. Antes de emplatar escaldamos en el guiso los huevos de codorniz.
ENSALADA DE HOJAS TIERNAS, AGUACATES Y MELON
Ingredientes 4 raciones Mezclum de lechugas 100g. Aguacates 200 g. Meln 200 g. Hierbabuena Cantidad/ Suficiente Aceite 4 dl Vinagre 1 dl Piones 20g. Pasas de corinto 20g. Sal Cantidad/ Suficiente Tomates 200 g. Esprragos Blancos 50 g.
Preparacin-Elaboracin Lavar, limpiar y cortar las lechugas. Pelar los aguacates y cortarlos en dados pequeos al igual que los tomates. Limpiar el meln y sacar perlas con un sacabolas y aadirle hierbabuena muy picada dejndolo reposar unas dos horas. Cortar los esprragos blancos en trozos pequeos. Para la vinagreta mezclar una parte de vinagre con tres parte de aceite de oliva y aadir los frutos secos bien picados. Para emplatar dispondremos en el plato un molde redondo poniendo en el fondo la lechuga, aguacates y encima las perlas de meln aromatizadas. Decoramos con los tomates y los esprragos. Por ultimo aderezaremos con la vinagreta de frutos secos.
LOMOS DE CABALLA RELLENOS DE JAMON Y QUESO PAYOYO
Ingredientes 4 raciones Caballa 800 g. Jamn 100 g. Queso 100 g. Ajo 20 g. Perejil
Cantidad/ Suficiente.
Cebolla 150 g. Harina 20 g. Fumet de pescado 1/2l.
Limpiar y desespinar las caballas, rellenarlas con el jamn y el queso dndole forma de popietas con la ayuda de papel film. Cocerlas en horno mixto unos 5 minutos. Para la salsa, saltear el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que quede dorada, aadir la harina, el perejil y por ultimo el fumet de pescado sin dejar de remover para evitar que queden grumos. Dejar cocer unos diez minutos y aadir las caballas dejndolas cocer unos 3 minutos ms. Por ultimo rectificamos de sal y emplatamos.
RABO DE TORO A LA RONDEA
Ingredientes 4 raciones Rabo de Cebn 1000 g. Cebolla 500 g. Zanahoria 300 g. Tomate 500 g. Puerros 300 g. Aceite de oliva 3 dl Vino Blanco 1l Sal Especias (comino, pimienta negra y clavo) Hierbas aromticas (laurel, tomillo y romero) Preparacin-Elaboracin
Limpiar el rabo de grasa y cortarlo en trozos regulares. Echarlo en agua y dejarlo desangrar durante 24 horas en cmara. Dorar el rabo en aceite de oliva e ir aadiendo las verduras hasta que queden bien rehogadas. Aadir el vino blanco dejndolo reducir, cubrir de agua, agregar las especias y dejar a fuego lento hasta que la carne empiece a despegarse del hueso. Por ultimo sacar la verdura y triturarla con parte del caldo de la coccin y volver a incorporarlo al guiso. Dejar al fuego diez minutos ms, rectificar de sal, pimienta y emplatar. Acompaar con verduras secas.
EL POSTRE Queso de Almendras con Helado de Manzana y Fresas al Caramelo
Ingredientes 4 raciones Queso de Almendras (mazapn tpico de la serrana) 100 g. Helado de manzana 4 dl Fresas. 150 g. Azcar 100 g. Agua Cantidad/ Suficiente. Canela Cantidad/ Suficiente. Preparacin-Elaboracin
Realizar un Caramelo con al azcar, agua y la canela, sumergir las fresas y reservar. Cortar el queso de almendras en lminas finas, enrollar formando pequeas espirales y colocar las fresas caramelizadas en los huecos. Por ultimo acompaar con una bola de helado de manzana.
Parador de San Francisco RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
Guiso De Arroz con Conejo y Pitillos
Ingredientes 4 raciones Conejo 600 g. Arroz 350 g. Jerez 1 dl. Ajo 10 g. Cebolla 100 g. Aceite de oliva 1 dl Pimiento rojo 200 gr. Pitillos (vainas de habas tiernas) 200 g. Tomate maduro 100 g. Azafrn 2 g. Preparacin-Elaboracin Limpiar los conejos, lavar y deshuesar dejando solo los huesos de Las costillitas. Con los huesos de conejo hacer un caldo para mojar el arroz. En una sartn, rehogar el ajo, la cebolla, la carne de conejo, el tomate rallado y por ultimo el azafrn seco, molido con el mortero y una copa de vino Jerez. A parte asar los pimientos rojos y pelar, cocer los pitillos cortados en dados de unos 2 cm y reservar. Al fondo de conejo incorporar el arroz, el doble de caldo, y poner a punto de sal, dejar cocer unos 10 minutos tras lo que incorporamos los pimientos en tiras y los pitillos y acabamos su coccin.
Huevos Rotos con Jamn y Esprragos de Huetor Tajar
Ingredientes 4 raciones Esprragos 400 g. Jamn de Trevelez 200 gr. Huevos 12 unidades. Pasta brick 1 hoja. Aceite de oliva virgen extra 0.5 dl.
Cortar la base dura a los esprragos y pelar la piel de la base ms basta, poner en agua con hielo, cocer y volver a sacar a agua con hielo. Cortar el jamn en dados de unos 2 centmetros y algunas lonchas para terminar el plato, cortar los esprragos un poco ms grandes dejando las puntas para hacer en la plancha. Con la pasta brick hacer 4 cestitos para emplatar los huevos. En una sartn poner el aceite y cuando este caliente saltear los esprragos, el jamn y romper los huevos sin dejar que se seque mucho, emplatar en el cesto de brick con las yemas de los esprragos y las lonchas de jamn a la plancha.
DE LOS ARRIEROS
Zancarrn de Ternera con Frutas Secas
Ingredientes 4 raciones Morcillo de ternera 1200 g. Cebolla 200 g. Aceite oliva 2 dl. Zanahoria 250 g. Apio 100 g. Vino tinto litro. Azcar 100 g. Orejones secos 200 gr. Laurel, tomillo, clavo, canela en rama, pimienta y sal.
Preparacin-Elaboracin Limpiar los morcillos de tendones y cortar separando los
zancarrones, sal-pimentar y dorar en sartn, poner en una cazuela con caldo de cocido y dejar cocer con las aromticas. En una sartn saltear la cebolla, apio y zanahoria cortado en minepoix y aadir al morcillo cuando este casi tierno, a parte cocer los orejones con el vino, canela y azcar guarnecer al morcillo. hasta perder todo el caldo y con ellos
EL DULCE
Piononos de Santa Fe
Ingredientes 4 raciones Para el bizcocho: Huevos 12. Azcar 150 g. Harina 125 g. Fcula de maz 30 g. Para la yema pastelera: Azcar 1200 g. Agua 1,5 l. Fcula de maz 160 g. Huevos 20. Piel y zumo de un limn. Ron 1 copa. Para el almbar: Azcar 1k. Agua 1 l. Ron 2 copas. Canela en rama 1.
Preparacin-Elaboracin Para el bizcocho montar los huevos con el azcar y adicionar la harina y fcula sin dejar grumos. Hacer planchas finas de bizcocho. Para la yema pastelera preparar un jarabe con el agua, azcar y limn, verter sobre la papilla de huevos y fcula y llevar al fuego hasta espesar, retirar e incorporar el ron, reservar. Para el almbar hervir el agua con el azcar y la canela, e incorporar el ron. Para formar los Piononos, calar la plancha de bizcocho con el almbar, extender la yema pastelera, espolvorear canela molida y liar como un brazo gitano de unos 4 centmetros, dejar enfriar. Cortar de unos 3 centmetros, volver el corte hacia arriba, calar de nuevo, poner como un sombrero de yema encima, azcar grano y tostar con la pala de quemar hasta conseguir color caramelo.
Parador de Santillana RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
MENESTRA DE VERDURAS SALTEADAS AL AJILLO
Ingredientes 4 raciones Judas verdes 400g. Guisantes 200g. Coliflor 200g. Zanahoria 200g. Esprragos 120g. Cebolla 100g. Ajo 40g. Huevo duro 1ud. Aceite de oliva 2dl. Sal y perejil c/s.
Preparacin-Elaboracin Cocer todas las verduras por separado al vapor o en agua hirviendo con sal y cada una a su tiempo. En un recipiente apropiado poner aceite a calentar agregar el ajo y la cebolla picados en dados y rehogar, seguidamente agregamos las dems verduras y saltear. Poner a punto de sazn. En el emplatado acompaar la menestra con huevo duro y los esprragos.
DE MAR
MAGANOS ENCEBOLLADOS
Ingredientes 4 raciones Chipirones 1,2kg. Cebolla blanca 1kg. Aceite de oliva 2dl. Vino blanco 2dl. Patatas torneadas 4uds. Cebollino 4uds/vainas. Tomate Cherry 2uds. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Limpiar los chipirones quitando la pluma de dentro de la cabeza. Pelar las cebollas, cortar en juliana y ponerla a pochar en una cazuela con el aceite y el vino blanco, taparla para que sude con el vapor y quede blanca y tierna. Pelas las patatas, dar forma y poner a cocer. Hacer los chipirones a la plancha y guarnecer con la cebolla pochada y una patata por racin, decorar con cebollino y el tomate cherry.
EL DULCE
ENSALADA FRESCA DE FRUTAS DE ESTACIN
Ingredientes 4 raciones Fresas 300g. Kiwi 300g. Meln 300g. Miel 50g.
Preparacin-Elaboracin Pelar los kiwis y el meln, lavar las fresas y quitar las hojas. Dar diferentes cortes a la fruta. Emplatar rodajas de kiwis en el centro y alrededor de ellas ponemos las fresas y el meln.
Parador de Santo Domingo de la Calzada RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
ALMUERZO DEL SANTO Potajillo de garbanzos de Anguiano, acelgas de Varea Y trocitos de cordero de la Sierra de la Demanda.
Ingredientes 4 raciones Garbanzos Pierna de Cordero Recental Aceite de oliva virgen extra Cebolla Almendras Pan Ajo Perejil Caldo de Cordero Laurel Acelgas Preparacin-Elaboracin Echar los garbanzos en agua la noche anterior. Limpiar el cordero y cortarlo en trozos. Con el hueso haremos un caldo. Rehogaremos la carne con el aceite y la cebolla durante varios minutos y reservaremos. Frer las almendras, el pan, el ajo y el perejil, majar en el mortero y mojar con caldo de cordero, reservar. Poner los garbanzos a cocer con el caldo del cordero ligero de sabor. A mitad de coccin introducir la carne y dejar cocer todo durante dos horas, diez minutos antes de terminar incorporar las pencas de acelgas cortada en bastones y las hojas de acelga, ligarlo con el majado. Servir bien caliente. 300 g. 600 g. 0.5 dl 100 g. 25 g. 50 g. 10 g. 2 ramitas cantidad/suficiente. 1 hoja. 200 g.
ENSALADA DE PUERROS CON GALLO CONFITADO SOBRE PUR COLIFLOR Y VINAGRETA DE ALMENDRAS DE PEDROSO
Ingredientes 4 raciones Puerros Coliflor Pechugas de Gallo de Corral Aceite de Oliva Virgen Extra Sal y Pimienta Escarola Hoja de Roble Almendras Vinagre de Mdena Preparacin-Elaboracin Cocer los puerros con el agua en ebullicin durante ocho minutos, enfriar, cortar en bastones y reservar. Partir la coliflor en yemas pequeas, poner agua a hervir y cocer durante cuatro minutos hasta que la coliflor quede al dente. Echar unas gotas de limn para que no se oxide la coliflor. Dejar enfriar, triturar la mitad de la cantidad confeccionando un pur y reservar. Limpiar las pechugas de gallo, salpimentar, planchear por las dos caras durante dos minutos e introducir en aceite a 70 C durante 25minutos, retirar del aceite y enfriar. Cortar en finas lminas y reservar. Limpiar lechugas y trocear. Frer las almendras y enfriar. A continuacin emulsionar con un poco de aceite de confitar las pechugas, vinagre y sal. Para presentar, nos ayudaremos de un molde, colocaremos en el centro el pur de coliflor, encima las lechugas y las lminas de gallo confitado, alrededor unos bastones de puerro y las yemas de coliflor. Aderezar con la vinagreta de almendras. 500 g. 750 g. 500 g. 2 dl. cantidad necesaria 125 g. 100 g. 100 g. 0.25 dl.
DE LOS ARRIEROS
BACALAO A LA RIOJANA CON PIMIENTOS NAJERANOS
Ingredientes 4 raciones Puerro Cebolla Pimiento najerano Tomate Guindilla Pimiento choricero Caldo de pescado Azcar Lomos de bacalao desalado Harina Sal Aceite Oliva Virgen Extra Ajo 50 g. 100 g. 200 g. 300 g. 1 ud pequea 4ud. 2 dl. 5 g. 800 g. 25 g. 3 g. 2 dl. 10 gr.
Preparacin-Elaboracin Para elaborar la salsa riojana: rehogar el puerro, la mitad de la cebolla y la mitad de los pimientos rojos. Incorporar los tomates, la guindilla y la pulpa de los choriceros, mojar con caldo del pescado, sazonar y aadir azcar para corregir la acidez. Dejar cocer durante tres horas a fuego lento, triturar y pasar por un chino, reservar. Pochar el resto de cebolla cortada en juliana, incorporar el bacalao que lo habremos frito levemente con la ayuda de un poco de harina. Incorporar la salsa riojana, cocer diez minutos y retirar. Acompaar con pimientos rojos previamente asados, pelados y hechos tiras, salteados con un poco de ajo.
EL DULCE
HOJALDRE RELLENO DE CREMA DE MAZAPN CON PERAS DE RINCON DE SOTO Y SALSA DE MELOCOTONES DEL VALLE DEL IREGUA.
Ingredientes 4 raciones Hojaldre Yema de huevo Peras Agua Azcar Canela en rama Leche Huevos Harina de almendra Melocotones Almbar Huevo para pintar el hojaldre 500 g. 3 ud. 250 g. cantidad/ suficiente 75 g. 1 ud. 750 ml. 1 ud. 100 g. 200 g. 2 dl. 1 ud.
Limn y naranja la cscara de la mitad de cada una.
Cortar el hojaldre del tamao de 8cm x 8cm pintar con huevo y hornear a 180C durante 20min. Enfriar y cortar cada uno en tres lminas.
Las peras: pelar, cocer en el agua, azcar, con la mitad de: canela, naranja y limn, enfriar y cortar en lminas. Para crema de mazapn: cocer la leche con el resto de canela, naranja y limn. Colar y reservar. Juntar el azcar con la harina de almendra, las yemas y el huevo. Aadir la leche y poner todo a cocer, justo antes que empiece a hervir retirar, enfriar y reservar. Los melocotones: pelar, cortar en trozos y ponerlo a cocer con el almbar hasta que est tierno. Triturar y confeccionar un pur ligerito y suave.
Coger el hojaldre, rellenar la primera capa de hojaldre con crema de mazapn, poner encima otra capa de hojaldre con el laminado de pera, tapar con la ltima de hojaldre, echar azcar glass y gratinar. Acompaar con el pur de melocotones.
Parador de Santo Estevo RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
GUISADO DE CACHELOS CON XIBIA Y CHCHAROS
Ingredientes 4 raciones Cebolla 300g. Aceite de oliva 100g. Ajo 1 diente. Pimiento rojo 150g. Xibia (calamar o choco) 300g. Patatas (cachelos) 500g. Chcharos (guisantes) 20g. Sal c/s
Preparacin-Elaboracin Rehogar en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento rojo cortado finamente. Una vez rehogado, incorporar la xibia cortada en tiras, saltear e incorporar las patatas en trozos y dejar cocer lentamente unos 35 minutos e incorporar los guisantes, terminar unos 10 minutos de coccin, rectificar de sal y dejar reposar unos 10 minutos.
LASCAS DE LACN EN ALIO DE FEIRA CON PIMIENTOS ASADOS
Ingredientes 4 raciones Lacn salado 500g. Pimientos rojos 300g. Aceite de oliva virgen 1dl. Ajo 1 diente. Pimentn dulce 1 cucharada de moka. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Cocer el lacn desalado en abundante agua. Reservar el lacn y enfriar. Asar los pimientos rojos, pelar y aliar con aceite, ajo. Sazonar y reservar. Cortar el lacn en lascas finamente, guarnecer con los pimientos asados. Aliar con pimentn y aceite de oliva.
DE MAR
BACALAO CONFITADO CON MANZANA TABARDILLA
Ingredientes 4 raciones Ajo 1 diente. Aceite de oliva virgen 1dl. Laurel c/s. Lomo de bacalao desalado 800g. Patatas 200g. Manzana 1kg. Cebollino picado 1 rama. Pimientos del piquillo 4uds. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Poner el aceite en una cacerola con el ajo y una hoja de laurel y calentar a 70 C. Incorporar los lomos de bacalao, una vez confitado el bacalao reservar. Cocer las patatas, una vez cocidas triturar y ligar con el aceite del bacalao. Asar las manzanas en gajos. Disponer el lomo de bacalao y guarnecer con la manzana asada, salsear con el pil-pil de cachelos y terminar con cebollino picado muy finamente, pimiento del piquillo salteado con aceite de oliva y sazonar.
EL DULCE
ARROZ CON LECHE DO MOSTEIRO
Ingredientes 4 raciones Leche entera 1l. Arroz 100g. Canela en rama 1ud. Limn piel 1ud. Azcar 100g. Mantequilla 100g. Ans (un chorrito).
Preparacin-Elaboracin Blanquear el arroz en un poco de agua, cuando se consuma el agua, aadir la leche previamente hervida, remover, cuando est casi cocido aadir el azcar con la canela en rama y la piel de limn, la mantequilla y el ans, dejar 5 minutos. Reservar y enfriar.
Parador de Segovia RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

ENSARTADO DE ESPRRAGOS VERDES CON MOLLEJAS DE LECHAL Y SETAS DE CULTIVO.
Ingredientes 4 raciones: Esprrago grueso Mollejas de lechal Setas Aceite de oliva Perejil fresco Ajo Tomate seco Sal al pase Brochetas de bamb de 18 cm. 20 g. 80 g. 400 g. 200 g. 200 g. c/s
Preparacin-Elaboracin: Blanqueamos las mollejas en agua y sal dndolas un hervor y escurrimos. Los esprragos los damos tambin un hervor de dos minutos y cortamos la coccin ponindolos rpidamente al agua con hielo. Cortamos en dados gruesos las mollejas, las setas y los esprragos e insertamos todo en las brochetas. Lo marcamos en la plancha, que debe estar a 160C. El perejil picado y los ajos sin brotes los trituramos aadindole aceite para obtener aceite de ajo y perejil.
Presentacin En plato cuadrado, dos brochetas por racin con gajos de tomate seco de guarnicin.
TIMBAL DE PUERROS DE CARBONERO EL MAYOR Y ESCABECHE DE GALLO DE CORRAL.
Ingredientes 4 raciones: Aceite Mantequilla Puerro blanco Pechuga de Gallo escabechado Nata Huevos Sal y pimienta blanca Jugo de carne Manzana Golden Miga de pan rallado 2 dl. 1 und. 20 g. 40 g. 40 g. 800 g. 200 g. 80 g. 2 und.
Preparacin-Elaboracin: Lavamos el blanco del puerro cortado en dados. El verde lo lavamos y cortamos para hacer la salsa. El blanco del puerro cortado lo pochamos con aceite y mantequilla incorporamos la pechuga de gallo cortada finamente. Mezclamos el huevo batido y la nata, aadimos la miga de pan, puerro y pollo y mezclamos todo el conjunto. En los moldes incorporamos una lmina de manzana de un centmetro. Llenamos los moldes y cocemos al bao mara a 180C durante 60 minutos. . Para saltear el timbal, hemos de licuar el verde de puerro y reducir con el jugo de carne hasta obtener una salsa. Servimos en plato sopero, debe acompaarse con un toque de salsa de puerro y algn brote.
DE LOS ARRIEROS
AJOARRIERO DE BACALAO CARMELITANO.
Ingredientes 4 raciones: Lomo de bacalao desalado Patatas cortadas en cerilla Ajo Aceite Vinagre de Jerez Pimentn dulce Nata Cebolla Hojas frescas de espinacas 400 g. 200 g. 8 g. 80 g. 20 g. 2 g. 20 g. 100 g. 200 g.
Preparacin-Elaboracin: Blanqueamos el bacalao, lo escurrimos y desmigamos. Reservamos. La patata la pochamos y la mezclamos con la cebolla cortada en juliana fina y frita. Con ajo picado muy fino y aceite salteamos las espinacas, aadimos nata y dejamos reducir hasta que espese, reservamos. Hacemos la ajada sofriendo en aceite, ajo muy picado, pimentn y vinagre, dejamos reposar y colamos. Mezclamos la ajada con el bacalao. Este plato ha de ir moldeado. Se sirve moldeado por capas: primero, la patata; segundo, crema de espinacas; tercero y ltimo, el bacalao. Todo muy prensado para que no se rompa en la presentacin. Se dejar algo de ajada para poner puntos en el plato y alguna hoja de espinaca para poner como detalle.
EL DULCE
BONETE DE TORRIJA MACERADO CON FRAMBUESAS Y HELADO DE LECHE.
Ingredientes 4 raciones: Pan moldeado de 8 x 4 cm Vino dulce Leche Aceite Huevo Yema pastelera Helado de leche Azcar Frambuesas Hojas de menta fresca Ans estrellado 1 und. 4 und. 80 g. 80 g. 4 dl. 1 und. 80 g. 120 g. 80 g. 80 g.
Preparacin-Elaboracin Con el corta-pastas cortamos 4 bonetes de 8x4 cm. Maceramos con el vino dulce y la leche hervida con el ans estrellado. Aadimos algo de azcar, pasamos por huevo y fremos. Secamos bien sobre el papel. Ponemos en cada bonete yema pastelera, azcar y caramelizamos con un soplete. Formamos las porciones de helado y reservamos. Para la salsa, las frambuesas las ponemos a hervir con almbar, trituramos, colamos y enfriamos. Servimos en un plato sopero. Como base el bonete, la salsa, el helado y la hoja de menta fresca.
Parador de Siguenza RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
UN APERITIVO DE AQU TOSTA DE ESPARRAGOS Y PUERROS GLASEADA
Ingredientes 4 raciones: Esprragos trigueros. Puerros Mantequilla , Huevo, Sal pimienta blanca limn Pan de barra en rebanadas Nata Preparacin-Elaboracin: Cortamos en juliana muy fina el puerro y los esprragos, rehogamos con mantequilla hasta que estn tiernos y ligamos con la nata. Batimos la yema de huevo y aadimos la manquilla derretida sin dejar de batir hasta que espese y quede montada una salsa Holandesa. para glasearTostamos las rebanadas de pan, cubrimos con la mezcla de puerros con esprragos, salseamos y glaseamos en la gratinadora hasta que se dore..
Con formato: Sangra: Izquierda: 2,5 cm, Primera lnea: 0 cm
1 manojo , 100 g. 150 g. 1 und. c/s 4 und. 0,5 dl.
GUISADOS TRADICIONALES TERRINA DE COLIFLOR Y SETAS DE PRIMAVERA CON AHUMADOS
Ingredientes 4 raciones: Coliflor Setas Puerro. Trucha ahumada Nata de cocina Sal pimienta blanca, Huevos Aceite de oliva Elaboracin: En una cacerola con agua hirviendo con sal se cuece la coliflor. En una sartn con un poco de aceite se rehoga el puerro con las setas se aade la coliflor y la trucha, y por ultimo ya retirado del fuego se incorpora la nata y los huevos batidos, se sazona y pone en los moldes, se cuece en el horno al bao mara a 160 C durante 45 minutos. Se sirve templado. 200 g. 150 g. 100 g. 100 g. 2 dl. c/s 2 piezas c/s
REVUELTO DE HUEVOS DE CORRAL Y HABITAS CON JAMN DE ATIENZA
Ingredientes 4 raciones: Habitas limpias Huevos de corral Jamn Cebolleta Aceite de oliva 200 g. 8 und. 80 g. 150 g. 0,5 dl.
Preparacin-Elaboracin Se limpian y pelan las habitas, la cebolleta la picamos fina. En una sartn con un poco de aceite se pone a rehogar la cebolleta y las habitas, cuando estn tiernas aadimos el jamn en juliana, menos cuatro lonchas finas que dejaremos para decorar. Al momento de servir incorporamos los huevos batidos y cuajamos a fuego suave, emplatamos y decoramos con las lonchas de jamos tostadas en el horno.
DE PASTO CORDERO DE NUESTRA SERRANA EN CALDERETA AL ESTILO PASTORIL
Ingredientes 4 raciones: Cordero recental Hgado cordero Aceite oliva Cebolla Ajo Pimiento rojo Pimiento verde Almendra Caldo Rebanada de pan frito, sal, pimentn dulce. Vino blanco 1 dl. 1,200 g. 100 g. 1 dl. 100 g. 8 g. 100 g. 50 g. 10 g. l.
Preparacin-Elaboracin: Se pican los pimientos y la cebolla, se deshuesa el cordero y corta en tacos pequeos. En una cacerola con el aceite ponemos a rehogar la cebolla y los pimientos, cuando estn pochados se aade el cordero y el pimentn y que siga guisando, despus se incorpora el vino y se deja reducir. Se fre el hgado, el pan, la almendra y los ajos y se tritura todo con el caldo, se le aade al guiso y que siga cociendo hasta que el cordero este tierno. Se sirve acompaado de patatas fritas
EL DULCE TARTA DE QUESO SUAVE MANCHEGO CON SORBETE DE MANZANA
Ingredientes 4 raciones: Queso manchego tierno Queso philadelphia Huevos Azcar Nata lquida Sorbete de manzana 200 g. 200 g. 2 und. 30 g. 200 g. 4 bolas
Preparacin-Elaboracin: Se tritura el queso manchego con la mitad de la nata Se junta con el queso philadelphia y el azcar se bate bien se aaden los huevos uno a uno y por ltimo la nata restante, se pone en un molde. y cuece en el horno al bao mara a 150 grados durante 30 minutos. Se sirve fra con una bola de sorbete de manzana.
Parador de Soria RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

GUISADOS TRADICIONALES Crema de Cangrejo Seal
Caldo de pescado 1,5 l. Espinas de merluza o similar Tomate Cebolla Zanahoria Apio Agua 400 g. 50 g. 50 g. 50 g. 30 g. 2 l.
Cebolla Aceite de Oliva Virgen Extra Zanahoria Ajo Brandy Cangrejos de ro Laurel Sal
700 g. 1 cucharadita 500 g. 35 g. 25 ml. 300 gr. 2 hojas cantidad necesaria
Preparacin:
Elaborar un caldo de pescado a base de espinas de merluza o similar, tomate, cebolla, zanahoria, apio y agua. Cocer durante una media hora, colar el lquido y reservar.
Elaboracin:
Rehogar la cebolla en una cazuela cortada en juliana con una cucharadita de aceite de oliva, a continuacin aadir la zanahoria y el ajo. Pocharlo hasta que est bien tierno, aadir el brandy y los cangrejos. Flambear y rehogar durante dos minutos ms o menos, aadir el laurel y el caldo de pescado. Poner a punto de sal y cocer unos treinta minutos. Triturar con la batidora y colarlo por un colador fino para que no salga ninguna cscara del cangrejo.
GUISADOS TRADICIONALES Migas castellanas
Ingredientes 4 raciones Pan de hogaza Aceite de oliva Virgen Extra Dientes de Ajo Chorizo tierno Panceta adobada Pimentn dulce Uva Huevo Sal 500 g. 0,8 dl. 4 dientes 120 g. 300 g. 5 g. 50 g. 4 ud. cantidad suficiente
Elaboracin
Cortar el pan en dados pequeos y remojarlo con agua fra hasta que estn humedecidas. Tapar con un pao hmedo y reservar en fro toda la noche. Poner en una sartn con aceite a fuego medio el ajo cortado en mitades hasta que se dore. A continuacin aadir el chorizo y la panceta cortado en daditos muy pequeos y frer durante un par de minutos. Incorporar el pimentn y rpidamente las migas para evitar que se queme el pimentn. Saltear a fuego fuerte las migas hasta que queden crujientes por fuera pero tiernas por dentro, rectificar de sal y retirar del fuego. Acompaar con un huevo frito y uvas cortadas en cuartos.
DE LOS ARRIEROS Carrilleras de cerdo ibrico guisadas con vino de la Ribera
Ingredientes 4 raciones Carrilleras de cerdo ibrico Aceite de Oliva Virgen Extra Sal y pimienta Vino tinto Ribera del Duero Caldo de pollo Laurel Pimienta negra en grano Cebolla Zanahoria Pimiento rojo Nabo 900 g. 1 dl. cantidad suficiente l. 300 g. 2 hojas 5 g. 50 g. 50 g. 50 g. 50 g.
Elaboracin Limpiar las carrileras de fibras duras. Salpimentar y frer ligeramente las carrilleras en una cazuela, mojarlo con el vino tinto y el caldo, aadir el laurel y cocer a fuego lento de una hora y media a dos horas dependiendo del tamao. Aparte cortar todas las verduras en dados pequeos y pocharlas en este orden; cebolla, zanahoria, pimiento rojo y nabo. Comprobar que las carrilleras estn tiernas y aadir las verduras, comprobar el punto de sal y cocer junto a las verduras otros 15 minutos.
EL DULCE Costrada Soriana
Para la yema: Azcar Yema de huevo Maicena Anis dulce Para la nata: Nata Nata vegetal Azcar Gelatina Hojaldre Azcar glace 150 g. 150 g. 90 g. 1 ud. 400 g. cantidad suficiente 100 g. 120 g. 6 g. cantidad necesaria
Preparacin-Elaboracin Para la yema:

Poner en una cazuela el azcar y hervirlo hasta conseguir punto bola. Para comprobar que est en este punto coger un palillo e introducirlo en el azcar, a continuacin sumergirlo en agua fra retirar el azcar del palillo y hacer una bola, si se puede, es que ya est. En otra cazuela mezclar la yema con la maicena, poner a fuego lento e ir aadiendo el azcar poco a poco y el ans, es importante no dejar de mover con una varilla la mezcla para que no se pegue al fondo. Seguir hasta obtener una mezcla consistente sin que sobrepase los 82 grados ya que se cuajara el huevo. Enfriar.
Para la nata:
Poner las dos natas y el azcar a hervir en una cazuela, aadir la gelatina y enfriar 24 horas. Montar la nata y reservar.
Aparte estirar el hojaldre con un rodillo y cocer en horno a 160 C durante 24 minutos. Para el montaje untar yema en el hojaldre poner nata montada y otra capa de hojaldre. Espolvorear con azcar glac.
Parador de Sos del Rey Catlico. RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

GUISADOS TRADICIONALES Estofado de judas verdes y patatas nuevas.
Ingredientes 4 raciones Judas verdes Patatas nuevas Jamn Ajo Sal Aceite de Oliva Virgen Extra Huevos del Monasterio de Leyre 600 g. 200 g. 150 g. 20 g. cantidad suficiente cantidad suficiente 4 ud.
Preparacin-Elaboracin Limpiar de hebras las judas verdes y cortarlas a la mitad. Pelar las patatas nuevas y cortarlas en cachelos. En una cacerola poner agua con sal y aadir las judas verdes, cocer 4 y aadir las patatas (la cantidad de agua ha de ser la justa que cubra las patatas). Se hace un sofrito con el ajo en lminas y el jamn cortado en tiras finitas, se aade a la cacerola. Cuando estn casi cocinadas las patatas y las judas verdes, se aplastan con un tenedor un poco algunas patatas para que ligue el guiso. Si se quiere, se puede completar este plato aadiendo los huevos enteros para que se escalfen. Servir con la clara cocida y la yema cruda.
GUISADOS TRADICIONALES Revuelto de championes y esprragos verdes.
Ingredientes 4 raciones Championes Esprragos verdes Ajo Aceite de Oliva Virgen Extra Pimienta Sal Huevos Pan Preparacin-Elaboracin Se limpian los championes de arena y se laminan. Los trigueros se trocean 200 g. 150 g. 2 dientes cantidad suficiente cantidad suficiente cantidad suficiente 8 ud. 2 rebanadas cortadas por la mitad
pequeos. Se hace un sofrito con los ajos, championes y trigueros, cuando este pochado se aaden los huevos, se salpimienta y se hace el revuelto, dejndolo cremoso. A la hora de presentar se sirve con el pan cortado a la mitad y tostado.
GUISADOS TRADICIONALES Gallina al chilindrn
Ingredientes 4 raciones Gallina. Sal /pimienta Harina Aceite de Oliva Virgen Extra Ajo Pan ora Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Chorizo fresco Jamn serrano Tomate triturado Vino garnacha blanca Cariena DO Agua Laurel Perejil Preparacin-Elaboracin Limpiar la gallina, quemar las plumas (si fuese necesario), trocearla y salpimentar. Se pasa por harina y se dora en aceite. Reservar. Tostar el ajo, el pan y la media ora en el aceite y reservar. Cortar las verduras en tiras finas y sofrer. Se aade el chorizo y el jamn picado en tacos pequeos, seguidamente se aade el tomate triturado y se deja cocer unos diez minutos. Incorporar el vino blanco y cocinar hasta que reduzca. Se aade la gallina dorada al sofrito para luego echarle el agua hasta que cubra, y la media hoja de laurel. Poner a cocer la gallina a fuego lento. Picar el perejil y machacar con el ajo y la ora fritos en el mortero, aadir a la salsa. Rectificar de sal si fuese necesario. El guiso mejora si se deja reposar 24 horas. 1 Kg. c/s cantidad suficiente cantidad suficiente 1 diente rebanada de hogaza unidad 150 g. 125 g. 125 g. 75 g. 75 g l 1dl cantidad necesaria hoja c/s
GUISADOS TRADICIONALES Liba en costra de pan.
Ingredientes 4 raciones Harina Levadura prensada Agua tibia Sal Liba Cebolla Aceite de Oliva Pimienta negra molida y sal Huevo batido 400 g. 20 g. 250 g. 1 cucharada 1 Kg. 250 g. cantidad suficiente cantidad suficiente 1uni
Preparacin-Elaboracin Primero se hace la masa de pan, se mezcla la levadura con el agua hasta que este disuelta, en la mesa se hace un volcn con la harina y se va mezclando poco a poco el agua (con la levadura) se amasa por unos 15 minutos, hasta conseguir una masa homognea y elstica, se pone en un recipiente y se tapa con un trapo, se deja reposar unas dos horas a una temperatura constante de 25 grados. Mientras fermenta la masa, se limpia el pescado y se sacan los lomos. Se salpimientan y se doran levemente en una sartn a fuego fuerte, y se reservan. La cebolla se pica en juliana y se pocha hasta que quede transparente, dejar enfriar. Cuando haya aumentado el doble de su tamao la masa, se corta en porciones y se estira. Colocar el lomo de liba y la cebolla (que estn fros), se envuelve con la masa cerrando bien. Se pinta con huevo, y se hornea a 180 grados durante 30 minutos aproximadamente. Se ha de servir al momento.
EL DULCE Cuajada con miel de las Cinco Villas.
Ingredientes 4 raciones Leche de Oveja Sobre de cuajada Acompaamiento: Miel Milflores de las Cinco Villas Nueces del Pas. 1/2 l. 1 ud.
Preparacin-Elaboracin Se pone a hervir la leche dejando medio vaso a parte, para diluir el sobre de cuajada. Cuando la leche rompa a hervir se aade la leche con los polvos diluidos y se va removiendo hasta que comience a hervir de nuevo. Se pone en los moldes, y se deja enfriar. Se sirve acompaado de las nueces y la miel.
Parador de Teruel RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
SOPA DE TORTILLA DE ARROZ, PATATAS Y ALBONDIGAS DE TERNASCO DO TERUEL
Ingredientes 4 raciones Para el caldo Tajo bajo de ternasco D.O. Morcillo de ternera Gallina Hueso de jamn de Teruel D.O. Huesos de ternera Zanahorias Puerros Patatas Garbanzos PARA LAS ALBONDIGUILLAS Pierna de ternasco de Teruel D.O. picada Vino blanco, ajo, perejil ,sal Migas de pan remojado en leche Huevos PARA LA TORTILLA DE ARROZ Arroz de Aragn crudo Huevos Ajos Perejil picado 150 g. 6 ud. 2 dientes cantidad necesaria 250 g. cantidad suficiente 100 g. 2 ud. 150 g. 200 g. 250 g. 150 g. 200 g. 100 g. 100 g. 500 g. 200 g.
Patatas ralladas Huevo cocido
300 g. 1 ud.
Preparacin-Elaboracin Para el caldo ponemos a cocer todos los ingredientes con agua fra. Para las albondiguillas: Aadimos a la carne de ternasco picada un majado de ajos, perejil, vino blanco, las migas de pan bien escurridas de la leche y los huevos. Trabajamos bien la masa y hacemos las albondiguillas. Reservamos. Para la tortilla de arroz: con todos los ingredientes en crudo hacemos una tortilla redonda. Cuando tengamos el caldo hecho lo pasamos por colador y ponemos a cocer la tortilla hasta que el arroz se haga. Retiramos la tortilla y aadimos la patata rallada y las albondiguillas. Dejar cocer unos 20 minutos. Servir la sopa con albondiguillas y aadir unos trozos de tortilla en cuadrados, y huevo picado.
Receta de El Gran Libro de la Cocina Aragonesa
GUISADOS TRADICIONALES BILSATOS CON QUESO DE TERUEL Y ACEITUNAS DE ARAGON
Ingredientes 4 raciones Aceitunas de Aragn D.O. Queso de Teruel Bisaltos Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragn 200 g. 160 g. 800 g. 2 dl.
Preparacin-Elaboracin Deshuesar las aceitunas de Aragn y crtalas en dos. Reservar. Rallar el queso y reservar. Quitar la hebra a los bisaltos y cocer en agua hirviendo unos dos o tres minutos. Escurrir, emplatar y aadir las aceitunas, queso y aceite de oliva del bajo Aragn.
TRUCHA COMO EN ALBARRACIN Ingredientes 4 raciones Trucha Zanahorias Cebolla Ajos Laurel Vino blanco Vinagre Agua Sal, organo, tomillo Aceite Avellanas, nueces Jamn de Teruel D.O. Huevas de trucha Mermelada de tomate Pan de hogaza 1 kg. 200 g. 150 g. 4 ud. 2 hojas 3 dl. 3 dl. 3 dl. cantidad suficiente 4 dl. 50 g. 50 g. 4 g. 100 g. 8 rebanadas finas tostadas
Preparacin-Elaboracin Limpiar la trucha y sacar los lomos. Frer en aceite y resevar. En el mismo aceite, frer las zanahorias, cebolla, ajos, laurel, cuando est sofrito le aadimos el vino, vinagre, agua, tomillo, organo y se cuece hasta que la zanahoria est cocida. A continuacin aadir la trucha y cocer unos minutos reposar 24 horas antes de servir. Mezclar los frutos secos picados con el jamn de Teruel y las huevas de trucha. Al emplatar, pintar un lado del plato con mermelada de tomate, colocar la rebanada de pan tostado y encima el lomo de trucha. Terminar con la mezcla de los frutos secos con el jamn y las huevas de trucha. Emplatado poner rebanada de pan tostado, lomo de trucha frutos secos, pintar los platos con mermelada de tomate.
EL DULCE
TORRIJA SOPAMBOFAS
Ingredientes 4 raciones Leche Azcar Canela en rama Rebanadas de pan Huevos Aceite de Oliva Virgen Extra Moscatel Agua Nueces Nata montada l 100 g 1 unid 8 unid 4 unid l l l 50 g 100 g
Preparacin-Elaboracin Cocer la leche con 50 g de azcar y media rama de canela, retirar y dejar templar. Pasar las rebanadas de pan por la leche, empapar bien, pasar por huevos batidos y frer en aceite de oliva. Colocar en una fuente. En otro cazo ponemos el moscatel, agua, el resto del azcar y la otra media rama de canela y dejamos cocer hasta reducir a una cuarta parte. Dejar que se quede tibio y servir en la fuente de las torrijas para que se empapen bien.
Servir con las nueces picadas y la nata montada.
Parador de Toledo RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
JUDIAS BLANCAS ESTOFADAS CON CODORNIZ
Ingredientes 4 raciones: Judas Blancas Codornices Cebolla Pimentn Dulce Ajo Aceite de oliva Sal y 1 Hoja de laurel. Preparacin-Elaboracin: Poner las judas a remojo la vspera. Ponerlas a cocer en una cazuela con agua fra aadir la cabeza de ajo, cebolla picadita y la hoja de laurel para aromatizar. En una sartn poner el aceite y frer la codorniz bien limpia, sin cabeza y sin vsceras. Una vez coja color aadir a la cazuela. 400 g. 4 und. 1 und. c/s 1 Cabeza c/s
En el aceite de frer la codorniz, echar una cucharada de pimentn dulce y rehogar, aadirlo a las judas. Tardarn en cocerse una hora y media, cuando estn tiernas aadir la sal. Servir con la codorniz deshuesada.
MIGAS RULERAS
Ingredientes 4 raciones: Pan de un Kilo ya duro Agua Aceite de Oliva 5 Dientes de ajos Acompaantes (Uva, Chocolate) Sal c/s
Preparacin-Elaboracin Con agua y sal, humedecer el pan cortado en lminas pequeas, y dejar reposar un da. Frer en una sartn los dientes de ajo. En este aceite se aade el pan que tenemos remojado. En el momento en que ya tenemos el pan en la sartn debemos darle vueltas e ir cortando la masa en Migas continuamente. Es importante este movimiento continuo para evitar que se peguen y que las migas se hagan bien. Las migas estarn hechas cuando hayan perdido totalmente el agua y el pan se quede doradito y suelto, hecho migas Este proceso tardar 1 hora. Se sirven con la guarnicin y se pueden acompaar de huevos fritos
DE LOS ARRIEROS
BACALAO A LA MANCHEGA
Ingredientes 4 raciones: Bacalao Tomates Pimiento rojo Diente de ajo Cebolla grande Un poco de Perejil Patatas Un poco de miga de pan blanco tierno Huevos 4 und. 2 und. 500 g. 2 Und. 2 Und. 2 Und 1 Und
Unas Hebras de azafrn, pimentn 1 cucharada, Sal
Preparacin-Elaboracin: Poner en agua el bacalao con la piel hacia arriba y a temperatura fresca y uniforme, durante unas 36 Hrs. Cambiando el agua dos veces al da. En una sartn poner aceite a calentar y pochar la cebolla y el ajo en trozos pequeos, los tomates pelados y cortarlos en trozos medianos y los pimientos cortados en tiras. En un cazo con agua caliente poner las patatas a cocer con su piel, retirar cuando estn cocidas pero sin terminar su coccin por completo. Dejar enfriar un poco y pelar. Cortarlas en trozos medianos. Tostar un poco de Azafrn ponindolo en una superficie caliente unos segundos. En la sartn que habamos pochado las hortalizas aadir los trozos de bacalao y rehogar 5 minutos. A continuacin agregar las patatas, una taza de agua caliente, el pimentn y el azafrn. Rectificar de Sal y continuar rehogando. Posteriormente aadirle la miga de pan y remover. Para pochar los huevos coger una taza y cortar unos cuadrados de papel film de 20 x 20cm, poner el plstico extendiendo en la taza y echar el huevo con un poco de sal, cerrar bien. Meter en agua hirviendo unos minutos, quitar el plstico con cuidado y coronar el plato. Servir en una cazuela con los huevos poch.
EL DULCE
FLOR MANCHEGA CON NATILLAS
Ingredientes 4 raciones: Para las flores: Harina Leche Huevos Aceite de oliva Azcar Para las natillas: Yemas de Huevo Harina Maicena Leche Vainilla, Canela en polvo Azcar Preparacin-Elaboracin de las flores: Preparar la masa en un cuenco mezclando bien todos los ingredientes y batiendo hasta conseguir una masa fina y homognea, djala reposar en el frigorfico media hora para que la harina se hidrate. Poner abundante aceite para frer, introduce el molde especial para flores en el aceite para que se vaya calentando. La masa se dispone en un recipiente que no sea muy grande pero que permita introducir la flor holgadamente. Con el molde bien caliente introducir en la masa el molde y frer la flor, verlas que se abre y se despega del molde. Dar la vuelta para que se dore bien por ambos lados, posarlas sobre papel absorbente para que suelten el excedente de aceite. Preparacin-Elaboracin de las natillas: Poner la leche con el Azcar y la Vainilla a cocer. Batir mientras las 6 yemas con la harina y la maicena, cuando la leche rompa a hervir, retirar y quitar las barras de vainilla y agregar poco a poco a las yemas sin dejar de batir. Poner la preparacin en un cazo al fuego y no dejar de mover hasta que espese. Colar y colocar en los recipientes en los que se vaya a servir, acompaar de una flor y espolvorear con canela. 150 g. 6 und. 20 g. 20 g. 1,5 Lt. 230 g. 1,8 dl 2 und. 20 g. 10 g.
Aceite de girasol para frer y canela para espolvorear.
Parador de Tordesillas RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
HUEVOS ROTOS CON SETAS DE CARDO Y TORREZNILLOS
Ingredientes 4 raciones Setas de cardo 160g. Ajo 1ud. Aceite de oliva virgen 1dl. Huevos 8 uds. Panceta adobada 40g. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Limpiar las setas, cortar en lminas y reservar. Rehogar el ajo entero en el aceite, cuando se dore retirar, aadir las setas y saltear suavemente unos minutos. Poner un punto de sal. Aadir los huevos enteros, rompindolos con el tenedor para que no queden batidos. Sazonar. Finalmente cortar la panceta, hacer en la plancha hasta que quede crujiente y dorada. Montar en plato los huevos rotos con el crujiente de guarnicin y unas lgrimas de aceite por encima.
CONEJO A LAS FINAS HIERBAS CON REVOLCONAS
Ingredientes 4 raciones Conejo 900g. Pimientos 125g. Aceite de oliva dl. Cebollas 100g. Brandy dl. Majado: -Ajo 2uds. -Perejil 1 rama. -Guindilla 1ud. -Galleta 1-2 uds. Patatas 200g. Refrito: -Ajo. -Pimentn dulce. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Cortar el conejo y reservar. Poner en una cazuela el aceite, aadir la verdura bien picada, rehogar. Aadir el conejo y rehogar, flambear con el brandy y dejar reducir. Hacer un majado con el ajo, perejil, guindilla y la galleta y lo aadimos al conejo. Dejar cocer el tiempo necesario, hasta que est tierno. Rectificar de sazn. Para las patatas revolconas, cocer las patatas y posteriormente machacarlas. Aparte, hacer refrito de ajo y pimentn que aadiremos a las patatas, sazonar.
EL DULCE
PASTEL DE FRUTAS DEL BOSQUE Y CREMA DE VAINILLA
Ingredientes 4 raciones Base: Harina 300g. Huevos 2 uds. Mantequilla 150g. Azcar 100g. Crema relleno: Leche 7dl. Huevos 5 uds. Maizena 100g. Naranja 150g. Azcar 150g. Parte superior: Frutas del bosque 540g. Azcar 150g.
Preparacin-Elaboracin Con los ingredientes base hacemos una pasta que dejamos reposar y la extendemos con un rodillo cubriendo la base de un molde redondo, cocer en horno a 170 C durante 15 minutos. Aparte, calentamos leche y mezclamos con huevo, azcar y maizena. Lo mantenemos a fuego lento sin dejar de mover hasta que espese, lo pasamos por el colador y lo dejamos reposar. Rellenamos la base de la tarta con la crema y por encima colocamos la fruta y el azcar, el cual doraremos la superficie con un soplete.
Parador deTortosa RECETAS DEL MEN DE INVIERNO

GUISADOS TRADICIONALES TOSTA DE ESCALIVADA.
Ingredientes para 4 personas Pimiento rojo Berenjenas Cebolla tierna Tomates Pan de pages Aceitunas negras Anchoas Aceite de Oliva Virgen Extra Sal 300 g. 350 g. 350 g. 250 g. 4 rebanadas 60 g. 50 g. cantidad suficiente cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin: Asar el pimiento, las berenjenas, las cebollas y los tomates. A continuacin, pelarlos, cortarlos en tiras y reservar. Tostar las rebanadas de pan de pags. Colocar la verdura asada por encima de las tostadas de pan y terminar con las anchoas y las aceitunas negras. Rociar con aceite de oliva virgen extra y si es necesario, sazonar con sal.
GUISADOS DE PASTO FRICADO DE TERNERA
Ingredientes para 4 personas Filetes de Tapa de ternera Harina Pimienta blanca Sal Aceite de oliva virgen extra Para el majado Ajo Almendras fritas Pan frito Azafrn 1 diente 25 g. 25 g. unas hebras 800 g. cantidad suficiente cantidad suficiente cantidad suficiente 2 dl.
Ajos Cebolla Zanahorias Tomates maduros Caldo de Ave Setas Preparacin-Elaboracin
2 dientes 200 g. 200 g. 250 g. 250 ml. 400 g.
Espalmar los filetes de tapa y salpimentarlos. Pasarlos por harina y frer (vuelta y vuelta). Reservar. Ponemos en un mortero el ajo, las almendras fritas, el pan frito y el azafrn y hacemos un majado. Para la salsa sofremos el ajo, la cebolla, la zanahoria y el tomate maduro en el mismo aceite que hemos pasado los filetes. Seguidamente mojamos con caldo de ave y aadimos el majado. Dejamos cocer por unos minutos y a continuacin incorporamos la carne a la salsa y dejamos cocer hasta que la carne est tierna. Rectificaremos de sal. Una vez limpias y troceadas las setas, las pondremos en el guiso unos minutos antes de que la carne se termine de hacer.
EL DULCE DE LA TIERRA
CREMA CATALANA
Ingredientes para 4 personas Leche Canela Piel de limn Azcar Maizena Yemas de huevo Preparacin-Elaboracin 800 ml 1 rama 1 ud. 200 g. 15 g. 6 ud.
Ponemos la leche con la canela, la cscara de limn y el azcar al fuego. Con un poco leche fra mezclaremos la maizena con las yemas de huevo. Una vez bien mezclado incorporaremos esta mezcla a la leche hirviendo y dejaremos cocer un par de minutos removiendo continuamente. A continuacin lo serviremos en recipientes individuales dejaremos enfriar. Una vez fras espolvorear de azcar y quemar con pala o soplete.
Parador de Tui RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
GUISO DE HABITAS TIERNAS Y CHCHAROS CON TOCINETA
Ingredientes 4 raciones Chcharos (guisantes). Aceite de oliva. Ajo. Cebolla. Habas. Vino blanco. Tocineta.
Preparacin-Elaboracin Cocer en agua hirviendo con sal los guisantes y las habas, refrescar en agua con hielo y reservar. Rehogar en aceite el ajo fileteado y cebolla en juliana, aadir los guisantes y las habas, el vino blanco, salpimentar y reservar. Confitar la tocineta en aceite de oliva y terminar en plancha. En plato hondo poner el guiso de habas y guisantes y terminar con la tocineta.
DEL MAR
LOMO DE JUREL SOBRE FRITADA DE TOMATE CONFITADO
Ingredientes 4 raciones Jurel 4uds. Cebolla 1ud. Ajo 2 dientes. Zanahoria 100g. Tomillo 1 rama. Romero 1 rama. Laurel 2 hojas. Vinagre de vino. Aceite de oliva. Sal c/s. Tomate 1kg. Azcar. Preparacin-Elaboracin Fondear en aceite la cebolla, el ajo y la zanahoria, aadir el vinagre, dejar evaporar y aadir ms aceite con los aromticos. Limpiar el pescado y sacar lomos, en una bandeja poner el escabeche y encima el lomo de jurel, terminar al horno. Confitar el tomate rallado con azcar hasta hacer una mermelada. Disponer en un plato una gota de mermelada y poner encima las verduritas del escabeche, sacar la piel al jurel y emplatar con un poco de sal Maldon.
EL DULCE
MILHOJAS DE FILLOAS DE REQUESN DAS NEVES Y MIEL DEL CONDADO
Ingredientes 4 raciones Harina 150g. Huevo 2uds. Mantequilla 15g. Azcar 100g. Leche l. Nata 150g. Requesn 200g. Miel c/s.
Preparacin-Elaboracin Mezclar con la ayuda de una batidora la harina, el huevo, mantequilla, azcar y leche, dejar reposar. En una sartn antiadherente extender una fina capa de la masa y dejar cuajar, dar la vuelta y reservar. Montar con una batidora la nata con el requesn y azcar. Meter en manga pastelera. Con un molde redondo cortar las filloas en crculos y montar un milhojas con la crema de requesn.
Parador de beda RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
SALMOREJO ANDALUZ CON JAMN IBRICO Y HUEVOS DE CODORNIZ
Ingredientes 4 raciones Tomate maduro 600 g. Pan 320 g. Ajo 5 g. Aceite de oliva virgen extra 1.5 dl. Vinagre de vino blanco 0.5 dl Huevos de codorniz 8 unidades Jamn Ibrico 80 g. Preparacin-Elaboracin Pelar los tomates, trocear y juntar con el pan troceado, el ajo, el Aceite y vinagre y un poco de sal. Macerar durante media hora. Triturar bien fino dejando consistencia de crema. Enfriar. Cocer los huevos de codorniz minuto y medio. Enfriar, pelar y Cortar por la mitad. Cortar el jamn en finas lascas, picarlo finamente. Servir el salmorejo con los huevos y el jamn en la superficie Terminando con un hilo de Aceite de Oliva.
CAZUELA DE CONEJO CON FIDEOS
Ingredientes 4 raciones Conejo limpio 1200 g. Fideos gruesos 120 g. Aceite de oliva 2.3 dl. Ajo 30 g. Cebolla 350 g. Pimiento verde 200 g. Pimiento rojo 200 g. Tomate 300 g. Perejil 2 ramitas Vino blanco 0.4 dl. Azafrn c/s Laurel 2 hojas Agua c/s Preparacin-Elaboracin Trocear el conejo y dorar en aceite de oliva, aadir la Mitad de los ajos laminados y seguidamente la cebolla, pimiento rojo y verde cortados en dados pequeos,y laurel. sofrer bien. Aadir el tomate, seguir sofriendo, y aadir el resto del Ajo majado con el azafrn y perejil diluido en el vino blanco, dejando Cocer diez minutos. Y aadir agua hasta que lo cubra. Cocer por espacio de veinte minutos Aadir los fideos, y dejar cocer unos siete minutos hasta que los Fideos estn cocidos. Rectificar de razonamiento.
DE LOS PASTOS
CORDERO GUISADO CON PIONES Y ALMENDRAS
Ingredientes 4 raciones Pierna de cordero sin hueso 1000 g. Aceite de oliva 230 dl. Cebolla 250 gr. Ajo 25 gr. Pan 50 g. Almendras 30 g. Piones 20 g. Vino blanco 2.5 dl. Laurel 2 hojas Azafrn c/s Sal c/s Agua c/s
Preparacin-Elaboracin Trocear el cordero. Sofrer la cebolla bien picada en el aceite de oliva, aadir el Cordero y laurel y rehogar bien. Aadir el vino blanco y cocer Durante cinco minutos. Cubrir con agua y dejar cocer Aproximadamente media hora. Frer aparte los ajos, almendra, piones y pan, majndolo en un mortero junto con el azafrn. Aadir al guiso y dejar cocer Lentamente hasta que la carne est totalmente tierna.
EL DULCE
HELADO DE ACEITE DE OLIVA CON HOJALDRE DE NATA, YEMA Y ALMENDRA
Ingredientes 4 raciones Para el Helado de Aceite Huevos frescos 5 unid. Aceite de oliva Virgen Extra 1.2 dl. Azcar 80 g.
Preparacin-Elaboracin Montar las yemas hasta que resulten de color blanquecino, aadir El aceite de oliva y seguir montando. Reservar. Montar la nata, reservar. Montar las claras con el azcar a punto de merengue y mezclar a las Yemas y nata montadas. Poner en un molde y congelar.
Para las milhojas Hojaldre 250 g. Azcar 80 gr. Yemas de huevo frescas 4 unid Agua c/s Harina de trigo 30 g. Ralladura de 1 limn Azcar glass c/s Nata 2.5 dl. Azcar para montar la nata 50 g. Almendra fileteada 80 g.
Preparacin- Elaboracin Estirar el hojaldre y hornearlo, pinchado con tenedor para que no Suba en exceso, a 200. Una vez horneado, y fro, cortar en tres Partes iguales. Para la yema, poner el azcar y aadir agua justo para cubrirlo. Poner a cocer y cuando alcance el punto de florecilla, retirar, dejar Que baje la temperatura a 60 y mezclar con las yemas mezcladas Con la harina. Cocer hasta espesar y al retirar del fuego, aadir la Ralladura de limn. Enfriar bien. Tostamos ligeramente la almendra fileteada y dejamos enfriar. Montaremos la nata con su azcar. Procedemos a formar las milhojas, untando sobre la base del Primer hojaldre una capa fina de yema, otra de nata, otra plancha de Hojaldre, y as hasta terminar con nata, espolvorear por encima con La almendra fileteada y azcar glass.
Parador de Vern RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
CREMA DE CACHELO Y CEBOLLA TIERNA CON MEJILLN DE GALICIA REBOZADO
Ingredientes 4 raciones Patatas 1kg. Cebolletas Tiernas 2uds. Aceite de Oliva Virgen Extra 1cucharada. Hueso de Jamn 1ud. Sal c/u. Mejilln 8uds. Vino blanco dl
Preparacin-Elaboracin Se ponen todos los ingredientes a cocer a fuego lento durante 45 minutos, una vez est bien cocida la patata, se tritura y se rectifica de sal. Por otro lado, abrimos los mejillones al vapor en un poco de vino blanco, les retiramos la carne y preparamos una tempura por la que pasamos los mejillones y los fremos en abundante aceite. Se emplata la crema y se acompaa con el mejilln frito.
DE LA MATANZA
CARRILLERA DE PORCO IBRICO CON VINO DE MONTERREY
Ingredientes 4 raciones Carrilleras de Porco Ibrico 1kg. Pimienta Blanca (una pizca). Sal c/u. Harina c/u. Aceite de Oliva Virgen extra 1dl. Cebollas 2uds. Pimiento Rojo 1ud. Zanahoria 1ud. Hoja de Laurel 1ud. Vino Tinto de Monterrey l. Brandy copa. Caldo de Verduras 1dl. Guarnicin: patatas torneadas.
Preparacin-Elaboracin Limpiamos las Carrilleras, las salpimentamos y pasamos por harina, las doramos en aceite de oliva bien caliente. Aparte, rehogamos todas las verduras, incorporamos las carrilleras y mojamos todo con el brandy y el vino tinto de Monterrey; cubrimos con un poco de caldo y dejamos a fuego medio durante una hora. Comprobamos que la carrillera est tierna y trituramos la salsa. Emplatar las carrilleras, cubrir con la salsa y acompaar con unas patatas torneadas.
EL DULCE
FRESA CON ZUMO DE CTRICOS OROSAL
Ingredientes 4 raciones Fresas 400g. Naranja 2 uds. Limn 1ud. Azcar 10g. Menta 1 hoja.
Preparacin-Elaboracin Se lavan bien las fresas y se cortan en dados regulares. Por otro lado, preparamos el zumo con los ctricos. Emplatamos en un plato hondo las fresas y las cubrimos con el zumo, acompaamos con una hoja de menta. .
Parador de Vielha RECEPTES DEL MEN DE PRIMAVERA

DE FREDES AIGUES Y LLUMINOSOS MATINS
ORELLA DASE EN AMANIDA DE TRUITA DEL GARONA EN ESCABEITX
Ingredients per a 4 persones Per a lescabetx: Ceba de Figueres Tomata madur Llorer Alls Truita Aigua Vinagre Sal y pebre Per a lamanida: Enciam Orella dAse Pastanaga 1 ud. 1 ud. 1 ud. 2 ud. quantitat suficient 2 ud. 2 ud. quantitat suficient quantitat suficient quantitat suficient
Preparaci - Elaboraci Per a lescabetx de la truita En una paella posem tots els ingredients tallats una mica grans (la ceba, una tomata, el llorer, els alls sencers) i ho saltegem una mica. Tot seguit, afegim la truita, laigua i el vinagre, ho posem al forn a 170 durant 10 minuts. Deixarem refredar i tot seguit desfarem la truita en trossos grans i reservarem el suc de lescabetx per amanir-ho. Per a lamanida Una vegada rentat lenciam, el tallarem en juliana una mica gran y ratllarem la pastanaga. A la base del plat i colloquem lenciam, a sobre els talls de la truita, la verdura de lescabetx i finalment, la pastanaga ratllada. Amanim amb el suc de lescabetx.
DE LES OLLES DE MONTANYA

ARRS AMB CONILL I MRGOLES DE ARTIGAS
Ingredients per a 4 persones Arrs Ceba Pastanaga Porro Pebrot verd y vermell Carbass Tomata rallat Conill Aigua Mrgoles All Sal i oli Preparaci - Elaboraci Saltegem la ceba, la pastanaga, el porro, el pebrot verd, el pebrot vermell, el carbass y la tomata ratllada (en aquest ordre) a foc fort; una vegada esmortets, afegim el conill prviament trossejat. Ofeguem i afegim laigua, ho deixem coure durant 10 minuts i tot seguit afegim. A la meitat de la cocci, afegirem les mrgoles que prviament haurem saltejat amb lall en una paella. Afegim les herbes, rectifiquem de sal y deixem reposar. 300 g. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1/2 ud. 750 ml 150 g. 1 dent quantitat suficient
DE PRATS I PASTURES
GIGOT DE XAI ARANES AMB TRUHA DE BAGRGE
Ingredients per a 4 persones Cuixa de xai Sal y Pebre Ceba Albergnia Pebrot vermell Tomates madurs Aigua Porto 1 ud. quantitat suficient 1 ud. 1 ud. 1 ud. 2 ud. quantitat suficient quantitat suficient
Per a les patates: Ceba picada en juliana Pebrot vermell y verd en juliana Patates tallades en rodanxes Oli de oliva verge extra Sal y pebre 1 ud. 1 ud. 4 ud. quantitat suficient quantitat suficient
Preparaci - Elaboraci Escalfar al forn a 180. Posar-hi una safata amb la cuixa de xai salpebrada y les verdures tallades en talls al gust, amb una mica daigua, durant una hora i mitja o dos hores (segons la mida de la cuixa). Anar girant la cuixa cada 30 minuts, aproximadament, i anar-hi afegint aigua si fes falta. Uns 15 minuts abans de treure-la i afegirem el Porto.
Per a les patates: Posar tots els ingredients en una safata al forn durant uns 30 minuts a 180. .
EL DOL DE LA TERRA
CREMA ARANESA
Ingredients per a 8 persones Llet Sucre Vainilla en pols Ous 1l 200 g. 20g. 8 ud.
Preparaci - Elaboraci Posar a bullir la llet en un cass. Mentrestant, separem les clares dels rovells dou i tot seguit batrem els rovells dou amb el sucre y la vainilla (a la llet podem infusionar-hi una beina de vainilla en substituci del pols de vainilla). Un cop tot ben batut safegeix un litre de llet bullida (es reserva laltre quart per a les clares dou). Tot seguit es torna a posar a foc baix (sense qarribi a bullir), remenant constantment fins que agafi lespessor adequat. Colarem y refredarem. Muntarem apart les clares dou a punt dec neu y posem la resta de la llet a escalfar. Quan comenci a bullir hi afegirem les clares y batrem una mica. Tot seguit, ho afegim a la crema que hem fet avens i ho barrejarem per a obtenir una crema homognia i tornarem a refredar-ho rpidament. .
Parador de Vielha RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA

DE FRAS AGUAS Y LUMINOSAS MAANAS
OREJA DE BURRO EN ENSALADA DE TRUCHA DEL GARONA ESCABECHADA
Ingredientes para 4 personas Para el escabeche: Cebolla figueres Tomate maduro Laurel Ajos Trucha Agua Vinagre Sal y pimienta Para la ensalada Lechuga oreja de burro Zanahoria 1 ud. 1 ud. 1 ud. 2 ud. cantidad suficiente 2 ud. 2 ud. cantidad suficiente cantidad suficiente cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin Para escabechar la trucha En un sartn echamos todos los ingredientes troceados en gajos gruesos y a la vez (la cebolla, un tomate, el laurel, los ajos enteros) y lo rehogamos muy poco. A continuacin aadimos las truchas, agua y el vinagre, lo metemos al horno a 170C durante 10 minutos. Dejamos enfriar y seguidamente desmigamos en trozos grandes la trucha y reservamos el escabeche para el alio. Para la ensalada Una vez lavada la lechuga la cortaremos en juliana un poco gruesa y rallamos la zanahoria. En la base del plato colocamos la lechuga, encima los trozos de trucha, la verdura del escabeche y finalmente la zanahoria rallada. Aliamos con el caldo del escabeche.
DE LOS CALDEROS DE MONTAA

ARROZ CON CONEJO Y COLMENILLAS DE ARTIGAS
Ingredientes para 4 personas Arroz Cebolla Zanahoria Puerro Pimiento verde y rojo Calabacn Tomate rallado Conejo Agua Colmenillas Ajo Sal y aceite Preparacin-Elaboracin 300 g. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1 ud. 1/2 ud. 750 ml 150 g. 1 diente
cantidad suficiente
Salteamos la cebolla, la zanahoria, el puerro, el pimiento verde, el pimiento rojo, el calabacn y el tomate rallado (en este orden) a fuego fuerte; una vez pochados, aadimos el conejo previamente troceado. Rehogamos y aadimos el agua, lo dejamos cocer durante unos 10 minutos y a continuacin aadimos el arroz. Cuando lleve la mitad de coccin, aadimos las colmenillas que previamente hemos salteado con el ajo en una sartn. Aadimos las hierbas, rectificamos de sal y dejamos reposar.
DE PRADOS Y PASTOS
CIOT DE CORDERO ARANS CON TRUHA DE BAGRGE
Ingredientes para 4 personas Pierna de cordero Sal y Pimienta Cebolla Berenjena Pimiento rojo Tomates maduros Agua Oporto 1 ud. cantidad suficiente 1 ud. 1 ud. 1 ud. 2 ud. cantidad suficiente cantidad suficiente
Para la patata panadera: Cebolla picada en juliana Pimiento rojo y verde en juliana Patatas cortadas en rodajas Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta 1 ud. 1 ud. 4 ud. cantidad suficiente cantidad suficiente
Preparacin-Elaboracin Calentar el horno a 180C. Introducir en el horno una fuente con la pierna de cordero salpimentada y las verduras cortadas en trozos al gusto y un poco de agua durante una hora y media dos horas (segn tamao). Ir dndole la vuelta cada 30 minutos ms o menos, e ir aadiendo agua si fuera necesario. Unos 15 minutos antes de sacarlo aadimos el oporto. Para la patata panadera: Para hacer la patata panadera, colocar todos los ingredientes en una bandeja de horno durante unos 30 minutos a 180C.
EL DULCE DE LA TIERRA
CREMA ARANESA
Ingredientes para 8 personas Leche Azcar Vainilla en polvo Huevos Preparacin-Elaboracin Poner a hervir la leche en un cazo. Mientras separamos las claras de las yemas y a continuacin batimos las yemas con el azcar y la vainilla. (en la leche se puede infusionar una vaina de vainilla en sustitucin del polvo de vainilla. Una vez bien batido se le aade un litro de la leche hervida (se reserva el otro cuarto para las claras de los huevos). Seguidamente se pone de nuevo a fuego lento (sin que llegue a hervir) movindola constantemente hasta que adquiera la espesura adecuada. A continuacin se cuela y se enfra rpidamente. 1l 200 g. 20g. 8 ud.
Aparte montamos las claras a punto de nieve y ponemos el resto de la leche a calentar. Cuando arranque a hervir aadimos las claras y las batimos un poco Seguidamente lo aadimos a la crema anterior y lo mezclamos hasta conseguir una crema homognea y lo volvemos a enfrar rpidamente.
Parador de Vilalba RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
GUISO DE CHOCOS DE LA RA CON CACHELOS
Ingredientes 4 raciones Chocos de la Ra 750g. Aceite de Oliva Virgen. Dientes de ajo 2uds. Cebolla pelada 1ud. Puerro 1ud. Pimentn Dulce de la Vera 1 cucharadita. Vino Albario 50ml. Salsa de Tomate 150ml. Caldo de Pescado. Perejil picado. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Picar el ajo, la cebolla y el puerro y en una olla pochar en aceite de oliva con los chocos previamente troceados, rehogar, aadir el pimentn, remover y a continuacin mojar con el vino de Albario, dejar evaporar. Aadir la salsa de tomate, las patatas escachadas y el caldo de pescado hasta que cubra las mismas. Cuando empiece a hervir rectificar de sal Una vez cocidas las patatas, el guiso estar listo Servir bien caliente con el perejil picado.
DE MATANZA
XARRETE DE TERNERA GALLEGA CON SALTEADO DE GRELOS
Ingredientes 4 raciones Xarrete de Ternera Gallega 1,400kg. Harina c/s. Aceite de Oliva Virgen. Dientes de Ajo 1ud. Cebolla pelada 1ud. Puerro 1ud. Zanahoria 2uds. Vino Blanco 50ml. Caldo de Ternera. Sal y pimienta negra. Guarnicin: grelos y patata. Preparacin-Elaboracin Se seleccionan unas piezas de Xarrete y se cortan en trozos regulares, se pasa por harina y se fren en el aceite de oliva virgen y se reserva. En el mismo aceite, se dora un diente de ajo picado, cebolla, puerro, zanahoria y el vino, dar un hervor y agregar el caldo cubriendo el guiso, tapar, salpimentar y estofar a fuego lento. Acompaar con un salteado de grelos y patatas.
EL DULCE
FILLOAS FLAMEADAS AL ORUJO
Ingredientes 4 raciones Filloas: Harina 125g. Huevos 2 uds. Leche entera l. Yemas de huevo 3 uds. Azcar blanquilla 100g. Almidn de Maz 40g. Canela en rama ud. Piel de limn. Para Flambear (azcar, mantequilla y orujo). Preparacin-Elaboracin Filloas: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar unos minutos. Elaborar las filloas engrasando ligeramente la sartn, dorar por ambos lados y reservar. Crema pastelera: Hervir la leche con la canela y la piel de limn. En un bol batir las yemas, aadir el azcar y el almidn de maz y mezclar bien el conjunto. Aadir poco a poco la leche a la mezcla, volvemos a poner al fuego hasta que espese la crema pastelera. Enfriar la crema, rellenar las filloas y flamear con un poco de azcar, mantequilla y orujo gallego.
Parador de Villafranca del Bierzo RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
MENESTRA DE VERDURAS DE VEGA DEL VILELA
Ingredientes 4 raciones Alcachofas 500g. Acelgas 200g. Zanahorias 200g. Guisantes 200g. Coliflor 500g. Jamn Ibrico 100g. Aceite de Oliva 1dl. Ajo 10g. Sal
Preparacin-Elaboracin Limpiar y lavar todas las verduras. Cocer cada una por separado y reservar. Rehogar en el aceite, el ajo picado y el jamn e incorporar las verduras. Saltear unos minutos y rectificar de sal.
DE CORRAL
GALLO DE CORRAL ESTOFADO EN TARTERA CON CEBOLLA Y UVAS PASAS
Ingredientes 4 raciones Gallo de Corral 1,400g. Aceite de Oliva 2dl. Cebolla 200g. Ajo 10g. Zanahorias 100g. Pimiento Rojo 100g. Pasas 100g. Sal c/s
Preparacin-Elaboracin Limpiar el pollo, deshuesar, sazonar, frer en aceite y reservar. Con las carcasas elaborar un caldo y reservar.
Para hacer la salsa hacer un sofrito en aceite con la cebolla, el ajo, la zanahoria y los pimientos rojos. Mojar con el caldo de las carcasas. Cocer, triturar y agregar al pollo para terminar de cocer, hasta que est en su punto de coccin. Un poco antes de la coccin final, agregar las pasas y rectificar de sazn.
EL DULCE
COMPOTA DE HIGOS CORULLN AL VINO MENCA
Ingredientes 4 raciones Higos 600g. Vino Menca litro. Azcar 100g. Canela palo.
Preparacin-Elaboracin Hacer un almbar con el vino tinto, el azcar y el palo de canela. Agregar los higos partidos y dejar cocer hasta que estn tiernos.
Parador de Zafra RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
APERITIVOS
TOSTA DE CACHUELA
Ingredientes 4 raciones Pan de pueblo 8 rebanadas pequeas Cachuela (producto de matanza parecido al pat, elaborado con hgado de cerdo, sangre, cebolla y pimentn)
Preparacin-Elaboracin Tostar el pan, untar la cachuela y servir.
PRIMER PLATO ENSALADA DE VERDURAS DE HOJA CON MELVA CANUTERA
Ingredientes 4 raciones Lechuga 600 gramos Pepino 150 gramos Tomate 200 gramos Melva 300 gramos Sal CS Vinagre de Jerez CS Aceite de Oliva Virgen CS
Limpiar las verduras y trocear para ensalada, el pepino en lminas finas. Hacer un molde de pepino y rellenar con el tomate cortado y la lechuga. Adornar con la melva. Aderezar al gusto.
PRIMER PLATO
SALTEADO DE VERDURAS AL AJILLO CON JULIANA DE JAMON
Ingredientes 4 raciones Acelgas 200 gramos Repollo 200 gramos Coliflor 150 gramos Zanahorias 200 gramos Judas verdes 200 gramos Championes 200 gramos Jamn cortado en juliana 150 gramos. Ajos 4 dientes.
Preparacin-Elaboracin Limpiar y cortas las verduras y cocer por separado. Juntar y mezclar una vez cocidas en una sartn en la que hemos puesto a freir el ajo fileteado y el jamn. Rehogar todo durante 5 minutos.
SEGUNDO PLATO
LOMOS DE TRUCHA AL HORNO CON CAVA EXTREMEO
Ingredientes 4 raciones Trucha fileteado 1 kilogramo Cava extremeo 1 decilitro Nata 2 decilitros Mantequilla 20 gramos Aceite y Sal CS
En un recipiente ponemos la mantequilla, el cava y la nata y dejamos cocer moviendo el contenido durante 15 minutos a fuego lento. La truchas se prepara a la plancha y se napa con la salsa.
POSTRE
FLAN DE VAINILLA Y SALSA DE CHOCOLATE
Ingredientes 4 raciones Bizcocho 200 gramos Leche 6 decilitros Huevos 4 unidades Azcar blanca 130 gramos Limn 1 cscara Azcar caramelizada 100 gramos
Para la salsa de chocolate: Brandy 1 copa Cobertura de chocolate 150 gramos Agua 3 decilitros
Preparacin-Elaboracin Hacer azcar caramelizada y poner en molde el bizcocho troceado muy fino. Poner la leche a cocer con la canela, batir los huevos y aadir a la leche caliente. Rellenar el molde y dejar al bao mara durante 45 minutos. Para la salsa de chocolate se poner a cocer el agua y ya caliente se aade la cobertura de chocolate y el brandy. Cuando este ligado se separa del fuego.
Parador de Zamora RECETAS DEL MEN DE PRIMAVERA
ASADILLO DE PIMIENTOS DE BENAVENTE Y TOMATE CON LMINAS DE CECINA DE LEN
Ingredientes 4 raciones Pimientos de Benavente 400g. Tomate 400g. Cecina 100g. Cebollino. Aceite de oliva virgen extra c/s. Sal c/s.
Preparacin-Elaboracin Asar los pimientos y los tomates teniendo en cuenta el menor tiempo de coccin de los tomates. Una vez asados y limpios, cortarlos y colocarlos en un molde por capas y aadir la cecina. Aliar con aceite, sal y aadir el cebollino picado.
CREMA DE ESPRRAGOS Y GUISANTES CON PIONES FRITOS
Ingredientes 4 raciones Esprragos 400g. Puerros 150g. Aceite de oliva virgen 1dl Guisantes 400g. Piones tostados 25g. Sal.
Preparacin-Elaboracin Cortar los esprragos en trozos y lavar. Cocer y reservar el caldo de la coccin. Picar el puerro en juliana y rehogar en el aceite. Incorporar la harina y seguir rehogando. Mojar con el caldo reservado anteriormente y aadir los esprragos y los guisantes. Reservar las puntas de los esprragos para utilizar como guarnicin. Dejar cocer durante 15 minutos y rectificar de sazn. Terminar con unos piones tostados.
DE RO
LOMO DE TRUCHA A LA SANABRESA CON ENCURTIDOS DE FUENTESACO Y TORO
Ingredientes 4 raciones Trucha de racin 4uds. Sal y pimienta. Harina c/s. Aceite de oliva virgen. Cebolla ud. Tomate 1 ud. Tomillo. Organo. Laurel. Pimentn. Pan rallado fresco. Vino blanco dl. Vinagre c/s. Caldo de pescado 1dl. Encurtidos 200g.
Preparacin-Elaboracin Se limpian las truchas y se abren a la mitad quedando unidas por el lomo y se les quita la espina central. Salpimentar, enharinar y frer en una sartn. Una vez fritas, reservar. En el mismo aceite de frer, rehogamos la cebolla, el tomate, el tomillo, el organo y el laurel. Hecho esto, se agrega el pimentn y un poco de pan rallado para que ligue la salsa. Aadir el vino, un poco de vinagre y el caldo de pescado. A esta salsa se le incorpora la trucha y se le da un hervor durante 5 minutos. Aadir los encurtidos como guarnicin.
EL DULCE
NATILLAS ZAMORANAS CON OREJAS
Ingredientes 4 raciones Para las natillas: Leche 1l. Huevos 8uds. Azcar 200g. Canela en rama 1ud. Para las orejas: Huevo 1ud. Zumo de naranja 3dl. Leche 3dl. Aceite de semillas 1dl. Manteca 1 cucharadita. Harina c/s. Sal 1 pizca. Levadura en polvo 1 sobre. Aceite para frer c/s.
Preparacin-Elaboracin Para las natillas: Poner la leche a cocer con la piel de limn y la canela en rama. Mezclar las yemas con el azcar y cuando la leche est cociendo colar sobre las yemas. Remover bien y poner a fuego medio, moviendo constantemente siempre hacia el mismo lado. Para las orejas: Mezclar todos los ingredientes, amasar y dejar la masa en reposo durante una hora tapado. Extender con un rodillo la masa hasta que quede muy fina, espolvoreando el rodillo de vez en cuando con harina para que no se pegue. En una sartn con el aceite no demasiado caliente frer la masa de las orejas en pequeas porciones. Espolvorear con azcar. Emplatar las natillas y colocar encima la oreja.
Parador de Vic-Sau RECEPTES DEL MEN DE PRIMAVERA

GUISATS TRADICIONALS Spia amb Psols de Llavaneres
Ingredients 4 Racions Oli dOliva Verge Extra Llard de porc Ceba Platillo Tomquet Madur Pebre de Shezchuan Sal Fulla de Llorer Menta Fresca Fulles Vi Blanc Sec Aigua Mineral Spia Neta Psols Frescos de Llavaneres 1 dl. 40 g. 125 g. 150 g. quantitat necessria quantitat necessria 1 ud. 4 ud. 1 dl. 0,6 l. 0,5 kg. 600 g.
Preparaci-Elaboraci Posar a escalfar loli i el llard del porc i afegir-hi la ceba picada. Afegir els tomquets tallats i picats. Sofregir uns minuts i afegir la spia tallada en daus i els psols al sofregit. Amanir amb sal i pebre i incorporar el llorer, la menta, el vi blanc i laigua. Coure els psols i la spia fins que estiguin llestos.
GUISATS TRADICIONALS Escalivada Tbia amb Formatge de Cabra de Muntanya
Ingredients 4 Racions Ceba Pebrot Vermell per escalivar Albergnia Tomquet Madur All Oli dOliva Verge Extra Sal fina Formatge de Cabra de Muntanya 0,3 kg. 0,4 kg. 0,4 kg. 0,2 kg. cabea 2 dl. quantitat necessria 0,240 kg.
Preparaci-Elaboraci Rostir les verdures al forn 20 min a 215C. Condimentar amb la meitat de loli i la sal. Retirar del forn i tapar-les, per facilitar el pelatge. Tallar-les en juliana. Elaborar una vinagreta amb els alls rostits i la resta doli Tallar el formatge en quadradets petits. Disposar sobre un crcol la verdura rostida, collocar a sobre el formatge i gratinar. Condimentar amb la vinagreta.
DEL CAMP
Platillo de LEmpord amb Vedella de Girona, Rossinyols i Vi del Priorat
Ingredients 4 Racions Garr de Vedella Farina de Blat Oli dOliva Verge Extra Ceba de Platillo Tomquet Madur Pastanaga Api Verd Picada Catalana Caldo Blanc Pebre Vermell de La Vera Vi Negre Rossinyols 1,2 kg. 100 g. 0.5 l. 125 g. 100 g. 250 g. 50 g. 60 g. 0.6 l. 6 g. 1 dl. 200 g. Preparaci-Elaboraci Netejar b la carn, tallar en filets, salpebrar, enfarinar i fregir a loli. Picar les verdures, cuinar a loli, afegir la picada catalana i mullar amb el caldo blanc. Amanir. Afegir el pebre vermell i el vi negre. Posar la carn en un gastronorm de metall amb la salsa i els bolets i coure 1h a 170C.
EL DOL Mousse de Maduixa del Maresme i Crema de llet del Cad
Ingredients 4 Racions Ous de Gallina Maduixes del Maresme Nata del Cad Sucre Aigua Mineral Gelatina Lecitina de Soja Mantega Pebre de Shezchuan 6 ud. 1.2 kg (500 g per la mousse, 400 g. per laire, 200 g.
pel batut i 100 g. per saltar)
0.7 l. (0,6 l. per la mousse, 0,1 l. pel batut) 300 g. (100 g. per la mousse, 100 g. per lalmvar i 100
g. per la nata)
0.4 l. (0,2 l. per lalmvar de la mousse i 0,2 l. per laire

de Maduixa)
10 g. 2 g. 20 g. 4 g.
Preparaci-Elaboraci Mousse de Maduixa: Separar els rovells de les clares. Batre els rovells amb 100 g de sucre. Triturar les maduixes 0.5 kg i barrejar amb els rovells. Coure 0,2 l. aigua i 100 g de sucre per fer un almvar. Muntar les clares i
barrejar amb lalmvar. Muntar la nata 0.6 l amb 100 g. de sucre.
Afegir les clares als rovells amb les maduixes i per ltim la nata muntada i barrejar-ho ben b. Collocar en un motlle i deixar refredar.
Aire de Maduixa. Batre les maduixes 400 g., la lecitina 2 g. i aigua mineral 0.2l fins que faci bombolles.
Batut de Crema de Llet del Cad: Triturar i muntar les maduixes 0.2kg amb la nata 0.1l Saltar 0.1kg de maduixes amb la mantega i afegir el pebre. Reservar calent.
Tallar la mousse de maduixa amb el talla-pasta i servir al plat. A part, en una copa de martini, posar el batut de maduixa, unes maduixes saltades i una mica daire de maduixa.

Menú y Recetas de Primavera Paradores

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