EL BANANO

PRESENTADO POR NURY FABIOLA ORTIZ CARDOSO INSTRUCTORA YEIMY NEUSA COMPETENCIA CONTROLAR LA FORMULACION PARA EL PRODUCTO, SEGN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLUMENES DE PRODUCCION

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE LAGRANJA SENA AREA DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL-TOLIMA 2012

EL BANANO
Es una fruta de forma alongada, que crece en racimos, de color amarillo cuando esta maduro, es dulce y carnoso, es mucho mas rico en caloras que la mayor parte de las frutas por su gran contenido en fcula. Se cultiva en mas de 130 pases desde el sudeste asitico de donde son nativas, hasta Oceana y Sudamrica. El principal productor mundial es la India y el principal exportador es Ecuador.

Es una planta hervacea, por lo tanto su tallo no desarrolla estructuras leosas y su consistencia es mas o menos blanda, tierna, flexible y jugosa. En lugar de tronco posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras formadas pseudotallos de hasta 30 centmetros de tallo y alcanza los 7 metros de altura

Las hojas del banano se encuentran entre las mas grandes del reino vegetal , son lisas, tiernas, oblongas, con el pice trunco , verdes por el haz y mas claras y normalmente claras y glaucas por el envs, dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 metros de largo y 60 centmetros de ancho. Las hojas tienden a romperse espontneamente a lo largo de las nervaduras, dndoles un aspecto desaliado, cada planta tiene entre 5 y 15 hojas.

Es un rizoma que posee meristemos a partir de los cuales nacen entre 200 y 500 races fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie. Del rizoma tambin brotan vstagos ("chupones") que reemplazan al tallo principal despus de florecer y morir ste. En los ejemplares cultivados slo se deja normalmente uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son la principal forma de difusin en las variedades estriles, que son la mayora.

Tarda entre 80 y 180 das en desarrollarse por completo, puede haber entre 5 a 20 manos por espiga aunque pro lo general se corta la mano falsa con frutos enanos para evitar perdida de energa de la planta y puede producir de 300 a 400 frutos por espiga. El fruto mide de 7 a 30 cms de largo y hasta 5 cms de dimetro que forma un racimo compacto su cubierta es verde cuando esta inmaduro y amarillo intenso cuando esta maduro. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidn y dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en Ltex, farinosa, y seca. Muy rara vez algunas variedades producen semillas

Nombre cientfico: Musa acuminata, Musa balbisiana Nombre comn: Banano

Nombre de variedades: Jari Buaya, Kapas, Lakatan, Sucrier, Cavendish, Cavendish Gigante, Golden Beauty, Burro u Orinoco, Manzana.
Familia: Genero: Musaceae Musa

Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria

Valor nutricional por cada 100 g Energa 90 kcal 370 kJ 22.84 g 12.23 g 2.6 g 0.33 g 1.09 g 0.031 mg (2%) 0.073 mg (5%) 0.665 mg (4%) 0.334 mg (7%) 0.4 mg (31%) 20 g (5%) 8.7 mg (15%) 0.26 mg (2%) 27 mg (7%) 0.27 mg (14%) 22 mg (3%) 358 mg (8%) 1 mg (0%) 0.15 mg (2%) % CDR diaria para adultos.

Grasas Protenas Tiamina (Vit. B1) Rivoflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) cido pantotnico(B5) Vitamina B6 cido flico (Vit. B9) Vitamina C Hierro Magnesio Manganeso Fsforo Potasio Sodio Zinc

USOS INDUSTRIALES:

Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica, contaban con una floreciente industria textil basada en el banano, fabricando cuerdas, esterillas y utensilios de transporte con ese material. Se fabrica tambin lnea de pesca a partir de esta fibra. En las Filipinas se produce una tela llamada agna, delicada y translcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se emplea en indumentaria masculina y femenina, en la elaboracin de pauelos y otros usos. Una forma ms basta y rstica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas.

USOS INDUSTRIALES: El pseudotallo es til tambin para ese propsito, y tiene otros usos. Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno mullido para almohadones y bancos. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada de papel. La cscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero. Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio en la produccin de detergentes. Con la pulpa de la fruta se elaboran compotas, jugos, cremas para la piel, etc.

LABORES POSCOSECHA

Durante esta fase la fruta debe recibir un mximo cuidado para preservar su calidad, de all que el manejo, transporte y almacenamiento estarn a cargo de un personal calificado en dichas labores. El primer paso a seguir es seleccionar las mejores manos, las intermedias y las peores, formando las clases primera, segunda y desechos. A continuacin se debe llevar a cabo el desflore; es decir, el desprendimiento de flores de las puntas de los dedos, empezando de abajo hacia arriba para reducir la incidencia de ltex y luego se prosigue con el desmane. Esta operacin consiste en desprender con un cuchillo muy afilado las manos del racimo. El corte debe ser profundo para asegurarse una corona fuerte con cada mano, en esta operacin se deben evitar lesiones en el cuello de los dedos. Si se observa algn dedo lesionado, este es el momento de retirarlo. Para ello, realice el corte entre los dedos en forma recta y pareja para evitar el debilitamiento en los otros dedos.

LABORES POSCOSECHA

No es recomendable eliminar ms de dos dedos por mano saneada. A continuacin las manos y gajos deben depositarse en el tanque de lavado dejndose entre ellas espacios libres para evitar lesiones, finalmente las coronas deben ubicarse hacia abajo para estimular el lavado del ltex. El tiempo de lavado del ltex es de 15 a 18 minutos y es determinante en la calidad futura, el flujo de agua debe ser abundante para un ptimo lavado del banano. Seguidamente se van sacando los gajos y colocndolos en una superficie lisa, donde se har la fumigacin de los mismos con algn fungicida con dosis bajas, para evitar principalmente un ataque de antracnosis que desmejorara la calidad de la fruta. En esta operacin no deben colocarse los gajos en pilas; es decir, uno sobre otro. Esto provocara lesiones a la fruta. La labor del secado debe llevarse a cabo en forma eficiente, ya que ella previene pudriciones y adems ayuda a obtener una buena cicatrizacin de los cortes. Una vez realizado el secado se debe pesar mano por mano con la finalidad de poder totalizar el peso, segn la caja a utilizar. El peso mximo es de 42,0 libras o 19,0 kg y el mnimo de 29,0 libras o 13,0 kilogramos. Finalmente se prosigue con el empaque.

EMPACADO

Esta labor es determinante para lograr un producto final de excelente calidad, por lo que el personal debe estar suficientemente entrenado sobre la importancia de su labor en la calidad, tanto en la prevencin de las lesiones al empacar como en la apariencia general de la fruta empacada. Una vez colocados en el plstico adecuado y la divisin de cartn en el fondo de la caja, se procede a la distribucin de las manos siguiendo un patrn de empaque bajo; es decir, evitando el sobre-apiamiento de las manos. La colocacin de los gajos se har en filas de acuerdo con el grado de curvatura de los dedos. En la primera fila se ubicarn las manos cuyos dedos sean cortos y planos, colocados en forma compacta para eliminar los dedos volcados. Las coronas de esta fila se alinearn en la parte ms cercana al vrtice de la caja. La segunda fila est conformada por gajos cuyos dedos sean medianos y curvos. Las coronas de esta fila se alinearn en el centro de la caja, solapndose la mitad de ella sobre la primera fila. La tercera fila constituida por manos de dedos grandes y curvos se colocar sobre la primera fila, alineando sus coronas en el espacio dejado por la primera fila y la pared de la caja. Finalmente, la cuarta fila est formada por manos de dedos largos y semicurvos. Las coronas estarn alineadas en el fondo y vertier extremo de la caja, solapando casi totalmente la segunda mano y compactando lo mejor posible el empaque.

REQUISITOS PARA COMERCIALIZACIN NACIONAL E INTERNACIONAL Al trmino de la colocacin de las manos debe recogerse el plstico como una bolsa, amarrndola con un liga gruesa y colocando el nudo en un lugar donde no produzca compresin en la fruta al momento de cerrar la caja. No debe olvidarse el extraer la mayor cantidad de aire a la bolsa. Finalmente, las cajas de frutas se ubican en paletas, formando seis cajas de base por ocho de alto para un total de 48 cajas. De esta manera pueden ser transportadas y almacenadas para su distribucin al mercado respectivo.

REQUISITOS PARA COMERCIALIZACIN NACIONAL E INTERNACIONAL

La calidad del pltano depende de aspectos tales como la integridad de la fruta; consistencia firme; sanidad del producto; limpieza; sin magulladuras ni daos por plagas o presencia de las mismas. Asmismo, los dedos deben estar exentos de malformaciones y los pednculos deben estar intactos y libres de daos por hongos. Las manos deben incluir una porcin suficiente de la corona; la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin pednculos fragmentados Los siguientes son factores de calidad exigidos para la comercializacin nacional e internacional. - Slidos solubles* Pltanos de buena - Almidn presentacin, con sello de - Firmeza* identificacin de la - Relacin pulpa/concha* empresa productora, - Acido ascrbico (Vitamina C) listos para el consumo. - Facilidad del pelado (adherencia)* *Comnmente usados