MANUAL BOAS PRTICAS

CHURRASCARIA TRADIO GACHA

1. IDENTIFICAO Nome Fantasia: CHURRASCARIA TRADIO GACHA Razo Social: J. FOSS CNPJ: 16630376.0001/10 Endereo: AV. PEDRO TEIXEIRA, N. 72, BAIRRO: D. PEDRO Cidade: MANAUS-AM Fone: (92) 3658-7777 2. RESPONSVEL A empresa CHURRASCARIA TRADIO GACHA mantm responsvel pelas atividades de manipulao de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantao e manuteno do programa de Boas Prticas executado pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, o profissional est qualificado em segurana dos alimentos de acordo com os requisitos mnimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas. A empresa mantm documento arquivado para comprovar o treinamento do responsvel pelas atividades de manipulao de alimentos. Responsvel: Jandir Foss 3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem na admisso e no dia-a-dia das atividades, as instrues necessrias para cumprir com suas funes de maneira segura e higinica. Para facilitar o entendimento, so afixados cartazes em locais estratgicos nas reas de produo e armazenamento de alimentos com instrues fundamentais para a prtica da segurana dos alimentos. Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos. Anualmente, os treinamentos so revistos a partir da realizao de cursos que abordam especialmente a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prtica da Segurana dos Alimentos. A manuteno do treinamento realizada ao longo do ano durante a prtica operacional. Em todos os casos, a empresa mantm as listas de presena arquivadas para comprovao dos treinamentos. 4. CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES A empresa ir providenciar um programa de controle de sade dos manipuladores, de acordo com determinao da legislao, conforme descrito no Planejamento Empresarial - ANEXO. Os atestados de sade ocupacional (ASO`s) de seus colaboradores devero ser mantidos devidamente organizados e arquivados. Os colaboradores so instrudos a comunicar ao seu supervisor e ao responsvel da empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de sade, antes de comear o trabalho para que sejam tomadas as providncias cabveis.
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5. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO 5.1. ABASTECIMENTO DE GUA A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo abastecida pela empresa de abastecimento pblico. 5.2. RESERVATRIO DE GUA A empresa possui reservatrio de gua com capacidade que atende as suas necessidades. Tal reservatrio permanece adequadamente tampado e em bom estado de conservao. A higienizao realizada dentro da freqncia exigida (na instalao, a cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a gua). Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua devero ser registrados adequadamente em formulrio prprio, conforme modelo anexado a este manual (Higienizao de Reservatrio de gua). O procedimento utilizado na higienizao realizado de maneira adequada encontra-se descrito no item 11 (Higiene Ambiental). 5.3. CUIDADOS COM O GELO O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos produzido a partir de gua potvel e filtrada, adquirido de empresa idnea especializada. 6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o acesso, o abrigo e/ou proliferao de pragas e vetores urbanos em suas instalaes, mantendo a sua rea livre de sujidades e resduos alimentares, alm de no permitir a presena de papel, papelo ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores. As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de desinsetizao e desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle qumico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pr-determinado. A contratada emite certificado de garantia do servio, o qual renovado periodicamente e mantido em local de fcil acesso. Durante a aplicao dos produtos qumicos, so tomados os devidos cuidados para evitar a contaminao de produtos, utenslios e equipamentos. Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, toda a rea devidamente higienizada, conforme procedimento descrito no item Higiene Ambiental. Para monitoramento, a empresa dever adotar o registro de ocorrncia de pragas atravs de formulrio especfico, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Ocorrncia de Pragas). 7. VISITANTES Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de colaboradores da empresa so consideradas visitantes. A circulao de visitantes restrita e controlada para evitar contaminaes dos produtos. Quando por algum motivo um visitante entra nas reas de manipulao de alimentos, convidado a utilizar conteno para os cabelos e est sujeito aos mesmos requisitos de higiene e sade dos colaboradores. 8. ESTRUTURA E EDIFICAO

A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. CARACTERSTICAS DAS INSTALAES:

8.1.1. Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias dos Colaboradores

No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos. O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, vasos sanitrios, pias) adequado e satisfatrio. As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido antisptico e papel toalha descartvel no reciclado. As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as mos.

8.1.2. Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias Femininas

No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos. O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, vasos sanitrios, pias) adequado e satisfatrio. As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido antisptico e papel toalha descartvel no reciclado. As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as mos.

8.1.3. rea de recepo de mercadorias

rea protegida e adequada para conferncia de alimentos. Possui superfcie adequada para recepo de alimentos. Possui balana de verificao para controle no recebimento de mercadorias.

8.1.4. rea para estocagem

O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel, antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservao. O estado de conservao das paredes adequado e satisfatrio (livre de rachaduras, descascamento, infiltraes, etc.). O forro constitudo de material adequado e est em bom estado de conservao. No h acmulo de entulho ou material em desuso. As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de forma a permitir fcil higienizao do ambiente. A iluminao adequada. A ventilao adequada, garantindo a renovao de ar. O nmero de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e prateleiras do estoque est compatvel com o volume de mercadorias armazenadas. O material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos e materiais descartveis. Os alimentos secos esto organizados por grupo em estantes, prateleiras e/ou estrados. O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaamento mnimo exigido que favorea circulao do ar e evite o contato com o piso. Os estrados so de material adequado (liso, impermevel, lavvel).

As estantes e/ou prateleiras so de material adequado (liso, impermevel, lavvel). Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservao, higiene e funcionamento (observar acmulo de gelo). As borrachas das portas destes equipamentos esto em bom estado de conservao.

8.1.5. Cozinha
O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel, antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservao. As paredes so constitudas de material adequado (liso, impermevel e lavvel) e encontram-se em bom estado de conservao, livre de rachaduras, descascamento, infiltraes, etc. O forro constitudo de material adequado e est em bom estado de conservao. Possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento. As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de forma a permitir fcil higienizao do ambiente. A iluminao adequada. O estado de conservao das luminrias satisfatrio e possuem proteo contra estilhaos provenientes de quebra ou exploso. A ventilao adequada e garante ausncia de fungos, fumaa, gases e condensao de vapores. No h incidncia de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de manipulao de alimentos. As portas encontram-se em bom estado de conservao, possuem fechamento automtico e esto bem ajustadas ao batente. As janelas encontram-se em bom estado de conservao e esto bem ajustadas aos batentes. As aberturas para as reas externas possuem telas milimetradas, removveis para limpeza, em bom estado de conservao. Possui pia exclusiva para higienizao das mos, a qual encontra-se em bom estado de conservao e limpeza. A pia est equipada com sabo lquido e anti-sptico, e papel toalha no reciclado. A lixeira possui tampa sem abertura por contato manual. As estantes e/ou prateleiras so de material adequado (liso, impermevel, lavvel). Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservao, higiene e funcionamento. As borrachas das portas destes equipamentos esto em bom estado de conservao. reas de manipulao de alimentos As reas de trabalho de manipulao de alimentos so divididas de forma a evitar riscos de contaminao. Esto separadas em: Copa: rea utilizada para preparao de sucos e sobremesas. rea de pr-preparo: rea onde so realizados os preparos de mise-en-place, cortes, porcionamentos,
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preparo de massas e higienizao de hortifrutcolas. As atividades so realizadas em estaes distintas e/ou horrios separados. Cozinha quente: rea destinada coco, montagem, finalizao e distribuio dos alimentos. rea de higienizao: rea destinada higienizao de louas e utenslios.

8.1.6. Salo
A rea para clientes possui buffet self service para alimentos quentes e frios. Possui bar para preparo e servio de bebidas. Os banheiros so separados por sexo. O caixa separado e atendido por profissional exclusivo para esta atividade, evitando o manuseio simultneo de dinheiro e alimentos. 8.2. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS: Os equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios utilizados pela empresa so constitudos de materiais adequados, atxicos, lisos, impermeveis, lavveis e resistentes a substncias corrosivas. De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservao e passam por manuteno peridica de acordo com a necessidade. A empresa dispe de termmetro apropriado para monitorar as temperaturas dos alimentos. De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservao e passam por manuteno peridica de acordo com a necessidade. 9. MANEJO DE RESDUOS As reas de manipulao possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato manual, em nmero suficiente para atender a capacidade do restaurante. Encontram-se em bom estado de funcionamento e conservao, so de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos reforados, onde o lixo continuamente depositado. Os resduos so retirados das reas de manipulao diariamente, quantas vezes forem necessrias, de forma a evitar contaminaes e atrao de pragas. Ficam armazenados em rea externa isolada da rea de preparao, devidamente acondicionados, de onde so recolhidos pela empresa de coleta urbana. O leo de fritura residual armazenado adequadamente e entregue para que seja reaproveitado como matria-prima na obteno de novos produtos, de maneira a evitar a poluio do meio ambiente. So tomadas as devidas precaues para evitar riscos de contaminao cruzada quanto entrada de alimento e sada de resduos das reas de manipulao de alimentos. As caixas de gordura e esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos, no apresentando refluxo ou odores.