I.

Introduccin

Hola! a todo el que se ha interesado en leer este libro. Y dicho inters refleja el gusto por el arte culinario, que muchos compartimos. Cocinar es ms que la transformacin de un alimento. Es el placer de estar frente a un nuevo reto cada vez que decidimos realizar una nueva comida. Si bien todava nos preguntamos si esta profesin es una arte o una ciencia, a m pensar es una perfecta combinacin de ambas. Ya que es sumamente necesario saber el Por Qu? de los mtodos culinarios, pero a la vez es necesario poseer creatividad para desarrollar estas mismas explicaciones a una bellsima obra de arte. El mundo en donde vivimos actualmente, esta avanzando a una velocidad, que ni siquiera nosotros mismos, podemos alcanzarlo. En materia de educacin, conocimientos, saberes y tecnologa, es casi imposible estar al da. Pero debemos intentar, siempre estar lo ms cercano posible. Y la Alta Cocina, no escapa de esta realidad, son muchos los Chef, que diariamente crean nuevas tcnicas, nuevas combinaciones y novedosas recetas, que verdaderamente impactan, hasta el mayor conocedor de la gastronoma. Pero para llegar a esos niveles culinarios, es justo y necesario empezar por la base, empezar por los principios de Escoffier. Saber que la base de la cocina es el conocimiento primario obtenido de manos de nuestros Chef Instructores. Y que debemos conocer toda esta raz de nuestra hermosa profesin, para as poder llegar a alcanzar los niveles que deseamos y las metas, que tengamos. Como la de ser el MEJOR CHEF DEL MUNDO. Es por eso, que en este libro nos vamos a dedicar a mostrar la parte pedaggica de esta profesin. Veremos desde como se usan los cuchillos, pasando por los diversos cortes, hasta llegar a la preparacin de diversos alimentos, que forma un men completo de enseanzas. Para m es un honor que usted se haya tomado el tiempo, para estudiar el arte culinario, con este, su libro Mtodos y Tcnicas de la Alta Cocina

CLASE 1. ARTE Y USO DEL CUCHILLO

Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el mximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fcil como sea posible, ponga gran atencin en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes. Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducir la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quiz hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. As lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho ms tiempo. Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfaccin en esta labor. 1. Tipos de aleaciones ms comunes con la que se fabrican cuchillos.

Acero con Carbn. Ventajas: Se le puede sacar filo muy fcilmente. Desventajas: Se oxida y se descolora muy fcilmente, especialmente con el contacto con la comida cida. Acero Inoxidable Ventajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es extremadamente duradero. El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho ms que el de acero con carbn. Desventajas: Sacarle el filo es mucho ms difcil. Carbn y Acero Inoxidable Lo mejor de ambos mundos Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora. Se le saca filo fcilmente y lo mantiene. Desventaja: Sumamente caro. Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosin y oxidacin. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza. Los buenos cuchillos, la parte metlica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que entra en el mango. La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo.

El mango la mayora de las veces es de Polipropileno un material plstico resistente. El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen y multipliquen las bacterias. De aprender Muy bien el uso del cuchillo, va a depender gran parte del xito de un CHEF. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

2.

El uso seguro del cuchillo.

Siempre hay que pensar en lo que se est haciendo. Usar el cuchillo correcto para la tarea que estn desempeando. Siempre cortar hacia fuera del cuerpo. Siempre cortar sobre una tabla. Siempre mantenerlo con filo Cuchillo que no corta, corta dedo. Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna. Nunca traten de apaar un cuchillo que se va a caer. No importa cuanto nos cost, Djenlo caer. Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente a un compaero. O si golpea pierde filo.

Ley de seguridad permanente.

3.

Como afilar el cuchillo

Los cuchillos tambin son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los ms duros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es ms fcil asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duracin del filo es muy corta. Esto a su ves significar que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo. Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ngulo total de asentado, debiera estar dentro de los 25. Si ese ngulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente afilado, esto tambin significar que la condicin del filo cortante del cuchillo ser muy 3

sensible, al punto que ser fcilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos ms duros. El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ngulo mayor, de aproximadamente 35 y por esta razn, se podr usar en condiciones ms duras de trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ngulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente har ms fuerte el filo del cuchillo Un cuchillo afilado exige tambin que el equipo de afilado se encuentre en una buena condicin. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partculas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debera causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debera ser parte del sentido comn, pero desafortunadamente no siempre es el caso Asegrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad despus del da de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las hara suaves en estas partes, lo que har que desgasten en forma desigual. Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de colocarlos en el esterilizador para as prevenir que alguna protena se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilizacin. De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difcil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresin que esta romo. Un mtodo utilizado para obtener el filo de cuchillos, que sern para mltiples uso dentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef. Se coloca el cuchillo a 45 sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se hace un arco grande en esta misma direccin. Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posicin del cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior, haciendo contacto con la piedra. Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador. Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice al momento de sacarle el filo al cuchillo. NOTA: El Acero o Chaira. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro cuchillo por ms tiempo (mximo 7 das)

4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de cortes.

Dos mtodos de cortes. 1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como gua del movimiento y los dedos como gua del grosor. 2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como gua del movimiento. Y los dedos siguen siendo la gua del grosor. El mtodo1 es para alimentos ms grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el mtodo 2 es para alimentos ms chicos (hongos, rbanos, etc)

4.1 Tipos de cortes

A. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad. Se utiliza para decoracin sobre platos o para base de platos fros. Procedimiento Lavamos muy bien las hojas con agua fra (El agua fra mantiene la hoja firme, por su temperatura) Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de esta forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea ms fcil lograr el corte con el cuchillo) Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilizacin. (Fino: para decorar. Grueso: para base de platos) B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilndricos(zanahoria, pepino zucchinis) Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudits, y otras preparaciones culinarias. Procedimiento Cortamos EL vegetal de un tamao que sea manejable a nuestra mano. Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo) Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto Procedemos a cortar. C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilndricos, lo nico que le da el ngulo que deseamos al cuchillo. Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudits, decoraciones de buffet, etc. El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ngulo de 45 al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo. 5

D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria y el nabo. El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ngulo y luego giramos el vegetal para continuar con los cortes. Se utiliza en Estofados, crudits, ensaladas. Procedimiento Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45, haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando hacia fuera. Giramos el vegetal 90, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede mirando hacia nosotros. Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal. D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamao, pero sin guardar la esttica. Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande. Procedimiento para Picar Perejil Lavamos el perejil con Agua Fra Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo. Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE. Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamao deseado. Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo ms posible. Procedimiento para Picar Ajo Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos. Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamao deseado. Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo. La sal crea mayor friccin entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el agua del ajo. Siempre prueben que tiene menor costo! Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo. Verificando igual la calidad de ambos productos.

Procedimiento para picar una Cebolla Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad. Le retiramos la punta y le dejamos la raz (De esta forma no se separa al cortarla) Hacemos cortes de arriba hacia abajo. Y luego cortes de afuera hacia adentro. Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados al cuchillo. La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla.

FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA

Cuando en Ingles veamos el trmino: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien picado.

F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira Procedimiento Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no gira) Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos. Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.

JULIANAS DE APIO Existen tres cortes de Julianna Delgado Medio Grueso en donde se sigue llamando en donde se llama en donde se llama

JULIANAS DE ZANAHORIA

JULIANA BATTONET STICK

JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE JULIANAS DE VEGETALES G. CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas en pequeas porciones transversales. Del corte Juliana sacamos El Brunoise ( cubitos de Juliana) Simplemente cortamos la juliana en pedazos ms pequeos, de forma cuadrada. Del corte Battonet sacamos La Macedonia ( cubos del Battonet) Simplemente cortamos el battonet en pedazos ms pequeos, de forma cuadrada. Del corte Stick sacamos El Matignon (cubos del Stick) Simplemente cortamos el stick en pedazos ms pequeos, de forma cuadrada.

MACEDONIAS

BRUNOISE

CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK

Corte Principal 1. JULIANA Corte Derivado BRUNOISE Medida 6mm x 6mm x 6mm

2. BATTONET

MACEDONIA

9mm x 9mm x 9mm

3. STICK

MATIGNON

1.5cm x 1.5cm x 1.5cm

Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un rectngulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE. H. DIAMANTES o LOZENGES: Es un corte para vegetales firmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.) Procedimiento Procedemos a cortar julianas. Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para obtener DIAMANTES. Se utiliza en sopas claras, consoms, o arroces como decoracin.

I. TORNEAR o JARDINIERE: Es cuando procedemos a darle forma hexagonal, a una porcin de algn vegetal firme, para crear un adorno. J. Procedimiento Se corta en pedazos de 2 plg. Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para crear la forma de un baln de football americano. Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos TOMATES CONCASSE

Tomates pelados y sin semilla. Primer Mtdo Para esto debemos colocar agua a hervir. Le cortamos la parte de arriba al tomate y hacemos un corte en cruz en la parte de abajo. Echamos los tomates al agua, al momento que esta llega a hervor, y los dejamos por 1 minuto. 10

 Sacamos los tomates y los colocamos en un bowl, con agua fra, Procedemos a pelarlos y retirarle las semillas y los picamos. Segundo Mtodo Cortamos el tomate en mitades o en cuartos. Pelamos el tomate, para retirar la cscara Retiramos la semilla del tomate Utilizamos solo la pulpa.

5. El uso de la Mandolina
El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos elctricos que hacen diversos cortes en muchsimo menos tiempo) El nico corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte GAUFRETTE. En el cual el vegetal hecho medalln, queda con unas rendijas internas, causadas por un cortador especial de una mandolina. Ninguna mquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un chef debe demostrar sus habilidades.

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CLASE 2 CALDOS o FONDOS DE COCCIN. El INICIO DE LA COCINA

Los caldos son lquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francs se le conoce como FOND o Fondos de Coccin en Espaol. De un buen caldo o fondo, depende el xito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los platos derivados de los mismos. Son elaborados de la combinacin de huesos, vegetales, especias y agua. 1-Tipos de Caldos o Fondos 1. Caldo Claro o Fondo Claro POLLO RES TERNERA CARNES DE CAZA 2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro POLLO RES TERNERA CARNES DE CAZA 3. Caldo o Fondo de Pescado 4. Fumet de Pescado 5. Caldo o Fondo de Vegetales 6. Caldo Corto o Court Bouillon 2-Tipos de huesos que se deben utilizar, segn el tipo de Fondo de Coccin. Res y Ternera: Los mejores son los de animales jvenes ya que poseen mayor cantidad de cartlagos o tejidos conectivos que los animales adultos, adems poseen colgeno, que al momento de la coccin se transforma en Gelatina, lo cual le da ms sabor y cuerpo al caldo. Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo, son los de mayor contenido de colgeno, por ende los mejores para hacer caldo. 12 CALDOS CLARO Y OSCURO

Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse en pedazos chicos para poder manejarla fcilmente. Y a la vez que suelten ms sabor, debido al mayor contacto con el lquido. Pescado: Los huesos de Pescados llanos o Flat son los mejores para hacer caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros. Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o redondos, ejemplo de pescados redondos, Atn, Salmn, Corvina, Pez Espada, etc. Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces no es agradable. En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar los huesos con carne, para obtener mejor sabor. Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fra, para remover impurezas y sangre, antes de empezar con el caldo.

Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamn, y Animales de Caza son huesos que tambin se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar un sabor distintivo. Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptado Debemos procurar que las combinaciones que hagamos den ptimos resultados y no sabores extraos.

3-MIREPOIX Un ingrediente primordial en la preparacin de los caldos y de muchas otras recetas en la Alta Cocina es el Mirepoix. MIREPOIX es la combinacin de cebolla, apio y zanahoria, que se utiliza para agregar sabor a diferentes preparaciones culinarias. El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamao medio o bien en trozos muy grandes. Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje. 50% de Cebolla 25% de Apio 25% de Zanahoria. Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De Cebolla, lb. De Zanahoria y lb. De Apio. O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 son de Cebolla, 1 son de Zanahoria y 1 son de 8Apio. Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en la Cocina Cajn), el cual reemplaza la zanahoria, por aj verde. Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Aj Verde.

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4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS A.- SACHET Ingredientes 1 Hoja de Laurel 1 Tomillo Seco o Fresco 34 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera 34 Tallos de Perejil 2 dientes Ajo OPCIONAL 1 clavito de olor B.- BOUQUET GARNI Ingredientes 0.25 libra Puerro ( Sin cortar) 0.50 libra Zanahoria 0.50 libra Apio (desvenado) 2 hojas Laurel 34 Ramitas de tomillo 34 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera 34 Tallos de Perejil 2 dientes Ajo Nota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado se recomienda eliminar la zanahoria. OPCIONAL 1 clavito de olor Procedimiento

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CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI

5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS CALDOS.

A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. 3 galones 2 lb. 1 Procedimiento 1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos 3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cbralos con el agua fra. Si los va a blanquear, lleve el agua a ebullicin, espume todas las impurezas de la parte superior del lquido y btelo pasndolo por un colador para que retenga los huesos. Luego aada 3 Galones ms de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a medio hervor. 4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullicin y reduzca el fuego a medio hervor 5-Espume todas las impurezas del liquido. 6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio. 7-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas. 8-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo. Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos. Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero tambin se pierde mucho sabor de los huesos. Blanquear: Pasar algn alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto. Huesos de Ternera o de Res o Pollo Agua Fra Mirepoix Sachet

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B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. 3 galones 2 lb. 8 onza 1 Procedimiento 1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos 3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornelos a 375F (190C) hasta dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren uniformemente. 4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja. 5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los huesos. 6-Luego aada 3 Galones de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a medio hervor. 7-Espume todas las impurezas del liquido. 8-Agregue la pasta de tomate y el sachet 9-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas. 10-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo. Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor. Este proceso se llama DEGLACEAR y el lquido obtenido se le llama en ingles Liquor Deglaze De igual manera se puede DEGLACEAR un sartn, luego de haberse hecho una carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartn, como el inicio de una salsa. NOTAS 16 Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza Agua Fra Mirepoix Pasta de Tomate Sachet

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.) Ingredientes 10 lb. 5 litros 1 lb. 8 onza 1 Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullicin y baje a fuego medio. 3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario. 4-Cocina a fuego medio por 45 minutos. 5- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo. Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca. Ya que perderamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de sabores tenues y fciles de obtener D - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 10 lb. 7 litros 1 lb. 2 onza 2 onza 12 500 ml 1 onza 1 10 Procedimiento 1- Derrita la mantequilla en una olla. 2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5 minutos. 3-Agregue el jugo de limn y el vino blanco. 17 Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarn, Langosta, Centollo) Caldo de Pescado Cebolla, cortado en brunoise Hongos Frescos Mantequilla Tallitos de Perejil Vino Blanco Seco Jugo de Limn Ramita de Tomillo Fresco Medallones de Limn Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarn, Langosta, Centollo) Agua Fra Mirepoix, cortado en brunoise Hongos Frescos (opcional) Sachet

4-Agregue el caldo o el agua fra, los hongos, el tomillo y el limn 5-Lleve el liquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espmelo cuantas veces sea necesario. 5- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo. Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchas recetas. Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor ms dominante y un aroma ms perfumado. Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben estar cortados chicos, ya que como su coccin es mas rpido necesitamos que los sabores salgan ms rpidos. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

FUMET DE PESCADO

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E CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.) Ingredientes 2 onza 2 lb. 8 onza 4 4 onza 2 onza 2 onza 8 onza 1 Galn 1 Procedimiento 1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados. 2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet. 3-Lleve el liquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espmelo cuantas veces sea necesario. 4- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo. Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados chicos, ya que como su coccin es ms rpido necesitamos que los sabores salgan ms rpidos. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Aceite Vegetal Mirepoix, cortado en Brunoise. Puerro picado (la parte verde y la blanca) Dientes de Ajo Picado Hinojo Picado Nabo Picado Tomate Picado Vino Blanco Agua Sachet

CALDO DE VEGETALES

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F CALDO CORTO COURT BOUILLON (Rinde 1 Gal.) El Court Bouillon es un caldo utilizado en la mayora de los casos, para pochear alimentos, tales como pescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una coccin rpida. Ingredientes 1 Galn 6 onza 2 onza onza 2 lb. 1 cda 4 1 cdta 12 Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullicin y baje a fuego medio. 3-Cocina a fuego medio por 45 minutos. 4- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo Agua Vinagre Blanco Jugo de Limn Sal Mirepoix Pimienta Negra Recin Molida Hojas de Laurel Tomillo Seco Ramitas de Perejil.

F DASHI Caldo Japons (Rinde 1 GAL.) El DASHI es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboracin de sus platillos. Ingredientes 1 litro 1 cuadrado 15 cm. 20 grs. Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullicin y baje a fuego medio. 3-Cocina a fuego medio por 15 minutos. 4- Djelo Reposar 20 Agua Konbu Bonito Seco Desmenuzado

REMOUILLAGE Es la re-utilizacin de la materia prima con que se confecciono un primer caldo. Para sacar un segundo Caldo. Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua. En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, para la elaboracin de las recetas.

Remouillage:

NAGE

1-Nage: El Nage es un Caldo Corto muy aromtico que algunas veces es servido como una salsa ligera o como un caldo para acompaar mariscos o pescados. Estos platos se les llaman A la Nage En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el sabor del Nage.

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Salmn A la Nage con Spicy Pia Pocheada

Receta por: Chef Luis Pinedo
Ingredientes 4 onza Filete de Salmn Sal y Pimienta al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite para el Grill Pia Natural, con su cscara (1 pulgada de grosor) Cayenne Pepper Chili Flakes Pimentn Molido Mirepoix, cortado en Brunoise. Puerro picado ( la parte verde y la blanca) Dientes de Ajo Picado Hinojo Picado Vino Blanco Agua Sachet

1 rodajas 1 pizca 1 pizca 1 pizca lb. 1 onza 4 1 onza 1 onza 2 tazas 1 Procedimiento

1- Sazone la rodaja de pia, con la cayenne, el chili flamee y el pimentn molido, por ambos lados. 2- En una olla chica agregue el agua, con el mirepoix, el puerro, el ajo, el hinojo, el vino blanco y el sachet. 3-Lleve el lquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, agregue la rodaja de pia y cocine por 45 minutos. 4-Apegue el fuego y deje la pia en el caldo por 15 minutos 5-Coloque el aceite en el grill bien caliente y cocine el salmn por ambos lados, por Maproximadamente 2 minutos por lado. Y luego marque la pia en el Grill. 6-En un plato hondo coloque el salmn y vierta el caldo en el plato, coloque la pia ladeada sobre el salmn y decore a su gusto.

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Glaze: Es una reduccin al mnimo, de un caldo o de algn otro tipo de lquido. Dependiendo de que se haga el Glaze, tambin va a depender su utilizacin. Si el Glaze, es proveniente de un caldo, lo ms seguro es que su uso sea para alguna salsa o para agregar sabor a un plato por terminar. Aproximadamente de 1 litro de caldo, sale taza de Glaze En la cocina francesa se manejan 3 tipos de Glaze. 1-Glaze de Viande: Sacado de un caldo de carne. 2-Glaze de Volaille: Sacado de un caldo de Ave. 3-Glaze de Poisson: Sacado de un caldo o un fumet de pescado. Pero si el Glaze, proviene de Vinagre Balsmico u otro tipo de vinagre oscuro, o de algn jugo de fruta, o de cualquier lquido que no sea un caldo, su utilizacin deber ser para decorar un plato. Pero de igual forma este Glaze debe tener un buen sabor. Y en la mayora de los casos, este tipo de Glaze se espesar con ayuda de azcar.

Filete de Res a las Finas Hierbas con Glaze de Vinagre Balsmico

Ingredientes taza 2 cdas 4 onzas Vinagre Balsmico Azcar Filete de Res Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al gusto Aceite para el Sartn

Procedimiento 1- Sazone la carne con la sal, la pimienta y las finas hierbas, djela reposar por 5 minutos. 2- En una olla chica agregue el vinagre balsmico y el azcar a cocinar, a fuego medio. 3-Cocine esta mezcla hasta que obtenga un lquido ms espeso y caramelizado. 4-Coloque el sartn a fuego medio y agregue el aceite, cuando este caliente el mismo, cocine la carne, al trmino deseado. 5-Sirva la carne y decore con el Glaze Balsmico. Acompae con Papas, Arroz o Vegetales de Estacin. 23

CLASE 3 LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO

Para producir una buena salsa. Se necesita Una buena base o buen caldo. Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una buena textura y una buena apariencia final. Combinar las especias, hierbas y dems sabores apropiados, para obtener buen sabor

Caractersticas de una buena salsa. Libre de grumos Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena. Que no se separe al guardar o al reducir.

Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las Salsas Madres Las 5 Salsas Madres son:

1-Bechamel 2-Velout 3-Espaola (Brown o Gravy) 4-Tomate 5-Holandesa

Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales veremos mas adelante en este capitulo. De igual forma existen otras muchas salsas, que no estn dentro de este grupo de las salsas madres. Ejemplo: 1-Coulis de Frutas y/o Vegetales. 2-Beurre Blanc y Beurre Rouge 3-Mantequillas con Sabores. 4-Aceites con Sabores 5-Relish 6-Aderezos 7-Mayonesas 8-Mojos 9-Dips 10-Cenizas o Polvos 11-Pestos 24

ETC, ETC. Y otras ms que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.

1- TCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS SALSAS.

Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinizacin de almidones, ya sea harina o maicena en la mayora de los casos. 1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado elementos dulces. Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc. 2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces. Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc. Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una PARIDAD DE SABORES, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin introducir elementos que no sean armnicos con el producto final.

ROUX
Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora agregando proporciones iguales entre harina y grasa. Ingredientes 1 lb. 1 lb. Procedimiento 1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente. 2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rpidamente con un revolvedor de globo la mezcla, para evitar que se formen grumos. 3-Dependiendo del tiempo y temperatura de coccin se puede tener cualquiera de los tres roux que existen. Se puede hacer en grandes volmenes o pequeas cantidades. Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeas cantidades, para que el mismo no sepa a harina. Roux Ivory: Se cocina por ms tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo 25 Harina Mantequilla o Margarina o Aceite.

Ya que el roux oscuro se cocina por ms tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa. Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso. En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado. FORMA DE UTILIZACIN Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento fro siempre entra al elemento caliente. De esta forma evitamos que se nos formen grumos. Ejemplos: 1-Roux fro entra al caldo o salsa caliente. 2-Caldo fro entra al Roux caliente. En ambos casos se debe revolver fuertemente. Proporciones de Roux segn lquido a espesar. 12 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Ligera 16 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Media 24 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Bien Espesa.

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ SLURRY El slurry es una combinacin de Harina o Maicena con Agua u otro lquido fri. El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fra. Al calentarse se debe cocinar un tanto ms que la harina, para que su sabor desaparezca. La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos. Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algn sabor dulce en su confeccin. 26

Forma de Preparacin y utilizacin del Slurry en salsas calientes. Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de lquido fro Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningn grumo Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.) Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la sensacin de arenosidad en la salsa.

Otros Elementos y Tcnicas para espesar. Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extrado de las races del SAGU y se utiliza igual que la maicena. Pero es mucho ms caro. Beurre Mani: Se forman bolitas del tamao de un guisante, a base de proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente. Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo. Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o crema de leche. Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las cremas o sopas OJO Mucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se daara la salsa. Procedimiento para un Liaison: Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa. (As la crema protege la yema) Atemperamos la mezcla agregndole un poco de la salsa caliente y revolvindole sin parar. Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar de 185F ( 85C)

PARA FINALIZAR UNA SALSAS:

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Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiramos agregarlos, reduciramos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su sabor y mejorar su textura. Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier grumo u otro ingrediente slido que deseramos eliminar. Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo, sabor y cuerpo. Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porcin de mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la misma

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

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SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS. 1-Bechamel

Ingredientes (Rinde 1 Galn) 1 1 Galn 8 onza 8 onza Pique de Cebolla Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel Leche Harina Mantequilla Clarificada o Margarina Mantequilla Clarificada * Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad. Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura. 1 pizca Procedimiento 1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchndole la hoja de laurel con los dos clavitos de olor. 2- En un sartn hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Djelo enfriar 3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche. Los lcteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su utilizacin en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo que al finalizar la salsa o el plato se nos corte. 4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada. 29 Sal y Pimienta Blanca al Gusto Nuez Moscada

6-Cocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente. 7-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

Derivadas de la Bechamel
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Bechamel.

Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida

calentada y unas gotas de Limn.

Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de
Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.

Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyre, 1 onza de queso

parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2 onzas de mantequilla entera

Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6

onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de pprika, y terminar con carne de langosta o cangrejo picada. Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle lb. De Carne y Caparazn de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla. Pselo a un sartn y clarifique esta mezcla, Psela por un colador y refrigrela, hasta que este firme.

Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente

picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15 minutos y luego pasarla por un colador.

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Fettucinni Alfredo
Ingredientes 4 onza 1 taza taza 2 cdas taza Fettucinni Salsa Bechamel Jamn Cocido, picado en macedonias Queso Parmesano Vino Blanco Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva Ajo Picado

2 dientes Procedimiento

1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE) 2- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se quemen. 3- Cuando los ajos estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estn cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartn para deglacearlo, y reducimos 1/3 del lquido. 4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos. 5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario. 6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

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Fettucinni Alfredo II
Ingredientes 4 onza 1 taza taza 2 cdas Fettucinni cocido al dent Crema Batida Jamn Cocido, picado en macedonias Queso Parmesano Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva Ajo Picado Cebolla Picada en brunoise

2 dientes 1 Procedimiento

1- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin que se quemen. 2- Cuando estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estn cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego. 3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca. 4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

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Gratn de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar

Ingredientes 1 lb 1 lb. 1 taza taza 50 gramos 2 cdas 1 cda Papas peladas Zuchinni (Retirar la humedad) Salsa Cheddar Caldo Claro de Carne Mantequilla o Margarina Queso Parmesano Pan Molido Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva para untarle al molde Ajo Picado Cebolla Picada en brunoise

2 dientes 1 Procedimiento

1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni. 2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de de pulgada de grosor. 3-En un sartn derrita la mantequilla y salte el ajo picado y la cebolla picada, hasta que acitronen. 4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado. 5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto. 6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas. 7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratn. 8. Hornee a 350 F (180 C) por 40 minutos en la bandeja media del horno. 9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompaamiento para todo tipo de carnes rojas)

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 33

2-Velout
Ingredientes (Rinde 1 Galn) 8 onzas 8 onza 5 litros Mantequilla Clarificada Harina Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado Sal y Pimienta al Gusto Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velout Cambia de Nombre Procedimiento 1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Djelo enfriar 2- Lleve el caldo a punto de ebullicin e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mnimo para cocinar por hora. 4-Cocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente. 5-Pase la salsa por un colador. 6-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 7-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 34

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Derivadas de la Velout a base de Caldo de Pescado

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Velout.

Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agrguele a esta cebolla
8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y luego agrguela a la Velout. Termnela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.

Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velout y reduzca

esta mezcla a la mitad. Agregue litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agrguele 2 onzas de mantequilla de Langosta o Cangrejo. Termnela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.

Salsa Normandy: Agregar a la Velout 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo

de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termnela con 1 Liaison de 1 yema. Pase la salsa por un colador.

Salsa Velout Allemande

Ingredientes (Rinde 1 Galn) 1 Galn 8 24 onzas 1 onza Procedimiento 1- Cocine la Velout a fuego medio 2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison. 3-Agregue 1/3 de la velout al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos cocinen en la mezcla. 4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velout en la estufa. 5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinaran las yemas. 6-Agregue el jugo de Limn, la sal y la pimienta 7-Pase la salsa por un colador 35 Velout a base de Caldo de Ternera o de Pollo Yemas de Huevo Crema de Leche Jugo de Limn Sal y Pimienta al Gusto

8- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire 9-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.)

Derivadas de la Velout Allemande

Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1
onza de mantequilla.

Salsa Rbano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1

cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos 2 onzas de rbano recin rallado. El rbano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que dara un sabor amargo.

Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en onza de mantequilla,

agregue 2 cdas de jugo de limn y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos a fuego medio y srvala sin pasar por el colador.

Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en onza de cebolla en 1 onza de

mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10 minutos a fuego bajo y termnela con gotas de jugo de limn y 1 cda de Perejil finamente picado. Srvala sin pasar por el colador.

Salsa Velout Suprema

Ingredientes (Rinde 1 Galn) 1 Galn 8 onzas 1 litro Procedimiento 1- Cocine la velout con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca 2- Agrguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego 3-Agregue la sal y la Pimienta 4-Pase la sal por un colador 5- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire 6-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.) Velout a base de Caldo de Pollo Hongos Picados Crema de Leche Sal y Pimienta al Gusto

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Derivadas de la Velout Suprema

Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2
onza de mantequilla de Pimientos Morrones. Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque lb. Pimientos morrones de lata y mzclelos hasta que estn lquidos, squelos y revulvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla. Refrigrela, hasta que este firme.

Salsa Hngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1

cda de pprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y termine con Mantequilla entera.

Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agrguele 3 onzas de Glaze de
Volaille. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velout

Ingredientes 4 onzas 2 cdas taza 2 brotes Procedimiento 1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el aceite este bien caliente. 2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estn suaves. 4-Retire las zanahorias y coloque el brcoli en la misma agua hirviendo, hasta que este verde brillante. 5-Retire el brcoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fra o bajo el grifo de agua. 6-Sirva el pescado, con la salsa Velout tapando la mitad del mismo. Y acompae con el brcoli y las zanahorias. 7-Decore el plato y sirva. Filete de Corvina Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa Velout Brcoli Zanahoria Chica en medallones

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Suprema de Pollo con Salsa de Rbano, sobre Ensalada Tibia Pilar

Por: Chef Mara del Pilar Selles
Ingredientes 4 onzas 2 cdas taza Ensalada 1/8 lb. 3 cdas 4 cdas 1 Tocino en un solo pedazo Cebolla en Brunoise Maz en Lata Tomate Perita Sal y Pimienta al gusto Finas Hierbas al gusto Suprema de Pollo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa de Rbano

Procedimiento 1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas. 2- Realizar su coccin con alguna de las tcnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al Horno, Pocheado) 3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008 estn dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar. 4-Agregamos el maz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia. 5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuas. 6-Sirva el pollo, con la salsa Velout de Rbano, tapando la mitad del mismo. Y acompae con la ensalada tibia Pilar. 7-Decore el plato y sirva.

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3-Espaola
La Salsa Espaola es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinacin en partes iguales de Salsa Espaola y Caldo Oscuro de Res o Ternera. Ingredientes (Rinde 1 Galn) 2 lb. 8 onzas 8 onzas 5 litros 8 onzas 1 Mirepoix Harina Mantequilla Clarificada Caldo Oscuro de Res o Ternera Pur de Pulpa de Tomate Sachet Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento 1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocndolos dentro de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder amarrar el otro lado al asa de la olla. 2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estn bien dorados los vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN) 3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux. 4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro, aproximadamente por 20 minutos 5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos. 6-Agregue el pur de tomate y lleve la mezcla a ebullicin. 7-Cuando llega a ebullicin, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 Hora 8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de coccin. 9-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 40

Demi Glaze
Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 litro 1 litro Procedimiento 1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio. 2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad. 3-Pase la salsa por un colador. 4-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 5-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) Caldo Oscuro Salsa Espaola

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Derivadas de la Espaola
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Espaola

Salsa Bordalesa: En un sartn combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla
picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recin molida. Reduzca la mezcla a y luego agrguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego medio. Psela por un colador y regrsela al sartn, para terminarla con 2 onza de Tutano de Res y perejil picado. Tutano: Mdula Central de los Huesos. Salsa Cazadora: En un sartn salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos. Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador

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Salsa Chteaubriand: En un sartn combine litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas

de Cebolla picada, reduzca la mezcla a y luego agrguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos y redzcalo a la mitad a fuego medio. Agrguele onza de jugo de limn, 1 pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragn Fresco al gusto. No pase esta salsa por colador.

Salsa Poivrade: En un sartn a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de

Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y tallitos de perejil. Luego agregue litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por hora a fuego bajo. Agregue 1 cda de pimienta en grano recin molida, pase por un colador y termine con mantequilla entera.

Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agrguele 6 onzas de tocino picado, 4
onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.

Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y calintelo a fuego
alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agrguele 4 onzas de Vino tinto y srvala.

Salsa Marchand de Vin: En un sartn agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de
Cebolla y reduzca la mezcla a , luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un colador.

Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y
jugo de limn, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla entera. No pase esta salsa por colador.

Salsa Priguex: Prepare un salsa Oporto y pquele una trufa negra muy finamente a la
salsa. Sirva enseguida pico la trufa. Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.

Salsa Piquant: En un sartn combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4

onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a , Luego agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agrguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de tarragn fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos. No pasar esta salsa por colador.

Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8

onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a , agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrsela al sartn, agregue 2 cdas de Mostaza Dijn y 1 cda de azcar. Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.

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Tambin existe en la cocina clsica lo que se conoce como un JUS LI o FOND LIE, los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho ms sencillo de realizar y donde tambin se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAOLA. Existen dos formas de hacerlos. 1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un slurry de harina. 2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo parecido a un Glaze. La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer mtodo el sabor es ms simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo mtodo al momento de reducirlo incrementamos el sabor. Pero el costo del segundo mtodo es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la evaporacin de la reduccin.

New York Steak en Espejo de Demi-Glaze

Ingredientes 4 onzas 2 cdas taza 1 2 cdas 2 cdas Procedimiento 1- En una sartn a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y calintelo. Coloque el New York sazonado, y cocine a su gusto. 2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estn suaves. 4-Retire los vegetales del agua y saltelos en la mantequilla, con sal y pimienta. 5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima. 6-Acompae con los vegetales parisienses, y decore. 7-Decore el plato y sirva. NOTAS 43 New York Steak Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Demi - Glaze Papa en Parisienne Zanahoria Chica en Parisiense Mantequilla Perejil Finamente picado

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Pastel de Papas y Res en Salsa Robert

Ingredientes lb. 2 cdas taza 1 lb. 2 cdas taza 2 cdas taza Procedimiento 1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salte la carne, cortada en macedonias, al termino deseado. 2- Cuando la carne este a la coccin deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estn suaves. 4-Retire las papas del agua y plelas, y proceda a realizar un pur con la mantequilla, la leche, el perejil, sal y pimienta. 5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el pur y la carne, por capas 6. La ltima capa es de su preferencia, o pur o carne y termina con Pan Molido por encima. 7- coloque en el microondas por 1 minuto. 8. Sirva y Decore. Rincn o Babilla en un solo pedazo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa Robert Papas Mantequilla Leche Perejil Finamente picado Pan Molido

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4-Salsa de Tomate
Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes aspectos tales como tiempo de coccin, ingredientes, color y dems aspectos que veremos en este captulo. Ingredientes (Rinde 1 Galn) 4 onzas 1 lb. 3 litros 2 litros 1 1 onza 3 litros 2 lb. Procedimiento 1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este totalmente cocido. 2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales. 3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azcar, y cocine por 5 minutos. 4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo. 5-Baje el fuego y cocine por 1 hora. 6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet. 7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 45 Tocino en Matignon Mirepoix Tomate enteros enlatados Pur de Pulpa de Tomate Sachet Sal y Pimienta al gusto Azcar Caldo Claro Hueso de Puerco

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Derivadas de la Salsa Tomate

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Salsa de Tomate.

Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo
en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas. Retirar la hoja de Laurel y servir.

Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en onza de mantequilla,

Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamn cocido en julianas y 5 onzas de lengua cocida en julianas. Cocinar por 10 minutos y servir.

Salsa Espaola: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados
previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.

Penne Rigate en Salsa de Tomate Clsica

Ingredientes 4 onzas 2 cdas taza 2 cdas Procedimiento 1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE) 2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Dent. 3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos cdta de Aceite de Oliva, sobre las mismas. 4-En un sartn a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas y las pastas. 5-Servimos y Decoramos 46 Penne Rigate Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa de Tomate Perejil Finamente picado

Berenjenas a la Parmesana
Ingredientes 1 lb. 2 taza lb. 2 3 ramitas 2 cdas Berenjenas en Rodajas Salsa de Tomate Queso Mozarella Huevos batidos Albahaca Queso Parmesano Sal y Pimienta al gusto Aceite para Frer.

Procedimiento 1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo. 2-Secar las berenjenas con papel toalla. 3-Calentar una Sartn a fuego medio, con Aceite para frer. 4-Frer las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla. 5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas) 6-Hornear el molde a 350F por 20 minutos. 7-Sirva y Decore

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5-Holandesa
La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. Y que es la emulsificacin? Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos lquidos no solubles entre si. Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas. Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y dems mezclas que veremos en Captulos mas adelante. Ingredientes 3 3 cdas cdta 1 pizca 2 onzas Procedimiento 1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl ms grande que la olla un bao mara. 2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limn en el bowl, colocar en el bao mara y con un revolvedor de globo, mezclar rpidamente. 3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinaran demasiado y adquiran un estado slido. 4- A la par que estamos con las yemas en el bao mara debemos tener una mantequilla clarificada calentndose a fuego muy bajo. Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar tibia. Si estuviera muy caliente cocinara las yemas, si estuviera muy fro, no emulsificara la mezcla. 5-Debemos mezclar en el bao mara los huevos hasta que la consistencia haga punto de lazo. Y Retirar enseguida del bao mara. 6-Agregar el resto del jugo de limn, la sal y la pimienta roja a las yemas. 7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla. 8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida. Yemas de Huevo Agua jugo de limn Pimienta Cayenne Sal y Pimienta al Gusto Mantequilla Clarificada o Margarina

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Holandesa en Licuadora
1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y colquelos en el tazn de la licuadora, lcuelos por 5 segundos a la mxima velocidad. 2. Caliente la mantequilla clarificada a 175F (80C). En este mtodo, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a bao mara y dicha temperatura nos ayudara con las yemas. 3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos. 4. Re-sazone si es necesario. 5. Si existe algn grumo, pase la salsa por un colador.

Derivadas de la Holandesa
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Holandesa.

Salsa Bernesa: En un sartn combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragn

fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recin molida con 8 onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas. Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa holandesa. Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de tarragn fresco.

Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con
2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorprelo en la salsa bernesa.

Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agrguele 3 onzas de Glaze de Viande Salsa Grimrod: Realice una infusin de azafrn en una salsa holandesa. Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura
de naranja.

Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar
con la salsa holandesa justo antes de servir el plato. Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaage: Lo cual es muy parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa Mousseline.

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Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.

Si la salsa holandesa se separa es porque La emulsificacin no fue 100% realizada La temperatura del bao Mara fue muy alta o muy baja. Se agreg la mantequilla muy rpido Se agreg ms mantequilla de la cantidad. No se bati constantemente. Para re-emulsificar la salsa. Debemos saber si se separ por alta o baja temperatura. Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos calentarla un poco en el bao mara, esto como primer paso. Luego Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una cucharada de agua en bowl en bao mara y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente. Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo

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Huevos Benedictinos
Ingredientes 2 1 taza litro 3 cdas 2 lascas 2 1 cda Procedimiento 1- Coloque agua a hervir en un sartn a fuego alto. 2-Agrguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullicin. 3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeo, depositndolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear) 4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea los mismos. 5-En un sartn caliente los jamones, por ambos lados. 6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro. 7-Coloque el jamn sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado. 8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo. 9- Decore y sirva caliente. Huevos Salsa Holandesa Agua Vinagre Jamn English Muffin Mantequilla Sal y Pimienta

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Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de Espinaca y Glacage de Ajo.

Ingredientes 3 cdas 3 cdas 4 onzas 1 taza 1 taza 3 dientes 1 taza 2 cdas Procedimiento 1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estn cocidas. 2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2 minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato. 3-Retire la pulpa de su berenjena, y crtela en matignones. 4- En un sartn con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a fuego medio y sal-pimente. 5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos, y revuelva toda la mezcla. 6-Con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada y la taza de Espinaca, realizar la Mousselina de Espinaca. 7- Luego con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo. 8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y hornear a 350F por 20 minutos. 9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la berenjena gratinada. 10-Decore y Sirva Caliente Berenjena Cebolla en Brunoise Hongos Frescos Carne de Res en Macedonia Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al Gusto Salsa Holandesa Nata Montada Ajo Pizca de Ajo en Polvo Espinaca triturada ( Fresca o Congelada) Mantequilla

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DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS

Historia: La palabra salsa proviene del Latn Salus y significa salar. El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y eran entraas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores. En la actualidad existen muchsimas empresas de venta de materia prima Food Service, que ofrecen caldos y salsas madres instantneas. Ejemplo Maggi y Knorr Esta opcin queda a discrecin personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del producto VS la calidad final del mismo.

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CLASE 4 LAS SALSAS, TU IMAGINACIN ES EL LIMITE

Las Salsas Modernas. En la actualidad los chef y restauranteros han relegado las salsas tradicionales o las Salsas Madres, por los Relish, Coulis, Chutneys, Reducciones, Nages, Aceites, Mantequillas, Cenizas, Espumas, Esfricos y otras muchas con diversas infusiones y combinaciones de nuevos y diversos sabores. Estas salsas modernas no estn codificadas, como las clsicas, y esto le da la libertad a cada chef de aplicarlas libremente y con diversos nombres. En su gran mayora, se preparan ms rpidas que las clsicas. Pero deben guardar las mismas caractersticas que las salsas clsicas. Buen sabor/ Buena Textura / Buena Apariencia.

1-Beurre Blanc y Beurre Rouge.

Esta es una salsa clsica en donde tambin ocurre una emulsificacin. Dicho proceso ocurre por la lecitina que contiene la mantequilla el cual es uno de los principales ingredientes de estas salsas. Una buena Beurre Blanc o Rouge, debe ser ligera para aceptar cualquier nuevo sabor a incorporarse. Pero a la vez con suficiente cuerpo y sabor para agregarla por si sola.

Beurre Blanc o Beurre Rouge

La diferencia entre una y otra, es que la Beurre Blanc se hace con vino blanco y la Beurre Rouge se hace con vino tinto Esta salsa fue creada por Le Mre Clmence Lefuevre entre los aos 1890 y 1900 en la provincia de Saint Julien. Le Mre Clmence fuen una de las ms grandes cocicneras entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. Ingredientes 1 onza 3 onzas 3 cdas 2 lb. Vino Blanco o Vino Tinto Vinagre de Vino Blanco o Vinagre de Vino Tinto Sal al gusto Pimienta Blanca al gusto Cebolla Picada Mantequilla Entera Fra (No clarificada) 54

Recuerde que si utiliza Vino Blanco, debe utilizar Vinagre de Vino Blanco e igual si es Vino Tinto. Procedimiento 1- Combine el vino, el vinagre, la sal, la pimienta blanca y la cebolla en un sartn. 2- Cocine a fuego medio hasta reducir a Au Sec aproximadamente que queden 2 cdas de la mezcla en el sartn. Y bajar el fuego. Au Sec: Reducir un liquido a su mnima expresin, sin que desaparezca en su totalidad. 3- Cortar la mantequilla fra en porciones como de 1 onza. 4- Agregar las porciones de mantequilla fra de 1 en 1 y empezar a mezclar fuertemente para ir creando la salsa, emulsificando la misma. La mantequilla fra mantendr la temperatura de la salsa entre 100F y 120F (43C a 49C) 5-Una vez haya agregado toda la mantequilla, pase la salsa por un colador y sirva inmediatamente. Nota: Para agregarle ms cuerpo y sabor a esta salsa hay Chef que agregan Crema de Leche o Crema Batida a temperatura ambiente, despus que la mezcla inicial llega a Au Sec y se procede de igual forma con la mantequilla.

Derivadas de la Beurre Blanc o Rouge

(Proporciones para 1 litro de Salsa)

Limn y Eneldo: Caliente 2 cdas de jugo de limn y agrguelas a la Beurre, Pique 2

cdas de eneldo fresco y mzclelos en la salsa.

Pimienta Rosada: Agregue 2 cdas de pimienta rosada recin molida a la mezcla que se
va a llevar a Au Sec. Termine la salsa con granos de pimienta rosada enteros.

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Corvina al Papillote, con Beurre Blanc o Beurre Rouge, acompaado de Pur de Brcoli.
Ingredientes 4 onzas cdas taza 2 brotes 1 2 cdas 2 cdas Procedimiento 1- En una bandeja para el horno extienda un papel de aluminio donde quepa cmodamente el filete de corvina. 2- Agregue sal, pimienta, finas hierbas y aceite de oliva al pescado, para sazonarlo por ambos lados. 3-Coloque el filete dentro del papel de aluminio y cierre el paquete de manera esttica. 4- Hornee a 350F por 20 minutos. 5- Cocine el brcoli en agua hirviendo al dent y luego coloque los mismos en agua fra o bajo el grifo de agua. 6- Realice un pur de papas junto con la mantequilla y la leche. 7- En una licuadora con un poquito de agua, licue el brcoli, hasta obtener una consistencia de pur. Y luego mezcle con el pur de papas. Para realizar un pur de brcoli. 8- Sirva el pescado, cerrado en el papillote caliente, a un lado el pur de brcoli decorativamente (Quenelles, Bola, Regla, Manga, etc.) y la Beurre Blanc o Beurre Rouge en un Ramekin Caliente. 9-Decore y Sirva caliente. Filete de Corvina Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Beurre Blanc o Beurre Rouge Brcoli Papa Grande Mantequilla Leche

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BEURRE NOIR:
Es una salsa antigua en donde oscurecemos la mantequilla hasta un chocolate oscuro, y luego agregamos Vinagre o Jugo de Limn, Alcaparras y Perejil Se sirve con Pescados o Mariscos, Huevos y Vegetales. Una de las recetas clsicas de la cocina francesa es Raie a la Beurre Noir (Manta Raya a la manteca negra) Esta misma Salsa pero menos oscurecida se le conoce como un BEURRE NOISETTE.

Camarones en Court Bouillon con Beurre Noir

Ingredientes 4 onzas Camarones Pelados y Limpios Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Court Bouillon Mantequilla Jugo de Limn Alcaparras Perejil Finamente Picado Cebolla Mediana en Julianas Azcar Mantequilla Tomate Sabr 2 X 2

2 tazas taza 1 cda 2 cdas 1 cdta 1 taza 1cdta 1 Procedimiento

1- Sal - Pimentamos los camarones y rociamos aceite de oliva, junto con las finas hierbas por encima de los mismos. 2- Calentamos el Court Bouillon a fuego medio, si que llegue a hervir. 3-Coloque los camarones dentro del Court Bouillon, y cocine por 12 minutos. 4- En un sartn coloque, la cebolla en juliana, el azcar y la cdta de mantequilla a fuego medio, hasta caramelizar las cebollas. 5- Corte los dos extremos del tomate, lo ms cercano al final, para no desperdiciar mucha cantidad. Y coloque el tomate en una bandeja para hornear, con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornelo por 7 minutos a 400F. 6- Realice la Beurre Noir, segn el procedimiento. 7- Sirva los camarones estticamente, con la Beurre Noir y acompae con las cebollas caramelizadas y el tomate asado. 8- Decore y Sirva caliente 57

2-Mantequillas Compuestas.
Realizar estas mantequillas, es simplemente incorporar sabores (especias, hierbas y otros) para crear una nueva mantequilla. La cual se puede incorporar en alguna salsa (Bechamel, Velout, Salsa de Vino Tinto, etc.) para agregarle sabor, o bien la puedo utilizar sola, como SALSA. Que es el caso en donde colocamos una porcin decorativa de una mantequilla con sabor, sobre un pedazo de carne, el cual debe estar caliente, para que la mantequilla se vaya derritiendo. Las Siguientes proporciones son para 1 libra de Mantequilla a temperatura ambiente Mantequilla Matre dHotel: Mezclar 4 cdas de perejil finamente picado, 3 cdas de jugo de limn, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Albahaca: Mezclar 2 onzas de albahaca finamente picado, 2 cdas de jugo de limn, 2 onzas de cebolla finamente picada, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Finas Hierbas: Mezclar 1 taza de hierbas mixtas finamente picado (perejil, tarragn, cebollina, eneldo, etc.) 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla Montpelier: Blanquear 1 onza de Perejil, 1 onza de Cebollina, 1 onza de Berro y 1 onza de Tarragn en agua hirviendo. Cocinar 2 Huevos Hervidos. Mezclar las finas hierbas, los huevos picados, 2 dientes de ajo y 2 pepinillos picados en la mantequilla, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla Pimientos Rojos: En un procesador de alimentos mezclar la mantequilla con 8 onzas de pimientos rojos asados y sin piel o pimientos rojos de lata, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Cebolla: Blanquear 1 Cebolla Grande entera y pelada en agua hirviendo, luego picarla finamente, agregarle 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Ajo: En un procesador de alimentos mezclar libra de ajo pelados con 2 onzas de Aceite de Oliva, sacar del procesador y mezclar con la mantequilla, agregar 2 cdas de Organo, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Nota: Todas estas mantequillas despus de mezcladas se les da forma, ya sea con una manga de repostera o enrollndolas en papel cera o plstico, para luego refrigerarlas por 1 hora mnimo y luego utilizarlas. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Canaps con mantequilla Matre d` Hotel

Ingredientes (para 4 personas) 16 tostadas 125 gramos Tostadas de Canaps Mantequilla Maitre d Hotel

Decoracin: aceitunas, anchoas en salazn, trocitos de salmn,... Procedimiento CANAPES JR CHEF PANAMA 2007 1- Cortamos el pan, en la forma de nuestra preferencia, estticamente. 2-Tostamos el Pan en le Horno. 3-Untamos con la Mantequilla Matre d Hotel 4- Decoramos con el elemento de nuestro gusto. 5- Decore y Sirva.

Res con mantequilla Matre d Hotel

Ingredientes 4 onzas 50 gramos Procedimiento 1- Calentamos un grill. 2-Sazonamos nuestra carne, con Sal y Pimienta. 3-Cocinamos la carne al trmino deseado 4- Apenas sale la carne del Grill, colocamos nuestra mantequilla. 5- Decore y Sirva Caliente. Res en una sola porcin Mantequilla Maitre d Hotel Sal y Pimienta

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3-Coulis.
El trmino es mayormente utilizado de las salsas que se hacen de pur de vegetales y/o frutas. Se pueden servir fro o caliente. Para acompaar vegetales, carnes, pastas o mariscos. Coulis de Vegetales Los vegetales los podemos cocinar en un court bouillon y luego hacerlos pur. O bien se pueden saltear los vegetales en poca grasa y luego hacerlos pur El pur lo podemos diluir con agua, caldo, leche, crema de leche o crema de Batir entre otros lquidos. Luego Agregamos sal, pimienta, hierbas y especias y servimos Coulis de Frutas Los Coulis de frutas se hacen casi siempre haciendo pur la fruta fresca y luego se llevan a coccin. El pur lo podemos diluir con agua, caldo o Jugos de Frutas, entre otros lquidos. Siempre debemos agregar un endulzante (azcar o miel) para realzar el sabor de la fruta. Sazonamos y servimos. . La textura de los Coulis bien puede ser cremosa sin grumos o con porciones visibles de fruta o vegetal. Los sabores extras, no deben dominar sobre la base del coulis, deben armonizar. Aqu veremos tres ejemplos de Coulis. De aqu en adelante usted se encarga de crear sus propios Coulis.

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Pollo al Grill con Coulis de Pimentones Rojos

Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 onzas 2 cdas 3 onzas 3 libras 8 onzas 1 pizca litro 4 libras Procedimiento 1. En una sartn saltear la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, hasta acitronar y que no se oscurezca. 2- Agregue los pimentones y siga cocinando hasta ablandar los pimentones si son frescos, si son de lata 3 minutos ms. 3- Deglacear el Sartn con el Vino Blanco. 4- Agregue el Caldo Claro y cocine a fuego medio por15 minutos, agregue el azcar, la sal y la pimienta. 5-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino 6-Ajuste la consistencia con ms liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario. 7-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 8-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) 9-Cocine el Pollo al Grill y Sirva con el Coulis estticamente NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ __ Aceite de Oliva Ajo Picado Cebolla finamente picada Pimentones Rojos o Pimentones Morrones de Lata en Brunoise Vino Blanco Sal y Pimienta al gusto Azcar Caldo Claro Pollo al Grill

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Coulis de Frambuesa
Ingredientes (Rinde 1 litro) 2 libras 1 libra 1 onzas Procedimiento 1- Pase las frambuesas por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino 2- En un sartn mezcle el pur de frambuesa, el azcar y el jugo de Limn y cocine a fuego bajo hasta disolver toda el azcar de la mezcla. 3- Ajuste la consistencia deseada con el jugo de naranja. 4- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 5- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) Frambuesas Frescas o Congeladas Azcar Blanca o Morena Jugo de Limn Jugo de Naranja (El Necesario)

Coulis de Meln y Jalapeo

Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 litro 1 cda 1 cdta 2 cdas 1 onza 2 cdas 4 cdas 2 cdas Procedimiento 1- En una sartn saltear el ajo, el meln y los jalapeos. 2- En el procesador de Alimentos mezclar el salteado, la salsa inglesa, el jugo de limn, el azcar, la sal y la pimienta. 3- Pasar por un colador Chino y en un bowl agregar el man picado y la menta fresca picada. 62 Meln Picado Ajo Picado Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa) Jalapeos finamente picado Jugo de Limn Sal y Pimienta al gusto Azcar Man picado Menta Fresca Picada

4- Ajuste la consistencia con ms liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario 5- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 6- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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4-Chutney.
Es una salsa agridulce de fruta o vegetal, o de ambos, cocinados en vinagre y azcar, hasta que adquiere la consistencia de una jalea. Puede ser una salsa libre de porciones o bien puede llevar pedazos enteros de la fruta o el vegetal que esta hecho. De igual forma que todas las salsas anteriores, las especias y hierbas que se le agreguen deben armonizar con los sabores primarios del Chutney. Aqu un ejemplo de un Chutney Clsico para carnes.

Chuleta con Chutney de Manzana y Pasas

Ingredientes (Rinde 2 libras) 3 2 onzas 2 libras 2 onzas 2 onzas 4 onzas 2 cdas 1 pizca 15 Procedimiento 1- Sacar la ralladura de 2 de los limones. 2- Sacar el jugo de los 3 limones. 3- En un sartn mezclar el jugo de limn, la ralladura de limn, el jengibre rallado y el azcar, a fuego medio hasta caramelizar la mezcla. 4- Agregue las manzanas y las pasas, hasta que las manzanas estn suaves, pero no espere a que estn hecha pur. 5- Retire del Fuego y agregue el Vinagre, la sal y la pimienta y las finas hierbas, mezcla bien y sirva. 6- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (5 meses mximos.) 7- Cocine las Chuletas a su gusto y sirva con el Chutney. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 64 Limones chicos Jengibre Rallado Manzanas Rojas medianas, Picadas en Macedonia Pasas Doradas Pasas Negras Sal y Pimienta al gusto Azcar Vinagre de Sidra Finas Hierbas Chuletas de Cerdo CHUTNEY JR CHEF PANAMA 2007

5-Relish.
Es una mezcla CHUNKY (pedazos pequeos enteros) de vegetales y/o frutas con hierbas y/o especias la cual combina perfectamente con carne de res, puerco, aves y mariscos. La intensidad de sus sabores frescos, los han hecho estar de moda. Como de igual forma el hecho de que son salsas bajas en caloras. Pueden ser fro o calientes, dulces o picantes. Los Relish ms famoso de la cocina internacional son el PICO DE GALLO, de la Cocina Mexicana, y el SWEET PICKLE RELISH, que se utiliza comnmente como aderezo en los hot dog. Pero no olvide que usted puede crear cualquier relish a su gusto, manteniendo el principio, de porciones en pedazos pequeos y combinando sabores, de la mejor manera posible.

Pico de Gallo
En Mxico reciben el nombre de pico de gallo una variedad de ensaladas regionales, que siempre incluyen frutas y verduras frescas cortadas en cuadritos, dicho pico de gallo puede ser dulce o salado. Los picos de gallo son un acompaamiento habitual de muchos platillos mexicanos. Variedades Pico de gallo dulce: Incluye frutas, como naranja, meln, sanda, etc. Pico de gallo salado: que incluye tomates rojos, cebolla, cilantro, aguacate y diversos chiles. El pico de gallo normalmente no es un platillo por s slo, sino que sirve para acompaar a otros platillos como el guacamole, los molletes, aves, ensaladas, etc. Ingredientes (Rinde 4 libras) 3 lb. 1 lb. taza cdta 1 mazo Tomates peritas picados en Brunoise Cebolla Picada Jugo de Limn Jalapeos finamente picado Sal y Pimienta al gusto Cilantro picado en Chiffonade

NOTA: En Panam, vamos a encontrar una variante de la tradicional salsa Pico de Gallo, y es que en muchos lados en vez de limn, se le agrega vinagre y un poco de agua. (Esta variante es por costo.) Y en vez de cilantro se le agrega culantro. Esta variante es de igual forma por costo, y por el hecho, que el culantro dura ms, que el cilantro. Procedimiento 1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plstico o de vidrio. 65

2- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (4 das mximos.)

Sweet Pickle Relish

Ingredientes (Rinde 1/2 Galn) 3 lb. 1 tazas. 3 tazas 3 tazas 8 tazas 4 tazas taza 4 cdas 4 cdas 4 cdas 1 cda 6 tazas 2 tazas Pepino, sin semilla y picados en Brunoise Cebolla Picada Aj Verde, sin semilla y picados en Brunoise Aj Rojo, sin semilla y picados en Brunoise Agua Cubos de hielo Sal Crcuma Allspice Granos de Mostaza Amarilla Clavitos de Olor, enteros Vinagre Blanco Destilado Agua

NOTA: Este producto es fcil de encontrar en los supermercados, enfrascados, y de diversas marcas. Procedimiento 1- En una olla de de 12 litros, combine todos los vegetales, el agua, el hielo y la sal. Deje reposar, por 4 horas. 2- Cuele los vegetales, y vuelva a colocar agua, hasta taparlos y un poco ms de hielo fresco, durante 1 hora. 3- Haga un Sachet con las especias, y un sartn combine el vinagre, el azcar, a fuego medio, con el sachet d epices (Sachet de Especias) incorporado, hasta obtener la consistencia de un sirope. 4-En un bowl de vidrio o plstico, coloque los vegetales, mezclados con el sirope y deje reposar en la nevera, por 24 horas. 5- Pasada las 24 horas, coloque la mezcla en una olla a fuego alto, hasta que hierva. 6- Sirva en envases de vidrio esterilizados, y cierre los mismos al llenar. 7- Hierva los frascos por 10 minutos, para esterilizarlos nuevamente.

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Relish de Aguacate
Ingredientes 1 2 10 10 1 cda Aguacate, picado en Matignon Tomates Peritas, picados en brunoise Aceitunas Verdes sin semilla, cortadas en rodajas. Alcaparras enteras Albahaca Fresca en Chiffonade Aceite de Oliva al gusto Sal y Pimienta Negra recin molida.

Procedimiento 1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plstico o de vidrio. 2- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (4 das mximos.)

Relish Tropical
Ingredientes 1 2 1 2 rodajas 1 cda 1 cda taza Procedimiento 1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plstico o de vidrio. 2- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (4 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Aguacate, picado en Matignon Tomates Peritas, picados en brunoise Mango Maduro, picado en brunoise Pia, picada en brunoise Cebolla Morada, picada Culantro Fresco en Chiffonade Coco Rallado Jugo de Naranja Sal y Pimienta Negra recin molida.

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Tacos Bandera
Ingredientes 3 libra 3 hojas taza taza taza Tortillas Mexicanas de Harina o de Maz Pollo o Cerdo o Res Sal y Pimienta Pprika al gusto Lechuga en Julianas Crema Cultivada Pico de Gallo Guacamole 2 2 cdtas taza 3 cdas 1 taza Aguacates en macedonias Jugo de Limn Cilantro en Chiffonade Cebolla, finamente picada Chile Serrano o Jalapeo, sin semilla, y picado. Aceite de Oliva Sal Y Pimienta al gusto. Procedimiento 1-Mezclar todos los ingredientes, en un bowl. 2-Revolver con un revolvedor de globo, para desmenuzar un poco, el aguacate. Procedimiento 1- Sazone la carne y cocine en un sartn a fuego medio. Debe quedar cocida, pero jugosa. 2- Proceda a realizar el Guacamole. 3- Caliente las Tortillas, en un sartn, o en el microondas. 4- Coloque en la tortilla el Guacamole, esparcido parejo. Luego coloque la carne, a la cual le agregaremos por encima, la lechuga, la crema cultivada, el pico de gallo, y nuevamente el guacamole. 5- Sirva y decore.

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6-Salsas de Vegetales
Los extractores de jugo, nos permiten hacer jugos frescos de vegetales crudos. Estos luego se pueden calentar o reducir y agregarles sabor con mantequilla o crema de leche o crema batida, y trabajarlos igual que los NAGE. En los men se les llama muchas veces ESENCIA, T o Au Jus (En su jugo), nunca debe servirse gran cantidad, por que asemejara una sopa, y no lo es. Debe ser un lquido ligero de gran sabor que acompae una entrada o un plato fuerte. Esto es muy utilizado en la cocina vegetariana.

Filete de Pescado Crocante en Salsa de Vegetales al Limn

Ingredientes 1 1 cda 1 cda 1 cda 1 diente taza 1 cda 4 onzas 1 taza 1 Procedimiento 1- En un sartn a fuego medio derrita la mantequilla, y saltee las zanahorias por 2 minutos. 2- Luego agregue las cebollas, el apio y el ajo, y cocine hasta que los mismos acitronen. 3- Agregue la Crema de Leche, sal, pimienta y el jugo de limn, baje el fuego al mnimo y cocine por 1 minuto. 4- Psele la licuadora de inmersin o turmix, y sirva caliente. 5- Pasamos el pescado por el huevo y luego por la harina de maz y fremos en aceite caliente, hasta dorarlo, por ambos lados. Retire y coloque en Papel Toalla. 6-Sirva con la salsa y acompae con ensalada de Lechugas Mixtas (MEZCLUN) Limn Cebolla Picada en Brunoise Zanahoria en Brunoise Apio en Brunoise Ajo Finamente Picado Crema de Leche Sal y Pimienta Mantequilla Filete de Pescado Blanco Harina de Maz Huevo Aceite Vegetal, para frer.

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7-Aceites
Una pequea cantidad de aceite con algn sabor especfico es un perfecto aderezo para una ensalada, una sopa, unos vegetales y hasta para un arroz o una pasta. Como de igual forma un aceite saborizado con bonito color, es especial para decorar platos. Por ejemplo Aceite de Perejil o de Albahaca (VERDE), o bien un Aceite de Pimentones Morrones (ROJO) Procedimiento. Hacer pur o cortar muy pequeos los ingredientes (hierbas, vegetales, frutas especias enteras) y procedemos a mezclar con 1/3 del aceite, para formar una pasta. Combinamos esto con los otros 2/3 del aceite y en una vasija o recipiente con tapadera por 24 horas a temperatura ambiente. Pasamos por un tamiz. Y guardamos en un lugar oscuro.

Aceite de Hierbas
Ingredientes (Rinde 4 onzas) 2 onzas. 1 onza 1 onza 4 onzas Procedimiento 1- Blanquear las hierbas por 10 segundos en agua hirviendo. 2- Secarlas y dejarlas enfriar. 3- Mezclar todos los ingredientes en la licuadora. 4- Pasar el aceite por un colador fino y utilizar. 5- Si va a ser usada al siguiente da, tpelo. (5 meses mximos.) Importante El conocimiento y la creatividad de un Chef para unir sabores en una salsa o en un plato terminado, demostrara el EXPERTISE, es decir el conocimiento, que cada uno de ustedes pueda tener. Perejil Fresco Tarragn Fresco Cilantro Fresco Aceite de Oliva

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Tenga en mente que en este captulo se le dieron las bases para realizar una excelente salsa, pero queda en usted practicar todos los das y ser el mejor.

CLASE 5 LAS SOPAS, CONSOMES Y CALDOS, EL INICIO DE UN BUEN MENU

Para realizar muchas de las sopas es necesario seguir las instrucciones al pie de la letra, para de esta forma poder obtener un gran sabor. Pero sin duda la estacin de sopas dentro de una cocina es la que ms conocimiento e imaginacin requiere. La variedad de ingredientes, sazonadores y decoraciones que se pueden utilizar en una sopa son casi interminables. Bien las sopas pueden ser hechas de los ms caros ingredientes, como de igual forma del sobrante de un Buffet del turno anterior. Hay Chef que dicen que Todo lo bueno de la naturaleza est en una cuchara. Y Quien compromete la calidad de una sopa, compromete la calidad de su cocina. En este Captulo Veremos muchas de las tcnicas del captulo anterior, como un Liaison o pur de vegetales para espesar sopas, como de igual forma veremos tcnicas nuevas como Clarificar un Consom. Y veremos sopas calientes, fras, cremas y decoraciones para las sopas.

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Sopa Criolla de Vegetales con Carne

Ingredientes (Rinde 5 litro) 3 libras Mirepoix en Brunoise 1 cda Grasa (Aceite o Mantequilla) (50% Cebolla, 25% Zanahoria, 25% Apio) 8 onzas Nabo en brunoise 2 Dientes de Ajo picado 4 litros Caldo de Res Oscuro 1 lb. Carne de Res en Macedonia Sal y Pimienta al gusto 1 Sachet 3 libras Maz en Mazorca Procedimiento 1- En una olla, saltear el Mirepoix y el Nabo, en grasa a fuego bajo, hasta acitronarlos. 2- Agregue los ajos, y luego de 3 minutos agregue el caldo de carne oscuro y los pedazos de carne. 3- Pasado 10 minutos agregue el Sachet y cocine por 1 hora a fuego bajo o hasta que la carne y los vegetales estn suaves. Debemos espumar nuestra sopa si fuera necesario. 4- Luego agregue el maz, cocine a fuego bajo hasta que este suave. 5- Sazone con sal y pimienta y sirva caliente. 6- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) Nota: Usted puede utilizar cualquier vegetal extra en esta sopa o suplantar cualquiera de los vegetales por los de su preferencia. Como de igual forma si fuese de Pollo, Pescado o Marisco, cambiar la carne principal y el tipo de Caldo. Si desea agregar pasta o arroz, cocnelas por separado y agrguelas en los ltimos 10 minutos de coccin. IMPORTANTE Los cortes de los vegetales y la carne deben tener Simetra Brunoise / Macedonia/ Matignon/ Julianas, pero todos iguales.

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CONSOMS.
No cualquier caldo de pollo, o carne o pescado o de lo que fuese puede ser llamado Consom. Un consom es un caldo que ha pasado por un proceso llamado Clarificacin, el cual aparte de ser ms claro que cualquier sopa, debe tener un sabor intenso y libre de grasa. Para el realizar el Proceso de Clarificar un Caldo. El caldo debe estar fro y desgrasado. El Clarificador es una mezcla a base de. Clara de huevo Carne o pollo o pescado molido Mirepoix Hierbas y especias Jugo de limn o vino o tomates concasse Onin brlee Qu es un Onin Brlee? Es literalmente una cebolla quemada o rostizada, la cual se usa para agregar sabor y color a un consom.

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Consom de Carne
Ingredientes (Rinde 4 litro) 10 1 libra 2 libras 5 litros 2 1 12 onzas Procedimiento 1- Batir las claras de huevo hasta espumarlas. 2- En una olla combine las claras, la carne molida, y el Mirepoix. 3- Agregue el caldo Fro y Desgrasado, el Onin Brlee, y el Sachet, cocinar toda la mezcla a fuego medio. Y revolver 1 2 veces. 4- Al momento que se va formando la costra blanca encima del caldo, no lo revuelva ms. 5- Con un cucharn abra un hueco en el medio de la costra, para que el vapor salga por ah y no nos rompa la costra. 6-Cocine por 1 hora, a fuego bajo 7-Y luego pase por un tamiz la mezcla, muy lentamente y nunca presionarla. 8- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) Consoms Clsicos Consoms Brunoise Julienne Paysanne Bouquet Ryale Cabello de ngel Profiterole Celestine (Vegetales en Brunoise) (Vegetales en Juliana) (Vegetales en Paysanne) ( Vegetales Mixtos) ( Natilla en pequeos pedazos) (Pasta Vermicelli Al Dent) ( Pt a choux + foie grass) (Crepes cortados en delgadas julianas) Claras de Huevo Mirepoix en Brunoise Carne Molida Caldo de Res Oscuro Onin Brlee Sal y Pimienta al gusto Sachet Tomate Concasse

Otros Consoms Consoms Reina (Pollo en Juliana + Condimentos al Gusto + Perejil Picado) Javier (Huevo Batido + Perejil Picado) Dubarry (Flan Royal + Porciones de Coliflor) 74

Diablontina (Crotones + Circulo de queso + Pimienta Cayena) Cazadora(Hongos en Medallones + Pprika ) Carolina (Arroz Creol) Carmen (Tomates Concasse + Juliana de Aj + Arroz Creol ) Andaluz (Tomate Concasse + Juliana de Jamn + Arroz Creol) Argentuil (Puntas de Esprrago+ Pimienta Cayena)

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Sopa de Cebolla
Ingredientes (Rinde litro) 1 3 dientes 3 cdas 2 rebanadas 3 tazas taza 1 1 rebanada Liaison: taza 1 Procedimiento 1-Saltear a fuego bajo, la cebolla y el ajo por 10 minutos hasta que suavice. 2-Agregamos el tocino, el caldo claro, el vino blanco y el bouquet garni, tapado cocinamos por 15 minutos. 3-Luego le pasamos la licuadora de mano. Y usted escoge si quiere licuar todas las cebollas, o licuar la mitad y dejar la otra mitad de las cebollas enteras. 4-Mezclamos el oporto, la crema y la yema de huevo en un bowl. 5-Atemperamos la mezcla agregndole 3 cdas de la sopa a nuestro LIAISON. 6-Colocamos el queso parmesano en la rebanada de pan y gratinamos esto. 7-Servimos la sopa y colocamos el pan gratinado en el centro de la sopa. 8- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) Opcional: Usted puede saltear ms cebollas con vino o brandy, y agregar a la sopa. Cebolla grande juliana Ajo Mantequilla Tocino Caldo claro Vino blanco Bouquet garni Pan baguette Queso parmesano Vino oporto Taza crema de Leche yema.

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Sopa de Minestrones
Esta es una sopa llena de tradicin italiana, pero que ha gustado en el mundo entero. En la regin norte de Italia se hace con caldo de carne, mantequilla, arroz y pastas con formas de espirales o lazos. En la regin sur se hace la versin que esta abajo, con tomates, ajos, aceite de oliva y pastas tubulares. Los vegetales deben estar frescos y ser variados, y bien pueden ser de temporada Ingredientes (Rinde 8 litro) 1 lb. 2 cda 10 onzas 4 1 lb. 12 onzas 1 lb. 1 lb. 1 lb. 5 litros 1 lb. 12 onzas Porotos o Habas Aceite de Oliva Cebollas Picadas Dientes de ajos Apio Zanahoria Zuchinni Habichuelas Repollo Caldo de Vegetales o Claro Tomates Concasse Pasta de Tomate Organo al gusto Albahaca al Gusto Cebollina al Gusto Perejil al gusto Sal y Pimienta al gusto Pastas Cortas Al dent Queso Parmesano Rallado

lb. Procedimiento

1-Colocar los frijoles en agua la noche anterior 2-Cambiar el agua de los frijoles por una nueva y colocar en una olla, a fuego medio, hasta que suavicen. 3-Aparte saltear la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio, en el aceite de oliva hasta que acitronen. 4-Al mismo salteado anterior le bajamos el fuego y agregamos el resto de los vegetales, excepto los tomates Concasse, y cocinamos por 10 minutos. 5-Agregamos la pasta de tomate y salteamos con los vegetales por 2 minutos. 6-Los cubrimos con el caldo y cocinamos por 2 horas. 7-Luego agregamos las finas hierbas picadas, sal y pimienta. 77

8-Agregamos los frijoles, las pastas Al Dent y el tomate de Concasse picado. 9-Cocinamos por 15 minutos y servimos. 10-Decoramos con Queso parmesano. 11- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

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Sopa de Marisco
Ingredientes (Rinde 10 platos) 2 onzas 1 lb. 8 dientes cda cda 2 onzas 1 lb. 2 litros 3 lb. Procedimiento 1- En una olla, saltear las cebollas hasta acitronarlas, luego agregar los ajos. 2-Deglacear con el vino Blanco y agregar los Tomates y el caldo de marisco. 3-Cocinar por 5 minutos y sazonar. 4-Agregar los Mariscos y las finas hierbas. 5-Cocinar por 5 minutos y Servir. 6- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (3 das mximos.) Aceite de Oliva Cebolla Ajo Organo Albahaca (Fresca o Seca) Sal y Pimienta Vino Blanco Tomate Enlatados Caldo de Pescado Mariscos Mixtos

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Sancocho de Gallina (Sopa Tpica Panamea)

Ingredientes (Rinde 20 platos) 10 lb. 1 Encuentros o Pechugas Culantro Finamente Picado Cebolla Grande Ajo Organo Sal y Pimienta ame Agua

3 lb. 3 Litros Procedimiento

1-Cortar el Pollo en Porciones mas chicas. 2-Cortar 2 lb. de ame en Matignon y Rallar la libra restante. 3-En un mortero unir el ajo, el organo, sal y pimienta y hacer una pasta. 4-En una olla con poca grasa, saltear el pollo y la mitad del culantro picado a fuego bajo, hasta que el pollo este totalmente cocido. 5-Agregamos el agua y la mezcla de ajo del mortero. Cocinamos a fuego bajo por 1 hora 6-Pasada la hora agregamos el ame en Matignon y el rallado 7-Pasado 15 minutos agregamos la otra mitad del culantro. 8-Cocinamos a fuego bajo hasta que el ame este suave. 9- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

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Sopa de Pescado
Ingredientes (Rinde 20 platos) 10 4 libras lb. 1 libra libra Cabezas de Pescado Pescado en Filete o en Presa. Culantro Finamente Picado Cebolla Grande en Matignon Apio en Macedonia Aj Dulce en Macedonia Ajo Organo Sal y Pimienta ame en Matignon Agua Aceite vegetal, para frer Harina

3 lb. 3 Litros taza Procedimiento

1-Cocinamos las cabezas de Pescado en los 3 litros de Agua. Por 1 hora a fuego bajo. Para obtener un caldo de pescado. 2- Retiramos las cabezas de pescado de la olla y le sacamos toda la carne a las mismas, reserve la carne tapada. 3-Coloque el caldo de pescado a calentar a fuego medio, y agrguele la cebolla, el apio, el aj, el ame, el ajo, el organo y partes del culantro. Cocine hasta ablandar el ame. 4-En un sartn a fuego medio caliente aceite vegetal. Enharine el pescado y fralo, hasta dorarlo. 5-Cuando el ame haya ablandado, agregue la carne de pescado, el pescado frito y sal pimente la sopa. 6-Sirva Caliente y Decore

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CLASE 6 LAS CREMAS, EL TOQUE GOURMET

Hay dos clases de sopas espesas, las de crema y las de pur. Las de cremas son espesadas con roux o algn otro agente espesante. Ejemplo: Crema de Brcoli o Zanahoria, Crema de Pollo Las de pur, se espesan por la consistencia natural del mismo ingrediente. Ejemplo: El Gazpacho, Crema de Papa, Crema de Guisantes. Pero de esta ltima muchas son finalizadas con crema (quiere decir que son muy similares). Pero en un restaurante, no vamos a encontrar en la carta del men, esta diferencia, que nosotros hemos aprendido hoy. Sino que simplemente son CREMAS. 1-CREMAS CON ESPESANTES Las cremas se pueden hacer bien con SALSA VELOUTE o con SALSA BECHAMEL ambas deben estar ms ligeras que cuando las hacemos para salsa. Se puede realizar crema de vegetales duros (apio, zanahoria, zapallo) o de vegetales muy suaves (espinaca, brcoli, esprragos). Por lo general los vegetales duros se saltean primero en mantequilla a fuego bajo, para sudarlos y extraerles su sabor, y luego agregamos los lquidos. Con los vegetales suaves, se procede a agregarlos directo a la Bechamel o la Velout. En ambos modos, a los vegetales se deben permitir que suelten sus sabores al lquido y luego pasarlos licuarlos o pasarlos a pur, si es el procedimiento que vamos a hacer. Para darle cuerpo o para diluir, las cremas, normalmente agregamos crema de leche, crema batida o leche. REGLAS A SEGUIR PARA LAS CREMAS CON ESPESANTES Nunca agregar la leche o la crema fra. A nuestra sopa caliente. Colocamos la leche o crema a fuego bajo antes de agregarla a la sopa. O bien atemperamos nuestra leche o crema, agregndole unas cucharadas de nuestra sopa caliente. Si es posible, agregar la leche o la crema, justo antes de servir. Luego de haberse agregado la leche o la crema, no debe volver a hervir ms. La presencia de roux o slurry previene que se corte.

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Procedimiento para preparar una crema con Bechamel o Velout. Preparamos nuestra Bechamel o Velout con anterioridad. La cual debe ser ms liquida que si fuese para salsa. Si el vegetal es duro, lo salteamos en mantequilla a fuego bajo hasta que obtenga la suavidad deseada. Y luego lo incorporamos a la bechamel o velout a fuego bajo. Si el vegetal es suave se incorpora directo a la bechamel o velout a fuego bajo. Luego licuamos la bechamel con los vegetales ya dentro de la misma. Y colamos. Devolvemos la mezcla a la olla y sazonamos. Ajustamos la consistencia Servimos y Decoramos.

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Crema de Brcoli
Ingredientes (Rinde 6 litro) 3 onzas 12 onzas 3 onzas 3 lb. 4 litros 2 litros 8 onzas Procedimiento 1-Saltear a fuego bajo la cebolla, el apio y los brcolis en la mantequilla, hasta que estn suaves 2-Agregue la salsa velout o bechamel y cocine a fuego bajo por 15 minutos. 3-Luego licue la crema y psela por un colador. 4-Coloque la crema ya colada en la olla nuevamente a fuego bajo y ajuste la consistencia con el caldo de pollo. (Si no es necesario utilizarlo todo, no lo utilice) 5-Agregue la crema de leche o crema batida tibia. 6-Sazonamos con sal y pimienta blanca. 7- Servimos y Decoramos con brcoli blanqueados. 8- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ __________________________________________________________ Mantequilla Cebolla Picada Apio Picado Brcoli Picado Velout de Pollo o Bechamel Caldo de Pollo Claro Crema de Leche o Crema Batida Sal y Pimienta Blanca al gusto

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2-CREMAS, PURE La consistencia debe ser la misma que las cremas con espesantes, pero en este caso, se debe hacer con vegetales almidonados, (papas /yuca/ etc.) o de granos. (Frjol negro/ lenteja/ porotos /etc.) Que su consistencia nos ayuda a la espesura. Por lo general las crema pur, no se pasan por el colador a diferencia de las otras Pero usted puede terminar un crema pur con crema de leche o crema batida, en donde como ya mencionamos anteriormente adquieren una similitud con las cremas. Y debe guardar los mismos cuidados ya mencionados. En las crema pur el Mirepoix y algn sabor extra juegan papeles importantes, ya que como no utilizamos Salsas hechas como la Bechamel o la Velout, debemos buscar sabores que armonicen con el Ingrediente principal. En la cocina tradicional muchas veces se utilizaba la papa y el arroz para espesar estas cremas. Es importante mencionar que los nombres Crema Pur y Cremas con Espesantes, se han utilizado para diferenciarlas entre si, pero en un restaurante ambas son llamadas CREMAS.

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Crema de Pimentones Rojos Asados

Esta es una crema en donde no se utiliza ni espesantes, ni ningn tipo de salsa, sino se le da el espesor con la consistencia natural de los ingredientes. Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 libras 4 cdas 2 cdas 2 cdas 1 diente 1 ramita 1 cda 2 onzas 1 onza 8 onzas 2 cdas Procedimiento 1-Colocar en una bandeja los pimentones baados con el aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear a 350F por 1 hora. 2-Deje enfriar los pimentones y plelos. 3-Luego en un sartn a fuego bajo agregue el aceite de los pimentones, los pimentones, el puerro, la cebolla y el ajo y cocine por 3 minutos. 4-Aada el brandy para deglacear y flamear, luego el caldo y las hierbas y cocine por 10 minutos a fuego bajo, tapado. 5-Licue la mezcla, hasta que quede muy tersa y sazone con sal, pimienta y el vinagre balsmico. 6-Diluya y busque la textura adecuada con la crema de batir o crema de leche tibia. 7- Servimos y Decoramos. 8- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (2 das mximos.) Pimentones Rojos Frescos Aceite de Oliva Cebolla Morada Picada Puerro Picado Ajo picado Tomillo Fresco Albahaca Fresca Caldo de Pollo Claro Brandy Crema de Leche o Crema Batida Sal y Pimienta Blanca al gusto Vinagre Balsmico

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3-BISQUE. Tradicionalmente eran sopas de mariscos espesadas con arroz cocido. En la actualidad un bisque se prepara usando combinacin de los procedimientos de las cremas y los pur. Generalmente son hechos a base de camarones/ langostinos/ cangrejo o langosta y se espesan con un roux. El sabor de los bisques viene en su gran mayora, de las conchas de los crustceos, las cuales se cocinan a fuego medio con un mirepoix y un caldo de marisco y luego se hacen pur (conchas + mirepoix + lquido). Los Bisques son enriquecidos con crema y se pueden terminar con mantequilla, y le agregamos, carne del crustceo escogido en macedonias.

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Bisque de Camarones
Ingredientes (Rinde 4 litros) 3 onzas Mantequilla Clarificada 1 lb. Mirepoix en Brunoise 2 lb. Concha de camarn, Langosta o cangrejo 2 Dientes de ajo 2 onzas Pasta de Tomate 4 onzas Brandy 12 onzas Vino Blanco 4 litros Velout de Pescado (Velout a base de Caldo de Marisco) 1 Sachet Tallos de Perejil litro Crema de Leche o Crema Batida (tibia) 1 pizca 1 lb. Procedimiento 1-Caramelizamos el Mirepoix y las conchas de camarones en la mantequilla a fuego medio. 2-Agregamos el ajo y la pasta de tomate al salteado y cocinamos por 3 minutos. 3-Flameamos con el brandy y revolvemos para extraer todo del fondo de la olla. 4-Agregamos el vino blanco y reducimos a la mezcla; a fuego medio. 5-Agregamos la Velout y el Sachet, y cocinamos a fuego bajo por 1 hora. (Espumamos si es necesario) 6-Luego retiramos el Sachet y licuamos. 7-Cocinamos por 10 minutos extras, a fuego bajo. 8-Pasamos el Bisque por un colador fino. 9-Retornamos a la olla y agregamos la crema caliente 10-Sazonamos al gusto 11-Salteamos los camarones con mantequilla y finas hierbas y agregamos a plato servido de Bisque. 12- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (2 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Sal y Pimienta Blanca Pimienta Cayena Camarones cortados y pelados

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4-CHOWDERS Los mismos, aunque estn asociados con la gastronoma de la zona este de los EE.UU., son originarios de Francia. La palabra CHOWDER, proviene de la frase en francs Faire chaudire que quiere decir Hacer un guiso de pescado en caldera. El ms famoso de los Chowders, es el New England Clam Chowder o Chowder de Almejas de Nueva Inglaterra en los EE.UU. Los Chowders son sopas o cremas con porciones del ingrediente principal y algunos poseen porciones de papa. Salvo mnimas excepciones, deben llevar crema o leche y ser espesados con un roux o slurry. Y a diferencia de las cremas no se pasa por el colador.

Chowder de Pollo con Aceitunas

Ingredientes (Rinde 2 Servidas) 1 cda 1 cda 1 1/2 taza 1 taza taza 5 5 Procedimiento 1-Hacer un roux blanco con la harina y la mantequilla. 2-Agregar el caldo de pollo y cocer a fuego bajo por 10 minutos 3-Agregar la crema tibia y el pollo a fuego bajo por 10 minutos ms. 4- Luego agregar las aceitunas y cocinar por 1 minuto ms. 5- Se puede servir bien caliente o fra. 6- Si es fra, debemos dejarla enfriar y luego ajustar la consistencia con caldo, si fuese necesario. 7-. Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) Mantequilla Harina Caldo de pollo Crema de leche Pollo cocido, cortado en macedonia Finas hierbas Aceitunas verdes sin semilla Aceitunas negras sin semilla

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New England Clam Chowder

Ingredientes (Rinde 3 litros) 2 litros litro 1 lb. 8 onzas 1 lb. lb. 4 onzas 8 onzas 1 pizca 1 pizca 1 pizca Procedimiento 1-Separe las almejas de su lquido, sin botar el mismo. 2-Al lquido de las almejas, agregue suficiente, agua para hacer 2 litros. 3-Cocine las papas en los 2 litros obtenidos, a fuego medio, hasta que estn suaves. No bote el lquido 4- En una olla cocine el tocino a fuego bajo, hasta dorarlo, luego agregue la cebolla, el apio, hasta acitronarlos. 5- Agregue la harina y siga cocinando, hasta crear un roux ivory. . 6- Agregue el lquido de las almejas, y revuelva fuertemente para evitar que se formen grumos. 7-Cocine a fuego bajo por hora. 8-Agregue la crema tibia al Chowder 9-Agregue las almejas y las papas, y proceda a sazonar con la sal, la pimienta, el tabasco, la salsa inglesa y el tomillo. 10-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (4 das mximos.) Almejas de lata en agua Agua Papas cortadas en Brunoise. Tocino cortados en Brunoise. Cebolla picada Apio picado Harina Crema de Leche o Crema Batida Sal y pimienta blanca Tabasco Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa) Tomillo

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5-SOPAS O CREMAS FRIAS Existen 2 tipos de Sopas Fras. Las que se cocina y se dejan enfriar. Las que no se cocinan.

En su gran mayora son la versin fra de una crema caliente, por ejemplo: el Vichyssoise que es la sopa fra ms popular que hay y viene de la crema de papas y puerro. Con las cremas fras hay que tener ciertas consideraciones. Si se llega a agregar crema, que sea a lo ltimo, de esta forma alargamos el tiempo de vida de la de produccin. La consistencia debe ser ms diluida que las cremas calientes y se debe verificar esta consistencia cada vez que salen de la nevera. El enfriar puede afectar el sabor final, debemos resazonarlas antes de servir. Siempre servir las sopas fras lo ms fra posible.

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Vichyssoise
Ingredientes (Rinde 4 litros) 2 lb. 8 onzas 2 lb. 3 litros 24 onzas 1 pizca Procedimiento 1- Salteamos el puerro a fuego bajo, sin dorarlo. 2-Agregamos el caldo y las papas y cocinamos a fuego medio, tapado, hasta que las papas estn suaves. 3-Luego licuamos, hasta que la mezcla nos quede homognea. 4-Pasamos la crema por el colador, sazonamos con sal y pimienta y dejamos enfriar en la nevera por 1 hora. 5-Al momento de servir, le incorporamos la crema y reajustamos el sabor. 6-Se sirve en platos fros y decoramos con la cebollina y papas rayadas fritas. 7- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.). No agregue la crema, hasta cuando la vaya a servir. Puerro en aros (Solo la parte blanca) Mantequilla Papas cortadas en Matignon. Caldo Claro de Pollo Crema de Leche o Crema Batida Sal y pimienta blanca Cebollina

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Gazpacho
Ingredientes (Rinde 3 servidas) lb. 1 cda 1 1 lb. semilla) 1 diente Al Gusto 1 cda 1 pizca 1 rebanada Al Gusto Tomates Concasse Cebolla Picada Aj verde Aj rojo Pepino (pelado y sin Ajo picado. Vinagre Aceite de oliva Sal y pimienta Pimienta cayena Pan fresco Jugo de tomate Hielo GAZPACHO JR CHEF PANAMA 2007

Decoracin Brunoise taza taza taza taza Procedimiento Tomate Concasse Aj rojo Aj verde pepino sin semilla y sin piel Cebollina y perejil

1- Agregamos todos los ingredientes slidos en la licuadora. 2-Luego lo mezclamos con los lquidos y vamos ajustando la consistencia del Gazpacho. 3-Sazonamos al gusto. 4-Si el gazpacho no esta lo suficientemente fro, refrigeramos por hora 5-Servimos en platos fros y decoramos con los vegetales. 6- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 93

Sopa de Manzana
Cocina del renacimiento (siglo XVI) esta sopa aparece en un recetario de Bartolom de Scappi. Esta es la utilizacin de una fruta de una forma particular. Reiterando el hecho que los ingredientes para una sopa son infinitos. Ingredientes (Rinde 3 servidas) 2 1 taza 2 rebanadas taza 1 cda taza Procedimiento 1- Pelar las manzanas y descorazonarlas. 2-Con las cscaras y el corazn hacer un caldo y reservar. 3-Dorar la cebolla, el apio y el puerro en el aceite a fuego bajo aceite. 4-Incorporar el tocino y cocinar por 5 minutos ms. 5-Incorporar las manzanas en brunoise e ir hasta que se forme un pur. 6-Agregamos un poco del caldo, para ajustar la consistencia. 7-Sazonamos con la sal, la pimienta y el azcar. 8-Se puede servir fra o caliente. 9- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 94 Manzanas Rojas Grandes Cebolla chica picada Apio picado Tocino picado Puerro en aros Aceite Sal y pimienta blanca Azcar.

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ En 1903 Escoffiers escribi la gua culinaria, en donde hace esta clasificacin de las sopas. Sopas Claras: Consoms con mucho sabor y decorados de manera sobria. Purs: A base de leguminosas o verduras almidonadas. Coulis: A base de carnes, espesada con arroz, papas o pan. Bisques: A base de mariscos y mirepoix espesados con arroz. Velouts: En donde se utiliza la velout como base y se termina con Liaison. Cremas: Base de Bechamel y terminarlas con crema. Sopas Especiales: Ningn procedimiento anterior o combinados. Vegetales y tnicas: Sopas regionales o por pas.

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CLASE 7 PREPARACIN Y COCCIN DE LAS CARNES, LA UNINON ENTRE CIENCIA Y ARTE

La mayor cantidad del presupuesto de un restaurante se va en la compra de carnes (res/ ternera / cordero y puerco). As que en este captulo veremos como cuidar esta inversin. Los mtodos de coccin y de preparacin que veamos son aplicables a todas las carnes. (Res Ternera Cordero Puerco). Segn los cortes de carne que se trabajan son los diferentes tipos de coccin que hemos aprendido. 1-Para comenzar debemos saber que los cortes de (ganado, caza, cordero y cerdo) tienen una sub.-divisin inicial. Cortes Primarios: Es un corte inicial, sacado del proceso de dividir la carne de los huesos de la canal. Cortes Sub.-primarios: Son los cortes bsicos sacados de cada corte primario. Cortes Fabricados: Porciones individuales, sacados de los cortes sub.-primarios.

Por ejemplo: Un corte primario es el SHORT LOIN, este corte en un 90% de los casos no se utiliza de esa forma. El corte sub-primario de este corte ser el STRIP LOIN (Lomo Mulato) Y el corte fabricado de este corte es el famoso NEW YORK STEAKS. 2-La cantidad de tejidos conectivos que tenga el corte indica cuan dura o suave Ser. Normalmente las carnes estn divididas en 72% agua, 20% protena, 7% grasa, 1% minerales. 3-El Marmoleo de la carne. Es la cantidad de grasa intramuscular que un corte de carne tiene. Y se ve con lneas blancas que estn dentro de la carne. Este Marmoleo es el que brinda la jugosidad de una porcin de carne. La grasa exterior no pertenece a la definicin anterior, la grasa exterior se llama grasa Sub-cutnea.

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4-MISCELANEOS 4.1 Elastina: Es esa pequea grasa (delgada) que cubre ciertos cortes de carne. Ejemplo el Lomo La Elastina = Colgeno = Gelatina. Esta no desaparece, con los mtodos de coccin, ya que la grasa se derrite al contacto con el calor, pero el colgeno es una protena se coagula y endurece al contacto con el calor y dificulta el comer de la carne. En ingles se le llama a esta elastina. SILVERSKIN Aparte de todo lo anterior, dicho sobre las grasas. Los cortes de carne sacados de las patas o reas cercanas son ms duro (jarrete / brisket / pecho/ falda) ya que el animal los utiliza para caminar, el msculo se ejercita mucho ms. (Igual para todo tipo de carne). En cambio el filete es suave y se debe a que proviene de la parte superior de la res o cerdo o ternera. Dicha parte superior esta en reposo durante toda la vida del animal. 4.2 Palabras de Vocabulario: Matadero: donde se sacrifica el animal para que el consumo humano. Vestir: Donde se separa la canal en carne y hueso (carcasa). Fabricar. Donde se obtiene los cortes primarios, sub.-primarios y fabricados. 4.3 Inspeccin y Calidad Las carnes pasan por una inspeccin sanitaria al momento de ser sacrificado. Esta inspeccin no tiene nada que ve con la calidad de la carne. Es meramente SANIDAD . El USDA PRIME de los Estados Unidos es el sello que se le da a las carnes en cuando su calidad es buena. Esta calidad se basa en su Suavidad / Jugosidad / Sabor, refirindonos al comerla. Y tambin se basa en la edad del animal cuando se sacrifica, el color de su carne, su textura y su Marmoleo 4.4 La Calidad La calidad se sub-divide de esta forma, bajo los parmetros ya establecidos. PRIME: Hoteles, Restaurantes, Tiendas gourmet. CHOICE: Restaurantes, Supermercados ( es la ms vendida ) STANDARD: Utilizado, pero de menor calidad. COMMERCIAL Todos estos se usan para ser productos procesados (embutidos o UTILITY: enlatados) pats, emparedados, congelados y hasta para comida de Perro. CUTTER: CANNER: 97

4.5 Utilizacin de la carne Es un sistema en donde dependiendo a la cantidad de carne que se puede utilizar VS la grasa y los huesos que quedan se califica de 1 a 5, siendo 1 el mejor y 5 el peor. Este sistema solo se utiliza para ganado y cordero. 4.6 Maduracin de la carne Luego de haberse matado el animal y hecho canal, debe permanecer bajo condiciones de refrigeracin, sin congelar, de 48 a 72 horas, sin cortar, para que de esta forma desaparezca el Rigor Mortiz natural del anima al morir y de esta forma sea jugosa y suave su carne. Las carnes que no pasan por este proceso se le llama Carne Verde y se cocinan duras y sin sabor. El empacado al vaco juega un papel importante ya que permite tener la carne hasta por 1 mes, en buena refrigeracin, sin congelar. Este tiempo permite que las enzymas naturales y dems microorganismos de la carne, se esparzan dentro de la carne, grasa y tejidos, dndole un mejor sabor natural y que sean ms tiernas. Esto no se hace con el cerdo, ni la ternera. 5. LA COMPRA DE LA CARNE Dependiendo del men que tenga su restaurante va a depender esta compra. Si hay mucha carne a la plancha, grill, frita o rostizada se necesitan cortes suaves ( filete/ filete de costilln / babilla ). Pero si hay muchos estofados y sopas, los cortes con ms tejidos conectivos, por ende ms duros ( pecho / jarrete / costilla ) son los que se deben utilizar. El costo de cada restaurante , va a decir que tipo de cortes puede usar. Ejemplo: Si mis platos no pasan de B/.5.00 el precio, quiere decir que estoy manejando un costo como de B/.1.25 aproximadamente. Va a ser difcil colocar Filete en el men. Ya que la libra de filete tiene un costo aproximado de $3.00, y si usted coloca lb. en cada plato, solo en carne ya lleva $1.50 de costo. Y esto no quiere decir que mi men es de mala calidad. Ya que el filete no es el mejor corte para todos los platos. Entonces debo hacer los mejores platos segn el tipo de corte que tengo.

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Ligado a todo lo anterior debo elegir si compro cortes primarios, sub.-primarios o fabricados. Los fabricados individuales se les conocen como PORCION CONTROLADA. Esta decisin depende de:

Expertise de mi Chef. Si tienen el conocimiento necesario para reducir un corte primario adecuado a sub.-primario y a fabricado. Men: Se podr utilizar la cantidad de huesos, grasa y recortes que quedan de la reduccin del corte primario. Neveras: Suficiente espacio para guardar los cortes sub.-primarios y los fabricados que vayan saliendo. Costo: Considerando el tiempo hombre y la merma que queda es mejor esta compra VS Porcin Controlada o corte fabricado.

6- REFRIGERACIN VS CONGELACIN La carne fresca se debe mantener a temperaturas entre 30F 35F ( -1C a 2C) La carne congelada debe estar a 28F (-2C).

Cuando se va a congelar debe ser lo ms rpido posible. La congelacin lenta crea cristales de hielo en la carne, los cuales rompen los msculos de la carne. Y al descongelarse se llevan sabores. La temperatura ideal para mantener la congelacin es de 50F (-45C). Si la temperatura es ms baja que esta o si la carne no est cubierta, sucede algo llamado Freezer Burn, en espaol Quemadura por Congelacin. Lo cual deshidrata y de-colora la superficie de la carne. 7- PREPARAR NUESTRA CARNE Marinar o Macerar: Ubicar nuestra carne en un lquido que lo cubra, tapado. El lquido debe poseer sabor. El vino y los licores ayudan a suavizar la carne. La Carne roja necesita ms tiempo en marinado que la carne blanca. Rub o Cubrir en seco: Cubrir parte o la totalidad de nuestra carne con especias y/o hierbas en seco. Albardar: Cubrir mi carne con grasa de puerco y luego hornearla. Lo cual har que la carne comparta grasa, sabor y quede con ms jugosidad, pero de igual forma no nos permitir que la carne se dore.

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Mechar: Ubicar pequeas tiras de grasa de puerco, dentro de nuestra carne, con una aguja de cocina. En la mayora de los casos esta tcnica se utiliza cuando se va a estofar. En la actualidad este mtodo no se usa mucho, ya que afecta el marmoleo de la carne.

8-METODOS DE COCCION SECO Plancha o Grill: Cortes suaves, con un buen marmoleo y poca grasa externa. Rostizar: La cortes suaves y marmoleados ( Rincn / Pulpa Negra / Babilla). Los cortes pequeos se deben rostizar a altas temperaturas, para dorar y que no se sequen. Saltear: Cortes suaves, para asegurar la calidad y cortados uniformemente. Frer en sartn: Cortes suaves y generalmente son enharinados o empanizados

9-METODOS DE COCCION COMBINADO (SECO Y HUMEDO) Primero dorar la carne y luego agregar lquido para cubrirlo y cocinarlo a fuego medio. Estofar o Brasear: Brisket, jamones, falda, lomo redondo, pecho. Cortes de gran sabor, pero duros. Brasear: Es un trmino para carnes enteras (Lomo Redondo, Brisket, etc) Estofar: Es un trmino para carnes porcionadas (carne para guisar) Hay 2 tipos de estofados, los chocolates y los blancos. Y en los blancos estn los Fricas y los Blanquettes.

9.1

Nomenclatura de los Estofados Ragout: Nombre genrico para todos los estofados chocolates. Ragout significa en francs: Traer de vuelta al apetito. Fricas: Estofados blancos, en su mayora carne blanca o pequeas caza. Navarin: Estofado de Ternera chocolate, con nabo, verduras y petit pois. Blanquette: Estofado blanco, pero la carne se blanquea primero y luego se agrega al estofado. Y generalmente se termina con un Liaison. Chile con carne: Un ragout de carne molida, con especias y muchas veces con frijoles. 100

Goulash: Estofado Hngaro, con pprika y cebolla, terminado con papas.

10- NOMENCHATURA DE CORTES DE CARNE. Cutlet / Bistec / Steak: Una porcin relativamente gruesa de carne sin hueso Escalopes: Una porcin delgada sin hueso Eminces: Una porcin delgada y chica sin hueso. Paillard: Una escalope golpeado hasta adelgazarlo. Usualmente al grill. Medallones o Mignonette: Una porcin chica y redonda, relativamente gruesa. Noisette. Medallones sacados del rea de las costillas. Chuleta: Corte que incluye parte de la costilla.

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Estofado Burgundy / Beef Bourguignon

Ingredientes (Rinde 3 servidas) Marinado 1 taza taza 1 diente Vino tinto Mirepoix en Matignon Ajo picado Pimienta en grano, sin moler y molida Tallos de Perejil Carne para guisar Roux Ivory Mantequilla clarificada o aceite vegetal. Pasta de tomate Pulpa de tomate Caldo oscuro Sal y pimienta

lb. 2 cdas 2 cda cda cda 1 taza

Garnish o Decoracin 5 Cebollas perlas 5 Hongos Frescos (partidos en 4) 1 cda Azcar Sal y pimienta 1 lasca Tocino 2 Croutones. De media rebanada de Pan Pullman 1 cda Mantequilla Perejil finamente picado Procedimiento 1-Marinar la carne, en bowl y refrigerar, mnimo 12 horas. 2-Cumplido este tiempo sacar fuera del marinado la carne y secar con papel toalla. Saltear la carne en la mantequilla clarificada o el aceite, en pequeos grupos hasta dorarla toda. Para sellarla. 3-Regresar toda la carne a la olla. 4-Agregar la pasta de tomate y cocinar por 1 2 minutos ( esto es para reducir acidez y dar brillo) 102

5-Agregamos el marinado, la pulpa de tomate y el caldo oscuro 6-Cocinar a fuego medio y tapado hasta que la carne est suave. 7- Agregamos el roux, a la mezcla, verificando que la carne este suave. 7-Servimos bien caliente.

GARNISH 8-En un sartn, colocamos la mantequilla derretida con el bacn y las cebollas perlas cortadas en mitad y las salteamos, luego agregamos los hongos y el azcar hasta caramelizar. 9-Hacemos los Croutones, con mantequilla Maitre dHotel. 10-Servir la carne, encima el salteado y los Croutones a un lado. 11-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. ( 7 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Escalope de Res en Salsa de Vino Blanco y Limn

Ingredientes (Rinde 6 servidas) 12 2 onza 4 onza 2 cda 6 onzas 2 onzas 4 onzas 2 onzas Escalope de Res de 3 onzas c/u Mantequilla Clarificada. Harina Sazonada (Sal + Pimienta + Finas Hierbas) Sal y Pimienta Cebolla Picada Vino blanco Jugo de limn Caldo Claro u Oscuro Mantequilla Clarificada.

GUARNICIN. TOMATES RELLENOS DE QUESO DE CABRA Y FINAS HIERBAS 12 1 lb. 2 dientes Procedimiento 1-Golpear los escalopes, entre plstico mojado, para adelgazar uniformemente . 2-Calentar el sartn y agregar la mantequilla clarificada. 3-Sal pimentar los escalopes 4-Pasar los escalopes por la harina sazonada. 5-Saltear los escalopes en la mantequilla, hasta dorar por ambos lados. 6-Retire los escalopes del sartn y colocarlos en un plato tapados. 7-Agregar las cebollas picadas al mismo sartn y dorarlas. 8-Deglacear el sartn con el vino blanco y el jugo de limn. 9-Agregar el caldo y reducir a la mitad. 10- Luego proceda a realizar un Mont au beurre 11-Reajustar la sal y la pimienta, en la salsa si es necesario. 104 Tomates Peritas Queso de Cabra o el de su preferencia Ajo Picado Finas Hierbas a su gusto. Sal y Pimienta al gusto

12-Servir y decorar el plato con limones cortados. GUARNICIN. 1) Corte la parte superior de los tomates y con una cuchara, retire la mitad del interior. 2) Realice un corte mnimo en la parte inferior, para crear una base plana. 3) Coloque los tomates boca abajo, sobre un papel toalla, por 10 minutos. 4) Mezcle el queso con los dems ingredientes. 5) Caliente el horno, a 350F 180C,. 6) Rellene los tomates con la mezcla del queso y hornee por 15 minutos, o hasta que derrita el queso. 7) Decore y sirva caliente NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Steak a la Pimienta
Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 Steaks 3 cdas 1 onza 2 onza 4 onza 2 onza Res de 8 onzas c/u (Pulpa Negra o Filete de Costilln o Filete) Sal Pimienta negra recin molida gruesa Mantequilla clarificada Coac Crema de leche o crema batida mantequilla entera

GUARNICIN. ARROZ PILAF (Rinde 4 servidas) 2 cda taza 1 taza 2 taza cdta Procedimiento 1-Sazonar los steak con sal. 2-En un molde esparcimos pimienta recin molida gruesa 3-Colocamos el steak en el molde y presionamos para introducir los granos de pimienta a la carne. 4-Salteamos el steak en la mantequilla clarificada a alta temperatura por 3 minutos aproximado en cada lado. 5-Flameamos los steaks con Brandy, cuando el fuego desaparece, retiramos los steaks del sartn 6-Agregamos la crema de leche o crema batida tibia al sartn y revolvemos a fuego bajo. 7-Re-sazonamos si es necesario 8-Procedemos a realizar un Mont au Beurre a fuego bajo. 106 Mantequilla Cebolla picada gruesas Arroz basmati o Arroz Grano Largo Agua o caldo claro Sal

9-Servir la carne con la salsa por encima y servir inmediatamente. GUARNICIN. 1. Derrita la mantequilla en una olla pequea o una paila pequea. 2. Saltee las cebollas en la mantequilla hasta que estn doradas, aproximadamente 8 minutos. 3. Luego agregue el arroz y sofralo hasta que est todo cubierto de la grasa. 4. Agregue el agua o caldo y la sal, tape la olla y cocine a fuego bajo, hasta que el arroz abra, aproximadamente 1 hora. 5. Cuando el arroz haya abierto, destape la olla y cocine a fuego medio, hasta evaporar todo el lquido que el arroz tenga. 6. Dejando el arroz hmedo, pero sin lquido visible.. 7. Si va a ser usada al siguiente da, refrigralo tapado, ( 5 das mximos.)

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Lasagna a la Bolognesa Clsica

Ingredientes (Rinde 8 servidas) Salsa Bolognesa 1lb lb. 4 onzas 3 diente 1 1 cda 2 2 cdas 3 tazas lb. lb. lb. 1 lb. Carne molida Mirepoix en Macedonia Pasta de tomate chica Ajo Picado Bouquet Garni Finas hierbas Hojas de Laurel Caldo Claro Aceite de Oliva Salsa bechamel Queso Ricota Queso Mozarella Queso Parmesano Pasta de Lasagna

Procedimiento 1-En una olla, salteamos el Mirepoix con aceite de oliva, hasta que este acitrone. 2-Luego agregamos la pasta de tomate y cocinamos 2 minutos 3-Agregamos la carne al salteado y vamos mezclando hasta que toda la carne molida este cocida. 4-Agregamos caldo claro, hasta cubrir 1 pulgada por encima la carne. 5-Sal pimentamos y agregamos las finas hierbas y el laurel. 6-Cocinamos a fuego medio hasta que la zanahoria este suave. 7-Hervir la pasta al dent. La pasta de Lasagna se debe hervir en moldes lo suficientemente largo para que estn rectas durante su coccin. Todas las pastas requieren de 1 Galn de agua por cada libra de la misma. Agregamos Sal al Agua. 108

8-Cuando tiene la salsa Bolognesa lista, la Bechamel y la pasta al dent, procedemos a realizar el montaje de la misma por capas. En todas las capas debe haber todos los ingredientes Pasta de Lasagna Salsa Bolognesa Salsa Bechamel Todos los quesos

9-En la ltima capa debe ir salsa con queso para gratinar. 10-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. ( 4 das mximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Lomo Braseado con Gravy de Olla

Ingredientes (Rinde 10 servidas) 3 lb. 10 dientes 2 tazas Lomo Redondo entero Sal y pimienta Ajo Organo Tomillo Salsa inglesa

GUARNICIN. PAPAS LIONESAS (Rinde 8 servidas) 2 lb. 4 onzas lb. Procedimiento 1-Amarramos el Lomo 2-Unimos todos los ingredientes en un Bowl e introducimos el lomo en este marinado. Mnimo hora 3- Luego en una olla doramos y sellamos el lomo a fuego alto, por todos sus lados. 4-Agregamos el marinado a la olla, para cubrir parte del lomo y lo llevamos AU SEC, girando el lomo constantemente para caramelizarlo por todos los lados. 5-Cuando este todo caramelizado le agregamos el resto del marinado y agua hasta cubrirlo. 6-Lo cocinamos a fuego alto, hasta que el lomo este suave. (Aproximadamente 2 horas) 7-Cuando esta suave retiramos el lomo, dejamos enfriar y cortamos. 8-El liquido de la olla lo espesamos con Roux o Slurry y re-sazonamos si es necesario, para obtener nuestro Gravy de Olla. 9-Si va a ser usado al siguiente da, refrigrelo tapado. ( 4 das mximos.) 110 Papas Mantequilla Clarificada Cebolla en Julianas Sal y Pimienta Blanca

GUARNICIN. Procedimiento 1. Lavamos las papas. 2. Y las hervimos enteras, hasta su media coccin. 3. Las sacamos y dejamos enfriar. 4. Luego las cortamos en medallones de pulgada. 5. En un sartn agregamos la de la mantequilla y salteamos las cebollas hasta acitronar. 6. Retiramos las cebollas del Sartn y las reservamos. 7. Agregamos la otra de la mantequilla al sartn, y a fuego medio salteamos las papas, hasta que estn doradas por todos sus lados. 8. Retornamos las cebollas al sartn, con las papas y sazonamos. 9. Si va a ser usada al siguiente da, refrigralo tapado, ( 5 das mximos.)

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Ossobuco a la italiana
Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 piezas 2 onza taza 1 diente lb. cdta taza 1 taza 2 cdas Gremolada 1diente 1 cda 1 cda Ossobuco Sal y Pimienta Harina Sazonada Aceite de Oliva Ajo picado Zanahoria en brunoise Ralladura de Limn Vino Blanco Caldo oscuro Pulpa de Tomate Ajo picado Ralladura de limn Perejil picado

GUARNICIN. PASTAS AL CARTUCHO (Rinde 8 servidas) 1 lb. 4 dientes 1 1 1 taza 1 cda Pastas al Dent Ajo Picado Pimentn Rojo en Brunoise Pimentn Verde en Brunoise Cebolla Picada Aceite de Oliva Extra Virgen Mantequilla Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al Gusto

Procedimiento 1.Sazone el ossobuco con sal y pimienta y pselo por la harina sazonada. 2-Salte el ossobuco en el aceite de oliva, hasta dorar ambos lados. 3-Agregue las zanahorias en Brunoise y el ajo y cocine por 5 minutos ms a fuego bajo. 4-Agregue la ralladura de limn, el vino, el caldo y el pur de tomate.

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5-Lo llevamos a ebullicin y luego bajamos a fuego medio. Hasta que la carne este suave, pero no que no se desprenda del hueso. 6-Saque el ossobuco de la salsa y reduzca la mitad. Re-sazone si es necesario. 7-Al momento de servir, coloque la carne en el plato, vierta la salsa por encima y luego decore con la gremolada. 8-Si va a ser usado al siguiente da, refrigrelo tapado. ( 4 das mximos.) GUARNICIN. 1. En un sartn a fuego medio salteamos los pimentones, junto con la cebolla y el ajo, por 2 minutos mximo. 2. Colocamos nuestra pasta en un Papillote de Papel Aluminio y agregamos el salteado, la mantequilla y lo sazonamos. 3. Colocamos en una bandeja para el horno, y horneamos por 15 minutos a 400F. 4. Servimos caliente. 5. Decoramos NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

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CLASE 8 CARNE DE RES, SUS DIVERSOS CORTES Y PREPARACION

Normalmente luego de haber sido sacrificado la res, se corta en 4 pedazos, para su mejor manejo; y de esas 4 porciones, se procede a sacar los cortes primarios, sub.-primarios y fabricados. Los cortes primarios de la res son: Chuck Brisket y Jarrete Costillas Short Loin Short Plate Sirloin Flank Round (costilln)

(Cinta con y sin hueso, NY Steak) (Carne molida) (Filete, Punta palomilla, T-bone Steak) (falda de abanico) ( lomo de res, pulpa blanca y negra)

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EL siguiente es un listado de los Cortes Primarios, Sub.-primarios y algunos fabricados que se obtienen de la Res. 1. Filete 2. Strip Loin ( Cinta sin hueso) 3. Palomilla o lomo de palomilla TOP Sirloin 4. Rincn 5. Lomo Redondo o Mulato 6. Pulpa negra 7. Pulpa blanca 8. Babilla 9. Punta de palomilla 10. Falda de abanico ( ropa vieja) 11. Costilla de res 12. Jarrete y ossobuco 13. Shoulder o paleta con hueso 14. Brisket 15. Lomo rallado o shoulder sin hueso 16. Lomo de paleta 17. Costilln 18. Strip Loin 1. Filete: Es la carne de res considerada de mayor calidad. Alcanzando el precio ms alto en el mercado. 2. Strip Loin: Se sacan steaks con o sin hueso, lo que conocemos como bisteck de cinta, T-Bone, y se puede hacer al grill / plancha o guisados. 3. Palomilla o lomo de palomilla: Es una de las que se puede utilizar para Roast Beef, su carne es apta para brasear o estofar. 4. Rincn: Normalmente se saca por bistecks y es un corte suave el cual no debe ser sobre cocido. 5. Lomo redondo o mulato: La dureza de su carne permite cocciones de hasta 4 horas. 6. Pulpa Negra: Guarda las mismas cualidades que el rincn con la diferencia que la carne posee ms grasa. 7. Pulpa Blanca: Se saca bistecks y su forma semi-rectangular nos ayuda a la preparacin de enrollados o escalopes. Sirve para guisar a coccin media. 8. Babilla: Debido a su marmoleo (grasa interna) se puede asar en cortes enteros, para luego hacer el carving (corte de piezas de carne enteras) apropiado. 9. Punta de Palomilla: Es perfecta para brasear o asar. Su dureza no permite poca coccin, evitar plancha grill o frer. 10. Falda de abanico ( ropa vieja) : Su firmeza y corte alargado y delgado la hace excelente para guisar. 115

11. Costilla de Res: No posee gran fama su preparacin culinaria en Panam. Es perfecta para sopas, estofados. 12. Jarrete y/o Ossobuco: Carne de gran dureza y alto porcentaje de colgeno. Excelente para sopa, estofado, caldos. 13. Shoulder o paleta con hueso: Tiene la misma utilizacin culinaria que el jarrete y el ossobuco, pero sus cortes poseen ms carne. 14. Brisket: Es por excelencia el corte utilizado para el Roast Beef. Corte de gran firmeza el cual debe ser braseado, o estofado. 15. Lomo Rallado o Shoulder sin hueso : Es utilizado para rellenar o cortar y estofar. Y su alto contenido graso, ayuda a su sabor. 16. Lomo de Paleta: De este corte normalmente se saca la carne para guisar ( en cubo) o stew meta . Por ende debe ser estofada. 17. Costilln: Corte de gran versatilidad se saca en costilln entero(Es un corte suave y de gran sabor) o lomo de costilln (Es un corte semi-duro, con gran sabor, el cual debe estofarse o en sopa.) 18. Strip Loin: De aqu se saca el NY Steaks y el corte entero es casi nunca utilizado. Huesos y otras partes de la res Hueso Rojo: Proviene del cuello. Hueso de cadera: Parte Superior de las Patas. Pecho: Parte Frontal de la res. Hgado: Se debe utilizar mtodos de coccin seco (salteado, grill o plancha), por su alto contenido de protena, si se pasa en coccin se pone duro. Riones: Se puede brasear o estofar, y se puede servir solo o dentro de un pastel de riones. Cola de res: Internacionalmente se utiliza de muchas formas, pero siempre con mtodos de coccin hmedos. Aporta gran sabor, y es bien utilizada en la gastronoma mexicana y es de gran valuarte en la japonesa.

T-Bone Steak
Ingredientes (Rinde 8 servidas) 1 1 onza 1 cdta T-Bone Steak de 8 a 12 onzas Sal y Pimienta Mantequilla Derretida Perejil Finamente Picado

GUARNICIN. SALTEADO DE CHAMPIGNONES Y MAZ (Rinde 4 servidas) 1 lata No. lb. lb. 3 cdas Maz Dulce Champignones Frescos Jamn Cocido en Macedonias Mantequilla Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas 116

Procedimiento 1-Sazonar ambos lados del Steak con sal y pimienta 2-En una plancha o un grill bien caliente cocinar al trmino deseado Trmino Medio Tres Cuartos Bien Cocido

3-Sacar de la Plancha o el Grill y agregarle la mantequilla derretida y el perejil. GUARNICIN. 1. Cortar los Champignones en 4, creando cuas. 2. En un sartn calentar a fuego medio la mantequilla y saltear el jamn, hasta que este cocido. 3. Agregar los champignones y saltear por 3 minutos. 4. Agregar el maz, y sazonar, saltear por 1 minuto. 5. Servir caliente.

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Trminos de Coccin de la Carne Estndar Internacionales

Trmino Medio Rojo Ingles Temperatura Interna: 55C Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro. Trmino Medio Rojo ( Este el trmino medio internacional) Temperatura Interna: 60 C La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo. Color caf claro en las orillas y rojo al centro. Trmino Medio Temperatura Interna: 63 C Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo ms pequeo que el trmino anterior. Tres Cuartos Temperatura Interna: 71 C La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna color caf claro en las orillas perfectamente cocidas. Bien Cocido Temperatura: 77 C Es el trmino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad. Todo el corte toma un color caf grisceo y prcticamente sin jugo

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Filete de Res a la Wellington

Ingredientes (Rinde 8 servidas) 3 lb. 2 lb. 2 Duxelles lb. lb. 2 diente 1/4 taza 1 cda Cebolla finamente picada Hongos finamente picados Ajo finamente picados Vino tinto Perejil finamente picado Sal y Pimienta Filete de Res Aceite de oliva Masa de hojaldre Yema batida. Sal y Pimienta

Pat de Hgado de Pollo lb. 2 cdas Hgado de Pollo Mantequilla Sal y Pimienta Finas Hierbas

Procedimiento 1-Sazonar con sal y pimienta el filete y sellarlo en un sartn con el aceite. Cocinar al trmino deseado. 2-Retiramos la carne y en ese mismo sartn procedemos a saltear las cebollas, el ajo y por ltimo los hongos, agregamos el vino tinto y dejamos secar a fuego medio. Agregamos el perejil y re-sazonamos. (Esto es un Duxelles) 3-En otro sartn salteamos los Hgados de pollo sazonados en poca grasa. Y cuando estn listos los colocamos con mantequilla dentro del procesador de alimentos y hacemos un pur sazonamos. Con sal y pimienta, y agregamos finas hierbas al final.

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4-Extiendo mi masa de hojaldre en la mesa de trabajo bien enharinada y coloco el filete sobre la masa, cubro todo el filete con el pat por todos sus lados, y encima del pat agrego el Duxelles. Cierro con la masa, decoro y barnizo con huevo. 5-Horneo a 350 F hasta que la masa haya crecido y est dorado. 6-Dejo reposar 5 minutos y cortamos para servir. 7-Solo se prepara para consumo inmediato. 8- Acompaar con Vegetales Salteados y servir caliente.

Chteaubriand
Ingredientes (Rinde 2 servidas) 1 lb. 1 taza Punta de Filete de Res (8 onzas aproximadamente) Sal y Pimienta al Gusto Mantequilla Clarificada. Salsa Bernesa.

GUARNICIN. BOUQUET DE VEGETALES (Rinde 8 servidas) lb. lb. lb. lb. Procedimiento 1- Amarramos el filete y sal-pimentamos. 2- En un sartn sellamos el filete en la mantequilla clarificada hasta que est bien dorado. 3-Pasamos al horno a 450oF ( 230oC) por aprox. 12 minutos (si deseamos Termino Medio) 18minutos (si deseamos Termino ). 4-Sacamos del horno y dejamos reposar 5 minutos. Para que los jugos de la carne se acenten dentro de la misma. 5-Procedemos a realizar el Carving diagonalmente. 6-Servimos con Salsa Bernesa en una salsera aparte. Carving: Cuando se sirve una carne entera; para cortar frente al cliente. GUARNICIN. 1. Servimos nuestros vegetales calientes, estticamente colocados NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 120 Brcoli al Dent Coliflor al Dent Habichuelas al Dent Zanahorias al Dent

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Carpaccio
Ingredientes (Rinde 6 servidas) 1 lb. 2 cda cdta 1 1 cdta 1 rebanada Procedimiento 1-Colocamos el filete en el congelador hasta casi congelar. 2-En un bowl de vidrio o plstico mezclamos la mayonesa, la mostaza y sal, pimentamos. 3-Cortamos la cebolla en la rebanadora, bien delgadas. 4-Cortamos el filete en la rebanadora casi transparente y los colocamos en abanico, en un plato fro de la nevera. 5-Le agrega las alcaparras y una buena cantidad de pimienta recin molida. Las cebollas por encima y rociamos con el aceite de oliva. 6-Y coloca el dip de Mayonesa en el centro del abanico de filetes. 7-Servimos Fro. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 121 Filete de res, sin nada de grasa. Mayonesa Mostaza Dijn Sal y pimienta Cebolla Chica Alcaparras Picadas Pimienta negra recin molida Aceite de Oliva Pan Francs

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Filete Mignon en Salsa de Vino Tinto

Ingredientes (Rinde 1 servida) 1 2 3 rebanadas Mignonette de Filete de 1 pulgada de grosor. Tocino grueso Sal y Pimienta Tomillo Finas Hierbas Caldo de Carne Vino Tinto Azcar Ajo finamente picado Mantequilla clarificada Slurry de Maicena o Roux

taza taza 1 cda 2 dientes

GUARNICIN. PAPAS DUQUESAS (Rinde 10 servidas) 2 lb. 1 onza 1 onza 1 pizca 1 Procedimiento 1-Sazonamos nuestros filetes con sal, pimienta, finas hierbas y ajo. 2-Luego le enrollamos el borde del filete con el tocino. 3-Colocamos en un sartn, apto para el horno, la grasa bien caliente y sellamos los filetes, por ambos lados 4-Agregamos el caldo, el vino y el azcar, y pasamos al horno a 350 F por aprox. 12 minutos (si deseamos Termino Medio) 18minutos (si deseamos Termino ). 5-Sacamos y espesamos la salsa con el Slurry o Roux y re-sazonamos si es necesario. 6-Servimos el Filete con la salsa por encima. 122 Papas Mantequilla Entera Leche . Nuez Moscada Sal y Pimienta Blanca Huevo

GUARNICIN. Procedimiento 1. Lavamos y pelamos las papas. Las Cortamos en Cuartos

2. Las hervimos en agua con Sal, hasta que estn cocidas. Enseguida las pasamos por un colador y las colocamos en una bandeja extendida para que el vapor de humedad salga. 3. Estando aun tibias, las pasamos por un procesador de alimentos, para crear un pur, y luego pasamos el pur por un colador chino.. 4. Ya pasado por el colador, le agregamos la mantequilla entera, la leche y los sazonadores. 5. Pasamos todo esta mezcla a una manga con dulla de estrella gruesa. 6. Colocamos papel cera en una bandeja para el horno, y procedemos a ir haciendo espirales del pur, que formen pequeas montaitas. 7. Brochemos cada papa duquesa con huevo. 8. Hornee destapado a 350 F (180 C), por aproximadamente 10 minutos, o hasta que la papas estn doradas. 9. Si va a ser usada al siguiente da, refrigralo tapado, ( 5 das mximos.)

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Filete Stroganoff
Sin duda alguna uno de los platos ms representativo, sino el ms representativo de la gastronoma Rusa. Lleva su nombre gracias al Conde Gregory Stroganoff (1770 1857), quin adems de ser un noble era un excelente gastrnomo. Este plato fue creado por uno de sus cocineros para complacerlo en sus exigentes gustos. Y se convirti en uno de sus favoritos. La receta tradicional y verdadera, no lleva los pimentones de colores, los cuales fueron agregados para darle color a la receta. Y aparte en la receta tradicional, se utiliza caldo de carne oscuro. En esta versin de nuestra Universidad, se obvia el caldo, para extraerlo de la coccin de toda la carne junta. Nota: En algunas bibliografas de Cocina Rusa se encuentra un Stroganoff, al cual se le agrega Pasta de Tomate. Ingredientes (Rinde 8 servidas) 2 lb. 2 onzas 4 onzas 1 lb. 10 onzas 4 onzas 3 onzas 2 onzas Filete de Res en Juliana o Eminc Mantequilla clarificada Cebolla en Juliana Hongos en medallones Crema de Leche o Crema Batida Crema Agria o Crema Cultivada Mostaza Americana ( Dijn) Pimentones (Rojo y Verde) Brandy Perejil Finamente Picado Eneldo Finamente Picado Sal y pimienta Tallarines de Huevo al Dent

24 onzas Procedimiento

1- En un sartn o una olla salteamos la carne sal-pimentada, agregndola toda junta para que suelte su propio jugo. Todo esto a fuego medio. 2-Cuando toda la carne esta cocida se retira, subimos el fuego e incorporamos la cebolla y los ajes.

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3-Enseguida agregamos el brandy y flameamos, cuando el fuego desaparece agregamos los hongos y la carne de vuelta. Y colocamos el fuego bajo. 5-Luego incorporamos la crema de leche o crema batida tibia y la mostaza. Salpimentamos y apagamos el fuego. 6-Rociamos con Perejil finamente picado y servimos caliente sobre tallarines de huevo al dent.

MeatLoaf en Salsa Cacciatore

Ingredientes (Rinde 4 servidas) lb. 2 onzas cda. onza 2 onzas 3 onzas 1 lb. 1 lb. 2 Cebolla Picada en Macedonias Apio Finamente Picado Ajo Finamente Picado Aceite Vegetal Pan Molido Jugo de Tomate Carne de Res Molida ( Filete o Carne de Iera) Puerco Molido Huevos Batidos Sal y Pimienta Tomillo Finas Hierbas

SALSA CACCIATORE 1 onzas 4 onzas 3 dientes 8 onzas onza onza 1 litro lb. Aceite de Oliva Cebolla Cortada en Matignon Ajo Picado Champignones en Slices Tomillo al Gusto Vino Blanco Brandy Demi-Glace Tomates Concasse

GUARNICIN. BROCOL ALMONDINE (Rinde 6 servidas) 2 lb. 2 onza 1 onza 1 diente 2 onza Brcoli Mantequilla Entera Sal y Pimienta Almendras en Slices Ajo Picado Jugo de Limn 125

Procedimiento 1-Salte la cebolla y el apio, en el aceite vegetal, hasta que estn acitronados, luego agregue el ajo y cocine por 2 minutos. 2-En un bowl combine todos los ingredientes, incluyendo el salteado, hasta que quede una mezcla uniforme de carne. 3-Colocamos en un molde rectangular previamente aceitado, la carne presionndola suavemente hasta darle la forma del molde. 4-Tapamos con papel aluminio y pasamos al horno a 350 F por aproximadamente hora, sacamos del horno y retiramos todo el lquido que se ha formado por la coccin tapada del Meatloaf, tapamos nuevamente y horneamos por hora ms o hasta que la temperatura interna, alcance los 165 F (74 C) 5-Sacamos y dejamos reposar por 15 minutos. 6- Cortamos rebanadas del grosor deseado y servimos caliente con la salsa Cacciatore. SALSA CACCIATORE 1-Salte la cebolla y el ajo, a fuego bajo, hasta que estn traslucidos. 2-Agregue los champignones y el tomillo y cocine por 3 minutos a fuego bajo. 3- Deglace el sartn con el vino blanco y el brandy. 4-Agregue el Demi-Glace y los tomates concasse. 5-Cocinamos por 15 minutos fuego bajo y tapado. GUARNICIN. 1-Corte los brcolis con tallos largos y cocnelos en agua hirviendo, hasta que queden al dent y con un color verde brillante. 2-En u sartn a fuego medio derrita la mantequilla y salte las almendras con el ajo, hasta dorarlos. 3- Coloque los brcolis en el plato y rocelos con el jugo de limn. 4-Agregue la mantequilla con las almendras y sirva caliente y decorado.

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 126

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

CLASE 9 LA TERNERA, CARNE NOBLE Y DELICADA

1. CORTES Y MTODOS DE COCCIN Shoulder o Paleta de Ternera: Similar al de la res, de igual forma hay paleta con hueso y sin hueso. Bien puede ser braseado o estofado. Tambin se puede Rostizar despus de una coccin previa. Patas y Ossobuco: (Jarrete de Ternera) La utilizacin culinaria es la misma que el Ossobuco y el jarrete de res. Pero ya que el animal es sacrificado joven, los cartlagos son ms suaves pero aportan de igual forma gran sabor a las sopas, estofados y braseados. Costillas: El costillar de ternera entero, tambin es conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Es bastante suave y rico en sabor. Su precio es bastante elevado Se puede asar, al horno o al BBQ, entero o porcionado. La rebanada no debe ser mayor de 1 pulgada. Lomo de Ternera: Del lomo de ternera se saca el filete de ternera, el RIB Eye y el Strip loin de ternera. El Rib Eye o Strip Loin de ternera es bastante suave y sin duda alguna el filete de Ternera ms. Del lomo de la ternera tambin se sacan las chuletas de ternera. Pierna: Aunque es lo suficientemente suave para rostizarla entera, se utiliza tambin para obtener escalopes. La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras.

2. ORGANOS INTERNOS DE TERNERA Molleja: Las de buena calidad son de color rosado fuerte y deben ser firmes, la membrana exterior debe estar intacta., esta membrana nunca debe estar golpeada o rasgada. Posee un sabor delicado y son tiernas y aceptan cualquier tipo de coccin.

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Hgado: El sabor es ms tenue que el de la res adulta, y su utilizacin es ms gourmet. Deben ser firmes y hmedos, y sin olores extraos. Riones: Su utilizacin culinaria es ms popular en otros paises que en Panam. Debe guardar las mismas caractersticas que la molleja y el hgado. Y se utiliza para estofar y para el famoso Kidney Pie (Pie de riones).

3. LOS TIPOS DE TERNERA Ternera Lechal o Blanca: Como su nombre lo indica solo se alimenta de leche materna y no sobrepasa los 12 meses, su carne es de color rosa y su grasa blanca. Aojo o Ternera Rosada: No supera los 18 meses y su carne es roja roscea, es ms sabrosa que la de lechal. Y presenta algo de grasa cremosa. Cebn: Macho joven que ha sido cebado y unas veces castrado, presenta una carne roja y veteada y su grasa es blanca. Novillo o Choto: Es la cra cuando ya tiene entre 2 y 3 aos. A veces se clasifica como res adulta. Su carne es ms oscura que la del aojo y tambin ms gustosa, pero ms dura, la grasa es de color marfil.

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Chuletas de Ternera Rostizadas al Romero

Ingredientes (Rinde 4 servidas) 4 4 ramitas 4 onzas 2 onzas litro 2 onzas Chuletas de Cordero de 4onz c/u Sal y Pimienta Romero Fresco Harina la necesaria Pprika al gusto Mantequilla Clarificada Vino Blanco Caldo Oscuro Mantequilla

GUARNICIN. MORRONES ROSTIZADOS AL BLSAMICO (Rinde 6 servidas) lata 2 onza 1 onza 1 diente Procedimiento 1-Sazone las chuletas con sal y pimienta. Presione las hojas del romero fresco en un lado de la chuleta. 2-En un bowl combine la harina y la pprika, y enharine las chuletas por ambos lados. 3-Calentamos la mantequilla clarificada en un sartn a fuego medio. Y doramos las chuletas por el lado del romero. Luego pasamos la chuleta a una bandeja de horno y la horneamos a 375 F (190 C) por 7 minutos, para luego voltearla, con mucho cuidado de no tumbar los romeros y rostizar por el otro lado 5 minutos. Morrones Mantequilla Entera Sal y Pimienta Vinagre Balsmico Ajo Picado Cebolla Morada en Julianas

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4- Calentamos la sartn en donde doramos la chuleta, y lo deglaceamos con el vino blanco. Luego agregamos el caldo oscuro y reducimos hasta . 5-Realizamos un Monte Au Beurre. Colamos y Servimos caliente. GUARNICIN. 1-Corte los morrones en cuadrados simtricos. 2-En un sartn a fuego medio derrita la mantequilla y salte las cebollas con el ajo, solo por 1 minuto. Para que las cebollas queden semi-firmes. 3- Apague el fuego y agregue los morrones, junto con el Vinagre Balsmico, al sartn. 4- Sazone con sal y pimienta y sirva caliente.

Mollejas de Ternera en Salsa Grenoble

Ingredientes (Rinde 8 servidas) 8 4 onzas 2 onzas 4 onzas 2 onzas 250 ml 3 Mollejas de Ternera Sal y Pimienta Harina la necesaria Mantequilla Clarificada Vino Blanco Demi-Glace Mantequilla Alcaparras limones, pelados y en gajos, sin la membrana exterior.

GUARNICIN. PAPAS ROSTI RELLENAS DE QUESO DEL PAS (Rinde 6 servidas) 2 4 onzas 2 onza 6 onzas Procedimiento 1- Sumerja las mollejas en agua fra, cubra el bowl con plstico y refrigere por 24 horas. Pasada las 24 horas, blanquee las mollejas en un Caldo Corto. 2-Retire las mollejas del caldo y djelas enfriar. Con sus manos retire la membrana que cubre la parte exterior de las mollejas. Papas Grandes Queso Parmesano Mantequilla Entera Sal y Pimienta Queso del Pas Finas Hierbas

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3-Enrollamos la molleja en una gasa bien apretada y procedemos a colocarla en una bandeja, con otra encima con peso. Refrigere por 12 horas. ESTE PASO SE REALIZA SIEMPRE QUE COCINEMOS MOLLEJA DE TERNERA. 4- Cortamos la molleja en Rebanadas y la sazonamos con sal y pimienta. 5-Enharinamos los slices de molleja y los doramos en un sartn a fuego medio, con la mantequilla clarificada. GUARNICIN. 1-Lave las papas y pasa por el lado ms grueso del rayador. 2-Combine las papas rayadas con el queso parmesano, la sal y la pimienta. 3- Caliente el sartn a fuego medio y dore, pequeos montoncitos de papas. Aplstelos con un cuchara, para hacerlos planos. Squelos y colquelos en una bandeja para el horno y hornelos a 350 F (180 C) por 15 minutos aproximadamente. 4- Retrelas del horno, y coloque un pedazo de queso encima a la mitad de los discos de papa, saznelo con sal, pimienta y finas hierbas. Y tpelos con los discos de papas restantes. 5-Sirva con la carne y decore estticamente.

Blanquette de Ternera
Ingredientes (Rinde 10 servidas) 1 lb. 1 1 4 lb. 1 litro 2 onzas 10 onzas 3 cdas 4 yemas Frijoles Blancos Cocidos Pique de Cebolla Bouquet Garni Pierna de Ternera o Paleta de Ternera (Deshuesado), cortada en Matignones Caldo Claro Sal y Pimienta Roux Ivory Crema de Leche o Crema Batida Mostaza Dijn Huevo

GUARNICIN. TORTITAS DE ARROZ (Rinde 6 servidas) 8 onzas 2 dientes 2 onzas 2 cdas Aceite Vegetal Ajo Picados Cebolla Picada en Macedonias Queso Parmesano 131

2 tazas 1 litro 1

Arroz Caldo Claro (tener ms si fuese necesario) Sal y Pimienta Hueva Batido Pan Molido, el necesario Harina, la necesaria Finas Hierbas

Procedimiento 1- En una olla caliente el caldo claro y cocine la ternera, con sal, pimienta, el pique de cebolla y el bouquet garni, hasta que este suave. Aproximadamente 1 hora. 2-Cuando estn suaves retire la carne del caldo y reduzca el mismo a de la mezcla. 3-Retire el bouquet Garni y el pique de cebolla. 4- Agregue el Roux y mezcle bien. 5- Combine la yema, la mostaza y la crema, y agrguele esto al caldo espesado. 6- Retorne la carne a la salsa y re-sazone con sal y pimienta, si fuese necesario. 7- Caliente los frijoles y sirva junto al blanquette.

GUARNICIN. 1-Cocine el arroz, con sal y pimienta. Agregndole taza ms de agua, de lo normal. De manera que quede apelmazado. 2-En u sartn a fuego medio caliente el aceite y cocine las cebolla con el ajo, hasta que acitronen. 3- En un bowl mezcle el arroz, el queso parmesano y las cebollas salteadas, las finas hierbas y sazone si fuese necesario. 4- Proceda a realizar pequeas tortitas de 1 pgl de grosor, y 3 pgl de dimetro. 5- Empanizelas con el mtodo tradicional y fralas en aceite a 350 F, hasta que estn doradas. 5-Sirva con la carne y decore estticamente.

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 132

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

CLASE 10 EL CORDERO, DESCUBRIR UN NUEVO SABOR POR

El cordero es la carne de la oveja sacrificada para consumo humano. La misma debe tener menos de un (1) ao de vida. El hecho de que es una carne de un animal tan joven, la hace suave y tierna, y fcil de preparar, casi con cualquier mtodo de coccin. Posee un sabor muy peculiar, de aroma y gusto penetrante. Combina muy bien con las salsas y los acompaamientos con cuerpo.

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1. CORTES Y MTODOS DE COCCIN Shoulder o Paleta de Cordero: La paleta de cordero posee 4 costillas, y la pata delantera del animal, entera. De igual forma posee gran cantidad de los huesos del cuello, que van en varias direcciones, lo que dificulta el proceso de deshuesarla. Este corte bien puede ser braseado o estofado. No si antes haber sido cortado en pedazos, por ejemplo las costillas, y la pierna en varios pedazos. De igual forma se puede obtener su carne y molerla para hacer rellenos de empanadas o pasteles salados. No se recomienda rostizarlo entero, por lo difcil que va ser realizar el Carving. Pecho o Frente de Cordero: Contiene parte de las costillas, el pecho y parte de las patas delanteras. Por el lugar donde est solo contiene las puntas de las costillas, que son separadas para poder obtener el costillar de cordero. En ingles estas puntas de costillas, son llamadas Denver Ribs, y pueden ser sustituidas por las de cerdo si el Chef desea. Cuidando siempre el costo. Este corte, el Pecho, bien puede ser rellenado, si se deshuesa, o estofado, si se corta en pedazos. Y sus huesos son excelentes para realizar un caldo de cordero. Costillas: El costillar de cordero entero, al igual que el de ternera, tambin es conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Se encuentra entre la paleta, el pecho y el lomo del animal. Lomo de donde obtenemos el filete de cordero. El costillar posee una carne suave, y normalmente son limpiadas las puntas para presentar lo que se conoce como, Costillar de Cordero a la Francesa Lomo de Cordero: Del lomo de cordero se saca el filete del mismo, ya mencionamos. Es un corte que posee gran sabor y preferiblemente debe cocinarse con un mtodo de coccin seco, como por ejemplo, Al Horno, Rostizado, Al Grill. 134

Del lomo del cordero tambin se sacan las chuletas de cordero. Pero de igual forma si esta deshuesado, podemos obtener medallones de cordero. Pierna: La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras. Es una carne suave y normalmente rostizada entera. Aunque se puede deshuesar, para rellenar, para sacar escalopes, o bien para obtener carne molida, para realizar rellenos. El cordero, por ser un animal chico, muchas veces es comprado entero o canales, para obtener los cortes deseados del animal. De igual forma como siempre mencionamos, necesitamos que dentro de nuestro equipo de trabajo, tengamos las personas con el conocimiento para realizar estos cortes. Y el equipo para almacenar estos cortes.

Chuletas de Cordero al Horno con Salsa de Menta

Ingredientes (Rinde 4 servidas) 2 lb. taza 1 1 1 diente 50 gramos 1 cdta 2 cdas taza 1 pizca Costillar de Cordero, limpio y a la francesa Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al gusto Aceite Vegetal Manojo de Menta Cebolla Mediana Ajo Mantequilla Harina Vino Blanco Crema de Leche o Crema de Batir Nuez Moscada

GUARNICIN. GRATIN DAUPHINOISE (Rinde 8 servidas) 3 lb. 1 pizca 8 onzas 4 onzas 4 onzas 3 Procedimiento 1- Sazonamos las chuletas con sal, pimienta y finas hierbas. 2- En un sartn a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados. 135 Papas Mantequilla Nuez Moscada Queso Gruyere Leche Crema de Leche Sal y Pimienta Blanca Yemas de Huevo

3- Retire del Fuego y termine de cocinar en el horno a 350 F, por 15 minutos. 4- Lave el manojo de menta y separe, las hojas de los tallos. 5- Pique la cebolla, el ajo y los tallos de menta. 6- En un sartn a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla y saltee todo lo picado. 7- Agregue la harina y cocine por 1 minuto. 8- Deglace con vino blanco. 9- En una batidora mezcle la crema de leche o crema batida con las hojas de menta. 10- Agrguelo al sartn y baje el fuego. 11- Saznelo con sal, pimienta y la pizca de nuez moscada. 12- Sirva con el cordero.

GUARNICIN. Procedimiento 1. Lavamos y pelamos las papas. 2. En la mandolina, o en el robot, o con nuestro cuchillo de Chef la cortamos en medallones muy delgados. 3. En un molde bien engrasado colocamos una capa de papa, la sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada, y agregamos una capa delgada de queso. 4. Repetimos este proceso hasta que hayamos usado todas las papas y partes del queso. 5. En una olla calentamos a fuego bajo la leche y la crema de leche junta. 6. En un bowl aparte bata las yemas de huevo, y vaya agregndole poco a poco la crema de leche tibia, hasta terminar la mezcla. 7. Agregue esta mezcla de Leche y huevo por encima de las papas. 8. Y termine agregando la parte del queso restante 9. Hornee destapado a 350 F (180 C), por aproximadamente 1 hora, o hasta que la papa este cocidas y doradas. 10. Si va a ser usada al siguiente da, refrigralo tapado, (5 das mximos.)

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Chuletas de Cordero al Grill con Crema de Semillas de Calabaza

Ingredientes (Rinde 4 servidas) 2 lb. taza 2 cdas 1 cdta taza 1 1 pizca 6 onzas Costillar de Cordero, limpio y a la francesa Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al gusto Aceite Vegetal Aceite de Oliva Ajo Picado Semillas de Calabaza, sin cscara. Aj o chile Jalapeo o Anaheim Comino Crem Fraiche o Crema Batida

GUARNICIN. ROLLO DE PAPA RELLENO (Rinde 8 servidas) 1 lb. 10 gramos 1 pizca 10 gramos 50 gramos 1 1 1 cda Procedimiento 1- Sazonamos las chuletas con sal, pimienta y finas hierbas. 137 Papas Mantequilla Nuez Moscada Harina Tocino Sal y Pimienta Blanca Huevo Cebolla Mediana Perejil, Finamente Picado Pan Rallado

2- En un grill a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados. Y luego baje el fuego y termina la coccin de las mismas. 3- Reserve las chuletas tapadas. 4- En un sartn a fuego medio, sin grasa, tueste las semillas de calabaza y luego mulalas, junto con el chile. 5- En un satn a fuego bajo cocine los ajos, en poco grasa. 6- Apague el fuego y agregue el ajo y el polvo de semillas de calabaza en un bowl. 7- Agregue la crema batida o el Creme Fraiche y mezcle de manera envolvente. Sazone 8- Sirva a temperatura ambiente con las chuletas.

GUARNICIN. Procedimiento 1. Lavamos y cocinamos las papas, con cscara. 2. Cuando estn suaves las retiramos del agua y las pelamos calientes, las pasamos por un procesador de alimentos, junto con 1 huevo, la harina, la mantequilla, sal y pimienta. Dejar enfriar la mezcla. 3. En un sartn a fuego medio saltear la cebolla, junto con el tocino Hasta que estn cocidos. Colocamos en un bowl y mezclamos con el perejil y 1 huevo crudo. 4. En papel de aluminio engrasado con mantequilla, extender la masa de papa y colocar el relleno de huevo y tocino por encima. 5. Enrollamos y barnizamos con mantequilla y espolvoreamos con pan molido. 6. Horneamos a 350 F por 15 minutos. Dejamos enfriar el rollo y cortamos en discos de 2 pulgadas. 7. Sirva junto a las chuletas de cordero.

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Pierna de Cordero Asada en Pasta de Vino Tinto

Ingredientes 1. 2 lb. 700 ml 15 dientes lb. lb. lb. 1 taza 1 cda cda Pierna de Cordero Harina Todo uso Vino Tinto Ajo Cebolla, Cortada en Matignon Zanahoria, Cortada en Matignon Apio, Cortada en Matignon Perejil al Gusto Aceite Vegetal Azcar Sal Pimienta al Gusto Jengibre al Gusto Tomillo al Gusto Finas Hierbas al Gusto

Procedimiento 1- Sazonamos la pierna de cordero con sal, pimienta, jengibre y tomillo. 2- Realizar bolsillos de ajo en la pierna. Utilizar 8 dientes de ajo. 3- En un bowl agregamos la harina, sal, pimienta y finas hierbas. 4- Agregamos la mitad del vino tinto y mezclamos con un cucharn. 5- Seguimos amasando con la mano, mientras vamos agregando ms vino tinto de poco a poco, para obtener una masa homognea. Amase, hasta obtener una masa lisa y elstica. 139

6- Colquela en el bowl de vuelta, tpelo con papel film y deje reposar por una hora. 7- Agregue todos los ingredientes, desde el cuarto, hasta el ltimo en un bowl. 8- Coloque la pierna de cordero en una bandeja onda para horno y agregue el marinado por encima. 9- Deje marinando la pierna por 1 hora. Dndole vueltas constantemente. 10- Retire la pierna del marinado y squela con una toalla limpia. 11- Estire la masa de vino tinto, con harina y coloque la pierna dentro de la misma. 12- Hornee la pierna a 350 F 180 C, por 3 horas aproximadamente. Si desea medir con un termmetro, la temperatura interna deber alcanzar los 80 C. 13- Cuando esta lista deje reposar por 10 minutos y proceda a servir decorada, en la mesa. 14- Si desea colocarle una salsa, realice un Gravy de Molde.

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CLASE 11 EL CERDO, LA NUEVA CARNE BLANCA. SUS VERDADES Y MITOS.

A excepcin de los judos y musulmanes, que por religin, costumbre y cultura, no lo consumen, el cerdo es parte de la alimentacin del mundo entero. De por s, las estadsticas indican que es la carne ms comida en el mundo. Pero para comer una excelente calidad de carne de cerdo es necesario saber aspectos tales como: La Carne ha de tener un calor rosa blanquecino. Debe tener textura fina, pero firme Debe esta exenta de humedad

La carne de cerdo de color rosa oscuro o roja es propia de un cerdo viejo. Y queda a gusto del Chef si desea utilizar esta carne. Dependiendo de la edad los Cerdos se clasifican. 1. Cochinillo: Solo tiene algunas semanas de vida y no llega a las 10 libras de peso. 2. Lechn: Sigue siendo de pocos meses, pero ya dobla el peso del cochinillo es decir aproximadamente 20 libras. 3. Cerdo: Es el ejemplar adulto de 100 a 150 Kg., que ha cumplido 10 meses de vida. 141

4. La hembra adulta es destinada a la reproduccin. En el cerdo no hay esta clasificacin de A.B. etc. Ya que solo son sacrificados por edad. Aunque en la actualidad hay muchsimos estudios genticos, en donde se han hechos mejoras a la carne de cerdo, por ejemplo, donde hay ms carne y menos grasa, o donde el color rosado de la carne perdura ms. La Carne de Cerdo tiene en contra el factor GRASA. Pero en los Estados Unidos y otros pases de Amrica Latina ya la carne de Cerdo esta siendo clasificada para el consumidor, por diversos aspectos tales como el porcentaje de carne VS grasa, el color de la carne y otros factores de importancia.

CORTES DEL CERDO

1. Lomo de Chuleta ( Chuleta fresca , con hueso) 2. Paleta sin hueso ( puerco liso) 3. Bacon Tocino ( chicharrn) 4. Chuletas 5. Costillitas 6. Chuleta de Centro Deshuesada 7. Filete de Cerdo 8. Pierna o Jamn o Pernil 9. Rabito 10. Pulpa Negra ( Puerco Liso) Lomito 11. Rincn (Puerco Liso) 12. Babilla (Puerco Liso) 13. Codillo 14. Back Rib /Tocino 15. Spare Ribs con o sin hueso 16. Paleta 17. Patita 18. Recortes ( Viene con el Picnic ) 19. Jamn Picnic o Paleta 20. Papada ( embutidos) 21. Trompa Cabeza de Puerco 22. Cabeza A diferencia de la carne de Res la gran mayora de los cortes de Cerdo son ptimos para cualquier tipo de coccin, ya que su carne es suave. Salvo excepciones como la patita, el rabito salado, la Pierna o el jamn. Como tambin se resalta el hecho de que la carne de Cerdo es una carne fcil para obtener sabores. 142

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Cassoulet
Ingredientes (Rinde 8 servidas) 1 Salchicha alemana (Cualquier tipo) 1 Pechuga de pato o pollo 8 onzas Jamn ahumado en Matignon. 1 lb. Puerco liso en Matignon. 8 Muslo de pollo (chicos) 1 lb. Cordero o Res en Matignon. 1 lb. Frijoles blancos cocidos O Frijol de Lata 1 litro aproximadamente Caldo Claro u oscuro 1 Bouquet Garni (puerro / zanahoria / aj / tomillo/ laurel) 1 Hoja de laurel 6 onzas Cebolla picada en Macedonia 1 cda Ajo picado Sal y pimienta. Aceite de oliva lb. Mirepoix 4 onzas Vino blanco 1 lb. Tomate Concasse 1 taza Demi glaze o Caldo Oscuro Espesado Tomillo Fresco. Procedimiento (Ambas partes del procedimiento debe hacerse a la vez) 1-Colocar los frijoles la noche anterior en agua. Cocinar los frijoles con Finas Hierbas, Pimienta y Comino. Cuando estn suaves, colarlos y desechar el agua. 2-En una olla colocar los frijoles cocidos, el caldo, el jamn, el bouquet garni y la hoja de laurel. A fuego bajo por 15 minutos. 143

3- Luego agregar la salchicha entera, la cebolla picada y el ajo, hasta que la salchicha est cocida. 4-Retiramos la salchicha y reducimos el lquido a la mitad, y apagamos el fuego. 5-Ya con el lquido reducido y el fuego apagado, mezclamos suavemente. AQU LO QUE HEMOS HECHO ES UN ESTOFADO DE FRIJOLES 6-Sazonar con sal y pimienta los Matignones de Cerdo y de Res o Cordero. 7- En una olla sellar y dorar ambas carnes en aceite de oliva, cuando estn selladas, De glaseamos el sartn con el vino blanco y luego agregamos el Mirepoix, hasta acitronar. 8-Luego agregamos el caldo oscuro espesado o el Demi Glaze, los tomates concasse, y cocinamos a fuego bajo por hora. O hasta que la carne este suave. 9-Reducimos el lquido a la mitad y apagamos. AQU LO QUE HEMOS HECHO ES UN ESTOFADO DE RES Y PUERCO 11-Por otro lado Horneamos o Fremos los muslos de pollo, y la carne de pollo sazonada

Procedemos a servir. 12-Colocamos el estofado de frijoles en el fondo de un plato hondo 13-Luego el estofado de carne por encima 14-Cortamos la salchicha en diagonales y la colocamos por encima 15-Colocar el muslo con el hueso hacia arriba y decorar con tomillo fresco rostizado y las porciones de pollo.

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Costillitas al BBQ Oriental

Ingredientes (Rinde 3 servidas) 1 RACK lb. 2 cdtas 1 taza taza taza 2 cdas 3 cdas taza 1 cda Costillitas (Baby Back Ribs o Spare Ribs) Cebolla en Brunoise Ajo finamente picados Ketchup Salsa de Soya Salsa Hoisin Vino tinto Jengibre Picado o en Slices Miel (Abeja o caa) Aceite de Ssamo Sal y Pimienta

GUARNICIN. ENSALADA COLE SLAW Y PAPA ASADA CON CREMA AGRIA (Rinde 3 servidas) 3 10 gramos 2 cdas taza 2 ramitas 1 pizca lb. lb. lb. Papas Mantequilla Aceite Vegetal Sal al gusto Crema Agria Cebollina Pimienta Cayena Repollo blanco Repollo morado Zanahoria rallada 145

Mayonesa Queso crema o Crema agria o Creme Fraiche Azcar blanca Sal Pimienta Procedimiento 1- En un sartn salteamos la cebolla y el ajo en el aceite de ssamo, hasta acitronar. 2-Unimos el resto de los ingredientes en un bowl con excepcin de las costillitas. 3-Agregamos a nuestra salsa BBQ las cebollas y el ajo salteado, incluyendo el aceite del sartn. 4-Sal pimentamos las costillitas y brochamos con la mitad de la mezcla. 5-Asamos por 45 minutos cada lado a 350 F brochando nuevamente al voltear. 6-Vamos agregando ms salsa BBQ, durante la coccin. 7-Servimos el Rack de Costilla entero o la porcionamos. GUARNICIN. Procedimiento 1. Mezcle todos los ingredientes de la ensalada en Bowl de Vidrio. 2. Sazone con sal y pimienta 3. Refrigerar hasta el momento de servir. 4. Unte la papa con el aceite y sal. 5. Frrela con papel aluminio y hornee a 350 F por 1 hora, o hasta que la papa este suave a un cuchillo. 6. Corte la papa a la mitad y agregue el sour cream, la cebollina picada y la pimienta cayena para decorar. Sirva ambas guarniciones con las costillitas.

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Chuletas con Corteza de Perejil

Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 2 cda taza 1 cda taza 4 dientes Procedimiento 1- Sal pimentamos las chuletas y las doramos por ambos lados en el aceite de oliva bien caliente. 2-Mezclamos todo el resto de los ingredientes menos la mostaza, en un bowl. 3-Sacamos las chuletas, dejamos enfriar y untamos un lado de la misma con la mostaza. 4-Cubrimos el lado lleno de Mostaza, muy bien, con la mezcla del perejil 5- Colocamos las chuletas en una bandeja para el horno y horneamos por 20 minutos a 450oF. 6-Servimos con un cama de Ratatouille. GUARNICIN. RATATOUILLE (Rinde 3 servidas) Ingredientes 147 Chuletas gruesas Aceite de oliva Sal y pimienta Panko (Pan Molido Fresco Japons) Mantequilla Derretida Perejil picado Ajo finamente picados Mostaza Dijn o Americana

1 1 1 3 2 2 dientes 1 cda 2 cdas Procedimiento

Berenjena chica en Juliana Zucchini chico en Juliana Cebolla chica en Juliana Pimentones chicos en Juliana Tomates perita concasse Ajo. Albahaca Fresca Chiffonade Sal y Pimienta Aceite de oliva

1- Colocamos las berenjenas y los zuchinni en una bandeja y le agregamos sal, dejamos reposar por 20 minutos. Esto es para extraer toda el agua, de estos 2 vegetales 2-Luego de este tiempo secamos con papel toalla los vegetales. 3-En un sartn con aceite de oliva salteamos todos lo vegetales en el debido orden que deben entrar, los ms firmes primero y los ms suaves de ltimo. 5-Sal- pimentamos y servimos.

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Cerdo Relleno de Frutas Confitadas en Salsa de Ciruelas Pasas.

Ingredientes (Rinde 8 servidas) 1 taza taza taza taza taza taza Filete de Cerdo Frutas confitadas Sal y pimienta Agua o Caldo Oscuro Vino tinto Ciruelas pasas Pasitas Azcar Finas hierbas Agua Canela Ralladura de Limn Azcar

taza 2 rajas taza

GUARNICIN. RISSOTO MILANES (Rinde 3 servidas) 30 gramos taza 1 diente 70 gramos 150 ml Tutano vacuno Cebolla picada Ajo Mantequilla Vino blanco Sal 149

 cdta 1 a 1.5 litro 60 gramos 100 gramos Procedimiento

Azafrn Caldo de carne Pimienta blanca Queso Parmesano Arroz Arborio

1- En una olla unimos la taza de agua, las 2 rajas de canela, la ralladura de limn y el taza de azcar y llevamos a ebullicin a fuego alto. 2-Apagamos la olla y agregamos las frutas confitadas dentro. Dejamos por 15 Minutos mnimos 3-Mariposeamos el filete de cerdo y procedemos a rellenar con las frutas confitadas y las pasas y procedemos a amarrarlo. 4- En una olla Braseamos el cerdo. (Utilizar la tcnica aprendida con el lomo. Y el liquido que vamos a agregar sera el taza de agua o Caldo y la taza de vino tinto. Agregndole las ciruelas pasas, las pasitas y el azcar 5-Cuando el Cerdo este cocido lo sacamos y espesamos la salsa. GUARNICIN. Procedimiento 1. Colocar el tutano y la mantequilla a derretir a fuego bajo, en una olla pequea. 2. Cuando se han derretido ambos agregar la cebolla y el ajo y cocinarlos a fuego bajo, hasta que estn acitronados ( NO DORARLOS). 3. Luego agregar el arroz y remover, hasta que todos los granos estn cubiertos de grasa y no permitir que se pegue. 4. Enseguida agregar el vino blanco, para detener la coccin y llevarlo a hervor a fuego medio. Esperar hasta que se evapore todo el vino. 5. Evaporado el Vino agregar la sal y el azafrn, revolver para esparcir el color del azafrn. 6. Agregar un poco del caldo hasta cubrir el arroz y esperar a que se evapore para agregar la prxima racin de caldo. Siempre revolviendo suavemente. 7. Seguir este proceso hasta que el arroz haya abierto en su totalidad. El mismo debe estar apelmazado. 8. Cuando hemos comprobado que la coccin del arroz esta completa. Terminar con 1 cda de mantequilla y queso parmesano rallando. 150

9. Servir caliente.

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Budn de Chorizo con Mermelada de Tomate.

Por: Chef Luis Pinedo
Ingredientes (Rinde 4 servidas) 2 2 cdas 1 taza 2 dientes 2 Chorizos de Cerdo Cortados en Matignon Mantequilla Entera Aj Morrn de lata cortado en Brunoise Cebollas Picadas Ajo Picado finamente picados Finas Hierbas Molde de Pan Pullman Leche (La Necesaria) Huevos Sal y Pimienta Pimienta Roja Tomates Concasse Azcar Agua (Si es Necesario)

1 taza taza

Procedimiento 1- En un sartn agregue la mantequilla a fuego medio y saltee los chorizos, el morrn, la cebolla y el ajo. 2-Agregue sal y pimienta al gusto. 3-Reserve este salteado. 151

4-En una olla agregue los tomates concasse y el azcar, a fuego medio y espera a que obtenga la consistencia de una mermelada. 5-Agregue finas hierbas al gusto. 6-En un bowl, agregue el pan, los huevos, el salteado y la mitad de la mermelada de tomate, y vaya agregando leche hasta obtener una consistencia adecuada para hornear. 7-Re-sazone la mezcla si es necesario. 8-Agregue un toque de pimienta roja. 9-Coloque la mezcla en un molde engrasado y hornee a 350F por hora aproximadamente. 10-Hornee hasta cuando introduzca un cuchillo y el mismo salga seco del Budn. 11-Sirva y agrguele mermelada de tomate a un lado del mismo. 12-Si va a ser usado al siguiente da, refrigrelo tapado. (4 das mximos.)

Brochetas de Cerdo en Salsa de Pia

Ingredientes (Rinde 2 brochetas) lb. 1 4 1 4 1 taza taza taza Puerco Liso Cortado en cubos Cebolla Mediana cortada en Trozos grandes Hongos Frescos enteros Aj Verde Papas Criollas hervidas Pia en Matignon Ron o Brandy Azcar Aceite de oliva Finas hierbas

GUARNICIN. ARROZ CON ESPECIAS (Rinde 7 servidas) 300 gramos 2 dientes taza 1 cda cdta cdta cdta litro 1 cdta Arroz Ajo Cebolla Picada Aceite de Oliva Chile en Polvo Crcuma Canela en Polvo Caldo Claro Sal y Pimienta al Gusto Menta picada 152

Procedimiento 1- Colocar los palillos de BBQ en agua por hora. 2-Sazonar los cubos de cerdo con sal y pimienta 3-Hacer brochetas en donde se intercalen cerdo, cebolla, hongos, aj y papa. 4-Unir el aceite de oliva con las finas hierbas y remojar las brochetas en esta mezcla. 5-Colocar las brochetas en un grill o plancha o sartn a fuego medio. Hasta que estn cocidas. 6-Pasar las pias por una licuadora con poca agua, hasta obtener la pulpa. 7-Pasar por un colador y agregar a un sartn a fuego medio. 8-Agregarle el licor y el azcar. 9-Espesar la salsa, si fuese necesario. 10-Servir las brochetas con la salsa por encima

GUARNICIN. Procedimiento 1. En una olla o paila, a fuego medio acitrone la cebolla y el ajo. 2. Agregue las especias y el arroz y mezcle, para repartir el color uniformemente. 3. Luego agregue el caldo, la sal y la pimienta y cocine hasta que el arroz abra y el grano este en su punto. 4. Servir caliente, esparcir la menta por encima y colocar las brochetas a su lado. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Pastel de Cerdo
Ingredientes (Rinde 2 servidas) libra 2 cdas 1 taza taza taza 2 4 2 Cubierta 4 taza taza Procedimiento 1- En un sartn derrita la mantequilla a fuego medio y cocine el puerco, con las cebollas, hasta que doren. Huevos Separados Harina Azcar Sal y Pimienta al Gusto Puerco Liso en macedonias Mantequilla Cebolla Grande Picada Tomates Concasse Salsa de Tomate Sal y Pimienta al Gusto Salsa Worchestire al Gusto Vino de Jerez Huevos Duros Picados Aceitunas Rellenas Ciruelas Pasas

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2- Agregue el Jerez y flambe. Cuando la llama haya desaparecido, siga con el proceso. 3- Agregue el tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, sal y pimienta al gusto. 4-Cocine a fuego bajo por 15 minutos. Resazone si fuese necesario y deje reposar. 5-Coloque en un molde refractario y agregue por encima, las pasas, los huevos picados y las aceitunas. 6-Cernir el harina con la sal 3 veces. Batir las yemas, hasta que duplican su tamao y luego agregar el azcar, hasta unir. 7-Mezclar las claras hasta formar punto de nieve. 8-Colocar las claras en un bowl e ir mezclando las yemas y la harina de poco en poco, revolviendo de manera envolvente. 9-Vierta esta mezcla sobre le puerco y hornee a 375 F, por 45 minutos, o hasta que al introducir un palillo, salga limpio. 10- Acompaar con un mezclun y vinagreta.

Jamn Navideo
Ingredientes (Rinde 2 brochetas) 1 2 tazas taza 1 pizca 1 lata 10 Jamn Mermelada de Pia Mostaza Clavito en Polvo Clavitos de Olor Pia Cerezas Azcar Morena

GUARNICIN. ARROZ CON PASAS (Rinde 4 servidas) 300 gramos 1 pizca 1 raja litro 1 taza 1 pizca Arroz Canela en Polvo Canela Raspadura Agua Sal y Pimienta al Gusto Pasitas Tintura de Caramelo 155

Procedimiento 1- Retirarle el cuero al jamn. Y realizarle cortes rectos transversales, creando cuadros. 2- Mezclar en un bowl, la mostaza, la mermelada de pia y el clavito de olor en polvo. 3- Untar todo el jamn con esta mezcla, procurando introducirla en las rendijas. 4- En cada rendija, formada por los cortes, introducir un clavito de olor. 5- Colocar en una bandeja para horno y forrar con papel aluminio el jamn. Hornear a 350 F por 2 horas. 6- En un sartn a fuego medio cocinar el azcar morena y las pias, hasta caramelizarlas. 7- Decorar el jamn, con las pias caramelizadas, las cerezas y perejil. GUARNICIN. Procedimiento 1. En una olla o paila, calentar el agua, las canelas, la raspadura y las pasitas. Hasta que las pasa estn hidratadas y la raspadura derretida. 2. Luego agregar el arroz, la sal y la pimienta. 3. Agregar con la punta de un palillo 1 2 gotas de tintura de caramelo. 4. Cocinar hasta obtener un arroz abierto y suelto.

CLASE 12 LAS AVES Y EL CONEJO, DE LO COMN A LO EXTRAVAGANTE

Dentro de las Aves ms comunes de consumo del hombre podemos encontrar, por supuesto que el Pollo, el Pavo, el Pato, la Codorniz, el Ganso y la Gallina de Guinea. Como de igual forma encontramos las aves de Caza, tales como la paloma, el faisn y dems. Es posible que el pollo sea la materia prima de platos principales ms barata del mercado, esto y su facilidad para criarlas, evidentemente la hace el ave ms consumida en el mundo. Las aves en su gran mayora aceptan casi todos los mtodos de coccin, ya que poseen carne de contextura suave, como de igual forma combinan casi con todos los ingredientes, por la delicadez de su sabor. La composicin muscular de las aves es muy parecida a la del resto de los animales, con un 72% de agua, 20% de protenas, 7% de grasa y un 1% de minerales. Pero a diferencia de las carnes rojas, no posee grasa intramuscular, ya que toda la grasa de estos animales reposa en su piel y cavidad estomacal.

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Al igual que la carne de Res, en las aves los msculos menos utilizados tiene carne ms suave que los ms utilizados, como de igual forma mientras ms vieja el ave ms dura su carne. Por esto las aves comercializadas generalmente son jvenes, para vender carne suave. Todos hemos notado la diferencia en color de la carne de las pechugas y las alas, en comparacin a la de los encuentros y los muslos. Esta diferencia de color se debe a una protena llamada MYOGLOBINA, la cual esta encargada de oxigenar los msculos de las aves. Evidentemente los msculos que ms utilicen las aves mas Myoglobina necesitaran y ms oscuros sern. Es por esto que las pechugas y las alas en las aves que no vuelan son blancas y suaves, y los muslos y encuentros son ms oscuros y ms rgidos. A diferencia que las aves que si vuelan poseen toda sus carne oscura. Estos factores tambin influyen en el tiempo de Coccin de las Aves, ya que las que vuelan poseen carne ms dura y necesitan mayor tiempo de Coccin. En esta clase veremos como porcionar un ave en presas y como deshuesar cada una de estas porciones.

1-Tipos de Gallina o Pollo. Y sus mtodos de Coccin Recomendables. Gallina Joven: Se le conoce en ingles como Cornish Hen, de gran sabor. De 5 a 6 semanas y pesa aproximadamente 2 libras. Se Recomienda Rostizarlas Enteras o en presa al Grill o Plancha. Pollo Rosti: De carne suave, con gran sabor y piel delgada. Posee huesos frgiles. De 13 semanas y pesa aproximadamente 3 libras. Cualquier mtodo de Coccin es recomendable. Pavi-Pollo: Se le conoce en ingles como Capon, de sabor tenue, con gran cantidad de carne oscura como de grasa. Hasta los 8 meses y pesa aproximadamente de 6 a 10 libras. Se Recomienda Rostizarlas Enteras. Gallina Adulta: Se le conoce en ingles como Stewing Hen De carne rgida, Posee huesos firmes y cartlagos muy fuertes. Hasta los 10 meses y pesa aproximadamente 2 libras. Se Recomienda Braseada o en Estofados. 157

2-Tipos de Ave y su Mtodo de Coccin Recomendable. Pato: El mas comercializado es el pato de 16 semanas o menos. Esta ave solo contiene carne oscura y una gran cantidad de grasa. Por esto debemos eliminar esta grasa con diversos mtodos antes de su coccin principal. Es importante resaltar la relacin de huesos y gras VS carne de esta ave, ya que de un Pato de 4 lb. Solo comen 2 personas, mximo 3, mientras que de un Pollo de 4 lb. como 4 personas, mximo 5. Se Recomienda Rostizarlas Enteras, en presa al Grill o Plancha y para Estofados. Ganso: Solo contiene carne oscura y una piel sumamente grasosa. De carne rgida y con gran sabor. Debemos eliminar esta grasa con diversos mtodos antes de su coccin principal. Normalmente se Rostizan enteras y se acompaan de salsas a base de frutas cidas, para neutralizar el sabor a grasa que posee. Cualquier mtodo de Coccin es recomendable. Gallina de Guinea: Posee carne blanca y oscura, igual que el pollo. Posee un sabor similar al faisn y carne suave. Culinariamente es ms utilizada en Europa que otras regiones y alcanza precios elevados. Se Recomienda Rostizarlas Enteras o Saltearlas. Pavo: Es el segundo ave en popularidad despus del pollo. Posee carne oscura y carne blanca. Poca cantidad de grasa y de sabor muy tenue. Cualquier mtodo de Coccin es recomendable. El tiempo de Horneo del Pavo es de 12 a 15 minutos por libra a 325 F

El Conejo es uno de los animales ms antiguos de consumo humano y en la actualidad se cra en granjas y por eso casi siempre lo encontraremos en la seccin de aves de los libros de cocina. Se consigue casi todo el ao fresco o congelado. Posee un sabor parecido al del Pollo. Normalmente los encontramos de 2 a 3 libras, siendo estos conejos muy jvenes. Estos se pueden Rostizar enteros, Frer o en Estofados. Son muy populares tanto en la cocina rustica, como en la gourmet. Ya que encontramos recetas de estofados campestres, como tambin en Pats y Terrinas. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 158

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Conejo Braseado a la Navarra

Ingredientes (Rinde 3 servidas) 3 lb. lb. 1 lb. lb Taza 2 Dientes 1 Conejo Entero Mantequilla Papas hervidas con Cscara Tomates Concasse Vino Blanco Ajo en medallones Cebollitas Perlas Hoja Laurel Sal y pimienta Finas Hierbas

GUARNICIN. BROCHETAS DE VEGETALES AL GRILL (Rinde 4 servidas) 2 onzas 3 onzas 1 cdta Vinagre de Arroz Aceite Vegetal Ajo Finamente Picado Tomillo al Gusto 159

Sal y Pimienta al Gusto 1 1 1 1 1 1 5 Procedimiento Zucchini Calabacn Brcoli Pequeo Coliflor Chico Cebolla Mediana Pimentn Rojo Hongos Frescos

1- Cortar el Conejo en Trozos y sal- pimentarlo.

2-Colocar en una olla a fuego medio la mantequilla y cuando este muy caliente, echar los trozos de conejo y dorarlos, 3- Luego las cebollitas perlas, el ajo y pasado 5 minutos el vino blanco, los Tomates Concasse, las finas hierbas y el Laurel. 3-Cocinar a fuego medio por 1 horas o hasta que la carne este suave. 4-Cuando el conejo este suave, lo pasamos a una cacerola para horno y lo cubrimos con los medallones de las papas cocidas, mantequilla y terminamos en el horno hasta dorarlo.

GUARNICIN. Procedimiento 1. Combinar todos los ingredientes del marinado. 2. Cortar el Zuchinni y el Calabacn en lunas de 1 pulgada de ancho. 3. Separar el Brcoli y el Coliflor en sus flores, y cortar la cebolla y el pimentn en pedazos ms grandes que un matignon. 4. Blanquear todos estos vegetales y realizarles un choque trmico. 5. Secar bien los vegetales e introducirlos en la marinada, agregando los hongos de igual forma. Dejar todos estos vegetales 30 minutos en la marinada. 6. Colocar los vegetales en palillos de BBQ remojados, guardando esttica de colores. 7. Cocinarlos en un Grill o una BBQ, dndole vueltas, hasta que los vegetales estn dorados y cocidos. Pero no aguados. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 160

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Cornish Hen al Curry

Ingredientes (Rinde 3 servidas) 1 lb. 1 2 dientes 2 cdas 2 cdas 1 cdta 2 cdas 1 taza 2 cdas 2 cdas Cornisa Hen Cebolla Mediana en Brunoise Ajo Finamente Picado Mantequilla Aceite de Oliva Jengibre Curry (Polvo o Pasta) Leche de Coco Azcar Morena o Miel de Caa Ron Sal y Pimienta al Gusto

GUARNICIN. COUNTRY BISCUITS (Rinde 15 biscuit) 1 lb. 4 onzas 1 onza Harina Todo Uso Sal al Gusto Azcar 161

1 onza 7 onzas 360 ml Procedimiento

Polvo de Hornear Mantequilla Fra Leche

1- Sal- pimentar el Cornish Hen.

2-Colocar en una olla a fuego medio la mantequilla con el aceite y cuando este caliente, agregar la cebolla, el ajo y el cornish hen. Hasta dorar todo. 3- Luego agregar el jengibre, el curry y el azcar o la miel. Bajar el fuego. 4-Cuando haya caramelizado un poco, agregamos el ron y luego la leche de coco. 5- Sazonamos con sal y pimienta y cocinamos, hasta tener el cornish hen listo.

GUARNICIN. Procedimiento 1. Cernir todos los ingredientes secos, 2 veces. 2. Agregar la mantequilla fra de poco en poco, en porciones no mayores de 1 cda. No sobre amase. 3. Agregue la leche y combine, solo hasta que la mase este homognea y unida. 4. Pase la masa a una mesa enharinada y trabjela hasta forma una sola masa. No sobre Amase 5. Estrela con un rodillo, hasta obtener un grosor de 1 pulgada. Corte discos con un cortador de galletas enharinado. 6. Colocar los muffin en una bandeja con papel cera y hornear a 425 F (220 C), por aproximadamente 10 a 15 minutos. 7. Servir con el cornish hen. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Confit de Pato
Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 2 cdas 1 cda 4 6 ramitas 6 dientes 2 lb. Pato de 4 libras (Cortado en 4 pedazos) Sal Pimienta Negra Recin Molida Hojas de Laurel Picada Tomillo Fresco Ajo Machacados Manteca de Pato o Ganso Derretida (En nuestro caso lo sustituimos con Manteca Vegetal)

Procedimiento 1- Sazonar las porciones del pato con suficiente sal. 2-Coloque las porciones en un molde, donde no queden unos encimas de otros, con la piel hacia abajo. 3-Sazonar la parte expuesta con la pimienta negra, la hoja del laurel e, el tomillo y el ajo. 4-Cubrir con plstico y refrigerar 24 horas. 163

5-Pasadas las 24 horas cubrir las porciones con suficiente manteca. 6-Hornear a 325 F (160C), por aproximadamente 16 a 20 minutos o hasta dorar. 7-Cubrir el Molde y volver a hornear a 300 F (150C), hasta que el pato este tierno. Aproximadamente 2 Horas. 8-Cambiar el pato a otro molde y agregarle solamente la grasa de la coccin por encima. Tener cuidado de agregar la grasa y no los jugos. 9-Tapar el molde y refrigerar por 2 das. (Esto hace que los sabores se incorporen). 10-Al momento de servir, sacamos el pato de la grasa y le limpiamos el exceso de la misma. Lo horneamos a 350 F (180C), hasta que la piel este CRISPY y la carne caliente (aproximadamente 30 minutos). 11- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (1 mes mximo.) Podemos rellenar masa phylo, o masa hojaldrada con el Confit. De igual forma se puede realizar una infinidad de rectas con esto, como de igual forma comer el Confit acompaado de una Guarnicin solamente.

Nugget de Pollo
Ingredientes (Rinde 4 servidas) lb. 1 2 cdas 2 cdas 2 cdas 1 cdta 1 pizca Pechuga de Pollo Huevo Entero Cebolla en Brunoise muy pequeo Apio en Brunoise muy pequeo Aj en Brunoise muy pequeo Sal y Pimienta Finas Hierbas Salsa Worcestershire (salsa inglesa) Panko Harinas Huevo Pan Molido GUARNICIN. TOMATES CARAMELIZADOS (Rinde 2 Servidas) 1 2 cdas Tomate Grande, partido a la mitad Azcar Morena 164

1 onza 1 cda Procedimiento

Mantequilla derretida Perejil Finamente Picado

1- Colocar el Pollo en un procesador de Alimento y hacerlo una pasta. 2-Colocar en un Bowl el Pollo y el resto de los 9 primeros ingredientes y mezclarlo muy bien 3-Enharinarnos las manos y hacer los nuggets de la masa de Pollo. 4-Empanizarlos (Primero Harina, Luego Huevo y por ultimo Pan Molido) 5-Frerlos en hondo a 350 F hasta dorar. 6- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada sin frer. (3 das mximos.) GUARNICIN. Procedimiento 1. Realizarle una base plana a cada tomate y colocarlos en una bandeja. 2. Esparcirle el azcar por encima y hornearlo a 400 F por 5 minutos. 3. Retirarlos del Horno y agregarle la mantequilla por encima y el perejil. 4. Servir con los Nugget.

Cordn Bleu
Ingredientes (Rinde 1 servidas) 1 1 1 Pechuga de Pollo Deshuesada Lasca de Jamn Cocido Lasca de Queso Emmenthal Sal y Pimienta Finas Hierbas 1 taza Salsa Velout Harina Huevo Pan Molido GUARNICIN. GRATIN DE ESPINACAS (Rinde 8 Servidas) 1 onza 1 onza Mantequilla Clarificada Harina 165

 taza taza 2 lb. 1 lb. Procedimiento

Crema de Leche Leche Evaporada Espinacas Congeladas Queso Cheddar Sal y Pimienta al Gusto.

1- Mariposear la pechuga de pollo 2-Sazonarla con Sal y Pimienta 3-Colocar el Jamn al contacto del Pollo y luego el queso suizo encima del jamn y enrollar la pechuga. 4-Empanizarla (Primero Harina, Luego Huevo y por ultimo Pan Molido) 5-Frer a 250 F en aceite hasta dorar. 6-Verificar si el pollo esta cocido en su totalidad. Sino esta cocido todo terminarlo en el horno (350F por 10 minutos). 7-Servir con Salsa Velout. 8-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada sin frer. (3 das mximos.)

GUARNICIN. Procedimiento 1. Realizar un roux claro. Agregar las leches y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. 2. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal. Obteniendo un color verde vivo. Escurrir las espinacas, muy bien. 3. Agregar las espinacas en las leches y pasar a platos refractarios. Agregar el Cheddar por encima y gratinar en el horno.

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Fricas de Pollo
Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 2 onza onza 1 lb. 1 taza 2 taza taza 1 pizca Pollo Entero cortado en presas (aproximadamente 4 lb.) Sal y Pimienta Blanca Mantequilla Clarificada Harina Cebolla en Matignon. Vino Blanco Caldo Claro Bouquet Garni o Sachet Crema de Leche o Crema Batida Nuez moscada

GUARNICIN. ZANAHORIAS GLAZEADAS EN MAPLE (Rinde 8 Servidas) 2 lb. Zanahoria en Rodajas o diagonales o Tourner 167

4 onzas 4 onzas 2 cdas Procedimiento

Mantequilla Miel de Maple Perejil Finamente Picado Sal y Pimienta al Gusto.

1. Sazone el pollo con sal y pimienta. 2. Agregue la Mantequilla en un sartn y cuando este bien caliente, saltee el pollo, hasta dorar. 3. Agregue la cebolla, y baje a fuego medio, hasta que la misma acitrone. 4. Luego baje el fuego y agregue la harina al sartn y forme un Roux compuesto Oscuro. Mezcle constantemente en este proceso. 5. Luego de formado el Roux Oscuro, Deglasear el sartn, con el vino blanco y agregar el caldo de pollo claro y el sachet, tpelo y cocnelo por Hora a Fuego Medio. 6. Pasado este tiempo retire el pollo de la salsa, pase la salsa por un colador y devulvala al sartn. 7. Agregue la crema de leche o crema batida tibia a la salsa y re-sazone si es necesario. 8. Agregue la pizca de nuez moscada 9. Devuelva el pollo a la salsa 10. Servir bien caliente. 11. Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (3 das mximos.) GUARNICIN. Procedimiento 1. Blanquear las zanahorias en agua hirviendo con sal. Realizar un choque trmico 2. Saltear las Zanahorias en mantequilla, hasta que estn tiernas. 3. Agregar la miel, el perejil y servir.

168

Pato a la Naranja
Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 1 Taza 1 cda cda 2 cda 1 taza 1 1 cda 4 taza Procedimiento 169 Pato de 4 libras. Sal y Pimienta Caldo claro Azcar Vinagre de Sidra o de Champagne Brandy Jugo de naranja limn Mantequilla entera Naranjas peladas en gajos Julianas de Cscara de Naranja.

1- Puyar el pato con un tenedor y sazonar con sal y pimienta. 2- Colocar el pato en una rejilla y luego dentro de un molde. 3- Taparlo con papel de aluminio el lado brillante hacia adentro y hornear a 350 F (180 C) por una hora o hasta que no salga lquido de la pechuga. 4- Quitar el papel de aluminio y hornear a 400 F (200 C) por 15 minutos hasta dorar. 5- Retire el Pato del molde y coloque el molde sobre el fuego en la estufa y agregue el caldo para desglasearlo y reduzca a la mitad. 6- En un sartn mezcle el vinagre y el azcar, a fuego medio hasta caramelizar la mezcla. 7- Agregue el Brandy al caramelo, y revuelva hasta que toda la mezcla este homognea. 8- Luego agregue al sartn del caramelo la mezcla del caldo, el jugo de naranja y el de limn. 9- Espese si es necesario con un Slurry de maicena. 10- Y luego proceda a realizar un Mont Au Beurre 11- Pase la salsa por un colador y resrvela. 12- Blanque las julianas de cscara naranjas. 13- Sirva el pato en una bandeja con los gajos de naranja alrededor. 14- Coloque salsa por encima al pato y reserve un poco para las porciones. 15- Decore con las julianas arriba del pato.

Pavo con Miel de Caa y Culantro

Ingredientes (Rinde 40 servidas) 1 1 taza 2 taza taza 1 cda Procedimiento 1-Sazonar el pavo con sal y pimienta por todos lados. 2-Combinar el resto de los ingredientes en un bowl. 3-Colocar el pavo en un molde y baarlo con el marinado. 170 Pavo de 18 libras. Sal y Pimienta Salsa de Soya Clara Miel de Caa Culantro Picado Ajo Finamente Picado

4-Tapar el pavo con el papel de aluminio, el lado brillante hacia dentro, y hornear a 350 F por 3 horas o hasta que no salga jugo de la pechuga al pincharla. 5-Retiramos el papel de aluminio y rostizamos a 450 F por 15 minutos. 6-El jugo que reposa en el molde lo colamos y espesamos con un roux o slurry en una olla. 7-Servimos el pavo con su gravy. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

CLASE 13 PESCADOS Y MARISCOS, RIQUEZA DE LA NATURALEZA

Al contrario de las aves, los pescados y mariscos son una materia prima que no es barata. Pero de igual forma es necesaria en nuestro men. Y ms en un pas como el nuestro, donde nos abrazan ambos mares y poseemos gran cantidad de ros. CLASIFICACIN DE PESCADOS Y MARISCOS Pescados: Incluye los de mar y los de agua dulce. Los pescados se pueden dividir en 2 grandes grupos, los redondos (salmn, corvina, atn, pargo rojo, dorado, etc.) y los pescados planos (Lenguado, rodaballo, raya, halibut, etc.). 171

Los pescados planos son de las profundidades del mar y se caracterizan por que su lado superior es ms oscuro. (Esto se debe a que es, su sistema de defensa, es un camuflaje) Moluscos: Son mariscos que se caracterizan por ser suaves y no tener osamenta. Entre los moluscos, hay una primera divisin. Los que poseen una concha de un solo lado UNIVALVOS, (Caracol) Los que poseen doble concha cubriendo el cuerpo BIVALVOS. (almejas, mejillones, ostras, conchuelas)

Cefalpodos: Los cuales no poseen ni osamenta, ni concha. (pulpo y calamares). Estos poseen una pluma o un cartlago interno. Crustceos: Son los mariscos que poseen , concha y esqueleto ( langosta, bogavante, cangrejo, camarones y langostinos) COCCIN El propsito de cocinar los mariscos es endurecer su cuerpo, al contrario de otros alimentos. Pero debido a esta teora, no se deben sobre-cocinar. Porque como ya hemos discutido en captulos anteriores, que las protenas mientras ms se cocinan, ms se coagulan, y los pescados y mariscos son alimentos ricos en protena. De ah que siempre escuchamos y leemos, que mientras ms se cocinan ms chiclosos se ponen, es por la coccin de las protenas.

Calidad e Higiene Siendo esta la materia prima, conque ms cuidado hay que tratar, dentro de la cocina, veremos aspectos de relevancia para manejar este insumo de manera correcta. En los E.E.U.U. no es obligatorio que el USDA haga algn tipo de revisin. En Panam, El Ministerio de Salud gua los mrgenes sanitarios que los pescadores / empacadores y vendedores deben seguir. Para Determinar su Frescura

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Olemos: Debe oler a mar o a naturaleza marina. Cualquier leve olor a ammonia es smbolo de un manejo inapropiado y poca frescura. Los Ojos: Del animal deben estar llenos y claros. Deben estar brillantes, si esta seco o hundido es indicativo que tiene mucho tiempo afuera. Las Agallas: Deben estar frescas y firme. Y al levantarlas deben estar rosadas o rojas. La Carne: Al presionarlo, la carne del pescado debe volver, si no vuelve a su lugar, no esta fresco. Escamas: Deben estar hmedas, si estn resacas es signo de poca frescura, si estn rotas es sntoma de mal manejo. Apariencia: Los bordes del pescado no deben estar cortados, golpeados o secos. Y si el pescado est en Medallones, estos deben estar brillantes y hmedos. Movimiento: Muchos mariscos deben estar vivos al momento de su compra la langosta y otros crustceos deben estar activos. Las almejas, ostras y mejillones, deben estar parcialmente abiertas y al tocarlas se deben cerrar. Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracin viva con lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es ms difcil a mayor frescura y los tentculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminacin de las manchas y la carne con coloracin amarillenta y textura ms blanda son seal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.

Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).

Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor caracterstico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad. Almacenamiento La mejor temperatura para almacenar pescados y mariscos es a 40 F (4oC)

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Los pescados con cortes fabricados o porcionados deben ser empacados (preferiblemente al vaci) y luego congelados, bien sellados par evitar que dentro del empaque se formen cristales de hielo que daen la carne. La conchuela, los filetes de pescado, la carne de almejas y ostras, deben estar empacados y no en contacto directo con hielo. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Gravlax de Atn
Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 1 cdta 1 cda 1 cda 1 cdta cdta 1 pizca 1 pizca 1 pizca steak de atn de 6 onzas Sal Azcar Eneldo. Finamente picado Pimienta negra recin molida Coriander (Semillas de cilantro) Pimienta Cayena Comino Nuez moscada 174

2 cdas

Eneldo picado grueso

Aderezo de Eneldo y mostaza 1 cda cda cdta cdta Procedimiento 1- Mezcle en un bowl la sal, el azcar, el Eneldo finamente picado, la pimienta, el Coriander, la pimienta cayena, el comino y la nuez moscada. 2-Presione esta mezcla en uno de los lados del atn, hasta que lo cubra en su totalidad 3-Cubra con plstico bien apretado el atn y coloque una bandeja con peso encima, refrigerarlo por 24 horas. 4-Pasada las 24 horas quite el plstico y limpie, bajo la pluma de agua a baja presin, la mezcla de las especias encima del atn. 5-Seque el atn con papel toalla 6-Presione el eneldo picado grueso al atn y vuelva a cubrir con plstico bien apretado para refrigerar 24 horas ms. 7-Pasadas las 24 horas Corte el filete de Atn diagonalmente y delgado. 8-Sirva en un plato fro con el aderezo de mostaza en el medio. 9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigralo tapado, entero (15 das mximos.) Mostaza, eneldo picado vinagre blanco Aceite vegetal.

Bacalao Panam
Por: Chef Thysla Cuellar
Ingredientes (Rinde 4 servidas) 2 lb. 4 onzas 1 lb. 1 lb. cda 3 Bacalao Secado y Salado Aceite de Oliva Pasta de tomate Cebolla en Julianas Papas en Matignon Ketchup Dientes de ajo picado Agua Sal y Pimienta 175

 taza taza taza taza taza Procedimiento

Aceituna Yuca Hervida Otoe Hervido Pltano Pintn Hervido ame Hervido

1-Colocar el bacalao en agua, 24 horas antes de la preparacin del mismo. Cambiar el agua por lo menos 3 veces en ese periodo de tiempo. 2-Sacar el bacalao del agua e ir sacando el bacalao en hojuelas, entre el dedo pulgar y el ndice. (Nunca se debe cortar o trocear) 3-Saltear las cebollas y el ajo en una buena cantidad de aceite de oliva, hasta que acitronen a fuego medio. 4-Agregar el bacalao ya en hojuelas y saltearlo, para incorporarlo con las cebollas. 5-Apartar el bacalao dentro del sartn hacia los extremos y dejar un espacio en el medio del sartn. 6-Agregar un poco ms de aceite de oliva en el centro y saltear la pasta de tomate por 1 minuto. 7- Luego mezclar suavemente la pasta con el bacalao y agregar agua hasta taparlo. 8-Introducir las papas en Matignon, al sartn y cocinar a fuego medio. Tapado 9-Cocinar a hasta que las papas estn suaves 10- Luego agregar el Ketchup, la sal y la pimienta. 11- Destapar el sartn y reducir el lquido a . 12-Re-sazonar si es necesario y Esparcir Aceite de Oliva por encima, sin revolver. 13-Servir con los Tubrculos Hervidos y Decorar. Nota: Observe que durante la coccin del Bacalao, se mezclo muy pocas veces. Esto para no desmenuzar el bacalao durante su coccin. Y cada vez que se mezcle hgalo con un tenedor.

Ceviche de Pulpo
Ingredientes (Rinde 3 servidas) 1 lb. 8 onzas 6 onza 4 onza 1 cda 1 Pulpo Jugo de limn fresco Aj chombo picado Cebolla Morada picada Pimientos morrones picados Culantro picado Sal y pimienta Papa Grande 176

Procedimiento 1- Colocamos una olla con agua a hervir. Al momento de su ebullicin, agarramos el pulpo, por la cabeza y lo introducimos y sacamos del agua 2 veces antes, de dejarlo en el agua, al momento que lo dejamos ya dentro del agua, introducimos una papa grande al agua. 2-Cuando la papa este cocida suave, es el momento de retirar el pulpo del agua, ya que e ese momento estar cocido. 3-Colocamos el pulpo en un colador para pasta debajo de la pluma de agua, parta refrescarlo y que el calor interno no lo siga cocinando. 4-Picamos el marisco en Macedonia y lo colocamos en un recipiente de vidrio o plstico. 5- Le agregamos el jugo de limn y el resto de los ingredientes. 3-Enfriamos por 1 hora mnimo y servimos Nota: El ceviche es un plato que esta en casi todos los pases latinoamericanos. Por ende cada pas agrega sus ingredientes y lo hace un plato diferente para cada pas. Entre los tantos ingredientes que podemos encontrar, para agregarle a un seviche tenemos (Aceite oliva / Tomates Concasse / Cilantro / Ajo / Salsa de Soya / Ketchup / Soda Ginger Ale / Mayonesa / etc.)

Escabeche
Ingredientes (Rinde 3 servidas) 2 lb. 1 taza 2 Filete de Pescado Aceite Vegetal para frer Harina Huevos Batidos

Receta 1 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayora de los ingredientes no tienen cantidades.) Vinagre 177

1 2 hojas

Aceite de oliva Azcar Organo Laurel Sal y pimienta Cebolla en Julianas (Buena Cantidad) Sal y Pimienta

Receta 2 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayora de los ingredientes no tienen cantidades.) Mantequilla Cebolla en Julianas (Buena Cantidad) Vinagre Sal y Pimienta GUARNICIN. ARROZ CON COCO Y PLTANO MADURO (Rinde 8 Servidas) 2 tazas 2 cdas 1 litro 3 Procedimiento 1- Cortamos los filetes de pescado en porciones cuadradas pequeas y sazonamos. 2-En-harinamos los filetes de pescado. 3- Procedemos a Frerlos en hondo. En el escabeche 1 Unimos los ingredientes formando una vinagreta. Y sumergimos nuestros pescados, en ella por 1 hora. (Recuerde que al agregar el aceite de oliva a la vinagreta debe revolver fuertemente para emulsificarla.) En el escabeche 2 Derretimos la mantequilla en un sartn y salteamos las cebollas, hasta acitronar a fuego bajo, le agregamos el vinagre revolviendo fuertemente para emulsificar la mezcla y sal-pimentamos al gusto. Colocamos los filetes en el plato estticamente y servimos la salsa por encima de los filetes. GUARNICIN. Procedimiento 1. En una paila u olla, calentar el aceite y sofrer el arroz, por 3 minutos mnimos. 2. Agregar la leche de coco al arroz, hasta cubrirlo en 2 pulgadas. Sazonar con el azcar, la sal y la pimienta. Seguir el procedimiento de un arroz. 178 Arroz Aceite Vegetal Leche de Coco Azcar Morena al Gusto Sal y Pimienta al Gusto Pltanos Maduros

3. Pelar el pltano y partirlo a la mitad a lo largo. Frerlo entero y luego cortarlo en macedonias. 4. Cuando el arroz este listo mezclar con las macedonias de pltano y servir con el escabeche.

Coquilles Saint-Jacques en Salsa Mornay

Ingredientes (Rinde 2 servidas) 10 taza 1 2 cdas Papas Duquesas 179 Conchuelas Sal y Pimienta Salsa Mornay (Ver derivadas de la bechamel) Yema huevo batida Queso Parmesano

 taza Procedimiento

Pur de papas Huevo batido

1- Desbarbar lo mejillones con un cuchillo chico, lavarlos bien bajo la pluma de agua y secarlos bien. 2-Mezclar el pur de papa con la yema de huevo, y colocar esta mezcla dentro de una manga con dulla de estrella. 3-Colocar en una bandeja una cama de sal como de pulgada y encima los mejillones. 4-Y con nuestra manga hacer un borde a cada mejilln, dejando el centro libre y que se vea el mejilln. 4-Agregar la salsa mornay a cada mejilln, en el espacio libre, hasta cubrir, que ya no se vea el mejilln. 5- Agregar el queso parmesano a cada mejilln y gratinar en la salamandra por 10 minutos. 6-Servir en un Plato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para que los mejillones no se muevan en el mismo.

Salmn Teriyaki
Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 taza 1 diente 1 cdta 3 cdas taza Filete de Salmn de 4 onzas c/u. Salsa de soya Clara Ajo picado Jengibre picado Azcar morena Sake o Vino blanco o Vino tinto o Jugo de naranja o Jugo de pia (El jugo de pia hace el mejor contraste entre todos)

GUARNICIN. 180

SALTEADO DE ESPRRAGOS Y HONGOS SHITAKE (Rinde 4 Servidas) 1 lb. 6 onzas 1 cda 1 cda 2 cdas 4 onzas Procedimiento 1- Unimos todos los ingredientes en un bowl, excepto el salmn. 2-Marinamos el salmn por 15 minutos, dentro de la mezcla anterior. 3-Sacamos del marinado y secamos con papel toalla 4-Colocamos el salmn al grill, recordando que el grill estar caliente y con poca grasa. 5-Colocamos el marinado en un sartn y reducimos a la mitad, a fuego alto. 6-Colocamos el salmn y servimos con salsa. GUARNICIN. Procedimiento 1. Lavamos los esprragos, le cortamos la parte de abajo, y lo cortamos de manera diagonal. 2. Si los shitakes son frescos, los cortamos en diagonales. Si son secos, los introducimos en agua tibia por hora, y luego los cortamos en diagonales. 3. Mezclamos los 2 aceites y los calentamos a fuego medio en un wok. 4. Agregamos los esprragos, el ajo y los shitake, y salteamos por 2 minutos. 5. Agregamos la salsa de ostiones y cocinamos por 3 minutos ms a fuego bajo, o hasta que los esprragos estn tiernos. Esprragos Frescos Hongos Shitake Aceite de Oliva Aceite de Ssamo Ajo Finamente Picado Salsa de Ostiones

Langosta a la Termidor
Ingredientes (Rinde 1 servidas) 1 libra langosta de 2 lb. Aproximadamente Champignones Frescos Trufa Perigord y/o Aceite de Trufa (Difcil de Conseguir en el mercado local) 1 taza Bechamel 2 cdas Queso Rayado Parmesano 1 yema de Huevo 181

1 cda 5

Brandy Mantequilla espaguetis crudos Aceite Vegetal para frer

GUARNICIN. TIMBALES DE AJO (Rinde 8 Servidas) 10 dientes 3 onzas 8 onzas 2 1 cdta Procedimiento 1- Cortamos la langosta a lo largo y la limpiamos. 2-Retiramos la carne del caparazn. Y reservamos el caparazn 3- En un sartn salteamos la carne de langosta y los hongos en la mantequilla, a fuego alto 4-flamearla con Brandy. 5-Agregamos la salsa bechamel a la langosta y apagamos el fuego. 6-Vertimos esta mezcla dentro del caparazn y agregamos, las trufas por encima y le rociamos aceite de trufa, le rayamos el queso y gratinamos en el horno a 350F. Por 10 minutos. 7-En un sartn aparte fren a 400 F los espaguetis crudos, hasta que estn chocolates. Y se utilizan para asemejar las antenas y usarlo como decoracin. GUARNICIN. Procedimiento 1. Engrasar 8 ramekin de 2 onzas cada uno. 2. En una olla pequea calentamos agua y blanqueemos los dientes de ajos, repitiendo este proceso 3 a 4 veces mnimo. 3. En una licuadora, mezclar el ajo cocido con la leche y licuar a alta velocidad. 4. Luego agregamos el resto de los ingredientes y licuamos, hasta obtener una mezcla homognea 5. Colocamos la mezcla en los ramekin y horneamos a bao mara, en una temperatura de 325 F, de 30 a 45 minutos. 6. Desmoldar y servir con la Langosta. Ajo Leche Crema Batidas Crema de Leche Huevos Finas Hierbas Sal y Pimienta al Gusto

182

Tuna Cakes con Salsa Trtara

Ingredientes (Rinde 15 servidas) 1 lb. 6 onzas 2 onzas 2 onzas 1 macito 6 onzas 1 cda Tuna de lata Crema de Leche Pimentn Rojo en Brunoise Pimentn Verde en Brunoise Mantequilla Clarificada. Cebollina en diagonales Pan Molido Sal y Pimienta al Gusto Mostaza Dijn 183

1 1 1/4 taza 1/2 diente 1 cucharada 1 cucharada 3 4 hojitas 1 1/4 cdta 1 cucharada 2 cucharadas 20 4 5 gotas Procedimiento

Salsa Inglesa al Gusto Picante al Gusto Huevo Ligeramente Batido Mayonesa Ajo machacado Cebolla picadita Pepinillos dulces picaditos Estragn picaditas, opcional Ciboulette picadito Perejil picadito Alcaparras pequeitas Alcaparras picaditas Salsa picante.

1. Coloque el atn en un bowl, sin desmenuzarlo mucho. 2. En un sartn a fuego medio reduzca la crema a la mitad y luego djela enfriar. 3. En otro sartn salte los pimentones en mantequilla. 4. Mezcle todos los ingredientes en el bowl del atn, incluyendo la crema y los pimentones. 5. Utilizando un timbal haga los Tuna Cakes con formas. 6. Pase los tuna cakes por huevo y luego por pan molido. 7. En un sartn, caliente aceite de oliva fra los cake, hasta dorarlos por ambos lados. 8. Mezcle todos los ingredientes de la salsa trtara en un bowl de vidrio. 9. Sirva los Tuna Cakes con la salsa trtara.

Filete de Pescado con Escama De Papas

Ingredientes (Rinde 1 servidas) 1 1 1 2 cdas Filete de Pescado de 4 onzas Yema de huevo Batida Papa mediana Mantequilla Clarificada

GUARNICIN. BLINIS DE PAPA (Rinde 15 Servidas) 184

2 lb. 3 cdas 1 1 1 cdta Procedimiento

Papas Harina Cebolla Mediana Huevo Finas Hierbas Sal y Pimienta al Gusto

1- Utilice filetes de pescado que tengan la piel. 2-Corte la papa en 4 pedazos y proceda a cortar medallones muy delgados. 3-Coloque el lado del pescado con la piel, dentro de la yema batida 4-Proceda a colocarle los medallones de papa, de manera de parezcan escamas, una sobre puesta a la otra 5-Muy cuidadosamente virtale la mantequilla clarificada por encima al pescado ya cubierto de las escamas de papa. 6-Engrase un molde y coloque el pescado en el mismo. 7-Hornee a 350F hasta dorar las papas. GUARNICIN. Procedimiento 1. Rallar la papa cruda y la cebolla. 2. Mezclar con el huevo y la harina 3. Formar pequeas tortitas y frerlas en aceite caliente. 4. Servir con el pescado

Ostras Rockefeller
Ingredientes (Rinde 36 ostras) 8 onzas 1 onza 2 onzas 2 onzas 2 onzas 1 cda 4 onzas 2 onzas Mantequilla Perejil Picado Apio Picado Hinojo Picado Cebolla Picada Ajo Picado Berro Picado Pernod 185

2 onzas 36

Pan Molido Ostras Sal Marina Sal y Pimienta Al Gusto

Procedimiento 1- Caliente la mantequilla, y salte el perejil, el apio, el hinojo, la cebolla y el ajo, por 5 minutos. 2-Agregue el berro y cocine por 1 minuto. 3-Agregue el Pernod, el pan molido, la sal y la pimienta. 4-Pase la mezcla por el procesador de alimentos. 4-Agregar la mezcla encima de cada ostra, cubrindola en su totalidad. 5- Colocar la sal en una bandeja y las ostras encima y hornee por 7 minutos, a 450 F. 6-Servir en un Plato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para que los ostras no se muevan en el mismo.

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

MENU I DEGUSTACIN HUEVOS BENEDICTINOS

CONSOMME DE CARNE CELESTINES

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(Caldo Clarificado de Carne con Julianas de Crepes)

ESTOFADO BURGUNDY (Estofado de Carne de Res con Vino Tinto y Mirepoix)

CHULETAS CON CORTEZA DE PEREJIL (Chuleta de Cerdo con Panko Crujiente y Acompaada de Ratatouille)

MENU II DEGUSTACIN

SOPA DE CEBOLLA (Cremosa Sopa de Cebolla con Crouton de Pan Tostado)

187

COQUILLES ST. JACQUES EN SALSA MORNAY (Conchuelas en Salsa de Queso Gratinadas)

STEAK A LA PIMIENTA (Delicioso Corte de Res Cubierto de Pimienta y Acompaada de Arroz Pilaf)

MENU III DEGUSTACIN

SOPA DE MINESTRONES
188

(Potaje Italiano de Caldo de Carne, Frijoles y Vegetales)

CORDON BLEU (Roullette de Pollo con Jamn y Queso Suizo)

FILETE MIGNON EN SALSA DE VINO TINTO (Medallon de Res Albardado con Tocino en Salsa de Vino Tinto)

MENU IV DEGUSTACIN

CARPACIO DE RES

189

VICHYSSOISE (Deliciosa Crema Fra de Papas y Puerro)

CHULETA CON CHUTNEY DE MANZANA Y PASAS

CHULETAS DE CORDERO AL HORNO EN SALSA DE MENTA (Perfectamente Asadas y acompaadas del Delicioso Gratin de Papa)

MENU VI DEGUSTACIN

BISQUE DE CAMARONES (Crema de Camarones con Tomate)

190

POLLO AL GRILL CON COULIS DE PIMENTONES ROJOS

CERDO RELLENO DE FRUTAS CONFITADAS EN SALSA DE CIRUELAS PASAS. (La Combinacin Perfecta de Sal y Dulce en un solo plato)

MENU V DEGUSTACIN

CEVICHE DE PULPO
191

(Fresca Combinacin de Pulpo con Limn a lo panameo)

OSSOBUCO A LA ITALIANA

FILETE DE RES A LA WELLINGTON (Suave Filete de Res Sellado, Envuelto en Crujiente Masa de Hojaldra)

MENU VII DEGUSTACIN

192

CREMA DE BROCOL (Cremosa Combinacin del Brocol y la leche)

LASAGNA A LA BOLOGNESA CLSICA (Especial y Famosa, Lasagna Italiana Deliciosa)

CHATEAUBRIAND (Lo Sencillo es extremademente Delicioso)

FRICASSE DE POLLO (Su Suave Coccin, hace de este Plato un Favorito de todos)

MENU VIII DEGUSTACIN

BUDIN DE CHORIZO CON MERMELADA DE TOMATE (Dulce y Esponjosa mezcla de Chorizos y Pimentones)
193

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER (Los Almejas y la Crema se fusionan en un Solo Sabor)

ESCALOPE DE RES EN SALSA DE VINO BLANCO Y LIMN

BACALAO ISAC (Todas Nuestras Raices se Unen en Esta Delicia)

MENU IX DEGUSTACIN

194

FILETE DE PESCADO CON ESCAMA DE PAPAS

CASSOULET (Toda una Mezcla de Texturas y Sabores)

LANGOSTA A LA THERMIDOR (La Delicadez de esta receta, le da Sabor y Aroma)

MENU X DEGUSTACIN

CHOWDER DE POLLO CON DOS ACEITUNAS

195

SALMN TERIYAKI (Un Clsico Agridulce de la Cocina Oriental)

T-BONE STEAK (Escoje el Trmino de esta Carne y Complacete con ella)

FILETE DE RES A LA STROGANOFF (Que Delicia! La Combinacin de esta Carne con Vegetales)

196