Con la denominacin de leche en polvo o desecada se define al producto que se obtiene por deshidratacin de la leche apta para la alimentacin,

mediante procesos tecnolgicamente adecuados. La planta productora de leche en polvo debe funcionar adyacente a una planta procesadora de leche fluida, la cual le proporciona facilidades de recepcin, pasteurizacin y control de calidad, as como servicios.

Una planta productora de leche en polvo representa una inversin relativamente alta de capital, debido a que la mayora de los equipos son de acero inoxidable, higinico y requiere una edificacin destinada a mantener altos niveles de higiene. Los factores clave que afectan la rentabilidad de la empresa son: Calidad, precio y suministro seguro de leche fresca. Costo del combustible.

Los servicios necesarios son: Combustible. Energa elctrica. Aire comprimido. Agua. Vapor. Los mayores costos operativos son: Leche en bruto. Combustible. Vapor.

La planta emplear: Operarios cualificados. Mecnico de mantenimiento y electricista. Tcnico de control de calidad. Capataz de planta. Gerente de planta. Personal administrativo y de oficina.

La industria lctea fabrica 20 tipos de productos, entre estos tenemos: leche pasteurizada, helados, manteca, leche condensada, leche en polvo, suero, y cultivos. Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria lctea son las aguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o daados o averiados, y el lquido arrastrado de los evaporadores.

Si las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepcin y almacenamiento de las materias primas no constituyen fuentes importantes de desperdicios. Los desechos slidos son menores y pueden ser eliminados en un relleno sanitario. Los principales riesgos para la seguridad en la industria lctea son el resultado de roturas de botellas, vidrio volante, y cadas en los pisos resbalosos. Como riesgos comunes para la salud tenemos las enfermedades de los animales, como brucelosis, tuberculosis bovina.

De todos los desechos, la eliminacin del suero constituye el problema ms difcil. Los mtodos ms comunes que se emplean para eliminarlo son: Alimentos para el ganado. Riego por roco. Descarga a los sistemas municipales. Concentracin y secado.

Elaboracin
Su obtencin es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintos tipos de procesos en los cuales se extrae parcialmente el agua que esta contiene. A partir de la aplicacin de estos mtodos el producto tratado muestras grandes cambios en su estructura y apariencia fsica, pasando de un lquido diluido como agua a un polvo seco.

Procesos
Los procesos ms utilizados desde hace varios aos hasta la actualidad, son dos, aplicados simultneamente y conformando un solo proceso con dos etapas:
1. Evaporacin 2. Secado por atomizacin (spray).

Evaporacin
Evaporadores:

1. Precalentamiento 2. Pasteurizacin 3. Evaporacin

1-Precalentamiento
La leche a ser evaporada normalmente tiene una temperatura de 4 a 8 C. En los precalentadores se la eleva hasta temperatura de ebullicin de la primer etapa. Esto implica un ahorro importante de energa de calefaccin. Distintos tipos de precalentadores usados:
1. Tubos en espiral. 2. Tubos rectos. 3. Intercambiadores de calor a placa.

Precalentamiento

Vapor de caldera

Leche estandarizada / pasteurizada

Densimetro

Concentrado a camara spray

Precalentamiento

2-Pasteurizacin / Retencin
La aplicacin de este paso previo a la evaporacin propiamente dicha, es de exigencia netamente bacteriolgica. A mayor temperatura aplicada y mayor tiempo de retencin, mayor cantidad de bacterias eliminadas.
Observacin: Se debe tener presente que una temperatura demasiado elevada desmejora la calidad de la leche.

A partir de este paso tambin se puede determinar:

Clasificacin de la leche en polvo descremada. Conservacin de la leche entera.

Clasificacin segn INPS o WPNI.

ndice de Nitrgeno Proteico de Suero. Wey Protein Nitrogen Index

Clasificacin Calor Extra Bajo Calor Bajo Calor Medio Calor Medio Calor Medio Calor Medio Alto Calor Alto

Temperatura / Tiempo < 70 C 70C / 15seg 85C / 20 seg 90C / 30 seg 95C / 30 seg 124C / 30 seg 135C / 30 seg

INPS ( mg NP / g polvo ) N/D > 6,0 5,0 - 6,0 4,0 - 5,0 3,0 -4,0 1,5 - 2,0 < 1,4

Conservacin de la leche entera.

Formacin de antioxidantes naturales (-SH), a partir de A.A. (cistena, cistina, metionina).
Observacin: los grupos SH libres dan gusto a cocido.

Distintos tipos de pasteurizadores usados:

Indirectos: 1. Tubos en espiral 2. Tubos rectos 3. Intercambiadores de calor a placa.

Directos: 1. DSI (Direct Steam Inyection). 2. Atomizacin sobre atmsfera de vapor controlada (T/Presin).

Pasteurizacin / Retencin

Vapor de caldera

Leche estandarizada / pasteurizada

Densimetro

Concentrado a camara spray

Pasteurizacin / Retencin

3-Evaporacin
Caractersticas de un Evaporador.
1. 2. 3. 4. Multietapas. Trabajo bajo vaco. RTV (recompresin trmica de vahos). Pelcula descendente.

Multietapas: Genera un ahorro de energa tal que por kg de agua evaporada se utiliza 1/4 kg de vapor vivo (aplicable a un evaporador de 4 efectos). Vaco: Hace que la T de ebullicin/evaporacin del agua disminuya. En estos equipos el rango de T va desde los 80C a 45C.

RTV (recompresin trmica de vahos ): Aprovechamiento del vapor de leche remanente de uno de los efectos, para utilizar menos vapor de caldera para la calefaccin del 1 efecto. Pelcula descendente: La denominacin hace referencia a que el producto es inyectado desde la parte superior del equipo y cae por gravedad formando una fina pelcula sobre toda la superficie del tubo, habiendo mayor contacto con la parte calefaccionada.

Evaporacin
Cuerpo de calentamiento (calandria)

Vapor

Evaporacin

La extraccin del agua de la leche se hace a travs de vapor, este vapor se separa del producto en los separadores de vahos, y es reutilizado para calefaccionar el cuerpo siguiente.
Los vahos del ltimo cuerpo son condensados en un condensador, que puede ser de mezcla o de superficie.

Evaporacin

Los evaporadores son equipos para procesos continuos. Generalmente trabajan entre 20 a 28 hs.

Los volmenes de procesos diarios van desde los 400 a 1000 m3 de leche. En la actualidad estn altamente automatizados e informatizados.

El producto obtenido es un concentrado de leche, con un contenido de slidos totales de 48 50%.

LECHE FLUIDA ( 11,5 12% ST ) Agua contenida ( 88.5 88 % )

EVAPORACION

CONCENTRADO (48 50 %) Agua contenida (52 50% )

Secado - Spray
En esta etapa, todos los equipos utilizados parten del mismo principio: Convertir el producto a secar en pequeas gotas

de un tamao adecuado, para posibilitar el secado de las mismas, por contacto con un masa de aire caliente circulante.

Secado Spray:
1.

2.
3.

Cmara de secado. Vibrofluidizador. Ciclones.

1-Cmara de secado
En esta etapa se obtiene el secado final del producto y su transformacin en polvo. El concentrado de leche es atomizado ( toberas o rotativa ), sobre una corriente de aire caliente circulante, que es inyectada tangencialmente para lograr una corriente ciclnica, capaz de arrastrar a las partculas de polvo e impedir que estas queden adheridas a las paredes del recinto.

Secado - Spray

CONCENTRADO DEL EVAPORADOR

Instantanizador

ENVASADO

Atomizacin centrfuga por disco rotativo, el lquido es acelerado continuamente hasta la ranura de salida por medio de fuerza centrifuga producida por la rotacin del disco. El grado de atomizacin depende de:
1. Velocidad perifrica. 2. Propiedades del lquido. 3. Cantidad del lquido atomizado.

Secado - Spray

Disco rotativo

Techo de cmara de secado

El polvo obtenido en primera instancia contiene 6 8% de humedad, para lo cul se necesita un paso posterior de secado para alcanzar la humedad requerida. Generalmente es de 3 4 %.

Cmara de secado cnica: dispone de un equipo independiente donde se lleva a cabo la operacin de secado final. Cmara de secado compacta: son de terminacin plana, con un piso de chapa perforada (branquiada), en el cul se deposita el polvo, y con una corriente de aire caliente inyectado con un sentido de giro otorgado por el diseo de las perforaciones, se seca y extrae de la cmara hacia la etapa siguiente.

Cmara de secado compacta

Lecho fluidizado esttico

Placa perforada ( branquiada )

A DESCARGA

AIRE CALIENTE

2-Vibrofluidizador
Estos equipos son utilizados para el enfriamiento del polvo obtenido luego del secadero. Resultados: Transporte tranquilo del polvo, sin golpes que causen roturas de partculas. Enfriamiento controlado del polvo con todas las ventajas correspondientes en cuanto a estabilidad del mismo durante el almacenaje.

1. 2.

Vibrofluidizador

Estos equipos tambin son utilizados para la instantaneizacin del polvo. Previo al ingreso del polvo al equipo se inyecta lecitina de soja, que posteriormente se mezcla a temperatura adecuada para su correcta homogenizacin.

Instantaneizacin
Desde el punto de vista de la reconstitucin, el polvo debe tener:
1. 2. 3. 4.

Mojabilidad: capacidad de la partcula de absorber agua

en su superficie. Sumergencia: capacidad para sumergirse despus de haber sido mojada. Dispersabilidad: capacidad para distribuirse uniformemente en toda le agua. Solubilidad: para que esta caracterstica quede definida en el producto, deben darse las tres anteriores.

Lecitinizacin: Debido a las propiedades estructurales, de ste fosfolpido, teniendo una fase lipoflica y otra hidroflica, puede mezclarse con agua y grasa.
Como resultado de esta mezcla, el polvo se debe disolver en agua a temperatura ambiente (aprox. 20C) en menos de 60 segundos.

3-Ciclones
Tanto el aire de secado que sale de la cmara, como del aire de transporte, es necesario separar el polvo que arrastran. El polvo recuperado es incorporado nuevamente al sistema.

Muchas Gracias por su Atencin