SEHEMU YA KWANZA

1. UMUHIMU WA CHAKULA Chakula ni muhimu kwa maisha ya binadamu, kinamuwezesha kupata nguvu na virutubishi ambavyo husaidia kuujenga mwili na vile vile kuupa mwili kinga inayosaidia kujikinga dhidi ya maradhi mbali mbali. Kuna aina mbali mbali za vyakula ambavyo pia vina kazi tofauti mwilini na vina virutubishi tofauti tofauti, hivyo, mtu anatakiwa kula vyakula vya aina mbali mbali kwani aina moja ya chakula haiwezi kuwa na virutubishi vyote vinavyohitajika mwilini. Virutubishi vina kazi maalumu mwilini na hii huwezesha mfumo wa mwili kufanya kazi vizuri. Vyakula vimegawanyika katika makundi mbali mbali kulingana na kazi za vyakula hivyo mwilini. Hata hivyo, vyakula vilivyo katika kundi moja huweza kuwa na aina viwango tofauti vya virutubishi na wakati mwingine hata aina ya virutubishi vilivyomo. Kwa hali hiyo basi, mtu anatakiwa kula mchanganyiko wa vyakula mbali mbali ili kuweza kupata virutubishi vyote vinavyohitajika mwilini. Mlo wenye mchanganyiko wa vyakula vyenye virutubishi vya aina zote, huitwa mlo kamili. Mlo kamili ni muhimu sana hasa kwa watoto, ambao huwasaidia kukua vizuri na kuwa na afya njema. Mlo kamili humwezesha mtu kujikinga na madhara ya maradhi mbali mbali kama vile malaria, surua, kuharisha, shinikizo la damu, kisukari, magonjwa ya moyo na hata ukimwi . Mlo kamili na wa kutosha hutoa virutubishi kama vile protini, vitamini, madini na nishati. Vile vile mlo kamili ni muhimu kwa wazee na wagonjwa katika kujenga mwili, na kusaidia uponaji wa majeraha, na kupata nguvu baada ya kukabiliana na maradhi.

1.1. Mgawanyo wa vyakula Vyakula vyenye wanga Hivi ni muhimu katika kuupa nguvu mwili za kufanya kazi mbali mbali. Vyakula vyenye wanga ni pamoja na: nafaka, kama mahindi, mchele, ngano, mtama, ulezi, uwele na kadhalika. Wanga pia hupatikana katika mihogo, viazi vitamu, viazi ulaya, viazi vikuu, magimbi, ndizi, miwa na asali. Vyakula vyenye protini Protini ni muhimu sana katika kujenga mwili na kuwezesha ukuaji wa mwili hasa kwa watoto na pia husaidia kutengeneza kinga ya mwili. Vyakula vyenye protini ni pamoja na: nyama, (ngombe, mbuzi, kondoo, nguruwe, kuku, bata, samaki, mayai, maziwa na kunde, maharage, soya, dengu, choroko, njegere, mbaazi, na njugu mawe. Vyakula vyenye mafuta Vyakula vyenye mafuta huleta joto mwilini, na vile vile huleta nguvu mwilini na kulinda na kulainisha ngozi na pia utando (membrane). Mafuta hutokana na mimea na huwa yanauzwa madukani kama vile, mafuta ya karanga, alizeti, nazi, ufuta, korosho, mawese, mbegu za maboga, mbegu za pamba. Matunda na mboga mboga Matunda na mboga mboga ni muhimu sana katika mwili, kwa vile vyakula hivi vina vitamini na madini mbali mbali ambayo ni muhimu mwilini. Vitamini na madini huhitajika kwa kiwango kidogo sana lakini ni muhimu kwa mwili kuweza kufanya kazi zake vizuri. Upungufu wa vitamini na madini mwilini unaweza kusababisha hitilafu mbali mbali katika mwili na hata kusababisha kasoro zinazoambatana na maradhi mwilini.

Vitamini. Kuna vitamini mbali mbali ambazo ni Vitamini A, Vitamini B, Vitamini C, Vitamini, D na nyinginezo.

 Vitamini A.
Vitamini A ni muhimu katika ukuaji hasa kwa watoto na utengenezaji wa chembe chembe za mwili (cells). Husaidia kuongeza kinga mwilini na kuwezesha macho kufanya kazi vizuri. Vitamini A ni muhimu katika kutunza ngozi. Vitamini A, hupatikana katika matunda Na mboga mboga zenye rangi ya machungwa Na manjano, Kama vile karoti, viazi vitamu vya manjano, maembe, na nyanya. Pia hupatikana katika mboga za majani, maini na maziwa.

Vitamin B.
Ni za aina mbali mbali, husaidia kuzuia magonjwa mbali mbali Kama pellagra, inayosababisha ngozi kubabuka hasa katika zile sehemu zinazopigwa Na jua, chakula kushindwa kusagika vizuri na hata kusababisha kuharisha. Ukosefu wa vitamin B unasababisha beriberi, ugonjwa unaofanya mtu anapungua uzito, moyo unaweza kuwa mkubwa, miguu kuvimba na kujaa maji. Ukosefu wa vitamini B pia unaweza kusababisha midomo kupasuka, na dalili nyinginezo mbali mbali. Hupatikana katika mboga za majani kama vile spinach, mchicha, matembele na kadhalika.

Vitamini C
Vitamini C ni muhimu mwilini, husaidia ukuaji, kuongeza kinga mwilini na kusaidia mwili kutumia madini ya chuma. Hupatikana katika machungwa, limao, machenza, mananasi na mboga za majani ambazo hazikupikwa mpaka kuiva sana.

Vitamini D
Ni muhimu katika kuufanya mwili utumie madini ya chokaa ambayo husaidia katika utengenezaji WA mifupa Na meno, pia husaidia kuimarisha moyo na mishipa ya fahamu. Vitamin D hupatikana katika vyakula Kama mafuta ya samaki na maini. Pia hutengenezwa katika ngozi kutumia mionzi ya jua.

 Madini Madini ya Chuma (Iron) Haya ni muhimu katika utengenezaji wa chembe chembe za damu ambazo ndizo hubeba hewa ya oksijeni na kuisafirisha mwilini. Mwili huweza kutumia madini ya chuma Kwa ukamilifu Kama kuna vitamini C ya kutosha. Madini ya chuma hupatikana katika nyama,( ngombe, nguruwe, kondoo), mboga za majani kama mchicha.

Madini ya chokaa (Calcium)

Hutumika katika utengenezaji wa mifupa na meno imara. Husaidia ugandaji wa damu, kama mtu ana jeraha ili kuzuia damu kuendelea kuvuja, na pia ni muhimu katika chembe chembe za mishipa ya fahamu. Madini ya chokaa hupatikana katika maziwa na mboga za majani.

2.0. ZAO LA MTAMA NA MATUMIZI YAKE

2.1. Uzalishaji wa mtama Mtama ni moja ya mazao ya chakula yanayo tegemewa sana hapa Tanzania.Mazao mengine ni mahindi, mchele, ngano, ulezi nk. Mtama una sifa ya ziada kwamba husitahimili ukame. Kwa vile sehemu kubwa ya nchi yetu ni kame na kwa kuwa nchi yetu haitumii kilimo cha umwagiliaji, kama nchi zilizoendelea zao la mtama linabaki kuwa ndilo mkombozi hasa wakati huu ambapo nchi inapo kabiliwa na upungufu wa mvua Hapa nchini, mtama huzalishwa kwa wingi katika mikoa tisa (9); Dodoma, Singida, Shinyanga, Mtwara, Lindi, Mara, Pwani, Mwanza, na Morogoro.

Takwimu za uzalishaji wa nafaka nchini

Takwimu hizi ni kwa nafaka tano (5) muhimu hapa nchini. Takwimu zinaonesha wastani wa uzalishaji wa nafaka hizi kwa nchi nzima (tani kwa mwaka)
Aina ya nafaka Mahindi Mtama Mpunga Uwele Ngano JUMLA Uzalishaji mwaka) 2,393,000 553,000 501,400 172,100 74,700 3,694,200 (tani kwa Idadi ya mikoa 12 9 10 9 4 Asilimia uzalishaji 64.8 15.0 13.6 4.6 2.0 100.0 ya

2.2. Matumizi ya mtama:

Kwanza ni budi tufahamu kuwa bidha bora za mtama hutokana na mtama uliotuzwa vizuri shambani, kuvunwa kwa wakati, kukaushwa, kusafishwa vizuri na kuhifadhiwa vema. Maandalizi yanayotakiwa kufanywa kabla ya kupika ni: Kupepeta na kupembua, Kukoboa, Kuosha, Kusaga kama unataka kupata bidhaa ya unga. Mtama una matumizi mbalimbali kama: Chakula cha binadamu (ugali,uji,kande,wali,pilau,ubwabwa,mikate,bisi na vyakula vya nyongeza vya watoto), Chakula cha mifugo ( kuku, ngombe, au nguruwe) Majani yake hutumika kutengeneza saileji. Mtama hutumika kutengeneza vinywaji kama (togwa au pombe) Unga wa mtama hutumika kuboresha vyakula vyenye upungufu wa protein kama muhogo. Pia kimea cha mtama kinatumika kulainisha uji mzito wa mahindi, muhogo nk.unaotumika kuwalishia watoto wadogo Sifa za mtama Mtama una virutubisho muhimu vinavyotakiwa katika mwili wa binadamu. Tafiti zinaonyesha kuwa mtama una kiasi cha wanga, nishati, nyuzi nyuzi, na mafuta karibu au sawa na mahindi au nafaka nyingine. Mtama una madini aina ya chuma na chokaa kwa wingi kuliko mahindi au nafaka nyingine. Una protini kwa wingi kuliko mahindi, mchele au ngano. Mafuta yake hayana rehamu, Una vitamin B complex, vitamin C na vitamin E kwa wingi. Mtama una madini ya zinc, phosphorus, potassium, na manganese kwa wingi kuliko nafaka nyingine. Mtama una vimelea viitwavyo phenolica mbavyo ni mhimu sana kwa mwili kujikinga na saratani, Mtama hauna gluten hivyo ni salama kutumiwa na watu wenye matatizo au ugonjwa wa Celiac. Muhimu: Sukari yake huyeyuka taratibu sana mwilini hivyo mtama ni chakula kinachofaa kuliwa na watu wenye magonjwa kama kisukari.

3.0. USINDIKAJI 3.1. Lengo la kusindika mtama Namna ya usindikaji wa mtama hutegemea sana aina ya matumizi inayokusudiwa. Usindikaji wa mtama (katika mazingira ya hapa nchini) hulenga kuzalisha mojawapo ya bidhaa nne (4) kuu; Mtama uliokobolewa, Chenga za mtama uliokobolewa, Unga wa mtama uliokobolewa, Unga wa mtama usiokobolewa. Zingatia kuwa kukoboa huondoa ganda la mtama ambalo kwa kawaida huwa na vikemikali-korofi (anti-nutritional factors) ambavyo hupunguza ufanisi wa ufyonzwaji wa viinilishe mwilini, hususan protini.

3.2. Unga wa lishe wa mtama

Mtama ni nafaka nzuri sana katika kutengeneza unga wa lishe. Majaribio yameonyesha kuwa unga wa mtama ukitumika kutengeneza vyakula vya kulikiza unatoa chakula laini ambacho pia kitoa ladha nzuri sana. Unaweza kutengeneza fumula nyingi za mtama na nafaka nyingine ukitumia mtama pekee au ukipunguza kidogo kiasi cha mahindi na kuongeza mtama. Baadhi ya Fomula za chakula cha lishe ni kama zifuatazo. Tunakukaribisha uzijaribu: Mahitaji: Mtama 66% (660g) Soya 20% (200g) Karanga 5% (50g) Sukari 9% (90g) .

4.0. MAPISHI MBALI MBALI YA MTAMA

4.1. Pilau ya mtama

Pilau ya mtama inaweza kutumika badala ya pilau ya mchele. Pilau hii inaweza kuliwa na wagonjwa au hata watu wazima, wakubwa na watoto bila shida yeyote. Inaweza kuliwa nyumbani au hata wakati wa sherehe. Mapishi yake yanaweza kuwa kama ilivyoonyeshwa hapo chini au ikapikwa kwa kutumia njia ya kawaida ya kupika pilau ya mchele kwa kutumia viungo vile ulivyovizoea. Katika upishi huu mpya mahitaji yake ni kama ilivyoonyeshwa hapo chini.

Mahitaji: Kikombe kimoja cha mtama uliokobolewa Kijiko kimoja cha mafuta ya kupikia Vikombe vitatu vya mchuzi wa kuku Kijiko kimoja cha vitunguu cha vitunguu vilivyokatwakatwa na kukaushwa Nusu kijiko cha majani ya viungo Moja ya nane ya kijiko cha pilipili manga iliyosagwa Robo kikmbe cha matunda yaliyokaushwa Vijiko viwili vya giligilani mbichi Chumvi kiasi Robo kikombe cha korosho Majani freshi ya pasle

Jinsi ya kupika 1. Safisha mtama katika maji safi na mwaga maji yote uliyosafishia 2.Bandika sufuria la wastani jikoni na kwa kutumia moto kiasi wa wastani katika jiko, weka mafuta ya kupikia ndani ya sufuria na yakisha pata joto weak mtama uliooshwa na koroga taratibu kwa dakika 2 -3 hadi rangi ya mtama ibadilike na kuwa brauni ya mbali. 3. Ongeza mchuzi wa kuku, vitunguu, majani ya viungo, na pilipili na ongeza mooto kidogo hadi ianze kuchemka. Punguza moto, funika na acha iive taratibu kwa dakika 30 40 au hadi mchuzi umekaukia na mtama umelainka 4. Ondoa motoni. Na changanya viungo vingine vyote vilivyobaki hapo juu Geuza vizuri hadi vichanganyike na kasha funika na acha katika moto mdogo kwa dakiak 5 ikibidi palia mkaa katika hatua hii. 5. Gawa katika chombo cha kuipulia na pilau yako iko tayari kuliwa Kumbuka: Mtama uliopikwa unaweza kuliwa na vitu vingi kama vile nyama, samaki, maziwa na kadhalika. Ukiongeza korosho au karanga itaongeza ladha yake na kuufanya utafunike vizuri.

4.2. Kande za mtama

Kama ilivyo kwa pilau ya mtama, kande za mtama zinaweza kupikwa na kuliwa na mtu yeyote hasa wagonjwa wa kisukari. Kande zinaweza kuliwa na familia au wakati wa sherehe. Mapishi yake ni rahisi kama ilivyoonyeshwa hapo chini.

Mahitaji: Kikombe kimoja cha mtama uliokobolewa na kuoshwa Vikombe 3 vya maji Kijiko cha chumvi (kutegemeana na kiasi cha kande) kikombe cha juisi ya limau Vijiko 2 vya mafuta ya kupikia yaliyochemshwa na kuiva Moja ya nane ya kijiko cha pilipili manga iliyosagwa Tango moja lililokomaa lililokatwakatwa vipande vidogo Vitunguu vitatu vya kijani Pilipili hoho nyekundu 1 pasle iliyokatwakatwa Chizi kidogo iliyopondwa pondwa ( kama ipo) Jinsi ya kupika 1. Weka mtama maji na nusu kijiko cha chumvi katika sufuria na anza kupika huku ukikoroga 2. Pika hadi ianze kuchemka. Funikia na punguza moto ili iive taratibu kwa dakika 30 40 au hadi maji yakaukie na mtama umelainika. 3. Kama maji bado yamebaki, na mtama umeiva yaondoe kwa chujio. 4. Changanya juisi ya limau, mafuta ya kupikia, chumvi iliyobaki na pilipili katika chombo chenye mfuniko. Tikisa sana hadi vichanganyike. Changanya katika mtama wako wa moto uliopika na geuza kwa kurusha rusha hadi vichanganyike. Weka chombo kwenye moto kiasi na juu funikia kwa moto kiasi. Acha iivie kwa dakika 5. 5. Katakata kitunguu, pilipili hoho na itumike kulia kande zako kama kachumbari

4.3.Maandazi ya mtama
Maandazi haya hupikwa kwa kutumia unga wa ngano uliochanganywa na unga wa mtama kama ilivyoonyshwa hapo chini: Mahitaji: Unga wa mtama gramu 200 au kikombe cha chai Unga wa ngano gramu 800 au vikombe 4 vya chai Baking poda vijiko vya chakula 2 Hamira kijiko cha chakula 1 Mafuta ya kupikia kikombe cha chai 1 Sukari kikombe cha chai 1 Njinsi ya kupika 1. Changanya unga wa ngano na wa mtama na sukari na baking powder

2. 3. 4. 5. 6. 7.
8.

Weka mafuta yaliyochemka na changanya mpaka mchanganyiko uwe mzuri Weka hamira na changanya vizuri Weka maji na finyanga mpaka mchanganyiko uwe tayari Acha iumuke kwa saa moja Finyanga tena na kata mtindo unaotaka Kaanga kwenye mafuta yaliyochemka hadi yawe ya rangi ya kahawia Epua tayari kwa kuliwa.

4.4.Mkate wa unga mchanganyiko

Mkate huu hupikwa kwa kutumia unga wa ngano uliochanganywa na unga wa mtama kama ilivyoonyshwa hapo chini: Mahitaji: Unga wa mtama kikombe 1 cha chai Unga wa ngano vikombe 4 vya chai hamira vijiko viwili vya chakula Chumvi kijiko 1 cha chai Njinsi ya kupika: 1. Changanya aina zote mbili za unga 2. Weka chumvi na hamira 3. Finyanga kwa kutumia maji vuguvugu mpaka mchanganyiko uwe laini 4. Acha uumuke kwa saa moja 5. Finyanga tena na tengeneza muundo unaoutaka 6. Acha uumuke kwa dakika 15 7. Oka kwenye moto mdogo hadi uive 8. Epua tayari kwa kuliwa.

4.5. Biskuti za chokleti

Mahitaji: Kikombe: unga wa mtama unga wa ngano wanga wa viazi siagi (blue band) 1 sukari karanga zilizovunjwa 1 vipande vidogo vya chokoleti Kijiko kidogo cha chai: baking powder

 chumvi 2 vanilla Yai 1 kubwa. Jinsi ya kupika: 1. Washa jiko lako na liache liwe na moto mkali. Changaya unga, baking powder, na chumvi kasha weka pembeni. Paka mafuta kwenye chombo chako cha kuokea na weka pembeni. 2. Kwenya bakuli kubwa piga piga siagi, sukari, vanilla, na yai mpaka mchanganyiko uwe mzito na uliochanganyika vizuri. Changanya mchanganyiko wa unga na endelea kuchanganya taratibu mpaka umechanganyika kabisa. Korogea vipande vidogo vya chokoleti. Mchanganyiko utakuwa mzito. 3. Dondosha katika kiokeo vijiko 12 vya chai vilivyo jaa mchanganyiko katika umbali wa kama nchi mbili kutoka katika kila kimoja. 4. Oka kwa kati ya dakika 10 na 12 katikati ya jiko mpaka viwe brauni kiasi. Weka pambeni kwa dakika 2 hadi 3 vipoe kabla ya kutoa kwenye kiokeo. Rudia namba 3 na 4 hadi mchanganyiko wote uliobaki uishe. Unatarajia kupata biskuti 24 kwa mchanganyo huu.

4.6.Keki ya unga mchanganyiko wa mtama

Mahitaji: 1/3 ya kikombe cha siagi Kikombe 1 cha sukari Mayai 2 makubwa Kijiko kikubwa cha maganda ya limau yaliyokunwa Kikombe 1 cha unga wa mtama 1/3 ya kikombe cha wanga wa viazi Vijiko 2 vikubwa vya unga wa muhogo Robo kijiko cha baking poda Robo kijiko ya baking soda Robo ya kijiko cha chai ya chumvi kikombe cha maziwa kijiko kimoja cha chai cha vanilla

Jinsi ya kupika 1 Washa oveni na subiri joto lifikie 160oC. Paka mafuta ya kutosha kwenye kikaango cha kuokea keki. Viache vitulie. 2 Kwa kutumia miksa ya umeme na bakuli kubwa la kuchanganyia, changanya Blue Band, sukari na mayai kwa kutumia mwendo (speed) wa kati hadi vichanganyike vyema. Ongeza maganda ya limau. 3 Katika bakuli la ukubwa wa kati, changanya unga wa ngano, baking powder, baking soda, na chumvi. Changanya maziwa na vanilla katika kikombe cha kupimia. Kwa kutumia miksa katika speed ya chini, changanya viungo vikavu kwenye mchanganyiko wa mayai, ukibadilishana na maziwa (mayai...maziwa...mayai...) ukianzia na kumalizia na viungo vikavu. Changanya hadi vichanganyike sawa sawa. Kwa kutumia kijiko, weka siagi kwenye kikaango (au vikaango, kutegemea kiasi ulichonacho). 4 Oka keki kwa muda wa dakika 20 hadi 40 kutegemea ukubwa wa kikaango, au hadi sehemu ya juu ya keki iwe rangi ya kahawia iliyoiva (golden brown) au hadi toothpick inapochomekwa juu katikati ya keki itoke ikiwa safi. Iache keki ipoe kwa dakika 5 kisha itoe kwenyye kikaango na iache ipoe vizuri. Ikate keki na kuwahudumia watu 12. NINI KIMEFANYIKA Taasisi ya chakula na Lishe kwa kushirikiana na chuo kikuu cha kilimo cha Sokoine, imekuwa ikiendesha mafunzo ya usindikaji wa vyakula ikiwa ni pamoja na zao la mtama katika sehemu mbalimbali za nchi yetu.Mafunzo haya yamekuwa yakiwalenga zaidi akina mama walioko kwenye vikundi.Mpaka sasa tumetoa mafunzo kwa vikundi 17 kama ifuatavyo: Daresalaam (2) Morogoro (1) Dodoma (1) Arusha (1) Pwani (6) Iringa (4) Mwanza (2) na Mtwara (1) Lengo la Taasisi ni kuendesha mafunzo haya katika kila mkoa hususani mikoa inayozalisha mtama kwa wingi.