UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE E HIGIENE DE ALIMENTOS

HIGIENIZAO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Cezzar Castro Paes

Belm, PA 2013

Introduo
A palavra higiene vem do grego que significa hygeinos e traduz-se por o que saudvel ou sade propriamente dita. O termo homenageia Hgia, filha de Esculpio, que se tornou a deusa da cura e se focava no poder da mesma atravs da limpeza. Ela introduziu e promoveu a ideia de lavar pacientes com gua e sabo, tinha vrios hospitais-santurios e desenvolveu o papel de provedora de sade (Lelieveld et. al. 2005). Higiene um conjunto de aes e prticas que pretende conter doenas por meio de mtodos de lavagem e desinfeco. Na indstria de alimentos, a higienizao tem como objetivo fazer com que as superfcies das instalaes, utenslios e equipamentos tenham uma boa condio sanitria, no mnimo igual a que se encontrava no incio da produo, seja ela de que alimento for. Pretende remover totalmente restos de alimentos, produtos qumicos e microrganismos das superfcies de trabalho ou no mnimo deixar a um nvel aceitvel em que no apresentem perigos sade do consumidor (Noronha 2011). Os perigos na indstria de alimentos devem ser controlados, pois podem causar prejuzos no s para o consumidor que pode se ferir ou adoecer com o alimento, mas tambm para a indstria em questo que sofrer processos, multas e/ou sanes (Plog 2002). Sendo o alimento um dos componentes essenciais para a manuteno da vida, a conscincia pela sanidade do alimento tem aumentado. As maiores preocupaes dos consumidores so a segurana e a qualidade. Os procedimentos de controle de alimentos tornaram-se extremamente essenciais atualmente onde surtos de contaminaes originrias destes so comuns. Estes procedimentos no devem enfatizar apenas a manuteno da higiene alimentar, mas tambm devem ser rpidos, confiveis e com um bom custo-benefcio (Marwaha 2007). O domnio das principais tcnicas de higienizao na indstria de alimentos, consequentemente das Boas Prticas de Fabricao e de Manipulao (BPF e BPM), crucial para a manuteno da qualidade, salubridade do produto e cumprimento da legislao vigente. At a data de produo deste trabalho, a legislao que regula as boas prticas na produo e manipulao dos alimentos so as resolues da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) n 216/04 e a n 275/02.

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Objetivo Geral
O presente trabalho visa demonstrar conceitos, descrever as principais tcnicas de higienizao na indstria de alimentos e exemplificar danos causados pela ausncia e/ou m aplicao destas tcnicas.

Reviso Bibliogrfica
Os trs principais tipos de contaminantes alimentares so fsicos, qumicos e microbiolgicos. (Lelieveld et. al. 2005) Perigo fsico; so corpos estranhos vindos de maquinrios com manuteno inadequada, adornos utilizados por manipuladores e outras fontes. Perigo qumico; so compostos txicos adicionados involuntariamente ao alimento durante seu processamento ou outra etapa at o consumo. Perigo microbiolgico; o mais comum, estudado e controlado dos perigos. So protozorios, fungos, bactrias e vrus patognicos. Define-se por higienizao as aes de apenas limpeza ou limpeza e desinfeco. O processo de limpeza basicamente a remoo de restos de alimentos e outras sujidades geralmente visveis. A desinfeco baseia-se em destruir ou remover, principalmente quimicamente, microrganismos patognicos ou degradadores. (Noronha 2011). Silva et. al. 2010 definen os mtodos de higienizao como: Manual; Utiliza equipamentos abrasivos mecnicos diretos e dependem de um colaborador disponvel durante todo o processo de limpeza. (Escovas, lixas, limas.) Imerso; Consiste na imerso do utensilio em soluo detergente, cloro, ou enzimtica para remoo de matria especfica. (Soluo de cloro, iodo.) Spray de presso; Usado para remover sujidades sem uso de substncias qumicas, ou seja, remoo mecnica. (Mquinas de lavagem por presso) Limpeza em circuito fechado (CIP); Baseia-se na limpeza no local de instalao do equipamento, muito utilizado em cervejarias e laticnios. (Sistema optek). Lelieveld et. al. 2005, relatam que as prticas gerais de higiene se baseiam em 7 itens: Desenho prvio do equipamento e do local; Evitam que haja contaminao cruzada e escoamento incorreto de resduos lquidos.
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 Controle do processo de produo; aplicado atravs da cadeia de suprimentos e cobre fatores como matrias crus, embalagem e gua de processamento. Manuteno e limpeza das instalaes; Reduzem o risco de contaminaes principalmente por perigos fsicos. Higiene pessoal; A higiene dos manipuladores de fundamental importncia para evitar maiores quantidades de contaminantes microbiolgicos. Transporte; Os veculos devem ser adequados para o tipo de alimento a ser transportado, limpos e desinfetados. Informaes do produto; As informaes no rtulo do produto so importantes para a qualidade do produto final. Deve conter informaes como data de validade e modo de preparo e conservao adequados para o produto. Treinamento de pessoal; O treinamento de pessoal evita que perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos atinjam o alimento atravs de medidas prticas da rotina industrial. Ainda de acordo com os autores citados no pargrafo imediatamente anterior, estes tpicos fazem parte das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e tendem a ser qualitativos. Para anlises quantitativas utiliza-se a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC ou HACCP em ingls). O APPCC possui uma abordagem sistemtica para a identificao, avaliao e controle de perigos em uma operao em particular na linha de produo. Objetiva identificar problemas antes que ocorram e estabelece medidas para seu controle em estgios da produo que so crticos para garantir a segurana alimentar (Plog 2002).

Exemplos
Casos de doenas causadas por m higienizao so fceis de serem detectados, mas difceis de serem comprovados a no ser quando h uma investigao profunda do caso ou a admisso do erro por parte do local acusado. Um dos dois casos que aqui sero citados e que ganharam destaque por erros na higienizao o do restaurante dinamarqus Noma, um dos mais famosos e caros do mundo onde um prato custa em torno de R$ 650.

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No dia nove de maro de 2013, o restaurante anunciou que reembolsar cerca de 60 clientes que consumiram seus produtos e passaram mal em fevereiro deste ano. Os prprios administradores do restaurante admitiram, atravs de um comunicado, que os clientes passaram mal por conta de um norovrus trazido pelos funcionrios e no eliminado durante o processamento dos alimentos. Em outro caso, a PepsiCo reconheceu por meio de nota imprensa que as 32 pessoas que passaram mal por terem consumido o produto Toddynho foram contaminadas por um erro na higienizao de uma das mquinas do parque. A mquina em questo envasou o alimento juntamente com o lquido utilizado para limpeza da mesma, o erro aconteceu pois o material de limpeza no foi propriamente removido da linha de produo. Algum tempo depois o Ministrio Pblico do Estado do Rio Grande do Sul (MP-RS), estado onde o fato aconteceu, processou a empresa por danos ao consumidor. O processo terminou com um acordo entre a PepsiCo e o MP-RS estipulado em R$ 420 mil.

Concluso
Analisando os casos exemplificados, as tcnicas de higienizao e as legislaes vigentes, conclui-se que a higiene parte fundamental na indstria alimentcia para evitar que as contaminaes que so economicamente e nutricionalmente impossveis de se evitarapresentem perigos ao consumidor e gerem punies s indstrias.

Bibliografia
BRASIL. ANVISA. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. BRASIL. ANVISA. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao de boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

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Empresa

admite

ter

distribudo

Toddynho

com

detergente.

Disponvel

em:

<

http://oglobo.globo.com/pais/empresa-admite-ter-distribuido-toddynho-com-detergente2742893> Acessado em 17/08/2013. Fabricante do Toddynho pagar R$ 420 mil por produto com detergente. Disponvel em: < http://exame.abril.com.br/gestao/noticias/melhor-restaurante-do-mundo-reembolsarafregueses> Acessado em 19/08/2013. LELIEVELD, H.L.M. et al. Handbook of hygiene control in the food industry. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, Inglaterra. 2005. MARWAHA, K. Food Hygiene. Gene-Tech Books. Nova Dli, ndia. 2007. Noma, "melhor restaurante do mundo" deixa clientes doentes. Disponvel em: < http://exame.abril.com.br/gestao/noticias/melhor-restaurante-do-mundo-reembolsarafregueses> Acessado em 17/08/2013. NORONHA, J. Manual de higienizao da indstria alimentar. AESBUC. 2011. PLOG, B.A. Fundamentals of industrial hygiene. National Safety Council Press, 2002. SILVA, G. DUTRA, P.R.S., CADIMA, I.M. Higiene na Indstria de Alimentos. EDUFRPE. Recife, Pernambuco. 2010.

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