FOOD PRODUCT 1 (SEMESTER 1)

Pertemuan I Kompetensi Dasar Menunjukan alur kerja persiapan pengolahan 1. 2. 3. 4. 5. 6. Materi Pokok Pengertian dapur Fungsi dapur Struktur organisasi dapur Alur kerja yang efisien di dapur Persyaratan dapur yang efisien Hal-hal yang diperhatikan dalam penggnaan dapur Kegiatan Pembelajaran Mengidentifikasi pengertian dapur Menjelaskan fungsi dapur Menguraikan struktur organisasi dapur Menjelaskan alur kerja yang efisien di dapur Menjelaskan persyaratan dapur yang efisien Menjelaskan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan dapur Mengklasifikasikan peralatan pengolahan dan kegunaan Menjelaskan cara perawatan perlengkapan pengolahan sesuai dengan jenis bahannya Menjelaskan cara membersihkan alat pengolahan Mendemonstrasikan cara menggunakan alat,merawat dan membersihkan Mengidentifikasi ruang kerja dapur yang sesuai dengan standar perusahaan Mengidentifikafi peralatan persiapan Mengidentifikasi peralatan dapur yang kecil

Mengorganisir persiapan pengolahan

Klasifikasi peralatan pengolahan : 1. Kitchen equitmen - Peralatan dan gas - Peralatan mekanik - Peralatan non elektrik 2. Kitchen utensil 3. Perawatan peralatan pengolahan dan cara membersihkan sesuai dengan jenisnya

II

Mengelola dan menyiapkan makanan

1. Pengertian mise and place 2. Tujuan mise and place 3. Faktor penentu keberhasilan mise and place 4. Pengukuran bahan 5. Penanganan bahan pangan

III

Melakukan persiapan dasar pengolahan -

IV

Membuat potongan sayuran, ayam, ikan,daging

6. Teknik penanganan bahan makanan 1. Pengetahuan bahan makanan - Bahan makanan nabati - Bahan makanan hewani Bahan adaptif,bumbu dan rempah 2. Kwalitas bahan makanan disiapkan dalam bentuk yang benar 3. Fungsi masing-masing bahan makanan 1. Meyiapkan bahan makanan disesuaikan dengan standar yang ada 2. Penggunaan bahan makanan - Sayuran - Ayam - Ikan - Daging 3. Macam-macam potongan - Sayuran - Ayam - Ikan - Daging

Mejelaskan klasifikasi bahan makanan Mengidentifikasi kwalitas/mutu bahan makanan Mendeskripsikan pengaruh dan fungsi bahan makanan Mengklasifikasikan bahan makanan yang digunakan untuk mecammacam potongan sesuai standar Menjelaskan macam-macam potongan sayuran Menjelaskan macam-macam potongan ayam Menjelaskan macam-maccam potongan ikan Menjelaskan macam-macam potongan daging Memperlihatkan macam-macam potongan

Menggunakan metode memasak

VI

Mengolah dan menyajikan cold dan hot appetizer

1. Pengertian memasak 2. Tujuan memasak 3. Klasifikasi/teknik dasar pengolahan - Memasak panas basah : Boilling,simmering,poaching,stewing,ste aming,blanching - Memasak kering : grilling,roasting,baking,deef frying,shallow frying Pengolahan di laksanakan secara sistematis 1. Pengertian appetizer 2. Jenis - jenis appetizer 3. Bahan pembuatan appetizer 4. Klasifikasi hidangan pembuka 5. Pengertian salad 6. Komposisi salad 7. Kualitas salad 8. Mengolongkan jenis-jenis salad dan Macam-macam salad berdasarkan cara pembuatannya 9. Menjelaskan fungsi salad dalam menu 10. Menjelaskan tahap-tahap persiapan membuat salad 11. Membedakan teknik penyimpanan hidangan pembuka cold and hot appetizer 12. Memilih bahan dan alat pengolahan appetizer 13. Menyiapkan bahan sauce/dressing sesuai menu 14. Mengolah sauce/ dressing sesuai

Mendefenisikan pengertian memasak Menjelaskan tujuan memasak Mengklasifikasikan teknik dasar pengolahan Menerapkan/mempraktikkan teknik pengolahan

Mendefinisikan pengertian appetizer dengan benar Menjelaskan jenis hidangan appetizer Menyebutkan Bahan pembuatan hidangan pembuka Klasifikasi hidangan pembuka (appetizer) Menjelaskan Pengertian salad Mengelompokkan komposisi salad Menjelaskan kualitas salad Mengolongkan jenis-jenis salad Membedakan cara pembuatan salad berdasarkan pengolahannya Memjelaskan fungsi salad dalam menu Menjelaskan tahap-tahap persiapan membuat salad Membedakan teknik penyimpanan hidangan pembuka cold and hot appetizer Memilih bahan dan alat pengolahan

resep standar 15. Mendemostrasikan menu cold and hot appetizer 16. Mengolah hot and cold appetizer sesuai standar rese 17. menata dan menyajikan secara fusion food dengan menarik dan hygieni

appetizer Menyiapkan bahan sauce/dressing sesuai menu Mengolah sauce/ dressing sesuai resep standar Mendemostrasikan menu cold and hot appetizer Mengolah hot and cold appetizer sesuai standar resep menata dan menyajikan secara fusion food dengan menarik dan hygiene Mendefinisikan pengertian Stock sesuai SOP Menjelaskan fungsi dari stock Mengidentifikasi Jenis kaldu ( Stock ) dengan benar Mendiskusikan bahan pembuatan kaldu sesuai standar resep Mengidentifikasi alat alat yang digunakan untuk membuat stock Menjelaskan prosedur pembuatan brown stock and white stock Menyiapkan bahan stock sesuai SOP Menyiapkan alat yang digunakanan dalam pengolahan Mengolah macam macam stock Menata dan menyajikan stock

VII

Mengolah dan menyajikan stock,soup, dan sauce

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Pengertian kaldu (Stock ) Macam-macam kaldu ( Stock ) Fungsi stock ( Kaldu ) Teknik pembuatan kaldu Kriteria hasil kaldu Bahan pembuatan stock Alat pengolahan stock Cara membuat Brown stock dan white stock 9. Teknik pengolahan Kaldu 10. Teknik penyimpanan kaldu ( stock ) dan saos ( sauce ) 11. Kriteria hasil

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

Pengertian soup Fungsi soup Bahan-bahan pembuatan soup Waktu penyajian dan tempat penyajian Volume dan suhu soup Identifikasi macam-macamsoup Teknik pembuatan soup Bahan dan bumbu soup Bahan penjernih dan pengental soup Alat pembuat stock Cara membuat soup Menu aneka soup

Mendefinisikan pengertian soup sesuai standar perusahaan Menjelaskan fungsi soup Mendiskusikan Bahan-bahan pembuat soup Mengklasifikasi sup dengan benar Mendiskusikan : 1. Waktu penyajian 2. Tempat penyajian 3. Volume penyajian 4. Suhu penyajian Menjelaskan cara membuat soup Menyiapkan bahan dan bumbu dengan benar,termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish) Bahan penjernih dan pengental digunakan digunakan sesuai kebutuhan Menyiapkan alat untuk pengolahan soup Mengolah aneka soup sesuai jenis soup Menata dan menyajikan soup secara fusion food

24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

Pengertian sauce Fungsi souce Bahan dasar yang digunakan Bahan pengental pembuatan sauce Pengelompokkan sauce Turunan sauce Kriteria sauce yang baik Porsi sauce Aneka sauce

Menugaskan dan merangkum : Pengertian sauce Fungsi Sauce Bahan untuk membuat sauce Mengelompokkan macam-macam sauce sesuai dengan turunan sauce Menjelaskan porsi yang dibutuhkan dalam menu utama masakan kontinental

33. 34. 35. 36. 37. 38.

Sauce dasar putih sauce dasar coklat Sauce dasar tomat Sauce dasar minyak selada Sauce dasar Mentega Penyimpanan kaldu( stock ) dan sauce ) sesuai dengan standar perusahaan

VII IX X XI XII

XIII XIV

UTS Menunjukan alur kerja persiapan pengolahan Mengorganisir persiapan pengolahan Melakukan persiapan dasar pengolahan Membuat potongan sayuran, ayam, ikan,daging Menggunakan metode memasak Mengolah dan menyajikan cold dan hot appetizer Mengolah dan menyajikan stock,soup, dan sauce UAS

UTS -

Menjelaskan kriteria sauce yang baik dalam menyajian makanan kontinental Menyiapkan bahan yang berkualitas untuk mengolah aneka sauce Menyiapkan alat pengolahan sauce sesuai standar resep Mengolah aneka macam-macam sauce Menata dan menyajikan saucedalam menu kontinental Menjelaskan teknik penyimpanan sauce yang baik sesuai standar perusahaan UTS Praktek Praktek Praktek Praktek Praktek Praktek Praktek

XV XVI

UAS

UAS