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Food Science and Technology (Campinas) - CAFFEINE CONTENT OF COMMERCIAL BRAZILIAN COFFEE

Food Science and Technology (Campinas)

On-line version ISSN 1678-457X

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Cinc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 4 Campinas Oct./Dec. 1998

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000400012

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TEOR DE CAFENA EM CAFS

BRASILEIROS1

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M.C.R. CAMARGO2,*, M.C.F. TOLEDO2

RESUMO Diferentes marcas de caf em p e instantneo, disponveis no comrcio local da cidade de Campinas, foram analisadas com o objetivo de determinar o teor de cafena nesses produtos. A metodologia utilizada envolveu as etapas de extrao com gua, limpeza da amostra com acetato de chumbo bsico, determinao por cromatografia lquida de alta eficincia e detector de UV-vsivel a 254 nm. Para a separao da cafena foi utilizada uma coluna Merck C18 (ODS), de 5m, e fase mvel isocrtica composta de metanol-gua (25:75, v/v). Os teores de cafena variaram tanto entre as diferentes marcas e tipos de caf analisados quanto em funo da tcnica de preparo da bebida. Os valores determinados situaram-se na faixa de 0,43 a 0,85 mg/ml para as bebidas preparadas com cafs em p e de 0,61 a 0,82 mg/ml para o caf instantneo. Palavras-chave: cafena, caf, CLAE SUMMARY CAFFEINE CONTENT OF COMMERCIAL BRAZILIAN COFFEE. Different brands and batches of brazilian regular and instant coffee were purchased in supermarkets of Campinas city and analysed for caffeine content. The method used involved extraction with boiling water, clarification with saturated basic acetate and determination by high performance liquid cromatography. Analysis was carried out using a Model 6000 A solvent delivery system (Waters associates), and a Model 7125 sample injector system (Reodyne, Inc.) with a 5l sample loop. The system was also equipped with a Waters Model M440 absorbance detector set at 254 nm. A Merck ODS 5m column (15 cm x 4.6 mm i.d.) was used to separate the caffeine. The mobile phase was methanol:water (25:75, v/v). The caffeine content varied for different brands and types of coffee and according to the beverage preparation technique. Values in the range of 0.43 to 0.85 mg/ml and 0.61 to 0.82 mg/ml were determined in regular and instant coffee, respectively. Keywords: caffeine, coffee, HPLC

1 INTRODUO
Cafena um alcalide farmacologicamente ativo pertencente ao grupo das metilxantinas [2, 7, 16]. Na natureza, encontrada em mais de 63 espcies de plantas, associada a outros dois compostos do mesmo grupo: a teofilina e a teobromina.
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A cafena hoje considerada como a substncia psicoativa mais consumida em todo o mundo, por pessoas de todas as idades, independente do sexo e da localizao geogrfica. Atravs de suas fontes comuns na dieta, que so ch, caf, produtos de chocolate e refrigerantes, o consumo mundial de cafena estimado em mais de 120.000 toneladas por ano [13]. Entre os alimentos que contm este alcalide, o caf o que mais contribui para a sua ingesto. A relao entre o consumo de cafena e o possvel desenvolvimento de algumas doenas tem despertado h muito tempo o interesse de cientistas [12]. Apesar de no existirem evidncias de que a ingesto de cafena em doses moderadas (~300 mg/dia) sejam prejudiciais sade de um indivduo normal, esta substncia vem sendo continuamente estudada pois ainda persistem muitas dvidas e controvrsias quanto aos seus efeitos adversos na sade [11]. A quantidade de cafena em caf dependente de uma srie de fatores como a variedade da planta, mtodo de cultivo, condies de crescimento, alm de aspectos genticos e sazonais [2, 13]. No caso da bebida, por exemplo, alm da quantidade de p, influenciam tambm o tipo do produto (torrado ou instantneo, descafeinado ou regular) e o processo utilizado no seu preparo [2]. Entre as vrias tcnicas disponveis para a anlise de cafena em alimentos, a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) tem sido a escolhida [1, 5, 8, 15, 18, 19, 21, 22]. Entre as vantagens desta tcnica esto a sensibilidade, especificidade, rapidez e a no necessidade de intensa manipulao da amostra [20, 21, 23]. Em vista do alto consumo de caf no Brasil e de sua importncia como fonte de cafena na dieta, este estudo foi conduzido com o objetivo de determinar os nveis de cafena nas diferentes marcas e tipos de caf consumidos pela populao brasileira.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Amostragem Amostras de caf em p e instantneo foram obtidas em diferentes supermercados da cidade de Campinas, SP, em 3 pocas distintas, a fim de se obter 3 lotes diferentes de cada uma das marcas de caf analisadas. Os cafs expressos foram adquiridos prontos em cafeterias locais. 2.2 Metodologia 2.2.1 - Extrao A cafena foi extrada do caf em p e do caf instantneo de acordo com o mtodo proposto por MADISON, KOZAREK & DAMO [15]. No entanto, a extrao, como descrita pelos autores [15], no foi eficiente para a obteno de amostras suficientemente limpas que pudessem ser injetadas diretamente no cromatgrafo. Dessa forma, introduziu-se no procedimento uma etapa de limpeza com acetato de chumbo bsico, conforme recomendado por LI, BERGER & HARTLAND [14] para a extrao de cafena em produtos de chocolate. Bicarbonato de sdio foi usado para remover os ons de chumbo no reativos. Todas as amostras foram analisadas em duplicata. A fim de avaliar a influncia da tcnica de preparo do caf na quantidade de cafena extrada e, consequentemente, ingerida, procurou-se reproduzir a proporo caseira de p de caf/gua normalmente utilizada e as diferentes maneiras de se fazer a bebida. Conforme informaes obtidas junto a consumidores, a medida caseira de uma colher (sopa) para um copo de gua, equivalentes a cerca de 20 g de p para 250 ml de gua, a mais empregada. Apesar da maioria das donas de casa preparar o caf apenas filtrado (sem fervura), o processo de ferver o p de caf junto com a gua ainda utilizada por muitos consumidores, o que determinou a sua incluso no estudo. Caf em p Pesaram-se 20g de p de caf num bquer de 250 ml, que foram transferidos para um funil de vidro com papel de filtro. Ebuliram-se 250 ml de gua destilada num erlenmeyer de 500 ml, escoadas pelo funil atravs do p. Aps o filtrado atingir a temperatura ambiente, tomou-se uma alquota de 20 ml e procedeu-se limpeza da amostra. Adicionaram-se 6 ml de uma soluo saturada de acetato de chumbo bsico, centrifugando-se as amostras a 3000 rpm por 5 minutos. Retirou-se o sobrenadante e nele adicionou-se bicarbonato de sdio. Centrifugou-se novamente por 5 minutos a 3000 rpm. Ao sobrenadante foi adicionado HCl 1,0M, de modo a se obter um pH cido (ao redor de 4). Essa soluo foi ento completada com gua destilada para 100 ml num balo volumtrico e injetada no cromatgrafo. O mesmo procedimento de limpeza foi utilizado para as diferentes formas de preparo do caf: em p (20 g), fervido junto com a gua (250 ml) durante 2 minutos, e o caf expresso (caf de mquina). Caf instantneo Foram pesados em uma balana analtica 0,2 g de caf solvel, que foram dissolvidos com 30 ml de gua
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bidestilada aquecida (80C). Aps a soluo ter sido resfriada temperatura ambiente, adicionaram-se 8 ml de uma soluo saturada de acetato de chumbo bsico, procedendo-se a centrifugao a 3000 rpm por 5 minutos. Ao sobrenadante foi adicionado bicarbonato de sdio e a soluo resultante foi centrifugada novamente nas mesmas condies. O sobrenadante foi acidificado com uma soluo de HCl 1,0 M, elevado a 50 ml em um balo volumtrico com gua destilada e injetado no cromatgrafo. 2.2.2 - Determinao cromatogrfica A anlise de cafena nas amostras de caf foi feita por cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE). Para tanto, utilizou-se um cromatgrafo com bomba isocrtica Waters 6000 A, injetor Rheodyne modelo 7125, com loop ajustado para 5ml de amostra e detector de UV modelo 440 com filtro de 254 nm. Para a separao da cafena foi utilizada uma coluna C18 fase reversa (Merck, 15 cm x 4.6 mm d.i., tamanho das partculas: 5mm) e fase mvel isocrtica composta de metanol:gua (25:75,v/v), a um fluxo de 1,0 ml/min. Foi utilizado um integrador da marca Spectraphisics, modelo SP4400. A identificao da cafena nas amostras foi efetuada pela comparao do seu tempo de reteno com o do respectivo padro e tambm por adio padro. Para o clculo da concentrao, empregou-se o mtodo da padronizao externa.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
Para a extrao de cafena em cafs, adotou-se o mtodo descrito por MADISON, KOZAREK & DAMO [15]. De acordo com o procedimento original, aps a filtrao o filtrado injetado diretamente no cromatgrafo o que, quando reproduzido, resultou no aparecimento de vrios picos interferentes. Com a adio do acetato de chumbo bsico, como sugerido por LI, BERGER & HARTLAND [14], obteve-se uma soluo totalmente lmpida mostrando que o acetato de chumbo bsico um excelente clarificante para a remoo de protenas solveis e outras substncias interferentes [14]. No houve perdas durante o procedimento de extrao, como pode ser observado atravs dos testes de recuperao (99 a 103%). Para ambos os produtos, uma boa resoluo foi obtida utilizando-se metanol:gua (25:75, v/v) como fase mvel, a um fluxo de 1,0 ml/min. A Figura 1 ilustra a separao da cafena como um nico pico, sem compostos interferentes.

FIGURA 1. C romatograma por C LAE de uma amostra de caf. C oluna C 18 (ODS), 15 cm x 4.6 mm d.i., 5 m m; fase mvel metanol-gua (25:75, v/v), fluxo de 1,0 ml/min.

A Tabela 1 mostra os teores de cafena encontrados em caf em p. Como pode ser observado, as diferentes marcas de caf analisadas apresentaram uma grande variabilidade nos seus nveis de cafena, com valores entre 25,80 e 50,40 mg/60 ml.

TABELA 1. Teores mdios de cafena em diferentes marcas de caf em p.

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Caf (marca) mg/g

Cafena

mg/ml

mg/xcara

5,34 0,53

0,43 0,04

25,80 2,51

6,36 0,49

0,51 0,04

30,60 2,34

6,55 0,89

0,52 0,07

31,20 4,33

6,62 0,33

0,53 0,03

31,80 1,61

6,70 1,31

0,54 0,10

32,40 6,20

7,07 1,24

0,57 0,10

34,20 5,99

7,35 0,21

0,59 0,02

35,40 1,02

7,82 0,74

0,63 0,01

37,80 3,56

7,93 0,57

0,64 0,05

38,40 2,85

8,10 0,51

0,65 0,04

39,00 2,22

8,30 0,82

0,66 0,07

39,60 3,91

8,71 0,62

0,69 0,05

41,40 3,17

8,91 1,12

0,71 0,09

42,60 5,40

10,51 0,59

0,84 0,05

50,40 2,82

X = 7,59 1,31

X = 0,61 0,10

X = 36,47 6,19

Os valores so mdia de 6 determinaes (3 lotes em duplicata). Xcara = 60 ml

Nos extratos de caf obtidos a partir do p fervido junto com a gua (marcas C, D, I e M) durante 2 minutos, a quantidade de cafena extrada foi 19 a 30 % superior obtida do caf das mesmas marcas no fervido (apenas coado, onde a gua passada atravs do p) (Tabela 2). Estes resultados indicam que as pessoas que tem por hbito ferver o p junto com a gua estaro ingerindo mais cafena para uma mesma quantidade de caf consumido. Resultados semelhantes foram obtidos por BELL, WETZEL & GRAND [4], ou seja, os autores tambm extraram maiores quantidades de cafena fervendo por 2 minutos o p de caf junto com a gua.
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TABELA 2. Teores mdio de cafena entre os cafs preparados sem fervura e os fervidos e suas respectivas diferenas.

Caf (marca)

Sem fervura

Fervido Diferena Diferena (%)

mg/xcara

36,55

43,34

6,79

19

30,17

37,20

7,03

23

36,60

46,20

9,60

26

26,74

34,80

8,06

30

Valores referentes a 1 amostra de um lote determinaes foram realizadas em duplicata. Xcara = 60 ml

de

cada

marca.

As

Os teores mdios de cafena encontrados nos cafs expressos foram relativamente maiores, o que era esperado uma vez que a quantidade de p utilizada no seu preparo praticamente o dobro (Tabela 3). Segundo informaes obtidas nos locais de venda, so usados aproximadamente 8,60 g de p para uma xcara de 60 ml. Dessa forma, dependendo da marca, o consumo de apenas "um caf expresso" pode representar uma ingesto de mais de 70 mg de cafena, quase duas vezes superior quando comparada com a ingesto de cafena decorrente do consumo de uma xcara de caf do tipo caseiro.

TABELA 3. Teores mdios de cafena em caf expresso.

Cafena
Caf (marca) mg/ml mg/xcara

0,44

39,60

1,12

67,20

1,21

72,60

X= 0,92

X = 59,80

Valores referentes a 1 amostra de cada marca. As determinaes foram realizadas em duplicata Xcara = 60 ml

A Tabela 4 apresenta as quantidades de cafena determinadas em amostras de caf instantneo. O teor mdio de
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cafena nestes produtos variou tanto entre as marcas (X e Y) quanto entre os tipos dentro da mesma marca (Y1, Y2 e Y3), sendo, em geral, relativamente maior (44,11 mg/60 ml) do que a quantidade mdia presente no caf em p (36,47 mg/60 ml).

TABELA 4. Teores mdios de cafena nas amostras de caf instantneo.

Cafena
Marca mg/ml mg/xcara

0,78 0,01

46,54 0,58

Y1

0,61 0,03

36,58 1,86

Y2

0,74 0,03

44,11 1,99

Y3

0,82 0,09

49,21 0,24

X = 0,74 0,091

X = 44,11 5,43

Os valores so mdia de 6 determinaes (3 lotes em duplicata). Xcara = 60 ml

Comparando-se os nveis de cafena encontrados no presente estudo (25,80 a 50,40 mg/60 ml) com aqueles disponveis na literatura (10,40 a 44,40 mg/60 ml) para as bebidas preparadas com caf em p, observa-se que cerca de 80% das amostras analisadas apresentaram teores de cafena dentro da faixa relatada por outros autores, indepentemente do mtodo utilizado na preparao das mesmas [3, 10, 13, 17]. Os teores de cafena nas amostras de caf instantneo (36,58 a 49,21 mg/60 ml) foram, em geral, superiores aos encontrados na literatura (5,20 a 28,80 mg/60 ml) [2, 5, 9, 10, 17]. Apenas um autor, citado por JAMES [13], relatou nvel de cafena relativamente maior em caf instantneo (59 mg de cafena/60 ml). Segundo JAMES [13], as diferenas entre os teores de cafena nos dois tipos de caf (p e instantneo) se deve s diferentes variedades dos gros utilizados na suas formulaes [13]. O contedo de cafena nas sementes da espcie Robusta maior do que nas sementes do Arabica e, de acordo com o mesmo autor, o primeiro geralmente usado na fabricao de caf instantneo enquanto que o ltimo, na obteno de caf em p torrado. Como ainda existem muitos resultados contraditrios quanto segurana do consumo de cafena, alguns estudos (3, 13) recomendam que sua ingesto diria seja em doses moderadas (at 300 mg/dia). No entanto, dependendo da marca, do tipo e da forma de preparo do caf, o consumo de uma xcara da bebida (60 ml) pode resultar em ingestes de at 73 mg de cafena, o que implica que o consumidor que tem o hbito de tomar mais de 8 xcaras de caf por dia poder estar potencialmente exposto aos efeitos adversos da cafena [6].

4 CONCLUSES
Atravs da determinao de cafena nos diferentes tipos de caf normalmente consumidos pela populao brasileira, foi possvel observar a grande variabilidade existente com relao ao teor deste alcalide. Com isso, pde-se evidenciar que a quantidade de cafena na bebida depende da quantidade de p utilizada, do tipo de caf e forma de preparo do mesmos.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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6 AGRADECIMENTO
FAPESP, pela concesso de auxlio pesquisa (processo n 94/5443-8) possibilitando a execuo deste projeto.

1 Recebido para publicao em 09/06/98. Aceito para publicao em 13/11/98. 2 Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Cincia de Alimentos; Universidade Estadual de

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