Modelos Genericos de Haccp

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Produo apoiada pelo Programa Operacional Formao Profissional e Emprego, co-financiado pelo
Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formao.
Autor
Editor
ProjectoGrficoeDesign
"MODELOS GENRICOS DE HACCP"
PAULO BAPTISTA - J OO NORONHA - J OO OLIVEIRA -
J ORGE SARAIVA
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Esq.
4800-160 Guimares
Tel. 253511904 / Fax 253413470
forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt
POEIRAS - MARKETING, COMUNICAO E DESIGN, LDA
I SBN 972-99099-5-4 DEPSI TO LEGAL 204908/03
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares
Paulo Baptista / J oo Noronha
J oo Oliveira / J orge Saraiva
MO DE LO S G E N R IC O S
DE HAC C P
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
I ntroduo
I n t r o d u o
Com este livro, atravs da elaborao de um conjunto de modelos genricos, pretende-se ilustrar
de uma forma simples a abordagem de implementao da metodologia HACCP. Os modelos genricos
desenvolvidos incluem a generalidade dos elementos considerados naquilo que normalmente se
designa por Estudo HACCP, desde a anlise de perigos e identificao de pontos crticos de controlo
at elaborao do plano HACCP. Cada modelo genrico inclui igualmente a descrio do produto,
a descrio do seu uso pretendido e o respectivo fluxograma do processo, elementos que suportam
a realizao da anlise de perigos.
Uma descrio sumria da metodologia HACCP utilizada no desenvolvimento dos modelos genricos
apresentada no primeiro captulo. Uma descrio detalhada da metodologia HACCP pode ser
encontrada num outro livro desta coleco (Baptista, P. Pinheiro, G. e Alves, P., 2003).
Nos restantes 5 captulos do manual so apresentados 5 modelos genricos de HACCP, para cinco
produtos diferentes:
- Conservas de Sardinha sem Pele e Espinhas em leo Vegetal;
- Carne de Frango Separada Mecanicamente;
- Queijo Fresco;
- Sumo de Ma;
- Ervilhas Ultra-Congeladas.
Cada modelo genrico de HACCP encontra-se estruturado em 6 seces:
- Descrio do produto e do seu uso pretendido;
- Descrio do fluxograma do processo;
- Identificao de pontos crticos;
- Anlise de perigos e identificao de pontos crticos de controlo;
- Plano HACCP;
- Fluxograma com identificao dos pontos crticos de controlo.
Procurou-se com os exemplos seleccionados cobrir um conjunto variado de produtos, elaborados
a partir de um nmero alargado de matrias-primas, utilizando processos diversos e destinados a
usos finais diferenciados.
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Mo de lo s G e n ric o s de HAC C P
Joo Noronha
Paulo Baptista
Os modelos genricos elaborados no tiveram como modelo nenhuma unidade em particular, pelo
que no devero ser copiados tal e qual por qualquer empresa que produza este tipo de produtos.
As empresas devero reflectir sobre as condies especficas dos seus processos na transposio
dos modelos para as suas unidades industriais. Entre outras aspectos, as empresas devero ter em
considerao as especificidades:
- das matrias-primas que incorporam;
- dos equipamentos que utilizam;
- das condies das instalaes onde as operaes so realizadas;
- das metodologias de higienizao de equipamentos e instalaes implementadas;
- do nvel de formao e consciencializao dos seus operadores ao nvel da higiene
pessoal.
Joo Oliveira
Jorge Saraiva
SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
1.1. O CONCEITO DO SISTEMA HACCP
1.2. OS PRINCPIOS E A METODOLOGIA HACCP
1.3. A ELABORAO DOS MODELOS GENRICOS
1.3.1. ANLISE DE PERIGOS
1.3.2. DETERMINAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO
OBJ ECTIVOS DO CAPTULO
C O NS IDER A ES G ER AIS
- Apresentar de forma sumria os conceitos bsicos de um sistema HACCP;
- Apresentar de forma sumria os princpios do sistema HACCP;
- Apresentar de forma sumria os passos da metodologia HACCP e a sua relao
com os princpios;
- Apresentar os elementos relevantes para a compreenso da metodologia utilizada
no desenvolvimento dos modelos genricos de HACCP, em particular nos aspectos
relevantes relacionados com a anlise de perigos e a determinao dos pontos
crticos de controlo.
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O sistema HACCP Hazards Analysis and Critical Control Points (Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo) baseia-se na identificao dos perigos relacionados com a segurana alimentar para o
consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformao de produtos alimentares de
produo, na avaliao desses perigos e, para os perigos considerados significativos, no estabelecimento
de processos de controlo por forma a garantir a segurana dos alimentos.
O Sistema HACCP constitui uma abordagem sistemtica direccionada a perigos biolgicos, qumicos
e fsicos, em vez de inspeco e testes em produtos finais, sendo por isso um sistema de carcter
preventivo atravs do qual, pela identificao de potenciais riscos, so estabelecidas medidas preventivas
que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrncias que possam pr em causa a segurana dos
produtos e consequentemente dos consumidores.
O Sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princpios fundamentais:
- Princpio 1: Anlise de perigos;
- Princpio 2: Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC);
- Princpio 3: Estabelecimento de limites crticos;
- Princpio 4: Estabelecimento de um sistema de monitorizao;
- Princpio 5: Estabelecimento de aces correctivas;
- Princpio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificao;
- Princpio 7: Estabelecimento de documentao e registo.
Na prtica, a implementao de um Sistema HACCP segue normalmente uma metodologia constituda
por 12 passos sequenciais, a qual se baseia nos 7 princpios enunciados. Na realidade, 7 passos da
metodologia de implementao do Sistema HACCP coincidem com os 7 Princpios do HACCP. A esses
so adicionados 5 passos preliminares que correspondem estruturao da equipa que vai desenvolver
o estudo e planeamento do HACCP e compilao de informao de suporte relevante para a
realizao da anlise de perigos, nomeadamente: a descrio do produto; a identificao do uso
pretendido; a construo do fluxograma e a confirmao do fluxograma no terreno .
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CONSIDERAES GERAIS
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Os 12 passos da metodologia de implementao de um Sistema HACCP so os seguintes:
- Constituio da equipa HACCP;
- Descrio do produto;
- Identificao do uso pretendido;
- Construo do fluxograma;
- Confirmao do fluxograma no terreno;
- Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas preventivas para
controlo dos perigos identificados (Princpio 1);
- Determinao dos pontos crticos de controlo (Princpio 2);
- Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC (Princpio 3);
- Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);
- Estabelecimento de aces correctivas (Princpio 5);
- Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6);
- Estabelecimento de controlo de documentos e dados (Princpio 7).
A elaborao dos modelos genricos de HACCP corresponde realizao do conjunto de passos da
metodologia HACCP que vo do 2 ao 10 e que correspondem ao que normalmente se designa por
Estudo HACCP.
A metodologia HACCP encontra-se descrita de forma detalhada no manual Sistemas de Gesto de
Segurana Alimentar (Baptista, P. e Pinheiro, G., 2003), que se recomenda como suporte anlise
dos modelos genricos aqui propostos. Para uma compreenso adequada da forma como os modelos
foram desenvolvidos, importa realar alguns aspectos particulares relacionados com a anlise de
perigos e a identificao de pontos crticos.
A realizao da anlise de perigos, pressupe a identificao dos potenciais perigos associados
a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Inerente a esta
anlise de perigos est a avaliao do risco, em funo da probabilidade de ocorrncia e da
severidade do perigo identificado, bem como a anlise de eventuais medidas preventivas
estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a significncia dos mesmos. Apenas
os perigos considerados significativos so levados rvore de deciso para identificao de
pontos crticos de controlo.
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A avaliao do risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao de experincias, dados
epidemiolgicos, locais ou regionais, e informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos
so uma ferramenta importante para avaliao de riscos por demonstrarem os produtos
potencialmente perigosos sade do consumidor.
Para realizar uma avaliao do risco, deve-se considerar os seguintes dados:
- Reviso das reclamaes de clientes;
- Devoluo de lotes ou carregamentos;
- Resultados de anlises laboratoriais;
- Dados de programas de monitorizao de agentes de doenas transmitidas
por alimentos;
- Informao da ocorrncia de enfermidades em animais ou outros factos que possam
afectar a sade humana.
SEVERIDADE
Nem todos os microrganismos so classificados da mesma maneira ao avaliar-se o
potencial para causar doenas. Esse potencial, ou o tipo de perigo que um microrganismo
representa, varia de nenhum a muito grave, com todas as variaes entre esses extremos.
Na anlise de perigos efectuado, os perigos foram classificados em trs grupos, de acordo
com sua severidade para a sade do ser humano:
Alta (3): Efeitos graves para a sade, obrigando a internamento ou podendo inclusive
provocar a morte;
Mdia (2): A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos
podem ser revertidos por atendimento mdico, no entanto podem incluir hospitalizao;
Baixa (1): Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior rara ou limitada.
Relevantes quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos,
podendo causar indisposio e mal estar, podendo ser necessrio atendimento mdico.
A Tabela 1.1 apresenta alguns exemplos de contaminaes que so passveis de se
enquadrar nesta classificao.
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CONSIDERAES GERAIS
PROBABILIDADE
O risco tambm uma funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e
afectar a segurana do alimento. A avaliao da probabilidade pressupe uma anlise
estatstica. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco de alguns
perigos qumicos e biolgicos, a sua determinao numrica nem sempre est disponvel.
semelhana do efectuado para a avaliao da severidade, foram estabelecidos nveis
para a probabilidade, sendo que os respectivos limites devero ter uma quantificao
associada (por exemplo: nmero de ocorrncias por ano, com base nas ocorrncias/histrico
da organizao ou com base em dados epidemiolgicos), mesmo quando expressos de
uma forma qualitativa. Utilizou-se para a probabilidade uma classificao tambm com
3 nveis: elevada (3), mdia (2), baixa (1).
Tabela 1.1 Exemplos de classificao de perigos quanto sua severidade
Exemplos Classificao
Alta
Biolgico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S.
Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio
vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C,
vrus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns
pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium (em alguns casos).
Qumico: contaminao directa de alimentos por substncias
qumicas proibidas ou determinados metais, como mercrio, ou
aditivos qumicos que podem causar uma intoxicao grave em
nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de
consumidores mais sensveis.
Fsico: objectos estranhos e fragmentos no desejados que
podem causar leso ou dano ao consumidor, como pedras, vidros,
agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindo
um risco vida do consumidor.
Mdia Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella
spp., Shigella spp., Streptococcus -hemoltico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus
pyogenes, rotavrus, vrus Norwalk, Entamoeba histolytica,
Di phyl l obot hr i um l at um, Cr ypt ospor i di um par vum.
Baixa
Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocoltica, toxina do
St aphyl ococcus aur eus, a mai or i a dos par asi t as.
Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que
podem causar reaces moderadas, como sonolncia ou alergias
transitrias.
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AVALIAO DO RISCO
Com base nesta classificao para a severidade e a probabilidade das ocorrncias
construiu-se o mapa de severidade versus probabilidade, apresentado na Figura 1.1, para
definir quais as combinaes para as quais os riscos so significativos. Estas correspondem
s combinaes sombreadas.
Alta (3)
Mdia (2)
Baixa (1)
Alta (3) Mdia (2) Baixa (1)
Severidade
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b
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b
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e
Figura 1.1 Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrncias Identificao de
perigos significativos (exemplo).
Por forma a determinar os pontos crticos de controlo que podem ser controlados para eliminar
o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia foi utilizada a rvore de deciso
apresentada na Figura 1.2, e cuja metodologia descrita de forma detalhada no manual Sistemas
de Gesto de Segurana Alimentar (Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., 2003).
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CONSIDERAES GERAIS
Figura 1.2 rvore da deciso.
2.1. DESCRIO DO PRODUTO E DO SEU USO PRETENDIDO
2.2. DESCRIO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO
2.3. IDENTIFICAO DE PERIGOS
2.4. ANLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAO DE PONTOS
CRTICOS DE CONTROLO
2.5. PLANO HACCP
2.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAO DOS PONTOS
CRTICOS DE CONTROLO
C ONS ERVAS DE S ARDINHA
S EM PELE E S EM ES PINHAS
EM LEO VEG ETAL
- Descrever o produto Conservas de Sardinhas sem Pele e Espinhas em leo Vegetal,
o seu uso pretendido e o fluxograma do respectivo processo, para suportar a anlise
de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto / processo. Apresentar e discutir a
anlise de perigos e a identificao de pontos crticos de controlo para Conservas
de Sardinhas sem Pele e Espinhas em leo Vegetal;
- Apresentar o plano HACCP para Conservas de Sardinhas sem Pele e Espinhas
em leo Vegetal;
- Sistematizar os resultados da anlise de perigos e identificao de pontos crticos
assinalando no fluxograma do processo os pontos crticos de controlo identificados.
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DESCRIO DO PRODUTO
1. DENOMINAO DO PRODUTO - Conservas de sardinhas sem pele
e sem espinha, de todas as espcies,
em leo vegetal
2. INGREDIENTES - Sardinhas cozidas congeladas em
salmoura, leo e sal
3. CARACTERSTICAS DO PRODUTO - Aw = 0.85
- pH = 5.5 6.2
- Conservante natural: sal
- leo vegetal
- Peso escorrido: 84 grs.
- Peso lquido: 120 grs.
4. EMBALAGEM - Latas de duas peas
hermeticamente seladas, de
alumnio ou de folha de flandres
5. CONDIES DE ARMAZENAGEM - Temperatura ambiente
6. CONDIES DE TRANSPORTE - Temperatura ambiente
7. PRAZO DE VALIDADE - 3 a 5 anos, temperatura ambiente
8. LOCAL DE VENDA - Grossistas e retalhistas
9. RECOMENDAES - No danificar as latas.
- No armazenar em locais com
humidade e temperatura elevadas
10. ROTULAGEM - Lista de ingredientes
- Valor nutricional do produto
- Instrues adequadas para a
abertura das latas
- Consumir no dia de abertura
- Data de validade
11. CONDIES DE UTILIZAO - Pronto a consumir
DESCRIO DO USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
- Produto geralmente consumido sem processamento posterior, podendo ser incorporado em
preparaes culinrias diversas.
- As conservas so mantidas temperatura ambiente. Devem ser consumidas logo aps a
abertura da lata, no sendo necessrio nenhum tratamento trmico.
- As conservas de sardinha so geralmente consumidas pela populao em geral, incluindo os
grupos vulnerveis, como crianas, idosos, enfermos e imuno-deficientes.
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE
E SEM ESPINHAS EM LEO VEGETAL
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IDENTIFICAO DE PERIGOS
Recepo das
sardinhas cozidas
e congeladas
Podem estar contaminadas com parasitas e microrganismos
patognicos.
ETAPAS PERIGO IDENTIFICADO
Recepo do leo
Filtrao do leo
Recepo das latas
Podem conter histamina, devido a aco bacteriana no
aminocido histidina.
Desenvolvimento de microrganismos patognicos
(Staphylococcus aureus) e formao de toxinas por
temperatura excessiva durante a carga, transporte e
descarga.
Podem conter metais pesados, como por exemplo: chumbo,
mercrio e cdmio.
Podemestar contaminadas comcorpos estranhos perigosos,
tais como espinhas, metais, plstico e fragmentos de vidros
e madeira.
Pode conter aflatoxinas.
Pode estar contaminado com materiais estranhos
perigosos.
Podem estar presentes corpos estranhos que colmatem o
filtro.
Podem estar presentes resduos de detergentes ou
desinfectantes.
Pode ocorrer migrao de alumnio e verniz para o produto.
Podem conter corpos estranhos, tais como pedaos de
metal e plsticos.
Recontaminao com patognicos aps esterilizao
devido a latas defeituosas.
Armazenamento
das latas
Podem entrar nas latas corpos estranhos, tais como,
pedaos de metal, plstico e insectos.
B
B
B
Q
F
B
F
F
Q
Q
F
B
F
Lavagem das latas A gua no respeita os critrios microbiolgicos
estabelecidos pelo Decreto-Lei n. 236/98 (Decreto-Lei n.
243/2001 a partir de 25/12/2003).
Q
B
A gua no respeita os critrios fsico-qumicos estabelecidos
pelo Decreto-Lei n. 236/98 (Decreto-Lei n. 243/2001 a partir
de 25/12/2003). Pode estar contaminada commetais pesados
ou outros contaminantes qumicos.
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B - Bilogo, F - Fsico, Q - Qumico
Descongelao Pode ocorrer formao de histamina devido ao
desenvolvimento de microrganismos patognicos.
Adio de leo
Cravao
Esterilizao
Pode ocorrer contaminao por microrganismos
patognicos (Staphylococcus aureus).
Desenvolvimento da carga microbiana (devido a elevado
tempo de operao e/ou temperatura elevada).
Pode ocorrer contaminao por resduos de detergentes ou
desinfectantes.
Pode ocorrer enchimento excessivo das latas, que pode levar
a esterilizao deficiente e recontaminao com
microrganismo aps esterilizao.
Pode ocorrer contaminao por resduos de detergentes
ou desinfectantes.
Podem entrar para as latas corpos estranhos, como peas
de equipamento.
Pode ocorrer cravao deficiente, causando esterilizao
deficiente e/ou recontaminao com microrganismos
patognicos aps a esterilizao
Pode ocorrer introduo nas latas de corpos estranhos
provenientes do equipamento de cravao.
Pode ocorrer sobrevivncia de microrganismos patognicos
(e.g.: Clostridium botulinum) devido a inadequada aplicao
do binmio tempo/temperatura.
Sobrevivncia de patognicos por inexistncia de
processamento trmico.
Arrefecimento Pode ocorrer recontaminao commicrorganismos pela gua
devido existncia de latas defeituosas, enchimento excessivo
ou cravao deficiente.
B
B
B
Q
F
F
B
Rotulagem A inscrio do lote e validade pode no ter ocorrido ou
estar mal colocada.
Enchimento
B
Q
B
B
B
B
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2.4. ANLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAO DE PONTOS CRTICOS DE CONTROLO
Recepo das sardinhas Parasitas e microrganismos
patognicos.
2 3 S N N
Presena de histamina. 1 3 S N S N PCC
1
- Controlo de recepo.
- Avaliao de fornecedores.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
CONSERVAS DE SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHAS
ETAPA DESCRIO DO PERIGO FREQ. SEV. Q1 Q2 Q3 Q4 PCC MEDIDAS DE CONTROLO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Desenvolvimento de
microrganismos patognicos
(Staphylococcus aureus) e
formao de toxinas, devido a
temperatura excessiva no
transporte.
Presena de metais pesados.
2 3 S N S N PCC
2
1 3 S N N
- Controlo de recepo
inspeco visual. Controlo
de temperatura na recepo.
- Formao do pessoal.
origem do pescado.
Corpos estranhos perigosos
(espinhas, metais, plstico e
fragmentos de vidros e madeira).
2 2 S N N
Recepo do leo Presena de aflatoxinas. 1 3 S N N - Controlo de recepo
certificados de anlises de
fornecedor qualificado.
Presena de materiais estranhos
perigosos.
1 2 -Fornecedores qualificados.
-Filtrao do leo.
Filtrao do leo Presena de corpos estranhos
que podem colmatar o filtro.
- Fornecedores qualificados.
- Verificao peridica da
integridade do filtro/
substituio do filtro.
1 3 S S PCC
3
Recepo das latas Resduos de detergentes ou
desinfectantes.
1 2 - Controlo de recepo.
Migrao de alumnio e verniz
para o produto.
1 3 S N N - Controlo de recepo
certificado de anlises de
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Recepo das latas Presena de corpos estranhos
(pedaos de metal e plsticos).
1 2
Recontaminao com
patognicos aps esterilizao
devido a latas defeituosas.
2 3 S N S N PCC
4
Controlo de recepo
estado de acondicionamento
das latas.
- Teste de cravao.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Desenvolvimento de
microrganismos patognicos e
formao de histamina.
S N - Controlo da temperatura
na cmara de
descongelao.
- Calibrao da sonda de
temperatura.
- Boas Prticas de Fabrico.
A gua no respeita os critrios
microbiolgicos estabelecidos
pelo Decreto-Lei n 236/98
(Decreto-Lei n 243/2001 a partir
de 25/12/2003).
1 3 S N - Controlo regular de
qualidade da gua de acordo
com a legislao.
- Utilizao de gua de rede
pblica.
a) Tratamento trmico.
fsico-qumicos estabelecidos pelo
Decreto-Lei n 236/98 (Decreto-Lei
n 243/2001 a partir de
25/12/2003). Pode estar
contaminada com metais pesados
1 2 - Controlo regular de
com a legislao.
Utilizao de gua de rede
pblica.
Contaminao por patognicos
(Staphylococcus aureus).
Desenvolvimento da carga
microbiana.
1 3 S N N
Armazenamento das latas Entrada para as latas de corpos
estranhos (pedaos de metal,
plstico e insectos).
1 2 - Boas Prticas de Fabrico.
- Controlo de pragas.
Descongelao 2 3 S N PCC
5
Lavagem de latas S S
a)
Enchimento 1 3 S N N
Contaminao por resduos de
detergentes ou desinfectantes.
1 3 S N N - Boas Prticas de
Higienizao.
pg.24
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3
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Entrada para as latas de corpos
estranhos, como peas de
equipamento.
Recontaminao com
devido a cravao deficiente.
2 3 S N - Manuteno preventiva e
afinao das cravadeiras.
Sobrevivncia de patognicos por
inexistncia de tratamento trmico.
Aumento da carga microbiana. - Boas Prticas de Fabrico.
Lote e validade inexistentes ou
mal colocados.
2 2 S N S
Adio de leo Contaminao por resduos de
detergentes ou desinfectantes.
1 - Boas Prticas de
Higienizao.
1 2
Cravao S N
Enchimento
1 1
S S 2 3 Esterilizao deficiente e/ou
recontaminao com
aps esterilizao de latas com
enchimento excessivo.
PCC
6
- Inspeco visual do
enchimento.
- Calibrao da balana.
- Formao do pessoal
S N N
PCC
7
Entrada para as latas de corpos
estranhos provenientes do
equipamento de cravao
1 2 - Manuteno preventiva.
Sobrevivncia de
(e.g.: Clostridium botulinum)
devido a processamento
trmico inadequado.
1 3 S S - Boas Prticas de Fabrico.
- Calibrao de sondas de
temperatura.
Esterilizao PCC
8
S S 2 3 PCC
9
Arrefecimento
Rotulagem
N PCC
10
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2.5. PLANO HACCP
Recepo das
matrias-
primas
sardinhas
cozidas
congeladas
Presena de histamina. < 50 ppm Rejeio do lote.
Comunicao ao
fornecedor.
PLANO
HACCP
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Mtodo Frequncia Respons.
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
Concentrao
de histamina.
1 Determina-
o
analtica.
Boletim de
anlise do
fornecedor.
Por lote. Controlo de
Qualidade.
Registo dos
testes de
histamina.
Registos de
controlo
recepo.
Relatrio de
rejeio.
Desenvolvimento de
microrganismos
patognicos
(Staphylococcus aureus)
e formao de toxinas,
devido a temperatura
excessiva no transporte.
T entre
-12C e
-10C.
Avaliao da
situao.
Processar de
imediato ou,
eventualmente,
rejeitar o lote.
Comunicar ao
fornecedor.
Temperatura
(T) durante o
transporte.
2 Medio
temperatura
na recepo
e verificao
da
temperatura
do
transporte.
Por lote. Controlador
de
recepo.
Ficha de
controlo de
recepo.
Relatrio do
resultado da
avaliao/
rejeio.
Filtrao do
leo
Presena de corpos
estranhos que podem
colmatar o filtro.
Valor
especifi-
cado.
Substituio do
filtro.
Diferena de
presso antes
e aps o filtro.
3 Medio da
presso
antes e aps
o filtro.
Contnua. Controlo de
Qualidade.
Registo da
presso.
Recepo
das latas
Recontaminao com
patognicos aps a
esterilizao devido a
latas defeituosas.
De acordo
com as
especifica-
es das
latas.
Separao e
rejeio das latas
defeituosas.
Se o nmero de
latas defeituosas
exceder o valor
especificado
rejeitar o lote.
De acordo com
caderno de
encargos.
4 Inspeco
visual na
recepo
Teste de
cravao
Inspeco
visual no
enchimento
Por lote, de
acordo com
plano de
amostragem.
Respons-
vel pela
recepo e
Controlo da
Qualidade.
Ficha de
controlo de
recepo
(testes de
cravao e
enchimento).
Descongela-
o
Desenvolvimento de
microrganismos
patognicos e formao
de histamina.
Valores de
T espe-
cificados :
>7C
Avaliao da
situao caso a
caso
(temperatura
excessiva vs.
tempo de
permanncia).
5 Controlo
automtico
da T.
Contnua
(minuto a
minuto).
Respons-
vel de
produo.
Registo
automtico
de T.
Temperatura (T)
na cmara de
descongelao.
pg.26
M
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n
u
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l

6
Cravao Recontaminao com
microrganismos
patognicos devido a
cravao deficiente.
Parmetros
de cravao
especifica-
dos.
Rejeio das
latas inadequada-
mente cravadas.
Paragem de
produo e
afinao da
cravadeira.
Inspeco da
cravao.
PLANO
HACCP
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
Parmetros de
cravao.
Verificao da
eficcia da
cravao.
7 Teste de
cravao.
No incio da
operao,
aps cada
paragem e
pelo menos
4 vezes
durante a
operao.
Respons-
vel de
produo/
manuten-
o.
Registo da
avaliao da
cravao.
Registo da
afinao da
mquina.
Esterilizao Sobrevivncia de
microrganismos
patognicos (e.g.:
Clostridium botulinum)
devido a processamento
trmico inadequado.
T e t
especifica-
dos de
acordo com
estudo de
F0 e
distribuio
de T em
funciona-
mento
Esterilizar
novamente ou
rejeitar.
Temperatura (T)
Tempo (t)
Presso (P)
Verificao do
binmio
tempo(t)/
temperatura (T).
8 Registo
automtico
das
condies
de
esterilizao
(t, T, P).
Contnua
(segundo
a
segundo).
Controlo de
Qualidade.
Registo
dos valores
de t/T
durante a
esteriliza-
o.
Registos
dos
reproces-
samentos.
Sobrevivncia de
patognicos por
inexistncia de
tratamento trmico.
Mudana
de cor das
fitas.
Processar o
produto ou caso
necessrio
rejeitar.
Cor das fitas
de
esterilizao.
9 Uso de fitas
de
esterilizao.
Por cesto. Fitas e
registos de
esterilizao.
Rotulagem Lote e validade
inexistentes ou mal
colocados.
N de lote e
prazo de
validade
correctos
Colocar o
produto em
espera e re-
codificar.
10 Verificao
visual.
No incio da
operao e
de hora a
hora.
Operador. Registo dos
produtos
em espera
para re-
codificar.
Marcao do
lote e prazo de
validade.
Controlo de
Qualidade.
Enchimento Esterilizao deficiente
e/ou recontaminao
com microrganismos
patognicos aps
esterilizao de latas
com enchimento
excessivo.
Valor
especifi-
cado +/-
desvio
permitido.
Adequar a
quantidade de
sardinha e
pesar.
6 Pesagem
das latas
Inspeco
visual
(altura das
sardinhas).
Contnua. Respons-
vel de
produo.
Registos
de peso
das latas.
Enchimento de
acordo com o
limite
especificado.
pg.27
C
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U
L
O

2
2.6. FLUXOGRAMA COMIDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO
C ARNE DE FRANG O
S EPARADA MEC ANIC AMENTE
3.1. DESCRIO DO PRODUTO E DO SEU USO
PRETENDIDO
CRTICOS DE CONTROLO
3.5. PLANO HACCP
CRTICOS DE CONTROLO
- Descrever o produto Carne de Frango Separada Mecanicamente, o
seu uso pretendido e o fluxograma do respectivo processo, para
suportar a anlise de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto / processo. Apresentar
e discutir a anlise de perigos e a identificao de pontos crticos de
controlo para Carne de Frango Separada Mecanicamente;
- Apresentar o plano HACCP para Carne de Frango Separada
Mecanicamente;
- Sistematizar os resultados da anlise de perigos e identificao de
pontos crticos, assinalando no fluxograma do processo os pontos
crticos de controlo identificados.
pg.30
M
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n
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6
DESCRIO DO PRODUTO
1. DENOMINAO DO PRODUTO - Carne de Frango Separada
Mecanicamente (Curada ou no
curada; refrigerada ou congelada)
2. INGREDIENTES Partes de frango (pescoo, asas,
coxas, peito)
3. CARACTERSTICAS DO PRODUTO - PH: 6 a 7
- Fresco, refrigerado ou congelado
- Nitrito de Sdio 100 a 200 ppm (curado)
- Produto isento de partculas de osso ou
de cartilagens com dimenso superior a
2 mm
4. EMBALAGEM - Carto encerado
5. CONDIES DE ARMAZENAGEM - Refrigerado: Temperatura entre 1C e
4C
- Congelado: Temperatura = - 18 C (+
3 C)
6. CONDIES DE TRANSPORTE
7. PRAZO DE VALIDADE - Congelado: 1 ano, a -18C
- Fresco: X horas a cerca de 1C (<4C)
- Curado: Y dias a cerca de 1C (<4C)
8. LOCAL DE VENDA - Utilizao na prpria unidade
industrial como matria-prima para
outros produtos
- Outras unidades industriais (para
venda)
9. RECOMENDAES - Controlo da temperatura de congelao
na armazenagem
- Assegurar correcta rotao correcta
(FIFO)
10. ROTULAGEM
- Se transportado fresco manter uma
temperatura perto dos 1C (< 4C)
- Se transportado congelado manter a
-18C (+3C)
- Manter congelado (18C + 3C) ou
refrigerado (<4C)
- Ingredientes: incluir o Nitrato de Sdio
(quando curado).
CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE
pg.31
C
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3
DESCRIO DO PRODUTO
11. CONDIES DE UTILIZAO - Como matria-prima para incorporao
noutros produtos, emunidades industriais
exclusivamente.
- Produto a ser incorporado como matria-prima na preparao de mltiplos produtos pr-
preparados, refrigerados ou ultra-congelados.
- Pode ser produzido quer refrigerado quer congelado.
- Para utilizao na prpria unidade industrial como, matria-prima para outros produtos,
incorporado um conservante, o nitrito de sdio, para aumentar o tempo de conservao do
produto em fresco. Para produto, refrigerado ou congelado, a ser vendido a outras unidades
industriais no adicionado nitrito de sdio.
- No caso de produtos que incorporem o produto curado (com nitrito de sdio) a sua rotulagem
deve conter referncia presena deste aditivo.
pg.32
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6
pg.33
C
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3
3.3. IDENTIFICAAO DE PERIGOS
Recepo carne
de frango
Pode estar contaminado por bactrias patognicas no
formadoras de esporos (e.g. Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp.,
Listeria monocytogenes, Yersinia spp.,...).
Recepo - materiais
de embalagem
Armazenamento da
carne de frango
Armazenamento
de materiais de
embalagem e de
produtos no
crneos
Pode estar contaminado por bactrias patognicas
formadoras de esporos (e.g. Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,...).
Pode conter antibiticos / sulfamidas.
Pode conter pesticidas.
Pode estar contaminado com materiais estranhos (e.g., luvas
e borracha, etiquetas, ossos, fragmentos de metal).
Utilizao de materiais de embalagem no permitidos
para acondicionamento de alimentos.
Crescimento de patognicos durante o armazenamento
devido a um abuso de tempo/temperatura.
Pode ficar contaminado por contaminao cruzada de
produtos qumicos para uso no alimentar (food grade).
Pode ficar contaminado por materiais estranhos
(e.g.: madeira das paletes).
Enchimento
da tremonha
Contaminao com metais devido a falha no equipamento.
B
B
Q
Q
F
Q
B
Q
F
F
Separao mecnica Pode ficar contaminado pelo crescimento de patognicos
devido ao aquecimento do equipamento.
Q
B
Contaminao por agentes qumicos utilizados no programa
CIP (Clean-in-Place) para a higienizao dos tanques de ao
inoxidvel ou do separador mecnico. Perdas de leo da caixa
de velocidades para o separador mecnico.
F Pode ficar contaminada devido a fragmentos de metais ou
de ossos devido a um set-up inadequado.
F Pode ficar contaminada devido a fragmentos de metais ou
ossos devido a avaria ou problemas no equipamento.
pg.34
M
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6
Bombagem Crescimento de patognicos devido acumulao de
produtos e aquecimento.
Mistura / adio de
nitrito
Contaminao qumica durante a bombagem devido
contaminao por produtos qumicos utilizados no
programa de higienizao CIP da bomba.
Presena de objectos estranhos devido a
problemas no equipamento.
Crescimento de patognicos devido a acumulaes de
produto e aquecimento.
Enchimento / embalagem
/ rotulagem
Crescimento de patognicos devido a armazenamento
inadequado resultante de erro de rotulagem (produto curado
vs. produto no curado).
B
Q
F
B
B
Codificao e datao Datao imprpria que resulta num abuso potencial do
tempo de conservao (produto fresco).
B
Q Reaco alrgica causada pela presena de toxicidade de
nitritos no produto final devido a rotulagem errada (curado
e no-curado).
B Pode ficar contaminado devido ao crescimento de
patognicos pelo aquecimento do produto.
Controlo imprprio da formulao de nitrito numa
concentrao inferior a 100 ppm ou insuficiente mistura
que possibilitam o crescimento de patognicos.
B
Controlo inadequado da formulao, (e.g.: nitrito em
excesso superior a 200 ppm - ou mistura insuficiente).
Q
Contaminao com objectos estranhos devido a
desintegrao do equipamento.
F
Ultra-congelao /
refrigerao
Crescimento de patognicos devido a um arrefecimento ou
congelao muito lento (e.g. avaria do equipamento).
B
Armazenamento em
cmara de refrigerao
Crescimento de patognicos durante o armazenamento
devido a um abuso de tempo / temperatura.
B
Congelao Crescimento de patognicos durante o armazenamento
devido a um abuso de tempo / temperatura.
B
Detector de metais Restos de metais no produto devido a falha no equipamento
ou especificaes incorrectas no detector.
F
pg.35
C
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3
Recepo - carne de
frango
Pode estar contaminado por
bactrias patognicas no
formadoras de esporos (e.g.
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella
spp., Campylobacter spp.,
Listeria monocytogenes,
Yersinia spp.,...).
1 3 S N S - Controlo de recepo
certificado de anlises do
- Controlo de temperatura na
recepo.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Pode conter antibiticos /
sulfamidas.
1 3 S N S N
PCC
2
1 3 S N S - Declarao/certificado de
- Declarao/certificado de
Pode estar contaminado com
materiais estranhos (e.g. luvas
de borracha, etiquetas, ossos,
fragmentos de metal).
inspeco visual.
- Utilizao apenas de
fornecedores qualificados.
PCC
3
Recepo - materiais de
embalagem
Utilizao de materiais de
embalagem no permitidos para
acondicionamento de alimentos.
verificao do certificado do
material de embalagem.
- Utilizao apenas de
Crescimento de patognicos
durante o armazenamento
devido a um abuso de
tempo/temperatura.
- Controlo da temperatura
na cmara de
armazenamento.
N PCC
1
Pode estar contaminado por
bactrias patognicas
formadoras de esporos (e.g.
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,...).
N
1 3 S N S N
2 3 S N S N
PCC
4
1 3 S N S N
Armazenamento da
carne de frango
PCC
5
1 3 S N S N
Pode ficar contaminado por
contaminao cruzada de
produtos qumicos para uso
no alimentar (food grade).
- Boas Prticas de Fabrico. Armazenamento de
materiais de embalagem e
produtos no crneos
1 2
Pode ficar contaminado por
materiais estranhos (e.g.: madeira
das paletes).
- Boas Prticas de Fabrico. 1 2
pg.36
M
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6
Enchimento da
tremonha
Contaminao com metais devido
a falha no equipamento.
1 3 S N S - Boas Prticas de Fabrico.
- a) Deteco de metais.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
1 2
Pode ficar contaminada devido
a fragmentos de metais ou de
ossos devido a um set-up
inadequado.
Pode ficar contaminada devido
a fragmentos de metais ou de
ossos devido a avaria ou
problemas do equipamento.
Separao mecnica Pode ficar contaminado pelo
crescimento de patognicos devido
ao aquecimento do equipamento.
- b) Ultra-congelao/
Refrigerao rpida.
devido acumulao de
produtos e aquecimento.
- Evitar acumulao de
produto.
Refrigerao rpida.
S
a)
Contaminao por agentes
qumicos utilizados no programa
CIP (Clean in Place) para a
higienizao dos tanques de ao
inoxidvel ou do separador
mecnico. Perdas de leo da caixa
de velocidades para o separador
mecnico.
2 3 S N S N
1 3 S N S N
2 3 S N S S
b)
Bombagem
Contaminao qumica durante a
bombagem devido
contaminao por produtos
qumicos utilizados no programa
de higienizao CIP da bomba.
1 2
Presena de objectos estranhos
devido a problemas no
equipamento.
- Manuteno preventiva do
equipamento.
1 2
- Boas Prticas de
Higienizao.
PCC
6
2 3 S N S S
b)
- Boas Prticas de
Higienizao.
pg.37
C
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P
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3
Mistura / adio de
nitrito
devido a acumulaes de
produto e aquecimento.
2 3 S N S - Boas Prticas de Fabrico.
- Evitar a acumulao de
produto.
Refrigerao rpida.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
1 3
Controlo inadequado da
formulao (e.g.: nitrito em
excesso superior a 200 ppm -
ou mistura insuficiente).
Contaminao com objectos
estranhos devido a desintegrao
do equipamento.
Pode ficar contaminado
devido ao crescimento de
patognicos pelo
aquecimento do produto.
Refrigerao rpida.
S
b)
Controlo imprprio da formulao
de nitrito: concentrao inferior a
100 ppm ou insuficiente mistura
que possibilitam o crescimento de
patognicos.
1 3 S N S S
a)
Enchimento /
embalagem / rotulagem
devido a armazenamento
inadequado resultante de erro de
rotulagem (produto curado vs.
produto no curado).
Reaco alrgica causada pela
presena de toxicidade de nitritos
no produto final devido a rotulagem
errada (curado e no-curado).
1 3 S N S S
b)
S S - Boas Prticas de Fabrico.
PCC
7
1 3 S S
- Manuteno preventiva
do equipamento.
- a) Deteco de metais.
1 3 S S PCC
8
1 3 S S
Datao imprpria que resulta
num abuso potencial do tempo
de conservao (produto fresco).
Codificao e datao 1 3 S S PCC
9
devido a um arrefecimento ou
congelao muito lento (e.g.
avaria do equipamento).
dos equipamentos.
Ultra-congelao /
refrigerao rpida
1 2
pg.38
M
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n
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l

6
Armazenamento em
cmara de refrigerao
devido a um abuso de tempo /
temperatura.
1 2
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
devido a um abuso do tempo /
temperatura.
Congelao 1 2
Restos de metais no produto
devido a falha no equipamento
ou especificaes incorrectas no
detector.
dos equipamentos.
Deteco de metais 1 3 S S PCC
10
dos equipamentos.
dos equipamentos.
3.5. PLANO HACCP
Recepo -
carne de
frango
Pode estar contaminado
por bactrias patognicas
no formadoras de
esporos.
Separao
mecnica
em:
1) <5 h.
2) < 72 h.
3) <120 h.
Devoluo ao
fornecedor.
Reduo do
tempo para
processamento.
PLANO
HACCP
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
Data de
produo.
Temperatura na
recepo:
1) < 10 C
2) < 4 C
3) < -2 C
1 Medidor de
tempe-
ratura.
Todos os
fornecimen-
tos.
Controlador
de
recepo.
Ficha de
controlo de
recepo.
por bactrias patognicas
formadoras de esporos.
Ausncia. Devoluo do
produto ao
fornecedor.
Certificado/
Declarao de
ausncia de
antibiticos,
sulfamidas e
pesticidas.
2 Verificao
de
certificado.
Controlador
de
recepo.
Ficha de
controlo de
recepo.
Pode conter antibiticos
/ sulfamidas.
Todos os
fornecimen-
tos.
pg.39
C
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T
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O

3
Recepo -
carne de
frango
com materiais estranhos
(e.g. luvas de borracha,
etiquetas, ossos,
fragmentos de metal).
Segregao do
produto.
Devoluo ao
fornecedor.
PLANO
HACCP
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
3 Inspeco
virtual.
Contnua. Controlador
de
recepo.
Ficha de
controlo de
recepo.
No
utilizao
de
materiais
no
aprovados.
Devoluo do
produto ao
fornecedor.
Certificado vs.
lista de
materiais
aprovados.
4 Confronta-
o do
certificado
do material
fornecido
vs. lista de
materiais
aprovados.
Controlador
de
recepo.
Ficha de
controlo de
recepo.
Recepo -
materiais de
embalagem
Utilizao de materiais
de embalagem no
permitidos para
acondicionamento de
alimentos.
Todos os
fornecimen-
tos.
Ausncia.
Separao
mecnica
em:
<5 h. T <
10 C; < 72 h.
T < 4 C,
<120 h. T
< -2 C.
Reduo do
tempo de
processamento.
Segregao/
destruio do
produto se
necessrio.
Temperatura (T). 5 Medio
de T.
Respons-
vel de
armazm.
Registo
automtico
de T na
cmara de
conserva-
o.
Armazena-
mento da
carne de
frango
Crescimento de
patognicos durante o
armazenamento devido
a um abuso de
tempo/temperatura.
No mnimo,
de 1/2 em
1/2 hora.
De acordo
com as
espe-
cificaes
(no podem
passar
objectos
estranhos
com mais
de 2 mm).
Verificao da
montagem do
equipamento.
Regulao do
equipamento.
6 Verificao
do set-up.
Amostra-
gem ao
produto.
Operador
do equipa-
mento.
Ficha /
registo de
controlo de
produo.
Separao
mecnica
Pode ficar contaminada
devido a fragmentos de
metais ou de ossos
devido a um set-up
inadequado ou avaria ou
problema de
equipamento.
No arranque.
No incio da
produo.
> 100 ppm
e
< 200 ppm
Segregao do
produto.
Correco de
nitrito se
concentrao <
100 ppm.
Segregao /
Destruio do
produto ou
mistura com
outro(s)
batch(s) de
produo, se
conhecida a
dosagem em
excesso (se >
200 ppm).
Peso de nitrito
a adicionar.
7 Pesagem,
aps
verificao
do clculo
pelo chefe
de
produo.
Operador
da Mistura /
adio de
nitrito.
Ficha /
registo de
controlo de
nitrito.
Mistura /
adio de
nitrito
Controlo imprprio da
formulao de nitrito:
concentrao inferior a
100 ppm ou insuficiente
mistura que possibilitam
o crescimento de
patognicos.
Todos os
batchs de
produo.
Controlo inadequado da
formulao (e.g.: nitrito
em excesso superior
a 200 ppm - ou mistura
insuficiente).
pg.40
M
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n
u
a
l

6
Enchimento /
embalagem /
rotulagem
Crescimento de
patognicos devido a
armazenamento
inadequado resultante de
erro de rotulagem
(produto curado vs.
produto no curado).
Segregao do
produto mal
identificado.
Substituio dos
rtulos.
PLANO
HACCP
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
8 Verificao
dos rtulos
Confirma-
o com a
ficha de
produo
do produto.
Todos os
lotes de
produo.
Respons-
vel do
embala-
mento.
Ficha de
controlo de
embala-
mento.
Reaco alrgica
causada pela presena
de toxicidade de nitritos
no produto final devido
a rotulagem errada
(curado e no-curado).
Ausncia
de erros
na
rotulagem
(troca de
rtulos).
Ausncia
de erros na
marcao
da data.
Segregao de
produto mal
identificado.
Substituio
dos rtulos.
Marcador de
data.
9 Confirma-
o inicial
da
marcao
aps
introduo.
Encarre-
gado do
embala-
mento.
Ficha /
registo de
controlo de
embala-
mento.
Codificao
e datao
Datao imprpria que
resulta num abuso
potencial do tempo de
conservao (produto
fresco).
Todos os
lotes de
produo.
Reparar ou
substituir a
mquina
imediatamente
e testar
novamente
todo o produto
desde a ltima
monitorizao.
Registar todos
os incidentes.
Fragmentos
de metal.
10 Verificao
do
funciona-
mento do
detector,
pela
introduo
de
amostras
de metal.
Relatrio de
manuten-
o do
detector de
metais.
Deteco de
metais
Restos de metais no
produto devido a falha
no equipamento ou
especificaes
incorrectas no detector.
No arranque
da linha e
depois de
hora a hora.
Rtulo.
Ausncia. Encarre-
gado do
embala-
mento.
pg.41
C
A
P
T
U
L
O

3
QUEIJ O FRES C O
PRETENDIDO
CRTICOS DE CONTROLO
4.5. PLANO HACCP
CRTICOS DE CONTROLO
- Descrever o produto Queijo Fresco, o seu uso pretendido e o
fluxograma do respectivo processo, para suportar a anlise de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto / processo. Apresentar
controlo para Queijo Fresco;
- Apresentar o plano HACCP para Queijo Fresco;
- Sistematizar os resultados da anlise de perigos e identificao de
pontos crticos, assinalando no fluxograma do processo os pontos
crticos de controlo identificados.
pg.44
M
a
n
u
a
l

6
DESCRIO DO PRODUTO
1. DENOMINAO DO PRODUTO - Queijo Fresco
2. INGREDIENTES - Leite de Vaca
- Coalho lquido animal
- Sal (Cloreto de sdio)
- Cloreto de Clcio lquido
3. CARACTERSTICAS DO PRODUTO - Queijo fresco, elaborado com leite de
vaca pasteurizado, comercializado em
embalagens de 60 g
4. EMBALAGEM - Copos de poliestereno
5. CONDIES DE ARMAZENAGEM - Refrigerado de 0C a 6C
6. CONDIES DE TRANSPORTE - Transporte refrigerado de 0C a 6C
7. PRAZO DE VALIDADE - 5 dias
8. LOCAL DE VENDA - Comrcio retalhista, grandes e
pequenas superfcies comerciais e
restaurantes.
9. RECOMENDAES - Manter no frigorfico
10. ROTULAGEM - Queijo fresco de leite de vaca
pasteurizado
- Lista de ingredientes
- %de matria gorda
- Consumir at: dd/mm
- Marca de salubridade
- Quantidade lquida (60g)
- Conservar entre 0 e 5C
11. CONDIES DE UTILIZAO - Cru ou em preparaes culinrias
- A ser consumido pelo pblico em geral, incluindo grupos vulnerveis como crianas, idosos,
enfermos e imuno-deficientes, excepto pessoas intolerantes lactose. No entanto, sendo umproduto
de alto risco recomenda-se que o consumo por pessoas de grupos vulnerveis se faa com
precauo (e.g.: no consumirem produto que tenha j menos de 3 dias de prazo de validade).
- Para consumo em cru, podendo ser incorporado em preparaes culinrias diversas, como por
exemplo saladas.
- Possibilidade de consumo como cozinhado, incorporado noutros produtos, como por exemplo
bolos.
pg.45
C
A
P
T
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L
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4
QUEIJ O FRESCO
pg.46
M
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n
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l

6
Recepo do
leite de vaca
Potencial crescimento de patognicos durante o transporte.
Recepo da gua
Armazenamento de
leite em tanques de
refrigerao
Pasteurizao
Potencial presena de antibiticos.
A gua no respeita os critrios microbiolgicos
estabelecidos pelo Decreto-Lei n 236/98 (Decreto-Lei n
243/2001 a partir de 25/12/2003).
Potencial crescimento de patognicos por prticas
incorrectas de armazenagem.
No eliminao de patognicos devido a pasteurizao
mal efectuada.
O pasteurizador pode conter resduos de produtos qumicos
de higienizao devido a enxaguamento insuficiente.
Coagulao em cuba
de coagulao
Potencial crescimento de patognicos por incorrecta
higienizao.
B
Q
B
B
B
Q
B
Adio de cloreto
de clcio
Doseamento incorrecto de cloreto de clcio.
Q
Q
A cuba de coagulao pode conter resduos de produtos
qumicos de higienizao devido a enxaguamento
insuficiente.
pelo Decreto-Lei n 236/98 (Decreto-Lei n 243/2001 a partir
Q
Contaminao com gua devido a rotura das placas do
permutador ou insuficiente estanquecidade do vendante.
F
Colocao em
multimoldes
Potencial contaminao com microrganismos patognicos
devido a utenslios e moldes deficientemente higienizados.
B
Q Os moldes podem conter resduos de produtos qumicos
de higienizao devido a higienizao deficiente.
F Pode ser contaminado com materiais estranhos durante
o manuseamento do produto.
pg.47
C
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O

4
Armazenamento
em cmara
Potencial crescimento de microrganismos patognicos
devido a abusos de temperaturas.
Embalamento
Impresso da data e
do lote e colocao
da etiqueta
devido a ar contaminado.
Potencial crescimento de microrganismos patognicos
Potencial desenvolvimento de microrganismos patognicos
por ter sido excedida a data de validade real devido a erro na
rotulagem.
Expedio Potencial crescimento de microrganismos patognicos
B
B
B
B
B
B
Recepo do leite
de vaca
Potencial crescimento de
patognicos durante o
transporte.
determinao de acidez.
- a) Pasteurizao.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
QUEIJO FRESCO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
de 25/12/2003).
2 3 S N S N
1 3 S N S - Controlo regular de
com a legislao.
- Utilizao de gua de rede
pblica.
- a) Pasteurizao.
S
a)
PCC
1
Potencial presena de
antibiticos.
S
a)
pesquisa de antibiticos.
Recepo de gua
QUEIJ O FRESCO
pg.48
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6
Recepo de gua A gua no respeita os critrios
Decreto-Lei n 236/98 (Decreto-
Lei n 243/2001 a partir de
25/12/2003). Pode estar
ou outros contaminantes
qumicos.
qualidade da gua de
acordo com a legislao.
- Utilizao de gua de
rede pblica.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
QUEIJO FRESCO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
patognicos por prticas
incorrectas de armazenagem.
3 3 S N S - Controlo de temperatura
nos tanques de refrigerao.
- a) pasteurizao.
S
a)
Armazenamento de leite
em tanques de
refrigerao
No eliminao de patognicos
devido a pasteurizao mal
efectuada.
3 3 S S - Boas Prticas de Fabrico.
- Controlo automtico da
temperatura do processo.
Pasteurizao
1 3 S N N O pasteurizador pode conter
resduos de produtos qumicos
de higienizao devido a
enxaguamento insuficiente.
- Boas Prticas de
Higienizao.
- Controlo do
enxaguamento do
pasteurizador (medio de
pH).
1 2 Contaminao com gua devido
a rotura das placas do
permutador ou insuficiente
estanquecidade do vendante.
- Manuteno preventiva.
patognicos por incorrecta
higienizao.
- Boas Prticas de
Higienizao.
Colocao em cuba
de coagulao
1 3 S N N
1 3 S N N A cuba de coagulao pode
conter resduos de produtos
qumicos de higienizao devido
a enxaguamento insuficiente.
- Boas Prticas de
Higienizao.
Doseamento incorrecto de
cloreto de clcio.
Adio de cloreto de
clcio
1 2
PCC
2
pg.49
C
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4
Colocao em
multimoldes
Potencial contaminao com
devido a utenslios e moldes
deficientemente higienizados.
- Boas Prticas de
Fabrico/Higienizao.
- b) Higienizao dos
multimoldes.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
QUEIJO FRESCO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Os moldes podem conter
resduos de produtos qumicos
de higienizao devido a
higienizao deficiente.
devido a abusos de
temperaturas.
- Controlo de
temperatura na cmara.
da cmara.
Armazenamento
em cmara
2 3 S S
1 2
Potencial desenvolvimento de
microrganismos patognicos por
ter sido excedida a data de
validade real devido a erro na
rotulagem.
Impresso da data e do
lote e colocao da
etiqueta
2 3 S N S S
b)
1 3 S N S S
b)
- Boas Prticas de
Higienizao.
- b) Higienizao dos
multimoldes.
Pode ser contaminado com
materiais estranhos durante o
manuseamento do produto.
1 2 - Boas Prticas de Fabrico.
1 2 - Boas Prticas de
Higienizao Limpeza
dos filtros do ar.
- Controlo microbiolgico
do ar ambiente.
PCC
3
PCC
4
Embalamento - Boas Prticas de Fabrico.
zona de embalamento.
1 3 S N S N Potencial crescimento de
devido a abusos de
temperaturas.
- Boas Prticas de
Higienizao Limpeza
dos filtros do ar.
- Controlo microbiolgico
do ar ambiente.
PCC
5
1 3 S N S N
zona de expedio.
Expedio PCC
6
2 3 S N S N
QUEIJ O FRESCO
pg.50
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l

6
4.5. PLANO HACCP
Recepo do
leite de vaca
Potencial presena de
antibiticos.
Ausncia de
antibiticos.
Rejeio do
leite.
PLANO
HACCP
QUEIJO FRESCO
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
Presena de
antibiticos.
1 Teste rpido
de pesquisa
de
antibiticos.
A cada
recepo.
Operador
responsvel.
Ficha de
controlo de
recepo
(pesquisa de
antibiticos).
Reparao
imediata da
avaria.
Reprocessa-
mento do leite.
Tempo, via
caudal (Q) e
temperatura (T).
2 Termgrafo.
Caudal-
metro.
Operador
respons-
vel.
Ficha de
produo -
registos de
pasteu-
rizao (T e
Q).
Pasteurizao No eliminao de
patognicos devido a
pasteurizao mal
efectuada.
Contnua.
Reparao
imediata da
avaria.
Rejeio do
produto.
Reencami-
nhamento
para outros
fins
industriais.
Temperatura da
cmara (T).
3 Inspeco
visual do
mostrador
digital da
sonda da
cmara.
Respons-
vel das
cmaras de
conserva-
o.
Ficha de
registo de
tempera-
turas da
cmara.
Armazena-
mento em
cmara
Potencial crescimento
de microrganismos
patognicos devido a
abusos de
temperaturas.
3 observa-
es dirias.
Ajuste de
temperatura.
Paragem do
embalamento
e colocao do
produto na
cmara.
Temperatura na
zona de
embalamento(T).
4 Inspeco
visual do
mostrador
digital da
sonda da
zona de
embala-
mento.
Respons-
vel do
embala-
mento.
Ficha de
registo de
embala-
mento.
Embalamento Potencial crescimento
de microrganismos
patognicos devido a
abusos de
temperaturas.
No incio e no
final do
embala-
mento e mais
uma vez por
hora.
T < 10C
Eliminao das
etiquetas com
defeito.
Elaborao de
novas etiquetas.
Dados (data e
prazo de
validade) na
etiqueta.
5 Inspeco
visual e
colagem
de uma
etiqueta no
registo.
Operador
responsvel.
Colagem
de uma
etiqueta
na ficha de
controlo
de
etiquetas.
Impresso da
data e do lote
e colocao
da etiqueta.
Potencial
desenvolvimento de
microrganismos
patognicos por ter
sido excedida a data
de validade real
devido a erro na
rotulagem.
No incio e
no fim da
impresso.
Zero
etiquetas
com
defeito.
Temperatura
72C
durante um
intervalo de
tempo 15s.
pg.51
C
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4
Expedio Potencial crescimento de
microrganismos
patognicos devido a
abusos de temperaturas.
Reparao
imediata da
avaria.
Rejeio do
produto.
Reencami-
nhamento para
outros fins
industriais.
PLANO
HACCP
QUEIJO FRESCO
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
Temperatura (T). 6 Inspeco
visual do
mostrador
digital.
No
momento
da carga; no
momento
da entrega;
para
viagens
superiores a
100Km, de
hora a hora.
Motorista. Temperatura
de
expedio.
QUEIJ O FRESCO
pg.52
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6
S UMO DE MA
PRETENDIDO
CRTICOS DE CONTROLO
5.5. PLANO HACCP
CRTICOS DE CONTROLO
- Descrever o produto Sumo de Ma, o seu uso pretendido e o fluxograma
do respectivo processo, para suportar a anlise de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto vs. Processo. Apresentar
controlo para o Sumo de Ma;
- Apresentar o plano HACCP para o Sumo de Ma;
- Sistematizar os resultados da anlise de perigos e identificao de pontos
crticos assinalando no fluxograma do processo os pontos crticos de
controlo identificados.
pg.56
M
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6
DESCRIO DO PRODUTO
1. DENOMINAO DO PRODUTO - Sumo de ma (100%)
2. INGREDIENTES - Concentrado de ma
- gua
- cido ascrbico
- Regulador de acidez: cido ctrico
- Aroma de ma
3. CARACTERSTICAS DO PRODUTO - Aw = 0.97
- pH = 3.6 4.5
- Sem conservantes
- Sem adio de acar
- Adio de vitamina C
4. EMBALAGEM - Embalagem tetra-brik hermeticamente
fechada com placa multi-laminada
(plstico, alumnio, papel)
5. CONDIES DE ARMAZENAGEM - Em local seco e fresco (temperatura
entre 5 e 20 C)
- No necessita de frio
6. CONDIES DE TRANSPORTE - temperatura ambiente (< 20 C)
7. PRAZO DE VALIDADE - 12 meses temperatura ambiente
(< 20 C)
8. LOCAL DE VENDA - Grossista, retalhistas, canal HORECA
(cafs, restaurantes, hotis, ...)
9. RECOMENDAES - Transporte, distribuio e
armazenamento a uma temperatura
entre 5 C e 20 C
- Controlo adequado das condies de
armazenamento
10. ROTULAGEM - Lista de ingredientes
- Conservar no frigorfico depois de
aberta a embalagem
- Data de validade
11. CONDIES DE UTILIZAO - Pronto a beber
- Deve beber-se fresco
pg.57
C
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5
SUMO DE MA
- A ser consumido pelo pblico em geral, incluindo grupos vulnerveis como crianas, idosos,
enfermos e imuno-deficientes.
- Produto a ser consumido como tal, podendo constituir um elemento de uma refeio, ligeira ou
completa, ou a ser consumido individualmente como bebida refrescante.
- Pode ainda ser consumido misturado com outros sumos ou outras bebidas, podendo tambm ser
utilizado como ingrediente culinrio em situaes particulares para aromatizar cozinhados.
pg.58
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6
pg.59
C
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5
Recepo -
Concentrado de ma
Pode estar contaminado com bactrias, leveduras e bolores.
Recepo - Aroma
de ma
Recepo - cido
ascrbico
Pode conter patulina.
Pode conter resduos de pesticidas.
Pode estar contaminado com bactrias, leveduras e bolores.
Pode estar contaminado com esporos de bactrias.
Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos
e poder ocorrer contaminao por materiais estranhos
perigosos se as embalagens forem danificadas durante a
recepo.
Recepo - gua A gua no respeita os critrios microbiolgicos estabelecidos
de 25/12/2003).
B
B
Q
B
B
F
B
Recepo - Materiais
de embalagem
Pode estar contaminado com patognicos como resultado
de materiais estragados, inadequadamente protegidos ou
danificados na recepo.
Q
B
(e.g.: metais, plstico e fragmentos de vidros e madeira).
F
Pode estar contaminado com resduos de qumicos
perigosos que podem danificar o produto.
Q
F Pode estar contaminado com materiais estranhos perigosos.
B Pode estar contaminado com microrganismos patognicos.
e poder ocorrer contaminao por materiais estranhos perigosos
se as embalagens forem danificadas durante a recepo.
F
Recepo - Ar
SUMO DE MA
pg.60
M
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n
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6
Recepo - Perxido
de hidrognio
Se no for prprio para uso alimentar (food grade) pode conter
impurezas desconhecidas.
Transferncia do
concentrado de
ma
Armazenamento do
concentrado de ma
Pode ocorrer a contaminao microbiolgica a partir das
tubagens ou na transferncia do concentrado para os tanques.
O abuso de temperatura pode levar ao crescimento de
microrganismos.
O concentrado pode ser contaminado com produtos
qumicos de higienizao se no estiver devidamente
armazenado.
Armazenamento do
cido ascrbico
Pode ficar contaminado com microrganismos se no estiver
devidamente protegido durante o armazenamento.
Q
B
B
Q
B
Armazenamento do
aroma de ma
O abuso de temperatura pode levar ao crescimento de
microrganismos.
F
B
Podem ser contaminados com materiais estranhos perigosos
se no estiverem devidamente protegidos durante a
armazenagem.
B Pode ficar contaminado com microrganismos se no estiver
devidamente protegido durante o armazenamento.
Tubagens ou tanques podem conter resduos de produtos
qumicos de higienizao.
Q
Armazenamento do
material de embalagem
Materiais estranhos perigosos provenientes das tubagens ou
do meio ambiente podem contaminar o concentrado na sua
transferncia.
F
Pode ser contaminado commateriais estranhos perigosos
armazenagem.
F
F Podem ser contaminados com materiais estranhos perigosos
armazenagem.
B Pode ser contaminada com microrganismos provenientes do
equipamento inadequadamente higienizado.
Tratamento da gua
B A higienizao deficiente pode resultar no crescimento de
microrganismos no equipamento.
Loteamento e mistura
Q O produto pode ser contaminado com resduos de produtos
qumicos na higienizao.
pg.61
C
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L
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5
Adio do aroma de
ma e do cido
ascrbico
Ms prticas de fabrico podem introduzir os microrganismos no
tanque de mistura.
Filtrao
O sumo reconstitudo pode ser contaminado com materiais
estranhos durante a adio no tanque de loteamento e mistura.
Ms prticas ou deficiente higienizao dos filtros podem
resultar na contaminao microbiolgica do produto.
O produto pode ser contaminado com resduos de produtos
Tratamento trmico
(esterilizao)
Sobrevivncia dos microrganismos devido a um insuficiente
processamento trmico (combinao tempo-temperatura).
B
F
B
Q
B
Esterilizao do ar Esterilizao inadequada pode resultar na sobrevivncia de
patognicos.
Q
B
O produto pode ser contaminado com resduos de produtos
qumicos de higienizao devido a um enxaguamento
insuficiente.
B Interrupo das condies asspticas pode levar a uma
introduo dos microrganismos.
Holding (assptico)
B Inadequada esterilizao devido a baixos nveis de perxido
de hidrognio, resultando na sobrevivncia de patognicos.
Banho do material de
embalagem em perxido
de hidrognio
B Contaminao do produto por microrganismos devido
formao ou selagem deficiente.
Formao, enchimento
e selagem das
embalagens
Q O produto pode ser contaminado com o perxido de
hidrognio se este se encontrar presente no material de
embalagem.
Filtrao do ar Filtros sujos ou deficientemente higienizados podem resultar
na contaminao do ar.
O ar comprimido pode estar contaminado com leo.
B
Q
Q O produto pode ficar contaminado com resduos de produtos
Q O material de embalagem pode ficar contaminado com
resduos de perxido de hidrognio.
B Inspeco inadequada pode no detectar embalagens mal
seladas, o que pode resultar em embalagens passveis de
sofrerem contaminao microbiolgica.
Inspeco das
embalagens enchidas
SUMO DE MA
pg.62
M
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n
u
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l

6
Recepo - Concentrado
de ma
bactrias, leveduras e bolores.
- a) Tratamento trmico.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
SUMO DE MA
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Pode conter resduos de
pesticidas.
1 3 S N S N
1 3 S N S
S
a)
PCC
1
Pode conter patulina.
N PCC
2
materiais estranhos perigosos
(e.g.: metais, plstico e fragmentos
de vidros e madeira).
1 3 S N S - Recepo de
verificao do estado da
embalagem.
- b) Filtrao.
S
b)
Recepo - Aroma de
ma
bactrias, leveduras e bolores.
1 2 - Controlo de recepo
materiais estranhos perigosos e
poder ocorrer contaminao por
materiais estranhos perigosos se
as embalagens forem danificadas
durante a recepo.
1 2 -Recepo de
embalagem.
Recepo - cido
ascrbico
esporos de bactrias.
- a) Tratamento trmico/ os
esporos no conseguem
germinar nas condies de
PH.
S
a)
materiais estranhos perigosos e
poder ocorrer contaminao por
as embalagens forem danificadas
durante a recepo.
1 2 -Recepo de
embalagem.
pg.63
C
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5
SUMO DE MA
Recepo - gua A gua no respeita os critrios
de 25/12/2003).
1 3 S N S - Controlo regular de
qualidade da gua de
rede pblica.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
SUMO DE MA
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
S
a)
Decreto-Lei n 236/98 (Decreto-
Lei n 243/2001 a partir de
25/12/2003). Pode estar
qualidade da gua de
rede pblica.
Recepo - Materiais
de embalagem
patognicos como resultado de
materiais estragados,
inadequadamente protegidos ou
danificados na recepo.
verificao do estado de
acondicionamento dos
materiais de embalagem.
- c) Banho em perxido de
hidrognio.
resduos de qumicos perigosos
que podem danificar o produto.
1 2
Recepo - Ar
materiais estranhos perigosos.
1 2
microrganismos patognicos.
- Instalao de filtros na
tomada de ar.
- d) Esterilizao do ar.
1 3 S N S S
c)
verificao do estado de
acondicionamento dos
materiais de embalagem.
2 3 S N S S
d)
Recepo - Perxido
de hidrognio
Se no for prprio para uso
alimentar (food grade) pode conter
impurezas desconhecidas.
- Verificao do produto
comprado.
1 3 S N S N PCC
3
Transferncia do
concentrado de ma
Pode ocorrer a contaminao
microbiolgica a partir das tubagens
ou na transferncia do concentrado
para os tanques.
2 3 S N S S
a)
Tubagens ou tanques podem
conter resduos de produtos
1 2
- Boas prticas de
higienizao.
- Boas prticas de fabrico
boas prticas de
higienizao.
pg.64
M
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n
u
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l

6
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
SUMO DE MA
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Armazenamento do
concentrado de ma
O abuso de temperatura pode
levar ao crescimento de
microrganismos.
cmara de armezenamento.
O concentrado pode ser
contaminado com produtos
qumicos de higienizao se no
estiver devidamente armazenado.
1 2
Aramazenamento do
cido ascrbico
Pode ficar contaminado com
microrganismos se no estiver
devidamente protegido durante
o armazenamento.
1 3 S N S S
a)
1 2
Armazenamento do
aroma de ma
O abuso de temperatura pode levar
ao crescimento de microrganismos.
- Controlo de temperatura
da cmara de
armazenamento.
1 3 S N S S
a)
Transferncia do
concentrado de ma
Pode ficar contaminado com
microrganismos se no estiver
devidamente protegido durante o
armazenamento.
1 2
Materiais estranhos perigosos
provenientes das tubagens ou
do meio ambiente podem
contaminar o concentrado na
sua transferncia.
1 2 - Boas prticas de
higienizao.
- Boas prticas de fabrico/
higienizao.
Pode ser contaminado com
no estiver devidamente protegido
durante a armazenagem.
1 2 - Boas prticas de fabrico.
- Boas prticas de fabrico.
Podem ser contaminados com
no estiverem devidamente
protegidos durante a
armazenagem.
Podem ser contaminados com
no estiverem devidamente
protegidos durante a
armazenagem.
Armazenamento do
pg.65
C
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5
Tratamento da gua Pode ser contaminada com
microrganismos provenientes do
equipamento inadequadamente
higienizado.
1 3 S N N - Boas prticas de
higienizao.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
SUMO DE MA
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Loteamento e mistura A higienizao deficiente pode
resultar no crescimento de
microrganismos no
equipamento.
O produto pode ser contaminado
com resduos de produtos
qumicos na higienizao.
Adio do aroma de ma
e do cido ascrbico
Ms prticas de fabrico podem
introduzir os microrganismos no
tanque de mistura.
1 3 S N S S
a)
1 3 S N S S
a)
Filtrao Ms prticas ou deficiente
higienizao dos filtros podem
resultar na contaminao
microbiolgica do produto.
1 3 S N S S
a)
Filtrao do ar Filtros sujos ou deficientemente
higienizados podem resultar na
contaminao do ar.
2 3 S N S S
d)
O ar comprimido pode estar
contaminado com leo.
- Boas prticas de
higienizao.
- d) Esterilizao do ar.
- Boas prticas de
higienizao.
higienizao.
O sumo reconstitudo pode ser
contaminado com materiais
estranhos durante a adio no
tanque de loteamento e mistura.
2 3 S N S - Boas prticas de
higienizao.
- b) Filtrao.
S
b)
- Boas prticas de
higienizao.
com resduos de produtos qumicos
de higienizao.
higienizao.
1 3 S N N
Tratamento trmico
(esterilizao)
Sobrevivncia dos
microrganismos devido a um
insuficiente processamento
trmico (combinao tempo- -
temperatura).
1 3 S N S N
qumicos de higienizao devido
a um enxaguamento insuficiente.
- Controlo de temperatura
do processo.
- Boas prticas de
higienizao.
PCC
4
1 3 S N S N PCC
5
SUMO DE MA
pg.66
M
a
n
u
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6
- Controlo do doseamento
de perxido de hidrognio.
Esterilizao do ar Esterilizao inadequada pode
resultar na sobrevivncia de
patognicos.
- Controlo das condies
de higienizao.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
SUMO DE MA
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Holding (assptico) Interrupo das condies
asspticas pode levar a uma
introduo dos microrganismos.
O produto pode ficar contaminado
Banho do material de
embalagem em perxido
de hidrognio
Inadequada esterilizao devido
a baixos nveis de perxido de
hidrognio, resultando na
sobrevivncia de patognicos.
Formao, enchimento e
selagem das embalagens
Contaminao do produto por
microrganismos devido
formao ou selagem deficiente.
2 3 S N S S
e)
Inspeces das
embalagens enchidas
Inspeco inadequada pode no
detectar embalagens mal seladas,
o que pode resultar em embalagens
passveis de sofrerem
contaminao microbiolgica.
- Formao de pessoal.
- Controlo visual.
- Formao de pessoal.
- Boas prticas de
higienizao.
O material de embalagem pode
ficar contaminado com resduos
- e) Inspeco das
embalagens enchidas.
com o perxido de hidrognio se
este se encontrar presente no
material de embalagem.
1 2 - Controlo do doseamento
1 3 S N S N PCC
6
1 3 S N S N PCC
7
1 3 S N S N PCC
8
1 3 S N S N PCC
9
1 3 S N N
1 3 S N S S PCC
10
pg.67
C
A
P
T
U
L
O

5
5.5. PLANO HACCP
Recepo -
Concentrado
de ma
Pode conter patulina. Ausncia. Devoluo ao
fornecedor.
(Des)qualifica-
o de
fornecedor.
PLANO
HACCP
SUMO DE MA
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
Patulina. 1 Anlise de
certificado.
Todos os
fornecimen-
tos.
Controlador
de
recepo.
Ficha de
controlo de
recepo.
Pesticidas. 2 Pode conter resduos
de pesticidas.
Reprocessame
nto do produto
(retorno
automtico se
ocorrem desvios
na temperatura
(<) ou caudal
(>).
Caudal (Q)
Temperatura de
esterilizao (T).
4 Medidor de
caudal
automtico.
Sonda de
temperatura.
Operador
do
tratamento
trmico.
Registo
automtico
das
condies
(T e Q) do
processo.
Tratamento
trmico
(esterilizao)
Sobrevivncia dos
microrganismos devido
a um insuficiente
processamento trmico
(combinao tempo-
temperatura).
Segundo a
segundo.
Segundo a
segundo.
Relao
de Q com
T pr-
-
definida.
Retorno
automtico do
ar se T menor
que o
especificado.
Temperatura de
esterilizao (T).
6 Sonda de
temperatura.
Respons-
vel de
manuten-
o.
Registo
automtico
das
condies
(T) do
processo.
Esterilizao
do ar
Esterilizao
inadequada pode
resultar na
sobrevivncia de
patognicos.
Sonda de
temperatura
calibrada.
T pr-
-definida.
Ausncia. Anlise de
certificado.
Todos os
fornecimen-
tos.
Controlador
de
recepo.
Devoluo ao
fornecedor.
(Des)qualifica-
o de
fornecedor.
Ficha de
controlo de
recepo.
Pureza do
perxido de
hidrognio (food
grade).
3 Se no for prprio
para uso alimentar
(food grade) pode
conter impurezas
desconhecidas.
Recepo -
Perxido de
hidrognio
Ser food
grade.
Anlise de
certificado.
Todos os
fornecimen-
tos.
Controlador
de
recepo.
Ficha de
controlo de
recepo.
Devoluo ao
fornecedor.
(Des)qualifica-
o de
fornecedor.
Reprocessa-
mento do
produto (retorno
automtico ao
tratamento
trmico).
Temperatura de
sada no holding
(T).
7 Sonda de
temperatura.
Operador
do
tratamento
trmico.
Registo
automtico
das
condies
(T) do
processo.
Holding
(assptico)
Interrupo das
condies asspticas
pode levar a uma
introduo dos
microrganismos.
T de
holding
pr-
-definida.
Segundo a
segundo.
SUMO DE MA
pg.68
M
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n
u
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l

6
PLANO
HACCP
SUMO DE MA
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
Segregao de
produto
(pontual).
Paragem de
linha e
interveno no
enchimento
(frequente).
Selagem (pingar
produto).
10 Visual. Controlador
de linha -
produto final.
Inspeco
das
embalagens
enchidas
Inspeco inadequada
pode no detectar
embalagens mal
seladas, o que pode
resultar em
embalagens passveis
de sofrerem
contaminao
microbiolgica.
Contnua. Ausncia.
Caudal de
doseamento do
perxido de
hidrognio.
9 Inadequada
esterilizao devido a
baixos nveis de
perxido de hidrognio,
resultando na
sobrevivncia de
patognicos.
Banho do
material de
embalagem
em perxido
de hidrognio
Adequado
concentra-
o
desejada
na soluo.
Medidor de
caudal.
15 em 15
minutos.
Operador do
enchimento.
Regulao do
caudal de
doseamento.
Holding
(assptico)
Paragem da
linha de
enchimento.
Segregao/
destruio de
produto.
PH do produto
no arranque do
enchimento.
5
e
8
Medidor de
PH.
Operador do
enchimento.
Ficha/
registo do
controlo de
produo.
O produto pode ser
contaminado com
resduos de produtos
qumicos de
higienizao devido a
um enxaguamento
insuficiente.
>3,6 Sempre no
arranque do
enchimento,
aps
realizao de
actividades
de
higienizao.
Ficha/ registo
do controlo
do
enchimento.
Ficha/
registo do
controlo do
enchimento
(frequente).
pg.69
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5
SUMO DE MA
ERVILHAS ULTRA-
- C ONG ELADAS
PRETENDIDO
CRTICOS DE CONTROLO
6.5. PLANO HACCP
CRTICOS DE CONTROLO
- Descrever o produto Ervilhas Ultra-Congeladas, o seu uso pretendido
e o fluxograma do respectivo processo, para suportar a anlise de perigos;
- Identificar os perigos associados ao produto vs. Processo. Apresentar
controlo para Ervilhas Ultra-Congeladas;
- Apresentar o plano HACCP para Ervilhas Ultra-Congeladas;
- Sistematizar os resultados da anlise de perigos e identificao de pontos
crticos assinalando no fluxograma do processo os pontos crticos de
controlo identificados.
pg.72
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6
DESCRIO DO PRODUTO
1. DENOMINAO DO PRODUTO - Ervilhas ultra-congeladas
2. INGREDIENTES - Ervilhas
3. CARACTERSTICAS DO PRODUTO - Sem conservantes
- Peso lquido: 400 gr.
4. EMBALAGEM - Embalagens primrias: saco (manga)
plstica (PE)
- Embalagem secundria: caixas de
carto
5. CONDIES DE ARMAZENAGEM Temperatura = - 18 C (+ 3 C)
6. CONDIES DE TRANSPORTE
7. PRAZO DE VALIDADE - 2 anos aps a data de embalamento
8. LOCAL DE VENDA - Grossistas e retalhistas, destinada
venda populao em geral incluindo
os grupos vulnerveis (crianas,
idosos, enfermos e imuno-deficientes)
9. RECOMENDAES - Temperatura congelao/armazenagem
- Rotao correcta
- Embalamento adequado
10. ROTULAGEM - Valor nutricional do produto
- Modo de conservao
- Manter congelado (a 18 C)
- Depois de descongelar no voltar a
congelar
- Data de validade
11. CONDIES DE UTILIZAO - Modo tradicional: cozinhar as ervilhas,
sem descongelar, em gua a ferver com
sal durante 7 a 8 minutos a contar da 2
fervura
- Microondas: Colocar as ervilhas, sem
descongelar, num recipiente para
microondas. Juntar gua com sal. Cobrir
com uma pelcula aderente e cozinhar
durante 4 minutos na potncia mxima.
USO PRETENDIDO PARA O PRODUTO
Temperatura = - 18 C (+ 3 C)
- Produto a ser normalmente incorporado como ingrediente na preparao de refeies completas
ou como ingrediente em saladas.
- Necessita de ser cozido, conforme descrito nas condies de utilizao, antes da sua incorporao
em refeies e respectivo consumo.
- As ervilhas ultra-congeladas so geralmente consumidas pela populao em geral, incluindo os
grupos vulnerveis, como crianas, idosos, enfermos e imuno-deficientes.
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6
ERVILHAS ULTRA-CONGELADAS
pg.74
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6
Recepo das ervilhas Pode conter microrganismos patognicos tais como
Listeria e Escherichia Coli do ambiente.
Pode conter: resduos de pesticidas; materiais txicos, tais
como: lubrificantes do equipamento; qumicos de limpeza dos
camies.
B
Q
Pode conter: objectos estranhos pesados do campo (pedras
e vidros); fragmentos de metal; pedaos de madeira e terra.
F
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6
Recepo da gua A gua no respeita os critrios microbiolgicos estabelecidos
de 25/12/2003).
Recepo das
embalagens de carto
Recepo da manga
plstica
Pode conter matria fecal dos pssaros e roedores.
Proteco inadequada contra materiais perigosos estranhos
pode resultar na sujidade e outro material contaminante das
ervilhas.
Armazenagem de
Pode estar contaminado por matria fecal (incluindo urina)
dos pssaros e roedores.
B
B
F
B
Limpeza primria
das ervilhas
Podem estar contaminadas por microrganismos tais como
Escherichia Coli de pssaros e roedores devido aos aparelhos
de limpeza estarem no exterior.
F
B
Proteco inadequada contra materiais estranhos perigosos
pode resultar na contaminao das ervilhas por madeira e
vidros.
de 25/12/2003). Pode estar contaminada com metais pesados
Q
Produtos qumicos de higienizao em concentraes
excessivas podem contaminar as ervilhas.
Q
F Fragmentos de metal do equipamento podem contaminar as
ervilhas; inadequada proteco contra materiais estranhos
perigosos pode resultar na contaminao das ervilhas.
Q Concentrao excessiva de cloro pode contaminar as ervilhas.
Pode conter madeira, plstico, cordas, arames, pedaos de
metal.
F
Cloragem
Armazenagem
intermdia das
ervilhas (1)
Podem ser contaminadas com matria fecal dos pssaros
e roedores.
B
F Tanque aberto pode resultar na contaminao das ervilhas
com materiais estranhos perigosos.
F Mau funcionamento do equipamento pode resultar na
contaminao das ervilhas com pedras e vidros.
Remoo de pedras
Q Utilizao de qumicos em concentraes inadequadas
pode resultar na contaminao de ervilhas.
Flotao / Limpeza
pg.76
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6
Armazenagem
intermdia das
ervilhas (2)
Podem ser contaminadas com matria fecal dos pssaros e
roedores.
Branqueamento
Arrefecimento
Branqueamento durante um tempo insuficiente pode permitir
a sobrevivncia de coliformes fecais e Listeria.
Arrefecimento e higienizao inadequadas pode resultar
na contaminao das ervilhas por psicrfilas.
Inspeco Pedaos de madeira vindos com as ervilhas podem ficar aps
a limpeza do equipamento; os empregados podem contaminar
com adornos; vidros das lmpadas desprotegidas; fragmentos
de metal provenientes do equipamento.
B
B
B
F
Transporte Pode resultar na contaminao microbiolgica devido a
dosagem insuficiente de hipoclorito e deficiente higienizao
dos tubos.
B
Tanque aberto pode resultar na contaminao das ervilhas
com materiais estranhos perigosos.
F
Concentrao excessiva de hipoclorito pode contaminar as
ervilhas.
Q
F Capacidade insuficiente do man para remover eventuais
limalhas metlicas presentes nas ervilhas.
A concentrao excessiva de cloro pode contaminar as
ervilhas.
Q
Remoo de metais
Classificao por
tamanho/qualidade
Pode resultar na contaminao microbiolgica devido
deficiente limpeza do equipamento.
B
F Fragmentos de metal do equipamento podem contaminar
as ervilhas.
F Fragmentos de metal do equipamento pode contaminar
as ervilhas.
Pesagem, formao de
sacos e enchimento
F Restos de metais no produto devido a falha no equipamento
ou especificaes incorrectas no detector.
Deteco de metais
Congelao Contaminao microbiolgica pode ocorrer na pr-congelao
devido a higienizao ou congelao inadequadas.
B
Fugas do refrigerante podem contaminar as ervilhas. Q
Fragmentos de metal do equipamento de congelao pode
contaminar as ervilhas.
F
pg.77
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O

6
Recepo das ervilhas Pode conter microrganismos
patognicos tais como Listeria
e Escherichia coli do ambiente.
2 3 S N S - Controlo de recepo.
- a) Limpeza / limpeza por
flotao / branqueamento.
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
1 3 S N S S
b)
S
a)
Pode conter: resduos de
pesticidas; materiais txicos de
plantas tais como: lubrificantes
do equipamento; qumicos de
limpeza dos camies.
Pode conter: objectos estranhos
pesados do campo (pedras e
vidros); fragmentos de metal;
pedaos de madeira e terra.
2 3 S N S - Controlo de recepo.
- b) Limpeza por flotao.
S
b)
Recepo da gua A gua no respeita os critrios
de 25/12/2003).
- Controlo regular de
qualidade da gua de
rede pblica.
c) Cloragem.
qualidade da gua de
rede pblica.
Recepo das
embalagens de carto
Pode conter matria fecal dos
pssaros e roedores.
1 2 - Requisitos das instalaes
satisfeitos.
Pode conter madeira, plstico,
cordas, arames, pedaos de
metal.
embalagem.
- a) Limpeza por flotao.
1 3 S N S S
c)
Recepo da manga
plstica
Proteco inadequada contra
materiais perigosos estranhos
pode resultar na sujidade e outro
material contaminante das
ervilhas.
embalagem.
fsico-qumicos estabelecidos
de 25/12/2003). Pode estar
contaminada com metais
pesados ou outros
contaminantes qumicos.
pg.78
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6
Armazenagem de
1 3 S N S
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
S
d)
Proteco inadequada contra
materiais estranhos perigosos
pode resultar na contaminao
das ervilhas por madeira e vidros.
1 3 S N S - Requisitos de instalaes
satisfeitos.
S
b)
Limpeza primria
de ervilhas
Podem estar contaminadas por
microrganismos tais como
Escherichia coli de pssaros e
roedores devido aos aparelhos
de limpeza estarem no exterior.
1 2 - Boas prticas de
higienizao.
Cloragem Concentrao excessiva de cloro
pode contaminar as ervilhas.
- d) Branqueamento.
Tanque aberto pode resultar na
contaminao das ervilhas com
1 3 S N S S
d)
Armazenagem intermdia
das ervilhas (1)
Podem ser contaminadas com
matria fecal dos pssaros e
roedores.
Pode conter matria fecal dos
pssaros e roedores.
- Requisitos de instalaes
satisfeitos.
- d) Branqueamento.
satisfeitos.
- d) Branqueamento.
Produtos qumicos de
higienizao em concentraes
excessivas podem contaminar
as ervilhas.
Fragmentos de metal do
equipamento podem contaminar
as ervilhas; inadequada
proteco contra materiais
estranhos perigosos pode
resultar na contaminao das
ervilhas.
1 3 S N S S
b)
satisfeitos.
1 2 S N S S
d)
1 3 S N S S
d)
- Requisitos de
instalaes satisfeitos.
- d) Branqueamento.
1 3 S N S S
b)
satisfeitos.
Remoo de pedras Mau funcionamento do
equipamento pode resultar na
pedras e vidros.
1 3 S N S S
b)
pg.79
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6
Flotao / Limpeza 1 2
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Podem ser contaminadas com
matria fecal dos pssaros e
roedores.
Branqueamento Branqueamento durante um tempo
insuficiente pode permitir a
sobrevivncia de coliformes fecais
e Listeria.
1 3 S N S S
d)
Inspeco Pedaos de madeira vindos com
as ervilhas podem ficar aps a
limpeza do equipamento; os
empregados podem contaminar
com adornos; vidros das lmpadas
desprotegidas.
Utilizao de qumicos em
concentraes inadequadas
pode resultar na contaminao
de ervilhas.
satisfeitos.
- d) Branqueamento.
Tanque aberto pode resultar na
1 3 S N S N
1 3 S S
Transporte Pode resultar na contaminao
microbiolgica devido a dosagem
insuficiente de hipoclorito e
deficiente higienizao dos tubos.
1 3 S N S N - Manuteno preventiva.
- Boas prticas de
higienizao.
Armazenagem intermdia
das ervilhas (2)
1 3 S N S S
b)
satisfeitos.
PCC
1
Arrefecimento Arrefecimento e higienizao
inadequadas pode resultar na
contaminao das ervilhas por
psicrfilas.
1 3 S N S N PCC
2
- Boas prticas de
higienizao.
- Adico de hipoclorito.
1 2 A concentrao excessiva de
cloro pode contaminar as
ervilhas.
PCC
3
PCC
4
1 2 A concentrao excessiva de
hipoclorito pode contaminar as
ervilhas.
pg.80
M
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6
Congelao 1 2
ANLISE DE PERIGOS E
DETERMINAO DE PCCs
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG. DE
Fugas do refrigerante podem
Remoo de metais Remoo imprpria dos metais
pelo man pode resultar na
contaminao das ervilhas.
1 2
Pesagem, formao de
sacos e enchimento
Fragmentos de metal do
equipamento pode contaminar
as ervilhas.
Contaminao microbiolgica
pode ocorrer na pr-congelao
devido a higienizao ou
congelao inadequadas.
do equipamento.
Fragmentos de metal, do
equipamento pode contaminar
as ervilhas.
Deteco de metais Restos de metais no produto
devido a falha no equipamento
ou especificaes incorrectas no
detector.
1 3 S S - Boas prticas de fabrico.
- Manuteno preventiva dos
equipamentos.
- Boas prticas de
higienizao.
1 3 S N S S
e)
dos equipamentos.
- e) Detector de metais.
Classificao por
tamanho/qualidade
Pode resultar na contaminao
microbiolgica devido deficiente
limpeza do equipamento.
1 3 S N S S
e)
- Boas prticas de
higienizao.
1 2
Fragmento de metal do
equipamento podem
PCC
5
1 3 S N S S
e)
dos equipamentos.
1 3 S N S S
e)
dos equipamentos.
pg.81
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6
6.5. PLANO HACCP
Branquea-
mento
Branqueamento durante
um tempo insuficiente
pode permitir a
sobrevivncia de
coliformes fecais e
Listeria.
Tempo e
tempera-
tura
especfi-
cos.
Paragem de
linha. Ajuste nas
condies de
operao. Nova
passagem pelo
branqueador.
PLANO
HACCP
ETAPA PERIGO PCC
N
MEDIDA
CORRECTIVA
PARMETRO
DE CONTROLO
LIMITE
CRTICO
MONITORIZAO
Ref.: N ED.REV.
DATA: DD.MM.AA
PG.
DE
REGISTO
Tempo e
temperatura (T).
1 Controlo
automtico
da T e da
velocidade
do branque-
ador.
Minuto a
minuto.
Operador do
branquea-
mento.
Registo
automtico
de controlo
do
branquea-
mento.
Concentrao
de hipoclorito.
2 Arrefecimento e
higienizao
inadequadas pode
resultar na
contaminao das
ervilhas por psicrfilas.
Concentrao
de hipoclorito.
4 Transporte Pode resultar na
contaminao
microbiolgica devido
a dosagem insuficiente
de hipoclorito e
deficiente higienizao
dos tubos.
Arrefecimento
Concen-
trao de
hipoclorito
especifi-
cada.
Dosagem
de cloro.
Na
preparao
das
solues.
Operador
responsvel
pela
preparao
das
solues de
hipoclorito.
Correco da
concentrao
da soluo de
hipoclorito.
Ficha de
preparao
de solues
de
hipoclorito.
Objectos
estranhos.
3 Pedaos de madeira
vindos com as ervilhas
podem ficar aps a
limpeza do
equipamento; os
empregados podem
contaminar com
adornos; vidros das
lmpadas
desprotegidas.
Inspeco
Ausncia. Controlo
visual.
Contnua. Controlador
de linha.
Ficha de
registo de
objectos
estranhos
encontra-
dos na
inspeco.
Remoo do
objecto
estranho
identificado.
Reparar ou
substituir a
mquina
imediatamente
e testar
novamente
todos os lotes
desde a ltima
monitorizao.
Registar todos
os incidentes.
Fragmentos de
metal.
5 Verificao
do funciona-
mento do
detector, pela
introduo de
amostras de
metal.
Encarrega-
do do
embala-
mento.
Relatrio de
manuten-
o do
detector de
metais.
Deteco
de metais
Restos de metais no
produto devido a falha
no equipamento ou
especificaes
incorrectas no detector.
No arranque
da linha e
depois de
hora a hora.
Concen-
trao de
hipoclorito
especifi-
cada.
Dosagem
de cloro.
Na
preparao
das
solues.
Operador
responsvel
pela
preparao
das
solues de
hipoclorito.
Correco da
concentrao
da soluo de
hipoclorito.
Ficha de
preparao
de solues
de
hipoclorito.
Ausncia.
pg.82
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6
pg.83
C
A
P
T
U
L
O

6
bi bl i ografi a
b i b l i o g r a f i a
pg.85
- Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios, Cdigo de Boas Prticas de Higiene Indstria de Leite e
Produtos Lcteos, Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios, 2002.
- Associao Nacional dos Industriais de Refrigerantes e Sumos de Frutos, Cdigo de Boas Prticas de Higiene
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- Azevedo, D. e Mendes, S., Manual de Higiene e Segurana Alimentar, Instituto Tcnico de Alimentao Humana
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- Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, Forviso Consultoria em
Formao Integrada, 2003.
- Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso
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- Baptista, P., Higiene e Desinfeco de Equipamentos e Instalaes na Indstria Agro-Alimentar, Forviso
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- CFIA, HACCP Generic Model Aseptic Fruit Juice, Canadian Food Inspection Agency, 1998.
- CFIA, HACCP Generic Model Frozen Vegetables, Canadian Food Inspection Agency, 1998.
- CFIA, HACCP Generic Model Mechanically Separated Meat, Canadian Food Inspection Agency, 1998.
- Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd. 1999 - Recommended International
Code of Practice General Principles of Food Hygiene, Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy, 1999.
- Danish Standard Association, DS 3027E Food safety according to HACCP Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors, Danish Standards Association, Charlottenlund, Denmark, 2002.
- Decreto Lei n 67/98, de 18 de Maro, Dirio da Repblica - I Srie-A (Estabelece as normas gerais de higiene
a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento
dessas normas).
- Decreto-Lei n 236/98, de 1 de Agosto, Dirio da Repblica - I Srie-A (Estabelece normas, critrios e objectivos
de qualidade para proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos seus principais
usos).
- Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 e J unho de 1993 (Relativa higiene dos gneros alimentcios).
- Corlett, D. J r., HACCP User s Manual , Aspen Publ i cat i on, I nc. , Aspen, USA, 1998.
- FAO/WHO, Food hygiene Basic Texts, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Rome, Italy, 1999.
- Mortimore, S., Wallace, C., HACCP - a pratical approach, Chapman & Hall, 2nd edition, London, UK, 1998.
- Noronha, J. e Baptista, P., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Industriais Agro-Alimentares: Projecto e
Construo, Forviso Consultoria em Formao Integrada, 2003.
ndi ce
n d i c e
CAPTULO1- CONSIDERAESGERAIS
CAPTULO2- CONSERVASDESARDINHASEMPELEESEMESPINHASEMLEOVEGETAL
2.5. PLANO HACCP
2.6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO
CAPTULO3- CARNEDEFRANGOSEPARADAMECANICAMENTE
3.5. PLANO HACCP
CAPTULO4- QUEIJOFRESCO
4.5. PLANO HACCP
CAPTULO5- SUMODEMA
5.5. PLANO HACCP
pg.87
pg.88
CAPTULO6- ERVILHASULTRA-CONGELADAS
6.5. PLANO HACCP
BIBLIOGRAFIA

Modelos Genericos de Haccp

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