CLASSIFICAO CIENTFICA Reino: Plantae Diviso: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordem: Solanales Famlia: Solanaceae Gnero: Solanum Espcie:

S. lycopersicum

A Planta:TOMATEIRO

A FLOR

O FRUTO

Tomates amarelos

Tomates laranjas

Tomates Verdes

Tomate Branco

ORIGEM

O tomate oriundo da Amrica Central e do Sul, desde o Peru at ao Mxico, sendo inicialmente cultivado e consumido pelas civilizaes Asteca e Inca.

No Brasil, a cultura foi introduzida pelos imigrantes italianos na virada do sculo, tendo se incrementado com a vinda dos imigrantes japoneses.

CURIOSIDADES

Embora muitos considerem o tomate como sendo um legume, ele um fruto; O nome tomate deriva ou das palavras astecas ximate, zitomate ou tumati ou da palavra mexicana tomati. Foi mencionada pela primeira vez na Europa como fruto de ouro, pomodoro em italiano. Inicialmente o tomate era tido como venenosos pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexo com as mandrgoras, variedades de Solanceas usadas em feitiaria.

MANDRGORA

uma planta da famlia das Solanaceae.

atribudas propriedades medicinais: afrodisaca, alucingena, analgsica e narctica.

So-lhe

O tomate pode ser classificado de acordo com trs critrios:

1.FORMATO
CAQUI SALADETE SANTA CRUZ

ITALIANO

CEREJA

CAQUI
Apresenta

formato redondo , e tradicional na culinria para uso em saladas e molho.

CEREJA

um "mini-tomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo. Utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas.

ITALIANO
Seu

formato oblongo, tipicamente alongado.Utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas.

SANTA CRUZ
tradicional

na culinria, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo.

SALADETE
Utilizado

em saladas, de formato redondo.

2. COLORAO

E de acordo com a colorao correspondente ao estgio de maturao do fruto.

Verde

Salada

Colorido

Vermelho

Molho

3. DURABILIDADE

Est relacionada a durabilidade do tomate depois de colhido . Longa vida: Esta uma denominao utilizada para os tomates de cultivares que possuem uma vida pscolheita mais prolongada, permanecendo firmes por um perodo maior de tempo. Muitas vezes utilizado para transporte em longas distncias.

Normal: Os tomates que possuem esta caracterstica tem menor vida til, duram menos mas, em geral, so mais saborosos que os tomates longa vida.

IMPORTNCIA NA ALIMENTAO

Rico em sais minerais, tais como: potssio, sdio, fsforo, clcio, magnsio e ferro Ideal para quem quer perder peso, pois contm poucas calorias e rico em fibras. Fonte de vitaminas A, B e C.

A vitamina A indispensvel para a normalidade da vista, mucosas e pele, auxilia o crescimento e evita infeces.

As vitaminas do Complexo B ajudam na regularizao do sistema nervoso e aparelho digestivo, tonificam o msculo cardaco, colaboram para a pele e para o crescimento.

A vitamina C d resistncia aos vasos sanguneos, vitalidade s gengivas, evita a fragilidade dos ossos e m formao dos dentes, contribuindo no combate a infeces e cicatrizao de ferimentos.
Possui licopeno que desempenha importante papel no combate dos radicais livres, ajudando assim no retardamento do envelhecimento celular, contribuindo para o aumento da funo imunolgica.

O licopeno tambm responsvel pela diminuio na probabilidade de casos de cncer de prstata, atuando na proteo contra a oxidao do colesterol. H indcios de que ele tambm iniba o surgimento dos cnceres de mama, fgado e pulmo.

CULTIVO DO TOMATE

Plantio : Atualmente, utiliza-se mudas produzidas em bandejas e transplantadas com auxlio de mquinas ou at mesmo manualmente, dispensando-se o uso de canteiros. Irrigao : No h um padro, depende do tipo de solo e do clima. Plantas daninhas: evitar o plantio de tomate em reas infestadas por tiririca, capim-maambar, a grama-seda e o feijo-de-porco. Indiretamente, as plantas daninhas interferem como hospedeiras de um nmero grande de pragas e de patgenos que atacam o tomateiro.

Doenas e pragas: Pulges,caros, mosca-branca transmitem viroses, sugam a seiva prejudicando na qualidade do tomate.Os fungos murcham as plantas fazendo com que os frutos fiquem menores e caiam prematuramente.

Adubao: 0 tomateiro considerado, dentre as hortalias, uma das espcies mais exigentes em adubao. Portanto, conhecer as exigncias nutricionais, os principais sintomas de deficincias e o modo de corrigi-las fundamental para o xito da cultura.

COLHEITA

A colheita se faz 110 a 120 dias aps o incio da cultura. Colheita manual geralmente feita em duas etapas. A primeira, quando 70% a 80% de frutos esto maduros e a segunda, cerca de dez a quinze dias aps a primeira colheita.

Colheita mecanizada Usa-se uma colheitadeira mecnica, que cortam as plantas rente ao solo, sendo a parte area recolhida e os frutos destacados por meio de intensa vibrao.

TRANSPORTE

O perodo entre o incio do carregamento e a descarga na indstria deve ser o menor possvel. O transporte do tomate nas principais regies produtoras feito a granel .

INDUSTRIALIZAO

Produtos industrializados derivados de tomate atingiram cerca de 362 mil toneladas em 1995;
Os produtos derivados do tomate podem ser: tomate despelado, suco, pur, polpa, extrato, catchupe, molhos e tomate em p.

Os molhos de tomates (CONVENINCIA) representam 20% de participao neste mercado;

So encontrados em embalagens metlicas (66%), vidro (6%) e cartonada (28%), podendo ser do tipo peneirado ou tradicional

TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO

Descarregamento

Deve ser feito de maneira rpida para evitar alterao em sua consistncia e acelerao do metabolismo. Pode ser feito diretamente nos tanques de lavagem, em esteiras ou mesmo em canaletas em gua corrente. Podem ser descarregados tambm em piscinas, onde aguardam o momento de serem encaminhados paras as linhas de produo.

Lavagem

Esse processo dividido em duas etapas (Imerso e Asperso) e essencial para a remoo do solo, defensivos, microrganismos, ovos, larvas de drosphila e outras sujidades e materiais estranhos.

Imerso: o depsito em canaletas ou esteiras e a primeira passagem por gua clorada.

Asperso: passagem por um segundo tanque com gua clorada colocando os tomates em rotao (tanques aspersores).

Seleo e Trimming
O objetivo desse processo a remoo de frutos verdes e defeituosos ou partes deles, uma vez que a no retirada das partes atacveis por fungos poder acarretar um produto final de qualidade inferior; Aps este processo, os tomates passam por um equipamento chamado de "Trimer", onde barras cilndricas dotadas de garras que giram uma ao contrrio da outra, agarram as peles do tomate e arrancam as mesmas.

Podrido apical no tomate. Fonte: Hortiqualidade Cartilhas de Classificao

Processamento
Esse processo iniciado pela TRITURAO, cuja maior preocupao de no quebrar as sementes; Em seguida faz-se o PR AQUECIMENTO para facilitar a retirada da pele restante e inativar enzimas que pudessem alterar sabor ou cor; Em seguida feita a EXTRAO e a REFINAO para se separar a poupa da semente e da pele. Agora o tomate est pronto para dar origem aos diversos produtos. Na fase final da CONCENTRAO da polpa fundamental a necessidade da PASTEURIZAO feita em trocadores de calor para estabilizar o produto, pois destri os microrganismos deteriorantes como leveduras e lactobacilos.

Pasteurizao Feita em trocadores de calor para estabilizar o produto; destri os microrganismos deteriorantes como leveduras e lactobacilos; Esse tratamento trmico praticado elevando-se a temperatura do produto no mnimo 85 C, por cerca de 1 minuto.

FLUXOGRAMA DA ELABORAO DE CONCENTRADOS

LAVAGEM SELEO TRITURAO PR AQUECIMENTO EXTRAO E REFINAO SUCO CONCENTRAO
POLPA PASTEURIZAO ACONDICIONAMENTO PUR OU EXTRATO PASTEURIZAO ACONDICIONAMENTO

PROCESSAMENTO

pur e a massa de tomate (que contm elevada porcentagem de slidos) se empregam na elaborao de catchupe, molhos, como a dos refogados e sopas.

tomate em p um ingrediente em produtos desidratados como as sopas e as preparaes de refogados

ANLISE DE QUALIDADE
Para se analisar a qualidade so feitos estudos como:

QUMICOS: anlise de ph, acidez, acares, cido ascrbico, etc; MICROSCPICOS: pesquisa de contaminao, contagem de fungos segundo Howard, de ovos de insetos, de eventuais substncias estranhas; FSICOS: anlise do grau de pureza, peso, consistncia, cor, sabor, etc.

DERIVADOS DO TOMATE EXTRATO DE TOMATE

De acordo com a sua concentrao, ele ser classificado em pur de tomate, simples concentrado, duplo concentrado e triplo concentrado Deve estar isento de fermentao e no indicar processamento defeituoso Ter no mximo 40% dos campos positivos contendo hifas, segundo a contagem de Howard

SUCO DE TOMATE

Est enquadrado em suco de frutas, no um produto muito utilizado no Brasil; um componente utilizado no preparo de muitas bebidas; Pode ser consumido nos desejum matinal; Deve ser preparado com frutas maduras e limpas, podendo adicionar-se at 0,5% de NaCl
Anlise Microbiolgica: Bactrias do grupo caliciforme de origem fecal: ausncia de 1mL Bolores e leveduras: mximo de 10/mL Anlise Microscpica: Ausncia de parasitas e larvas

CATCHUPE

Classificado como condimento preparado; Sugere-se a seguinte formulao bsica para o molho de catchup: Suco de Tomate Concentrado (70,7%); Acar Cristal (7,5%); Sal Refinado (1,1%); Glucose de Milho (11,3%); Vinagre de Vinho 10% de Acidez (8,3%); Salsa em P (0,06%); Cebola em P (0,06%); leo de Noz Moscada (0,06%); Alho em P (0,03%); Condimentos (0,02%). O catchup picante ter em sua formulao, condimentos mais picantes, como uma maior quantidade de pimenta, gengibre, noz moscada e outros, de acordo com sua escolha e com as caractersticas do pblico consumidor.

MOLHO DE TOMATE

A formulao bsica do molho de tomate consiste na adio dos seguintes ingredientes nas quantidades correspondentes: 93% de tomate fresco; 0,5% de sal refinado; 0,2% de acar cristal; 5% de cebolas preparadas; 0,04% alho em p; 0,02% de salsa em flocos; 1,2% de leo de soja refinado; 0,02% de glutamato monossdico.

TOMATE SECO

Os tomates devem chegar plataforma de recepo da indstria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem, que deve ser anotada a fim de efetuar os clculos do rendimento ao final do processo; Para a fabricao deste produto, recomenda-se o tomate tipo pra; Desidratao osmtica na qual a salmoura sugerida de 5%; Depois da desidratao osmtica, os tomates so distribudos sobre as bandejas de secagem na qual o tempo de secagem de aproximadamente 12 a 14 horas.

MICROSCOPIA

Localizao dos tecidos do tomate

A - EPICARPO ; B -MESOCARPO ; C LIMITE INTERNO DO MESOCARPO ; G FEIXES VASCULARES ; I -EIXO ; L CAVIDADE SEMINAL ; E SEMENTES ; H - SEPTA

Principais componentes celulares do tomate

-Clulas da casca -Clulas da polpa -Clulas da cavidade da semente -Feixes vasculares -Pelos das sementes -Clula da semente -Clula do miolo -Clula do pednculo

CLULAS DA CASCA

Formato irregular, aparncia de piso de cascalho.

CLULAS DA POLPA
Grandes, ovais, paredes finas lembrando folha de celofane (bales de celofane). A dobras celulares podem ser confundidas com hifas.

CLULAS DA CAVIDADE DA SEMENTE

Paredes finas, irregulares e tortuosas, menor que clulas da polpa

FEIXES VASCULARES
Fibras brancas, transportam nutrientes e gua. Feixes escuros podem se desprender, liberando espirais que se distinguem das hifas por seu aspecto regulas e pelas extremidades pontudas

PELOS DAS SEMENTES

Apresentam-se em feixes, possuem uma pelcula gelatinosa que se assemelham dos mofos (atravs de birrefringncia diferencia-se as estruturas). Semelhantes a agulhas de costura.

CLULAS DA SEMENTE

Variam em forma e tamanho. As maiores so claras e quadradas, enquanto que as menores so retangulares, escuras e granulares

CLULAS DO MIOLO

Pequenas, arredondas e com paredes espessas. As maiores esto agrupadas e rodeadas por clulas escuras e menores.

CLULAS DO PEDNCULO

Retangulares e menores que as clulas da polpa

LICOPENO

Estrutura acclica e simtrica contendo 11 ligaes duplas conjugadas.

Principal componente do tomate

Carotenide sem atividade de pr-vitamina A

Potente Antioxidante.

Capaz de doar eltrons para neutralizar as molculas de oxignio e outras oxidantes.

ATUAO DAS ENZIMAS PME E PG

-Diminui a despolimerizao -Diminui a solubilizao das pectinas -Aumento da espessura da polpa -Diminui o nmero de lculos

Aumento
Vida de prateleira Textura Qualidade final do produto

Por ser um antioxidante, o licopeno capaz de reduzir os riscos de doenas crnicas e Cncer.

MTODO HOWARD
Os fungos penetram nos tomates e infectam a polpa quando armazenada em condies inadequadas. Para controlar e administrar a quantidade e os efeitos dos fungos (mofos) presentes no tomate criou-se o Mtodo Howard. - Erros na fabricao e nas tcnicas de industrializao -Condies inadequadas -Manuseio incorreto

Tipos de fungo segundo Howard

Vegetativos: Crescem abaixo Mtodo Howard da superfcie do tomate (hifas); se aplica Frteis: Desenvolvem-se fora portanto, apenas da superfcie e so nos fungos responsveis pela produo de Vegetativos. esporos. Lavagem = Remoo dos

Frteis

CARACTERSTICAS DOS MOFOS

PROVENIENTES DO TOMATE TUBULARES DIMETRO UNIFORME RAMIFICAES ABUNDANTES

(A)Granulaes, (B)Ramificaes, (C)Aspecto tubular, (D)Septos, (E)Granulaes, (F)Septos(separaes)

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