Procesos térmicos microbiología

APUNTES SOBRE PROCESO TERMICO- VIDA UTIL
ASIGNATURA DESARROLLADA EN LA FOPCA UNFV

AUTOR:
MAG : VICTOR MANUEL TERRY CALDERON
Ing Vctor Terry Caldern 1
En el ao 1876 Louis Pasteur public distintos trabajos acerca
de sus investigaciones sobre la cerveza. Prob que la fermentacin
alcohlica al igual que la descomposicin biolgica est ligada
a microorganismos vivientes. Los ensayos que realiz demostraron
que los microorganismos responsables de la fermentacin
yputrefaccin de la cerveza, mueren a temperaturas elevadas.
Sus trabajos describieron un tratamiento trmico en la botella
cerrada a temperaturas entre 69 C y 75 C.
Sus descubrimientos constituyeron la base para la elaboracin
de cerveza con propiedades cualitativas predeterminables,
ya que, hasta ese momento, el proceso normal era la fermentacin
espontnea. Estos conocimientos fueron la piedra fundamental
para el cultivo de levaduras puras y para lograr una fermentacin
controlada. Las tasas de mortandad de grmenes halladas
en esa poca, bien como las temperaturas determinadas
en forma experimental, an hoy constituyen el estado actual
de conocimientos.
Definicin de Tecnologa de alimentos
Toda operacin simple o compleja que se aplica al recurso alimentario, optimizando mano de
obra, bienes de capital y energa. Bajo un aseguramiento de la calidad, y protegiendo al medio
ambiente.
Concepto de alimento
Alimento a cualquier sustancia slida o lquida que ingieren los seres vivos con
el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiolgicas
como ser la de la temperatura corporal, es decir, los seres humanos
necesitamos s o s alimentos para reponer la materia viva que gastamos como
Tecnologa
de
alimentos
Recurso
alimentario
Bien alimentario
Emanaciones
gaseosas
Residuos
Slidos
Efluente
s
Ruido
Mano de obra Energa Insumos Bienes de capital
Infraestructura socio econmica

I
n
f
r
a
e
s
t
r
u
c
t
u
r
a

d
e

M
e
r
c
a
d
o
Tecnologa de mitigacin

I
n
f
r
a
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s
t
r
u
c
t
u
r
a

I
n
d
u
s
t
r
i
a
l
Domsticos
Industriales
consecuencia de la actividad del organismo y porque necesitamos producir
nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden
directamente a nuestro crecimiento.
La advertencia. Todos, deben saber que la privacin de alimentos conduce a la
malnutricin, de ah se pasa a la inanicin y de esta a la muerte hay un camino muy
corto. La falta de alimentos para cualquier organismo ser devastador para su
conservacin, subsistencia y desarrollo. Est comprobado que la deficiente alimentacin
afecta directa y negativamente la inteligencia y la emocin de las personas.
Lamentablemente, muchos lugares del mundo tienen enquistado el hambre y son la
prueba de todos estos desenlaces negativos que mencionamos.
Se conoce como alimentos perecederos a aquellos que inician su descomposicin de manera
rpida y sencilla. Este deterioro est determinado por factores como la t emperatura , la presin o
lahumedad.
Las bacterias y los hongos estn entre los microorganismos capaces de destruir los alimentos
perecederos. Estos alimentos frescos cuentan con enzimas que favorecen la degradacin y que
alteran el sabor y la textura, entre otras caractersticas.
Otra categora de alimentos son los semi-perecederos, que tambin se deterioran con relativa
facilidad aunque permanecen a salvo de los daos por ms tiempo. Entre estos alimentos pueden
mencionarse a los tubrculos y las nueces.
Para conservar los alimentos perecederos, la mejor opcin es utilizar heladeras (tambin
conocidas como frigorficos o refrigeradores) o congeladores que ofrecen un entorno con bajas
temperaturas.
Otra posibilidad es incluir aditivos qumicos como sales o cidos en los alimentos para evitar
el desarrollo de microorganismos. De esta forma, los alimentos logran conservar sus propiedades
nutricionales durante ms tiempo.
Clasificacin:
Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar:
1) Por su naturaleza:
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda)
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras
3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:
a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores
4) Por su procedencia:
a) Crneos
b) Lcteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
5) Por sus posibilidades de conservacin:
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnmero de
derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de
los mismos.
Mtodos de la Tecnologa de alimentos
La tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.
1. Conservacin de los alimentos :
1.1. Mantener sus cualidades fsicas, qumicas, organolpticas y nutricias
1.2. Incrementar la vida til del alimento
1.3. Incrementar el consumo de alimentos procesados
2. Transformacin de los alimentos:
2.1. Modificaciones de orden fsico, qumico, biolgico que se efecta
sobre el alimento.
Lneas de Investigacin
Lnea de Investigacin Contenidos
1 1. Desarrollo de Ingeniera, tecnologa de
alimentos e innovacin
Implica el desarrollo de las tcnicas de
conservacin y transformacin de los alimentos
de origen nacional, implementando nuevos
diseos de productos, forticandolos otros,
mejorando el diseo, y desarrollo de tecnologa
1.Diseo de nuevos
productos, modificaciones,
reemplazo de insumos .
2.Determinacion de
parmetros en operaciones y
procesos unitarios
3. Modelos matemticos
2 2. Ciencia y calidad alimentaria
Tiene como implicancia, la investigacin de la
composicin proximal, nutricional y
micronutrientes de alimentos frescos o
procesados, asimismo el estudio relacionado con
estabilidad del alimentos, microbiolgico,
aceptacin, establecimiento de valares para los
puntos crticos del plan HACCAP y higiene e
sanidad alimentaria
1 Composicin de alimentos,
macro y micronutrientes
2 Microbiologa de alimentos
3 Toxicologa de alimentos
4 Evaluacin nutricional
5. Higiene y sanidad
6 Estudio sensorial
3 3. Proteccin ambiental y tecnologas de
mitigacin
Es conocido que la Industria alimentaria es una
de las actividades que contaminan el ambiente,
despus de la minera y de los vertimientos
domsticos. Teniendo implicancia de las
emisiones gaseosas , efluentes y residuos slidos
que vierten al cuerpo receptor.
1 Caracterizacin de los
agentes contaminantes
2 Tratamiento y gestin de
residuos slidos, efluentes y
emanaciones gaseosas
4 4. Gestin de la empresa
Se requiere que una vez el producto diseado,
determinado la tecnologa, este estudio se eleve a
1 Proyectos de Inversin a
nivel de factibilidad
2 Estudio tcnico econmico
un nivel estudio tcnico econmico, a nivel de
proyectos de inversin a nivel de factibilidad,
para estos nuevos productos y las variantes que
se puedan dar.
3 TQM
4 ISOs
5 Tecnologa de la Produccin
6.Diseo de planta.
Tecnologa de Conservacin de alimentos
1. Conservacin de alimentos por calor
Pasteurizacin
Esterilizacin
2. Conservacin de alimentos frio
Por refrigeracin
Por congelacin
3. Conservacin de alimentos por reduccin de actividad de agua
Secado de alimentos
Deshidratado de alimentos
Incremento de solutos
Incremento de solutos y evaporacin
4. Conservacin de alimentos por aditivos qumicos
Fungicidas
5. Conservacin de alimentos por radiacin
6. Tecnologas emergentes.
Tecnologa de transformacin de alimentos
1. Transformacin fsica
2. Transformacin qumica
3. Transformacin biolgica
CINTICA DE LA DESTRUCCION TERMICA DE LOS
MICROORGANISMOS.-
EL TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL (VALOR DT).-
Es el tiempo requerido para reducir una poblacin bacteriana, a un 10%, a una
temperatura constantes. ( Tiempo requerido para que la curva de sobrevivencia de
microorganismos atraviese un ciclo logartmico).
Al exponer una suspensin de microorganismos a una temperatura letal, se produce en
funcin del tiempo una disminucin de la poblacin microbiana capaz de reproducirse
en condiciones normales. Estas temperaturas letales dependen del microorganismo
considerado y del medio.
La destruccin de microorganismos por calor, no significa, una destruccin en el
sentido fsico sino una prdida de la capacidad de reproducirse. Los microorganismos
al ser sometidos al calor hmedo a una temperatura letal, se inactivan o destruyen en
una forma exponencial con el tiempo, siguiendo el comportamiento cintico de una
reaccin monomolecular a una reaccin bimolecular de primer orden, que expresado
en una ecuacin sera:

kN
dt
dN

(1)
Integrando se obtiene:
t
k
No N
.
3 , 2
10 .

(2)
donde:

k = constante de velocidad de reaccin (min
-1
)
N = nmero de microorganismos viables

t = tiempo
D = representa el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana a la
dcima parte ( tiempo de reduccin decimal).
Haciendo
1 N
10 No
D t
Reemplazando en (2), se obtiene:
D
k
.
3 , 2 10
1
log
,
_
k
D
3 , 2
(3)
o tambin
D
k
3 , 2
reemplazando en (2)
D
t
No N

10 .
(4)
0 10 20 30
1
.
10
3
1
.
10
4
1
.
10
5
1
.
10
6
Curva de Destruccin Trmica
Tiempo (t) min
N
m
e
r
o

d
e

S
o
b
r
e
v
i
v
i
e
n
t
e
s

(
N
)
1 10
6
1 10
3
N
i
30 0 t
i
- Valores de D para algunos microorganismos
D
D
t
No N

10 .
Figura N 1 Curva de la Destruccin Trmica
Clostridium botulinun

(min) 21 , 0
10
1 , 121

C
C
D
Clostridium sporogenes
(min) 1
10
1 , 121

C
C
D
Bacillus stearothemophiles
(min) 4
75
1 , 121

C
C
D
Byssochlamys fulva
(min) 1
75 , 4
3 , 93

C
C
D
Se tienen lo siguientes datos de un experimento de destruccin trmica de una
suspensin de esporas a 112 C.
TIEMPO (MIN) NUMERO DE SOBREVIVIENTES
0 10
6
4 1.1 x 10
5
8 1.2 x 10
4
12 1.3 x 10
3
Ecuacin base:
) (
3 , 2
10 .
t
k
No N

) (
3 , 2
) log( ) log( t
k
No N
Grafica de los valores de la tabla y anlisis de regresin
Destruccin trmica log(N) = -0,3143(t) + 6,6984
R
2
= 0,963
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 5 10 15
Tiempo (T) min
l
o
g

(
N
)
Haciendo una Regresin Analtica
Log (No) = 6,6984
3143 , 0 B
R
2
= 0,963
Clculo de la constante de velocidad de destruccin de microorganismos (k)
B =
3 . 2
k
B k . 3 , 2
k = 0,72289 min
-1
Clculo del valor del tiempo de reduccin decimal
DT =
k
3 . 2
Sustituyendo valores
D112C= 3,1816 min
.EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL VALOR DE K.-
El valor de la constante de velocidad de destruccin (K) es principalmente funcin de
la temperatura. Esta relacin se puede representar segn Arrhenius por:
,
_
T R
Ea
e C k
1
.
(3)
,
_

T R
Ea
C k
1
.
. 3 , 2
) log( ) log(
donde: Ea = Energa de activacin (cal / mol.)
T = Temperatura absoluta
C = Constante emprica
R = Constante general de los gases
Quiere decir que las clulas microbianas, como las molculas qumicas, necesitan
absorber una cierta cantidad de energa (energa de activacin) para que se produzca
su inactivacin. Se ha encontrado que la distribucin de energa de las molculas o de
las clulas microbianas, sigue una distribucin normal, dada por la ecuacin de
Maxwell:
RT
Ea
e
T R
Ea
No
N

,
_
.
.
.
2
2 / 1

N = Nmero de microorganismos inactivados
No = Nmero total de microorganismos
R=Constante:
R Clula
BTU
.
2

T = Temperatura absoluta
Ea = Energa de activacin (BTU / clula)
-Si se tiene que la expresin:
1 .
2
2 / 1

,
_
RT
Ea

- La ecuacin queda reducida a:

,
_
RT
Ea
e No N .
(4)
Algunos valores de Energa de Activacin:
Bacillus Stearotemophilus 67 700 cal/mol
Clostridium Botulinun 82 100 cal/mol
Tiamina 26 000 cal/mol
Tripsina 12 000 cal/mol
Lipasas pancretica 4 200 cal/mol
Catalaza 5 000 cal/mol
Considerando la Ecuacin de Arrhenius se determina el otro parmetro cintico
conocido como el valor Z. Bajo el principio de que un intervalo corto de temperaturas la
Energa de activacin permanece constante.
Para una Temperatura tal como T1, la ecuacin sera:
,
_

1
1
. 3 , 2
) log( ) 1 log(
T R
Ea
C k
y para una Temperatura T2:
,
_

2
1
. 3 , 2
) log( ) 2 log(
T R
Ea
C k
Cambiando de signo la ecuacin queda:
,
_
+
2
1
. 3 , 2
) log( ) 2 log(
T R
Ea
C k
Correlacionando las ecuaciones para las temperaturas T1 y T2.
,
_
+
,
_

2
1
. 3 , 2 1
1
. 3 , 2
) 2 log( ) 1 log(
T R
Ea
T R
Ea
k k
Luego:
,
_

1
1
2
1
3 , 2 ) 2 log(
) 1 log(
T T R
Ea
k
k
pero:
Dt
k
3 , 2
Reemplazando en la Ecuacin:
( )
( )

,
_

1
1
2
1
3 , 2 1 log
2 log
T T R
Ea
D
D
( )
( )
( ) 2 1
1 . 2 . 3 , 2 1 log
2 log
T T
T T R
Ea
D
D

( ) 2 1
1 . 2 3 , 2
) 1 log( ) 2 log( T T
T RT
Ea
D D
( ) 2 1
1 . 2 3 , 2
) 1 log( ) 2 log( T T
T RT
Ea
D D +
Se puede apreciar que la expresin:
2 . 1 3 , 2 T RT
Ea
, representa matemticamente la
pendiente de la ecuacin, entonces:
Z T RT
Ea 1
1 . 2 . 3 , 2

, la cual se reemplaza en la
ecuacin anterior.
) 2 1 (
1
) 1 log( ) 2 log( T T
Z
D D +
Z
T T
D D
2 1
10 . 1 2

Expresin matemtica que nos permite determinar el tiempo de reduccin decimal en

un rango de temperaturas. El valor (Z) est en relacin directa a la resistencia a la
temperatura, es decir a mayor resistencia a la temperatura mayor ser el valor (Z).
Al igual que los microorganismos, los componentes de los alimentos como las
protenas, vitaminas, grasas, carbohidratos y los factores organolpticos (color, olor,
sabor y textura). se destruyen, desnaturalizan o se inactivan como en el caso de las
enzimas en forma exponencial con el tiempo; siendo vlidas para ellos las ecuaciones
antes enunciadas.
Se puede definir un valor de (Z) para reacciones de carcter qumico que se producen
cuando se calientan alimentos, como la elevacin de la temperatura que permite
reducir a la dcima parte el tiempo necesario para que se realice una transformacin
dada.
Las transformaciones consideradas pueden ser reacciones de Maillard, es decir
reacciones entre la funcin seudo-aldehdica de un azcar reductor y la funcin amina
de los aminocidos.
Durante el tratamiento trmico se pueden destruir ciertos elementos constitutivos como
la tiamina aminocidos y desnaturalizar protenas.
Segn Jackson (1945) para destruir 10% de la tiamina en carne de cerdo hacen falta
2,100 segundos a 99C; o 300 segundos a 126.7C, el valor Z se puede deducir para
la tiamina de la expresin:
Parmetros tpicos de la cintica de la destruccin trmica
Tipo de reaccin Valor Z (C) Valor D121,1
Tiamina 25-27 120-254 min
Vitamina C 28 1,12 dias
Vitamina B12 28 1-94 dias
Vitamina A 40 12,4 min
Riboflavina 28 5 min
Clorofila (a,b) 50-80 13-116 min
Carotenos 19 0,038 min
Betamina 45 19,5 min
Antocinanina 23-33 102-110 min
Metionina 20-21 4,5 min
Lisina 21 13.1 min
Desnaturalizacin de
Protenas
5-7
Color 39-41 17-25 min
Calidad total 15-28 1-6 min
Clostridium botulinum 10 0,2 min
Destruccin de enzimas 35-40 3 min
En el caso particular de las enzimas, se toma como valor de referencia a la Peroxidaza,
enzima presente en la alverjitas verdes y que causa una rpida decoloracin de las
misma; este valor a una temperatura de referencia de 100C y con un valor (Z) de
29C es igual a 42 minutos.
(min) 42
29
100

C
C
E
(min) 42
52
212

F
F
E
Mediante la experimentacin se ha logrado establecer valores en los cuales la prdida
del valor alimenticio durante el tratamiento trmico de un producto es la mnima,
logrndose la mejor calidad posible; para el clculo de este factor se ha evaluado la
desnaturalizacin de protenas, prdida de aminocidos, vitaminas, carbohidratos al
igual que el logro de las mejores condiciones fsico organolpticas en el producto final.
A este valor se le denomina factor (C) que para productos lquidos en general, se ha
establecido a una temperatura de referencia de 100C y un valor (Z) de 25C igual a 10
minutos.
(min) 10
45
212
25
100

F
F
C
C
C C
Para productos slidos el valor (C) es de:
(min) 10
60
212
33
100

F
F
C
C
C C
El conocimiento de todos estos factores nos permitir en la prctica lograr el proceso
ms conveniente a fin de conseguir un mejor producto final.
El valor Z, en procesos UHT y HTST
Z; es la pendiente de la curva de destruccin trmica o llamada tambin la curva
fantasma y representa los grados de temperatura para la curva atraviese un ciclo
logartmico. Mide el cambio de tasa de destruccin trmica en relacin con el cambio
de la temperatura. Y tambin se le define como el numero de grados de temperatura
para lograr un cambio de 10 veces en la tasa de destruccin trmica.
El grafica se muestra las curvas de destruccin trmica para un microorganismo
patgeno (Salmonella Z= 7 C) y para una vitamina (acido ascrbico Z=32.C).
Se puede observar que a bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina C se
destruye antes que el patgeno, mientras que temperaturas altas y tiempo bajos, es
posible destruir el patgeno sin daar la vitamina.

.EL VALOR Q10
Se utiliza para la descripcin del efecto de la temperatura sobre la velocidad de la
reaccin:
Por definicin:
1
2
10
T
T
k
k
Q
donde kT1, es la constante de velocidad a la Temperatura T1 C y kT2 , es la constante
de velocidad a temperatura T2 C donde:
C T T 10 1 2 +
se ha deducido que :
Dt
k
3 , 2
Luego reemplazando en la ecuacin general se obtiene:

2
1
1
2
10
/ 3 , 2
/ 3 , 2
T
T
T
T
D
D
D
D
Q
pero: z
T T
T T
D D
1 2
12 1
10 .

, haciendo 10 1 2 T T T
z
T T
D D
10
2 1
10 .
despejando:
z
T
T
D
D
10
2
1
10
Reemplazando en la ecuacin general:
z
Q
10
10
10
O tambin
( )
10
log
10
Q
z
Tabla de valores de Q10
B1 Z = 56 C Q10 = 2,1
B2 Z = 50 C Q10 = 2,3
Peroxidasa Z = 47 C Q10 = 2,5
Endoesporas Q10 = 4 a 11
Celulas vegatativas Q10 = 70
Reacciones qumicas -biologicas Q10 = 2 a 2,5
Desnaturalizacin de protenas y
microorganismos
Q10 = 10 a 20
Relacin entre Q10 y la Energa de activacin
Para una temperatura Ta la ecuacin es:
,
_
Ta R
Ea
o
k k
1
3 , 2
10
Para una ecuacin Ta+10 la ecuacin ser:
,
_
10
1
3 , 2
10
Ta R
Ea
o
k k
Se mantiene constante el valor ko
Luego Q10 ser:
,
_
,
_
10
1
3 , 2
1
3 , 2
10
10
10
a
T
R
Ea
Ta R
Ea
Q
( )
1
1
]
1
,
_
,
_

+10
10
1
3 , 2
1
3 , 2
log
a a
T R
Ea
T R
Ea
Q
( )
1
1
]
1
,
_
,
_

+10
10
1
3 , 2
1
3 , 2
log
a a
T R
Ea
T R
Ea
Q
( )
1
1
]
1
,
_

+ a a
T T R
Ea
Q
1 1
3 , 2
log
10
10
( )
1
1
]
1
,
_
+
+
10
10
10
3 , 2
log
a a
a a
T T
T T
R
Ea
Q
Para un intervalo corto de temperaturas la energa de activacin se asume
constante
En un estudio de inactivacin de la enzima Peroxidaza en rabanitos, se obtuvieron los
siguientes valores, determine sus constantes cinticas.
Datos:
Concentracin de la Peroxidasa (%) a diferentes temperaturas
TIEMPO (MIN) T: 230F T: 240F T: 250F
0 100% 100% 100%
10 26 12,6 4,1
15 13,8 5,0 0,65
20 7,0 1,7 0,12
25 4,0 0,5
K = ?
DT = ?
Solucin:
TIEMPO (MIN) T: 230F Log (C) T: 240F Log (C) T: 250F Log (C)
0 100% 2 100% 2 100% 2
10 26 1.41497335 12,6 1.10037055 4,1 0.61278386
15 13,8 1.13987909 5,0 0.69897 0,65 -0.1870866
20 7,0 0.84509804 1,7 0.23044892 0,12 -0.9208188
25 4,0 0.60205999 0,5 -0.30103
Curva de Inactivacin de la Peroxidaza (T = 230F)
Log (C) = -0.0563(t) + 1.9884
R
2
= 0.9991
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)
L
o
g

(
C
)
T = 230F =110C
De la ecuacin de regresin:
) ( 0563 . 0 9884 . 1 ) ( t C Log
Obtenemos:
A= 1.9884
B = -0.0563
R
2
= 99.91%
Como:
B
D
t
1
0563 . 0
1
t
D
min 76 . 17
t
D
76 . 17
3 . 2 3 . 2

T
D
k
1
min 129 . 0

k
Log (C) = -0.0909(t) + 2.0183
R
2
= 0.9982
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)
L
o
g

(
C
)
T = 240F =115.5C
) ( 0909 . 0 0183 . 2 ) ( t C Log
Obtenemos:
A= 2.0183
B = -0.0909
R
2
= 99.82%
Como:
B
D
t
1
0909 . 0
1
t
D
min 11
t
D
11
3 . 2 3 . 2

T
D
k
1
min 209 . 0

k
Log (C) = -0.1464(t) + 2.0232
R
2
= 0.9992
-1.5
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0 5 10 15 20 25
Tiempo (min)
L
o
g

(
C
)
T = 250F =121.1C
) ( 1464 . 0 0232 . 2 ) ( t C Log
Obtenemos:
A= 2.0232
B = -0.1464
R
2
= 99.92%
Como:
B
D
t
1
1464 . 0
1
t
D
min 83 . 6
t
D
83 . 6
3 . 2 3 . 2

T
D
k
1
min 336 . 0

k
De los cuales se obtiene:
T (C) DT (min) Log (DT)
110 17.76 1.24944296
115.5 11 1.04139269
121.1 6.83 0.8344207
Curva de Inactivacin de la Peroxidaza
Log (D) = -0.0374(T) + 5.3613
R
2
= 1
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
108 110 112 114 116 118 120 122
Temperatura (C)
L
o
g

(
D
)
) ( 0374 . 0 3613 . 5 ) ( T D Log
Obtenemos:
A= 5.3613
B = -0.0374
R
2
= 100%
t
B
z
1
t
z
0374 . 0
1
C z 73 . 26
De los cuales tenemos:
min 76 . 17
73 . 26
110

C
C
D
min 11
73 . 26
5 . 115

C
C
D
min 83 . 6
73 . 26
1 . 121

C
C
D
Hallamos el valor Q10
z
Q
10
10
10
73 . 26
10
10
10 Q
36 . 2
10
Q
PROBLEMAS PROPUESTOS
UNIDAD: PROCESO TERMICO
Tpico: Cintica de la Destruccin Trmica:
Valor k
Valor DT
Energa de Activacin
Valor Z.
Valor Q10
1.- Calcular la concentracin de sobrevivientes en una suspensin, despus de ser
sometido por 20 minutos a 220 F, conociendo que se tiene una concentracin inicial
10
6
/ ml, siendo su constante de velocidad de destruccin trmica de k = 0,01 min
-1
2.- Evaluar la razn constante de velocidad trmica ( valor k que describe la muerte
trmica de las esporas de bacterias a 242 F y valor DT. Teniendo la siguiente tabla:
TIEMPO ( MIN) SOBREVIVIENTES (N)
0 10
6
5 2,8 x 10
5
10 7,8 x 10
4
15 2,2 x 10
4
20 6,1 x 10
3
25 1,7 x 10
3
3.- La inactivacin de las esporas del Cl, sporogenes a 240 F, dio los siguientes
resultados. Determine el valor k, y Dt.
N TIEMPO (MIN) SOBREVIVIENTES (N)
1 12 2,6 x 10
7
2 12 2,5 x 10
7
3 12 2,4 x 10
7
4 24 2,1 x 10
6
5 24 1,8 x 10
6
6 24 1,9 x 10
6
7 36 1,6 x 10
5
8 36 1,5 x 10
5
9 36 1,8 x 10
5
10 48 1,4 x 10
4
11 48 1,2 x 10
4
12 48 1,2 x 10
4

N: nmero de anlisis efectuados
4.- En un estudio de inactivacin de la enzima Peroxidaza en rabanitos se obtuvieron
los siguientes valores, determine sus constantes cinticas
Concentracin de la Peroxidaza (%) a diferentes temperaturas
TIEMPO (MIN) T: 230 F T: 240 F T: 250F
0 100 % 100 % 100 %
10 26 12,6 4,1
15 13,8 5,0 0,65
20 7,0 1,7 0,12
25 4,0 0,5
5.- La siguiente tabla ilustra la muerte trmica de un microorganismo hipottico,
sometido a un tratamiento trmico de 240 F, 245F y 250 F
TIEMPO N (240 F) N (245 F) N (250 F)
0 10 000 10 000 10 000
1 - - 2 450
2 - 1 950 600
3 - - 150
5 - 385 37
6 1 350 - 10
7 700 75 3
8 360 15
9 -
12 185
14 - 97
6.- Se tienen los siguientes datos de un experimento de resistencia trmica de una
suspensin de esporas a 112 C
Tiempo (min) Nmero de sobrevivientes
0 10
6
4 1,1 x 10
5
8 1,2 x 10
4
12 1.3 x 10
3
Determinar la constante de velocidad de destruccin trmica y el tiempo de
reduccin decimal
7.- La concentracin de cido L-ascorbico en jugo de fruta varia durante su
almacenamiento al aire libre (concentracin inicial 50 mg/ 100 ml 100%), de acuerdo a
la siguiente tabla determina determine el valor k y DT
TIEMPO (MIN) CONCENTRACIN (%)
1 200 79,1
2 300 59,2
3 600 48,1
4 140 44,0
8 100 23,0
9 540 16,7
8.- Determinar el valor del tiempo de reduccin decimal si se disponen de los
siguientes datos de resistencia trmica de una suspensin de esporas.
Tiempo (min) Nmero de sobrevivientes
0 10
6
15 2.9 x 10
5
30 8.4 x 10
4
45 2.4 x 10
4
60 6.9 x 10
3
9.- Los resultados de una experiencia de resistencia trmica dieron un valor de D = 7,5
minutos a 110 C. Si haba 4,9 x 10
4
supervivientes a los 10 minutos, determinar el
cociente (N/No ) a los 5, 15 y 20 minutos.
10.- Determinar las constantes cinticas para un microorganismo que presenta los
siguientes tiempos de reduccin decimal D110=6 minutos, D116=1,5 minutos, D121=0,35
minutos y D127=0,09 minutos.
11.- Los tiempos de reduccin decimal (D), para una suspensin de esporas se
midieron a varias temperaturas, obtenindose los siguientes datos, determinar sus
constantes cinticas.
Temperatura (C) D minutos
104 27,5
107 14,5
110 7,5
113 4,0
116 2,2
12.- Si el valor Z de un microorganismos es 19 C calcular el valor Q10
13.- Si el valor Z, de un microorganismo es 16,5 C y el D121 es 0,35 minutos ,
determinar el valor a D110
14.-La retencin de la Vitamina B1 en carne de cerdo se describe en los siguientes
datos obtenidos a 121 C:
Tiempo (minutos) % de retencin
2,6 95
7,4 90
15,0 80
47,0 50
Si el valor Z= 12 C, determine sus constantes cinticas
15. La constante cintica del Clostridium sporogenes se
C
C
D
10
1 , 121 , determinar los
valores a Temperaturas de 110, 115 y 120 C.
16. Se tiene la siguiente tabla de destruccin trmico
T =33C T = 25C T = 42C T = 30C
Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc. Tiempo % Conc.
0 100 0 100 0 100 0 100
2 65.4 2 93.5 2 3.46 2 80.8
4 42.8 4 87.5 4 0.12 4 65.4
6 28.1 6 81.2 6 ------ 6 53.89
8 18.4 8 76.5 8 ------ 8 42.6
10 12 10 71.6 10 ------ 10 34.5
Determinar sus constantes cinticas
17. Calcular el nmero de sobrevivientes (N) para una suspensin de
microorganismos cuya concentracin inicial es No = 10
6
m.o. /ml el valor Z= 20 C,
para D250F= 25 s. , determinar tambin ra D180 F, D240 F
18 El Instituto Swedish Food Research, realizo un trabajo de evaluacin sensorial de
aceptabilidad para el grated de pescado sometido a diferente tiempos de procesos
trmicos, siendo los resultados los siguientes:
Excelente : 8 puntos
Bueno: 6 puntos
Aceptable : 5 puntos
Malo : 3 puntos
TIEMPO
ES
(110C) TIEMPO ES (116C) TIEMPO
ES
(122C) TIEMPO
ES
(128C)
11 6.5 10 6.5 6 6.5 6 6
50 5,4 20 5.9 20 5.2 10 5.4
74 4,8 40 4.8 40 3.3 15 4
70 3 22 2.2
Es: evaluacin sensorial a temperatura programada
Tiempo: minutos
Determine sus constantes cinticas
19. La vitamina B1 tiene el siguiente parmetro cintico.
min . 160
25
250

F
F
D
a.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 20% del nutriente a 240 F
b.- Determinar el tiempo requerido para una perdida del 50 % del nutriente a 240F
20. Determinar la energa de activacin de acuerdo a los siguientes datos:
TEMPERATURA F K (min
-1
)
220 0.0363
225 0.0685
230 0.133
235 0.247
240 0.455
21. El valor cintico de ciertas clulas vegetativas es
min 02 , 0
8
1 , 121

C
C
D
, para vitamina
B1 es
min 120
25
1 , 121
C
C
D
, encontrar a que temperatura las constantes de velocidad (k)
son iguales, y explique el comportamiento de las constantes de velocidad a
temperaturas mayores y menores del punto de equilibrio.
22. Efecto de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir
las esporas de bacterias de LA fermentacin simple
Temperatura C Tiempo para destruir esporas,
min
100 1200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
Estructure un modelo matematico de los resultados y explquelo.
23. Efecto de la cantidad inicial de esporas sobre el tiempo necesario para su
destruccion
Concentracion inicial de esporas Tiempo necesario para destruirlas, min
50 000 14
5 000 10
500 9
50 8
Estructure su modelo matematico y explique el problema y su resultado
24 Efecto del pH sobre la termoresistencia de las esporas del Bacillus subtilis
pH Tiempo de supervivencia
4,4 2
5,6 7
6,8 11
7,6 11
8,4 9
Interpretacion matematica y explique el problema y su resultado
24. Aplicaciones de valor Z, en procesos de UHT y HTST
Conociendo los valores de las constantes cineticas interpretar los resultados de las presentes
valores
Un microorganismos tiene un valor
min 4
1 . 121
10
C
D
Y para un factor nutriente su valor es min 75
32
1 . 121

C
D
La ecuacin bsica es Z
T Tref
REF
D D

10
Resuelva la siguiente tabla
N Temperatura
C
D, para el
microorganismo
D, para el
nutriente
1 100
2 102
3 104
4 106
5 108
6 110
7 112
8 114
9 116
10 118
11 120
Grafique los resultados en papel semilogaritmico e intrprete los resultados, calcule a que
temperatura las lneas se cruzan.
25 teniendo la siguiente tabla de valor Dt
Parmetros tpicos de la cintica de la destruccin trmica
Tipo de reaccin Valor Z (C) Valor D121,1
Tiamina 25-27 120-254 min
Vitamina C 28 1,12 dias
Vitamina B12 28 1-94 dias
Vitamina A 40 12,4 min
Riboflavina 28
Clorofila (a,b) 50-80 13-116 min
Carotenos 19 0,038 min
Betamina 45 19,5 min
Antocinanina 23-33 102-110 min
Metionina 20-21 4,5 min
Lisina 21 13.1 min
Desnaturalizacin de
Protenas
5-7
Color 39-41 17-25 min
Calidad total 15-28 1-6 min
Clostridium botulinum 10 0,2 min
Destruccin de enzimas 35-40 3 min
26. El primer valor de DT es para microorganismos, y el siguiente valor es para un nutriente.
Grafique los resultados en papel semilogaritmico (Excel) e intrprete los resultados, calcule a
que temperatura las lneas se cruzan.
1.
10
1 . 121
D 4 min
32
1 . 121
D 60 min
2.
10
1 . 121
D 4min
27
1 . 121
D 50 min
3.
10
1 . 121
D 6 min
27
1 . 121
D 50 min
4.
10
1 . 121
D 12 min
27
1 . 121
D 50 min
5.
10
1 . 121
D 6 min
39
1 . 121
D 30 min
6.
10
1 . 121
D 4 min
40
1 . 121
D 13 min
7.
10
1 . 121
D 6 min
21
1 . 121
D 13.1
Plantee el problema ?
. EL EFECTO LETAL (LT)
Se determina que para cada temperatura existe un efecto letal (Lt), que tiene la
siguiente expresin:
Para una temperatura T= 250 F, el Tiempo de muerte Trmica ser: F.
Y para una Temperatura T, el tiempo de muerte trmica ser: t
La grfica de lo planteado, en un papel semilogartmico se aprecia en la Figura N
Y considerando la ecuacin que la ecuacin de la pendiente es:
X
Y
m

100 150 200 250
1
10
100
1
.
10
3
Valor F y su relacin con la Temperatura
Temperatura (T) F

V
a
l
o
r

F

(
m
i
n
)
1 10
3
1
F
i
250 100 t
i
Reemplazamos los valores planteados:
Z
m
1

T 250
Log Fo
Log t
Ti
Z
Figura N 2 El valor F y su relacin con la temperatura
( ) ( )
250
log log 1
T
Fo t
Z
) log( ) log(
250
Fo t
Z
T

) log(
) log( 250
Fo
t
Z
T
Cambiando de signo
Z
T
t
Fo

250
) log(
) log(
A fin de poder simplificar los clculos se ha determinado que Fo = 1 min
Z
T
t
Fo

250
10
Luego
Z
T
t
250
10
1
Haciendo
t
Lt
1
Reemplazando
Z
T
Lt

250
10
Para alimentos de Baja acidez, el valor Z = 18 F Z = 10 C
Luego para Temperaturas en el punto ms fro ser T = Tpmf
Para temperaturas en el punto ms fro en F
18
250
10
Tpmf
Lt

Y para temperaturas en el punto ms fro en C

10
1 . 121
10
Tpmf
Lt

GENERALIDAD SOBRE PROCESO TERMICO

El termino es utilizado para los alimentos colocados en envases hermticamente
sellados, a los cuales se les aplica calor por un tiempo definido y a una temperatura
dada, bajo ciertas condiciones especificas
PRINCIPIOS
a.- Deber estar diseado de forma tal que destruya los organismos vivos
(Bacterias) capaces de deteriorar los alimentos y/o de ser perjudicial para la salud.
b.- Deber conservar en lo posible, las cualidades organolpticas y nutricias de
los alimentos.
c.- El ajuste de la intensidad del proceso trmico para eliminar los
microorganismos productores de alteraciones y cuyos principales factores son:
c.1. Termoresistencia de los microorganismos
c.2. Naturaleza fsica y qumica del alimento
c.2. Velocidad de penetracin de calor.
El proceso trmico para alimentos de baja acidez deber ser establecidos por
personas calificadas como expertos y que tiene los conocimientos para los
requerimientos de un proceso trmico en envases hermticos y tienen las facilidades
para realizar las respectivas determinaciones
El tipo rango y combinacin de las variaciones encontradas en la produccin
comercial debern ser comprobadas por los expertos, los factores crticos, que
pueden afectar e un proceso trmico como es espacio mnimo, consistencia,
drenaje mximo, peso, etc. Debern ser especificados.
Los mtodos cientficos aceptables para establecer el tiempo de proceso trmico
debern estar incluidos, cuando sea necesario, se incluyen datos de tiempo de
muerte trmica de los microorganismos, procesos de calculo basados en la
penetracin de calor, en empaques inoculados y ensayos de incubacin.
FACTORES A CONSIDERAR PARA EL DISEO
Empezar con la bacteria para cuya eliminacin se disea el proceso trmico
El clculo depende del conocimiento que se tenga de los siguientes factores:
1. Naturaleza del producto
2. Consistencia o tamao de partcula
3. Tamao del envase
4. Detalles del proceso del enlatado
5. Fuente, hbitat y la termo resistencia al calor de las bacterias
contaminantes.
Teniendo esta informacin, el clculo se concreta a averiguar por cuanto tiempo
deber ser calentada un tipo de producto, en un tamao de envase especifico, a una
temperatura prctica, de forma tal que se destruyan aquellos organismos causantes
del deterioro, por lo que el tiempo depende de la obtencin de datos confiables,
sobre la penetracin de calor, es decir cuan rpido o cuan lento se calentar un
producto a una temperatura dada.
TRATAMIENTO TERMICO PROGRAMADO
El tratamiento trmico programado es aquel proceso que sido previamente diseado
para proveer esterilidad comercial, bajo ciertas condiciones de uso. Este es el proceso
que de acuerdo a las regulaciones debe de cumplirse, en forma idntica o en exceso.
Cuando se disea un proceso trmico, para algn alimento este es especifico para
tal alimento, su formulacin, mtodo de preparacin, tamao de envase en el cual se
procesa, tipo de autoclave. Y no puede ser alterado a menos que se tenga
instrucciones precisas para el cambio por personas u organizaciones reconocidas
como autoridades en proceso trmico.
Se califica un alimento de baja acidez como sigue:
Es cualquier alimento, que no sean bebidas alcohlicas, con un equilibrio final de
pH de 4,6 a ms y actividad de agua mayor 0,85, tambin se incluye cualquier fruta
de baja acidez, vegetales o productos vegetales, en los cuales para propsito del
proceso trmico, el valor de pH, es producido por acidificacin. Los tomates, las
peras y las pias u otros jugos, que teniendo un pH de 4,9 o menos, no sern
calificadas como alimento de baja acidez.
PERIODO DE UN PROCESO TERMICO
OPERACION DESCRIPCION EN EL ENVASE
Venteo o
puesta en
rgimen (CUT)
El aire es forzado a ser evacuado, por el
vapor y la temperatura del medio se eleva
hasta alcanzar la temperatura programada
(TR)
El contenido del envase,
incrementa su contenido
calrico, las presiones
internas dentro del envase se
incrementan
Calentamiento La temperatura en el autoclave se
mantiene constante
Se incrementa la temperatura
en el punto mas fro.
Mantenindose en ese limite
por tiempo programado,
mantenindose la presin
interna dentro del envase
Enfriamiento La presin de la autoclave se reduce hasta
un valor atmosfrico ingresando el
componente agua-aire, que realiza la
operacin de enfriamiento
El contenido del envase se
enfra hasta una temperatura
programada. Y las presiones
internas dentro envase se
reducen
EL VACIO EN LOS ENVASES
l vaci producido en los envases, ayuda a preservar el sabor y los principios nutricios
como las vitaminas, previene la corrosin interna de los envases, reduce la presin
interna del envase durante el proceso trmico, crea condiciones desfavorables para el
desarrollo de las bacterias aerbicas, elimina los gases del alimento y evacua el aire
contenido en el espacio libre del envase
El calentamiento del envase y del producto en esta etapa es importante ya que
reducira el tiempo de proceso trmico, dependiendo de la temperatura inicial de su
contenido To.
La presin parcial del contenido del envase sellado, decrece al ser enfriado, creando
un vaco. Sobre la base de estudios se ha logrado determinar que el valor del
tiempo de agotamiento es proporcional al contenido del calor
El tiempo de calentamiento del contenido es inversamente proporcional a la
temperatura de agotamiento y directamente proporcional al dimetro del envase y a
la masa del producto.
T
m D
k t
.
.
donde:
t : tiempo de calentamiento
D: dimetro del envase
m. masa del producto
T: temperatura
k: constante de proporcionalidad (determinada experimentalmente)
Una recomendacin importante es que despus de haber realizado el sellado de los
envases, y antes de que ingresen al periodo de esterilizacin, deber de realizarse
el lavado de los envases eliminando de esa forma los restos de material en la
superficie que podra traer consigo una transmisin de calor defectuosa.
Un exceso de presin durante la esterilizacin causa problemas en los cierres, que
durante este periodo los alimentos se expanden en un 3 a 6%, lo cual puede
acarrear problemas posteriores. Una cada rpida de presin vapor en los
autoclaves podra traer consigo la deformacin de los envases, y una forma de
prevenir el exceso de la presin interna es asegurando un alto vaco.
Un acpite importante y bastante descuidado, que a veces se ignora, es el rpido
desarrollo de microorganismos en los productos intermedios, que pueden causar
problemas en los alimentos enlatados, y esto sucede cando el alimento que esta
siendo procesado no se esteriliza de inmediato.
Es necesario conservar las reglas de higiene escrupulosamente, introduciendo a los
autoclaves conteniendo la menor cantidad de microorganismos. Se han realizado
estudios de desarrollo de microorganismos entre la operacin de cierre y el proceso
de esterilizado, dando los siguientes resultados.
Alimento sellado en su envase: 15 000 25 000 m,o
Alimento sellado fuera del autoclave antes de
ser esterilizado:
15 minutos: 35 000 57 000 m,o
30 minutos: 85 000 150 000 m,o
60 minutos 250 000 900 000 m,o
TIEMPO DE MUERTE TRMICA (VALOR F)
Este es uno de los valores ms ampliamente usados y mide el valor de la esterilizacin
del diseo del producto, tanto como el valor requerido para conservarlo en los sistemas
de procesamiento son incluidos los factores de seguridad.
Cuando se usa el valor F, como una medida del proceso de esterilizacin, para el
punto ms fro del envase, la determinacin se utiliza empleando sensores fsicos y
el valor F, se empleando integrando los datos de tiempo y temperatura.
En la determinacin de un proceso trmico, se compara el F, calculado con el F,
recomendado.
Los tecnlogos expertos en esterilzacin deben conocer como se define Fo, sino
tamben:
El Fp, calculado para el producto
El Fo requerido para la preservacin microbiologica.
Siendo el factor de seguridad.
) . . . (
) lim . . , (
o m destruir para Fo
ento a el para requerido Fp
Factor
Definido como el tiempo requerido para inactivar los microorganismos patgenos, en
envases hermticamente sellados, por un tiempo y temperatura, de forma tal que los
microorganismos que pudieran sobrevivir no se encuentran en posibilidad de
desarrollarse, bajo las condiciones de almacenamiento.
El modelo matemtico para la determinacin del valor F, es:
Dt n F .
n: Nmero de reducciones decimales a efectuar para conseguir la esterilizacin
comercial.
Dt : Tiempo de reduccin para el microorganismos representativo.
Pero n tiene la siguiente deduccin:
( ) ) log( log
f
N No n
No : Nmero de microorganismos inicial
Nf : Probabilidad de supervivencia de una espora termoresistente
Por lo tanto:
[ ] Dt N No F
f
. ) log( ) log(
BASES MICROBIOLOGICAS PARA EL CALCULO DE Fo.
1. Dar seguridad desde el punto de vista de la salubridad publica, preservando
el deterioro por el Clostridium botulinum, y considerando que la espora
sobrevive a un proceso trmico de 10
-9
PUNE = 10
-9
2. Preservando el deterioro , por microorganismos no patgenos
Preservar contra la formacin de orgaismos no esporulados mesfilos.
La probabilidad de que los microorganismos mesofilos sobrevivan a un
proceso termico es de 10
-6
PUNE = 10
-6
Preservar contra el desarrollo de las esporas de microorgaismos
termofilos, considerando la probabilidad sea menor a 10
-3
PUNE = 10
-3
PUNE: probabilidad de unidad no esteril
Probabilidad de deterioro
La probabilidad de deterioro se utiliza para el clculo de envases deteriorados
durante el procesamiento de un lote de producto
Segn
F= D(log(No) log(N))
Si r es el numero de envases procesados y el No, el nmero de esporas iniciales en
cada envases entonces la carga inicial al comienzo del proceso trmico es:
log(rNo)
Y al final ser :
log(rN)
luego reemplazando en el valor F
[ ] Dt rN rNo F
f
. log( ) log(
luego :
D
F
rN rNo ) log( ) log(
Considerando que el proceso trmico debe alcanzar una probabilidad de un
microorganismo por lote
D
F
rN rNo ) log( ) log(
D
F
rNo ) log(
D
F
rNo 10
D
F
No
r
10
1
Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso trmico con un Fo = 6

minutos a 113 C, cuando D113C =4 minutos y la poblacin microbiana es de 10
4
por
envases
Calculando D
121.1C
min . 62 , 0 10 . 4
10
1 . 121 113
1 . 121

C
D
62 , 0
6
4
10
10 1
r
6
10 . 1 , 2
1

r
r =2,1 x 10
6
Se puede esperar un deterioro de aproximadamente 2 envases por 10
6
envases
2.2.2.1. MTODO GENERAL (BIGELOW)
El mtodo general o de Bigelow, se fundamenta en la evaluacin de un solo punto,
en una conserva, al cual se le denomina punto ms fro de una conserva (pmf), en
base a lo cual, Bigelow postulo los siguientes principios.
Si el punto ms fro de un envase esta estril todos los dems puntos sern
estriles
Que para cada temperatura existe un efecto letal (Lt), el cual es acumulativo
en el tiempo.
La base matemtica es la siguiente:
Dt
t
No N

10 .
aplicando logaritmos
Dt
t
No N ) log( ) log(
derivando la expresin
( ) ( ) dt
Dt
No d N d .
1
) log( ) log(
pero:
( ) 0 ) log( No d
luego:
( ) dt
Dt
N d .
1
) (log(
pero:
Por lo tanto reemplazando
( ) dt
D
N d
z
T T
ref
ref
.
10 .
1
) (log(

Despejando:
Z
T T
ref
ref
D Dt

10 .
( ) dt N d D
z
T T
ref
ref
. 10 ) log( .

( )

t
to
z
T T
Nf
No
ref
dt n d D
ref
. 10 ) log(
Integrando
[ ] dt No Nf D
t
to
z
T T
ref
ref
. 10 ) log( ) log(

[ ] dt Nf No D
t
to
z
T T
ref
ref
. 10 ) log( ) log(

donde:
[ ] ) log( ) log( . Nf No D F
ref

Sustituyendo
dt F
z
T T
ref
. 10
La ecuacin deducida es una funcin de la Temperatura y del tiempo, la cual no

puede ser resuelta por clculo diferencial, debindose recurrir a los mtodos
numricos.
Para alimentos de baja acidez y alto pH.
Se hacen las siguientes consideraciones para efectuar los clculos
) ( 250 F T
ref

o su equivalente en grados Celsius
) ( 1 . 121 C T
ref

La temperatura
Tpmf T
El valor
) ( 18 F z
o su equivalente
) ( 10 C z
Asimismo el termino
18
250
10
Tpmf
Lt

se emplea cuando los valores de la

temperatura estn en F.
O,
10
1 . 121
10
Tpmf
Lt

cuando los valores de la temperatura estn en C.

Por lo tanto la ecuacin de Bigelow quedara de la forma siguiente:
dt F
t
to
Tpmf
. 10
18
250
, para temperaturas en F
dt F
t
to
Tpmf
. 10
10
1 . 121
, para temperaturas en C
Empleo de mtodos numricos (La ecuacin de los trapecios)
1
]
1
+ + + + +

2
.........
2
.
1 4 3 2
1 n
n
Lt
Lt Lt Lt Lt
Lt
t F
Para fines prcticos se consideran 0
2 2
2 1

Lt Lt
Por lo cual la expresin queda:
n
Lt F
Donde el valor de efecto letal (Lt) se calcula para temperatura en el punto ms fro
(Tpmf).
Con lo cual se obtiene la curva de efecto, cuya integracin por el mtodo de los
trapecios nos da el valor del rea bajo la curva, es decir el valor F, del proceso.
Curva de Efecto Letal
0.000E+00
1.000E-01
2.000E-01
3.000E-01
4.000E-01
5.000E-01
6.000E-01
0 20 40 60 80 100
Tiempo (t) min
E
f
e
c
t
o

l
e
t
a
l

(
L
t
)
En alimentos con pH mayor de 4.5, el rango de reduccin o destruccin microbiana,
con una cobertura de seguridad aceptable, se establece tomando como referencia al
Clostridium Botulinum, que es la bacteria esporulada patgena productora de toxina
ms resistente al calor; para el caso de alimentos de pH inferior a 4.5 el
microorganismo de referencia es el Byssothlamys Fulva.
Figura N 3 Curva del efecto letal (Lt)
Efecto del tratamiento trmico sobre el valor nutritivo de la
leche
Prdidas
Nutrimento UHT
Esterilizacin en botella
Tiamina 10 35
cido Ascrbico 25 90
Vitamina 13,2 10 90
cido flico 10 50
Acido pantotnico 0 0
Biotina 0 0
13-caroteno 0 0
Piridoxina 10 50
Vitamina D 0 0
Protenas sricas 12-40* 87
Lisina - 10
Cistina 13
Valor biolgico 6

* UHT directo a 135C durante 2 segundos (12.3%), UHT indirecto a 135C durante 2
segundos (40.3%)
Tabla II
Efecto de la esterilizacin convencional y por envasado
asptico
sobre las prdidas vitamnicas en tiamina y
piridoxina
Prdidas en tiamina % Prdidas en
piridoxina (%)
Producto UHT Mtodo UHT Mtodo
convencional
convencional
Arvejas 15.8 40.3 9.5 10.1
Carne vacuna 9.2 21.6 4.1 2.9
Concentrado de 0 2.8 0 0
Tomate
En la Tabla III podemos observar la relacin entre los distintos parmetros indicadores
de sensibilidad ante la temperatura.

Datos de destruccin trmica
D
121C
(mn) Z (C) Q
10
E
a
,
(kcal/mol)
Vitaminas 100-1000 72-12.7 2,1-2.5 20-30
Destruccin de enzimas 1-10 11.1-37.8 1.5-31 12-100
Clulas vegetativas 0.002-0.02 11.1-13.3 31-178 100-120
Esporas microbianas 01-5.0 5.6-11.1 6.5-31 53-83
(cepas termorresistentes)
Calidad organolptica 5-500 7.2-26.7 1.7-2.5 10-30
(sabor, color, textura, etc.)
Parmetros de base para el tratamiento trmico
ESTERILIZACION PASTEURIZACION
Microorganismos Clostridium Bysochlamys
botulinum fulva
Temperatura de Referencia 250 F =121.1 C 200 F = 93.3 C
Valor D 0.21 min 1min
Valor Z 18 F = 10 C 16 F = 8.9 C
Temperatura mnima letal 212 F =100 C 158 F = 70 C
Expresin de la letalidad
C
C
F F
10
1 , 121
18
250

C
C
F
F
F F
+
9 , 8
70
16
200

Valores de esterilizacin (Fo) para algunos alimentos enlatados
PRODUCTOS TAMAO DE ENVASES FO (REQUERIDO )
Esprragos Todos 3.0-4.0
"Baby food " " Junior " 2.5-5.0
Alverjitas en salmuera N 2 3,5
Alverjitas en salmuera N 10 6
Zanahorias Todos 3
pollo c/ hueso Todos 6.0-8.0
Maz c /mazorca en salmuera N 2 9
Maz c /mazorca en salmuera N 10 15
Crema de maz N 2 5.0-6.0
Crema de maz N 10 2,5
Alimentos para perro N 2 12
Alimentos para perro N 10 6
Productos de pescado Varios 5.5-8.0
Carne en trozos N 2 6
Frjol en salmuera N 2 8.0-10.0
Frjol en salmuera N 10 11
Camote en jarabe N 2 4,5
Papa en salmuera N 2 4,5
Salchichas "Viena " en salmuera Varios 5
Espinaca cortada N 2 4
Chile con carne Varios 6
CLCULO DEL VALOR F DEL PROCESO
Para el clculo experimental del proceso trmico se tiene en cuenta el punto o lugar del
producto ms inaccesible al calor, este punto es el ms fro durante el calentamiento y
por ende el ms caliente durante el enfriamiento. Mediante la instalacin de
termocuplas a lo largo del eje central del producto se localiza experimentalmente el
punto ms fro del envase (punto muerto).
El mtodo de las termocuplas es la va experimental de determinacin de la historia de
la temperatura del punto ms fro y consiste en colocar una termocupla en el p.m.f.
encontrado. Los extremos de la temocupla se conectan a un potencimetro donde se
lee a intervalos regulares, el potencial generado por la diferencia de temperaturas en
un par termoelctrico como el fierro u cobre-constatan, que son los ms usados.
Una vez graficada la curva de la temperatura a travs del tiempo en el punto ms fro
del envase, se procede al clculo del efecto letal producido por el calor en el punto ms
fro.
El efecto letal del calor sobre el p.m.f. se cuantifica en minutos y cada temperatura por
encima de los 100C le corresponde un determinado efecto letal en minutos; como
referencia para la esterilizacin se considera el efecto letal a 250F (121.1C) que es
igual a 1 minuto.
min . 1
min . 1
10
1 , 121
18
250
C
C
F
F
F
F
En el caso de la pasteurizacin, la temperatura se considera temperatura letal a partir
de los 70C, tomndose como referencia al efecto c 200F (93.3C) que es igual a 1
minuto.
min . 1
16
200

F
F
F
Clculo de deterioro de nutrientes en un proceso trmico por conveccin.
Formula general de destruccin trmica
t
DT
o
N N
.
1
10 .

............................ a
para un tiempo t1:
1 .
1
1
10 . 1
t
DT
o
N N

............................... 1
2 .
2
1
10 . 1 2
t
DT
N N

........................... 2
t
DT
N N
.
1
10 . 1 2

.......................... 3
4 .
4
1
10 . 3 4
t
DT
N N

......................... 4
1 en 2
2 .
2
1
1
1
1
0
10 . 10 . 2
t
DT
t
DT
N N

.....................5
2 en 3
3 .
3
1
2 .
2
1
1 .
1
1
0
10 . 10 . 10 . 3
t
DT
t
DT
t
DT
N N

......................6
DTn
tn
DT
t
DT
t
DT
t
N
N
o
+ +
.. ..........
3
3
2
2
1
1
log
............. 7

n
n
DTn
tn
No
N
1
log

DTn
tn
No N 10 .
........ 8
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE EL
PROCESO TRMICO.-
TIPO DE ENVASE.- En este aspecto se considera el material, forma y espesor, es as
que el aluminio tiene una mayor conductividad que la hojalata y esta a su vez que el
vidrio, en cuanto a la forma del envase, una lata de 1 lb tal , que contiene Sardinas en
salsa de tomate, tendr una transmisin de calor diferente a un lata de 1 lb. oval que
contenga el mismo producto.
SISTEMA DE ESTERILIZADO.- En la industria alimentaria, existen 2 sistemas de
esterilizado: el sistema discontinuo, no hay un flujo constante de envases, si n que
se realiza a travs de cargas o Bach, dentro de este sistema existen 2 variedades, el
sistema estacionario y el rotatorio. A travs de la rotacin se logra con la agitacin del
producto, una penetracin enrgica del calor, reducindose los tiempos de esterizado
en forma notable, cuanto mayor sea el nmero de rotaciones por minuto, el
inconveniente de este sistema es que no se puede aplicar para algn tipo de
productos, que pueden estropearse con la rotacin.
En los sistemas continuos, los envases tienen un doble movimiento entorno a su
propio eje y a la vez en algunos casos alrededor del eje de la propia autoclave, como
en el caso del sistema F.M.C.; existen una variedad de autoclaves continuas, siendo
este un sistema eficiente con el que se logra un proceso rpido y efectivo.
TIPO DE PRODUCTO.- De acuerdo a las caractersticas del producto, la transmisin
de calor ser lenta o enrgica segn el caso de productos slidos o lquidos.
ESPACIO LIBRE.- El espacio libre ideal para conservas de alimentos es
aproximadamente el equivalente al 5% de la altura total del envase; con esto se logra
un mejor vaco interior para compensar la presin interna durante el proceso trmico, a
la vez que favorece una mejor transmisin en el interior durante el mismo.
PROCESO TERMICO (METODO GENERAL O METODO DE BIGELOW)
BASADO EN UNA CURVA DE PENETRACIN DE CALOR (REGISTRO DE
TIEMPO Y TEMPERATURA EN EL PUNTO MAS FRIO DEL ENVASE
Para alimentos de baja acidez (pH>4,5)
Aplicado:
Ejercicio profesional:
Evaluacin y certificar proceso trmico comercial, debidamente establecido.
En diseo de productos (conservas)
Correccin de tiempo de cierre de vapor por exceso o defecto.
Simulacin por cambio de temperatura de autoclave o de la temperatura inicial.
Simular la destruccin de nutrientes en un proceso trmico.
CASO 1: Evaluacin de un proceso trmico comercial, para
alimentos de baja acidez pH > 4,5, el microorganismos base
es el Clostridium botulinum
Ejemplo:
Se tiene el siguiente registro de tiempo y temperatura para una conserva para un Fo
= 5 minutos (recomendado)
Temperatura de autoclave TR = 115 C
Determinar el valor de Fp
Ecuacin de efecto letal
10
1 . 121
10
Tref
Lt

Ecuacin simple de Simpson

[ ]
3 2 1
. 4
3
Lt Lt Lt
x
Ai + +
Calculo de Fp, empleando la ecuacin de Simpson

[ ]
n n
Lt Lt Lt Lt Lt Lt Lt
t
Fp + + + + + +
1 5 4 3 . 2 1
4 ... .......... 2 4 2 . 4
3
El valor que se encuentra de Fp, se compara con el valor Fo (recomendado)
Teniendo en cuenta lo siguiente:
Si: Fp = Fo la conserva esta esterilizada : aceptada
Fp < Fo la conserva esta subestilizada : rechazo
Fp>> Fo la conserva esta sobre esterilizada : rechazo
Se recomienda efectuar los clculos a partir de los 100 C
Tabla Historia de tiempo y temperatura en el punto ms fro de un envase
t(min) Tpmf C Lt Ai
i
A
0 32
1 32
2 32.5
3 33
4 34
5 36.5
6 39.
7 42
8 44.5
9 48
10 51
11 54
12 57
13 60
14 63.5
15 66.5
16 69.5
17 72
18 75
19 78
20 80.5
21 83.
22 85
23 87.5
24 89
25 91
26 93
27 94.5
28 96.50
29 97.50
30 100
31 100.50
32 101.5
33 102.5
34 103.5
35 104.5
36 105.2
37 106.8
38 107
39 107.5
40 108
t(min) Tpmf C Lt Ai
i
A
41 108.5
42 109
43 109.5
44 110
45 110.5
46 111
47 111.5
48 119.9
49 112
50 112.5
51 112.5
52 113
53 113.5
54 113.6
55 113.7
56 113.9
57 113.9
58 114
59 114.5
60 114.5
61 114.7
62 114.70
63 114.75
64 114.75
65 114.90
66 115.
67 115.5
68 115.7
69 115.8 (CV)
70 113.50
71 111.0
42 107.50
73 103.0
74 99.00
75 95
76 90.5
77 80
CV. cierre de vapor
Para efecto del calculo considerar puntos impares, contabilizando a partir de 100 C,
la zona de calentamiento y de enfriamiento, luego aplique la ecuacin de efecto letal
(Lt), para cada temperatura, luego empleando la ecuacin de Simpson,
Determine Fp. Concluya si la conserva esa subestilizada, sobre esterilizada o
estelizada
CASO 2: cuando el valor Fp esta en defecto (subesterilizada) es decir Fp <
Fo (recomendado)
TR = 115 C, Fo = 5 minutos
Tiempo
(min)
Tpmf C Lt
0 35
1 36
2 38
3 40
4 50
5 65
6 80
7 85
8 90
9 95
10 100
11 105
12 107
13 108
14 109
15 110
16 112
17 113
18 113.5
19 113.9
20 114.2
21 114.2
22 114.2
23 114.2 CV
Determine el valor Fp, y encuentre el Nuevo tiempo de cierre de vapor (CV)
CASO 3: CUANDO EL VALOR FP ESTA EN EXCESO (SOBRE ESTERILIZADA)
ES DECIR FP >> FO (RECOMENDADO)
TR: 121,1 C
Fo = 6 minutos (recomendado)
t (min) TPMF C LT Ai

Ai
0 95
1 96
2 98
3 99
4 100
5 101
6 105
7 106
8 108
9 110
10 111
11 112
12 115
13 116
14 116.2
15 116.9
16 117
17 117
18 118
19 119
20 119.6
21 119.9
22 120
23 120.4
24 120.4
25 120.4
26 120.5
27 120.5
28 120.6
29 120.6
Determinar Fp, compare con el Fo y determine el nuevo tiempo de Cierre de Vapor
(CV)
CASO 4: CAMBIO DE TEMPERATURA DE UN AUTOCLAVE PARTICULAR A
OTRA TEMPERATURA
Teniendo la curva de penetracin, y queremos determinar como varia la temperatura
en el punto mas fro del envase, cuando se vara la temperatura del autoclave
( )
pmf pmf
T TR
To TR
To N TR
N TR T

) (
) ( 1
T1pmf :Nueva temperatura en el punto mas fri del envase
TR(N): Temperatura de autoclave, nueva
TR: temperatura de autoclave original
To : temperatura inicial
Tpmf : temperatura en el punto fri original.
CASO 5: DETERMINAR LA NUEVA TEMPERATURA EN EL PUNTO MS FRO
CUANDO SE CAMBIA LA TEMPERATURA INICIAL (TO)
( )
pmf pmf
T TR
To TR
N To TR
TR T

) (
1
T1pmf: Nueva temperatura en el punto mas fro
TR: Temperatura de autoclave original.
To(N): La nueva temperatura inicial
Tpmf : Temperatura en el punto ms fro original
To : temperatura inicial
La tabla muestra la penetracin de calor (original), se requiere realizar las siguientes
simulaciones:
Tiempo
(min)
TPMF C LT
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5
Calcular:
El valor Fp
Calcular la variacin de Tpmf, si se cambia la temperatura del autoclave por
un TR(N) = 115 C. Determinar el nuevo cierre de vapor para un Fo = 12 min
Utilizando la tabla original , determinar la nueva temperatura en el punto mas
fro, para una temperatura inicial To(N) = 85 C
Utilizando la tabla original determine la nueva temperatura en el punto ms
fro, y para un valor Fo = 12 min, donde TR(N) = 119 C y To(N) = 65 C
Calculo
Cuando TR(N) = 115 C
Tiempo
(min)
TPMF C T1PMF LT
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5
Calculo cuando To(N) = 85 C
Tiempo
(min)
TPMF C T1PMF LT
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5
Cuando To(N) = 65 C y TR(N) = 119 C
Tiempo
(min)
TPMF C T1PMF
(To(N))
T1PMF(To(N) Y
TR(N)
LT
0 20
2 23
4 25
6 30
8 35
10 44
12 53
14 59
16 68
18 75
20 82
22 87
24 92
26 96
28 100
30 103
32 108
34 107.5
36 110
38 111
40 113
42 114
44 115
46 116
48 117
50 117
52 118
54 118
56 119
58 119
60 119
62 (CV) 119.5
VALOR EFECTO DE COCCIN
Este es un valor relacionado con los procedimientos de coccion y es definido por el
termino:
,
_
60
10
100
t
C
z
T
o
Co : efecto de coccin
T: temperatura de coccin
Z: varia de 15 a 23 C
T: tiempo de procesamiento en segundos
Ejemplo:
T= 121.1 C
z= 15 C
t= 5 segundos
12 , 2
60
5
10
15
100 1 . 121
,
_
o
C
CASO 6. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIN DEL TIEMPO DE
TRATAMIENTO TRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
TRASMISIN DE CALOR ES POR CONVECCIN.

Uso del valor min 10
25
100

C
C
C ( este valor determina la calidad nutricional del alimento
(desnaturalizacin de protenas, perdida de aminocidos, vitaminas, deterioro de
carbohidratos)
TR : 115 C
Tiempo
(min)
TPMF
z
Tpmf Tref
r
C C

10 .
(%)=
t
C
.
1
10 . 100
0 35
1 36
2 38
3 40
4 50
5 65
6 80
7 90
8 100
9 105
10 107
11 110
12 114
13 114
14 114
15 114
16 114.5
17 114.5
18 114.5
19 114.5
CASO 7. : CALIDAD DEL ALIMENTO EN FUNCIN DEL TIEMPO DE
TRATAMIENTO TRMICO PARA ALIMENTOS CUYO MECANISMO DE
TRASMISIN DE CALOR ES POR CONDUCCIN.

Usar el valor
min 10
33
100

C
C
C
Tiempo (min) TPMF
z
Tpmf Tref
r
C C

10 .
(%)=
t
C
.
1
10 . 100
0 95
1 96
2 98
3 99
4 100
5 101
6 105
7 106
8 118
9 110
10 111
11 112
12 115
13 116
14 118
15 120
16 120
17 120
18 120
19 120.2
20 120.2
21 120.2
22 120.3
23 120.4
24 120.4
25 120.4
26 120.6
27 120.6
28 120.6
29 120.6
CASO 8. CONOCIENDO LAS CONSTANTES CINTICAS DE LOS
NUTRIENTES Y LA CURVA DE PENETRACIN DE CALOR ES FACTIBLE
DETERMINAR LA PERDIDA DEL NUTRIENTE EN EL PRODUCTO.
(El clculo es aplicable para alimentos cuyo mecanismo de transmisin de calor es por
conveccin, donde se asume que todos los puntos del envase estan a la misma
temperatura)
Determinar la perdida de nutriente min 10
20
120
D , lisina de la siguiente tabla de
penetracin de calor
Tiempo (min) Tpmf
z
Tpmf Tr
ref
D D

10
000
t
D
x C

.
1
10 100 (%)
0 65
1 68
2 75
3 78
4 80
5 85
6 90
7 98
8 99
9 100
10 110
11 110
12 112
13 113
14 114
15 114
16 114
17 114
18 114.1
19 114.2
20 114.3
21 114.3
22 114.3
CASO 9: PASTEURIZACIN
Base de calculo es Bysochlamys fulva
min . 1
9 , 8
70
16
200

C
C
F
F
F F Fo
Por ejemplo una conserva de rodajas pia ha recibido un tratamiento termico cuya
historia de tiempo y temperatura son:
,
_
9 , 8
70
10
Tpmf
Lt
TIEMPO (T)
MIN
TPMF C Lt
0 35
1 37
2 38
3 40
4 45
5 50
6 55
7 60
8 65
9 70
10 72
11 75
12 80
13 85
14 90
15 95
(Calcular el efecto letal, desde los 35 C, y aplicar Simpson, y comparar con Fo =
1min, calculando el nuevo cierre de vapor)
Determine Fp
CASO 10. INTERCAMBIADORES DE CALOR
Un proceso trmico consta de un calentamiento instantneo a 138 C, seguido de un
periodo isotrmico de 4 segundos a dicha temperatura, seguido de un enfriamiento
instantneo. Determine el valor Fp, si el alimento es de baja acidez
TIEMPO t (S) TPMF C LT (S) LT(MIN)
1 35
2 138
3 138
4 138
5 138
6 40
Durante una experiencia en un intercambiador de calor se obtuvo los siguientes
valores
TIEMPO (t) s TPMF C LT (s) LT(min)
0 107
1 114.8
2 122.4
3 128.7
4 132.9
5 136.25
6 138.3
7 139.4
8 140
9 140
10 140
11 140
12 129.2
13 117.25
14 108
PROCESO TERMICO : PROBLEMAS
(METODO GENERAL O METODO DE BIGELOW)
En los siguientes problemas realizar las siguientes tareas :
-EL efecto Letal(Lt) en funcin de la Temperatura
-Evaluar el proceso trmico (Fp) empleando la ecuacin de Simpson y dado un valor
F recomendado (Fo), construir la grafica integral.
-Determinar tiempo y temperatura.
PROBLEMA 1
Alimento: Lomito de sardina en aceite
Envase: TUNA
Valor F(recomendado)= 6min
T=230F T=240F T=250F
Tiempo min Tpmf F Tiempo min Tpmf F Tiempo min Tpmf F
0 68 0 68 0 68
2 71.6 2 69.8 2 73.4
4 75.2 4 75.2 4 77
6 87.8 6 87.8 6 95
12 125.6 12 136.4 12 138.2
16 147.2 16 154.4 16 167
20 167 20 177.8 20 188.6
24 183.2 24 194 24 204.8
28 194 28 204.8 28 217.4
32 203 32 213.8 32 225.5
36 210.2 36 221 36 231.8
40 215.6 40 225.5 40 237.2
44 219.2 44 228.2 44 240.8
48 221.2 48 231.8 48 242.6
52 224.6 52 233.6 52 244.4
56 226.4 56 235.4 56 246.2
60 226.4 60 235.2 60 247.1
64 228.2 64 237.2 62 248
68 228.2 68 237.2
76 229.1 72 238.1
80 229.1 76 238.1
96 229.1 78 239
100 229.8
102 229.8
116 229.8
PROBLEMA 2
Curva Experimental de penetracin de calor (tiempo en min y Temperatura en C)
Valor F(recomendado) = 6 min
TR = 121 C
Teimpo: min; temperatura C
TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP
0 62 19.5 110 39 121 58.5 91
1.5 66 21 111 40.5 121 60 87
3 70 22.5 113.5 42 CV 121
4.5 74.5 24 114.5 43.5 120
6 79.5 25.5 115.5 45 120
7.5 84 27 116.5 46.5 119.5
9 88.5 28.5 117.5 48 118
10.5 92.5 30 118.5 49.5 115
12 96.5 31.5 119 51 105
13.5 100 33 119.5 52.5 104
15 103 34.5 120 54 99.5
16.5 105.5 36 120.3 55.5 96
18 108 37.5 120.8 57 95
PROBLEMA 3
Penetracin de calor en conserva de merluza en salsa de tomate (envase tipoTall /
Libra)
Tiempo (min) ; Temperatura (C)
Valor F (recomendado) = 6 minutos
TR =115C
Tiempo m9n ; temperatura C
0 58 15 81.5 30 101.1 45 110
1 58.4 16 83.3 31 102 46 110.3
2 58.4 17 85 32 102.8 47 110.5
3 60.5 18 86.5 33 103.8 48 110.8
4 62.5 19 88 34 104.2 49 111
5 64 20 90.5 35 104.9 50 111.5
6 65.1 21 91 36 105.5 51 111.6
7 66.3 22 92.5 37 106.1 52 111.7
8 69.2 23 93.7 38 106.8 53 111.9
9 71 24 94.9 39 107.2 54 112.2
10 72.5 25 97.2 40 107.6 55 112.4
11 74.3 26 98.2 41 108.1 56 112.6
12 76.5 27 99.3 42 106.6 57 112.9
13 78 28 100.1 43 109 58 113
14 79.5 29 101.1 44 109.9 59 113.1
PROBLEMA 4
Penetracin de calor Conserva de Langostinos en salmuera y al natural
Valor F (recomendado) = 6 minutos
TR=110C
TIEMPO(MIN) EN SALMUERA Tpmf( C) AL NATURAL Tpmf( C)
0 70 67
1 75 67.5
2 83 77.1
3 92 80.2
4 99.5 84.7
5 103.5 88.3
6 107 96.4
7 109.5 100.5
8 110 104.1
9 110 106.5
10 110 108.3
11 110 110
12 110 110
13 110 110
14 110 110
15 110 110
16 110 110
17 110 110
18 110 110
19 110 110
20 110 110
21 110 110
22 110 110
23 110 110
24 110 110
25 110 110
26 110 110
27 110 110
28 110 110
29 110 110
30 110 110
31 110 110
32 110 110
33 110 110
34 110 110
35 110 110
36 110 110
37 110 110
38 110 CV 110
39 107.5 110
40 105 110 CV
41 100 109.7
42 96.5 105.2
43 86 90.8
44 72 76.4
45 66.5
46 64
47 55
PROBLEMA 5
CONSERVA PASTA DE SARDINA en envase de 1/2 Libra (Tiempo min) y
(Temperatura C)
Valor F(recomendado) = 6 minutos
TR = 115 C
Tiempo min; Temperatura C
0 32 20 80.5 40 108 60 114
1 32 21 83 41 108.5 61 114.25
2 32.5 22 85 42 109 62 114.5
3 33 23 87.5 43 109.5 63 114.5
4 34 24 89 44 110 64 114.5
5 36.5 25 91 45 110.5 65 114.5
6 39 26 93 46 111 66 114.5
7 42 27 94.5 47 111 67 114.5
8 44.5 28 96.5 48 111.5 68 114.5
9 48 29 97.5 49 112 69 CV 114.5
10 51 30 99 50 112 70 113.5
11 54 31 100.5 51 112.5 71 111
12 57 32 101.5 52 112.5 72 107.5
13 60 33 102.5 53 113 73 103
14 63.5 34 103.5 54 113 74 99
15 66.5 35 104.5 55 113.5 75 95
16 69.5 36 105.5 56 113.6 74 91.5
17 72 37 106 57 113.6 75 88
18 75 38 107 58 114 76 84.5
19 78 39 107.5 59 114 77 81.5
PROBLEMA 6
CONSERVA DE FILETE DE BONITO EN SALSA DE SILLAU
Valor F recomendado = 6 minutos
TR = 110 C
Tiempo min ; temperatura C
0 54.2 20 101 40 110 60 110
1 57.2 21 101.8 41 110 61 110
2 60 22 102.7 42 110 62 110
3 62.7 23 103.7 43 110 63 110
4 65.5 24 104.5 44 110 64 110
5 69 25 104.9 45 110 65 110
6 72 26 105.7 46 110 66 110
7 74.5 27 106.2 47 110 67 110
8 77.8 28 106.2 48 110 68 110
9 82 29 107 49 110 69 110
10 85.5 30 107.6 50 110 70 110
11 88 31 108.1 51 110 71 110
12 90.3 32 108.5 52 110 72 110
13 92.3 33 108.9 53 110 73 CV 110
14 94.5 34 109.1 54 110 74 107.8
15 96 35 109.4 55 110 75 104.3
16 97 36 109.6 56 110 74 95.4
17 98.2 37 109.7 57 110 75 83.6
18 99 38 109.9 58 110 76 72.5
19 100 39 110 59 110 77 70
PROBLEMA 7
CONSERVA DE CHOROS EN SALSA DE TOMATE (MIN - C)
TR=118C
TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP
0 47 20 97.5 40 114.5
1 47.8 21 99 41 115
2 51.5 22 101 42 115.5
3 53 23 102.5 43 115.7
4 54.6 24 104 44 116
5 56.4 25 105 45 116
6 58 26 106 46 116
7 60.15 27 107.5 47 116.5
8 62.8 28 108.5 48 116.5
9 65.3 29 109.5 49 117
10 67.5 30 110 50 117.2
11 70.5 31 111 51 CV 117.2
12 73.5 32
13 76.6 33
14 79.5 34
15 82.5 35
16 85 36
17 88 37
18 90.5 38
19 93 39
PROBLEMA 8
CONSERVA DE BONITO EN SALSA PICANTE
TR =110C
0 56.1 20 99.5 40 109.3 60 110
1 59.1 21 100 41 109.5 61 110
2 63.2 22 100.5 42 109.8 62 110
3 66 23 101.5 43 110 63 110
4 68 24 101.5 44 110 64 110
5 72 25 101.8 45 110 65 110
6 76 26 102.3 46 110 66 110
7 80 27 102.8 47 110 67 110
8 81.9 28 103.5 48 110 68 110
9 83.7 29 104 49 110 69 110
10 85.2 30 104.5 50 110 70 110
11 87 31 105 51 110 71 110
12 88.5 32 105.5 52 110 72 110
13 90 33 106 53 110 73 110
14 91 34 106.5 54 110 74 110
15 92.5 35 107 55 110 75 110
16 94 36 107.5 56 110 76 110
17 95.2 37 108 57 110 77 110
18 96.8 38 108.5 58 110 78 110
19 98.3 39 108.9 59 110 79 CV 110
80 108.5
81 106.5
82 99
PROBLEMA 9
CONSERVA DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE TIPO PORTOLA
Valor F recomendado = 9 min
TR=250 F
Tiempo min; temperatura F
0 89.6 20 148.1 40 215.6 60 241.7
1 89.6 21 152.6 41 216.5 61 242.6
2 89.6 22 155.3 42 218.3 62 243.5
3 91.4 23 159.8 43 219.2 63 244.4
4 96.8 24 167.9 44 220.1 64 244.4
5 98.6 25 171.5 45 221 65 244.4
6 104 26 175.1 46 221.9 66 245.3
7 109.4 27 179.6 47 225.5 67 245.3
8 112.2 28 183.2 48 227.3 68 245.75
9 113.9 29 185.9 49 229.1 69 246.2
10 118.4 30 189.5 50 230 70 248
11 122 31 193.1 51 230.9 71 248
12 123 32 194.9 52 232.7 72 248
13 126.5 33 199.4 53 233.6 73 248
14 131 34 201.2 54 234.5 74 CV 248
15 137.7 35 203 55 235.4 75 246.2
16 138.2 36 207 56 236.3 76 242.6
17 140 37 209.3 57 237.2 77 235.4
18 144.5 38 212 58 239 78 230
19 148.1 39 212.9 59 240.8 79 226.1
PROBLEMA 10
CONSERVA DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE TIPO PORTOLA
TR= 240 F
Tiempo min ; tempertura F
TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP TIEMPO TEMP
0 98.6 40 203 78 235.4
2 99.5 42 206.6 80 235.4
4 104 44 211.1 82 237.2
6 112.2 46 212 84 237.2
8 114.8 48 215.6 86 238.1
10 119.3 50 216.5 88 239
12 123.8 52 217.4 90 239
14 129.2 54 219.2 92 CV 239
16 134.6 56 221 94 238.1
18 140 58 223.7 96 236.4
20 145.4 60 225.5 98 231.8
22 154.4 62 226.4 100 227.3
24 160.7 64 228.2 102 221.9
26 167 66 230 104 214.7
28 172.4 68 230.9 106 207.5
30 178.7 70 230.9 108 197.6
32 183.2 72 231.8 110 192.2
34 183.6 74 232.7 112 180
36 193.5 78 233.6 114 175
38 195.8 76 234.5 116 175
PROBLEMA 12
Producto: ESPAGUETI EN SALSA DE TOMATE
Envase de vidrio : 63 mm. 370 ml.
TR= 120 C
Tiempo min Tpmf C Tiempo min Tpmf C
1 100 14 118
2 102.5 15 118
3 106 16 118.5
4 108 17 119
5 110 18 CV 119
6 111 19 117
7 113 20 114
8 114 21 108
9 115 22 101
10 116 23 100
11 116
12 117
13 117.5
PROBLEMA 13
Producto : ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE
Envase : libra TUNA 8 onzas
140 gramos de anchoveta cocida, 40g de salsa de tomate
Tiempo min ; temperatura F
TIEMPO TPMF TIEMPO TPMF TIEMPO TPMF
MIN C MIN C MIN C
0 29.4 31 64.9 62 96.8
1 31.2 32 65.2 63 98.1
2 32.1 33 66.2 64 99.1
3 33.5 34 67.9 65 100.3
4 34.8 35 68.4 66 101.9
5 35.8 36 69.1 67 103.15
6 37.2 37 70.15 68 104.4
7 39.6 38 71.25 69 105.1
8 39.6 39 72.1 70 106.4
9 40.1 40 73.2 71 108.1
10 40.6 41 74.3 72 109.4
11 41.15 42 75.4 73 110.2
12 42.8 43 76.15 74 111.8
13 43.3 44 76.8 75 112.4
14 46.1 45 77.1 76 113.2
15 47.2 46 77.6 77 114.6
16 48.5 47 78.4 78 115.2
17 50.1 48 80.9 79 115.2
18 50.8 49 82.2 80 115.2
19 51.2 50 84.2 81 115.2
20 52.3 51 85.05 82 115.2
21 23.8 52 86.4 83 115.2
22 54.1 53 87.15 84 115.2
23 55.2 54 89.1 85 115.2
24 56.6 55 89.9 86 115.2
25 57.3 56 90.2 87 115.2
26 59.1 57 91.6 88 115.2
27 60.4 58 92.4 89 115.2
28 62.6 59 93.15 90 115.2
29 63.2 60 94.9 91 115.2
30 64.4 61 95.1 92 115.2

METODO FORMULA BALL DETERMINACION DE TIEMPO DE PROCESO Y
VALOR Fp
TR= 248
CUT 2.5 min
To 75 C
tiempo
(min) Tpmf Tpmf (F)
0 75 167.00
1 75 167.00
2 85 185.00
3 95 203.00
4 99 210.20
5 105 221.00
6 108.5 227.30
7 110 230.00
8 114 237.20
9 118 244.40
10 118.5 245.30
11 118.8 245.84
12 118.9 246.02
13 119 246.20
14 119.2 246.56
15 119.4 246.92
16 119.5 247.10
17 119.8 247.64
Valores de g y fh/U (m+g=180)
1.Determinar la ecuacin g=f(fh/U)
2.Determinar la ecuacin fh/U=f(g)
Z=18 Z=16 z=16 z=18
g g f/U LOG(fh/U) log(g) log(g)
0.1111 0.09830 0.60000 -0.22185 -1.00745 -0.95428594
0.1455 0.12760 0.65000 -0.18709 -0.89415 -0.83713701
0.1862 0.16240 0.70000 -0.15490 -0.78941 -0.73002032
0.2430 0.20300 0.75000 -0.12494 -0.69250 -0.61439373
0.2860 0.24800 0.80000 -0.09691 -0.60555 -0.54363397
0.3420 0.29700 0.85000 -0.07058 -0.52724 -0.46597389
0.4020 0.34900 0.90000 -0.04576 -0.45717 -0.39577395
0.4660 0.40400 0.95000 -0.02228 -0.39362 -0.33161408
0.5320 0.46200 1.00000 0.00000 -0.33536 -0.27408837
0.8840 0.76800 1.25000 0.09691 -0.11464 -0.05354773
1.2500 1.08800 1.30000 0.11394 0.03663 0.09691001
1.6190 1.41200 1.75000 0.24304 0.14983 0.20924685
1.9870 1.73400 2.00000 0.30103 0.23905 0.29819787
2.3460 2.04900 2.25000 0.35218 0.31154 0.37032801
2.6980 2.35700 2.50000 0.39794 0.37236 0.43104195
3.0370 2.65500 2.75000 0.43933 0.42406 0.48244479
3.3660 2.94200 3.00000 0.47712 0.46864 0.52711411
3.6790 3.21800 3.25000 0.51188 0.50759 0.56572979
3.9790 3.48300 3.50000 0.54407 0.54195 0.59977394
4.2710 3.73900 3.75000 0.57403 0.57276 0.63052957
4.5470 3.98500 4.00000 0.60206 0.60043 0.65772495
5.0580 4.43300 4.50000 0.65321 0.64670 0.70397883
5.5190 4.84000 5.00000 0.69897 0.68485 0.74186039
5.9500 5.22000 5.50000 0.74036 0.71767 0.77451697
6.3600 5.58000 6.00000 0.77815 0.74663 0.80345712
6.7400 5.91000 6.50000 0.81291 0.77159 0.8286599
7.1000 6.23000 7.00000 0.84510 0.79449 0.85125835
7.4500 6.54000 7.50000 0.87506 0.81558 0.87215627
7.7900 6.83000 8.00000 0.90309 0.83442 0.89153746
8.4400 7.41000 9.00000 0.95424 0.86982 0.92634245
9.0400 7.94000 10.00000 1.00000 0.89982 0.95616843
10.2700 9.02000 12.50000 1.09691 0.95521 1.01157044
11.2700 9.90000 15.00000 1.17609 0.99564 1.05192392
12.1400 10.67000 17.50000 1.24304 1.02816 1.08421869
12.9400 11.38000 20.00000 1.30103 1.05614 1.11193428
14.2900 12.56000 25.00000 1.39794 1.09899 1.15503223
15.4300 13.56000 30.00000 1.47712 1.13226 1.18836593
16.3600 14.59000 35.00000 1.54407 1.16406 1.2137833
17.2000 15.13000 40.00000 1.60206 1.17984 1.23552845
17.9700 15.81000 45.00000 1.65321 1.19893 1.25454808
18.6400 16.40000 50.00000 1.69897 1.21484 1.27044591
19.8300 17.46000 60.00000 1.77815 1.24204 1.29732271
20.8600 18.36000 70.00000 1.84510 1.26387 1.3193143
21.7000 19.10000 80.00000 1.90309 1.28103 1.33645973
22.4400 19.76000 90.00000 1.95424 1.29579 1.35102285
23.1000 20.36000 100.00000 2.00000 1.30878 1.36361198
25.9500 22.86000 150.00000 2.17609 1.35908 1.41413736
27.9700 24.65000 200.00000 2.30103 1.39182 1.44669247
29.5500 26.05000 250.00000 2.39794 1.41581 1.47055749
30.8600 27.23000 300.00000 2.47712 1.43505 1.48939592
31.9700 28.19000 350.00000 2.54407 1.45010 1.50474264
32.9400 29.04000 400.00000 2.60206 1.46300 1.51772359
34.6500 30.57000 500.00000 2.69897 1.48530 1.53970324
Tabla N Registro de Temperatura, tiempo, efecto letal y efecto de coccin
Registro de Temperatura en el punto ms frio (Ni) Temperatura
Clculo de los efectos letales (Lti) y efecto coccin (Ci) de Autoclave
min F min min F min min F F F
Tiempo (t) N 1 Lt_1 C1 N 2 Lt_2 C2 NA NB NC
0 102.50 6.391E-09 0.014962 93.50 2.021E-09 0.01059 144.00 148.00 150.00
2 104.50 8.254E-09 0.016156 96.50 2.966E-09 0.01189 196.00 196.00 204.00
4 105.00 8.799E-09 0.016469 100.00 4.642E-09 0.01359 210.00 210.00 210.00
6 112.50 2.297E-08 0.021962 111.00 1.896E-08 0.02073 214.00 210.00 210.00
8 121.00 6.813E-08 0.030432 123.50 9.380E-08 0.03350 242.00 211.00 211.00
10 130.00 2.154E-07 0.042987 135.00 4.084E-07 0.05208 247.00 242.00 245.00
12 133.50 3.371E-07 0.049166 139.00 6.813E-07 0.06072 249.00 248.00 248.00
14 145.00 1.468E-06 0.076442 150.50 2.966E-06 0.09441 248.50 249.00 249.00
16 157.00 6.813E-06 0.121153 162.50 1.377E-05 0.14962 248.50 248.50 248.50
18 167.50 2.610E-05 0.181273 173.00 5.275E-05 0.22387 248.50 248.50 248.50
20 176.00 7.743E-05 0.251189 182.00 1.668E-04 0.31623 248.00 248.50 248.50
22 184.00 2.154E-04 0.341455 190.50 4.948E-04 0.43819 248.00 248.00 248.00
24 191.50 5.623E-04 0.455337 197.50 1.212E-03 0.57324 248.00 248.00 248.00
26 198.50 1.377E-03 0.595662 204.00 2.783E-03 0.73564 248.00 248.00 248.00
28 204.50 2.966E-03 0.749894 208.50 4.948E-03 0.87431 248.00 248.00 248.00
30 210.00 5.995E-03 0.926119 213.50 9.380E-03 1.05925 248.00 248.00 248.50
32 214.50 1.066E-02 1.100694 217.50 1.565E-02 1.23500 248.00 248.00 248.00
34 219.00 1.896E-02 1.308177 221.00 2.448E-02 1.41254 248.00 248.00 248.00
36 222.50 2.966E-02 1.496236 224.00 3.594E-02 1.58489 248.00 248.00 248.00
38 226.00 4.642E-02 1.711328 226.50 4.948E-02 1.74448 248.00 248.00 248.00
40 229.00 6.813E-02 1.920142 229.00 6.813E-02 1.92014 248.00 248.00 248.00
42 231.50 9.380E-02 2.113489 231.50 9.380E-02 2.11349 248.00 248.00 248.00
44 233.50 1.212E-01 2.282093 233.50 1.212E-01 2.28209 248.00 248.00 248.00
46 235.00 1.468E-01 2.417315 235.00 1.468E-01 2.41732 248.00 248.00 248.00
48 236.50 1.778E-01 2.560550 236.50 1.778E-01 2.56055 248.00 248.00 248.00
50 237.50 2.021E-01 2.660725 237.50 2.021E-01 2.66073 248.00 248.00 248.00
52 239.50 2.610E-01 2.872985 239.50 2.610E-01 2.87298 248.00 248.00 248.00
54 240.00 2.783E-01 2.928645 240.00 2.783E-01 2.92864 248.00 248.00 248.00
56 241.00 3.162E-01 3.043220 241.00 3.162E-01 3.04322 248.00 248.00 248.00
58 241.50 3.371E-01 3.102178 241.50 3.371E-01 3.10218 248.00 248.00 248.00
60 242.50 3.831E-01 3.223542 242.50 3.831E-01 3.22354 248.00 248.00 248.00
62 243.00 4.084E-01 3.285993 243.00 4.084E-01 3.28599 248.00 248.00 248.00
64 243.50 4.354E-01 3.349654 243.50 4.354E-01 3.34965 248.00 248.00 248.00
66 244.50 4.948E-01 3.480701 244.50 4.948E-01 3.48070 248.00 248.00 248.00
68 245.00 5.275E-01 3.548134 245.00 5.275E-01 3.54813 247.00 247.00 246.00
70 245.50 5.623E-01 3.616874 245.00 5.275E-01 3.54813 241.00 243.00 240.00
72 245.00 5.275E-01 3.548134 245.00 5.275E-01 3.54813 238.00 240.00 236.50
74 245.50 5.623E-01 3.616874 245.00 5.275E-01 3.54813 234.00 236.00 232.00
76 245.50 5.623E-01 3.616874 244.00 4.642E-01 3.41455 229.00 233.00 165.00
78 242.00 3.594E-01 3.162278 241.50 3.371E-01 3.10218 208.00 232.00 108.00
80 231.00 8.799E-02 2.073322 233.50 1.212E-01 2.28209 125.00 165.00 96.00
82 215.50 1.212E-02 1.143756 219.00 1.896E-02 1.30818 103.00 120.00 90.00
84 200.00 1.668E-03 0.630957 203.00 2.448E-03 0.70795 95.00 103.00 85.00
86 187.00 3.162E-04 0.383119 188.00 3.594E-04 0.39811 89.00 96.00 83.00
88 175.50 7.263E-05 0.246415 176.00 7.743E-05 0.25119 87.50 91.00 81.50
90 164.50 1.778E-05 0.161560 164.50 1.778E-05 0.16156 85.50 89.00 81.00
92 155.00 5.275E-06 0.112202 155.00 5.275E-06 0.11220 82.00 83.50 79.00
Totales 14.09 149.21764 13.85 151.633098
Determinacion del valor B .Para Curva de calentamiento simple.
z =
Jpi =
De la curva de penetracin de
calor.
fh =
De la curva de penetracin de
calor.
F (recomendado ) =
m+g = 180 F
Valor del enfriamiento de la
conserva.
TR =
I =TR -TO =
JI =JPI x I
- (250 -TR ) /18
Fi =10
U =F (recomendado) x Fi = Letalidad.
fh /U =
log g =
Determinado en tabla o en
grafica.
log JI =

Aplicacin de la formula de Ball modificadala formula de Ball modificada.
B =fh (log JI -log g ) =
Tiempo requerido para alcanzar el valor F (recomendado )
DETERMINACION DEL
VALOR F
z =
Jpi =
fh=
B (tiempo de calentamiento desde el cero corregido hasta el ultimo valor de la temperatura en el pmf )
B =
m+g =180 F
TR =
I =TR -TO =
JI =Jpi x I =
log g 0log JI - ( B/fh ) =
g =
fh /U = por tabla.
- ( 250 -TR ) /18
Fi =10
Fi
U
f
fh
Fp
.
,
_
EQUIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICO ( TT ) EN LA INDUSTRIA DECONSERVAS

Antes Discontinua Sin 1. Autoclave Estatico Vertical - Horizontal
del T .T Con 2. Autoclave con Canastilla Giratoria
Esterilizadores Continua Sin 3. Hidrostatico "Hydrolock" "Hidroflow "
Con 4 ."Sterilmatic "- "Steriflame "Hidrostaticos
Despues Discontinua Sin 5 .
del T .T Continua Con 6 .
Sin 7 .
Con 8 .Inetrcambiadores de placas y tubos
Envasado -Aseptico Obligatorio
Discontinua Sin 9 .Recipientes de agua caliente o
Antes autoclaves de pasteurizacion
del T .T Continua Con 10 .
Sin 11 .Pasteurizadores de lluvia (Botella)
Con 12 ."Spin Cooks " "Hema " "Sterivapour"
Pasteurizadores "Steriflame "
Discontinua Sin 13 .
Despues Con 14 .
del T .T Continua Sin 15 .
Con 16 . Intercambiadores de calor tubulares
o de placas "auto-pasteurizacion "
"Envasado Aserrimo en Frio "
SIMULACIN DE DESTRUCCIN TRMICA DE NUTRIENTES A
DIFERENTES TEMPERATURAS DE ESTERILIZACIN PARA
ALIMENTOS CUYA TRANSMISIN DE CALOR ES POR CONVECCIN.
El aminocido Lisina tiene el siguiente valor de tiempo de reduccin decimal
min . 1 , 13
21
1 , 121

C
C
D
Para inactivar al Clostridium botulinum, el cual tiene un tiempo de reduccin decimal
min . 21 , 0
10
1 . 121

C
D
Para asegurar un efecto esterilizante requiere de 12 reduccin decimales (DT)
De donde se deduce que tiempo de proceso para conseguir un efecto esterilizantes a
121,1 C es :
F = N. DT
F = 12 ( 0,21) = 2,52 min.
Pero alimentos de baja acidez se ha determinado un tiempo de proceso de
min . 6
10
1 . 121

C
C
F
Clculo de tiempo de reduccin decimal DT, para lisina y el efecto esterilizante para
un rango de temperatura dada
Para calcular el tiempo de reduccin decimal (DT) para la lisina utilizamos la
ecuacin
z
T Tref
ref
D D

10 .
1
Y la concentracin de lisina remanente para cada temperatura se determina por la
expresin:
) (
1
10 .
t
D
T
Co C

Para calcular el tiempo requerido de efecto esterilizante para el microorganismo

usamos la expresin:
C
C
D F
10
1 . 121
. 6
Temperatura
T C
Tiempo de
reduccin dec.
(DT) min.
z
T Tref
ref
D D

10 .
1
Efecto esterilizante
(Fo) , min.
C
C
D F
10
1 . 121
. 6
Concentracin de
nutriente
(%C)
) (
1
10 .
t
D
T
Co C

105 76,55 244,43 0,06

110 44,24 77,29 1,79
115 25,57 24,44 11,07
120 14,78 7,73 30,00
125 8,54 2,44 51,74
130 4,94 0,77 69,73
135 2,85 0,24 82,10
105 110 115 120 125 130 135
0.1
1
10
100
1
.
10
3
Grfrica de destruccion de nutrientes
Temperatura (T) C
P
e
r
d
i
d
a

d
e

n
u
t
r
i
e
n
t
e
s

(
%
C
)

,

v
a
l
o
r

F
244.43
0.244
Dt
i
F
i
135 105 T
i
105 110 115 120 125 130 135
0.01
0.1
1
10
100
1
.
10
3
Remanente de Lisina
Temperatura (T) C
V
a
l
o
r

F
,

C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

d
e

l
i
s
i
n
a

(
C
)
%
244.43
0.06
F
i
C
i
135 105 T
i
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250
0
20
40
60
80
100
Retencin de nutriente
Tiempo de esterilizacion (F) min
%
C

l
i
s
i
n
a

r
e
t
e
n
i
d
a
82.1
0.06
C
i
244.43 0.244 F
i
PASTEURIZACION
Tratamientos de pasteurizacin para alimentos con pH menor a 4,5
Producto pH
Microorganismo resistente al calor
Jugo de
limon 2.5 Levaduras 0,1
Horatilizas
acidas 3 Acidfilas 0.5
Mandarina
3.2-
3.4 Lactobaciluus 1.0-2.0
Jugo de
toronja 3.2 Leuconostoc sp Plantarum
0.2-0.4
Melocoton
3.2-
3.4 Paecilomyces sp. 1.0-8.0
Manzana 3.3 0.2-0.6
Naranja
3.5-
3.8 0.6-0.8
Pia
3.5 Clostridium pasteuranium 0.8
Fresa
3.5-
4 0.4
Cereza
acida

Saccahromyces fragiles Pichia
membranaefaciens Saccharomyces sp
0.2-0.4
Chucrut
3.5-
3.9 0.5
Cereza
dulce 3.8 Byssochlamys f. Byssochlamys n
0.5-2.5
-0.8
Guayaba 3.8 1.5-8.0
Pera 4 Byssochlamys f. Clostridium pasteuranium 1.3-10
Tomate
4.2-
4.5
Bacillus coagulans Bacillus polymyxa Bacillus
macerans
0.2 - 10
C
F
F
16
200
SIMULACION DE PROCESO TERMICO CUANDO EL MECANISMO DE
TRANSMISION DE CALOR ES POR CONVECCION
La temperatura del medio calefactor durante el proceso trmico, puede considerarse
de rgimen constante, ya que sube rpidamente en el calentamiento y baja tambin en
forma rpida durante el enfriamiento, lo cual no sucede con el producto, en cuyo caso
la transferencia de calor es de rgimen no constante, es decir que su temperatura
interior vara constantemente en funcin del tiempo. La transferencia de calor, va estar
sometida a 3 resistencias en serie, la resistencia de conveccin externa (1/hv), es decir
la resistencia del medio calefactor (vapor), la resistencia de la pared de la lata (1/Kl) y
la resistencia del producto, que puede ser (1/Kp) para productos slidos y (1/hp) para
productos lquidos. Si se iguala la cantidad de calor ganada por el producto en un
incremento infinitesimal de temperatura (dt), por la cantidad de calor transmitida en un
tiempo infinitesimal (do), se puede tener una solucin matemtica de la siguiente
manera:
Tabla de formacin de la ecuacin de Shultz y Olson
En un tiempo (t) En un tiempo (t+t)
Entrada Qe
t
dt
Qe d
Qe +
) (
Salida Qs=0 Qs=0
Acumulacin Qa
t
dt
Qa d
Qa +
) (
Pero:
Entradas Salidas = Acumulacin
Como Salidas = 0
Acumulacin = Entradas
Para un tiempo tal como (t)

Qe
dt
Qa d
) (
Qe= U.A.(T-TR) Ecuacin de transferencia de calor de I. Newton
Qa=mC. (t) Calor sensible
Reemplazando
) .( .
) . . (
TR T A U
dt
T C m d

( ) T TR A U
dt
dT
C m . . . .
( )
C m
T TR A U
dt
dT
.
. .

dt
C m
A U
T TR
dT
.
. .

( ) t
C m
A U
T TR Ln
.
.

+cte
( ) ( ) cte
C m
A U
To TR Ln + 0
.
. .
Para T =To; t=0
( ) To TR Ln cte
( ) ( ) To TR Ln t
C m
A U
T TR Ln +
.
.
( ) ( ) t
C m
A U
To TR Ln T TR Ln .
.
.

donde:
m = masa del producto
c = calor especfico del producto
U = coeficiente total de transferencia de calor
A = rea superficial del envase
TR = temperatura de la retorta
T = temperatura del producto
Separando las variables e integrando se obtiene la ecuacin:
( ) t
C m
A U
To TR
Ti TR
. . 3 , 2
. .
10
(10)
t
C m
A U
To TR
Ti TR
.
. . 3 , 2
.
) log(

donde:
To = temperatura inicial del producto
T = temperatura del producto luego de un tiempo (t)
( )
mCp
A U
To TR TR T
3 , 2
.
10

Ecuaciones empiricas para determinar algunas propiedades termofisicas de los
alimentos
Calor especifico (BTU/lb.F) o (Kcal/kg C) o (cal/g.C)
Empelado en productos cricos de 26 % de humedad a ms y en jugos fruta, con una humedad
mayor del 50%
( ) agua Ce % 006 , 0 4 , 0 +
Para cualquier alimento
ag cz g p c
X X X X X Ce 0 , 1 2 , 0 4 , 0 37 , 0 34 , 0 + + + +
X
c :
Fraccin de carbohidratos
X
p
: Fraccin de protenas
X
g
: Fraccin de grasa
X
cz
: Fraccin de cenizas
X
ag
: Fraccin de agua
Calor especifico ( kJ/kg.C), (kJ/kg K)
Dickerson en 1969 propuso la siguiente expresin, para productos carnicol con un contenido
de humedad entre el 26, al 100% y jugos de fruta con humedad mayor al 50%
w Ce . 025 , 0 675 , 1 +
w : contenido de agua en %
Para productos de composicin conocida se tiene la siguiente expresin:
m a f p c
m m m m m Ce 187 , 4 83 , 0 675 , 1 . 549 , 1 . 424 , 1 + + + +
m, es la fraccin en peso del componente y los subndices c, p, f, a y m se refiere a
carbohidratos, protenas, grasa, ceniza y humedad
Problema
Determine el calor especifico ( en las dos unidades) de los siguientes alimentos, cuya
composicin es:
Alimento Agua (%) Protenas
(%)
Grasa
(%)
Carbohidratos
(%)
Cenizas (%)
Manzanas 84,4 0,2 0,6 14,5 0,3
Esprragos 91,7 2,5 0,2 5,0 0,6
carne 68,3 20,7 10,0 0 1,0
Jugo de
naranja
88,3 0,7 0,2 10,4 0,4
Pia cruda 85,3 0,4 0,2 13,7 0,4
Tomates 93,5 1,1 0,2 4,7 0,5
Conductividad Trmica (k)
Para cualquier alimento
C h m
kcal w w
k
. . 100
100
22 , 0
100
. 48 , 0
1
]
1

+
1
]
1
Para msculo de pescado

C h m
kcal w w
k
. . 100
100
22 , 0
100
. 48 , 0
1
]
1

+
1
]
1
En general
[ ] [ ]
F ft h
BTU
w T T k
. .
054 , 0 46 , 0 . . 0014 , 0 . 645 , 0 307
2
+ +
T : temperatura F
w : % humedad
Conductividad termica (k) dado W/m.C
Para frutas y vegetales mayores a 60 %
w k 00493 . 0 148 , 0 +
w: porcentaje de agua
Para carnes entre 0 a 60 C y conteniendo agua de 60 a 80%
w k 0052 , 0 08 , 0 +
w: porcentaje de agua
Para alimentos en general en base a la composicin qumica
m a f p c
m m m m k 58 , 0 135 , 0 16 , 0 155 , 0 25 , 0 + + + +
Difusividad termica ()
,
_
1
1
1
1
]
1
h
m
m
kg
C kg
kcal
C h m
kcal
cp
k
2
3
:
.
.
.
. .
.
Problema:
Determina a la variacin de la temperatura con respecto al tiempo, del jugo de tomate,
densidad 980 kg/m3, contenido en una marmita semiesferica con camisa de vapor. El radio de
la olla es de 0,5 m, el coeficiente de conveccin es de 5000 W/m2. C, la temperatura en la
Xm fraccin de agua
Calculo de la conductividad termica( k) BTU/hr.ft.F cal/min.cm.C
k 307 0.645 T + 0.00104 T
2

( )
0.46 0.054 %agua ( ) + [ ] 10
3

Diseado para jugos de frutos y soluciones de azcar.
El clculo esta fundamentado en la difusividad trmica de los alimentos, este valor se
puede determinar va experimental o tambin mediante el empleo de tablas que se
encuentra en la bibliografa.
superficie interior de la olla es TR. = 90 C y la temperatura inicial del zumo es To = 20 C.
Suponer el calor especifico del zumo igual a 3,95 kJ/Kg C
TR = 90C
Vapor
To =20C
r=0,5m2
Calentamiento de jugo de tomate en una marmita semiesferica
calentada por vapor
Area de la superficie interior de la semiesfera
2
. 2 r A
Volumen del producto
3
.
3
2
r V
Determinar la cantidad de calor que se requiere para elevar la temperatura de la marmita de
20C a 90 C, en funcin del tiempo.
Problema
Se tiene la siguiente curva de penetracin de calor, para una conserva conteniendo
Zumo concentrado de naranja cuya densidad es densidad (0,995) , en un envase cuyo radio es
de 15 cm, altura 20 cm. El concentrado ocupa el 95 % del envase. Determinar el coeficiente
de transmisin de calor por conveccin.
tiempo (t) Tpmf C
0 25
1 50
2 68
3 82
4 92
5 99
6 105
7 109
8 112
9 114
10 115
11 117
12 118
13 118
14 119
Problema:
En un ensayo realizado a tres temperaturas de autoclavado (TR) diferentes, determinar cual
ser la curva de penetracin a una temperatura de autoclavado de 118 C, para un Fo = 4
minutos.
TR=120C TR=115C TR=110C
tiempo (t) Tpmf C Tmpf C TPMFC
0 25 25 25
1 50 48 46
2 68 66 61
3 82 78 73
4 92 88 82
5 99 95 89
6 105 100 94
7 109 104 98
8 112 107 101
9 114 109 103
10 115 110 105
11 117 112 106
12 118 113 107
13 118 113 108
14 119 114 108
Empleando la ecuacin de Sultz y Olson determinar la ecuacin respectiva para
simular una TR = 118 C
Para alimentos cuyo mecanismo de transmisin de calor sea por conduccin
calcular mediante la ecuacin de Olson el valor de la difusidad trmica, su valor
fh, la pendiente de la ecuacin
TR= 250 F
To= 68 F DETERMINAR EL VALOR DE LA DIFUSIVIDAD TERMICA
F= 5 minutos
Y EL VALOR Fp del proceso segn Ball y Bigelow
para un Fo =5 minutos,
0 68 1
2 73 0,97252747
4 77 0,95054945
6 95 0,85164835
8 112,2 0,75714286
10 127,4 0,67362637
12 138,2 0,61428571
14 154,4 0,52527473
16 167 0,45604396
18 179 0,39010989
20 188,6 0,33736264
22 197,6 0,28791209
24 204,8 0,24835165
26 212 0,20879121
28 217 0,18131868
30 225,4 0,13516484
32 230 0,10989011
34 231,8 0,1
36 235,4 0,08021978
38 237,2 0,07032967
40 239 0,06043956
42 240,8 0,05054945
44 242,6 0,04065934
46 242,6 0,04065934
48 244,4 0,03076923
50 244,4 0,03076923
52 246,2 0,02087912
54 246,2 0,02087912
56 246,2 0,02087912
58 247,1 0,01593407
60 248 0,01098901
tiempo (t) minTmpf (F)
0,01
0,1
1
0 10 20 30 40
Ttulo del eje
Ttulo del eje
Ttulo del grfico
Series1
tiempo Tpmf log(U)
10 127,4 0,67362637 -0,1716
12 138,2 0,61428571 -0,2116
14 154,4 0,52527473 -0,2796
16 167 0,45604396 -0,341
18 179 0,39010989 -0,4088
20 188,6 0,33736264 -0,4719
22 197,6 0,28791209 -0,5407
24 204,8 0,24835165 -0,6049
26 212 0,20879121 -0,6803
28 217 0,18131868 -0,7416
30 225,4 0,13516484 -0,8691
32 230 0,10989011 -0,959
34 231,8 0,1 -1
36 235,4 0,08021978 -1,0957
38 237,2 0,07032967 -1,1529
40 239 0,06043956 -1,2187
42 240,8 0,05054945 -1,2963
44 242,6 0,04065934 -1,3908
46 242,6 0,04065934 -1,3908
48 244,4 0,03076923 -1,5119
50 244,4 0,03076923 -1,5119
52 246,2 0,02087912 -1,6803
54 246,2 0,02087912 -1,6803
56 246,2 0,02087912 -1,6803
58 247,1 0,01593407 -1,7977
60 248 0,01098901 -1,959
y =-0,0354x +0,2149
R =0,9959
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0 20 40 60 80
Series1
Lineal (Series1)
1
]
1
1
]
1
+
,
_
fh
h r
2 2
497 , 0 1
398 , 0
Donde.
:
difusividad trmica cm
2
/min
r: radio del cilindro finito (cm)
h: altura media del cilindro (cm)
fh: pendiente de la curva de penetracin de calor
Valido cuando la curva de penetracin de calor es una lnea logartmica.
Problema
Considerando que la curva de penetracin de calor es la mostrada abajo, un que se
autoclavando 20 cajas de conservas con un contenido de 24 cajas, determine la cantidad de
calor requerido, vapor, petrleo y potencia de caldero durante el proceso de esterilizacin
TR=115 C
tiempo (t) Tpmf C Q(calor)Kcal Vapor (BTU) Petrleo(gal) BHP
0 25
1 48
2 66
3 78
4 88
5 95
6 100
7 104
8 107
9 109
10 110
11 112
12 113
13 113
14 114
APUNTE DE VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
DETERMINACIN DE VIDA TIL EN ALIMENTOS PROCESADOS CUANDO
SE PRODUCEN REACCIONES QUMICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE.
DETERMINACIN DE LA VIDA UTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DE IV
GAMA (INTERNET)
DETERMINACIN DE VIDA TIL EN ALIMENTOS PROCESADOS
CUANDO SE PRODUCEN REACCIONES QUMICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE.
INTRODUCCIN
Es importante el conocimiento del deterioro del alimento que ocurre durante las
operaciones de elaboracin, envasado, distribucin y el tiempo de vida en los
anaqueles
Actualmente y gracias al avance en el conocimiento cintico de los diferentes procesos
de deterioro, as como de sus fenmenos y agentes, esta consideracin en conjunto
con las nuevas tcnicas de anlisis y la informtica, que permite simular el
comportamiento de los sistemas altamente complejos, como es el alimento.
Es comn que la determinacin de la vida til comercial de un alimento se pase por
una primera instancia por el desarrollo de modelos matemticos que permita simular
situaciones ambientales, de esta forma se hace factible, encontrar alternativas que
mejoren su procesamiento y almacenamiento e incrementar su vida til de nuevos
productos y tambin de los tradicionales, efectuando algunas modificaciones en su
formulacin u en el procesamiento
El punto inicial para definir la vida til de los alimentos es, establecer las condiciones y
criterios de calidad durante el procesamiento, envasado almacenamiento y distribucin, a fin
de mantener la calidad del alimento procesado. ste control viene a retardar efectos de la
accin bacteriana o enzimtica, reacciones qumicas, interaccin entre el producto y el
envase, entre otros. Los estudios realizados para predecir la vida til de un producto, son
bsicos para desarrollar o mejorar programas de aseguramiento y mantenimiento de la
calidad.
Las empresas, los investigadores que disean alimentos procesados, los organismos
competentes que ejercen control tienen la necesidad de conocer el tiempo de vida til
de los productos, en condiciones tales como: procesamiento, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin.
Los estudios sobre la determinacin de la vida til generalmente no se dan
velocidades de deterioro, sino el punto final, es decir el tiempo de vida que el
alimento procesado tendra.
La determinacin de la vida til de los alimentos es una las actividades
profesionales, enmarcadas dentro de su competencia, del quehacer del Ingeniero en
Alimentos, en la cual se deber determinar el tiempo que el alimento estar
expuesto en el anaquel, antes de ser considerado como no apto para consumo,
asimismo se hace notar que todo Diseo de producto debe tener el periodo de vida
til, siendo este un requisito de los organismos competentes que norman el
Aseguramiento de la Calidad y la Seguridad Alimentaria.
Para el caso, en la cual se generan reacciones qumicas, bajo las condiciones de
almacenamiento, la Ingeniera de Alimentos, se fundamenta en los postulados de la
Cintica Qumica, con la estructura sus modelos matemticos de carcter emprico, y
que son validos para ese alimento, y bajo las condiciones recomendadas de
almacenamiento por parte del productor. Estos modelos permiten predecir su
comportamiento en el tiempo.
CONCEPTOS
El Tiempo de Vida til de un producto es el perodo de garanta de poder
consumirlo, permaneciendo seguro y sano en las condiciones recomendadas de
produccin y almacenamiento. Es decir; durante el tiempo establecido como vida til,
el producto debe conservar un predeterminado nivel de calidad, bajo condiciones de
almacenamiento especficas as como sus caractersticas originales de olor, sabor y
textura.
La vida de un producto deber de exceder el tiempo mnimo de distribucin
requerido hasta que llegue al consumidor, y ste tenga un perodo razonable de
almacenamiento de dicho producto.
La vida til esperada de un alimento, depende de las condiciones ambientales a la
que esta expuesto, como al nivel de la calidad inicial que puede perder el producto
antes de que ya no pueda ser vendido al consumidor por cualquier causa; sea ste
una prdida inaceptable del valor nutricional, un cambio indeseable del olor, sabor o
el desarrollo de una textura indeseable.
El principal factor que influye a que se cumpla el Tiempo de Vida til del Producto
establecido por el productor, es el tipo y forma de almacenamiento que recibe luego
que sale en ptimas condiciones de la planta de procesamiento.
Todo alimento deber de ser considerado como un sistema qumico, compuesto por
biomoleculas, como son las protenas, pptidos, aminocidos, lpidos, carbohidratos,
cidos orgnicos, nutrientes como son las vitaminas del complejo B, las
hidrosolubles y sales minerales. Todos ellos conforman un sistema qumico,
produciendo muchas veces reacciones qumicas frente a las condiciones
ambientales (presencia de oxigeno, humedad etc), y mayormente debido a las
variaciones de la temperatura. Bajo estas condiciones se ira provocando el deterioro
de las mismas, consecuentemente con la prdida de la calidad nutricional o
sensorial, que luego de un tiempo el alimento procesado ser considerado como
deteriorado y no apto para consumo humano.
A fin de poder determinar el tiempo de vida, se recurre a ensayos de laboratorio,
bajo condiciones controladas, monitoreando segn programa diseado, la perdida
de calidad. Y es por ende necesaria la interpretacin de los resultados, va
estadstica y/o matemtica, que son las herramientas vitales, que nos permiten
obtener modelos de simulacin, con los cuales podemos pronosticar resultados a
diferentes temperaturas y condiciones ambientales
Bajo estas condiciones es necesario emplear indicadores del deterioro, es decir
aquellos factores que debern ser evaluados y controlados peridicamente, y servirn
para determinar el periodo de vida til, al llegar a un lmite establecido, para ser
considerado no apto para consumo humano, sea que el alimento haya perdido calidad
por deterioro de un nutriente, o por perdida de los factores de calidad, o por desarrollo
de microorganismos, generando elementos txicos entre otros.
Actualmente se encuentra en aplicacin, las denominadas pruebas aceleradas
tambin identificadas por las siglas A.S.L.T. (Acelerated Shelf Testing of Food), el
cual es una de la tcnicas que nos permite reducir el tiempo de determinacin en los
ensayos de laboratorio, para lo cual se almacenan los alimentos procesados a
diferentes temperaturas, generalmente mayores a la ambiental, esto permite
acelerar las reacciones qumicas en los alimentos de aquellos indicadores que
encuentran su desarrollo en funcin de la temperatura, esto genera un cierto margen
de certidumbre en su determinacin
Dentro de los factores a considerarse, para determinar la vida til de un alimento envasado
se mencionan los indicadores de perdida de la calidad:
INDICADORES DE PRDIDA DE CALIDAD
Se requiere de criterios, para determinar y definir lo que deber identificarse como un
Indicador de calidad, que no es ms que un valor que se va a perder en el tiempo,
estos pueden ser aquellos basados en a) El anlisis sensorial, b) El anlisis qumico,
c) El anlisis fsico d) El anlisis biolgico, E) El control de calidad de los envases y F)
Las condiciones de almacenamiento. Estos indicadores de perdida de la calidad
debern poseer un valor lmite, en la cual el alimento es todava considerado apto para
consumo humano, siendo lgicamente este valor lmite quien determina el tiempo de
vida util del alimento procesado
Basado en el Anlisis Sensorial
La evaluacin sensorial ha sido definida como una disciplina cientfica usada
para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de los
alimentos y materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olor, gusto,
tacto y odo.
Los mayores logros de la evaluacin sensorial son la medicin de las
propiedades sensoriales y la determinacin de la importancia de stas
propiedades en la aceptacin del producto por el consumidor.
Cabe destacar que el tratamiento trmico en alimentos provoca por s mismo un
efecto importante sobre la calidad del mismo y es responsable de los diversos
cambios que experimentan. La gelatinizacin del almidn y la desnaturalizacin
de las protenas estructurales tienen una influencia directa sobre la textura del
alimento. Las reacciones inducidas por el calor, tales como el pardeamiento no
enzimtico o Reaccin de Maillard, influyen sobre el color y sabor; as como en
las cualidades nutritivas de los alimentos. Sin embargo; una de las reacciones
ms importantes es la oxidacin, que puede producirse durante el tratamiento
trmico y posterior almacenamiento.
Se ha demostrado que el sabor, el color y, ocasionalmente, los cambios
estructurales estn relacionados con la oxidacin. Antes de que pueda
presentarse cualquier cambio por oxidacin, debe haberse producido un contacto
con el oxgeno molecular en algn momento de la vida del alimento; incluso
formando parte de la bioqumica de los componentes o ingredientes del alimento
como seres vivos.
Apariencia .- Color, tamao, forma, conformacin, uniformidad.
Color.- El color de un alimento est determinado por el estado y la estabilidad
de algunos pigmentos naturales o aadidos y por el desarrollo de algn tipo de
coloracin durante el procesado y almacenamiento. Los pigmentos naturales
son, generalmente, compuestos inestables que se descomponen por el calor y
durante el almacenamiento, aunque su estabilidad depende de muchos
factores.
Olor .- Los miles de compuestos voltiles que contribuyen al aroma.
Sabor .- Dulce, amargo, salado y cido ( posiblemente: metlico, astringente
y otros ). Estos no se alteran significativamente durante la conservacin, por
medio del calor. Sin embargo; pueden presentarse compuestos voltiles con
sabor, provocados por la reaccin de las cetonas insaturadas
( principalmente, el xido de metil con los componentes naturales de los
alimentos que contienen azufre ), determinando la aparicin de un olor a gato
intenso y desagradable; que es el resultado del calentamiento. Esto se puede
apreciar en las carnes enlatadas. Cabe mencionar dos fuentes principales de
alteracin, como es la oxidacin de los lpidos o enranciamiento oxidativo y la
Reaccin de Maillard.
Textura .- Las propiedades fsicas; como: dureza, viscosidad, granulosidad.
Es relativamente estable durante el almacenamiento de los alimentos
conservados mediante el calor. Aunque algunos productos han resultado
vulnerables; por ejemplo: las ciruelas amarillas enlatadas, experimentan un
notable reblandecimiento y descomposicin durante el almacenamiento.
Tambin pueden presentar problemas particulares, como la descomposicin
gradual durante el almacenamiento, hasta el extremo de no quedar
propiedades estructurales reconocibles; los albaricoques y los melocotones,
debido a una contaminacin por mohos antes del tratamiento y la formacin
de enzimas pectinolticas termoestables que sobreviven al proceso trmico.
Adems; la desnaturalizacin de las protenas conduce a cambios
considerables en sus propiedades fsicas y qumicas, debido a prdidas de
solubilidad, elasticidad y flexibilidad. Asimismo; durante el tratamiento trmico,
existe una prdida de turgencia y adhesin celular que provoca una falta de
consistencia y reblandecimiento de los productos tratados mediante el calor.
Los almidones son utilizados en la Tecnologa Alimentaria en los alimentos
procesados, cumpliendo al papel de espesantes.
Sonido .- Aunque de poca aplicacin en los alimentos, se correlaciona con la
textura; por ejemplo: crujido, tronido, efervescencia. Aunque algunos sistemas
sensoriales contribuyen a la percepcin, particularmente, a travs de los
labios y la parte inferior de la boca, zonas que son muy sensibles al dolor
( por efecto de la pimienta, jengibre, etc. ) y a la temperatura ( a causa de
alimentos fros y calientes ).
Basado en el Anlisis Qumico
Rancidez :
La oxidacin de los lpidos, conocida tambin como rancidez oxidativa, puede
provocar alteraciones de color y sabor en los productos alimenticios. El cido
ascrbico se emplea con frecuencia como antioxidante y puede ser eficaz en
la mejora de la coloracin en determinados productos.
La oxidacin se produce en tres etapas: Iniciacin ( captacin de oxgeno en
presencia de catalizadores, tales como iones metlicos o metaloprotenas, por
el calor o por la luz), Propagacin con formacin de Hidroxiperxidos
altamente reactivos ( que intervienen en reacciones secundarias que originan
compuestos voltiles; incluyendo aldehdos, cetonas y alcoholes, que son los
que producen olores rechazables a rancio tpico o pasado ) , y Terminacin.
Efectos Nutricionales
En los alimentos conservados mediante el calor, se producen reacciones
tanto fsicas como qumicas; que van a influir sobre su valor nutritivo. No
obstante; cuando se considera el impacto que tiene la conservacin mediante
el calor sobre la calidad nutritiva, debe tenerse en cuenta lo siguiente:
1. La cantidad absoluta de un nutriente en particular; suele ser menos
importante que su disponibilidad para el organismo.
2. Que, en el punto de consumo, debe realizarse comparaciones con un
equivalente fresco . Muchos estudios han fracasado al no tener en
cuenta la degradacin que se produce durante el almacenamiento, la
preparacin y el cocinado de los alimentos frescos. Tan slo cuando se
determina dicha degradacin, es posible establecer comparaciones
verdaderas con el alimento conservado mediante el calor y recalentado.
El efecto de conservacin por el calor es, generalmente, perjudicial para las
vitaminas; aunque el calentamiento ligero puede tener efectos beneficiosos
sobre la biodisponibilidad de ciertas vitaminas, particularmente la Biotina y de
la Niacina. Las vitaminas liposolubles son las ms estables, aunque pueden
degradarse mediante oxidacin ( especialmente, cuando son calentadas ).
Por otro lado; las prdidas de vitaminas hidrosolubles pueden ser
considerablemente mayores durante el tratamiento trmico.
Los niveles de carbohidratos totales y disponibles son muy estables durante el
almacenamiento; tal es el caso de las hortalizas. Aunque; el calor produce la
gelatinizacin del almidn, el cual favorece la digestabilidad de los alimentos.
Tambin; la celulosa, hemicelulosa y las pectinas al ser descompuestos por el
calor; hacen que el alimento resulte ms blando y aumente su sapidez. Los
lpidos son propensos a la oxidacin, cuando se calientan en presencia de
aire u oxgeno, provocando prdidas de valor nutritivo en los alimentos;
traducindose en alteraciones de olor y sabor, relacionados as con la prdida
de calidad de las protenas y que puede inhibir las actividades de las
vitaminas liposolubles A, D y E, as como tambin de la vitamina C y foliato.
Las protenas al ser sometidas al calor produce la reduccin de la
digestabilidad del alimento y la alteracin de los aminocidos, en especial los
esenciales. Los minerales son estables en diversas condiciones encontradas
en la conservacin mediante el calor, aire, oxgeno, cido o lcali.
Basado en el Anlisis Fsico
La Actividad del Agua ( Aw )
La actividad del agua ( Aw ) est definido por el descenso de la presin
parcial del vapor de agua de una solucin o de un alimento con respecto a la
presin parcial del agua pura, a una temperatura determinada. El estado
escogido es el agua pura, cuya actividad se fija como norma igual a la unidad,
con lo que la actividad del agua de una solucin o de un alimento es siempre
inferior a uno.
Una de las principales causas de deterioro con relacin a la actividad del agua
es el crecimiento de microorganismos, debido a la influencia de la presin
osmtica sobre los cambios entre membranas. Su crecimiento slo se
observa con actividades de agua relativamente elevadas ( valor ptimo: 0.92
y 0.99. Por debajo de estos valores, el crecimiento se retarda, paraliza o
inhibe ).
Los factores crticos en el control de la actividad de agua como una ayuda en
la preservacin de alimentos, son los ingredientes en el producto final y su
efecto en la capacidad de stos para atrapar agua, el cual se mide por la
humedad relativa en equilibrio ( actividad de agua, Aw ).
pH
El pH de un alimento es una medida de su grado de acidez o alcalinidad. La
escala de pH v de 0 a 14, en donde el pH de 7 es neutro; o sea, no es ni cido
ni alcalino. La mayora de los alimentos son cidos, aunque unos ms que
otros.
El pH de 4.6 se ha escogido como lnea divisoria entre los alimentos de
acidez alta y los alimentos de acidez baja. A pH de 4.8 o menos, ciertas
bacterias no crecern ni germinarn. Debido a que en los alimentos de acidez
alta slo hay que destruir las clulas vegetativas, pueden utilizarse procesos
en agua hirviendo o procedimientos de llenado y retencin en caliente.
Basado en el Anlisis Microbiolgico
La alteracin microbiana es producida por un tratamiento trmico deficiente,
enfriamiento inadecuado, contaminacin a travs de fugas y alteraciones previas
al tratamiento.
El tratamiento trmico debe asegurar la destruccin de las bacterias. Asmismo;
el enfriamiento rpido y el almacenamiento a bajas temperaturas debe eliminar o
reducir las contaminaciones. Adems; se debe tener sumo cuidado al preparar
los alimentos, para no permitir el desarrollo bacteriano.
Basado en el Anlisis de Control de Calidad de Envases
El envasado es una de las etapas cuyo objetivo principal es prolongar la vida til
de los alimentos, destruyendo, inactivando o simplemente retardando las causas
que provocan su alteracin ( microorganismos, enzimas, reactividad qumica,
etc. ) y mantenindolos en un envase o empaque tal, que impida su contacto
con el medio exterior y evite posibles contaminaciones que inevitablemente
conducirn a su degradacin.
La calidad de los envases o empaques debe ser adecuada a las propiedades
requeridas durante el procesado, envasado, almacenamiento y vida til en cada
caso particular.
F. Condiciones de almacenamiento
Es importante mantener las condiciones de almacenamiento, tan frescas como sea
posible; a manera de proporcionar a los alimentos una vida tan larga como sea posible.
Siempre deber buscarse los lugares adecuados para almacenar cada tipo de
alimento; ya que una inadecuada ubicacin de los productos, los alterara
ntegramente.
Adems debemos tener en cuenta que:
Durante el tiempo de vida en anaquel, al producto se le va controlando,
principalmente, sus caractersticas Fsico- Qumicas; as como sus caractersticas
Organolpticas, hasta determinar su vencimiento.
El Tiempo de Vida til de un producto depende de:
- La calidad de las materias primas utilizadas en el proceso.
- Tipo de material de empaque.
- Calidad de sellado del empaque.
- Condiciones de almacenamiento.
LAS ECUACIONES DE LA CINTICA QUMICA CONSIDERADAS EN LA
DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DEL ALIMENTO
Consideramos las manifestaciones del reactivo o del producto, que pueden ser de
carcter fsico, qumico, biolgico o sensorial, bajo condiciones isotrmicas. Con lo
cual se plantea la siguiente ecuacin general:
n
C k
dt
dC
. t
(1)
dt
dC
: representa la velocidad cual se incrementa o decrece un indicador tal como C,
en funcin del tiempo (t).
n . es el orden de una reaccin
k: definida como la constante de velocidad de deterioro del reactivo
Caso N 1. Para reacciones de orden cero (n = 0)
La ecuacin (1), tomar la siguiente expresin en el caso de producirse incremento.
0
.C k
dt
dC
k
dt
dC
dt k dC .
Cte t k C + .
Cte Co
t k Co C . + (2)
Para el caso de producirse un decrecimiento, la expresin (1) toma la siguiente
forma:
0
.C k
dt
dC

k
dt
dC

t k Co C . (3)
C: es la calidad remanente
Co: la Calidad inicial
k : la Constante de velocidad de deterioro
t: tiempo
Teniendo los datos experimentales de la variacin del indicador o del factor de
calidad en funcin del tiempo y obtener el valor de constante cintica (k), se debe
aplicar el mtodo de los mnimos cuadrados, siguiendo el anlisis de regresin, el
cual es uno de los mtodos empleados para definir la mejor expresin que interpreta
el ensayo realizado, como se puede apreciar el resultado del anlisis muestra una
ecuacin lineal, cuya expresin general es:
x B A y . +
Donde A: es el intercepto con el eje de las y representando el valor de la Condicin
inicial Co, B, es el valor de la pendiente la cual puede ser positiva o negativa
dependiendo de las variaciones del indicador o producto evaluado y para este caso
es el valor absoluto de la constante de velocidad de deterioro (k) y, x, es el tiempo.
Dentro del anlisis de regresin se genera un nmero conocido como el coeficiente
de regresin (R
2
), que nos indica el porcentaje de observaciones que siguen una
tendencia lineal, al este nmero multiplicado por 100 (R
2
x 100).
La interpretacin geomtrica de la ecuacin: t k Co C . , se puede observar en la
siguiente figura, en la cual una experiencia de determinacin de vida til a
condiciones isotrmicas, sigue una tendencia lineal, y mediante la cual obtener una
ecuacin denominada corregida y el valor de la constante de velocidad (k):
Figura 1: Empleo de la ecuacin de
orden cero
0
20
40
60
80
100
120
0 10 20 30 40
Tiempo (t) das
V
a
r
i
a
c
i
n

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

(
C
)
Para el caso de incremento de un indicador, la expresin: t k Co C . + , se tendra la
siguiente grfica
Figura 2: Empleo de la ecuacin de
orden cero
0
20
40
60
80
100
120
0 10 20 30 40
Tiempo (t) das
V
a
r
i
a
c
i
n

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

(
C
)
Caso N 2 Para reacciones del orden uno (n = 1)
La ecuacin (1), toma la siguiente expresin
C k
dt
dC
.
dt k
C
dC
.
( ) Cte t k C Ln + .
( ) ) Co Ln Cte
( ) t k Co Ln C Ln . ) (
t k
e Co C
.
.

( ) t
k
Co C
.
3 , 2
10 .


( ) t
k
Co C
3 . 2
10 .
Caso N 3 Para reacciones de orden dos (n=2)
2
.C k
dt
dC

dt k
C
dC
.
2

Cte t k
C
+
.
1
Co
Cte
1
t k
Co C
.
1 1
t k
Co C
.
1 1
+
La ecuacin de Arrhenius:
Uno de los factores que mas inciden en la prdida de calidad de los alimentos
procesados, es la exposicin de estos a una variacin de Temperaturas, esto
significa que cuando mayor es la temperatura, mayor es la prdida de calidad, esto
significa que para predicir el tiempo de vida til y colocar la fecha expiracin, es
necesario el conocer la velocidad de deterioro del alimentos como una funcin de la
condiciones ambientales, en particular de la temperatura.
Influencia de la temperatura en la constante de velocidad de deterioro, se da
mediante la siguiente ecuacin:
( )
2
.
) (
T R
Ea
dT
k Ln d
( ) Cte
T R
Ea
k Ln +
,
_

1
.
( )
,
_

T R
Ea
Cte k Log
1
3 , 2
,
_
T R
Ea
Cte
k
1
3 , 2
10
Ea: Energa de activacin
R : Constante de los gases ideales
T : Temperatura absoluta
k: Constante de la velocidad de deterioro
Figura N La ecuacin de Arrhenius
0.1
1
10
100
1 2
Inversa de la Temperatura (1/T)
C
o
n
s
t
a
n
t
e

d
e

l
a

v
e
l
o
c
i
d
a
d

(
k
)
EL VALOR Q10
T
T
k
k
Q
10
10
+
Para una reaccin de orden cero

A una temperatura T su expresin es C = Co kT. tT
Despejando el valor de la constante de velocidad
T
T
t
C Co
k

A una temperatura T +10 C, su expresin ser: C = Co kT+10. tT+10

Despejando el valor de la constante de velocidad
10
10
+
+
T
T
t
C Co
k
Reemplazando en la ecuacin de Q10
T
T
t
C Co
t
C Co
Q
+10
10
de donde se deduce:
10
10
+
T
T
t
t
Q
donde:
tT es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura T.
tT+10, es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura de T+10C
Ejemplo:
Si el tiempo de vida til de un alimento a 25 C es de 200 das y a 35 C es de 50
das, el valor de Q10 es:
4
50
200
35
25
10
10

+ C
C
T
T
t
t
t
t
Q
Ejemplo:
Vida til para diferentes temperaturas para determinados Q10
TEMP (T)
C
Q10= 2 Q10= 2,5 Q10= 3 Q10= 4 Q10= 5
50 C 2 sem 2 sem 2 sem 2 sem 2 sem
40 C 2x2=4 2,5x2 =5 3x2 = 6 4x2=8 5x2=10
30 C 2x4=8 2,5x5=12,5 3x6= 18 4x8=35 5x10=50
20 C 2x8=16 2,5x12,5=31,3 3x18=54 2,5 aos 4,8 aos
Ejemplo
El Q10 =4. Para la autoxidacin de la hemoglobina de la sangre de bacalao.
Tiempo durante el cual el 20% de la sustancia es objeto de la oxidacin a 40 C es
de 12 minutos, determinar el tiempo de oxidacin a los 30 C, 20C, 10 C, y 0 C.
TEMPERATUR
A
Q10 = 4; VIDA TIL
(min)
40 C 12 min
30 C 4 x12 = 48 min
20 C 4 x 48 = 192 min
10 C 4 x 192 = 778 min
0 C 4 x 778 = 3 072
Su grfica y ecuacin ser:
Vida til
y = 3087,9e
-0,1388x
R
2
= 1
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
0 10 20 30 40 50
Temperatura (T) C
t
i
e
m
p
o

v
i
d
a

u
t
i
l

(
t
)

m
i
n
la ecuacin determinada por anlisis de regresin es:
) ( 388 , 1
9 , 3087
T
e t

donde:
t. tiempo de vida (min)
T: temperatura (C)
Esta ecuacin nos permite obtener el tiempo de vida til (t) aproximado de un
alimento en base a un indicador de deterioro, que en este caso es la hemoglobina,
basado en el rango de temperaturas (T) de 0 40 C.
EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN RETENCION DE LA
BETAMINA(COLORANTE)
Estudio del efecto del aw, y contenido de humedad en tiempo de almacenamiento.
El estudio fue realizado para ver el efecto que tiene el aw sobre la retencin de la
betamina durante su almacenamiento para lo cual se hicieron los siguientes
ensayos:
1. Determinacin de la isoterma de sorcin del colorante, cuyo resultado se da
en la siguiente tabla
Actividad de agua
(aw)
Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss
0,12 2,4
0,32 5,7
0,41 7,3
0,52 13,8
0,75 25,8
2. Posteriormente se realiz los ensayos prdida de color, durante su
almacenamiento a diferentes actividades de agua (aw)
Tiempo (t)
da
aw = 0.32 aw = 0,41 aw = 0,52 aw = 0,75
Concentracin
C, %
Concentracin
C, %
Concentracin
C, %
Concentracin
C, %
0 100 100 100 100
5 97 97,5 89,9 65,85
10 94,9 95,2 80 43,36
15 92,5 92,91 72,18 28,55
20 90,1 90,66 64,75 18,8
30 85,8 86,32 52,1 8,2
3. Por anlisis de regresin determinar la constante de velocidad de deterioro de
la betamina
Utilizar la ecuacin de primer orden
) (
0
t k
e C C

C : remanente (t)
Co : concentracin inicial
K : constante de la velocidad de deterioro
t. tiempo
Anlisis de regresin para aw = 0,32
para aw=0.32
y = 99,772e
-0,0051x
R
2
= 0,999
85
90
95
100
105
0 10 20 30 40
tiempo (t) dias
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

(
C
)

%
para aw = 0.41 y = 99,968e
-0,0049x
R
2
= 1
85
90
95
100
105
0 10 20 30 40
tiempo (t) da
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

(
C
)
%
para aw= 0.52
y = 99,937e
-0,0217x
R
2
= 0,9999
0
20
40
60
80
100
120
0 10 20 30 40
tiempo (t) da
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
o
n

(
C
)
%
para aw= 0.75
y = 99,874e
-0,0834x
R
2
= 1
0
20
40
60
80
100
120
0 10 20 30 40
tiempo (t) da
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
o
n

(
C
)

%
4. Tabla de resultados del anlisis de regresin
Actividad de agua
(aw)
Constante de velocidad de
deterioro (k) dia
-1
0,32 0,0051
0,41 0,0049
0,52 0,0217
0,75 0,0834
5. anlisis de regresin entre aw y la constante de velocidad (k)
Relacin entre el aw y k
y = 0,4524x
2
- 0,2994x + 0,0537
R
2
= 0,9983
0
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0 0,2 0,4 0,6 0,8
actividad de agua
c
o
n
s
t
a
n
t
e

d
e

v
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

d
e
t
e
r
i
o
r
o

(
k
)
6. Aplicar la primera derivada a la ecuacin encontrada
0537 , 0 ) ( 2994 , 0 ) ( 4524 , 0
2
+ aw aw k
2994 , 0 ) .( 9048 , 0
) (
aw
aw d
dk
Igualando a cero
0 2994 , 0 ) .( 9048 , 0 aw
9048 . 0
2994 , 0
aw
El valor encontrado representa el valor ptimo de actividad de agua donde la retencin
de betamina es la mxima
aw = 0,3309
7. Clculo de la humedad optima de almacenamiento
En base a la isoterma de sorcin de la betamina
Actividad de agua
(aw)
Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss
0,12 2,4
0,32 5,7
0,41 7,3
0,52 13,8
0,75 25,8
Se obtiene el siguiente anlisis de regresin para determinar la ecuacin que
correlaciona el aw, y el contenido de agua (x)
Isoterma de sorcin
y = 49,304x
2
- 5,2667x + 2,2107
R
2
= 0,9938
0
5
10
15
20
25
30
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Actividad de agua (aw)
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

a
g
u
a

(
x
)

g
/
1
0
0

g

s
s
Obtenindose la siguiente expresin.
2107 , 2 . 2667 , 5 304 , 49
2
+ aw aw x
Considerando que el aw = 0,3309
Sustituyendo en la ecuacin se encuentra que el contenido de humedad (x) ptimo
para el almacenamiento:
X = 5,87
s s g
agua g
. . 100
) (
PRACTICA: VIDA UTIL (Reacciones qumicas)
Determine el orden de la reaccin de la experiencia (n = 0,n = 1,n = 2), con lo cual
de terminaran la constante de velocidad de deterioro (k), para cada temperatura,
aplique luego la Ecuacin de Arrhenius y defina la ecuacin para realizar las
respectivas simulaciones para cada cualquier temperatura comprendidas dentro del
rango definido en la experiencia, construya un grafico, considerando la vida media
del producto, desde la temperatura de 5 C a 23 C.
Producto : Pulpa de pia
Tratamiento con sorbato de sorbato de potasio a una concentracin de 0,05 %
Tiempo (das) Temperatura
5 C
Temperatura
23 C
mg/100 g mg/100 g
0 11,01 11,05
10 7,27 6,96
20 4,66 5,51
30 4,60 3,47
40 2,38 2,08
50 1,60 1,01
60 1,16 0,42
Producto: pulpa de pia
Tratamiento con sorbato de potasio - benzoato de sodio (1.!), a una dosis de 0,05%
Tiempo (das) Temperatura
5 C
Temperatura
23 C
mg/100 g mg/100 g
0 11,09 11,09
10 7,96 7,30
20 7,19 7,12
30 5,79 4,78
40 5,38 2,32
50 4,08 2,14
60 2,99 1,05
Que conservador recomendara?
Determine el orden de las reacciones para siguientes datos:
Producto: Filetes de jurel fresco, almacenado a 2 C
Tiempo (dias) Concentracin de
Trimeltilamina
(TMA)
mg/100
Concentracin de
bases Voltiles
Nitrogenadas
(BVNT) mg /100
1 1,6 8,62
7 3,5 24.01
11 14.1 34.1
15 23.4 82.87
Calificacin organolptica del jurel crudo almacenado a 2 C
Tiempo
(dias)
Color Olor Textura
0 9.3 8.8 4.8
2 9.3 8.8 4.8
5 7.3 8.00 4.0
7 6.8 7.8 4.5
9 6.5 6.4 4.1
11 6.0 5.7 4.1
13 6.0 4.5 4.0
15 4.2 4.0 2.4

Almacenamiento de tomate a 10, 15 y 20 C, evaluando su firmeza sensorialmente,
de acuerdo a la siguiente tabla ( el limite permisible es del 60%)
TIEMPO (DIAS) T1 = 10 C T2= 15 C T3 ==20 C
0 100.00 % 100,00% 100,00%
4 97,6 93,76 91,03
7 93,92 91,46 79,36
11 85,17 65,16 53,18
14 - 61,76 47,88
18 84,69 48,51 35,51
21 80,81 41,13 31,68
25 93,57 49,13
28 64,78 42,47
32 70,84
Determinar sus constantes cinticas, cual sera el tiempo de til si se almacena a 5
C
EJERCICIO:
A temperaturas de 15 y 35 C, se estudio la variacin del indicador de vida til en
funcin del tiempo en das, la cual varia de acuerdo a la siguiente Tabla:
Tiempo (t)
dias
T: 15 C T: 35 C
Concentracin
Del indicador
Concentracin
Del indicador
0
10
20
30
40
50
60
70
80
10.00
16.80
25.90
35.80
44,59
50.96
55.00
57.32
57.33
10.00
25.92
44.58
55.12
58.60
59.90
60.00
La variacin del indicador sigue un reaccin de seudo orden 1 (denominada tambin
logstica).
) (
. 1
t k
e a
Cf
C

+
la ecuacin linealizada es:

) .( ) ln( 1 ln t k a
C
Cf

,
_
Encontrar la expresin matemtica que interpreta el proceso de perdida de calidad

en funcin del tiempo y la temperatura.
Determine las curvas de perdida de calidad para 20C y 30 C
PROBLEMA:
Un alimento pierde su calidad de acuerdo a la siguiente informacin:
A una temperatura de 30 C pierde el 20 % en 70 das
A una temperatura de 15 C pierde el 20 % en 120 das
Se tiene la informacin climatolgica del lugar donde este alimento procesado va a
ser enviado. La cual es la siguiente:
Tiempo (dias) Temperatura
(C)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
21
28
30
29
25
28
30
30
29
30
28
27
29
28
29
30
28
29
27
25
Usando una ecuacin de orden n =0, n =1 y n =2, determinar la perdida de calidad
del alimento en almacenamiento, as como su variacin de la misma con respecto al
tiempo
Se almacena hamburguesas a base de pulpa de jurel, para lo cual el indicar de
calidad fue el valor del peroxido POV, y como este valor se incrementa en el tiempo
(dias) .El indicar de calidad tiene como limite permisible 85 meq O2/kg, pasado el
cual se considera no apto para consumo.
Tiempo (dias) T: 5 C T:10 C
0 14.96 14.960
1 19.17 20.80
2 49.23 59.15
5 85.00 89.25
6 96.08 98.93
7 120.1 130.12
Determinar:
1. Las ecuaciones para 5 y 10 C, y en que tiempo alcanza el valor permisible
2. La ecuacin que correlacin el valor k, con la temperatura
3. Como vara el valor del POV a una temperatura de 7,5 C y en que tiempo
alcanza el limite permisible
El mismo producto se sometio a un panel de anlisis sensorial para evaluar la
variacin del color establecindose como valor limite 6 puntos.
TIEMPO COLOR
1 8.9
4 7.6
7 4.9
11 3.07
13 2.7
Determine la ecuacin y en que tiempo alcanza el valor de los 6 puntos.
El deterioro del pescado congelado durante un almacenamiento en fro -14 C. se
determino por la solubilidad de la actiomiosina en solucin salina, se obtuvo los
siguientes resultados:
Para el bacalao:
TIEMPO (SEMANAS) % N X 6,25 (SOLUBLES)
1 85
2 72,60
5 44,90
7 32,60
10 20,00
15 9,00
Determinar el orden de la reaccin
Para el bagre:
TIEMPO (SEMANAS) % N X 6,25 (SOLUBLES)
1 95,10
2 90,48
5 77,88
10 60,65
15 47,23
20 36,78
30 22,31
Determinar el orden de la reaccin
ANALISIS DE LA VITAMINA C DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS 5C Y
20C (mg Vit C / 100ml de muestra)
Se observo que en las respectivas muestras existi un deterioro de este componente.
Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.
MUESTRAS TIEMPO (DIAS)
0 30 60 90 120
IC 7.011 6.500 5.000 3.300 2.330
IIC 7.300 7.180 5.700 2.950 2.800
ISC 7.011 3.034 2.720 2.500 2.350
IISC 7.300 5.660 3.500 3.200 2.890
IC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 5C
IIC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 5C
ISC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 20C
IISC Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 20C
ANALISIS DE LA AZUCARES REDUCTORES DURANTE EL ALMACENAMIENTO A
TEMPERATURAS 5C Y 20C (g de Glucosa / 100ml de muestra)
Se observo que en las respectivas muestras existi un incremento de este
componente.
Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.
0 30 60 90 120 150
IC 6.023 8.912 9.188 9.200 9.323 9.532
IIC 6.087 6.090 6.282 6.330 6.450 6.579
ISC 6.023 6.773 7.951 7.984 8.077 10.497
IISC 6.087 9.235 9.675 10.157 10.695 11.556
ANALISIS DE LA VARIACIN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO A
TEMPERATURAS 5C Y 20C
Se observo que en las respectivas muestras existi un deterioro de este componente. Valores antes
del almacenamiento como durante el almacenamiento.
La longitud de Onda utilizada fue de 458 nm.
0 30 60 120 150
IC 0.1365 0.126 0.0945 0.0785 0.065
IIC 0.1405 0.1305 0.097 0.0875 0.0855
ISC 0.1310 0.1225 0.0925 0.0725 0.0675
IISC 0.1385 0.1285 0.0955 0.082 0.0665
Analizar los siguientes casos:
Caso 1 : Determinacin de la vida til en salsa a la huancayna
Determinar la vida media
Realizar la curva de simulacin
Formulaciones utilizadas para el estudio de la estabilidad y vida til del producto de los
diferentes tratamientos de la salsa huancayna.
CUADRO 1 Formulaciones de cuatro tratamientos para elaborar la salsa
TRATAMIENTOS (%)
INGREDIENTES Ty TyX TyG TyE
Queso fresco 13.78 6,03 6,03 6,03
Leche evaporada 54.16
Leche en polvo 18,33 18,33 18,33
Agua 55 55 55
Aj mirasol 13.78 13,78 13,78 13,78
Aceite 5.91 5,91 5,91 5,91
Galleta 11.82
cido ctrico 0.15 0,15 0,15 0,15
Sal 0.40 0,40 0,40 0,40
Espesantes 0,30 0,30 0,30
Sorbato de potasio 0,05 0,05 0,05
Benzoato de sodio 0,05 0,05 0,05
Donde:
Ty = Formulacin patrn sin conservadores
TyX = Tratamiento con xanthano como espesante.
TyG = Tratamiento con goma guar como espesante
TyC = Tratamiento con CMC como espesante.
Diagrama de flujo de salsa huancayna con espesantes y conservadores:
Aj mirasol
(Capsicum pendulum)
Recepcin
Lavado
Desvenado
R
1
Cortado en trozos (1-2 cm de lado)
Escaldado (100 C /7min)
Queso fresco Ud. leche
Ud. leche Molido (2400 1pm. / 1min.)
Leche
Benzoabo Ne Mezclado
Sorbato K
Espesante Emulsionado (3600 1 pm. / 2 min.)
Aceite
Envasado
Pasteurizado (82 C / 2.5 min.)
Enfriado.
Proceso de elaboracin:
A travs de los ensayos experimentales preliminares y de acuerdo con los
conservadores y aditivos utilizados se adapta el siguiente proceso de elaboracin:
Recepcin: Las materias primas empleadas estn aptas para el consumo,
cumpliendo con los requisitos establecidos. Se comprob el peso de la materia
prima. El aj amarillo es recepcionado en sacos, sern frutas frescas en su
ptimo estado de madurez.
Lavado y seleccin: Con el lavado del alimento se libera de sustancias
diversas que la contaminan, dejando sus superficie en condiciones adecuadas
para la elaboracin posterior (Fellows, 1994) eliminando previamente los
productos deteriorados para evitar contaminacin. Lavado a T ambiente
(20s/1 C) , sumergida luego en solucin desinfectante al 1% (TEGO 51), por
10 minutos y enjuagado con agua potable (20s / 1C).
Contado: Por la mitad y retirando las semillas (vena) y pednculo esta
operacin se efecta en forma manual. El material desechado se pesa para
determinar el rendimiento.
Acondicionamiento: Mediante una reduccin de tamao para que entre
mejor dentro del vaso y este ms expuesta a las cuchillas y as facilitar la
operacin de molienda fina.
Escaldado: Tiene varias finalidades, la principal es la de inactivas las
enzimas, reduce el nmero de microorganismos. Contaminantes presente en el
alimento y contribuye al efecto conservador de las operaciones subsiguientes
(Fellows, 1994) ablanda al fruto para la operacin de molienda fina. Esta se
realiza a 100 C/7 minutos, con la finalidad de reducir la pungencia en un %
significativo (Noa, 1989; Mart, 1971).
Molienda: El aj previamente trozado en cubos de 2 cm es colocado en el
vaso con un tercio del total de la leche a utilizarle y molida finamente a 2400
1pm x 0.5 min. A la alta velocidad se adiciona queso fresco y se deja de agitar
por 0.5 min. Luego se baja la velocidad a media o 1800 rpm. y se adicionan
inmediatamente los dems ingredientes previamente mezclados en la leche,
por espacio de 2 minutos.
Homogenizacin: Luego se incrementa a lata velocidad (3600 rpm.) y se
adiciona lentamente el aceite por espacio de 1 minuto, y se deja emulsionar
por espacio de 1 minuto.
En la mezcladora a gran velocidad se da la homogenizacin que consiste en
la reduccin de tamao y el incremento del nmero de partculas slidas o
lquidas en la fase dispersa, por aplicacin de grandes fuerzas de cizalla, con
el objeto de lograr contacto ntimo entre los componentes y la estabilidad de
ambas sustancias. La emulsificacin logra la formacin de dos o ms lquidos
no misibles de forma que uno se dispersa en forma de pequeas gotitas en el
otro (Fellows, 1994, Becher, 1972)
Pasteurizado: es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de
transmisin de la tuberculosis. Para obtener un efecto bactericida determinado
pueden emplearse en principio infinidad de modalidades de calentamiento
caracterizadas por diversas combinaciones T - t. Se trabaj a 82 C/2.5 min.
Se realiz en bao mara controlando el punto ms fro.
Cerrado: Antes de cerrar las tapas se roci con solucin de montamicina en
forma de aerosol una vez, con la finalidad de evitar hongos sobre la
superficie, seguidamente se paso bajo accin de vapor de agua para crear el
vaco y sell fuertemente el frasco.
Enfriado: Se enfri con chorros de agua fra (20 +/- 1C) hasta que se
estabiliza la T F
Etiquetado: Se colocarn etiquetas adhesivas para la diferenciacin de los
tratamientos en almacenamiento.
Almacenado: Se almacenaron segn las necesidades de la investigacin a
4C, 20C y 37C.
COMPOSICIN QUMICA DE LA SALSA A LA HUANCAYNA.
SALSA TY SALSA TYX SALSA TYG SALSA YC
Humedad 60.54 69,48 76,20 70,79
Protenas 5.75 5,57 4,77 5,36
Grasas 14.91 7,17 8,91 9,86
CMO 16.76 15,99 8,06 13,99
Ceniza 2.04 1,79
Slidos solubles 11 11 11
Caloras Kcal. 223 151
Ty = Salsa patrn (formula estandarizad sin aditivos)
TyX = Salsa xanthano como espesante
TyG = Salsa con goma guar como espesante.
TyC = Salsa con CMC como espesante.
Indicador de vida til:
El indicador de vida til propuesto por el tesista fue la acidez, la cual
control en diferentes temperaturas y tiempos.
Resultados
A = Acidez expresado en porcentaje de cido lctico
t = tiempo en das
DESARROLLO DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCAINA A
DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
4 C 20 C 37 C
TIEMPO ACIDEZ TIEMPO ACIDEZ TIEMPO ACIDEZ
(hr) (%) (hr) (%) (hr) (%)
9,83 0,525 9,83 0,525 0,00 0,459
15,50 0,619 14,50 0,538 1,17 0,525
18,50 0,588 16,75 0,613 4,83 0,535
20,50 0,630 18,50 0,654 8,67 0,795
39,00 0,672 20,50 0,669 10,67 1,036
65,00 0,802 39,50 0,778 22,17 1,267
68,50 0,857 42,50 1,122 23,92 1,497
84,00 1,042 56,00 1,256 25,67 1,605
90,00 1,259 59,00 1,609
106,00 1,598
DESARROLLO DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO EN LA SALSA HUANCAINA CON
XANTHAN A DIFERENTES TEMPERATURAS
20 C 37 C
TIEMPO ACIDEZ TIEMPO ACIDEZ TIEMPO ACIDEZ
0,482 0,574 0,536
18,50 0,468 14,50 0,624 0,574
39,50 0,495 18,50 0,632 0,687
65,50 0,485 42,50 0,601 23,92 0,695
84,00 0,512 0,722 32,67 0,706
156,00 0,563 0,878 47,92 0,878
180,00 0,552 0,882 57,92 0,912
204,00 0,596 0,956 1,017
252,00 0,612 1.112 103,77 1,134
324,00 0,696 1,168 118,77 1,413
396,00 0,725 1,356 124,5 1,402
543,00 0,867 1,601 128,81 1,608
686,40 0,997
709,00 1,086
824,00 1,178
927,00 1,275
1048,00 1,600
CUADRO N 11 DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA
HUANCAINA (Typ) A DIFERENTES TEMPERATURAS CON GOMA GUAR
4C 20C 37C
TIEMPO
(hr)
ACIDEZ
(%)
TIEMPO
(hr)
ACIDEZ
(%)
TIEMPO
(hr)
ACIDEZ
(%)
9,8 0,472 9,83 0,586 0 0,592
18,5 0,463 14,5 0,162 1,17 0,646
39,5 0,498 18,5 0,618 4,84 0,669
65,0 0,472 42,5 0,749 23,92 0,732
84,0 0,527 61 0,772 32,67 0,836
156,0 0,596 86 0,864 47,92 0,853
180,0 0,589 111 0,906 57,92 0,8715
204,0 0,648 156 1,067 86 1,167
252,0 0,643 183 1,406 103,77 1,402
324,0 0,683 226 1,432 118,77 1,623
396,0 0,765 256 1,623
543,0 0,946
686,4 1,187
709,0 1,266
824,0 1,506
927,0 1,623
DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCINA (Tyc) A
DIFERENTES TEMPERATURAS CON CMC
4C 20C 37C
TIEMPO
(hr)
ACIDEZ
(%)
TIEMPO
(hr)
ACIDEZ
(%)
TIEMPO
(hr)
ACIDEZ
(%)
9,8 0,4298 9,8 0,560 0,00 0,5180
18,5 0,4340 14,5 0,546 1,17 0,5467
39,5 0,4470 18,5 0,619 4,84 0,5780
65,0 0,4720 42,5 0,702 23,92 0,6600
84,0 0,4840 61,0 0,760 32,67 0,7330
156,0 0,5220 86,0 0,816 47,92 0,7630
180,0 0,5140 111,0 0,939 57,92 0,8620
204,0 0,5620 156,0 1,265 86,00 1,1250
252,0 0,5190 183,0 1,475 103,77 1,2970
324,0 0,7640 226,0 1,604 118,77 1,4060
396,0 0,7770 124,50 1,4730
543,0 0,8400 128,81 1,5970
686,4 1,1030
709,0 1,1170
824,0 1,2770
927,0 1,6120
CASO II.
Autor : Rosario Lpez
1. FORMULACIN:
INGREDIENTES CRUDAS COCIDAS
T 11 T 12 T 13 T 14
Cocona
Queso
Galleta
Aj
Ajos
Sal
Agua
72,51%
2,99%
2,99%
0,73%
2,09%
18,69%
84,92 %
-
-
0,57%
0,87%
2,03%
11,61%
72,51%
2,99%
2,99%
0,73%
-
2,09%
18,68%
84,92%
-
-
0,57%
0,87%
2,03%
11,61%
T 11 : Receta familiar T 13 : Recepta Particular
T 12 : Restaurantes regionales T 14 : Formulacin particular
Base: 100 g.
Porcentajes de ingredientes de formulaciones elegidas (Empleada para la salsa cruda y cocida)
Base: 100 g.
INGREDIENTES PORCENTAJES %
Cocona
Aj
Ajos
Sal
Agua
84,92
0,57
0,87
2,03
11,61
2. PROCESO DE ELABORACIN: Se obtuvo el siguiente proceso de elaboracin tanto
para las salsas cruda como para las cocidas.
1. Recepcin: Las materias fueron recepcionadas en bandejas de acero inoxidable.
2. Pesado: Se realiz a las materias primas para determinar el rendimiento del
producto final.
3. Seleccin y clasificacin: Se realiz manualmente, separando aquellas que no
cumplieran los requisitos como los de tamao y color uniforme.
4. Lavado y retiro del pednculo: Se realiza manualmente con agua corriente
utilizando cuchillas de cuero inoxidable. En el caso del ajo se retir la cscara y se
lav.
5. Desinfeccin: Se utiliz un desinfectante ionico en la proporcin de 1 a 2 de agua
por un t = 15 minutos (la fruta se sumerge en esta solucin).
6. Acondicionamiento: en la preparacin de las salsas crudas, luego de ser
desinfectada la fruta se procedi a pelarla y picarlas en cubos pequeos para
facilitar la molienda. Para las salsas cocidas se realiz un previo escaldado a la
fruta, con la finalidad de ablandar la pulpa por 30 minutos a 99 C, al ajos y al aj a
99 C x 3 min.
7. Mezclado: Se realiz en una licuadora por 2 minutos (este t es par que se mezclen
bien los ingredientes). Para las salsas cocidas la fruta deber ser pelada
previamente.
Son 4 formulaciones de crudas y dos cocidas, una de las formulaciones crudas
cuyos ingredientes son cocona, aj, galletas, queso, agua y sal ser igual a una
formulacin cocida y la otra formulacin cruda cuyos ingredientes son cocona, aj,
ajo y sal es igual que la formulacin cocida faltante.
Una vez obtenida las dos formulaciones, escogidas por medio de anlisis
sensoriales, estas pasarn a travs de un molino coloidal N 0.8 de ajuste para tener
salsas ms homogneas.
8. Envasado: Este se realiz en caliente empleando bao mara, la salsa es calentada
hasta que llegue a los 85 C y envasada a 82 C en envases de vidrio, invirtiendo el
envase por unos minutos.
9. Pasteurizado: Se realiz en autoclave a 82 C x 15 min a 7,5 PSIA. Una vez que se
termin de llenar y tapar en caliente se someti a pasteurizacin.
Se aplica temperaturas 60-80 C por unos minutos cuando se pasteurizan productos
cidos como encurtidos y las salsas.
10. Enfriado: Se utiliz baos de agua temperada hasta que se establece la T externa
de 50 C y luego a 25 C.
11. Etiquetado: Se realiz para facilitar la identificacin de los tratamientos en el
almacenamiento.
12. Almacenamiento: En base a estudios requeridos estos fueron 25 C, 37 C y 5 C.
4. Indicador de vida til: El indicador de vida til evaluado por el tesista fue la acidez
controlada en almacenamiento.
pH mximo de 3 a 4,5.
Tcoa : formulacin cocida al ambiente a 25 C
Tca: formulacin cruda al ambiente a 25 C
Tcr: formulacin cruda refrigerada a 4 C
Tcor: formulacin cruda refrigerada a 4 C
3. Flujo de Observacin:
Recepcin
Pesado
Selec y Clasificacin
Lavado y retiro ...
Desinfeccin
malogrado
Agua y pednculo
T = 15 min
Agua
Agua: Desinfectante
Acondicionamiento
Mezclado
Homogenizado
Envasado
Pasteurizado
Enfriado
Etiquetado
Salsa de Cocona
5. Resultados
CLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES COCIDAS
donde: A: Acidez expresada en cido ctrico
t: : Tiempo en das
TCOR (4 C) TCOA (25 C)
Tiempo
(das)
Acidez
(%)
Tiempo
(das)
Acidez
(%)
12
17
24
31
38
51
58
0,0391
1,044
1,240
1,436
1,436
1,5647
1,6591
12
17
24
31
38
51
58
0,0391
1,044
1,240
1,403
1,632
1,428
1,6348
CLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES CRUDAS
donde: A: Acidez expresada en cido ctrico
Adicin de
Ingredientes
Mezcla de
Ingredientes
Envases de Vidrio
Agua Temperada
50 C y 25 C
Etiquetas
T = 2 min
# = 0.8 ajuste
T = Calentamiento 85 C
T = Envasado 82 C
82 C /15 min
Agua
t: : Tiempo en das
TCOR (4 C) TCOA (25 C)
Tiempo
(das)
Acidez
(%)
Tiempo
(das)
Acidez
(%)
12
17
24
31
38
51
58
0,0391
1,044
1,240
1,436
1,436
1,428
1,607
12
17
24
31
38
51
58
0,0391
1,044
1,240
1,317
1,3708
1,293
1,774

II. Vida en anaquel cuando se tiene Perdida de peso constante
Existen dos situaciones en las cuales se puede evaluar la pedida de perdida de
peso:
Perdida de humedad en alimentos congelados
Perdida de humedad de productos frescos tales como carne, pescado,
vegetales y frutas
En ambos casos una humedad externa y temperatura debern ser asumidas, y de
acuerdo a la primera ecuacin de Fick:
( ) Pext P A
x
K
d
dW
i

dado que (K/x), el rea A, la Humedad externa y Pext, son constantes, el problema se
cierne si la presion interna Pi , es constante.
Por definicin Pi, es la presin de vapor de agua del alimento. Y considerando en
los alimentos frescos se tiene un contenido de agua en el rango de 60 a 98% de
humedad y donde la perdida de humedad produce una perdida de calidad que lo
hace inaceptable, se acepta que la presin de vapor Pi, es equivalente a la del agua
liquida a la temperatura de almacenamiento.
La ecuacin de Fick, se transforma en:
te cons P A
x
K W
tan . .

,
_
. . . P A
x
K
W
si consideramos a mc, como el contenido de humedad critico y mi, el contenido de
humedad inicial para un empaque que contienen Ws, de slidos secos del alimento
entonces el tiempo de vida en anaquel ser:
( )
( ) ( )
f s f i
i
i f s f i
P A
x
K
W m m
P A
x
K
W m m

. . .
0
. . . ) (

,
_

,
_

de donde se deduce
P A
x
K
W m m
s c i
f

,
_
. .
). (
Para acelerar la perdida de vida en anaquel se requiere almacenar el producto a

una humedad relativa, por debajo, de la humedad normal de almacenamiento, con lo
cual el factor de aceleracin lgica es P , la diferencia de presiones
E jemplo
Se considero 100 g, de un vegetal
Contenido de humedad inicial (mi)=98%
Contenido de humedad critica (mc) = 92 %
Tiempo de vida til
12
f
dias
Aplicamos la ecuacin siguiente:
( ) ( )
f s f i
P A
x
K
W m m . . .
,
_

y obtenemos el siguiente grfico:
Perdida de peso
y = 0,1667x
R
2
= 1
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 5 10 15
tiempo(dias)
D
i
f
e
r
e
n
c
i
a

d
e

p
e
s
o

(
g
)
( )
s c i
W m m
De donde se deduce la expresin por anlisis de regresin
( ) . 1667 . 0
s c i
W m m
El valor de la pendiente:
1667 , 0 . .
,
_
P A
x
K
Siendo los valores de P , el valor del rea A, deducibles, se hace factible la
determinacin del coeficiente respectivo de permeabilidad
,
_
x
K
C alculo del valor
P
Se tiene apio almacenado en un empaque, se requiere 12 semanas de
almacenamiento antes de perder su fragilidad, encontrndose almacenado a 5 C y
HRE : 80%.
A 5 C su presin interna de vapor es de:
Pi = 6,54 mm Hg
Y para HRE de 80% su presin externa deber ser :
Pext = 6,54 x 0,80 = 5,23 mm Hg
Por lo tanto la diferencia de presiones entre el producto y el exterior ser:
( ) Hg mm P . 31 , 1 23 , 5 54 , 6
Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio son variables
se deber efectuar un clculo iterativo.
Para acelerar el test del problema anterior y se requiere incrementar la aceleracin
de perdida de fragilidad en tres veces, se debe calcular la HRE del exterior, para lo
cual realizamos los siguientes clculos:
La diferencia de presiones ser:
mmHg mmHg P 93 , 3 ) 3 .( 31 , 1
Como:
93 , 3 54 , 6 ) (
ext ext i
P P P P
Entonces:
61 , 2 93 , 3 54 , 6
ext
P
Considerando el concepto de HRE se tiene:
% 40 100 .
54 , 6
61 , 2
100 .
i
ext
P
P
HRE
Con esta HRE, se puede acelerar el ensayo para la perdida de humedad del apio
con su consecuente perdida de fragilidad
III. DETERMINACIN DE LA VIDA UTILDE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
El envase flexible es un limitante para el ingreso del oxigeno y la ganancia de
humedad. Aunque ambos procesos son simultneos, es muchas veces que para la
conservacin del alimento, sea importante uno de ellos, esto quiere decir, que el
alimento se deteriora por la ganancia de humedad antes que aquellas reacciones
oxidativas.
METODOLOGA PARA ESTIMAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
CONSERVADOS EN ENVASES FLEXIBLES.
Premisas para estimar la vida til en envases flexibles
El almacenamiento se considera en condiciones de temperatura y Humedad
Relativa de equilibrio constantes.
La difusin del vapor de agua es del exterior hacia el interior del envase.
La velocidad de degradacin es una funcin de la actividad el agua Aw.
Po
P
Aw
a temperatura constante
100 . % Aw HRE
Donde:
Aw: Actividad del agua
P: Presin parcial del vapor de agua del alimento

Po: Presin de vapor del agua
HRE: Humedad relativa de equilibrio
El punto mximo de estabilidad se da en una Isoterma de sorcin y se le
conoce como el valor de capa monomolecular, encontrndose entre los
valores de 0,2 a 0,3
Muchas velocidad de reaccin de deterioro se incrementan sobre el valor de
la capa monomolecular alcanzando su valor mximo, descendiendo
posteriormente
El incremento de humedad en los alimentos deshidratados, pueden conducir
al deterioro debido a:
1. Crecimiento bacteriano
2. Perdida de fragilidad
3. Perdida de suavidad
4. Endurecimiento
5. Aglutinamiento

Pelcula del polmero

Mayor concentracin
del gas

Menor concentracin
de gas

Espesor
del film

Transferencia de masa a travs de un polmero
La ecuacin que permite predecir la ganancia de humedad para alcanzar el valor critico
a una temperatura y humedad relativa de equilibrio constante, es la ecuacin de Fick,
de transferencia de masa.
dz
dC
D A Na . .
dz
dC
D
A
Na
.
A
Na
es el flujo msico del componente que se difunde
: D La difusidad
dz
dC
gradiente de la ganancia de humedad
C: Concentracin del componente
Z: direccin de la difusin
Aplicando la ley de los gases ideales
T R n V P . . .
T R
V
n
P . .
,
_
donde
C
V
n

,
_
luego: T R C P . .
derivando la funcin
( ) T R C d dP . .
Siendo el valor R y la Temperatura (T), constantes
dC T R dP . .
donde
T R
dP
dC
.
Reemplazando
dz
T R
dP
D
A
Na

,
_
.
.
,
_
dz
dP
T R
D
A
Na
.
,
_
1 2
1 2
. z z
P P
T R
D
A
Na
( )
( )
1 2
1 2
.
. .
P P
z z T R
D
A
Na
Haciendo:
( )
1 2
. . z z T R
D
Km
Luego:
( )
1 2
. P P Km
A
Na

Siendo Na: el flujo msico, entonces
dt
dW
Na
W: es el componente que gana el alimento
t. el tiempo
reemplazando:
( )
1 2
.
1
P P Km
dt
dW
A

,
_
Haciendo M x W .
Donde x: gramos de agua / gramos de slido seco
M: gramos de slido seco
Derivando la ecuacin: dx M dW .
Reemplazando
( )
1 2
. . P P Km
dt
dx
A
M

,
_
M: Vapor de agua
A: rea del envase
t: tiempo
Km: constante de permeabilidad para un espesor de envase
( )
1 2
P P : diferencia de presiones
Dividiendo ambos trminos por la presin de vapor de agua Po
( )
1 2
.
1
.
1
P P Km
Po dt
dx
A
M
Po

,
_
,
_

,
_
Po
P
Po
P
Km
dt
dx
A
M
Po
1 2
. .
1
pero
2
2
Aw
Po
P
y
1
1
Aw
Po
P
, donde para actividad del agua existe su respectivo
contenido de humedad, entonces, haciendo:
e
x Aw
2 y x Aw
1
:
e
x
Contenido de humedad en el equilibrio
: x
Variacin del contenido de humedad en funcin del tiempo
Reemplazando
( ) x x Km
dt
dx
A
M
Po
e

,
_
. .
1
Siendo la condicin inicial para un 0 t , 0
x x
Despejando
dt
M
Po A Km
x x
dx
e
.
. .
( ) cte t
M
Po A Km
x x Ln
e
+ .
. .
( )
0
x x Ln cte
e

reemplazando
( ) ( )
0
.
. .
x x Ln t
M
Po A Km
x x Ln
e e

( ) ( ) t
M
Po A Km
x x Ln x x Ln
e e
.
. .
0
+
( ) ( ) t
M
Po A Km
x x Ln x x Ln
e e
.
. .
0

t
M
Po A Km
x x
x x
Ln
e
e
.
. .
0

,
_

M
t Po A Km
e
e
e
x x
x x
. . .
0
donde:
xe :El contenido de humedad g de agua/ 100 g de slidos secos,
contenidos en el alimentos, a la temperatura y HRE, considerados para el
alimento, este valor se toma de la Isoterma de Sorcin.
x: Contenido de humedad del alimento en funcin del tiempo
xo: Contenido de humedad del alimento inicial.
Km: Constante de permeabilidad del envase
A: Area expuesta del envase
M: gramos de slidos secos
P: presin del vapor del agua a la temperatura de almacenamiento.
t: tiempo de almacenamiento
La variacin del contenido de humedad con respecto tiempo s clculo
mediante la siguiente expresin:
( )
( ) t
M
Po A Km
e e
e x x x x
.
. .
0
.
Difusividad de los gases a travs de los film.
DIFUSIVIDAD PARA GASES A TRAVS DE MATERIALES DE
EMPAQUE
a 25 C
Material Gas D Do Ed
Polystyrene He 10,4 x10
-6
0,0019 3,1
H2 4,36 0,0036 4,1
O2 0,11 0,125 8,3
CO2 0,058 0,28 8,3
Polyvinyl He 9,52 0,011 4,2
acetato H2 2,1 0,013 5,2
O2 0,051 6,31 11,1
CH4 0,0019 2,3x10
5
19,3
Polyethylene He 3,07 0,037 5,6
d=0,964 O2 0,17 0,43 8,8
CO2 0,124 0,19 8,5
CO 0,096 0,251 8,8
N2 0,093 0,33 9
CH4 0,057 2,19 10,4
Nota:
,
_
T R
Ed
Do D
.
exp .
D: cm
2
/sec
Ed energa de activacin
T temperatura absoluta
Constante de los gases ideales
0.0821 atm-litro/ mol g K
1,987 cal / mol-g K
1,987
8,314
BTU / mol-lb R
joules/mol-g K
1546.0 ft-lb /mol lb R
10,73 (lbf /in
2
)ft
3
/mol-lb R
18 510,0 (lbf/in
2
) in
3
/mol-lb R
0,7302 atm ft
3
/mol-lb R
848 000,0 (kg /m
2
) cm
3
/mol-lb K
Problema
Un producto alimenticio esta siendo empaquetado en un film de polyethylene. El
producto se sensible a la oxidacin, el cual se difunde a travs del film, y debe ser
calculado.
Producindose la reaccion del producto con el oxigeno, la presion parcial del
oxigeno es de 0,025 atm.
La difusividad del oxigeno a travs del film a 25 C es de acuerdo a la tabla
0,17 cm
2
/sec
La constante de los gases apropiada (R = 0,0821 atm-litro / mol-g K )
Utilizando una presin parcial de oxigeno de 0,21 atm alrededor del empaque
y empleando la siguiente ecuacin:
dz
dC
D
A
Na

1
]
1
Aplicando la ecuacin fundamentales de los gases ideales se obtiene

RTdz
dp
D
A
Na

1
]
1
( )
( ) 1 2
1 2
. z z
p p
T R
D
A
Na

1
]
1
(Na/ A) representa el flujo masico del componente que se difunde

D: difusividad de la masa constante (0,17 cm
2
/sec )
R: constante de los gases ideales (0,0821 atm litro / mol-g K x 1 000 cm
3
/ litro )
T: temperatura ( 25+273 ) K
(p2-p1) la diferencia de presiones parciales del gas que se difunde (0,21-0,025) atm
(z2-z1) la direccin de la difusin (4,5 mil) x (2,54 x 10
3
cm /mil )
C. componente que se difunde
( )
3
10 54 , 2 5 , 4
025 . 0 21 , 0
273 25 . 0821 , 0
17 , 0
1
]
1
x x A
Na
4
10 125 , 1

1
]
1
x
A
Na
mol-g /cm
2
sec
LA ISOTERMA DE SORCIN
La Isoterma de Sorcin nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de agua
del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIN
Desarrollado en COST-90, proyecto de la Comunidad Europea
Tcnica:
1. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway)
2. Las temperaturas puede variar de 20 C a ms, debiendo conocerse la
actividad de agua de cada solucin a una determinada temperatura
3. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) debern ser deshidratadas hasta peso
constante
4. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway.
5. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 das evidenciado por el peso
constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90.
6. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de timol
en las cmaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
7. Los valores se ordenan segn tabla y a temperatura programada:
Actividad
de agua
(Aw)
Peso
inicial
(g)
Peso
final
(g)
(Peso final - Peso inicial)
g de agua
Contenido de agua
g agua/ 100 g SS
(SS: slido seco)
(X)
ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES
TEMPERATURAS
deg C deg K LiBr ZnBr
2
KOH LiCl LiI K
2
C
2
H
3
OH
5 278.13 0.0743 0.0886 0.1434 0.1126 0.2168
10 283.13 0.0714 0.0849 0.1234 0.1129 0.2061 0.2338
15 288.13 0.0686 0.0819 0.1068 0.1130 0.1957 0.2340
20 293.13 0.0661 0.0794 0.0932 0.1131 0.1856 0.2311
25 298.13 0.0637 0.0775 0.0823 0.1130 0.1756 0.2251
30 303.13 0.0616 0.0762 0.0738 0.1128 0.1657 0.2161
35 308.13 0.0597 0.0755 0.0673 0.1125 0.1557
40 313.13 0.0580 0.0754 0.0626 0.1121 0.1455
deg C deg K MgCl
2
NaI K
2
CO
3
Mg(NO
3
)
2
NaBr KI NaNO
3
5 278.13 0.3360 0.4242 0.4313 0.5886 0.6351 0.7330 0.7857
10 283.13 0.3347 0.4183 0.4314 0.5736 0.6215 0.7211 0.7753
15 288.13 0.3330 0.4088 0.4315 0.5587 0.6068 0.7098 0.7646
20 293.13 0.3307 0.3965 0.4316 0.5438 0.5914 0.6990 0.7536
25 298.13 0.3278 0.3817 0.4316 0.5289 0.5757 0.6886 0.7425
30 303.13 0.3244 0.3615 0.4317 0.5140 0.5603 0.6789 0.7314
35 308.13 0.3205 0.3473 0.4991 0.5455 0.6696 0.7206
40 313.13 0.3160 0.3288 0.4842 0.5317 0.6609 0.7100
deg C deg K NaCl KBr (NH
4
)
2
SO
4
KCl K
2
NO
3
K
2
SO
4
5 278.13 0.7551 0.8509 0.8242 0.8767 0.9627 0.9848
10 283.13 0.7565 0.8375 0.8206 0.8677 0.9596 0.9818
15 288.13 0.7567 0.8262 0.8170 0.8592 0.9541 0.9789
20 293.13 0.7561 0.8167 0.8134 0.8511 0.9462 0.9759
25 298.13 0.7547 0.8089 0.8099 0.8434 0.9358 0.9730
30 303.13 0.7529 0.8027 0.8063 0.8362 0.9231 0.9700
35 308.13 0.7509 0.7978 0.8027 0.8295 0.9079 0.9671
40 313.13 0.7487 0.7943 0.7991 0.8232 0.8903 0.9641
Ecuacin que permite interpolar entre temperaturas
,
_
2
1
k
T
k
e Aw
donde
Aw: actividad de agua
K1: Constante (ver tabla abajo)
K2: Constante (ver tabla abajo)
T: Temperatura en K
SALES K1 K2
LiBr 620.6358 4.8327
ZnBr
2
409.6257 3.9159
KOH 2094.4890 9.4977
LiCl 10.8233 2.2193
LiI 982.7329 5.0477
K
2
C
2
H
3
OH 333.9001 2.6185
MgCl
2
151.0652 1.6271
NaI 643.0114 3.1407
K
2
CO
3
-3.0240 0.8300
Mg(NO
3
)
2
484.6993 2.2670
NaBr 447.8054 2.0575
KI 258.1545 1.2388
NaNO
3
253.3800 1.1493
NaCl 23.1092 0.3607
KBr 171.2747 0.7828
(NH
4
)
2
SO
4
76.8191 0.4690
KCl 157.0587 0.6967
K
2
NO
3
192.0886 0.7183
K
2
SO
4
52.7544 0.2046
LA ECUACIN G.A.B.
La ecuacin que describe la Isoterma de Sorcin es la conocida como G.A.B
( )
2
1 2 1
Aw
XmC
C k
Aw
XmC
C
XmCk X
Aw
+
+
donde
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C y k, son constantes.
Como puede observarse la ecuacin tiene una forma parablica (cuadrtica)
LA ECUACIN B.E.T.
( )
Aw
C Xm
C
C Xm Aw X
Aw
.
.
1
.
1
) 1 (

+
donde:
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C: es una constante.
El valor de la capa monomolecular de agua es descrito por el valor Xm,
correspondiente al agua ligada fija a los grupos polares, la propiedad de esta es que
no es solvente, no esta disponible para los microorganismos, ni es reactivo.
Ejemplo de la aplicacin de la ecuacin de BET
Los siguientes datos de adsorcin fueron obtenidos de carne congelada y deshidratada
a 50 F. Emplearemos la Ecuacin BET para determinas el valor de la capa
monomolecular del alimento ( como el contenido de humedad ideal)
Tabla de valores de la actividad del agua (Aw) y el contenido de humedad (x)
Aw x (g H2O/g SS)
0,10 0,0770
0,15 0,0930
0,20 0,1060
0,30 0,1210
0,40 0,1370
Tabla de valores adecuando la informacin a la ecuacin BET (forma lineal)
Aw
( ) ( ) Aw x Aw 1 . /
0,10 1,443001443
0,15 1,897533207
0,20 2,358490566
0,30 3,541912633
0,40 4,866180049
Grfica de los valores de la tabla anterior
La Isoterma de BET
0
1
2
3
4
5
6
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50
Actividad de agua
R
a
z
o
n

El anlisis de regresin da los siguientes resultado:
Valor del intercepto
Valor de la pendiente
Despejando
m
X
1
e igualando
Se obtiene para cada expresin:
C
X
m
. 1842 , 0
1
y
1
. 466 , 11
1
C
C
X
m
1842 , 0
1

C X
A
m
( )
466 , 11
1
C X
C
B
m
( ) ( ) Aw x Aw 1 . /
igualando
1
. 466 , 11 . 1842 , 0
C
C
C
( ) 466 , 11 1 . 1842 , 0 C
466 , 11 1842 , 0 1842 , 0 C
Se obtiene el valor de C.
C = 63,247
Luego como
65 , 11 2475 , 63 1842 , 0 . 1842 , 0
1
x C
X
m
Se deduce el valor de la capa monomolecular:
X
m
= 0,08583
SS g
O H g
.
.
2
CONSTRUCCIN DE LAS ISOTERMAS DE SORCION
METODO GRAVIMETRICO
Actividad de agua de soluciones saturadas para la determinacin de las isotermas de
sorcin por el mtodo gravimtrico aplicado en los alimentos procesados
TABLA N 1 ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES
TEMPERATURAS
C LiBr ZnBr
2
KOH LiCl LiI K
2
C
2
H
3
OH
5 0.0743 0.0886 0.1434 0.1126 0.2168
10 0.0714 0.0849 0.1234 0.1129 0.2061 0.2338
15 0.0686 0.0819 0.1068 0.1130 0.1957 0.2340
20 0.0661 0.0794 0.0932 0.1131 0.1856 0.2311
25 0.0637 0.0775 0.0823 0.1130 0.1756 0.2251
30 0.0616 0.0762 0.0738 0.1128 0.1657 0.2161
35 0.0597 0.0755 0.0673 0.1125 0.1557
40 0.0580 0.0754 0.0626 0.1121 0.1455
. continua
C MgCl
2
NaI K
2
CO
3
Mg(NO
3
)
2
NaBr KI NaNO
3
5 0.3360 0.4242 0.4313 0.5886 0.6351 0.7330 0.7857
10 0.3347 0.4183 0.4314 0.5736 0.6215 0.7211 0.7753
15 0.3330 0.4088 0.4315 0.5587 0.6068 0.7098 0.7646
20 0.3307 0.3965 0.4316 0.5438 0.5914 0.6990 0.7536
25 0.3278 0.3817 0.4316 0.5289 0.5757 0.6886 0.7425
30 0.3244 0.3615 0.4317 0.5140 0.5603 0.6789 0.7314
35 0.3205 0.3473 0.4991 0.5455 0.6696 0.7206
40 0.3160 0.3288 0.4842 0.5317 0.6609 0.7100
. continua
C NaCl KBr (NH
4
)
2
SO
4
KCl K
2
NO
3
K
2
SO
4
5 0.7551 0.8509 0.8242 0.8767 0.9627 0.9848
10 0.7565 0.8375 0.8206 0.8677 0.9596 0.9818
15 0.7567 0.8262 0.8170 0.8592 0.9541 0.9789
20 0.7561 0.8167 0.8134 0.8511 0.9462 0.9759
25 0.7547 0.8089 0.8099 0.8434 0.9358 0.9730
30 0.7529 0.8027 0.8063 0.8362 0.9231 0.9700
35 0.7509 0.7978 0.8027 0.8295 0.9079 0.9671
40 0.7487 0.7943 0.7991 0.8232 0.8903 0.9641
DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIN
La Isoterma de Sorcin nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de agua
del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
La presente tcnica fue Desarrollada en COST-90, proyecto de la Comunidad
Europea
Tcnica:
8. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway, o desecadores) (para lo cual tome un volumen determinado de agua
destilada y adicione la sal seleccionada hasta completa saturacin, esto se
observa que cuando se adiciona sal al agua esta no se disuelve, quedando en
forma de cristal, con lo cual se tiene una solucin de sal saturada)
9. Las temperaturas puede variar de 5 C a 40 C ( de acuerdo a la tabla N 1),
debiendo conocerse la actividad de agua de cada solucin a una determinada
temperatura
10. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) debern ser deshidratadas hasta peso
constante (peso inicial)
11. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway, y se efecta en forma peridica el peso de cada muestra.
12. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 das evidenciado por el peso
constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90. Con lo cual
se determina el peso final. Posteriormente se efecta el calculo de contenido
de agua:
) ( _
i f
peso peso agua Contenido
g de agua /g de slido seco
pesof : peso final
pesoi: peso inicial
Los resultados tambin pueden expresarse con las siguientes unidades:
g de agua / 100 g de slido seco
13. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de timol
en las cmaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
14. Los valores se ordenan segn tabla y a temperatura programada:
EJEMPLO PRACTICO:
Determinacin de la Isoterma de Sorcin
Muestra : Harina de mango
Sales seleccionadas a Temperatura de 25 C
Tabla de las sales seleccionadas para la experiencia:
RESULTADOS:
Primer ensayo
Actividad de
agua de la sal
saturada(Aw)
Peso inicial
Peso final (Peso final - Peso
inicial)
Contenido de
agua
Contenido de
agua
(g) (g) g de agua/g de
slido seco
g agua/ 100 g SS
A los 15 das (SS: slido seco)
(X)
0.113 1,000 1.047
0.2251 1,000 1.074
0.3278 1,000 1.091
0.4316 1,000 1.110
0.7425 1,000 1.155
0.8099 1,000 1.195
SALES SELECCIONADAS ACTIVIDAD DE AGUA
ClLi
K2C2H3OH
MgCl2
CO3K2
NO3Na
SO4(NH4)2
0,113
0,2251
0,3278
0,4316
0,7425
0,8099
Segundo ensayo
Actividad de agua
de la sal saturada
(Aw)
Peso inicial Peso final (Peso final -
Peso inicial)
Contenido de
agua
Contenido de
agua
(g) (g) g de agua/ g de
slido seco
g agua/ 100 g
SS
A los 15 dias (SS: slido
seco)
(X)
0.113 1,000 1.0473
0.2251 1,000 1.0750
0.3278 1,000 1.0923
0.4316 1,000 1.1123
0.7425 1,000 1.1562
0.8099 1,000 1.1972
Valores promedio
Actividad de
agua (Aw)
Contenido de
agua
Contenido de
agua
Promedio
g agua/ 100 g SS g agua/ 100 g SS

(SS: slido seco) (SS: slido seco)

(X) (X)

0.113
0.2251
0.3278
0.4316
0.7425
0.8099
Grafica y determinacin de la ecuacin lineal
0
5
10
15
20
25
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Actividad de agua
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

a
g
u
a
Forma n 1: Cuando contenido de agua (X), esta dado en g de agua/ 100 g de SS
X=
R
2
=
1 2
1 2
Aw Aw
X X
Aw
X

Forma n 2. Cuando el Contenido de agua (X) esta dado en g de agua / 100 g de SS
X=

PROBLEMA:
DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO Y COLOCADO EN UN ENVASE FLEXIBLES.
La curva de sorcin a una temperatura de 25 C, de un alimento deshidratado es la
siguiente:
Contenido de
agua (X) g de
agua / g de slido
seco.
Actividad de agua (Aw)
0,0446
0,0635
0,0812
0,0990
0,1043
0,1290
0,1369
0,1951
0,11
0,231
0,325
0,435
0,521
0,643
0,727
0,841
Este alimento se envasa en bolsas de polietileno con un espesor de
m 50
Acondicionadas en cajas de cartn con una rea expuesta de 0,3678 m
2
.La masa
acondicionada es de 3 kilos, la humedad inicial del producto es de 0,045 g de agua /
g de slido seco, su humedad crtica (cuando el producto deja de ser apto para
consumo humano, perdiendo su textura) es 0,081 g de agua / g slido seco, el
producto es almacenado en un ambiente a 25 C con una HRE: 75 %, determinar el
tiempo de vida til del Producto. La constante de permeabilidad del envase es Km =
5,05 mmHg dia m m g .. . / .
2
. La presin de vapor Po = 23,75 mmHg (determinado en
las Tablas Termodinmicas de vapor saturado)
NOTA: El coeficiente de permeabilidad se expresa de muchas formas, una de
las formas mas conocidas es:
) ).( ( ). (
) ( ). . . (
2
cmHg rea cm tiempo s
espesor cm agua de vapor g
Realizar las conversiones respectivas y repita los clculos cambiando de unidades
Otro tipo de unidad
) ).( ( ). (
) ( ). . . (
2
3
espesor cm agua de vapor cm
Otro tipo de unidad
) ).( ( ). (
) ( ). . . (
2
3
espesor mil agua de vapor cm
1 mil =0,001 inch = 0,00254 cm
Valores de Km (coeficiente de permebilidad)
-8
Tabla de constantes Km 10 cc/cm2.s.cm Hg
Materiales 1 mil 2 mil 3 mil
Polythene d=0.922 420 210 140
Polythene d=0.954 60 30 20
Polypropylene 160 80 53
Polyester 510 260 170
Saran 517 5.15 2.7 1.8
Nylon 2800 1400 930
Nylon II 2300-11000 1200-5500 770-3700
Plioflim N1 430 220 140
Pliofilm N2 590 290 200
Pliofilm P4 1100 550 370
Pliofilm FM1 5100 2600 1700
Polystyrene 4700 2400 1600
Acetato de celulosa 29000-47000 15000-24000 9700-16000
Usando los datos del problema anterior encuentre el valor de la constante de
permeabilidad (Km) y seleccione el envase en el cuadro, para un periodo de
almacenamiento 150 das.
Tabla de constantes Km x 10
-8
cm
3
/cm
2
.s.cm Hg
DETERMINACIN DE LA CONSTANTE DE PERMEABILIDAD PARA
DETERMINAR EL TIPO DE ENVASE FLEXIBLE A SELECCIONAR.
Del alimento procesado y se tiene la siguiente informacin (tomando los datos del
problema anterior)
Humedad inicial xo = 0,045 g de agua / g de slido seco
Humedad critica xc = 0,081 g de agua / g de slido seco
Humedad de equilibrio xe = 0,1356 g de agua / g de slido seco
Coeficiente de sorcin

= 0,182
Area de empaque A = 0,679 m
2
Masa de slidos seco M = 2865 g
Presin de vapor Po = 23,75 mm de mercurio
Tiempo de almacenamiento t = 299 das
Ecuacin base:
,
_
,
_

,
_
.
.
. ln
M
Po A
L
Km
xc xe
xo xe
Despejando:
t
M
Po A
x xe
xo xe
L
Km
.
.
.
ln
,
_
,
_

,
_
De donde:
m
mmHg
m dia
m g
L
Km
. .
.
101 , 0
2

,
_

Cambio de unidades:
Dia = 24 x 60 x 60 = 8,64 x 10
4
s
m
2
= 100 x 100 = 1 x10
4
cm
2
mmHg = 0,1 cmHg
Los gramos de vapor de agua deben ser transformados a cm
3
de vapor , para lo cual
se debe considerar que 1 mol -gramo de un gas ideal ocupa 22 400 cm
3
, para el
caso del agua 1 mol - gramo pesa 18 gramos, estos nos indica que 18 gramos de
agua estn ocupando 22 400 cm
3
, por lo que mediante una simple regla de tres se
determina que 1 gramo de ocupa 1,244 x10
3
cm
3
La unidad que da la tabla es:
cmHg s cm
cm
. .
2
3
cmHg s cm
cm
x
L
Km
. .
10 145
2
3
8

,
_
con este valor se va a la tabla y se selecciona un valor menor al obtenido

Problema: Calcular el tiempo de vida til, cuando se conoce la constante de
permeabilidad del envase
Se tiene un film de polythene, de espesor 1 mil, su coeficiente de permeabilidad es:
cmHg s cm
agua de vapor de cc
x Km
. .
. . . .
10 160
2
8
El rea de transferencia A = 300 cm

2
Peso del producto w = 250 g (95% de st)
Contenido de humedad critica Wc = 7,3 g/100 g de ss (Aw = 0,41)
Contenido de humedad inicial Wi = 2,4 g /100 g de ss (Aw =0,12)
Se debe almacenar a 20 C y 80 % de HRE
Para el presente caso se considera una ganancia de humedad lineal
Donde:
) .( . ) .( .
). (
2 1 2 1
P P A Km
W
P P A Km
w W W
i i c

Clculo de W
agua de g W . . 63 , 11 ) 95 , 0 .( 250 .
100
4 , 2
100
3 , 7

,
_

Pero 1mol-g de agua equivale a 18 g de agua y como vapor ocupa 22 400 cc
Luego 11,63 g de agua ocupara 13 875 cc como vapor de agua.
Luego:
agua de cc W . . . 13875
Clculo de (P1-P2)
P1 : es la presin atmsferica del vapor de agua a 20 C, segn la tabla de
termodinmica de vapor saturado a 20 C
P1 = 1,753 cm de Hg
Calculo de P2
Para la Aw = 0,41 equivale un HRE = 41 %
Aw = 0,12 equivale un HRE = 12 %
La diferencia % 29 12 41 HRE
Luego:
P2 = P1 x 0,29
P2 = 1,753 x 0,29 = 0,508 cm de Hg
Entonces:
(P1-P2) = 1,753-0,503= 1,245 cm.Hg
Clculo de tiempo de vida til ()
Hg mm x cm x
Hg cm s cm
agua de cc
x
agua de cc
. 245 , 1 300
. . .
. .
10 160
. . . 13875
2
2
8

pasando el resultado a dias
60 60 24 245 , 1 300 10 160
13875
8
x x x x x x

El tiempo de vida til ser:
269 das
Problema: Determinar el tipo de envase a seleccionar
Seleccionar el empaque para polvo de mango envases de 250 gramos, por 300 dias
de almacenamiento a 25 C y HRE 65%
Humedad inicial del mango: 2% ( Aw = 0,125)
Humedad critica: 4,2 % ( Aw = 0,27)
Area del empaque :250 cm
2
Clculo de W
5 , 5 250 %) 2 % 2 , 4 ( x W
g de agua
18 gramos de agua (1 mol-g) ocupa 22 400 cc
5,5 g de agua ocupara 6 844,44 cc
Calculo de P
A 25 C. P1 = 2,376 cm Hg
HREi = 12,5 %
HREc= 27%
HRE= 14,5%
Luego
P2=2,376 (0,145)
Entonces:
P=2,0319 cm Hg
Clculo de la constante de permeabilidad (Km)
P A t
W
Km
. .
Reemplazando valores
8
10 20 , 51
032 , 2 250 ) 60 60 24 300 (
4 , 6844

x
x x x x x
Km

Hg cm cm s
cc
. . .
2
En la tabla se busca un valor mayor a Km
Encontrndose
Polythene 1 mil : 60 x 10
-8
Polypropilene 2 mil. 80 x 10
-8
Determinacin del coeficiente de permeabilidad basada en la ecuacin de Fick
dx
dp
A Km
dt
dm
. .
dt
dm
: velocidad de transferencia de masa
Km . constante de permeabilidad
A: rea perpendicular a la transferencia
dx
dp
: gradiente de presin
Tcnica:
1. La velocidad de transmisin de vapor de agua se mide llenando el empaque
(A= 625 cm
2
) con un peso determinado de material desecante (15 g) a un Aw
conocido (0,98 0,80 y 0,70) y colocado en un desecador.
2. El desacador a temperatura controlada (35 C)
3. En el film, se coloca el material desecante, sulfato de cobre anhidro.
4. El pesado de las muestras se realiza peridicamente ( 0 h, 24 h, 48 h y 72 h),
con el objetivo de determinar el agua que gana la muestra
Tabla de ganancia de peso (P) gramos
PESO g
Aw 0 h 24 h 48 h 72 h
0,980 15,00 15,30 16,20 16,50
0,800 15,00 15,10 15,90 16,00
0,700 15,00 15,05 15,17 15,82

Tabla de incremento de peso (g) P
Aw 0 h 24 h 48 h 72 h
0,980 0,00 0,30 1,20 1,50
0,800 0,00 0,10 0,90 1,00
0,700 0,00 0,05 0,17 0,82
Clculo del flujo msico
dt
dm
, para actividad de agua
Para Aw = 0,98
TIEMPO (h)
(g)
0 0,00
24 0,30
48 1,20
72 1,50
Por anlisis de regresin
Aw = 0,98 y = 0,0225x - 0,06
R
2
= 0,9529
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
0 20 40 60 80
tiempo (h)
g
a
n
a
n
c
i
a

d
e

p
e
s
o

(
g
)
Para Aw = 0,80
P
h g
dt
dm
B / 0225 , 0
TIEMPO (h)
(g)
0 0,00
24 0,10
48 0,90
72 1,00
Aw = 0,80
= 0,0158x - 0,07
R
2
= 0,8805
-0,20
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
0 20 40 60 80
Tiempo (t) h
I
n
c
r
e
m
e
n
t
o

d
e

p
e
s
o

(
g
)
para Aw = 0,70
TIEMPO (H) P
(g)
0 0,00
24 0,05
48 0,17
72 0,82
h g
dt
dm
B / 0158 , 0
P
Aw = 0.70 = 0,0108x - 0,127
R
2
= 0,7679
-0,20
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
0 20 40 60 80
Tiempo (t) h
I
n
c
r
e
m
e
n
t
o

d
e

p
e
s
o

(
g
)
h g
dt
dm
B / 0108 , 0
Siendo la ecuacin
Se plantea el siguiente modelo
dx
dp
A Km
dt
dm
. .
p
x
Km
dt A
dm
.
.
p
x
Km
dt A
dm
.
.
Clculo de la variacin
p
a
p p p
0
po: presin parcial del vapor de agua a la temperatura de almacenamiento T= 35
C ; T = 95 F , de acuerdo a las tablas de vapor saturado encontramos:
po = 0,8153
2
lg pu
lb
( 1 atm = 14,7 psi ; 0,8153 psi = 0,05546 atm)
pa : presion parcial de vapor de agua en el alimento
De acuerdo a la ecuacin
o
a
p
p
Aw
De cual deducimos
Aw p p
o a
.
Para un Aw = 0,98
pa= 0,05546(0,98) = 0,05435 atm
0011095 , 0 05435 , 0 055462 , 0
a o
p p p
atm
Para un Aw = 0,80
pa = 0,05546(0,80) = 0,04437 atm
0110925 , 0 04437 , 0 055462 , 0
a o
p p p
atm
Para un Aw = 0,70
pa= 0,055462(0,70) = 0,038823 atm
016638 , 0 038823 , 0 055462 , 0
a o
p p p
atm
Clculo de la constante de permeabilidad
x
Km
Organizando la tabla de acuerdo a la expresin:
h cm
agua g
2
) (
atm
3,60 x 10
-5
0,0011095
2,53 x 10
-5
0,011092
1,72 x 10
-5
0,016638
La constante de permealidad
y = -0,0012x + 4E-05
R
2
= 0,993
0,00E+00
1,00E-05
2,00E-05
3,00E-05
4,00E-05
0 0,005 0,01 0,015 0,02
Diferencia de presiones (atm)
R
a
z
n

donde la pendiente es:
atm cm h
agua g
x
Km
B
. .
) (
0012 , 0
2

el espesor el film es 1mil = 0,0254 cm
1 g de agua = 12 240 cc
p
x
Km
dt A
dm
.
.
dt A
dm
.
p
1 h = 3600 sec
1 atm = 760 mmHg
Reemplazando valor se encuentra el coeficiente de permeabilidad del film
mmHg cm s
vapor c c
x
x
Km
2
8
.
) .( .
10 561 , 54

ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DE IV GAMA

1ER. PREMIO DIRECTORIO POSCOSECHA 2001
Trini Cerdn de la Fuente
(trinicerdan@yahoo.es)
M Jos Mar Vila
Raquel Vzquez Asins
Nora Manzaneda Lpez
INDICE
1.- INTRODUCCION
1. 1.1. Los envases en la industria alimentaria
2. 1.2. Frutas y hortalizas de cuarta gama
2.- ENVASADO ACTIVO
2.1. Concepto de esta tipologa de envase
2.2. Aparicin de la tcnica ms beneficiosa
2.3. Tipos de envases activos
2.4. Dos tecnologas diferentes
3.- SISTEMAS DE ENVASES ACTIVO
3.1. Componente activo en el interior del envase
3.2. Componente activo incluido en el material de envase
3.3. Clasificacin de sistemas de envasado activo
1. Sistemas para el control de la humedad
2. Sistemas absorbentes de etileno
3. Sistemas absorbentes de oxgeno
4. Sistemas para el control de dixido de carbono
5. Sistemas de envasado antimicrobiano
6. Sistemas de envasado con adicin de aditivos para
usos especficos
7. Indicadores tiempo-temperatura
1. Introduccin
2. Patentes y sistemas indicadores
3. Limitaciones de los indicadores
4.- ESTUDIOS
5.- TENDENCIAS FUTURAS
6.- LEGISLACION
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
1.- INTRODUCCIN
1.1. LOS ENVASES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los envases juegan un papel fundamental en la conservacin, distribucin y
comercializacin de los alimentos. Los alimentos no son productos
inalterables que conserven indefinidamente sus caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas, de hecho los alimentos se deterioran con el paso
del tiempo bien por la accin de organismos vivos, o por la accin fsico-
qumica del entorno (temperatura, humedad relativa...) o por la actividad
biolgica del propio alimento (Catal y Gavara, 2001).
ENVASE es, segn la Directiva Europea 94/62/CE, todo producto fabricado
con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas, desde materias primas
hasta artculos acabados, y desde el fabricante hasta el usuario o
consumidor. Los objetos desechables con estos mismos fines se
considerarn tambin envases.
Tal y como se puede observar en la definicin anterior los envases han de
cumplir las siguientes funciones: contener el alimento, proteger el alimento de
las acciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, conservar la calidad y
salubridad del alimento, evitar fraudes, acondicionar el producto para la
manipulacin comercial, presentar e identificar el producto, informar al
consumidor de las caractersticas del alimento, vida til, etc. (Catal, 1997).
En nuestra sociedad el papel del envase es esencial para la comercializacin
de cualquier producto. En las ltimas dcadas el envasado ha adquirido un
papel fundamental desde el punto de vista del marketing y de la conveniencia
para el consumidor. Por una parte, los mtodos modernos de marketing
necesitan un envasado atractivo que comunique algo al consumidor para que
de esta forma el consumidor adquiera el producto (Fernndez, 2000). En
segundo lugar los envases han ido cambiando a lo largo de los aos como
respuesta a los profundos cambios en la forma de vida y la industria del
envasado ha tenido que responder a esos cambios. Algunos de estos
cambios son el crecimiento de la poblacin, la urbanizacin, la necesidad de
evitar prdidas y desperdicios de alimentos, la incorporacin de la mujer al
trabajo, el comercio internacional, la creciente preocupacin por la higiene y
por el consumo de alimentos naturales, el deterioro del medio ambiente, etc
(Catal y Gavara, 2001). Todo esto supone una innovacin continua en la
tecnologa del envasado para intentar satisfacer estas demandas.
En la actualidad se dispone de una amplia gama de envases y embalajes de
muy diversos materiales y caractersticas para satisfacer la demanda de la
gran cantidad de productos alimentarios que existen en la actualidad. Debido
a esta enorme variabilidad de productos no es posible el uso de un envase
ideal que sea vlido para todos ellos y, por tanto, es necesario seleccionar
para cada uso el envase y tecnologa de envasado ms adecuado en funcin
de distintos parmetros como son las caractersticas del producto, forma de
transporte y distribucin comercial, vida til esperada, costos, posibilidad de
reutilizacin o reciclado de los materiales, compatibilidad medio ambiental etc
(Catal, 2000).
En cuanto al envasado de frutas y hortalizas hay que tener en cuenta que
desde el momento en que stas son recolectadas se inicia su deterioro
natural que llevar hasta la prdida del producto para el consumo en un
periodo corto de tiempo si no se evita de alguna manera. Todos los productos
de origen vegetal mantienen sus procesos metablicos tras la recoleccin. De
hecho, los procesos respiratorios siguen activos. A medida que el producto
envejece existe una reduccin de la tasa de respiracin aunque algunos
productos pueden mostrar un incremento sbito de la actividad metablica.
Todos estos procesos conducen a la degradacin de la calidad del producto y
a su inutilizacin para el consumo. Adems el producto vegetal puede ser
objeto del ataque de microorganismos debido a su debilitamiento. Este
ataque produce la inutilizacin del producto mucho antes de que se produzca
su degradacin como consecuencia de los procesos metablicos de
envejecimiento.
Los productos hortofrutcolas son muy perecederos por lo que el uso de un
envase adecuado se hace imprescindible para mantener la calidad durante su
transporte y comercializacin (Catal, 2000).
Tambin hay que destacar que en la actualidad los envases tienen para una
parte de la sociedad una cierta imagen negativa. Por un lado, el aspecto
sanitario y por otro lado su responsabilidad en el deterioro medio ambiental
(Catal y Gavara, 2001). En cuanto al aspecto sanitario es cierto que se
produce migracin de algunos componentes de los envases a los alimentos,
pero estos componentes se conocen suficientemente y se controlan mediante
las legislaciones sanitarias establecidas por todos los pases. Estas
propiedades de transferencia de masa que se producen en materiales como
los plsticos puede ser utilizada en el envasado de frutas y hortalizas. De
hecho, en la actualidad, se aprovecha esta permeabilidad para el envasado
de frutas y hortalizas frescas en los que el envase acta regulando su tasa de
respiracin y alargando su vida til, o tambin introduciendo elementos en el
envase capaces de retener componentes del alimento no deseados como
pueden ser el colesterol o la lactosa (Catal y Gavara, 2001).
1.2. FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA
En la actualidad los consumidores demandan alimentos vegetales, frutas,
hortalizas y derivados de apariencia natural y con un valor nutricional
semejante al de los productos frescos, sin aditivos qumicos,
microbiolgicamente seguros y de una elevada calidad y que, al mismo
tiempo, estn listos para su consumo de forma inmediata. De esta forma se
pueden definir como frutas y hortalizas de IV gama aquellas con una vida til
ms larga que los productos frescos, transformadas ligeramente pero que
mantienen las caractersticas del producto fresco. Los productos de IV gama
o mnimamente procesados constituyen un grupo de alimentos que se
encuentran en alza en la actualidad.
Estos alimentos deben ser sometidos a un procesado mnimo o a una
combinacin de procesos mnimos, que hacen uso del concepto de la
tecnologa de barreras. Dentro de las denominadas barreras que se pueden
emplear para optimizar el proceso de elaboracin y / o estabilizacin de estos
alimentos se encuentran tecnologas tradicionales (refrigeracin, envasado en
atmsferas modificadas, etc), tecnologas emergentes (aplicacin de alta
presin, pulsos elctricos, etc) y tecnologas que incluyen el empleo de
envases activos, cuyas caractersticas se van a exponer a continuacin.
2.- El envasado activo
2.1. CONCEPTO DE ESTA TIPOLOGIA DE ENVASE
Podemos hablar de gran similitud, e incluso de coincidencia, en la definicin
de envase activo dada por diversos autores, smbolo de lo clara que es esta
nocin para los profesionales del tema y el amplio acuerdo que existe en el
sector con respecto a esta tipologa de envasado. Rooney considera que un
envase puede calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra funcin
que la de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas
(Rooney, 1995). Hotchkiss presenta la definicin de envase activo, aquel que
interacciona directamente con el producto y / o con su entorno para mejorar
uno o ms aspectos de su calidad o seguridad; y por oposicin tambin habla
de envases pasivos, aquellos que actan como una barrera pasiva para
separar el producto del medio ambiente. De otro modo podemos definir el
envase activo como el sistema alimento-envase-entorno que acta de forma
coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y
aumentar su vida til (Catal y Gavara, 2001). Fernndez lo concibe como
toda tcnica que pretende algn tipo de interaccin favorable entre el envase
y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad (Fernndez,
2000). En la definicin de este nuevo procedimiento es remarcable el cambio
significativo desde una concepcin en la que el envasado ideal es aquel que
es completamente inerte, a la bsqueda de un mtodo que intente
aprovechar en beneficio del alimento las posibles interacciones entre el
envase, el producto y el medio ambiente.
2.2. APARICIN DE UNA TCNICA MS BENEFICIOSA
Quiz la filosofa de este tipo de envasado se encontraba ya en las prcticas
de manejo de comestibles de algunas poblaciones indgenas de pases
clidos, las cuales recubran determinados productos tradicionales con ciertas
hojas (Catal y Gavara, 2001). De este modo conseguan que el envase, en
este caso las hojas, aportaran enzimas y otros compuestos como agentes
microbianos que, adems de mejorar las propiedades organolpticas del
producto, prolongaban el tiempo de conservacin.
El envase activo nace en un contexto en el que se entiende el envase como
una tcnica de conservacin que ha generado en los consumidores diversas
preocupaciones, tanto a nivel de su implicacin en posibles contaminaciones
de carcter sanitario, migrantes txicos por ejemplo; como por estar
involucrado en el creciente problema medioambiental de la gestin de
residuos (Catal y Gavara, 2001). As pues, nos hallamos en un terreno del
desarrollo tecnolgico en busca de mtodos ms naturales de conservacin.
Es a partir de los aos ochenta cuando esta idea de envasado activo empieza
a desarrollarse y se materializa en la comercializacin de pases como Japn
y Australia. Sin embargo, en Europa y Estados Unidos, aunque sin duda han
llegado al mercado algunos productos de este tipo, su utilizacin est ms
extendida en la cadena de distribucin que en la venta al detalle. Es
importante recordar que el envasado activo no ha sido nicamente utilizado
en la industria alimentaria, sino que es usual en otros mbitos, por ejemplo en
productos farmacuticos, material informtico, pieles, tejidos...
La novedad que conlleva esta nueva tcnica resulta de que su finalidad no va
a consistir en disminuir el grado de deterioro dentro del envase, sino a
convertir en positivos los cambios que acontezcan durante la vida de
"producto envasado". Pasamos de una meta en la inercia total, a la bsqueda
de interacciones que nos sean convenientes. Esto significa que el producto
mejora mientras est almacenado en su envase. Ello incluye tanto aspectos
de calidad como de seguridad alimentaria (Hotchkiss, 2000).
Reconocemos en esta relacin muchas de las ventajas que nos ofrecen los
envases activos en sus diferentes manifestaciones:
o capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que
en el se producen
o realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamiento,
o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo
envase
o reduccin del empleo de aditivos o conservantes, que
recordemos inquietan al consumidor, pudiendo incorporarse en
el mismo envase
o reduccin de costes en envasado bajo tcnicas de atmsfera
modificada, ejerciendo un control de sta en productos
individuales (anteriormente slo se era posible en productos a
granel).
2.3. TIPOS DE ENVASES ACTIVOS
En un panorama de importantes innovaciones tecnolgicas en el diseo,
concepcin y fabricacin de envases y embalajes, aparecen unos envases
muy particulares denominados en ocasiones "envases inteligentes", en otras
"envases interactivos" y a veces se califican de "envases funcionales" o
envases conservadores de frescura . En cuanto a la nomenclatura se refiere,
a pesar de que todas estas designaciones se asuman sinnimas, existen
autores partidarios de hacer una distincin en dos grupos, al primero de los
cuales llamaramos exclusivamente envases activos (active or interactive
packaging) y al segundo envases inteligentes (clever, smart or intelligent
packaging). Estas dos categoras aclaran la doble vertiente de los objetivos
de este tipo de envasado. Por un lado, como "envases activos" se incluiran
los sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteracin;
por ejemplo todos aquellos que implican a agentes antimicrobianos,
absorbentes de humedad, de oxgeno o de dixido de carbono, emisores de
etanol, captadores de etileno... Por otra parte, como "envases inteligentes" se
clasificaran aquellos que utilizan bien propiedades bien componentes del
alimento o de algn material del envase como indicadores del historial y
calidad del producto; se trata fundamentalmente de indicadores de tiempo-
temperatura, indicadores de calidad microbiolgica, indicadores de oxgeno o
dixido de carbono... (Fernndez, 2000).
Con un envase activo de la primera categora, se estn cumpliendo objetivos
bsicos deseados con cualquier tcnica de conservacin, a saber, aumentar
la vida til del alimento. Ello suele ser sinnimo de proteger contra agentes
responsables de alteracin, ya sea sta fsica, qumica, enzimtica o
microbiolgica. Pero este objetivo bsico se obtiene, en el caso que nos
ocupa, de una forma peculiar. Vase que con el envasado tradicional
mantenamos estticos los niveles de los parmetros causantes de procesos
de degradacin. Sin embargo en este tipo de envasado introducimos un
dinamismo, incremento o disminucin de variables, que va a actuar a nuestro
favor. Las interacciones beneficiosas creadas entre alimento y envase
pueden basarse en la regulacin del contenido en gases (oxgeno, dixido de
carbono, etileno, etc); en el control de la humedad (aditivos antivaho,
absorbentes, etc); en la accin de diversas enzimas (control del colesterol y la
lactosa); en la liberacin de sustancias antimicrobianas (etanol, agentes
quelantes, cidos orgnicos, dixido de azufre o de cloro, antibiticos,
bacteriocinas, fungicidas)... Anteriormente, en el interior del envase slo se
daban cambios que surgan de la evolucin natural del producto; ahora el
alimento est en un entorno que se va a modificar beneficiosamente a travs
de cambios inducidos gracias a su envolvente (Rooney, 1995).
Las finalidades de los llamados envases inteligentes son diferentes, y ello
justifica su separacin con una designacin especial. Su accin posibilita un
sueo en las pretensiones del consumidor del mundo moderno, siendo el
envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado
su procesado, actuando como chivato de posible mal estado o degradacin,
as como de un mantenimiento, transporte o distribucin inadecuada.
Hotchkiss tambin analiza el propsito de todo tipo de envasado activo. Se
acepta que, con la excepcin de algunos vinos tintos o quesos curados, todos
los alimentos siguen deteriorndose de algn modo despus de su envasado
y durante su almacenamiento (Hotchkiss, 2000). En nuestro caso este
deterioro se convierte en cambio, pero un cambio provechoso. Los factores
que van a ser objetivo de nuestra intervencin y en los que queremos influir a
travs del componente activo incluyen tanto aspectos de higiene alimentaria,
como contenido nutricional, sabores, aromas, color y otros... No obstante, R.
Catal no comparte que pueda considerarse envase activo a aquel que
cambia de color con la presencia de algn patgeno en el alimento. En
cambio, para este mismo autor, el control y modificacin de la atmsfera de
envase es un tipo de envase activo siendo el de mayor aplicacin actual.
2.4. DOS TECNOLOGIAS DIFERENTES
La caracterstica de los envases activos se puede conseguir incluyendo el
componente activo en todo el material de envase, o gracias a la utilizacin de
sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el producto activo (Fernndez,
2000). Esta ltima posibilidad no exige cambios en el diseo del envase, pero
impone una separacin fsica segura y estable para impedir el contacto de
ese componente con el alimento. Citaremos como ejemplos no alimentarios
las clsicas bolsitas absorbentes de humedad que contienen los embalajes
de material informtico, tambin los indicadores tiempo-temperatura, o los
cierres absorbentes de oxgeno en botellas...
En cuanto a los compuestos activos que contactan con el alimento en toda la
superficie del envase, hablamos de pelculas o recubrimientos distinguiendo
entre ambos porque las pelculas se preforman por extrusin previamente al
envasado, y los recubrimientos son aplicados directamente sobre el alimento
por dispersin, emulsin o solubilizacin del compuesto (Catal y Gavara,
2001). Estas pelculas o recubrimientos pueden ser sintticos o comestibles,
siendo estos ltimos comnmente utilizados en ciertos sectores alimentarios
como ingredientes, por ejemplo los productos de bollera cubiertos de
chocolate. Otras aplicaciones seran los recubrimientos con ceras para frutas
y hortalizas, las tripas de los embutidos, los biopolmeros como almidones,
celulosas, protenas... El campo de los biopolmeros, aunque ms
concretamente el de las pelculas comestibles, es uno de los que abre ms
perspectivas de futuro, por ser una de las soluciones de envasado que ms
naturales parecen al consumidor, siempre que stas tengan orgenes no
sintticos.
La investigacin juega un papel fundamental en el desarrollo de las
numerossimas posibilidades de esta nueva tecnologa, en la que tambin hay
que analizar consideraciones de otros tipos, como las econmicas. En la
actualidad la fabricacin de materiales de envases sintticos convencionales
ha alcanzado unos costes relativamente bajos, a lo que hay que sumar el alto
nivel de conocimiento tecnolgico de su manejo y aplicaciones. De este modo
es difcil competir con esta industria si no es contando con una base slida de
ventajas y un estudio profundo de cada caso. Por ello insistimos en que la
investigacin tiene un largo y apasionante camino por recorrer en esta
direccin de la conservacin de los alimentos.
3.- SISTEMAS DE ENVASES ACTIVO
Podemos distinguir dos formas bsicas de actuacin segn el componente
activo se encuentre en el interior del envase activo o bien forme parte del
material de envasado. En el cuadro 1 se han recogido varios ejemplos de
sistemas de envases activos que se adaptan a las necesidades de frutas y
hortalizas.
3.1. COMPONENTE ACTIVO EN EL INTERIOR DEL ENVASE
El uso de pequeas bolsas o sobres que contienen el principio activo
(sustancias que actan absorbiendo oxgeno, CO2, humedad,...) constituyen
el sistema ms desarrollado y utilizado hasta la actualidad. Estas bolsitas
estn fabricadas con un material permeable que, por una parte, permite
actuar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto del mismo con el
alimento (Catal y Gavara, 2001). Estos dispositivos deben ser resistentes a
las roturas y adems ir convenientemente etiquetados para evitar que se
ingiera su contenido (Fernndez, 2000).
3.2. COMPONENTE ACTIVO INCLUIDO EN EL MATERIAL DE ENVASE
Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para
envasado, pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio activo
en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas,...). Se basa en
fenmenos deseables de migracin, ya que se ceden al producto envasado
sustancias beneficiosas. Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se
consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con
el producto y que el consumidor no encuentre ningn elemento extrao en el
producto adquirido (Catal y Gavara, 2001; Fernndez, 2000).
Resulta de gran inters para el caso de frutas y hortalizas frescas el uso de
pelculas o recubrimientos comestibles ya que stas mejoran la apariencia del
producto y su conservacin, lo protegen frente a la accin microbiana, frente
al oxgeno o humedad del medio que lo rodea, limitan la prdida de
nutrientes, aromas, humedad, as como manteniendo la integridad estructural
del alimento durante su comercializacin. Como materiales bsicos en su
composicin distinguimos: polisacridos (gomas, almidones, celulosas,...),
lpidos (grasas animales o vegetales) y protenas (colgeno, casena, gluten
de trigo, soja,...). Aunque actualmente la tendencia es a combinaciones entre
ellos y a la adicin de aditivos para mejorar las propiedades funcionales y
estructurales de estos recubrimientos. Se pueden formar directamente sobre
el producto usando disoluciones o emulsiones que aplicaremos con cepillos,
sprays, baos,... O bien preformarlos por separado para recubrir, despus, el
alimento. Para su uso deben cumplir ciertos requisitos: buena cualidad
sensorial, no txicos, proteccin estable bioqumica, fsico-qumica y
microbiolgicamente, fcil aplicacin, bajo coste en materias primas y
tecnologa, no suponer una carga ambiental (Cuq et al., 1995; Catal y
Gavara, 2001).
Otros materiales que constituyen envases activos dentro de este grupo son
etiquetas, tintes o esmaltes, que se utilizan como indicadores de la calidad,
seguridad o tratamiento del producto envasado. Se fundamentan en
reacciones fsico-qumicas, enzimticas,... que dan lugar, generalmente al
cambio de color del dispositivo. (Fernndez, 2000)
3.3. CLASIFICACIN DE SISTEMAS DE ENVASADO ACTIVO
A la hora de envasar un producto, en nuestro caso frutas y hortalizas frescas
o de cuarta gama, tendremos en cuenta una serie de variables:
humedad
etileno
oxgeno
dixido de carbono
carga microbiana
a. Humedad
La transpiracin de las frutas y hortalizas puede originar condensados
en el interior del envase, lo cual no es deseable ya que puede dar
lugar a proliferacin microbiana y el producto pierde valor
comercialmente (Catal y Gavara, 2001; Rooney, 1995).
b. Etileno
El etileno es una molcula qumica, gaseosa, bastante simple, aunque
con diversos e importantes efectos sobre la fisiologa de las plantas,
efectivo a bajas concentraciones e identificado como "hormona de
maduracin".
Econmicamente es positivo ya que induce a la germinacin de las
semillas, regula la iniciacin floral de brotes, induce la abscisin de
rgano y estimula la maduracin, pero a nivel comercial su efecto no
es adecuado por acelerar la senescencia y reducir la vida til de los
productos hortofrutcolas (Zagory, 1995).
c. Oxgeno
La presencia de oxgeno en el interior de los envases de alimentos
puede dar lugar al desarrollo de aromas extraos, reacciones de
oxidacin, cambios de color por pardeamiento enzimtico, prdidas de
nutrientes y desarrollo microbiano (Catal y Gavara, 2000). As pues,
las atmsferas con baja concentracin de oxgeno impiden la
supervivencia de insectos en los productos agrcolas, evitan que en
alimentos con alta actividad de agua se desarrollen bacterias y
levaduras. Por otra parte, concentraciones iguales o menores al 0,1%
no son adecuadas para el desarrollo de muchos mohos (Rooney,
1995).
d. Dixido de carbono
En la respiracin, los vegetales generan unas altas concentraciones
de CO2 que tendremos que controlar ya que pueden resultar txicas,
as para el caso de manzanas y ctricos, entre otras frutas y hortalizas,
concentraciones a partir del 5% pueden producir efectos txicos.
En un envase de productos hortofrutcolas tienen gran importancia las
concentraciones de los gases y de la humedad si se pretende alargar
la vida til de los alimentos. Hay una tendencia al envasado en
atmsfera modificada, lo que supone la reduccin del oxgeno y el
aumento del dixido de carbono. As, la calidad inicial del producto se
conserva al mantener una alta humedad y la velocidad de la
respiracin aerbica disminuye por aumentar la concentracin de CO2
y reducir la de O2, con ello se reduce, adems, el crecimiento
microbiano y las reacciones enzimticas aerbicas. Interesa, no
obstante, no alcanzar condiciones de anoxia por los efectos negativos
que se generaran (Catal, 1997). En el cuadro 2 se recogen unas
recomendaciones sobre las condiciones ptimas para el envasado en
atmsfera modificada para una serie de frutas y hortalizas.
Para mantener estas condiciones interesa que el material del envase
sea ms permeable a unas sustancias que a otras, o bien combinar su
uso con absorbentes o emisores. Ver el cuadro 3 de coeficientes de
permeabilidad para diferentes materiales plsticos. Actualmente estn
bastante extendidas las bolsas con perforaciones o
microperforaciones que intensifican la permeabilidad necesaria para
productos envasados con un alto nivel de respiracin y al mismo
tiempo previenen el desarrollo de condiciones anaerbicas (Yam y
Lee, 1995).
e. Carga microbiana
Las frutas y hortalizas procedentes del campo llegan a la central llenas de
esporas y otros microorganismos que permanecern en estado latente hasta
que las condiciones de O2, humedad, temperatura,... sean favorables para su
desarrollo. Controlar las condiciones de almacenamiento es importante para
mantener la calidad del producto y aumentar su vida til. Adems, podemos
con el envasado actuar directamente sobre el crecimiento microbiano.
3.3.1. SISTEMAS PARA EL CONTROL DE LA HUMEDAD
Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los lquidos que
puedan desprenderse por exudacin del producto envasado. Bsicamente
consisten en un polmero superabsorbente y granular (sales de poliacrilato,
amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas de
polietileno o polipropileno. Estos dispositivos se suelen colocar en las
bandejas de comercializacin de productos frescos, entre ellos los vegetales
(Rooney, 1995).
Plsticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no
inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y el polar
en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin superficial del agua
condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y
formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase
(Rooney, 1995).
Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el
interior del envase controlando, as, el desarrollo microbiano. Generalmente
en el mercado se utilizan sobres en los que la materia activa puede ser gel de
slice, xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin
etiquetas con la misma funcin. A nivel de materiales de envasado que
contengan compuestos absorbentes en su propia estructura tenemos como
ejemplo el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de
plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua (Fernndez,
2000). En el cuadro 4 podemos ver unos ejemplos.
Pelculas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para
evitar la deshidratacin de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia
comercial. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados
de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con sustancias lipdicas ya
que stas ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden tener
problemas de estabilidad (fundamentalmente fenmenos de oxidacin), e
influir en la textura y caractersticas organolpticas (Cuq et al., 1995;
Fernndez, 2000).
3.3.2. SISTEMAS ABSORBENTES DE ETILENO
Para eliminar el etileno de la atmsfera que rodea al producto se utilizan
sustancias con capacidad de ab-/adsorcin. A nivel comercial destacan:
permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral
inerte como perlita, alumina, zeolita, carbn activo, gel de slice,
cristobalita. El KMnO4 acta oxidando el etileno a etilenglicol y ste a
CO2 y agua).
metales catalizadores (paladio,...) sobre carbn activo, ste absorbe al
etileno y el catalizador lo degrada (Zagory, 1995; Fenndez, 2000)
Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el
mercado, los compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que
colocaremos en el interior del envase.
Bolsas absorvedoras de etileno
Pelculas plsticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente
absorbente forma parte de la estructura de la pelcula plstica o se disgregan
sobre ella (Zagory, 1995). En el cuadro 5 se recogen una serie de ejemplos
comerciales.
3.3.3. SISTEMAS ABSORBENTES DE O2
Como materia activa absorbente de oxgeno se suele utilizar: cido ascrbico,
sales de hierro o sistemas enzimticos como la glucosa oxidasa/catalasa
(Fernndez, 2000).
Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxgeno estn constituidos por
sustancias fcilmente oxidables contenidas en pequeas bolsas con
capacidad de absorcin de oxgeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos
dispositivos consiguen llegar a valores inferiores al 0,01% de oxigeno residual
en el envase.
Como principales ventajas de este sistema destacan: fcil de usar, previene
el crecimiento microbiano, evita el desarrollo de sabores, aromas y colores
indeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto sin usar aditivos,
menores costes en equipos generadores de gases, as como en productos
qumicos para prevenir el dao por insectos. En cambio, su uso no es posible
en alimentos lquidos.
Para ser efectivos, se han de utilizar con envases lo ms impermeables
posible al oxgeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinlico) y PVDC
(policloruro de vinilideno), los ms adecuados (Smith et al., 1995).
En el cuadro 6 podemos ver las principales compaas productoras de este
tipo de absorbedores de oxgeno.
Pelculas plsticas absorbedoras de oxgeno: Son plsticos formados por
polmeros absorbentes o bien las molculas activas se disuelven o disgregan
en la lmina de envase, es decir, el material absorbente puede estar incluido
en la estructura del slido o disponerse como adhesivo, tinta, laca o esmalte.
A diferencia de los dispositivos anteriores, las pelculas mantienen toda su
superficie en contacto con el alimento a desoxigenar o para protegerlo de la
entrada de oxgeno del exterior (Rooney, 1995)
Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a
los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas.
Las mejores son de naturaleza proteica y las constituidas por polisacridos
(Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).
Absorvedores de oxgeno
3.3.4. SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2
Bolsas o sobres: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO2 donde
la materia activa es hidrxido clcico o carbn activo, o bien con emisores de
CO2 a base de bicarbonato sdico (Catal y Gavara, 2001). Es interesante
que los envases en los que sean utilizados la permeabilidad al dixido de
carbono sea mnima, para ello se suele utilizar PVDC (policloruro de
vinilideno) (Fernndez, 2000). A nivel comercial encontramos sobres con una
doble funcin: emisores de CO2 y absorbedores de O2 (cuadro 7).
Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a
los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas.
Interesa una alta permeabilidad al CO2. Las ms adecuadas estn
constituidas por protenas y polisacridos, con mayor permeabilidad al CO2
que al O2 (Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).
3.3.5. SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO
Podemos hacer uso de compuestos con accin antimicrobiana: etanol,
dixido de azufre, dixido de cloro, cidos orgnicos, aceites esenciales,
compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa,
muramidasa), bacteriocinas, antibiticos y fungicidas (Fernndez, 2000). En
cuanto a las distintas formas de presentacin:
Sobres: El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en
forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol (5 20% v/v) demuestran
tener una accin persistente sobre los microorganismos. Generalmente se
presenta en sobres donde el etanol est adsorbido a gel de slice liberndose
gradualmente a travs de las paredes del mismo cuya permeabilidad es
selectiva. El uso de estos dispositivos debe acompaarse con plsticos de
envase con impermeabilidad media / alta al etanol, permeabilidad menor a 2
g/m
2
/da (Smith et al., 1995). En el cuadro 8 se presentan los de generadores
de etanol ms usados. Ahora bien, en Europa no est autorizado su uso.
Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden presentarse en
sobres son: dixido de carbono y dixido de azufre (Rooney, 1995)
Pelculas plsticas antimicrobianas: Constituyen una tcnica de gran
potencial puesto que permiten una lenta liberacin e incorporacin al alimento
de sustancias bactericidas o funguicidas perfectamente compatibles con los
alimentos (Catal y Gavara, 2001).
Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en pelculas plsticas
con efecto antimicrobiano son: iones de plata (cuadro 9), cidos orgnicos,
enzimas (nisina, muramidasa) (Rooney, 1995).
Pelculas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar y
modificar las condiciones superficiales, reduciendo algunas de las reacciones
deteriorativas . El mantenimiento de la estabilidad microbiana puede
obtenerse usando recubrimientos comestibles con accin antimicrobiana y
combinarlos con refrigeracin y atmsfera controlada. Para las frutas se
suelen utilizar ceras con adicin de cido srbico y sorbatos como
antifngicos (Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).
3.3.6. SISTEMAS DE ENVASADO CON ADICIN DE ADITIVOS PARA
USOS ESPECFICOS
El consumidor cada vez est ms preocupado por la presencia de aditivos en
los alimentos. Resulta de gran inters incorporar parte de ellos en los
envases con lo que conseguimos que la liberacin de los mismos al alimento
se haga de forma gradual y que su contenido en el propio alimento se vea
reducido (Rooney, 1995). As, podemos incorporar aromas, edulcorantes,
nutrientes, antioxidantes (BHT, vitamina E), enzimas.
Para el caso de los zumos de ctricos se pueden desarrollar sabores amargos
debidos a la presencia de narangina (uno de los principales compuestos
amargos en los ctricos encontrndose en el zumo en cantidad equivalente a
cien partes por milln) y limonina. Se estn estudiando envases de triacetato
de celulosa y de papel acetilado que incorporen inmovilizada la enzima
naringinasa. Cuando el zumo entra en contacto con el polmero, la enzima
hidroliza los azcares de la narangina y al mismo tiempo la limonina es
absorbida por la pelcula de ster de celulosa (Catal y Gavara, 2001;
Fernndez, 2000; Hotchkiss, 2000).
3.3.7. INDICADORES TIEMPO-TEMPERATURA
3.3.7.1. INTRODUCCIN
Los indicadores tiempo - temperatura son una parte del desarrollo en envases
activos que ofrecen al consumidor la informacin que ste requiere, como la
estimacin de la calidad, integridad y autenticidad del producto.
Existen dos tipos de dispositivos, aquellos que reflejan el efecto acumulativo
de tiempo y temperatura por la exposicin del producto a temperaturas
superiores a un nivel crtico (indicadores tiempo-temperatura, TTI), y aquellos
que informan si el producto ha sido sometido a temperaturas superiores o
inferiores a un valor umbral (indicadores temperatura, TI).
Indicadores de tiempo-temperatura
Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al
envase que informan de la historia trmica del producto basndose en
distintos principios fsico-qumicos, tales como reacciones enzimticas, fusin
de compuestos, procesos de polimerizacin (Fernndez, 2000); reacciones
que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e
irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de
activacin previa.
Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden clasificarse
en indicadores de historia parcial que no respondern a menos que se
sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia completa, que
respondern independientemente de la temperatura crtica.
Adems, existen una serie de caractersticas que se les exigen a los
indicadores, tales como que sean fcilmente activables y de uso sencillo,
deben presentar una respuesta exacta e irreversible, con correlacin con el
deterioro del producto y con la cadena de distribucin de tiempo y
temperatura.
3.3.7.2. PATENTES Y SISTEMAS INDICADORES
Los sistemas indicadores tiempo-temperatura constituyen uno de los sistemas
de envasado activo ms extendidos actualmente, de hecho existen ms de un
centenar de patentes en el mercado, de las cuales un elevado porcentaje son
europeas. Se han recogido en la cuadro 10 (Selman, 1995) algunas de las
patentes ms recientes que controlan la cadena de fro.
A continuacin se enumeran y explican brevemente algunos tipos de
etiquetas indicadoras presentes en el mercado, adjuntndose tambin la casa
comercial o en su defecto el autor de la patente. (Selman, 1995).
Los termmetros graduados de Cristal Lquido pueden presentarse en
diferentes formatos como etiquetas adhesivas (Avery Label Sistems ltd.,
Maidenhead, UK) o diseadas para mostrar temperaturas seleccionadas
como el Hemotemp II (Camlab,Cambridge, UK).
El indicador Freezewatch (PyMaH Corp., Flemington, NJ, USA) es, por el
contrario, un simple indicador irreversible de temperatura, que al alcanzar una
temperatura de - 4 C, el lquido contenido en una ampolla se descongela y
moja el papel indicador.
Chillchecker (Termographic Measurements Ltd., Burton, UK) contiene un
papel indicador separado de un reservorio poroso que contiene un compuesto
coloreado; al ponerse en contacto por presin y alcanzarse la temperatura de
descongelacin se producir la modificacin del dispositivo.
Los indicadores 3M Monitormark (3M Packaging Systems, Bracknell, UK) son
indicadores de historia parcial que consisten en papel secante donde hay
incorporados productos qumicos con un punto de fusin caracterstico y un
compuesto azul, y una gua por donde difundirn los productos qumicos una
vez alcanzado el punto de fusin; ambas partes del dispositivo estn
separadas por una pelcula de polister que se quitar para activar el
indicador.
Las etiquetas I Point (I Point A/B, Malmo, Suecia) (Selman, 1995) son
indicadores de historia completa que muestran respuesta
independientemente de la temperatura umbral. El dispositivo consiste en dos
partes, una contiene una solucin enzimtica, la otra una sustancia lipdica y
un indicador de pH. Para activarlo, se rompe la separacin entre las partes y
ambos compuestos se mezclan. Mientras la reaccin tiene lugar, la sustancia
lipdica se hidroliza y el cambio de pH se observa con una variacin de color.
La reaccin es irreversible y ser ms rpida cuanto ms se incremente la
temperatura, y ms lenta si sta se reduce.
Las etiquetas Lifelines Fresh-Scan ( Lifelines Technology Inc., Morris Plains,
USA) ofrecen tambin una historia completa independientemente de la
temperatura umbral. Este sistema consiste en tres partes, indicador que
contiene compuestos polmeros que cambian de color como resultado de una
acumulacin de exposicin de temperatura, un microcomputador con banda
ptica para leer el indicador, y un software para el anlisis de datos.
Los indicadores Lifelines Fresh-Check (Lifelines Technology Inc., Morris
Plains, USA) son etiquetas con un anillo central polimrico que, por accin de
la temperatura, se oscurece, informando al consumidor de no consumir el
producto.
Marupfroid (Pars, Francia) ha desarrollado una etiqueta de historia parcial
basada en el punto de fusin del hielo. Se coloca dentro del envase y cuando
el producto se descongela se observa externamente la respuesta del
indicador que consiste en un cambio de color del mismo.
Oscar Mayer Foods Corp. (Madison, USA) ha desarrollado un indicador de
frescura de los productos, basado en un dispositivo con un compuesto
sensible a los cambios de pH.
Imago Industries (La Ciotat, Francia) ha lanzado su reutilizable marcador de
temperatura, cuyo elemento principal es una aleacin con memoria de forma,
ya que "memoriza" dos formas distintas segn temperaturas
predeterminadas.
Una patente de Microtechnic (Alemania) utiliza la alineacin de dos imanes
como indicador de la descongelacin de la comida congelada.
De los dispositivos citados anteriormente, los tres ms importantes en la
actualidad son: 3M Monitormark, las etiquetas I Point y Lifelines Fresh-Scan y
Fresh-Check; las cuales han sido objeto de numerosos tests independientes
de validacin en diferentes alimentos y por distintos autores.
Fresh-Check
Adems de las etiquetas indicadoras de temperatura, existen tambin
indicadores de O2 y CO2, (Fernndez, 2000) que tienen como objetivo
controlar el correcto envasado de los productos, la existencia de fugas en el
envasado asptico o en las atmsferas modificadas. Estos dispositivos se
basan, fundamentalmente, en reacciones qumicas y/o enzimticas que
ocasionan un cambio de color en el indicador. El ejemplo tpico de este tipo
de indicadores es el Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japn), que
acompaando al absorbente de oxgeno cambia de color en funcin de la
concentracin del gas en el interior del envase, ser de color rosa si sta es
inferior al 0,1% y azul si la concentracin supera el 0,5%. Su uso est ms
generalizado en Japn, sin embargo presentan el inconveniente de que
pueden ofrecer una informacin errnea debido al consumo de oxgeno por
parte de los microorganismos presentes en el producto, y enmascarar as la
alteracin del alimento envasado (Fernndez, 2000).
Por otra parte, y tambin incluidos dentro de los indicadores de
calidad/seguridad/tratamiento, se estn desarrollando (actualmente en
estudio) los indicadores de crecimiento microbiano, los cuales se basaran en
la deteccin de distintos metabolitos voltiles como CO2 , acetaldehdo,
amonaco, alcoholes y cidos grasos, as como en la indicacin de cambios
de pH debido a la presencia de microorganismos (Fernndez, 2000).
3.3.7.3. LIMITACIONES DE LOS INDICADORES
Los productos refrigerados y congelados deben almacenarse a temperaturas
adecuadas, las cuales adems deben permanecer constantes. Sin embargo,
existen ciertos puntos de la cadena de distribucin en los que se alcanza la
temperatura ambiente, periodos que deben ser lo ms cortos posibles.
Actualmente, la mayora de los indicadores no responden rpidamente ante
estos regmenes de temperatura. Adems presentan otros inconvenientes
como aquellos relacionados con la reproducibilidad, sensibilidad al abuso de
temperatura durante tiempos cortos, la respuesta a la temperatura ambiente
pero no necesariamente a la temperatura del alimento, y sus costes.
Por otra parte, cada indicador debera ir acompaado de una serie de
aclaraciones para el productor, distribuidor... sobre cual es la temperatura
umbral precisa, o la combinacin tiempo-temperatura a la que responde el
indicador, y as optimizar el uso del mismo. Adems, este tipo de indicadores
no deben suponer un riesgo para el consumidor en caso de ingestin...
(Selman, 1995).
4.- ESTUDIOS
Debido a la gran importancia que los envases activos estn cobrando en el
mercado de los alimentos y en particular de las frutas y hortalizas, se estn
realizando un gran nmero de estudios al respecto. Se presenta una
recopilacin de proyectos, algunos de ellos en desarrollo y otros ya
finalizados y publicados. Se adjunta, tambin, el centro encargado o en su
defecto los autores del proyecto y su publicacin (Cuadro 11).
5.- TENDENCIAS FUTURAS
Los envases activos despiertan un gran inters en la industria alimentaria y la
prueba de ello radica en que se est produciendo actualmente un gran
esfuerzo en el desarrollo e investigacin de este tipo de envases. Los
envases activos pueden ser vistos como la prxima generacin en el
envasado de alimentos.
Existen muchos ejemplos de envase activo pero no todos ellos han sido
investigados, de hecho algunos de ellos puede que no lleguen a ser factibles.
Puede que el rea ms activa sea la de los absorbedores de oxgeno. El
oxgeno es el enemigo de muchos alimentos y se han llevado a cabo
considerables esfuerzos para reducir el dao que ste produce en ellos
(Hotchkiss, 2000). Los materiales utilizados en este sistema no son simples
absorbentes de oxgeno, son interceptores y controladores del oxgeno.
Pelculas sensibles que detectan la presencia de microorganismos en las
superficies estn siendo desarrolladas para ser utilizadas como sensores e
indicadores del crecimiento microbiano. Este es un ejemplo de lo que se
denomina "antimicrobial packaging" el cual se incluye en lo que denominamos
envase activo. El "antimicrobial packaging" es una de las reas en las que se
est investigando actualmente en el mundo, algo que es debido a los
mltiples usos que puede generar. Algunos de los potenciales usos de este
rea estn en las superficies de contacto con los alimentos. stas superficies
pueden ser revestidas con pelculas que actan contra la E. coli de manera
que se puede reducir la contaminacin de los alimentos (Hotchkiss, 2000).
Este tipo de pelculas se pueden usar tambin en las superficies de la
maquinaria utilizada en industrias alimentarias.
La aplicacin del envase activo parece estar limitada solamente por la
imaginacin, de hecho existen multitud de ideas, pero slo existen unos
pocos ejemplos comerciales. Pese a esto se puede afirmar que el uso del
envase activo tiene un gran futuro en la industria alimentaria. Como ejemplo
de este futuro cabe destacar el uso de este tipo de envases en Japn,
mercado en el cual existen una gran variedad de productos alimentarios que
usan envases activos.
6.- LEGISLACIN
Actualmente no existe ninguna legislacin europea ni espaola sobre
envases activos como tal. Les son aplicables la legislacin general sobre
materiales plimricos en contacto con alimentos.
En la actualidad, existe un proyecto europeo liderado por el TNO de Holanda
trabajando en aspectos sanitarios y legislativos sobre el tema, que podr ser
la base para una futura legislacin.
BIBLIOGRAFA
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frutas y hortalizas. URL:
http://www.horticom.com/fitech2/ponencia/rcatala.html
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fresh produce. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London:
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Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 38-51.
ANEXO I
Cuadro 1. Ejemplos de sistemas de envases activos.
(Fuente: Fernndez, 2000)
Tcnica Dispositivo Principio / reactivo Aplicacin
Absorbentes de
humedad
lminas
Sales de poliacrilato
Amidas modificadas
productos
frescos
Reguladores de
humedad
sobres
etiquetas
pelculas
Gel de slice
Propilenglicol
Ceras
verduras frescas
Tratamientos
antivaho
pelculas
Etoxilatos no inicos
Monoglicridos
verduras frescas
Absorbentes de O2
sobres
etiquetas
bandejas
Hierro en polvo
cido ascrbico
Enzimas (glucosa oxidasa)
todo tipo de
alimentos
pelculas
Emisiores de CO2 sobres Bicarbonato sdico verduras
Absorbentes de
CO2
sobres
Hidrxido clcico
Carbn activo
frutas
Absorbentes de
etileno
sobres
pelculas
Reactivos (permanganato
potsico)
Materiales absorbentes
(carbn activo, zeolita)
verduras frescas
Envasado
antimicrobiano
sobres
pelculas
Etanol
cidos orgnicos
Plata
Enzimas (glucosa oxidasa)
Bacteriocinas
frutas
Incorporacin de
aditivos
pelculas
comestibles
Aromas
BHT
frutas
Indicadores
Temperatura
O2/CO2
Crecimiento
microbiano
Polimerizacin
Fusin de compuestos
Reacciones enzimticas
Indicadores redox
Reacciones enzimticas
Indicadores de pH
Deteccin de metabolitos
cadena de fro
Cuadro 2. Condiciones ptimas recomendadas para el envasado de
productos en atmsfera modificada
(Fuente: Yam y Lee, 1995)
Producto
Temperatura
almacenamiento
(C)
Humedad
relativa (%)
Atmsfera modificada
O2 CO2
Hortalizas
Esprragos 0 - 5 95 Aire 5 10
Brculi 0 - 5 95 1 2 5 10
Coles de Bruselas 0 - 5 95 1 2 5 7
Col 0 - 5 90 95 3 5 5 7
Coliflor 0 - 5 95 2 5 2 5
Maz dulce 0 - 5 95 2 4 10 20
Pepino 8 12 90 95 3 5 0
Lechuga 0 5 95 2 5 0
Champin 0 5 90 Aire 10 15
Pimiento 8 - 12 90 95 3 5 2 8
Espinacas 0 5 95 Aire 10 20
Tomate 8 12 85 90 3 5 0
Frutas
Manzana 0 5 90 2 3 1 2
Albaricoque 0 5 90 2 3 2 3
Aguacate 5 13 85 90 2 5 3 10
Pltano 12 15 85 95 2 5 2 5
Arndanos 0 5 90 95 0 10 11 20
Cerezas 0 5 90 95 3 10 10 12
Uva de mesa 10 15 85 90 3 10 5 10
Melocotn 0 5 90 1 2 5
Pera 0 5 90 95 2 3 0 1
Caqui 0 5 90 95 2 8
Fresas 0 5 90 95 10 15 20
Cuadro 3. Coeficientes de permeabilidad P x 10
10
(cm
3
mm cm
-2
s
-1
Hg).
(Fuente: Rooney, 1995)
Material plstico N2 O2 CO2
Policloruro de vinilideno (PVDC) 0,0094 0,053 0,29
Polister ( Mylaar A) 0,05 0,22 1,53
Poliamida ( Nylon 6) 0,10 0,38 1,6
Polietileno (PE) (densidad = 0,960) 2,7 10,6 35
Polietileno (PE) (densidad = 0,922) 19 55 352
Poliestireno (PS) 2,9 11,0 88
Policloruro de vinilo (PVC) 0,40 1,2 10
Cuadro 4. Aplicaciones comerciales de reguladores de humedad.
Nombre del producto Compaa
MiniPax (sobres) Multisorb Technologies, USA
Desimax (etiquetas) Multisorb Technologies, USA
Pichit (bolsas) Showa Denko, Japn
Cuadro 5. Aplicaciones comerciales de bolsas y sobres absorbedores de
etileno
Everest-Fresh (bolsas) Everest-Fresh Corporation, USA
PEAKfresh (bolsas) AT Plastic, Canad
PowerPellet (sobres) Ethylene Control, USA
Green Keeper (sobres) Dismgarmat, Espaa
Cuadro 6. Principales compaas productoras de sobres absorbedores de
oxgeno
(Fuente: Smith et al., 1995)
Ageless Mitsubishi Gas Chemical Co., Japan
Freshilizer Toppan Printing Co., Japan
Freshpax Multiform Desiccants, USA
Cuadro 7. Sobres absorbedores de O2 y emisores de CO2.
Ageless Mitsubishi Gas Chemical, Japn
FreshMax Multisorb Technologies, USA
Cuadro 8. Tipos de sobres generadores de etanol.
(Fuente: Smith et al., 1995)
Nombre
del
producto
Funcin Aplicacin Compaa
Ethicap Generadores de etanol vapor Productos con
aw > 0,85
Freud Industrial, Japn
Negamold Absorbedores de O2 y
generadores de etanol
Productos con
aw > 0,85
Freud Industrial, Japn
Cuadro 9. Pelculas plsticas antimicrobianas que llevan incorporadas iones
de plata.
Zeopac Mitsubishi Gas Chemical, Japn
HealthShield B.F. Technologies, USA
Cuadro 10.Patentes recientes.- Sistemas de control de la cadena de fro
(Fuente: Selman, 1995)
Indicadores basados en la descongelacin del hielo
Bigand, F.M. Patente Francesa
2626-668 A
29.01.88
Dispositivo que es indicador cuando el
lquido congelado se derrite.
Fauvart, J. Patente Francesa
2616-596 A
06.01.89
Indicador que consiste en un papel secante
que se colorea al descongelarse un tinte
acuoso congelado.
Gradient, F. Patente Francesa
2641-611 A
09.01.89
Indicador de descongelacin que utiliza un
envasado provisto de una ventana por
donde observar el cambio de forma debido
a la descongelacin.
Holzer, W. Patente Alemana
3716-972 A
20.05.87
Dispositivo que hace uso de una pastilla de
hielo y de una cmara vaca que se llena
de agua al aumentar la temperatura.
Holzer, W. Patente Alemana
3731-268 A
17.09.87
Dispositivo que consiste en el desarrollo de
hemisferios de hielo en la superficie que
pierden su forma al descongelarse.
KAO Corp. Patente Japonesa
0031-809 21.07.82
Indicador de valoracin que estable
congelado pero que al descongelarse se
separa.
Levin, D.
Patente Inglesa
2209-396 A
Indicador que registra el cambio de
temperatura.
04.09.87
Minnesota Mining
MFG
Patente Europea
310-428 A 02.10.87
Hoja microperforada que se humedece
cuando el lquido se descongela. Proceso
rpido e irreversible.
Mitsubishi Heavy
Ind. KK
Patente Japonesa
2021-229 A
08.07.88
Utiliza hojas vegetales que cambian de
color ante la descongelacin (verde
negro).
Prez Martnez, F. Patente Europea
2002-585 A
10.03.87
Unidad cerrada que cambia de forma al
descongelarse el hiel que contiene.
Perinetti, B. Patente Francesa
2625-599 A
28.01.88
Esfera de hielo suspendida en el centro de
una cpsula
Toporenko, Y. Patente Francesa
2626-072 A
20.01.88
La prdida de forma de la columna de hielo
del dispositivo indica descongelacin.
Uberai, B. S. Patente Francesa
2441-076 A
23.12.88
Indicador disolvente/membrana; cuando el
disolvente se derrite, se desarrolla el color.
Wanfield-Druck
Kald
Patente Alemana
2824-903 A
13.10.88
Tiras de metal que indica la llegada a la
temperatura crtica.
Dispositivos electroqumicos tiempo-temperatura
Grahm, I.
Patente Mundial
9004-765 A
24.10.88
Patente EE.UU
4929-020 A
Etiqueta que indica la historia trmica.
Johnson Matthey Patente EE.UU
4804275 14.02.89
Electrodo trixido de tungsteno/cido dbil
Difusin en geles
Toppan Printing KK Patente Japonesa
1141-973 A
28.11.87
Indicador de tiempo que muestra cuando se
inicia la caducidad del producto a
temperatura ambiente. La velocidad con
que difunde un tinte en el gel determina el
tiempo y la temperatura.
Toppan Printing KK Patente Japonesa
1250-090 A
03.12.87
Difusin de tinte en agar.
Reacciones qumicas
Badische
Tabakmanuf
Patente Alemana
3907-683 A
09.03.89
Indicador tiempo-temperatura basado en el
desarrollo de color en el tiempo al poner en
contacto dos productos qumicos.
Bramhall, J.S. Patente EE.UU
4825-447 A
21.09.87
Medida de desviaciones positivas y
negativas de temperatura.
Lifelines Tech. Inc. Patente EE.UU
4892-677 19.12.84
Monmero de diacetileno que polimeriza a
un compuesto oscuro; la intensidad del
color depende de la exposicin tiempo-
temperatura.
Rame, P. Patente Francesa
2613-069 A
25.03.88
Indicador de temperatura que reacciona a
una cierta temperatura umbral prefijada.
Three S Tech. BV. Patente Japonesa
1012-237 A
22.06.87
Hoja que indica el tiempo transcurrido a
intervalos de 5 C.
Cuadro 11. Recopilacin de proyectos relacionados con los envases activos.
Centros con proyectos en desarrollo
GAIKER. Alimentacin, Qumica y Envase.
(Zamudio, Espaa)
URL: http:// www.gaiker.es
"Desarrollo de sistemas de envase activo"
"Diseo de un envase activo con actividad
bacteriosttica especifico para alimentos
perecederos"
IATA. Conservacin y Calidad de los
Alimentos. Laboratorio de Envases.
(Valencia, Espaa)
URL: http:// www.iata.csic.es
"Estudio y Desarrollo de Envases Activos
para prolongar la vida til de frutas en
envases con atmsfera modificada"
Estudios publicados
Ttulo Autores Publicacin
"The effectiveness of
hexamethylenetetramine-incorporated
plastic for the active packaging of
foods"
Devlieghere, F et al.
(2000)
Packaging Technology
& Science, 13: 117-121
"Antimicrobial and Physical properties
of food packaging films incorporated
with some natural compounds"
Scold In Hong et al.
(2000)
Food Science and
Biotechnology, 9:
38-42
"Use of passive and active modified
atmosphere packaging to prolong the
postharvest life of three varieties of
apricot (Prunus armeniaca, L.)"
Pretel, MT et al.
(2000)
European Food
Research and
Technology, 211: 191-
198
ANEXO II : LISTADO DE EMPRESAS
Camlab Ltd.
Norman Way Industrial Estate
Over
Cambridge
CB45WE (Road Map)
Cambridgeshire
Telf.: +44-01223424222
Fax: 01223420856
URL:http:// www.camlab.co.uk
Pymah Corp.
500 Rt. 202 N
Flemington NJ 08822
New Jersey (USA)
Telf.: +1-800-526-3538
Fax: (++) 1908788-4101
LifeLines Technology, Inc.
116 American Rd., Morris Plains
NJ 07950
Telf.: +1-973-984-6000
Fax: 973-984-1520
URL: http://www.lifelinestechnology.com
e-mail: info@lifelinestechnology.com
Mitsubishi Gas Chemical Co., Inc
2-5-2 Marunouchi, Chidoya-Ku
Tokyo, 100-8324
Telf. : +81-332834842
URL : http://www.mgc.co.jp
Toppan Printing Co
3-3 Suido1-chome, Bunkyo-Ku
Tokyo 112, Japan
Purchasing Dept.
Packaging Div.
Telf.: +81-0338173151
Fax: 0338173601
Multiform Desiccants, Inc.
960 Busti-at-Niagara
Buffalo, NY 14216
USA
Telf.: +1-7168248900
Ethylene Control, Inc.
8232 E. Dinuba Avenue
Selma,CA 93662
Telf.: +1-5598961909
Fax: 5598963232
URL: http://www.ethylenecontrol.com
e-mail: info@ethylenecontrol.com
Multisorb Technologies
325 Harlem Road
Buffalo, NY 14224
1893 USA
Telf.: +1-7168248900
Fax: 7168244128
URL: http://www.multisorb.com
e-mail: info@multisorb.com

Procesos térmicos microbiología

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APUNTES SOBRE PROCESO TERMICO- VIDA UTIL

ASIGNATURA DESARROLLADA EN LA FOPCA UNFV

Expresin matemtica que nos permite determinar el tiempo de reduccin decimal en

Luego reemplazando en la ecuacin general se obtiene:

Ing Vctor Terry Caldern 38

Y para temperaturas en el punto ms fro en C

GENERALIDAD SOBRE PROCESO TERMICO

Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso trmico con un Fo = 6

La ecuacin deducida es una funcin de la Temperatura y del tiempo, la cual no

se emplea cuando los valores de la

cuando los valores de la temperatura estn en C.

Ecuacin simple de Simpson

Calculo de Fp, empleando la ecuacin de Simpson

EQUIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICO ( TT ) EN LA INDUSTRIA DECONSERVAS

Para calcular el tiempo requerido de efecto esterilizante para el microorganismo

105 76,55 244,43 0,06

Para msculo de pescado

Ing Vctor Terry Caldern 133

Para una reaccin de orden cero

A una temperatura T +10 C, su expresin ser: C = Co kT+10. tT+10

la ecuacin linealizada es:

Encontrar la expresin matemtica que interpreta el proceso de perdida de calidad

Para acelerar la perdida de vida en anaquel se requiere almacenar el producto a

P: Presin parcial del vapor de agua del alimento

Ing Vctor Terry Caldern 172

Aplicando la ecuacin fundamentales de los gases ideales se obtiene

(Na/ A) representa el flujo masico del componente que se difunde

con este valor se va a la tabla y se selecciona un valor menor al obtenido

El rea de transferencia A = 300 cm

ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DE IV GAMA

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