Oleh: Noni Mulyadi, S.TP., M.Si.

Dasar Proses Pengolahan

PENDAHULUAN
Di dalam proses pengolahan, protein dapat dimanfaatkan untuk memproduksi jenis makanan tertentu. Pemisahan protein dari bahan yang mengandung protein dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan kimia, enzim atau dengan pemanasan. Dengan penambahan bahan-bahan tersebut, protein akan menggumpal. Proses penggumpalan protein ini dikenal dengan istilah koagulasi

Dasar Proses Pengolahan

PRINSIP PENGGUMPALAN/KOAGULASI
Prinsip koagulasi adalah mengubah sifat protein dari larut menjadi tidak larut dengan menambahkan bahan kimia, enzim atau pemanasan Kebanyakan protein hanya stabil pada pH dan suhu tertentu. Jika suhu dan pH berubah melewati batas yang telah ditentukan, protein akan mengalami denaturasi

Dasar Proses Pengolahan

Lanjutan
Denaturasi adalah perubahan yang terjadi dalam susunan ruang atau rantai polipeptida dalam molekul protein akibat pengaruh suhu, bahan kimia atau enzim. Pada protein globular, denaturasi dapat jelas terlihat dari berkurangnya daya larut atau terjadinya penggumpalan (koagulasi).

Dasar Proses Pengolahan

Prinsip Koagulasi dengan Bahan Kimia

Protein merupakan polielektrolit dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam atau basa). Dalam larutan asam (pH rendah) gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif, Sebaliknya dalam suasana basa (pH tinggi) protein akan bereaksi dengan asam atau bermuatan negatif Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik/ isoelektrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol
Dasar Proses Pengolahan

Lanjutan
Bila protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang sehingga protein akan terkoagulasi. Peristiwa koagulasi dengan garam sering disebut peristiwa salting out. Garam yang diberikan dalam proses salting out adalah garam netral yang berkonsentrasi tinggi sehingga protein mengendap
Dasar Proses Pengolahan

Lanjutan
Contoh : Penambahan batu tahu (CaSO4.2H2O) akan menyebabkan terjadinya koagulasi.

Hal ini disebabkan oleh ion Ca++ yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama lipid membentuk gumpalan (Santoso,1993)

Dasar Proses Pengolahan

Jenis Koagulan Kimia

Koagulan Golongan Khlorida Magnesium Khlorida (MgCl2.6H2O) Kalsium khlorida (CaCl2), Air laut Koagulan Golongan Sulfat Kalsium sulfat (CaSO4.2H2O) atau gipsum atau batu tahu, Magnesium sulfat (MgSO4.7H2O) atau epson). Koagulan Golongan Lactone Koagulan golongan lactone dikenal secara teknis dengan nama Glucono Delta Lactone (GDL) Koagulan Golongan Asam Asam cuka/asam asetat/vinegar (CH3COOH), Asam laktat/lactic acid (CH3CHOHCOOH)
Dasar Proses Pengolahan

Koagulan Golongan Khlorida

Memiliki kelebihan yaitu tahu yang dihasilkan memiliki rasa enak, flavor dan aroma tahu menjadi harum Akan tetapi pembentukan gumpalan (curd) lebih lama dan diperlukan keahlian khusus

Hasil rendemen dari gumpalannya rendah, tekstur tahu tidak halus

Dasar Proses Pengolahan

Koagulan Golongan Sulfat

Penggunaan kalsium sulfat dan magnesium sulfat dapat diberikan sekaligus dalam bubur kedele. Pengrajin tahu yang menggunakan jenis koagulan ini tidak memerlukan keahlian khusus Hasil yang diperoleh 15-20% lebih besar dibandingkan dengan menggunakan koagulan khlorida
Dasar Proses Pengolahan

Kalsium sulfat
Merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus.

Dasar Proses Pengolahan

Koagulan Golongan Lactone

Koagulan golongan lactone dikenal secara teknis dengan nama Glucono Delta Lactone (GDL), yang mirip dengan gipsum. Pada saat GDL dicampurkan ke dalam bubur kedele dan dipanaskan, maka lactone akan menghasilkan asam glukonat. Akibatnya protein pada bubur kedele menggumpal
Dasar Proses Pengolahan

Glucono-D-lactone
Merupakan koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Biasa digunakan untuk membuat tahu sutra.

Dasar Proses Pengolahan

Koagulan Golongan Asam

Penggunaan asam asetat akan lebih baik dibandingkan dengan penggunaan asam laktat. Asam asetat dapat menggumpalkan 67,8% total protein pada pH<4,5. Pada pH <4,5 tercapai titik isolistrik (isoelektrik) dari globulin protein. Asam laktat dapat menggumpalkan 55% protein kedele Koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak asam
Dasar Proses Pengolahan

Prinsip Koagulasi dengan Enzim

Selain dengan bahan kimia, koagulasi juga dapat terjadi dengan penambahan enzim. Pada pembuatan tahu sutera (silken tofu), selain koagulan yang digunakan golongan lactone, dapat juga digunakan enzim papain Selain sebagai koagulan dalam pembentukan tahu, enzim juga dapat digunakan untuk menggumpalkan susu menjadi produk olahannya
Dasar Proses Pengolahan

Lanjutan
Pada fase koagulasi, pertama-tama terjadi proses enzimatis dimana terjadi pemutusan rantai, antara rantai phenylalanin dan metionin dalam K-kasein menjadi para K-kasein dan sebuah kaseino-makropeptida. Reaksi secara enzimatis ini terjadi pada suhu dingin (0-10C). Tahap kedua fase penggumpalan tidak akan terjadi tanpa adanya ion kalsium dan pemberian panas/pemanasan. Tahap ketiga akan terjadi fase proleolitis dari -dan -kasein yang dikendalikan oleh adanya garam dalam gumpalan (curd). Waktu koagulasi akan semakin cepat bila pH makin rendah dan suhu pemanasan naik sampai mencapai suhu 40C

Dasar Proses Pengolahan

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOAGULASI Bahan dasar yang banyak mengandung protein globuler akan menghasilkan gumpalan yang lebih banyak dibanding bahan yang mengandung protein serabut (fibrosa) , Koagulan Bahan penggumpal (koagulan) berpengaruh pada tingkat kekerasan (tesktur) gumpalan. Golongan magnesium akan menghasilkan gumpalan yang lebih keras dibandingkan dengan golongan kalsium
Dasar Proses Pengolahan

Lanjutan
pH Protein mempunyai sifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam maupun dengan basa, dan protein dapat menggumpal apabila pada pH tertentu protein tersebut mencapai titik iso elektrik Suhu Semakin tinggi suhu akan semakin cepat proses penggumpalan oleh koagulan Pengadukan Penggumpalan yang lemah menunjukkan bahwa belum cukup tercampur antara koagulan dan protein. Sebaliknya pengadukan yang terlalu keras akan merusak agregat dari gumpalan yang terjadi
Dasar Proses Pengolahan

Dasar Proses Pengolahan

Gambar 2. Ikatan peptida dari dua asam amino

Dasar Proses Pengolahan