Vedska Vegeterijanska Kuharica

CIP - Katalogizacija u publikaciji
Nacionalna i sveucilisna knjiznica, Zagceb

UDK 641.564 (083.12)
VEDSKA vege acijanska kuharica =
Adirada dasa I <s eng1eskog preveo Nenad
Jaric Dauenhauer>. - 2. izd. - Zagreb
ISKCON, 1999. - 254 stc., <32> str. s
tab1ama u bojama : 21 cm
Pcijevod dje1a: The Hace Kcishna book of
vegetarian cooking.
ISBN 953-6195-18-6
991108058
Sadriaj
11
Predgovor
13
Uvod
korak na putu duhovnog napretka
17
35
KrsQin hram u vasem domu
39
Vegetarijanstvo u pokretu Hare KrsQa
43
Prehrana i zdravlje
47
Pribor
49
Sastavljanje jelovnika
53
Priprema i posluzivanje vedskih jela
57
RECEPTI
59
Zacini
69
MIUecni proizvodi
72
1. Ghj (Maslo)
74
2. Panjr (DomaCi sir)
76
3. Dahj (Jogurt)
79
Riza
83
1. Caval (Bijela rita)
85
2. Njmbu caval (Rita s limunom)
86
3. Palak caval (Rita sa spinatom)
87
4. Nariyal caval (Rita s kokosom)
88
89
5. Masala bhat (ZaCinjena rita)
6. Dahj bhat (Rita s jogurtom)
90
7. Matar pulav (Rita s graskom i sirom)
91
8. Kesar panjr pulav (Rita sa safranom i okruglicama sira)
SADRZAJ 5
9. SabdT pulav (Riza 5 mijesanim pourcem) 92
10. Seb pulav (Riza sjabukama) 93
11. BiryanI (Zapecena riza 5 pourcem) 94
12. Puspanna (Cujetna riza) 95
Dal i juhe 97
1. Dal tarkarI (Juha ad dala i pourca) 100
2. Tamatar mOng dal (Juha ad przenog dala i rajCica) 101
3. Guaarati urad dal (Urad dal sa zaCinjenimjogurtom) 102
4. Tamatar tOr dal (Juha ad rajCice i tar dala) 103
5. Dagannatha Purl eane kI dal (Slatki dal) 104
6. Svadist dal (fI1ijesani dal) 105
7. Sambar (Variuo ad dala i pourca) 106
8. MlthI ghanI dal (Klice mung dala u umaku odjogurta) 107
9. KhiearI (Dais rizom i pourcem) 108
10. GIII khiearI (Dais rizom i spinatom) 110
11. (ana masala (ZaCinjeni slanutak) 111
12. (ana kI raita (Przeni slanutak u zaciryenom jogurtu) 112
13. (ana aur simla mire (Przeni slanutak 5 paprikama) 113
14. MiIl-aulI sabdT ka sOp (Gustajuha ad pourca) 114
15. Tamatar ka sOp (Juha ad rajCica) 115
Pogacice i palacinke 117
1. (apati (PogaCice ad punoga (cjelouitoga) brasna) 120
2. Purl (Przene pogaCice) 121
3. Kela purl (Puriji ad banane) 122
4. BhatOra (Debeli puriji ad kiselog tijesta) 123
5. Paratha (PogaCice ad lisnata tijesta) 124
6. AIO paratha (PogaCice 5 nadjeuom ad krumpira) 125
7. Besan roF (PogaCice ad slanutkoua brasna) 126
8. MaghI (Przenci) 127
9. Masala dosa (PalaCinke 5 nadjeuom ad krumpira) 128
10. Ata dosa (PalaCinke ad punoga brasna) 130
11. Pudla (PalaCinke ad slanutkoua brasna) 131
Jela od povrca 133
1. AIO phOI gobhI panlr sabdI (Przena cujelaca, krumpir i sir) 135
2. AIO phOI gobhI kI bhadI (Cujelaca i krumpir u umaku ad
jogurta) 136
6 SADRZl'iJ
3. Ala gauranga (Zapeceni krumpir) 137
4. BandgobhI alO sabdT (Pi/jani kelj i krumpir) 138
5. Tamatar bharata (Pitjana rajCica 5 ljesteninom) '139
6. Tamatar panlr malaI (Sir 5 przenim rajCicama) 140
7. PhansI kac;lhI (fI1ahune u umaku ad slanutkoua brasna) 141
8. Matar panlr (Grasak i sir u umaku ad rajcica) 142
9. BengalI tarkarI (Bengalsko uariuo ad mijesana pourca) 143
10. Matar alO tarkarI (Variuo ad pourca i sira) 144
11. Sukta (Variuo ad gorke dinje) 145
12. Maha baingan (Pire ad patlidana, spinala i rajCica) 147
13. Palak baingan aur eana (Pource sa slanutkom) 148
14. Sak (Lisnalo pource kuhano u ulastitom soku) 149
15. Panlr sak (Pitjani spinal sa sUjezim sirom) 150
16. KhaW mlthI sabdT (Slatko i /ciselo pource) 151
17. Masala bhinc;lI sabdI (Okra 5 kokosom) 152
18. Upma (Psenicna krupica 5 pourcem) 153
19. BharI huI sabdT (Pource 5 nadjeuom) 155
20. AIO tikiya tamatar sath (Przene rajcice 5 nadjeuom) 157
21. Bhil)c;li masaledar (Okra 5 nadjeuom) 158
22. AIO kofta (Przene okruglice ad pourca u umaku ad rajcica) 159
23. Palak kofta (Przene okruglice ad spinala i sira) 161
24. Bandgobhi kafta (LisloUi kelja 5 nadjeuom) 162
25. NargisI kofta (Kraljeuska kotta) 164
Slani prilozi 167
1. Papac;lam (fI1linci ad daloua brasna) 169
2. Panlr masala (Przene kockice sira) 170
3. Tali huI panlr (Przeni sir sa zacinima) 171
4. Pakaura (Popecci ad pourca) 172
5. Sada pakaura (Popecci ad slanulkoua brasna) 173
6. Dogla (Dal sjogurlom) 174
7. Samosa (Smotuljci nadjeueni pourcem) 175
8. AIO patra (PuziCi nadjeueni krumpirom) 177
9..AIO ka tikiya (PogaCice ad krumpira) 178
10. Urad dal kaeaurI (Pogacice nadjeuene dalom) 179
11. Matar dal bac;la (Kroketi ad suhoga graska) 180
'] 2. Urad dal bac;la (Kroketi ad data u jogurtu) 181
13. Khatmigha vac;la (Kro/ceti ad korijandera) 182
14. Gaaar vac;la (Kroketi ad mrkue) 183
'] 5. Dahl vac;la (Kroketi ad dala u umaku odjogurta) 184
16. Seviya (Rezanciod slanut/coua brasna) 185
17. Khal)c;lvi (PuziCi ad slanutkoua brasna i jogurta) 186
SADRZAJ 7
18. Cidva (Przeno povrce ijezgricavo voce) 187
19. MaiaT kofta (Okruglice sira u umaku od vrhnja) 188
Catniji i raite 189
1. Tamatar kT catnT (Catni od rajCica) 191
2. Seb kT catnT (Catni odjabuka) 192
3. Anannas kT catni (Catni od ananasa) 193
4. Nariyal ki catni (Catni od kokosa) 194
5. Dhaniya ki catni (Catni od sVjezega korijandera) 195
6. Podina ki catni (Catni od svjeze metvice) 196
7. Khadur imJ[ ki catni (Catni od datulja i tamarinde) 197
8. Am ki catni (Catni od manga) 198
9. Am nariyal ki raita (Salata od krumpira i kokosa) 199
10. Khira ki raita (Salata od krastavaca ijogurta) 200
11. Palak ki raita (Salata od spinata ijogurta) 201
12. But:l<;!i ki raita (Kuglice od slanutkova brasna ujogurtu) 202
13. Kela ki raita (Banana u umaku odjogurta) 203
Slastice 205
1. Khir (Slatka riza) 208
2. Srikhat:l<;! (Zgusnutijogurt) 209
3. Barf! (Mlijecna karamela) 210
4. Sandesa (lndijski slatkis od sira) 211
5. Kasturl sandesa (Sandesa s pistacijama) 212
6. Mil?thl dahl (Gust, zasladenjogurt) 213
7. Rasgulla (Kuglice sira u sirupu od ruzine vodice) 214
8. Ras maial (Kuglice sira u umaku od vrhnja) 215
9. Sum ka halava (Halava od psenicne krupice) 216
10. Bhunni hul Cini sath halava (Halava od psenicne krupice s
okusom karamele) 217
11. Gadar ka halava (Halava od mrkve) 218
12. Badam aur pista ka halava (Halava od badema) 219
13. Phal ka halava (Vocna halava) 220
14. Khir seviya (Puding od vrhnja s rezancima) 221
15. Kulf! (lndijski sladoled) 222
16. Besan lad<;!u (Slat/cis od przena slanutkovog brasna) 223
17. Dvaraka barf! (Karamela od przena slanutkovog brasna) 224
18. LaglfJ (Kuglice od suhog uoca) 225
19. Daiebi (Hrskave spirale u sirupu) 226
20. Mitha samosa (Smotuljci nadjeueni uocem) 227
21. Phal ka pakaura (Popecci od vocal 229
22. Kerval (Punjene kuglice od banane) 230
8 SADRZAJ
23. Malpura (Slatki valjusci u vocnomjogurtu)
24. Gulab damun (Przenekuglice od mlijeka u sirupu)
Napitci
1. Nimbu pani (Napitak od limuna)
2. DIra pani (Napitak od rimskoga kumina i tamarinde)
3. Adrak cai (Caj od dumbira)
4. Gulab sarbat (Hladan napitak s okusom ruze)
5. Phal ka ras (Sujezi vocni sok)
6. That:l<;!aI (Mlijeko s anisom, grozdicama i pistacijama)
7. Namkin lassl (Slani napitak odjogurta)
8. MTtha lassl (Slatki napitak odjogurta)
9. Garam dudh (Vruce mlijeko)
10. Masala dudh (Mlijeko sa safranom i pistacijama)
11. Nariyal dudh (Toplo mlijeko s kokosom i zaCinima)
DODACI
Gdje mozete nabaviti osnovne sastojke
Rjecnik
Indijska transliteracija
231
232
235
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
250
251
253
SADRZAJ 9
Ne lijeuajte uodu na probaunu uatru
Vidljivi piamen i nevidljivo organsko sagorijevanje dva su vida onoga
sto nazivamo "vatrom". Probava zacijelo podrazumijeva sagorijevanje.
Cesto govorimo 0 izgaranju kalorija, a sama rijec "kalorija" ukazuje na
toplinu koja se oslobada sagorijevanjem hrane. Iz Veda saznajemo da
nasu hranu probavlja vatra zvana da!haragni, zelucana vatra. Buduci
da za vrijeme jela ceslo pijemo, djelovanje tekucine na probavnu vatru
postaje vazna tema u umjetnosti jedenja.
Ako pijemo prije obroka, smanjujemo tek i zelju za prejedanjem.
Umjereno uzimanje tekuCine tijekom jela pomaze zelucu u probavljanju,
no nakon obroka tekuCina razrijeduje zelucane sokove i smanjuje pro
.bavnu vatru. Nemojte piti najmanje sat vremena nakon jela; tada, ako
zelite, mozete piti svaki sat, sve do sljedeceg obroka.
Ne bacajte hranu
Spisi kazu da ce nam svaki komadic hrane bacen u vrijeme obilja ne
dostajati u vrijeme nestasice. Stavite na tanjur samo onoliko koliko
mozete pojesti i ostatak sacuvajte za sljedeCi obrok.
Ako zbog nekog razloga morate baciti hranu, nahranite njome zi
votinje, zakopajte je iii bacite u vodu. Prasada je sveta i ne smijemo je
bacati u smece. Kako pri kuhanju, tako i pri jelu, trebamo izbjegavati
rastrosnost.
Polcusajte pouremeno postit;
Mozda je neobicno da kuharica preporucuje post, no prema Ayuruedi,
on jaca snagu volje i tjelesno zdravlje. Povremeni post odmara probavni
sustav i osvjezava osjetila, um i svijest.
U vecini slucajeva, Ayurueda preporucuje post uz vodu. Sokovi su
omiljeni na Zapadu jer zapadnjacke metode preporucuju duge postove.
Ajurvedski postovi su uglavnom kratki - od jednoga do tri dana. Dok
postite, nemojte piti vise nego je potrebno da utazite zed. Oslobodena
duznosti probavljanja hrane, ctatharagn;, probavna vatra, sagorijeva u
tijelu nakupljene otpatke, a prevelike kolicine tekucine u tome ce je
omesti.
Na elcadasf, jedanaesti dan nakon punog mjeseca (ustapa) i jeda
naesti dan nakon mladog mjeseca (mladka), bhalcte poste od zitarica,
grahorica i mahunarki. Prema spisu Brahma-uaiuarla, onaj tko posti
na elcadasf oslobada se razlicitih posljedica grjesnih djela i napreduje u
poboznosti.
46 PREHRANA I ZDRAVLJE
Pribor
Rprvom upoznavanju s indijskom kuhinjom Ijudi su cesto odusevljeni
kada otkriju da uspjeh u kuhanju ovisi vise 0 domisljatosti, nego 0
posebnoj opremi. Ako u kuhinji imate uobicajen pribor - tave, posude,
nozeve, zlice, cjedilo, ribez, daske za rezanje, mjerice i mozda vagu
imate sve sto yam je potrebno za kuhanje pravih indijskih jela.
Mozete koristiti i suvremenu opremu poput ekspresnog lonca, mikro
valne pecnice i aparata za usitnjavanje i mijesanje hrane. Ekspresni
je lonac koristan za brze kuhanje jela od data j slanutka; mikrovalna
pecnica za podgrijavanje peciva i unaprijed pripremljenih slatkisa, te
za pecenje jezgricava voca i zitarica; aparat za usitnjavanje i mijesanje
pomoCi ce yam u usitnjavanju zacina iii trava te mijesenju tijesta i sira.
VeCinu indijskog pribora moze nadomjestiti zapadnjacki, ponekad cak
i s vecim uspjehom. Evo nekoliko primjera:
Obicne posude s debelim dnom mogu zamijeniti mjedeni delcd, po
sudu bez rucki kakva se koristi u Indiji. Debeli metal jednolicno siri to
plinu i time sprjecava zagorijevanje. U posudama s tankim dnom po
javit ce se vruca mjesta za koja ce se hrana zalijepiti. Vodite racuna da
vase posude imaju odgovarajuce poklopce. Izbjegavajte posude od alu
minija koje kemijski mijenjaju vasu hranu, osobito ako sadrzi mlijecne
proizvode iii kisele sastojke.
Mlinski kamen, koji se svakodnevno koristi u Indiji, mozete nado
mjestiti stolnim mikserom. U njemu mozete samljeti zacine iii voce i
povrce.
Elektricni mlinac za kavu takoder je praktican. Jeftin je, a u njemu
mozete brzo samljeti male kolicine zacina iii jezgricava voca. Ako ne
volite "elektricno kuhanje", odlicne rezultate mozete postici i muzarom
s tuckom.
Drvene kuhace, iako se obicno u Indiji ne koriste jer se drvo tesko
PRIBOR 47
iO
=
cisti, prakticnije su od metalnih jer se metalne lako usiju mijenjaju
okus jela. Osim toga, drvo ne ostecuje posude. . . . .
Neka od indijskih kuhinjskih pomagala pOjednostavljuju kuhanje In
dijskih jela. Ako ih ne mozete nabaviti, posluzit ce i
Kadhi"iL Duboka, zaobljena posuda s ruckama. Moze bltl od mjedl,
zeljeza iIi nehrdajuceg celika. BuduCi da je na vrhu siroka,. a
na dnu zaobljena, omogucuje przenje velikih koliCina hrane u malo .ulja:
Ponekad se koristi i za pirjanje povrca. Kineski je vok istoga obhka I
dobra je zamjena. Nisu skupi i nije ih tesko nabaviti.
one promjera 30-35 em. Ako ih ne mozete nabavitl, upotnjeblte du
boku tavu.
Tava.
Cimta. Dugacke hvataljke zaobljenih vrhova, kojima mozemo uhvatiti
capatUe i drzati ih nad plamenom, a da ih ne probusimo. Bilo kakve
duge hvataljke tupih vrhova mogu posluziti u tu svrhu. ..
Velan. Drveni valjak bez rucki. Dugacak je oko 35 em, deb!jl u sre
dini, a tanji na krajevima. Vrlo je prikladan za valjanje indijskih pogaci
ca. Ako ga ne mozete naci, koristite obicni valjak.
Nasala dibba. Posuda od nehrdajuceg celika iii mjedi sa sedam ma
njih posudiea za zaCine u svakodnevnoj uporabi: Zatvara _se
poklopeem koji tijesno prijanja uz posudu. Ako je ne mozete nabavltl,
koristite drvenu kutiju sa staklenim posudieama za zacine.
Sastavljanje jelovnika
YaDECI se vedskim obicajem prema kojem dorucak treba biti bogat,
rucak jos bogatiji, vecera lagana, a s vremena na vrijeme treba prirediti
i veliku gozbu, u ovom yam poglavlju za svaki obrok predlazemo ne
koliko jela kako bismo yam pomogli u slaganjl:l jelovnika. Zahvaljujuci
reeeptima iz ove knjige svakog cete dana u mjeseeu moCi prirediti
nova jela. Naravno, ovim jelovnieima mozete oduzeti iIi dodati jela po
vlastitoj zelji.
Uobicajeni se dorucak sastoji od kuhanog povrca i zitariea poslu
zenog uz lake pogaciee, malo jogurta i krisku svjezega dumbira. Uz
to mozete posluziti cajeve od trava. Ako voJite laksi dorucak, mozete
prirediti purije s dzemom, srtkha'!c;i i papac;iame, pakaure od voca iIi
povrca, raitu iii svjeze voce s jogurtom.
Sir s prienim rajcicama Riia s dalom i povrcem
Palacinlce od Puriji od banane
punoga brasna Przeni slanutak ujogurtu
Przeni slanutak s Jogurt
paprikama
Slani napitak od jogurta
Varivo od dala i Psenicna krupica s
povrca povrcem
Dal s jogurtom Palacinke s nacljevom
Catnt od kokosa od krumpira
Jogurt Zacinjeni slanutak
Slatki napitak od jogurta
SASTAVLJANJE JELOVNIKA 49
48 PRIBOR
Uobicajeni se vedski rucak sastoji od rize, dala. capat"ija i jela od Bengalsko uariua Variuo ad dala i paurca
povrca. Mozete ga upotpuniti salatom, catnijem, slatkisima i napitcima. ad mijesana paurca Pagacice s nadjeuam od
Ljeti uz rucak mozete posluziti i malo jogurta. PagaCice ad IisnaLa Lijesta lerumpira
Bijela riia
Juha ad dala i paurca
CapaLiji
Zelene mahune u umaku
ad slanutkaua brasna
Catni ad rajCica iii
salata ad spinata u
jagurtu
Papecci ad uaca
Siani napiLa/c ad jagurta
Riia s jagurtam
Juha ad rajCice i
tOr dala
Capatiji
Pire ad paUietana. spinata
i rajcica
Kroleeti ad dala u jagurtu
Catni ad datulja i
Lamarinde
Halaua ad psenicne
lerupice
Riia s limunam
Gu Lajuha ad paurca
Palacinke ad
slanutleaua brasna
Gra'ale i sir u umaku
ad rajcica
Catni ad ananasa iii
salata ad krumpira
i kakasa
Indijs/ci sladaled
Mlijeka s anisam
Riia s kakasam
Urad dal sa zacinjenim
jagurtam
Pagacice ad slanuLkaua
brasna
CujeLaca i krumpir u
umaleu ad jagurta
Prieni sir sa zacinima
Puding ad urh!Jja
s rezancima
f'Iapita/c ad rimskaga
kumina i tamarinde
Za veceru, uz povrce i lake pogacice mozete pripremiti neki slani
prilog, catni, slatkis i napitak. Prije spavanja nije preporucljivo jesti
puno zitarica, inace ce zeludac morati raditi cijelu noc. Radije posluzite
purije od banana 5 vruCim mlijekom.
Okra s kakasam
Prienci
Pagacice ad krumpira
Catni ad rajcica
Listaui kelja s nadjeuam
Puriji
Riia s Iimunam
Halaua ad mr/cue
Catni ad jabuka
SmoLuljci nadjeueni
uocem
f'IapiLale od limuna
Papecci ad pourca
Catni ad sujeie meLuice
Zgusnuti jagurL
Srlla Prabhupada je sastavio standardni jelovnik za gozbu: bogata
riza, jedno socno i jedno suho varivo, slani prilog, catni, raiLa, jedna iIi
dvije slastice, napitak, puriji i lehir. Obilna gozba pruza ljudima priliku
da dozive Krsnina obilja. Prava gozba moze sadrzavati neograniceno
mnogo jela. U nasim hramovima za blagdane poput rodendana Sri
Krsne iii duhovnog ucitelja pripremamo gozbe 5 vise od 108 jela.
Rita s mijesanim pourcem
Okruglice silO. u
umaku od urhnja
Zapeceni krumpir
Kroketi ad mrkue
Catni ad sujeie metuice
Puriji ad banane
SmoLuljci nadjeueni
uacem
f'IapiLak od rimskaga
/cumina i Lamarinde
SlaL/ca rita
Bijela rita
Slatka i kiselo pource
Piljani spinat sa
sujeiim sirom
Popecci od pourca
Catni od rajcica
Puriji
SiaL/cis od priena
slanutlcouag brasna
f'IapiLa/c ad limuna
Slatica riia
Zacirljena riia
Variua ad paurca i sira
Priena cujetaca, krumpir
i sir
I{roketi ad dala u jagurtu
Catni od daLulja
i tamarinde
Puriji
Zgusnuti jagurt
Mlijeka s anisam
Slatka riia
RiZa sa sa{ranom
i oleruglicama sira
Priene okruglice ad pa
urca u umaku ad rajcice
Paurce s nadjeuom
Popecci ad paurca
Catni ad learijandera
Puriji
Indijski slatkis od sira
Slatici napitak ad jogurta
Slatka rita
Hrskaue spirale u sirupu Mlije/co s anisom Napomena: Sve ove recepte mozete naCi u kazalu na pocetku knjige.
50 SASTAVLJANJE JELOVNIKA SASTAVLJANJE JELOVNIKA 51
Recepti
Nekoliko naputaka za koristenje recepata iz oue knjige
Recepti su pripremljeni za 4 do 6 osoba.
Sastojci su navedeni po redoslijedu koristenja.
Jedna zlica sadrzi otprilike 15 ml, a I zlicica otprilike 5 ml.
Dva najcesca sastojka navedena u receptima, ght (maslo) j pantr
(domaCi sir) opisani su u poglavlju 0 mlijecnim proizvodima, koje po
cinje na 69. stranici. Koliko yam je mlijeka potrebno za pravljenje odre
dene kolicine sira, mozete pronaCi u tablici na 75. stranici.
U mnogim se receptima nudi izbor izmedu masla i biljnoga ulja.
Ako koristite biljno ulje neka to bude sun okretovo iii kukuruzno (u
hladnim mjesecima), po mogucnosti nerafinirano. Maslinovo yam ulje
ne preporucamo za przenje, a pri zaCinjanju imajte na umu da ce
svojom snaznom aromom nadjacati neke druge okuse zaCina, ali nje
gova uporaba ovisi 0 vasoj zelji.
Na 500 9 povrca i 250 ml vode stavite oko Y2 zlicice soli. Sjetite se
da je sol lakse dodati nego oduzeti.
Ako yam neko jelo ne uspije odmah, ne gubite nadu. To se moze
dogoditi i najvecim kuharima. Uspjeh dolazi s iskustvom.
Mnogi recepti zavrsavaju prijedlogom kako posluziti odredeno jelo.
Predlozeni jelovnici su samo smjernice - vi cete, bez sumnje, htjeti
isprobati i druge mogucnosti. Medutim, postoji nesto sto ide uz svaki
recept i svaki jelovnik: n a j p r i j ~ ponudite svoju hranu KfS[:Ji.
/'(ad nudite hranu KrSI.1i, ne zaborauite ...
Ponuda pocinje jos u kuhinji, stoga nemojte za vrijeme kuhanja ku
sati hranu. Pustite Krsnu da prvi uziva u njoj.
RECEPTI 57
Kada zavrsite s kuhanjem, napunite obilno Kfsr:line posudice i slozite
ih na pladanj. To posude cuvajte samo za Kfsnu (nitko ga drugi ne bi
smio koristiti).
Zacini
Stavite pladanj ispred slika Kfsne i duhovnog ucitelja.
S predanoscu zamolite K f S ~ U da prihvati vasu ponudu. To mozete
uciniti tako da tri puta izgovorite mantru Hare Kfsna:
Hare Krsf).a, Hare Krsf).a, Krsf).a Krsf).a, Hare Hare
Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare
Potom hranu iz tanjurica za nudenje vratite natrag u posude te pro
mijesajte i posluzite.
Podrobniji opis mozete naCi u poglavlju "Krsnin hram u vasem domu".
1. Asafetida (hfI'Ig)
2. Cimet (dal chi)
3. Dumbir, svjezi (adrak)
4. Gorusica, crna (ral)
5. Kalindi, sjeme (kalifull)
6. Kardamon (elaid)
7. Kari, listovi (ka<;lhf patta)
8. Klincici (IaUlig)
9. Korijander, svjezi te cijelo iii mljeveno sjeme (dhaniya)
10. Koromac (soa)
11. Kurkuma (haldl)
12. Ljute papricice, svjeze i susene (hara mire i fal mire)
13. Ljute papricice, mljevene (pfsa hua lal mire)
14. Mango, mljeveni (ameu.r)
15. Metvica, svjeza (podfna kf patti)
16. Muskatni orah (daiphal)
17. Piskavica (methi)
18. Rimski kumin, bijeli, cijelo iii mljeveno sjeme (sated dIra)
19. Ruzina vodica (gulab da/)
20. Safran (kesar)
21. Tamarinda (ifn/i)
58 RECEPTI ZACINI 59
\'.-.,/
4
T:UNA indijske kuhinje lezi u nJeZlnllTI zacinima - mudroj uporabi
zacina i trava. Od zacina se koriste kora, k o r ~ j e n j e i sjemenje, cijelo,
drobljeno iii mljeveno. Od zacinskih se trava koriste listovi iii cvjetovi.
Uz njih se koriste i prirodni sastojci poput soli, Iimunova soka, jezgri
cava voea i ruzine yodice.
Domisljato koristenje probranih zacina, koji ee istaknuti skrivene oku
se hrane, pruza indijskim jelima osebujan znacaj. Za istancano nijan
siranje okusa i mirisa koji bude tek nije potrebna velika kolicina zacina.
o vasem ukusu ovisi u kojoj eete mjeri zaCiniti jela. Premda je indijska
hrana uvijek zacinjena (neka jela zahtijevaju jedan, a neka deset zaci
na), ne mora biti Ijuta. Ljut okus indijskoj hrani daju Ijute papriCice, a
vi mozete sami odrediti njihovu kolicinu. Mozete ih cak i izostaviti, vasa
ee hrana unatoc tome biti ukusna i izvorno indijska.
Zacini i trave, "dragulji indijske kuhinje", cine jelo ne samo ukusnim
vee i lako probavljivim. VeCina zacina ima Ijekovito djelovanje. Na pri
mjer, kurkuma je diuretik; Ijuta papricica pospjesuje probavu, a svjezi
dumbir okrjepljuje. Ovo umijeQe i ticanja okusa hrane i odrzavanja
zdravlja uporabom zacina, temelji se na Ayuruedi i Artha-sastri, spisima
starim tisueama godina.
U petnaestom stoljeeu, Baber Veliki, osnivac Mogulskog Carstva u
Indiji, u svojim sjeeanjima, djelu zvanom Babernama, s velikim posto
vanjem govori 0 indijskoj umjetnosti koristenja zacina: "Kad bi moji
sunarodnjaci posjedovali indijsko znanje 0 zacinima, osvojio bih cijeli
svijet. "
Carolija je zacina skrivena u masali, njihovoj mjesavini. Kuhar koji
60 ZACINI
zna kako pomijesati zacine i trave moze najobicniju hranu pretvoriti u
bezbroj raznovrsnih jela osebujna okusa. Cak ee i skroman krumpir za
dobiti najraznolikije okuse i mirise zahvaljujuCi masalama s kojima je
pripremljen.
Prauljerye masalil
Postupak przenja zacina u vrueem maslu iii ulju, kako bi se razotkrio
njihov okus i miris, jedinstveno je obiljezje indijske kuhinje. Za pri
premu masale ponekad koristimo cijele, a ponekad mljevene zacine, no
najcesee i jedne i druge. Najprije postavite zacine u blizini stednjaka.
Stavite na vatru malo masla iii ulja, tel toliko da se zacini ne zalijepe
za tavu (obicno 1 do 2 zlice). Pustite da se zagrije, ali ne i pregrije.
Dospite zaCine. Oni ee odmah poceti tamniti, pucketati, nadimati se
iii mijenjati na neki drugi nacin. Kad su tako spremn.i, u pravom ih
trenutku dodajte jelu koje kuhate iii ostale sastojke dodajte zaCinima te
dalje zajedno pirjajte.
Ne tamne svi zacini jednakom brzinom, stoga je osjecaj za vrijeme
iznimno vazan. Na primjer - prema receptu su potrebni sjeme rimskog
kumina, sjeme piskavice, ribani svjezi dumbir, mljeveni korijander i
asafetida u prahu. Buduei da rimskom kuminu i piskavici treba tride
setak sekundi da potamne, stavite ih prve u vruee maslo iii ulje. Nakon
deset sekundi dodajte ribani dumbir, kojem treba 20 sekundi. Mljeve
nom korijanderu treba 5 sekundi te ga dospite 15 sekundi nakon dum
bira. Na kraju dodajte asafetidu i masala je gotova.
Ako jelo koje kuhate pridodajete masali, mijesajte dobro kako bi za
cini ravnomjerno prozeli sastojke. Ako ostanu na dnu posude, moze
se desiti da zagore. Kada recept trazi samo mljevene zacine, maslo ne
smije biti prevruee. Razne trave dodaju se uglavnom tijekom kuhanja iii
na kraju.
Premda je sol najprihvaeeniji zaCin, jedna od njezinih znacajki posve
je nepoznata zapadnom svijetu. Ako se kuha zajedno s hranom, sol
postaje blago toksicna (kao podgrijana riza iii spinat). Jedenje hrane
koja se kuhala sa solju isusuje tijelo i izaziva neutazivu zed. Sol takoder
lose utjece na okus nekih jela. Osim u nekim rijetkim slucajevima (na
primjer pri kuhanju velikih kolicina rize) sol treba dodati na kraju, kada
je jelo vee skuhano. Nije lako odrediti pravu kolicinu soli. Sto je za
nekoga preslano, drugome moze biti neslano. Stoga kolicine navedene
u ovoj knjizi sluze samo za orijentaciju. Sami eete otkriti treba Ii yam
vise iii manje soli. No ne zaboravite, neslano jelo lako eete dosoliti, ali
ako ga presolite, tesko eete to popraviti.
ZACINI 61
S malo iskustva u pripremi masala, upoznat eete miris i okus sva
koga zacina. Jake zacine poput Idinciea, Ijutih papriCica i asafetide,
koristit eete u malim kolicinama, za razliku od blagih zacina poput
rimskog kumina i mljevenog korijandera koje mozete koristiti u veeim
kolicinama.
Neke masale, poput pane masale i garam masale, mogu se pri
premiti unaprijed. Mozete pripremiti dovoljno da yam potraje nekoliko
tjedana iii mjeseci. Pane masala, koja se sastoji od pet nemljevenih za
cina, rabi se obicno za kuhanje povrea. Garam masa[a, doslovce "vruei
zacini" (za zagrijavanje tijela), zapravo je mjesavina mljevenih slatkih
zacina. Dodaje se jelu na kraju kuhanja, ponekad neposredno prije po
sluzivanja.
Evo kako ih mozete pripremiti:
Pane masala:
2 zlice bijeloga rimskog 2 zlice erne gorusice
kU01ina 2 zliee anisa iii koromaca
2 zlice crnoga rimskog 1 zliea piskaviee
kumina iii kalindija
Pomijesajte sve zacine i cuvajte u hermeticki zatvorenoj posudi na
suhom, hJadnom i tamnom mjestu. Prije uporabe protresite posudu da
se dobra pramijesaju.
Garam masala:
4 zlice korijandera 2 zlice ernoga papra
2 zliee rimskoga kumina u zrnu
2 zlicice kardamona 2 stapica cimeta
1 zliciea klincica (duzine 5 em)
lsprzite na suho svaki od zacina posebno u teskoj tavi od lijevana ze
Ijeza. Pratresite tavu kako bi zacin ravnomjerno potamnio i dobio miris.
Nakon przenja sve zacine sameljite zajedno u mlincu za kavu. Mljevenu
masalu cuvajte u dobra zatvorenoj posudi na hladnome mjestu. Ako je
pripremljena od kvalitetnih zacina i dobra zatvorena, garam masala ee
zadrzati svoj okus i miris nekoliko mjeseci.
Drugu vrstu garam masale mozete pripraviti tako da suho przenom
i mljevenom kardamonu, klinciCima i cimetu (u istim kolicinama kao i
u prethodnom receptu) dodate pola ribanoga muskatnog oraha.
Napomene 0 uporabi zaCina
Prije uporabe pregledajte zacine koji nisu mljeveni, kako biste od
stranili grancice i kamenciee, osobito ako ih kupujete u velikim koli
cinama.
Sve zacine drzite u dobro zatvorenim posudama na hladnom, tam
nom i suhom mjestu. Manju kolicinu odvojite u staklenke za svako
dnevnu uporabu, kako stalnim otvaranjem zacini ne bi izgubili na kak
voCi. Sve posude oznacite.
Mnoga jela zahtijevaju mljevene zacine. Ne kupujte mljevene zacine
koji ee brzo izgubiti miris, vee ih radije sami, po potrebi, sameljite. U
Indiji se to radi kamenom, no i elektricni ee mlinac odlicno posluziti.
Miris i okus svjeze mljevenih zacina je neusporediv.
lzbjegavajte gotov kari iii gurmanske mjesavine zacina. Cesto su na
pravljeni od zaCina lose kakvoee. Bez pravoga okusa, vasim ee jelima
oduzeti car raznoJikosti. U Indiji su takve mjesavine gotovo nepoznate.
Radije sami napravite svjeze mjesavine.
Neki recepti zahtijevaju zitku masalu. Zdrobite zacine pomijesane s
nekoliko kapi vode. Zatim ih isprzite u maslu iii ulju koju minutu, kako
bi pustili miris, prije nego ih dodate drugim sastojcima.
Prije pocetka kuhanja dobro pracitajte recept. Stavite potrebne za
cine pokraj stednjaka. Kasnije mozda neee biti vremena za trazenje
zacina.
Katkada mozete zacin koji nedostaje zamijeniti drugim iii ga ispustiti,
ne kvareCi time okus jela. Recepti yam savjetuju neke moguenosti
zamjene iii ispustanja. Iskustvo ee yam takoder pomoei.
Premda su suhe trave cesto dvostruko mirisnije od svjezih, koristite
svjeze kad god je to moguee.
Vasa polica sa zacinima
Ono sto indijsku kuhinju cini jedinstvenom zasigurno su njezini za
cini, stoga ih vrijedi poblize upoznati.
Mnogi se od sljedeCih zacina mogu kupiti u samoposlugama, ali su
cesto stari i bezukusni. Bolje ih je, stoga, nabavljati u specijaliziranim
pradavaonicama. U receptima je pored uobicajenog hrvatskog naziva
naveden i indijski naziv sto moze biti od velike pomoCi ako ih kupujete
u trgovinama indijskom rabom. Pored nekih zacina spomenuto je i
englesko ime.
ASAFETIDA (hfng): Ova aromaticna smola, koja se dobiva od korijena
Ferule asafoetide, koristi se u malim kolicinama, zbog snaznoga okusa
62 ZACINI ZACINI 63
i Ijekovitih svojstava. Toliko je djelotvorna u sprjecavanju nadimanja da
moze i konja osloboditi probavnih smetnji. Moze se nabaviti u obliku
smole iii praha. Smola je cisca, no prije uporabe treba je naribati.
Asafetida u prahu pomijesana je s rizinim brasnom, (zato je ne kori
stimo na ekada'l) ali je prakticnija za uporabu. Prstovet praha przite
sekundu iii dvije u maslu i potom dodajte ostale sastojke. Ako asafetide
nemate iii je ne zelite koristiti, vasa ce jela biti ukusna i bez nje.
CIMET (dal cinf): Pravi cimeL dobiva se od unutarnje kore zimzele
nog dl"veta, Cinnamomum zey/anicum, koje raste u Sri Lanki i za
padnoj lndiji. Potrazite tanke smotuljke kore, susene na suncu, koji su
obicno slozeni jedan unutar drugE>ga. Kada koristite cijele stapice cime
La u jelima poput catnija iii rize, izvadite ih prije posluzivanja. Nemojte
kupovati mljeveni cimet, radije kupujte stapiee. Na suho ih poprzite
i po potrebi sameljite. U prodaji se obicno moze naCi Cinnamomum
cas ia, koji je deblji, snaznoga mirisa i pomalo gorak. Siaba je zamjena
pravom koji ima blag, sladak okus.
DUMBIR, svjezi (adrak): Ovaj se kvrgavi podanak biljke Zingiber offi
eina/is naveliko koristi u svim skolama indijske kuhinje. Odaberite dum
bir koji je svjez, socan, bez previse vlakana. Prije sjeckanja, ribanja iii
mljevenja, ogulite mu koru. Za ribanje koristite sitne rupice na ribezu.
Dumbir u prahu ne moze zamijeniti svjezi zbog razlike u okusu. Suhi
dumbir (sonth), koji ima ostriji okus od svjezega, valja prije uporabe
namakati (jedna zlicica susenog dumbira odgovara jednoj zlici nas
jeckanoga svjezeg dumbira). U zdravstvu se koristi za lijecenje grceva
u crijevima i prabavnih smetnji. Ako se uzima u manjim kolicinama,
otklonit ce bolove u zelucu, a caj od dumbira odlican je lijek za pre
hladu.
GORUSICA, crna (raT; mustard seeds): Indijska kuhinja ne bi bila ono
sto jest bez sjemena jednogodisnje biljke gorusice (Bras iea juneea).
Njezino je sjeme okruglo, crvenkasto smede boje, i manje od sjemena
bijele gorusice (Sinapis a/be) i prave crne gorusice (Brassica nigre)
ostrijeg okusa. Sjeme gorusice je ostra i hranjivo, mirisa koji podsjeca
na jezgricavo voce. Jelu daje punoeu i privlacan izgled. Przenje goru
sice najuzbudljiviji je dio pripreme masala. U malo vreloga masla iii ulja
dospite sjeme gorusice i nakon nekoliko sekundi pocet ee pucketati i
skakati iz tave ako je brzo ne poklopite.
KALINDI, sjeme (ka/ifldT): To je crno sjeme biljke Nigel/a indice, u
64 ZACINI
-
obliku kapljice. Ima blagi miris luka i koristi se kod jela od povrea i
tjesta za pakaure. Cesto ga zamjenjuju s crnim kuminom, iako s njim
nema nista zajednicko. Ako ga ne mozete nabaviti, jednostavno ga
izostavite.
KARDAMON (e/aid): Blijedo zelene mahune biljke Elettaria eardamo
mum, iz obitelji dumbira, koriste se u pripremanju slatkisa kojima daju
osobit miris ili se zvacu radi osvjezavanja daha i pospjesivanja proba
ve. Kad zelene mahune izblijede dobivamo bijele mahune kardamo
na. Lakse ih je nabaviti, ali su slabijeg mirisa. Kada koristite cijele
mahune, uklonite ih prije posluzivanja jer sluze samo za aromu. Kada
se prema receptu koristi samo crno sjeme, zdrabite ga u muzaru tuc
kom. Mljeveno sjeme kardamona koristi se u garam masa/i.
KARl, listovi (kac;fhT palla; curry): Svjezi listovi stabla iz jugozapad
ne Azije, Murraya koenigri, koriste se uglavnom kao zacin u karijima
i juhama. Suhe je listove lakse nabaviti, ali su slabijeg mirisa. Kada
pripremate kari iii masa/u, sLaviLe svjeze iii suhe listove u ulje i przite
dok ne postanu hrustavi.
KLINCICI (Iawig): Taj je suseni pupoljak tropskog drveta Myrtus ea
ryophyllus uvijek bio osnova trgovine zaCinima. Ulje je klinciea anti
septicno i snaznoga mirisa. Receno je da obicaj zvakanja klincica prije
obraeanja caru potjece iz Kine. Tijekom vladavine kraljice Elizabete I,
dvorjani su u njezinoj nazocnosti obicavali zvakati klinCiee. Mogu se
koristiti za prociseavanje krvi, za pospjesivanje probave i ublazavanje
zubobolje. Poprzeni na suho i samljeveni, bitan su sastojak garam ma
sa/e. Kupjte lijepo oblikovane, pune klincice, a ne iskrivljene i prasne.
KORIJANDER (dhaniya): Svjezi listovi i svijetlosmede, okruglo, vrlo
aromaticno sjeme biljke Coriandrum satiuum najvazniji su zaCin indijske
kuhinje koji sve vise postaje omiljen i na Zapadu. SAD i Engleska
su 1983. godine uvezli preko tri milijuna tona sjemena korijandera.
Ulje korijanderovog sjemena pomaze asimilaciju skrobnate hrane i go
moljika. Obicno se melje prije uporabe, a jelima daje osvjezavajue pro
Ijetni okus. Najbolji cete okus postiei ako zrna sameljete u elektricnom
mlincu neposredno prije uporabe.
Svjezi listovi korijandera jednako se cesto koriste u Indiji kao persin
na Zapadu. Ne sluze samo kao ukras jelu, vee mu daju i bogati okus.
Ponekad ga zovu kineski persin. Njegov je delikatan okus jedinstven i
vrijedi ga pokusati nabaviti. Mozete ga zamijeniti persinom ako ga ne
ZACINI 65
moiete naci, ali okus nece biti isti. Svjeii se korijander obicno prodaje
u sveinjevima. Pohranite ga kao evijece u vazieu s vodom, stavite vazu
u plasticnu vrecieu, a zatim sve zajedno u hladnjak. Tako ce se odriati
tjedan dana, i duie. Operite ga neposredno prije uporabe. Koristite
kosane listove i gornje dijelove stabljike.
Ako ne mozete nabaviti svjezi korijander (iii piskavieu), mozete ga
lako sami uzgojiti. Pospite malo sjemena korijandera po zemlji u vrtu,
pokrijte ga tankim slojem zemlje i zalijevajte svaki dan. Kroz 18 do 20
dana, korijander ce proklijati i nastaviti brzo rasti. Uberite stabljike kada
dosegnu 15 em, prije nego se biljka osjemeni.
KOROMAC (soa; fennel): Dugo blijedo zeleno sjeme koromaca (Foe
niculum officinale) izgleda kao kumin, ali ima okus poput sjemena
anisa. Teska ga je nabaviti. U trgovinama se obicno moze naCi sjeme
biljke foeniculum vulgare, slabijeg kvaliteta od koromaca. Koromac se
ponekad koristi u karijima. Przen na suho, djelotvorno osvjezuje dah.
Ako ga ne mozete naCi, zamijenite ga jednakom kolicinom sjemena
anisa.
KURKUMA (hald/): Curcuma longa, iz obitelji dumbira, izdanak je koji
moie imati razne boje od tamno narancaste do crvenkasto smede, ali
kada se osusi i samelje, uvijek je svijetlozut. U manjim kolicinama daje
topao, opor okus povrcu, juhama i poslasticama. Ponekad se koristi
u jelima s riiom kojima daje lijepu boju. Mljevena kurkuma zadrzava
vrlo dugo boju, ali brzo gubi aromu. Pripazite na odjecu jer je kur
kuma moze obojiti. Lako zagorijeva, te zahtijeva oprez pri przenju. U
ajurvedskoj medicini koristi se za izlucivanje vode iz tijela, pospjesivanje
probave i prociscavanje krvi.
LJUTE PAPRICICE, (mire; chilli): To su svijetloervene iii zelene pa
priCiee (Capsicum annum). Mozete ih naci u prodavaonicama azijskih
namirniea i u opskrbnim centrima. U indijskoj kuhinji koriste se kako
svjeze (hara) tako i suhe (la/). Njihove okrugle, plosnate sjemenke
daju Ijut okus hrani. Ako ielite da jelo dobije njihov miris, ali ne bude
Ijuto, rasijecite ih i vrhom noia izvadite sjemenke. Operite dobro ruke
sapunom i toplom vodom nakon dod ira papriciea jer njihova zestoka
ulja iritiraju kozu. Pohranite ih neoprane, umotane u papir, u hladnjak.
Pokvarene bacite. Kada po receptu trebate dodati drobljene suhe pa
pricice, zdrobite ih u tucku iii prstima. Nemojte zaboraviti poslije oprati
ruke. Ako ih ne volite, moiete smanjiti njihovu kolicinu iii ih potpuno
izbaciti.
66 lACINI
LJUTE PAPRICICE, mljevene (pisa hua 1211 mire; cayenne pepper):
Ovaj se prah dobiva od susenih ervenih papriciea. Cesto ga nazivaju i
kajenskim paprom. Ovaj zacin cini indijsku hranu taka Ijutom. Koristite
ga po vlastitom ukusu.
MANGO, mljeveni (amel1r): Sirovi plodovi stabla manga, Mangifera in
dica, reiu se u trake, suse i zatim melju. Koristi se kao zacin koji daje
aromu i kiselkast okus karijima ad povrca. U sjevernoindijskoj kuhinji
koristi se slicno kao limun na lapadu. Prah brzo zagorijeva.
METVICA, svjeia (podina lei paUl): Dvije najrasirenije vrste metvice
su paprena metvica (Mentha piperita) i zelena metvica (Mentha spica
tal. Osim sto se koriste kao ukras jelu i daju mu boju, Iistovi metvice
podaruju napieima osvjeiavajuci okus. Moie se koristiti i za eatni ad
metvice. Potice probavu i ublaiava slabost ieluca. Metvicu je lako uz
gojiti na gotovo svakom tlu, a uspijeva i na suncu i u djelomicnoj sjeni.
Susena metvica gubi boju, ali zadriava okus.
MUSKATNI ORAH (daiphal): To je jezgra kostice tropskoga drveta
Myristica fragrans. Kupite cijele orahe koji su okrugli, cvrsti, teski i
uljasti. Mogu biti tamni iii bjelicasti od vapna koje ih stiti ad kukaca.
Ribani orah koristi se u malim koliCinama (ponekad s drugim zacinima)
u spravljanju pudinga, slatkisa i jela od povrca. Najbolje je naribati ga u
samo jelo, jer nariban brzo gubi miris. Pohranite ga u dobro zatvorenu
posudu.
PISKAVICA (methi; fenugreek): Listovi i njezne stabljike Trigonelle fe
numgraecum. omiljeno su povrce u Indiji. Njezino pravokutno, pomalo
plosnato sjeme vazan je zacin mnogim jelima od povrca i poslastieama.
U Indiji ga zene zvacu s nerafiniranim secerom palme nakon poro
daja, kako bi ojacale kraljeznicu, povecale otpornost i pospjesile pro
izYodnju mlijeka. Piskavica ima blago gorak okus te je koristite samo
u propisanim koliCinama i pazite da ne zagori jer ce postati jos gorca.
Kao j korijander, lako se uzgaja.
RIMSKI KUMIN, bijeli (safed rural: Sjeme bijeloga rimskog kumina,
(Cuminum cyminum), vaian je sastojak u pripremanju karija, riie,
poslastiea i dala. Kada je za recept potreban przeni kumin, isprzite
potrebnu kolicinu u zagrijanoj tavi. Pri przenju tresite tavu sve dok
sjeme malo ne potamni i zamirise. Aka yam treba przeni mljeveni
kumin, sameljite dobra przeno sjeme u elektricnom mlincu. Ako ne
mate mlinac, zdrobite ga tuckom u muzaru iii jednostavno zlicom.
lACINI 67
Kala m/a, sjeme crnoga rimskog kumina, (Cuminum nigrum) manje
je i tamnije od bijeloga, a ima gorci okus i ostriji miris.
RUZINA VODICA (gulab etal): Ruiina je vodica otopljen ekstrakt ruiinih
latica koji se dobiva parnom destilacijom. Cesto se koristi u indijskim
slatkisima i jelima od riie. Ako koristite koncentrat, pazite da ne stavite
previse; brojite svaku kap.
SAFRAN (/cesar): Safran (Crocus satiuus) poznat je kao "kralj zaci
na". Dobiva se od susenih tucaka safranova cvijeta, koji se uzgaja
u zemljama oko Sredozemnog mora, Maloj Aziji, lndiji i Kini. Naj
kvalitetniji safran dolazi iz mediteranskih zemalja (Portugal, Spanjolska).
Svaki cvijet ima samo tri tucka, te je za 100 9 potrebno rucno obrati
56 000 cvjetova. Vrlo je skup, ali se koristi u malim kolicinama pa yam
malo safrana moie dugo trajati. lzbjegavajte jeftin, laini safran, koji se
dobiva od divljeg safrana (Carthamus tinctorius). Izgleda slicno i daje
istu boju, ali nema ni pribliino slicnu aromu.
Safran je ugodna mirisa i jelima daje bogatu iutu boju. Koristi se
kao zacin i boja u slatkisima, jelima od riie i napicima. Prvo ga na
suho malo popriite i potom prelijte ilicom toploga mlijeka. Aroma
tizirano mlijeko dodajte jelu koje ielite zaciniti. Safran se moie nabaviti
i u prahu, dvostruko snainijeg mirisa.
TAMARINDA (im/[): Ovaj se kiseli zacin dobiva od velikih mahuna
tropskoga stabla Tamarindus indica. Smede tkivo (ponekad s tamnim
glatkim sjemenom), vadi se iz mahuna, susi i prodaje u omotu.
Prije uporabe uklonite sjeme te je sasijecite na male komadiCe i ku
hajte u malo vode, desetak minuta, dok ne omeksa i ne raspadne se.
(Za 225 9 tamarinde potrebno je 250 ml vode.) Protisnite tamarindu
kroz cjedilo, a vlakna koja ostanu u cjedilu bacite. Ako nemate ta
marinde, njezin miris moiete djelomicno zamijeniti mjesavinom limu
nova soka i smedega secera.
Mlijecni proizvodi
1. Ghi (fVfaslo) 72
2. Panir (Domaci sir) 74
3. Dahl (Jogurt) 76
68 ZACINI
MUJECNI PROIZVODI 69
I suvremeni udzbenici i stare Vede hvale mlijeko kao cudotvornu hranu
jer sadrzi sve hranjive sastojke potrebne za zdravlje. U Vedama takoder
pise da mlijeko razvija ,fino mozdano tkivo, potrebno za razumijevanje
svjesnosti Krsl}e. U vedsko su doba mnogi yogiji zivjeli samo na mli
jeku, kojeg je bilo u takvom izobilju da su ga obiteljski Ijudi bes
platno dijelili. Buduci da je mlijeko hrana i za tijelo i za duh, vedsko
ga je drustvo smatralo najvaznijom namirnicom, prijeko potrebnom za
civilizirano drustvo.
Stoga je i zastita krava vrlo vazna. Krava, bas poput covjeka, trazi
sigurnost i zastitu. Ako moze u miru hraniti svoje tele i vjerovati go
spodaru da je nece ubiti kada presusi, sretna je i prirodno daje vece ko
liCine mlijeka koje je slade od obicnog. Srfmad-Bhagauatam opisuje da
su pod zastitom svetoga kralja krave bile tako sretne da je
iz njihovih prepunih vimena teklo gusto mlijeko i vlazilo zemlju. Drugi je
veliki vedski kralj, Maharada Pariksit, bio zapanjen kada je vidio nitkova
koji je u njegovom kraljevstvu pokusao ubiti kravu. Odmah ga je uhva
tio i kaznio.
BuduCi da hrani Ijude svojim mlijekom, Vede kravu smatraju jednom
od majki Ijudskoga drustva. Meduovisnost covjeka i krave savrsen je
primjer sklada u prirodi koji je uspostavio sam Krsna. Na zalost, u
nasoj "naprednoj" civilizaciji Ijudi zanemaruju duhovno znanje i ma
sovno ubijaju krave. "Stoga mozemo zakljuciti", pise SrJla Prabhupada,
"da Ijudsko drustvo napreduje u krivom smjeru i krCi put k vlastitoj
propasti."
Najvazniji razlog za zastitu krava je Krsl}ina Ijubav prema njima. Iz
70 MLlJECNI PROIZVODI
vedskih spisa saznajemo da na Krsf!a-Ioki, Krsninom vJecnom pre
bivalistu, zive surabhi krave 0 kojima On osobno brine.
Kada se prije pet tisuca godina Gospodin Krsf!a pojavio u ovome
svijetu, igrao se kao djecak pastir u Vrndavani, selu na sjeveru Indije,
oCitujuci veliku Ijubav prema kravama. U sredistu Njegovih zabava bili
su telad, krave, prijatelji pastiri i mlijecni proizvodi. Krsna je poznat
kao Govinda, "onaj tko pruza zadovoljstvo kravama" i Gopala, "prijatelj
krava". Katkada je, iz zabave, krao susjedima maslac i jogurt i zato je
poznat kao Makhana-taskara, "kradljivac maslaca".
Od kravljeg se mlijeka dobivaju tri najvaznija sastojka vedske kuhinje:
ghf (maslo), panfr (svjezi sir) i dahf (jogurt). Chi se cijeni kao sastojak
za kuhanje jos od vedskih vremena, kada je uz zitarice i krave pred
stavljao bogatstvo domacinstva. Chf je procisceni maslac. Priprema
se kuhanjem na laganoj vatri sto prociscava maslac od svih krulih
tvari i vode, dok na kraju ne ostane samo bistra, zlatnozuta uljnata
tvar. Njegov blago sladak miris, koji podsjeca na miris jezgricava voca,
prozima sve namirnice przene u njemu. Bitno je napomenuti da ghf ne
povecava razinu kolesterola u krvi.
Osim okusa ghf se odlikuje i drugim svojslvima. Ni na visokoj tem
peraturi ne dimi se i ne prska jer je osloboden krutih bjelancevina (koje
sagorijevaju na 125C) i vode (koja vrije na 100C). Chf je idealan za
pirjanje, pecenje i przenje. Vasoj ce kuhinji dati novu dimenziju.
Sir koji koristimo na Zapadu u Indiji je gotovo nepoznat; Ijudi radije
koriste svjeze mlijecne proizvode. Panfr je svjezi domaCi sir mnogo
struke namjene. Procijeden, moze se dodati juhama, jelima od povrca
iii jesti sam. Tvrdi se sir moze koristiti za slatkise iii, u obliku sirovih iii
przenih kockica, za jela od povrca.
Jogurt se posluzuje pri gotovo svakom indijskom objedu. Ako se ne
posluzuje odvojeno (uvijek bez secera), koristi se za pripremu nekih
jela. Biagi okus jogurta dobro pristaje uz zaCinjena jela, a kada se po
mijesa s rizom i povrcem, povezuje ih i olaksava hranjenje prstima.
ZahvaljujuCi korisnim bakterijama koje sadrzi, jogurt pridonosi zdravlju.
Izbjegavajte tvornicki proizveden jogurt koji je prokuhan i steriliziran
uz dodatak konzervansa, sladila i arome. Ta obrada unistava korisne
bakterije. Nadamo se da cete brzo otkriti kako je lako napraviti vlastiti
jogurt.
MLlJECNI PROIZVODI 71
Ghi
Maslo
Maslo nije Lesko napraviti, ali njegova priprema zahtijeva dosLa ure
mena. PoLrebno je dugo, lagano kuhaU ma lac ka/co bi iz ryega ispa
rila sua uoda, a kruLe Lvari ispliuale na poursinu, osLauljajuCi za sobom
bisLro, z/atnozuLo maslo slaLkasLa mirisa.
Zagrijavajte maslac u velikom loncu na vatri srednje jacine dok ne
zavrije. Kada povrsinu maslaca pokrije bijela pjena, smanjite vatru na
minimum i kuhajte bez poklopca. Povremeno uklonite pjenu koja se
skuplja na povrsini. Pazite da ne zagori. Ako kuhate na prejakoj vatri iii
predugo, masJo ce potamniti i postati oporo.
Na ovaj cele naCin od kilograma maslaca dobiti priblizno 900 9
masla. Pri brzom postupku za kilogram masla a trebat ce vam priblizno
15 minuta, a za svaki dodatni kilogram 15 minuta vise. Pri sporijem po
stupku kilogram maslaca kuhat eet sat vremena. Gotovo maslo mora
biti zlatnozute boje i dovoljno bistro da mozete vidjeti dno posude.
Pjena skupljena s povrsine i taloga na dnu moze se upotrijebiti za ku
hanje povrea, juha i zitarica.
Pravilno napravljeno i pohranjeno na suhom i hladnom mjestu, maslo
moze trajati mjesecima.
Prili/com przerya na maslu ne zaborauiLe ...
Svi sastojci za przenje trebaju biti pripremljeni na sobnoj temperaturi
i stavljeni na dohvat ruke. Kada koristite maslo za przenje zacina, pri
premite na vrijeme zaCine kako maslo ne bi zagorjelo dok ih trazite.
Prije stavljanja masla u posudu za przenje, provjerite je Ii potpuno
suha. Pazite da maslo ne dode u dodir s vodom - i nekoliko kapljica
vode moze izazvati snazno prskanje.
Vlazno povree stvara pjenu u maslu, stoga nemojte prepuniti posudu,
kako se maslo ne bi prelilo. Komadie povrea ubacen u maslo pokazat
ce vam je Ii maslo dovoljno vruee. U vrueem ce maslu odmah isplivati
na povrsinu. Tada smanjite malo vatru kako maslo ne bi zagorilo.
Ako je maslo prevruee, povree se nece dobro isprziti; ako nije do
voljno vruee, upit ee prevjse masla. Povrsinu masla prekrijte samo
jednim slojem povrea, ostavljajuei dovoljno mjesta za mijesanje. Ako
stavite previse, maslo ce se ohladiti.
72 MUJECNI PROIZVODI
p
-
Da biste sacuvali maslo, koje se ponekad naziva "tekucim zlatom",
odlozite przene namirnice u mrezicu iznad tave iIi pladnja kako bi sa
kupili visak masla. Procijedite ga prije ponovne uporabe jer ee u pro
tivnom ostaci u njemu zagorjeti i promijenili mu boju i okus.
Za przenje mozete koristiti isto maslo vise tjedana, ako nije zagorjelo.
Ostane Ii tamno i nakon cijedenja iii ima opori miris, treba ga baciti.
Panlr
DomaCi sir
SVjezi s i , ~ na hindiju panIr, moze se jesti sam iii koristiti za kuhanje
razlicitihjela. Ne postoji nadolY)jestak za panIr. Zbog svestrane upora
bljivosti, odlicna olwsa i netopivosti cak i pri visokim temperaturama,
jedinstvenje me([u sirevima.
2'h I punomasnoga mlijeka
5 zlica limunova soka iii
2 zlicice limunske kiseline iii
250 ml jogurta iii
600 ml kisele sirutke
Stavite mlijeko na srednju vatru, u posudi dovoljno velikoj da mlijeko
moze slobodno vriti. U meduvremenu pripremite sredstvo za sirenje, a
cjedilo oblozeno dvostrukom gazom stavite na posudu za sirutku.
Kada mlijeko provrije, dodajte sredstvo za sirenje. Ubrzo ce se spu
zvasti sir poceti odvajati od bistre, zuto-zelene sirutke. Ako sirutka nije
bistra, dodajte jos sredstva za sirenje i ponovno promijesajte.
Kada se sir i sirutka potpuno odvoje, maknite posudu s vatre. Iz
Iijte njezin sadrzaj u cjedilo oblozeno gazom. Sir u gazi isperite hlad
nom vodom kako bi ocvrsnuo. Time cete isprati i ostatke sredstva za
sirenje koji utjecu na okus. Nakon toga, sir mozete obraditi na jedan
od sljedecih nacina:
Zelite Ii tvrdi sir, na primjer za kockice iii tijesto od sira, pritisnite sir
cvrsto umotan u gazu nekim teretom. Sto ga duze pritiscete, to ce biti
tvrdi. Skinite teret, izrezite ga u zeljene oblike i koristite prema potrebi.
Sir ce se stvrdnuti i ako ga svezete u gazu i objesite da se cijedi.
Ako trebate mekani sir, jednostavno stegnite gazu sa sirom i is
cijedite vodu.
Vrijeme pripremanja kuhanja: oko 30 minuta
I'fekoliko savjeta za pripremu panIra
Neki Ijudi zovu svjezi sir chena, a tvrdu chenu panir. U ovoj knjizi,
medutim, izraz meki panir oznacava meki sir, a izraz tvrdi panir tvrdi
sir. Zapamtite da se izrazi sir, indijski sir, skuta i panir, svi odnose na
isto - na panir. Na temelju podataka iz sljedece tabele lako cete izracu
nati koliko je mlijeka potrebno za odredenu kolicinu mekoga iii tvrdog
panira.
KoliCina mlijeka Kolicina Kolicina
mekog panira tvrdog panira
- - - -
1 I 150
9
100
9
1Y2 I 200
9
150 9
21 250 9 200 9
2Y2 I 300 9 275 9
31 400
9
350 9
Sada cemo opisati uobicajena sredstva za sirenje i njihova svojstva.
Limunov sok: daje blago kiselkast okus siru. Jedna zlica limunova
soka dostaje za sirenje '12 I mlijeka.
Limunska kiselina: ovi kristali, koje mozete nabaviti u svakoj Ijekarni
i veCini prodavaonica, prakticni su za uporabu i pohranjivanje. Da biste
dobili dobar, cvrsti sir, pustite da mlijeko provrije i tada, neprekidno
mijesajuCi, postupno dodajte Iimunsku kiselinu, sve dok se mlijeko
potpuno ne usiri. Tada maknite posudu s vatre. Ako stavite previse li
munske kiseline, sir ce biti kasast. Za sirenje '12 I mlijeka potrebno je
114 zlicice limunske kiseline.
Jogurt: neki kuhari rado koriste jogurt jer se njime moze napraviti
gust i mekan sir. Prije nego ga dodate mlijeku, razrijedite ga u malo
toploga mlijeka. Za sirenje '12 I mlijeka dovoljno je 4 iii 5 zlica jogurta.
Sirutka: sirutka dobivena pravljenjem sira moze se sljedecega dana
upotrijebiti za sirenje. Sirutka postaje kiselija i djelotvornija ako se drzi
na sobnoj temperaturi dva iIi vise dana. Poput Iimunova soka, daje siru
blago kiseli okus. Najmanje ] ,5 dl sirutke potreban je za sirenje '12 I
mlijeka.
Dahl
Jogurt
S malo iskusLua nauCiL cete kako dobm naprauiti jogurt: I\uhinjski
pribor Lreba biti cisL, da se na njemu ne bi razuile steLne bakterije.
Provrijte mlijeko u loncu i potom ga maknite s vatre. Stavite lonac u
hladnu vodu, kako bi se mlijeko brze ohladilo iii ga pustite da se samo
ohladi.
Idealna temperatura za kulturu jogurta je 45C. Ako nemate termo
m tar, temperaturu mozete provjeriti na jednostavan nacin: stavite prst
u mlijeko i drzite ga u njemu deset sekundi, upravo dovoljno za izgo
varanje mantre Hare Krsna: "Hare Krsna, Hare Krsna, Krsr:Ja Krsr:Ja,
Hare Hare! Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare." Mlijeko
vas pri tom ne smije opeci. U casu toploga mlijeka umijesajte jogurt
i potom izlijte u lonac s mlijekom. Na 2 I mlijeka dode 50 ml jogurta.
Za hladnih dana trebat ce yam vise jogurta nego za toplih.
Kulturi jogurta potrebno je nekoliko sati mira i topline da se raz
vije. Lonac omotajte debelom tkaninom i stavite na toplo mjesto kako
biste zadrzali toplinu. Ako je moguce, jogurt radite navecer, kada ima
najmanje uznemirenja. Potrebno je cetiri do osam sati da se jogurt
zgusne. Ohladite ga zatim u hladnjaku kako biste prekinuli proces jer
'e se jnace razgradnja mlijecnih secera u jogurtu nastaviti te ce za dva
dana postati jako kiseo.
Jogurt bi trebao ostati svjez cetiri do pet dana. Ne zaboravite odvojiti
malo jogurta za novo kiseljenje. Ako gljivicna kultura oslabi, kupite novi
jogurt za kiseljenje.
VrUeme pripremanja i kuhanja: 15 minuta
VrUeme kiseUenja: 4 do 8.. sati
Jogurt, jedan od najboljih prirodnih lijekoua
Jogurt ima vazno mjesto u vedskoj prehrani jer je zdrav i moze se na
razne nacine koristiti u pripremanju jela. Ayurueda detaljno opisuje lje
kovita svojstva jogurta.
Jogurt je, osim u Indiji, omiljen i medu nekim narodima Rusije,
poznatim po dugom zivotu. Vezu izmedu jogurta i dugovjecnosti otkrio
je prije stotinu godina ruski gerontolog IIja Mecnikov. Njegov je naj
vazniji doprinos znanosti teorija 0 samotrovanju, prema kojoj otrovi iz
debelog crijeva mogu uci u krv i zatrovati cijelo tijelo. Mecnikov je
ispitao mnoge stogodisnjake iz Azije i Rusije i ustanovio da je njihova
prehrana sadrzavala velike kolicine jogurta i kiselog mlijeka. Zakljucio
je da svoju vitalnost mogu zahvaliti bacilima u tim proizvodima koji
potiskuju bakterije odgovorne za truljenje u crijevima. Ova je teorija
pokrenula na Zapadu prvi val zanimanja za jogurt kao zdravu hranu.
Kako se potrosnja jogurta na Zapadu povecava, znanstvenici otkrivaju
sve vise njegovih zadivljujucih svojstava.
Nekoliko primjera:
Jogurt proizvodi mlijecnu kiselinu koja unistava bakteriju odgovornu
za truljenje hrane u dugom crijevu, jedan od glavnih uzrocnika prije
vremenog starenja.
Buduci da jogurt probavljaju same njegove kulture, lactobacillus bul
garis, tijelo ga brze asimilira nego mlijeko.
Bogat je bjelancevinama, mineralima, encimima i najpoznatijim vita
minima ukljucujuCi i one rijetke poput vitamina D i B
12

Korisnim crijevnim bakterijama daje njihovu glavnu hranu - laktozu.
Pacijente koji su antibioticima unistili svoju probavu, lijecnici obicno
savjetuju da jedu puna jogurta kako bi obnovili bakterije.
Jogurt ima prirodna antibioticka svojstva dovoljno jaka da uniste
neke vrste ameba i stetne bakterije stafilokoke, streptokoke i bacile
tifusa.
Riza
1. Caval (Bijela rita) 83
2. Nlmbu caval (Rita s limunom) 85
3. Palak caval (Rita sa spinatom) 86
4. Nariyal caval (Rita s kokosom) 87
5. Masala bhat (Zacinjena rita) 88
6. Dahl bhat (Rita s jogurtom) 89
7. M a ~ a r pulav (Rita s graskom i sirom) 90
8. Kesar panlr pulav (Rita sa safranom i okruglicama sira) 91
9. SabdI pulav (Rita s mijesanim pourcem) 92
10. Seb pulav (Rita sjabukama) 93
11. Biryanl (Zapecena rita s pourcem) 94
12. Puspanna (Cujetna rita) 95
RitA 79
,.
RitA je jedna od najvainijih namtrnIca u vedskoj kuhinji. U Indiji,
gdje je veCina Ijudi jede barem jednom na dan, nalazimo beskrajno
bogatstvo nacina pripreme riie i slaganja s drugim namirnicama.
Od riie skuhane sa zacinima, jezgricavim vocem, groidicama, sirom
i povrcem dobiva se hranjivi putau. Zacinjena riia s jogurtom pred
stavJja osvjeiavajuci prilog za vruce Ijetne dane. Jelo od riie, data i
povrca vrlo je ukusan sloienac. Od riie kuhane u mlijeku, sa secerom
i slatkim zaCinima, dobivamo puding. Riiu moiete samljeti u brasno iii
koristiti za palaCinke, valjuske i slatkise.
Kakav god recept bio, uvijek izaberite najbolju riiu. U nasim kuhi
njama nikada ne koristimo instant riie koje nemaju ni okusa ni hranjive
vrijednosti. Osim toga, KrS0i je najbolje ponuditi jelo k o j ~ smo sami
skuhali.
Za razlicita jela koriste se razlicite vrste riie. Najcesce koristimo riiu
dugog zrna zbog njezine cvrste strukture. Riia srednjega zrna koristi
se za jela s datom, a ona kratkoga zrna za pravljenje pudinga iIi,
samljevena, za pravljenje dosa. Ako koristite smedu riiu, ne zaboravite
da zahtijeva vise vode i barem 15 do 20 minuta duie kuhanje.
Postoje tri izvrsne vrste dugozrnate riie: sjevernoindijska riia patna,
americka riia karolina i najbolja od svih, basmati riia iz Dehraduma u
Indiji.
Ljudi koji beru, Ijuste i ciste basmati riiu, nikada je ne izbjeljuju,
glaziraju iii ulje. Takvom obradom riia postaje komercijalno privlacnija,
ali gubi hranjivu vrijednost i okus. BasmaU je riia hranjiva, lako se
kuha i ima jedinstven miris i okus. lVIoiete je kupiti u vecini trgovina
azijskim namirnicama.
Vecina Ijudi na Zapadu ne zna pravilno skuhati riiu. ObiCno koriste
previse vode iii je kuhaju duie no sto je potrebno. Na taj nacin riia
postaje kasasta i gubi okus. Pridriavajuci se recepata iz ove kuharice s
lakocom cete skuhati rastresitu, cvrstu i ukusnu riiu.
f'lekoli/w saujeLa za pripremanje riie
Kuhajte oko 50 9 riie po osobi.
Americku iii europsku riiu 1I omotu ne morate Cistiti od kamencica
i drugih necistoca, ali basmati riiu morate. Stavite riiu na jedan kraj
velikog pladnja. Pregledajte svako zrno pailjivo, odstranite necistoce, a
pregledana zrna stavite na drugu stranu pladnja.
Isperite riiu kako biste je ocistili od prasine i skroba preostala od
Ijustenja. Stavite riiu u veliku zdjelu punu hladne vode. Promijesajte
riiu u vodi i ona ce se zamutiti od skroba. Procijedite je i postupak
ponovite nekoliko puta, sve dok voda ne postane bistra.
Prije kuhanja pustite riiu da se namace 15 do 30 minuta. Svako
ce zrno upiti vodu i zbog toga se manje lijepiti za vrijeme kuhanja.
Procijedite je nekoliko minuta prije kuhanja. Ako je namjeravate priiti,
procijedite je najmanje 10 do 15 minuta ranije.
Prienjem takoder moiete sprijeciti da se riia raskuha. Ispriite riiu
lagano u malo masla, maslaca iii biljnoga ulja, mijesajuCi neprekidno
da ne zagori i da zrna ravnomjerno upiju masnocu. Priite sve dok neka
zrna ne postanu prozirna.
Kada riiu pirjate, za Y2 kg riie potrebna yam je litra vode. Ako ste
riiu prethodno namakali, potrebno yam je nesto manje vode.
Ako pirjate vel ike kolicine riie, trebat ce yam manje vode. Na pri
mjer, za kilogram riie trebat ce yam 1
3
)1 litre vode, a za 2 kg riie nesto
manje od 1
3
.h1 litre vode za svaki kilogram.
Kada riii dolijevate vrucu vodu, promijesajte nekoliko puta da se ne
slijepi.
Kod vecine recepata vaino je da para ostane u posudi. Zato je dobro
poklopite. Ako niste sigurni da poklopac dobro prilijeie, izmedu stavite
aluminijsku foliju. Kod kuhanja na pari koristite najslabiju vatru, ne
mijesajte i ne diiite poklopac.
Riia je gotova kada je svako zrno meko, ali cvrsto. Skinite poklopac
i pustite da se kuha jos 2 do 3 minute. Tako ce preostala tekucina
ispariti, a zrna se nece slijepiti.
80 RitA RitA 81
Prije posluiivanja odstranite sve krupne zacine s vrha. Riiu iz posude
vadite u slojevima, pazeci da ne zdrobite zrna. Potom je lagano pro
mijesajte vi/ieom.
,
Caval
Bijela riza
Prauilno priprauUena bije/a riia praua je pos/astica. fv10iete je pos/uiiLi
kao prilog uz raskosna iii zacinjenaje/a ilije garniraLi i zaciniti. Ako je
ielite obojiLi iutom bojom, dodajte joj ilicicu kwkume pomijesane sa
i/icom mas/a. PredstauUamo uam tri razliCita nacina pripreme obicne
bije/e riie.
275 9 basmati riie iii 500 ml vade
druge dugozrnate 1 ilicica soli
bUele riie 1 - 2 zlice masla iii maslaca
Pirjana riia: To je najcesci nacin pripravljanja riie u Indiji. Riia ce tako
upiti svu vodu i zaCine. Treba yam poklopae koji dobra prijanja uz po
sudu, kako para ne bi izasla, inace se riia nece dobra skuhati.
Aka je ielite zaCiniti, dodajte joj malo limunova soka, malo kurkume,
rimskoga kumina u zrnu, svjeie Ijute papriciee bez sjemena iii komadic
svjeiega aumbira.
Operite riiu, pustite je da se namace 15 minuta, a potom proeijedite.
Stavite na vatru slanu vodu u ovecoj posudi.
U drugoj posudi na srednjoj vatri otopite maslae iii maslo i popriite
riiu, mijesajuci koju minutu, kako bi sva zrna ravnomjerno upila maslo.
Kada postanu prozirna, dodajte prokuhanu vodu. Pustite vodu da po
novno provrije. Neka snaino vrije jednu minutu, a zatim promijesajte
riiu kako se ne bi slijepila. Dobra poklopite posudu. Smanjite vatru na
minimum i kuhajte jos 15 do 20 minuta (ovisno a vrsti riie), dok riia
ne upije svu vodu i postane meka i rahla.
Kuhana riia: Kuhanje je najbrii nacin pripravljanja riie. Ovaj je po
stupak posebno praktican kada riiu ielite pomijesati s drugim sastoj
eima. Riia se (oprana) kuha u vecoj kolicini vade nego sto je moie
upiti, a zatim se proeijedi.
U loneu debela dna prokuhajte 2Yz I posoljene vode. Dodajte riiu
i kuhajte na jakoj vatri aka 10 minuta. lzvadite jedno zrno i prstima
provjerite je Ii riia kuhana. Zrno treba biti potpuno meko; ne smije
biti tvrdo u sredini. Ako je sredina jos uvijek tvrda, nastavite kuhati
nekoliko minuta, a zatim ponovno provjerite. Proeijedite riiu i stavite u
zdjelu za posluiivanje, te pospite komadicima maslaea.
Pecena riia: Riia se prvo djelomicno skuha u vodi, a zatim pece
82 RIZA RIZA 83
u pecnici. Ovaj je nacin pripreme najsporiji, ali zahtijeva najmanje po
zornosti i daje cvrstu i rahlu rizu.
Zagrijte pecnicu na 150C. Zavrite 2Y2 I posoljene vode i dodajte
rizu. Pustite da ponovno provrije, a potom kuhajte 4 do 6 minuta.
Procijedite rizu, stavite je u vatrostalnu posudu i pospite komadicima
maslaca. Neki je kuhari prskaju kapljicama mlijeka.
Pokrijte posudu aluminijskom folijom, kako biste je sto bolje zatvorili.
Riza se mora kuhati na vlastitoj pari. Stavite posudu u pecnicu i pecite
oko 20 minuta. Zatim provjerite je Ii gotova. Svako zrno mora biti meko,
a riza rahla.
VrUeme pripremanja i kuhanja:
Pirjana riza: 20 minuta
Kuhana riza: 15 minuta
Pecena riza: 30 minuta
['{[mba caval
Riza s limunom
To je ideaIna riza za ljetne izlete. Jedna od najuecih atrakcija nase
Ratha-yatra suecanosti u Los Angelesuje "brdo" rize s limunom. Glav
ni zacin nlmbO cavala je limun; zato pripazite da ne pouecate kolicine
ostalih zaCina.
350 9 basmati rize iii 1 zelena Uuta papricica,
neke druge dugo nasjeekana
zrnate rize 825 ml vode
zlica masla iii biUnoga 2 zlicice soli
uUa 112 zliciee kurkume
Fh zlicica gorusiee (po zeUi)
112 zliciee rimskoga kumina 4 zlice limunova soka
5 Iistova karUa (ako imate) 2 zlice maslaea
1 stapic cimeta (dug 5 em) 1 limun narezan na 8 kriski
5 do 6 granciea persina
Operite rizu u hladnoj vodi, pustite da se namace 15 do 20 minuta i
procijedite. Za to vrijeme zagrijte maslo iIi biljno ulje na srednjoj vatri
i dodajte kumin, gorusicu, listove karija i cimet. Kada kumin promijeni
boju, dodajte Ijutu papricieu i na kraju rizu.
Przite rizu 2 do 3 minute, stalno mijesajuci. Kada zrna postanu pro
zirna, dolijte kipucu vodu i pustite da vrije koju minutu. Ako zelite zutu
rizu, u vodu dospite kurkumu. Poklopite, smanjite vatru i kuhajte bez
mijesanja oko 18 minuta iIi dok riza ne upije vodu.
Skinite poklopac i odstranite komadice cimeta. Poprskajte rizu limu
novim sokom i pospite komadicima maslaca.
Kuhajte je otkrivenu 2 do 3 minute. Na kraju dodajte sol i lagano
promijesajte vilicom. Ukrasite svaki tanjur kriskom limuna i listicima
persina.
VrUeme namakanja: 15 - 20 minuta
,.
84 RitA RItA 85
- - - - - - - - - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - ~ ~ -
Palak caval
Riza sa spinatom
Srila Prabhupadin program pjeuanja, plesarJja, predauanja 0 {ilozofiji
i dijeljenja prasade, imao je ueliki uspjeh u Keniji. Kao i Bengalci,
Kenijci jedu puna riie i lisnatoga pourca. Zato je gozba uuijek urlo
uspjesna, kada bhakte pripreme jelo od die i lisnatog pourca, kao sto
je pajak caval.
350 9 basmati riie iii neke 1 zlicica mUevena korUan
druge dugozrnate riie dera
1
1
12 zlicica soli 2 lista lovora
825 ml vode 100 9 prienih kikirikUa
225 9 svjezega spinata bez soli (po zeUi)
1 zlica masla 1 prstohvat mUevenoga
crnog papra
Operite dobro rizu, pustite je da se namace 15 minuta i zatim pro
cijedite. Posudu s vodom stavite na jaku vatru. Odrezite tvrde stapke
spinata, listove dobro operite i procijedite. Stavite ih u vrelu vodu,
tek toliko da opuste, i potom ih u cjedilu rashladite hladnom vodom.
Pracijedite i sitno nasjeckajte.
U posudi srednje velicine zagrijte maslo i isprzite mljeveni korijander
i lovor. Dodajte rizu i priite mijesajuci, dok zrna ne postanu prozirna.
Dospite sjeckani spinat, mijesajte koju minutu i zatim dolijte vrucu
vodu te pustite da provrije.
Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Ako koristite kikiriki
je, dodajte ih, bez mijesanja, 5 minuta prije kraja. Papar i sol dodaju
se na kraju. Prije posluzivanja promijesajte dobra vilicom.
VrUeme namakanja: 15 minuta
VrUeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta
Nariyal caval
Riza s kokosom
Na Baliju, indonezijskom rajskom otoku kojim su nekad uladali uedski
kraljeui, neki su plesaci tradicijskih plesoua postali Krsl}ini bhakte.
Kada se u hramu prikazuje Ramayal}a, obicno se za glazbenu pratrJju
unajmi gamelanski orkestar (40Lio 50 lokalnih glazbenika s tradicij
skim glazbalima). No Clanoui orkestra toliko su zauoljeli prasadu, a
osobito nariyal caval, bogata jelo od riie, da urnjesto nouca traze samo
da im se pokriju putni troskoui i posluzi toliko prasade koliko mogu
pojesLi.
350 9 basmati riie iii 150 9 kokosovog brasna,
druge srednje iii blago poprzenog
dugozrnate riie 50 9 przenih pistacija
825 ml vode iii indUskih orascica
200 9 smedeg secera 50 9 grozdica
112 zlicice mUevenog 1 zlicica maslaca
kardamona
Pustite rizu da se namace sat vremena i zatim je pracijedite. Vodu kojoj
ste dodali secer i kardamon stavite na vatru. Kada pravrije dodajte rizu
i pustite da ponovno provrije. Kuhajte 2 do 3 minute i potom smanjite
vatru na minimum. Dobra poklopite, kuhajte 10 minuta i zatim dodajte
ostale sastojke. Ponovno poklopite i kuhajte jos 10 minuta, dok se ne
skuha. Maknite poklopac i pustite da se kuha jos 2 do 3 minute na
Jaganoj vatri kako bi preostala voda isparila.
Na kraju rizu lagano pramijesajte i posluzite s masala dosama iii ata
dosama za dorucak iii rucak.
VrUeme namakanja: 1 sat
86 RIZA RIZA 87
Masala bhat
Zacinjena riza
350 9 basmati rize iii 1 zliciea mljevena eimeta
druge dugozrnate 1 zliciea ribana svjezeg
bijele rize dumbira
825 ml vode 3 zdrobljene mahune
1 zliciea soli kardamona
2 zliee masla iii biljnoga 2 zliee maslaea
ulja 2 zliee sjeekanoga svjezeg
1 zliciea rimskoga kumina korijandera iii persina
2 svjeze ervene iii zelene
Ijute papriciee, bez
sjemena, nasjeekane
Dobro operite riiu, namobte je 15 minuta i zatim dobro oeijedite (15
minuta). Stavite vodu na jaku vatru.
Zagrijte maslo iii biljno ulje i popriite rimski kumin i papriciee. Nakon
nekoliko sekundi, kada kumin potamni, dodajte eimet, dumbir i karda
mon. Promijesajte, dodajte riiu i nastavite mijesati. Za minutu-dvije riza
ce biti blago priena. Dolijte uzavrelu vodu, poklopite i smanjite vatru
na minimum. Kuhajte 15 do 18 minuta, dok riia ne upije vodu, ne po
diiuci poklopae.
Maknite poklopae i pustite da preostala voda ispari. Izvadite mahune
kardamona, dodajte maslae, sol i kosane listove korijandera iii persina
te vilieom lagano promijesajte. Posluiite s bilo kojim jelom od povrca.
Vrijeme namakanja i eijedenja: 30 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta
Dahl bhat
Riza s jogurtom
BiLo da je posLuzen vruc iii hLadan, dahl bhat jeomiljeno jeLo od rize u
juznoj Indiji. Mozete ga obogatiti 5 jednim iii vise sastojaka: kosanom
zelenom iii crvenom paprikom, narezanom rajcicom, przenim kockica
ma krumpira iii kuhanim graskom.
350 9 basmati rize iii 2 svjeze Ijute papricice
druge dugozrnate rize bez sjemena, kosane
1 zliea masla iii biljnoga 1 zliciea naribanoga
ulja svjezeg dumbira
1 zliciea urad diila 600 ml vode
1 zlicica erne gorusice 2 zlicice soli
% zliciee koromaca 200 ml jogurta
1 zlicica maslaea
Operite riiu. Pustite da se namace 15 minuta i potom proeijedite.
Zagrijte maslo iii biljno ulje u posudi srednje velicine te dodajte daL i
gorusieu. Odmah poklopite. Kada gorusiea prestane pueketati, dodaj
te koromac, papriciee i dumbir. Promijesajte, dodajte riiu i priite mije
sajuCi minutu iii dvije, dok zrna ne postanu prozirna. Dolijte vodu te
pustite da vrije minutu iii dvije. Poklopite, smanjite vatru na minimum
i kuhajte 18 do 20 minuta.
Pet minuta prije kraja dodajte jogurt i maslae te brzo promijesajte
vilieom i ponovno poklopite. Nastavite kuhati dok riia ne omeksa i ne
upije gotovo svu vodu. Maknite poklopae i kuhajte jos 2 do 3 minute,
kako bi preostala voda isparila. Na kraju dodajte sol i lagano pro
mijesajte.
Vrijeme namakanja: 15 minuta
.,..
88 RIZA RIZA 89
r
Matar pulav
Riza s graskom i sirom
Pulav je urlo tijepo jeto. Na stotu priutaci pogtede i cesto se posluzuje
leao gtauno jeto. Sualei se recept odtileuje posebnim dodacima (zna ih
biti i uise od deset). Za ualei se pulav riza przi na maslu iii ulju prije
nego ti e doda hladna uoda.
350 9 basmati rize iii 800 ml hladne vode
druge dugozrnate rize 6 zdrobUenih mahuna
200 9 tvrdog panira kardamona
maslo iii biUno uUe za 6 klincica
przenje 100 9 napola kuhanoga
1 zliciea kurkume svjezeg graska
3
1
12 zliciee soli 1 zlica maslaea
1 zliea masla iii maslaea
Operite rizu u hladnoj vodi, pustite da e namace 15 minuta j potom
proeijedite. Narezite panir na kocke velicine 2,5 em i przite na srednjoj
vatri dok ne dobiju svijetlosmedu boju. Otopite kurkumu i 2 zlicice soli
u casi tople vode iii sirutke i stavite u nju kocke sira da se namacu.
Zagrijte maslo iii maslae na srednjoj vatri i przite jednu minutu ma
hune kardamona i klincice. Dodajte rizu i grasak te nastavite mijesati
nekoliko minuta. Sada dolijte vodu i pustite da provrije. Promijesajte
jednom, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno 15 do 20 minuta, bez
mijesanja.
Maknite poklopac i nastavite kuhati 2 do 3 minute kako bi preostala
voda isparila. Posolite rizu, te dodajte oeijedene koeke sira i nekoliko
komadica maslaea. Prije posluzivanja, promijesajte lagano vilicom.
Vrijeme i kuhanja: 30 minuta
Kesar panfr pulav
Riza sa safranom i okruglicama sira
Kesar panTr pulav sa suojim leuglicama sira, przenim bademima i groz
dicama izgteda leao liuada boje -afrana. po uta cuijecem. S juhom i
laganim pogacicama, ouaj je pulav potpuni obrole.
350 9 basmati rize ili 250 ml toplog mlijeka
druge dugozrnate rize 2 zlice maslaea
200 9 tvrdog panira 600 ml vode
50 9 grozdiea 50 9 oguUenih przenih
'12 zliciee safrana u prahu badema iii przenih
iii 10 do 15 safranovih indijskih orascica
tucaka 2
1
12 zliciee soli
2 zlicice smedeg secera
Operite rizu, pustite da se namace 15 do 20 minuta u hladnoj vodi i
zatim procijedite. Izmijesite sir i oblikujte u kugliee iii ga narezite na
kockiee. Przite kugliee, odnosno kockice sira dok ne dobiju svijetlo
smedu boju. Proeijedite. Otopite safran i secer u toplom mlijeku. Do
dajte grozdice i przene kuglice sira i pustite da se namacu.
Otopite zlicu maslaca u velikoj posudi na srednjoj vatri i przite rizu
mijesajuCi 3 minute. Kada zrna dobiju malo boje dolijte vodu i pustite
vodu da provrije. Poklopite i smanjite vatru. Nakon 10 minuta dodaj
te mlijeko sa safranom, bademima i grozdicama (kuglice prije toga
izvadite). Pazite da ne zgnjeCite zrna rize. Poklopite i kuhajte jos 10
minuta, da se riza potpuno skuha. Maknite poklopac i kuhajte jos 2 do
3 minute kako bi preostala voda isparila.
Na posljetku dodajte sol i pospite rizu komadicima maslaca i lagano
promijesajte vilicom. Ukrasite kuglicama sira i posluzite vrucu.
Vrijeme namakanja: 15 - 20 minuta
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 - 40 minuta
90 RitA RitA 91
Sabdf pulav
Riza s mijesanim povrcem
275 9 basmati rife 100 9 cvjetace
1 ilica masla iii maslaca 100 9 nasjeckane mrkve
1 svjeia Uuta papricica 575 ml vode
bez sjemena, nasjeckana 2
1
1z ilicice soli
V2 ilicice naribanoga
3 cvrste zrele rajcice,
svjeieg dumbira
oprane i narezane
liz ilicice kurkume
2 Iista lovora
100 9 svjeiega graska 2 limuna narezana na
100 9 zelenih mahuna kriske
Najprije, u komadic pamucne tkanine omotajte, kao u vrecicu caja,
sljedece zacine:
4 klincica 112 ilicice mUevena
2 zdrobUena stapica cimeta kardamona
1 ilicicu rimskoga kumina 112 ilicice asafetide
Povrce operite i narezite. Operite rizu, pustite da se 15 minuta namace
i zatim 15 minuta cijedi. Zagrijte maslo iii maslac u posudi srednje
velicine i poprzite papricicu, dumbir i kurkumu.
Dospite svo povrce osim rajcice i przite jos 4 do 5 minuta. Dodaj
te rizu i promijesajte. Zatim dolijte vodu te dodajte rajcice i lovor. Pro
mijesajte ponovno i pustite da provrije. Stavite vreCicu zacina u rizu,
poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok riza ne upije svu vodu.
Izvadite vreCicu i iscijedite je na rizu. Posolite. Stavite rizu na pladanj
s kojeg cete posluzivati i ukrasite je kriskama limuna, te posluzite kao
prilog iii glavno jelo.
VrUeme namakanja i cUedenja: 30 minuta
VrUeme pripremanjai kuhanja: 35 - 45 minuta
"
Seb pulav
Riza s jabukama
Ouaj slatki pulav moiete posluiiti na kraju obroka iii kao samostalno
jelo. Odlican je 5 tucenim urhryem. Uz jabuke, iii urrijesto ryih, moiete
koristiti kruske iii mango.
300 9 dugozrnate bUele 1 stapic cimeta
riie 6 klincica
3 jabuke srednje velicine 6 mahuna kardamona
350 9 smedega secera 3 lista lovora
1/4 ilicice safrana 500 ml vode (za riiu)
400 ml vode (za sirup) 50 9 Iistova badema
3 ilice masla iii maslaca 50 9 grozdica
Operite rizu i procijedite je. Ogulite, ocistite i narezite jabuku na kriske.
Sada pripremite sirup. U posudu stavite vodu za sirup, secer i treCinu
safrana, te kuhajte oko 30 minuta na srednjoj vatri dok se kolicina
tekucine ne smanji na treCinu.
Zagrijte maslo iIi maslac i dodajte cimet, klincice, kardamon i lovor.
Przite mijesajuCi nekoliko trenutaka, zatim dodajte rizu i przite mi
jesajuCi 2 do 3 minute. Dolijte vodu i pustite da provrije. Uspite pre
ostali safran, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta. Maknite
posudu s vatre. .
Na sredini rize napravite udubinu i u nju stavite kriske jabuka i malo
sirupa. Dodajte grozdice i nasjeckane bademe. Prekrijte rizom i zalijte
sve ostatkom sirupa. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri jos 15 minuta,
dok se riza potpuno ne skuha. Izvadite cijele zaCine, lagano promijesajte
i pos]uzite vruce.
92 RIZA
RIZA 93
-
Biryanl
Zapecena riza s povrcem
350 9 basmati riie iii 200 9 skuhanoga svjeieg
druge dugozrnate riie graska
1 I vode 4 oguljene, zdrobljene
3 ilicice soli rajcice
1/4 ilicice safrana u prahu 3 ilice nasjeckanoga
3 ilice masla iii svjeieg IwrUandera
biljnoga ulja iii persina
2 ilicice garam masale 150 ml jogurta
2 ilicice mljevena 2 ilicice ruiine yodice
korUandera 25 9 nasjeckanih
1 ilicica kurkume Ijesnjaka iii oraha
3 oguljena i nasjeckana
krumpira
Operite riiu i proeijedite je. Stavite vodu u posudu srednje veliCine te
pustite da provrije. Dodajte riiu i pustite da ponovno provrije. Poklopite
i kuhajte na laganoj vatri oko 15 minuta.
Dok se riia kuha, stavite safran u malo toploga mlijeka. Zagrijte
maslo iii biljno ulje u drugoj posudi i poprzite mljevene zacine. Nakon
nekoliko sekundi dodajte nasjeekani krumpir i priite ga, mijesajuci, dok
ne posmedi. Dospite grasak, rajcieu i polovicu lisca korijandera. Ku
hajte poklopljeno, dok povrce ne omeksa. Promijesajte svakih nekoliko
minuta. Ako je potrebno, dodajte malo vode da ne zagori.
Sada bi riia trebala biti kuhana. Dodajte sol, jogurt, ruiinu vodicu i
mlijeko sa safranom, lagano promijesajte vilicom i pustite da odstoji 5
minuta. Namastite tepsiju i pokrijte dno polovicom riie, te je pritisnite.
Posloiite ravnomjerno povrce po riii i pokrijte 0 tatkom riie. Opet malo
pritisnite i pokrijte aluminijskom folijom. Zagrijte pecnicll na 140C i
pecite 15 do 20 minuta. lzreiite u komade, te ukrasite nasjeckanim
Ijesnjacima iii orasima i listovima korijandera. Posluiite vruce.
Puspanna
Cvjetna riza
Zbog uelUcog broja sastojaka i zacina puspanna se smatra najbogatijim
jelom od riie i Icao sto sarno ime kaie, (puspa znaci "cuijet") puna je
boja kao kitica cuijeca. f'lelci kuhari dodaju i Icomadice susenog uoca
I(ako bi istalcnuLi ouaj dojam.
250 9 tvrdog panira 1 ilicica mljevena cimeta
100 9 indUskih orascica 112 ilicice mljevene
iii oguljenih badema Ijute papricice
100 9 kokosova brasna 112 ilicice mljevenoga
6 ilica masla iii maslaca crnog papra
1 ilicica koromaca % ilicice asafetide
1 ilicica rimskoga kumina 1/4 ilicice mljevenih
2 lista lovora kJincica
6 zdrobljenih mahuna 350 9 basmati riie iii
kardamona druge dugozrnate
2 ilicice mljevena bUele riie
korUandera 100 9 groidica
1 ilicica kurkume 850 ml sirutke
1 ilicica naribanoga 100 9 secera
muskatnog oraha 1 ilica soli
Nareiite pallir na koeke iii ga izmijesite i napravite kugliee promjera 2,5
cm. Ispriite ih i stavite da se eijede. Ispriite bademe iii indijske orascice
j stavite da se eijede. Popriite kokosovo brasno u 2 iEee masla i od
lozite.
Ostatak masla zagrijte u velikoj posudi. Kada se pocne dimiti, dospite
koromac, rimski kumin, lovor i kardamon. Nakon 30 sekundi dodajte
sve mljevene zacine. Priite mijesajuci nekoliko sekundi i potom dodaj
te riiu. Priite je mijesajuci, dok ne postane prozirna i lagano potamni.
Dodajte prieni sir, groldice i secer. Dolijte sirutku (moiete koristiti
sirutku koju ste dobili pravljenjem panifa; ako nemate dovoljno sirutke,
dolijte vodu). Lagano promijesajte. Pustite da provrije, smanjite V<ltru
na minimum i dobro poklopite. Kuhajte 20 minuta, dok riia ne omeksa.
,.
94 RIZA RIZA 95
,.
sluzivanja lagano promijesajte.
Oal ijuhe
1. Dal tarkarl (Juha od dala i pourca) 100
Dodajte sol, przene bademe iii indijske orasciee kokos te prije po
2. Tamatar mung dal (Juha od prienog dala i
3. Gudaratl urad dal (Urad diU sa zaciryenim jogurtom)
4. Tamatar tur dal (Juha od rajcice i LQr dala) 103
5. Dagannatha Purl cane kl dal (SlaLki dal) 104
6. Svadist dal (Mijesani dal) 105
7. Sambar (Variuo od dala i pourca) 106
8. ghanl dal (Klice mQr'tg dala u umaku od jogurta)
9. Khiearl (Daf s ";iom i pourcem) 108
10. Gill khiearl (Daf 5 riiom i spinatom) 110
ll. (ana masala (Zaciryeni slanuLak) J 1]
12. (ana kl raita (Prieni sfanutak u zacirvenomjogurtu)
13. (ana aur simla mire (Prieni slanuLak 5 paprikama)
14. Mill-dull sabOl ka sup (Gusta juha od pourca) 114
15. ka sup (Juha od rajcica) 115
101
102
107
112
113
96 RIZA DAL I JUHE 97
-
DAL je skupni naziv za rame vrste Ijustene, raskoljene Ieee iii graska,
kao i jusnatih jela koja se od njih pripr maju. U Indiji s posluzuje kao
prilog glavnom jelu, najcesce s rizom iii s pogacicama.
Osim sto obiluje zeljezom i B vitaminima, da/ je glavni izvor bje
lancevina u vedskoj prehrani. Kolicina bjelan -evina u nekim je vrstama
data jednaka iii cak veea nego u mesu. Da/ reagira sinergicki s drugim
namirnicama bogatim bjelancevinama, kao sto su zilarice, jezgricavo
voce i mlijecni proizvodi, te povecav postotak iskoristivosti bjelan
cevina cak i do 40%. Na primjer, postotak korisnih bjelancevina u
rizi iznosi 60%, a u datu 65%, no kada se jedu zajedno taj postotak
imosi 85%.
U Indiji raste vise od sezdeset vrsta data. Cetiri vrste koje spomi
njemo u ovoj knjizi najcesce su i mogu se nabaviti u vecini trgovina
azijskim namirnicama i zdravom hranom.
Milng da/: Mala, blijedozuta pravokutna zrna. Dobiva se od zrna
milflga koje se cesto koristi za dobivanje klica. Lako se kuha i blagog
je okusa. Zbog lake probavljivoSli pr poru -a se djeci, starijim Ijudima i
bolesnicima.
Urad da/. Mala, blijedo iva, pravokutna zrna. Ima dvostruko vise
bjelancevina od mesa. Najeesce se koristi za poslasti e iii se melje,
fermentira i dodaje jelima kako bi po tala laka i rahJa.
Cana da/: Zuckasta, okrugla zrna, veca od milng data. Cana je jedan
od manjih clanova obitelji slanutka i ima bogat, slatki okus. Ako ga ne
mozete nabaviti, mozete koristiti suseni zuti grasak. Okus ce biti dobar,
iako necete dobiti vjerodostojno jelo.
98 DAL I JUHE
3
-
Till' da!: Bijelozuta, okrugla zrna, veca od cana data. Zrna su po
nekad masna te ih prije uporabe valja oprati.
Sianutak je u Indiji pomat kao kabuli cana.. Odlican je izvor bje
lancevina. Vrlo je tvrd i zahtijeva namakanje. Kuhani se slanutak obiCno
jede sam ujutro s malo ribanog dumbira iii pak kao prilog uz druga jela
poput upme i khicarija.
U vedskoj je kuhinji rijedak obrok bez neke vrste data. Za svaki
obrok, od dorucka do vecere, postoji odgovarajuca vrsta jela od data.
Od data mozete napraviti juhe, guste umake, variva, przene pogacice,
socne catnije, palacinke, salate od klica i slatkise.
Prije uporabe treba ga oprati i ocistiti, osim onoga koji je namijenjen
prodaji u veletrgovinama. Stavile ga na jednu stranu pladnja i pazljivo
odstranite kamencice i druge ne - istoce, gurajuci cista zrna na drugu
stranu. Operite samo kolicinu data koju zelite odmah koristiti. Stavite
ga u cjedilo i potopite u vecoj posudi napunjenoj do dvije trecine
vodom. Trljajte rukama zrna oko 30 sekundi. Potom izvadite cjedilo, iz
lijte vodu iz posude i napunite Cistom. Ponovite postupak nekoliko puta,
dok voda nakon pranja ne ostane bistra. Zatim ga, ovisno 0 receptu,
procijedite iii ga pustite da se namace.
Juhe od data, i guste i rijetke, kuhaju se dugo, dok se da/ ne
raskuha, a juha zgusne. Neki se kuhari sluze i mikserom kako bi ra
skuhani da/ dobio jos bolju konzistenciju.
Dok se kuha, dEi/ stvara gustu pjenu, koja onemogucuje isparavanje.
Odmaknite malo poklopac pri kuhanju. Odslranite zlicom pjenu koja
se skuplja, kako se juha ne bi prelila. Ako datu dodate zlicu maslaca,
pjena se nece dizati.
Przeni zacini koji se dodaju u posljednjih nekoliko minuta kuhanja,
daju datu poseban okus i aromu. Zagrijte malo masla iii biljnoga uJja
u tavi i dospite zacine. Kada potamne, dodajte ih kuhanom datu. Pri
pazite! Odmah poklopite posudu, jer ce vruce maslo u dodiru s da/om
proizvesti malu eksploziju - jedno od uzbudenja vedske kuhinje.
DAL I JUHE 99
Dal tarkar[
Juha od dEila i povrca
225 9 mung dala iii 2 zlicice rimskoga
zelene Ieee kumina
2 I vode 2 zdrobljene suhe
2 Iista lovora Ijute papriciee
2 zlicice soli 1 zlicica ribanoga
1 stapk eimeta svjezeg dumbira
2 zlicice kurkume 114 zlicice asafetide
1 zliea maslaea 1 zliea sjeekanoga
300 9 povrea po izboru, svjezeg korijandera
opranog i narezanog 2 Iimuna, narezana
1 zliea masla na kriske
Ocistite i operite dat. Praeijedite gao U veliku posudu stavite vodu, !ovor
i cimet te pustite da provrije. Dodajte dal.
I,ada voda ponovno provrije, poklopite posudu, smanjite vatru i ku
hajte oko 20 minuta, dok zrna dala ne omeksaju. Odstranite pjenu
s povrsine. Dodajte kurkumu, maslae i povrce. Poklopite i kuhajte na
istoj vatri dok povrce ne omeksa, a dal se raskuha. Za to vrijeme pri
premite zaeine.
U maloj tavi zagrijte 2 zliee masJa te poprzite rimski kumin i zdrob
Ijene papriciee. Promijesajte. Kada kumin potamni, dodajte ribani dum
bir i asafetidu i przite jos nekoliko sekundi. Protresite tavu kako bi
maslo obuhvatilo sve zacine i izlijte udal. Odmah pokJopite i pocekajte
4 do 5 minuta da dal upije zacine. Na kraju dodajte sol. Posluzite uz
rizu, povrce i pogaciee - jos vruc, ukrasen svjezim kosanim zeleni!om i
kriskama limuna.
Dal tarkarl mora biti rijedak; ako je pregust, dodajte nesto vruce
vode.
VrUeme pripremanja i kuhanja: 1 sat
Tamatar mung dal
Juha od przenog dEila i rajcica
250 9 mung dala 2 zlicice ribanoga svjeZeg
21Jz I vode dumbira
3 lovorova Iista % zlicice asafetide
1 zliea maslaea 1 zliciea kurkume
2
1
/z zliciee soli 5 srednje velikih rajciea,
1 zliea masla narezanih
1 zlicica erne gorusice 2 zlice Iimunova soka
1 zlicica kumina 1 zlica nasjeekanih Iistova
2 zdrobljene suhe !jute svjezeg korUandera iii
papriciee persina
Ocistite dal i neopran stavite u tavu. Na vatri srednje jakosti suho ga
przite 4 do 5 minuta, neprekidno mijesajuei, dok zrna ne potamne.
Zatim ga operite, proeijedite, stavite u posudu zajedno s vodom, lovo
rom i maslaeem pa pustite da provrije. Poklopite i kuhajte na umjerenoj
vatri 30 minuta.
Kad se dal pocne raspadati zagrijte maslo u maloj tavi i poprzite emu
gorusieu. Poklopite tavu, a kada prestane pueketati, dodajte kumin,
)jute papriciee, dumbir, asafetidu i kurkumu. Przite mijesajuci 20 se
kundi, zatim dodajte rajcicu i sve mijesajte jos nekoliko minuta.
Izlijte tako pripremljene zacine u dill, poklopite i kuhajte na laganoj
vatri sve dok se dal ne raskuha. Na kraju dodajte sok od limuna, sol
i listove korijandera pa dobra promijesajte. Posluzite toplo, uz neko jelo
od rize i!i s indijskim pogacieama.
Vrijeme pripremanja i kuhanja: 1 sat
,..
100 DAL I JUHE DAL I JUHE 101
Gudaratf urad dal
Urad dEiI sa zaCinjenim jogurtom
Urad dal urlo je bogaL bjelanceuinama i stoga se, prema Ayurvedi, ne
preporucuje uise od cetiri puta ljedno. U supratnom ce tijelo preopte
retiti bjelanceuinama. ZaCinjelli jogurt daje ouoj juhi ieljenu gustocu.
Dobra pristaje uz pirjanu riiu i indijs/(e pogacice.
1
1
1z I vode 1 zlicica erne gorusiee
300 ml obicnog jogurta 2 zdrobljene suhe
1 zliea smedega secera Ijute papricice
200 9 urad dala I zlicica koromaca
liz zliciee kurkllme 1 zliciea ribanoga
2 lista lovora svjezeg dumbira
1 zliea masla iii 2 zliciee soli
biljnoga ulja
Promijesajte jogurt i secer te dolijte 250 ml vode. Stavite na stranu.
Ocistite, operite i procijedite dal. Ostatak vode zakuhajte u vecoj po
sudi. Dodajte urad dal i kuhajte poklopljeno 10 minuta. Odstranite
pjenu s povrsine. Dodajte kurkumu i lovor. Promijesajte, poklopite i
kuhajte 20 minuta na srednjoj vatri, dok dal ne omeksa toliko da se
moze zgnjeciti prstima. Smanjite vatru.
Zagrijte maslo iii ulje u maloj tavi na srednjoj vatri i poprzite crnu go
rusicu. Poklopite. Kad prestane pucketati, dodajte papricice, koromac i
dumbir te przit nekoliko sekundi. Ovu masalu dodajte jogurtu i sve
zajedno umijesajte u dat. Dobro promijesajte. Kuhajte jos 5 minuta.
Prije posluzivanja dodajte sol i dobro promijesajte.
Tamatar tilr dal
Juha od rajcice i tOr dEila
U indijs/(oj se pokrajini Gudiarat tOr dal ta/(o cesto /(oristi da se
pod naziuom dal podrazumijeua is/(ljuciuo tOr dal. Sue se ostale urste
dala naziue!Ju njihouim punim imenom. U Madridu ouo jelo postaje
sue omiljenije medu posjetiteljima nasega restorana. Mnogi se go ti
obracaju bhaktama sa ieljom da dobiju recept.
200 9 tur dala
3 zlicice soli
2 I vode 1 zliciea mljevenoga
liz zliciee kurkume korijandera
1 zliea masla iii
3 rajciee srednje velicine,
biljnoga ulja
oprane i narezane
1 zlicica rimskoga kumina 1 zlica nasjeekana svjezeg
1 zlicica svjezega
korijandera iii persina
ribanog dumbira 1 limlln narezan na kriske
1 zliciea asafetide
Dal ocistite i operite pod mlazom tople vode kako biste odstranili
masnocu kojom je prekriven. Potom ga procijedite.
Vodu, u koju ste dodali kurkumu, pustite da provrije. Dospite dal,
poklopite i kuhajte na srednjoj vatri oko 30 minuta, povremeno mi
jesajuci. Kada dal omeksa, zagrijte u maloj tavi maslo iii ulje i poprzite
rimski kumin. Nakon nekoliko sekundi dodajte dumbir, mljeveni kori
jander i asafetidu i zatim umijesajte rajcicu. Przite mijesajuCi 2 do
3 minute. Na posljetku zacine s rajCicom dodajte dalu i kuhajte na
laganoj vatri povremeno mijesajuci, sve dok dal ne omeksa. Maknite s
vatre i dodajte sol.
Ukrasite kosanim korijanderom iii persinom i kriskom limuna.
DAL I JUHE 103
102 DAL I JUHE
Dagannatha Purf
cane kf dal
Slatki dl
250 9 cana dala 112 zliciee rimskog I<umina
1,4 I vode 1 zlicica svjeze ribanog
2 zliciee soli dumbira
4 lista lovora 112 zlicice asafetide
6 rajciea srednje 3 zliee ribanoga svjezeg
velicine kokosa iii 4 zlice
1 zliea maslaea kokosova brasna
2 zliee masla iii 2 zlice smedega secera
biljnoga ulja 2 zlicice melase
Pustite dal da se u vodi namace 3 do 4 sata i zatim ga proeijedite.
U velikoj posudi zakuhajte vodu pa dodajte dal i lovor. Kuhajte po
klopljeno 30 do 40 minuta. Odstranite s povrsine pjenu. Maknite po
klopac, promijesajte nekoliko puta, smanjite vatru i pustite da se kuha
na laganoj vatri.
Operite rajcice, narezite svaku na 8 kriski i dodajte datu. Dodajte
maslac. Ponovno poklopite i pustite dal da se na laganoj vatri kuha
dok pripremate zacine.
U maloj tavi zagrijte I zlicu masla iii ulja i poprzite rimski kumin.
Nakon nekoliko sekundi dodajte asafetidu, dumbir i kokos. Przite 2
minute, stalno mijesajuCi i uspite u kuhani dal. Dodajte secer i melasu.
Dobro promijesajte i prije posluzivanja kuhajte jos 5 minuta. Na kraju
dodajte sol i jos jednom promijesajte.
VrUeme pripremanja i kuhanja: I sat
Svadist dal
Mijesani d1
75 9 tur dala, mt:llig 112 zliciee asafetide
dala i urad diila 4 lista karUa iii
5 zliea masla iii 2 Iista lovora
biljnoga ulja 1 patlidan srednje
1 zliea ribanoga svjezeg velicine, narezan na
dumbira Iweke
112 zliciee kurkume 3 rajciee srednje
2 I vode
velicine, narezane
1 zlicica erne gorusiee 1 zliciea secera
1 zliciea rimskog kumina 2
1
12 zliciee soli
2 nasjeekane zelene Ijute 112 zlicice garam masale
papriciee sa sjemenom 3 zliee usitnjenoga
svjezeg korUandera
Operite sve vrste dala i pustite da se jedan sat namacu. Proeijedite.
Zagrijte 2 zliee masla iii ulja i poprzite dumbir. Dodajte kurkumu i
dal. Kratko poprzite, mijesajuci, dolijte vode dovoljno da sve prekrije
i kuhajte na srednjoj vatri (skidajuci pjenu), sve dok dal ne omeksa.
Maknite posudu s plamena. Mikserom raskasite dal.
Zagrijte ostatak masla iii ulja, poprzite gorusicu, rimski kumin, pa
priciee, listove karija i asafetidu. Dodajte kockice patlidana i przite 5
minuta mijesajuci. Dodajte rajci e, secer, garam masalu, dal i vodu.
Dobro promijesajte. Poklopite i kuhajte dok povrce ne omeksa. Na
kraju dodajte sol i promijesajte. Ukrasite listovima korijandera i posluzi
te vruce s obicnom rizom.
VrUeme pripremanja i kuhqnja: 45 minuta
DAL I JUHE 105
104 DAL I JUHE
Sambar
Varivo od dala i povrca
Sambar je gusci od uobicajenog dala i tako probauljiu. Tradicijski se
postuz0e s masala dosama, ata dosama iii s bijeLom rizom i poga
cicama opisanim u sljedecem pogLaulju.
1,5 I vode 1 zliciea erne gorusice
3 zliciee soli 1
1
12 zlicica mljevenoga
250 9 mung dala, tur dala, rimskog kumina
zelenog susenog graska 2 zliciee mljevenoga
iii Ieee korUandera
700 9 povrca po izboru, 112 zliciee mljevene Ijute
na primjer: patlidana, papricice iii 2 usitnjene
mrkve, rajciee iii bun svjeze Ijute papricice
deve 1 zliciea kurkume
50 9 tamarinde 4 zlice kokosova brasna
3 zlice masla iii biljnoga
ulja
Vodu pustite da provrije. Ocistite, operite i proeijedite daL. Uspite ga
u kipucu vodu. Kuhajte bez poklopca 10 minuta. Odstranite pjenu i
necistoce s povrsine, poklopite i kuhajte na srednjoj vatri 15 do 25
minuta, povremeno mijesajuci. Dat treba omeksati, ali se ne smije
raskuhati.
U meduvremenu operite i izrezite povree na kockice. Zdrobite ta
marindu, skuhajte je u malo vode i protisnite kroz cjediJo (pogledajte
str. 68.).
Zagrijte maslo iii ulje u posudi i poprzile gorusicu. Kada prestane
pucketati, dodajte mljevene zacine i przite nekoliko sekundi, a zatim
dodajte povrce. Przite mijesajuCi 8 do 10 minuta, dok patlidani ne upiju
dio masla, a povrce malo ne potamni. Dodajte kokosovo brasno i przite
jos 2 minute.
Dat bi sada trebao biti spreman. Dodajte mu povrce i sok tamarinde,
te dobro promijesajte. Smanjite vatru i kuhajte bez poklopca sve dok se
dat ne raskasi i zgusne, a povrce omeksa. Maknite ga s vatre, dodajte
sol te jos jednom promijesajte.
106 DAL I JUHE
Mtthi ghani dal
Klice mung dala u umaku od jogurta
300 9 munga u zrnu 5 listova karUa (ako imate)
250 ml jogurta 1 zlicica kurkume
2 zlice brasna od slanutka 2 zlicice soli
3 zlice masla iii biljnoga 3 svjeze Ijute papriciee
ulja
bez sjemena, usitnjene
1 zlicica rimskog kumina 1
1
12 zlicica secera
1 zliea ribanoga svjezeg 4 zliee nasjeekanoga
dumbira svjezeg korUandera
1/4 zlicice asafetide 600 ml vode
Operite mCing daL i pustite ga da se preko noci namace. Sljedece ga
jutro zavezite u vlaznu kuhinjsku krpu i objesite kako bi proklijao, 24
sata prije kuhanja. Provjerite povremeno da se krpa nije osusiJa.
Pomijesajte brasno od slanutka s jogurlom i pustite da odstoji. Za
grijte maslo iii ulje i poprzite rimski kumin, dumbir, papriCice i asa
fetidu. Kad rimski kumin potamni, dodajte listove karija, kurkumu i
proklijala zrna mCinga. Dolijte vodu i kuhajte na srednjoj vatri 30 do
40 minuta, dodajuCi po potrebi malo vode. Kad zrna omeksaju dodajte
jogurt i secer i kuhajte jos 5 minuta. Kad je jelo skuhano, dodajte sol.
Ukrasite sjeckanim Iistovima korijandera. Posluzite uz obicnu bijelu rizu
iii indijske pogacice.
VrUeme namakanja: preko noci
VrUeme klUanja: 24 sata
VrUeme pripremanja i kuhanja: I sat
DAL I JUHE 107
Khicar[
Dal s rizom i povrcem
To je skromno jelo talco dobro da je Srl/a Prabhupada jednom rekao:
"Zdjelica khicarija 5 malo jogurta kraljeuska je gozba dostupna i si
romahu. "
Ouo je recept za "suhi" khicari koji je, poput malo raskuhane riie,
mek i ulaian.
200 9 mung dala iii suhoga 2 svjeie Uute papricice
graska iIi munga u zrnu bez sjemena, nasjeckane
250 9 dugozrnate riie 2 iliciee ribanoga svjeieg
1,6 I vade dumbira
1 mala cvjetaca, oprana i 1 iliciea mUevenoga
narezana na male rimskog kumina
cvjetice 112 ilicice asafetide
4 krumpira srednje velicine, 2 iliciee soli
oprana, oguUena i 2 ilicice kurkume
narezana na koekiee 112 iliciee mUevenoga
3 iliee masla iii biUnoga ernog papra
uUa 3 iliee limunava soka
2 iliciee rimskog kumina nekoliko komadica maslaea
OCistite dal i rizu, operite i procijedite. Operite, oCistite i narezite po
vrce.
U ovecu posudu stavite dal i prekrijte ga vodom 2 do 3 em. Kuhajte
na jakoj vatri dok ne prokuha, a zatim uklonite pjenu s povrsine i sma
njite vatru na minimum. Kuhajte sve dok se dal ne pocne raspadati
(oko 30 minuta).
U drugu posudu ulijte I I vode. Kad voda prakuha, dodajte opranu
rizu. Kuhajte sve dok Sl:: riza ne skuha.
U trecoj posudi zagrijte maslo iii biljno ulje i poprzite rimski kumin,
aumbir i Ijute papriCice. Nako'l jedne minute dodajte asafetidu i mlje
veni rimski kumin. Prekinite prienje zacina s malo vode, dodajte koc
kice krumpira, promijesajte, poklopite i pirjajte na laganoj vatri. Po
potrebi dolijte jos malo vode. Nakon 10 minuta dodajte cvjetacu i malo
vode i pirjajte dok povrce ne omekani.
Kad se dal skuha (mung u zrnu treba nesto vise, a suseni grasak
nesto manje vremena) dodajte skuhanu rizu s vodom j povrce te dobra
promijesajte. Po potrebi dodajte vodu (khicarf treba biti polutekuc) te
kurkumu. Kuhajte na jakoj vatri dok ne provrije i zatim smanjite vatru.
Kuhajte jos nekoliko minuta.
Na kraju prelijte khicarf limunovim sokom, pospite komadicima ma
slaca te zacinite paprom i solju. Sve sastojke pazljivo i brzo pramijesajte
vilicom.
Ako zelite prirediti osobito ukusan khicarf, posluzite ga s umakom
ka<;/hijem. Ako koristite smedu rizu, kuhajte khicarf 20 minuta duze.
,
-
+
GUi khicari Cana masala
Dal s rizom i spinatom Zacinjeni slanutak
250 9 dugozrnate rize 2 zlicice soli
250 9 mung diila, suhoga 1/4 zlicice mUevenoga
graska iii munga u zrnu muskatnog oraha
50 9 maslaca iii masla
225 9 svjezeg spinata,
3 lista lovora
opranog i usitnjenog
1 zlica dumbira,
3 rajcice, narezane
nasjeckanog
na manje komadiCe
2 klincica
Operite diU i riiu, pustite da se I sat namacu i proeijedite. Zagrijte
maslae iii maslo, dodajte lovor, dumbir i klincice, potom diil i riiu.
Mijesajte 8 do 10 minuta, dok ne upiju maslae. Dolijte toliko vode da
razina bude 5 em visa od riie i data. Dodajte kurkumu, muskatni orah
te kuhajte 1 minutu. Dobro poklopite i kuhajte na srednjoj vatri.
Postupno, kako zrna upijaju vodu, smanjujte vatru. Kuhajte oko 30
minuta, pazeCi da sastojei budu uvijek pokriveni s malo vode (ako je
potrebno, dodajte vodu). Tada umijesajte spinat i rajcieu i ponovno po
klopite. Nastavite kuhati jos 15 minuta, dok se sastojei ne skuhaju, ali
zadrie vlagu. Prije posluiivanja dodajte sol i promijesajte.
Vrijeme namakanja: I sat
Ako zelitejednostauan, ali hraryiu dorucak, pripremite malo zacir!ienog
stanutka i poslutite ga s khicarijem, sambaram iii kao samosLaino jelo.
250 9 oprana slanutka ] ilicica ribanoga svjeieg
]112 zliciea soli dumbira
2 zlicice limunova soka 112 ilicice mUevenoga crnog
1/4 ilicice asafetide papra
Pustite slanutak da se preko noci namace u dvostruko vise vode. Pro
eijedite ga i stavite u posudu srednje velicine, te dolijte vode dovoljno
da razina vode bude 7 em visa od slanutka. Pustite da zakuha. Od
stranite necistoce s povrsine, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 45
do 60 minuta, dok slanutak ne omeksa dovoljno da ga moiete zdrobiti
prstima. Praeijedite ga i prebaeite u zdjelu. Prelijte ga limunovim so
kom, dodajte sol i zacine. Prije posluiivanja dobra promijesajte.
Vrijeme namakanja: tijekom noci
--_. - .
. .............-- ..
5
Cana k[ raita
Przeni slanutak u zacinjenom jogurtu
Cana kl raita je utlo U/WSIlO jelo priidacillo za dorucak. JogurL, koji se
dodaje Ila kraju /whallja, claje joj bogaLu, SOCIlU konzi Lellciju umaka
koji se lijepo slate s upmom i khicarljem.
175 9 slanutka 3,4 zliciee asafetide
1'12 zliciea soli 150 ml jogurta
4 ilicice masla 114 iliciee mljevenoga
1 iliciea garam masale iIi ernog papra
mljevena korijandera
Pustite slanutak da se preko noCi namace u dvostrukoj kolicini vode.
Proeijedite ga i stavite u posudu srednje velicine. Dolijte vode dovoljno
da razina vode bude 7 em visa od slanutka. Kuhajte 10 minuta skidajuci
pjenu s povrsine. Poklopite i smanjite vatru. Povremeno provjerite ima
Ii dovoljno vode kako slanutak ne bi z(jgorio. Kuhajte sve dok slanutak
ne omeksa. Proeijedite.
Zagrijte maslo iii ulje na srednjoj vatri. Do pite garam masalu i asa
fetidu te promijesajte. Odmah potom dodajte slanutak. Przite ga 8 do
10 minuta, dobro mijesajuCi. Kada malo posmedi, maknite s vatre i
umijesajte jogurt. Zacinite paprom i soli. Po luzite vruc
Vrijeme namakanja: tijekom noCi
Cana aur simla mire
Przeni slanutak s paprikama
Ouo se jelo tradicijski posluzuje s Icriskama turcle raJClce i urucim
bhatOrama. fVlozete ga poslutiti i s jecillom od uecls/cih pogacica opi
sallih u sljedecem poglaulju iii za dorucak, s jogurtom i cajem od
dumbira.
250 9 slanutka '12 iliciee kurkume
Jl/2 ilicica soli '12 zliciee asafetide
2 zliee masla iIi biljnoga 1 zelena paprika narezana
ulja na komadice velicine
2 zliciee rimskog kumina 1,5 em
1 do 2 nasjeckane svjeze 1 rajciea srednje velicine,
ljute papricice narezana na male ko
1 zlicica ribanoga madice (po zelji)
svjezeg dumbira 2 rajcice srednje velicine,
svaka narezana na 8
kriski
Pustite slanutak da se preko noCi namace u dvostrukoj kolicini vode.
Proeijedite i stavite u posudu. Dolijte vode dovoljno da razina vode
bude 7 em visa od slanutka. Kuhajte 10 minuta. Odstranite pjenu s
povrsine, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 40 do 60 minuta, dok
slanutak ne omeksa. Proeijedite (ako zelite napraviti umak, sacuvajte
100 ml te vode).
Zagrijte na srednjoj vatri maslo iii ulje i poprzite rimski kumin. Kada
posmedi dodajte papricicu i dumbir, potom kurkumu i asafetidu i na
kraju narezanu papriku. Mijesajte komadice paprike dok ne omeksaju i
posmede, dodajte slanutak i mijesajte 3 minute. Dospite sol.
Ako zelite prirediti ovo jelo s umakom, dolijte vodu koju ste sacuvali
i dodajte jednu rajcicu narezanu na male komadice te kuhajte jos 5
minuta.
DAL I JUHE 113
112 DAL I JUHE
-
+
Milf-aull sabdl ka sup
Tamatar ka SUp
Gusta juha ad povrca
Ouajejuha omiljena mectu posjetileljima nasega restorana u Londonu.
SuarCtpa-siddhi dasa, glauni kuhar, cesto pokazuje gostima kako se
ona priprema.
3 zlice masla 112 I vode
2 lista lovora 3 zlicice soli
1 zlicica mUevenoga 1/4 zlicice papra
korijandera 425 ml mlijeka
1/4 zlicice asafetide 2 zlice maslaca
J1/4 zlicica kurkume 3 zlice bijeloga brasna
700 9 povrca po izboru,
opranog i narezanog
Zagrijte maslo u teskoj posudi. Poprzite lovor, korijander, asafetidu i
kurkumu. Nakon nekoliko sekundi dodajte povrce. Przite mijesajuci 4
do 5 minuta, dok povrce malo ne posmedi. Dolijte vodu te dospite
papar. Poklopite i kuhajte na srednjoj vatri, mijesajuCi povremeno, dok
povrce ne omeksa. Ako zelite, povrce mozete mikserom raskasiti. Ne
zaboravite prije toga izvaditi listove lovora.
Dok se povrce kuha, zagrijte maslac u maloj posudi na srednjoj vatri.
Dodajte brasno i przite mijesajuCi 1 do 2 minute, dok ne dobije svijetlo
smedu boju. Dolijte hladno mlijeko. Mijesajte pjenicom oko 2 minute,
dok se umak ne zgusne. Umijesajte u juhu i pustite da na trenutak
provrije. Posolite i, posluzite.
Juha ad rajcica
2 kg cvrstih crvenih 1
1
12 zlicica soli
rajcica 1/4 zlicice mUevenoga crnog
6 zlica masla iii papra
biUnog uUa 1/4 zlicice mUevene Uute
1 zlicica mUevenoga papricice
korijandera 450 ml mlijeka
1/4 zlicice asafetide 2 zlice maslaca
4 zlice sjeckanoga svjezeg 2 zlice bijeloga brasna
korijandera 1 zlica Iimunova soka
1
1
12 zlica smedega secera
Operite rajCice i svaku narezite na 8 kriski. Stavite u stroj za usit
njavanje. Procijedite. Ako nemate stroj za usitnjavanje, ogulite rajCice i
zatim ih procijedite.
Zagrijte maslo iii ulje u teskoj posudi te poprzite mljeveni korijander i
asafetidu. Nakon nekoliko sekundi dodajte rajcice. Smanjite vatru i ku
hajte rajCice 20 do 25 minuta dok posve ne omeksaju. Dodajte sjeckani
korijander, secer, papar i mljevenu papricicu.
U drugoj posudi zagrijte maslac i mijesajuCi przite brasno na laganoj
vatri dok malo ne posmedi. Polako dolijte mlijeko i nastavite kuhati
(stalno mijesajuCi kako se ne bi stvorile grudice) dok se ne zgusne.
Uspite u rajcicu i dobro promijesajte. Na kraju dolijte limunov sok,
dodajte sol i vruce' posluzite.
Ako je zelite ukrasiti, pospite je tankim rezancima poprzenim u malo
maslaca.
Pogacice i palacinke

1. Capat! (Pagacice ad punaga (cjeLavitaga) brasna) 120
2. Purl (Przene pagacice) 121
3. Kela purl (Puriji ad banane) 122
4. BhatQra (DebeLi puriji ad kiseLag tijesta) 123
5. Paratha (PagaCice ad Lisnata tijesta) 124
6. AIQ paratha (PagaCice 5 nadjevam ad krumpira) 125
7. Besan roF (Pagacice ad sLanutkava brasna) 126
8. ManhI (Przenci) 127
9. Masala dosa (PaLacinke 5 nadjevam ad krumpira) 128
10. Ata dosa (PaLacinke ad punaga brasna) 130
11. Pudla (PaLacinke ad sLanutkava brasna) 131
POGACICE I PALACINKE 117

KRUH, kao temeljna zivezna namirnica, igra u Indiji jos veeu ulogu
nego "kruh svagdanji" kod nas na Zapadu, gdje veCina Ijudi jede bijeli
kruh male hranjive vrijednosti. U Indiji su domaee pogacice od cje
lovitoga brasna dio gotovo svakog obroka. Indijska peciva, razlicitih
oblika i okusa, lako se i brzo pripremaju.
Prema vedskom obicaju, gostu se posluzuju uvijek svjeze i tople, tek
zgotovljene pogacice. To obroku daje posebnu draz.
Mozete se upitati kako je moguee ponuditi pogacice Krsl}i, a ipak
ih posluziti gostima vruee. Za to je potrebno pogacice pripremiti po
sljednje. Prije ponude pripremite samo nekoliko pogacica za ponudu na
oltaru. Nakon ponude, od istoga tijesta dovrsite ostale pogacice. Drzite
ih na toplom i posluzujte tople.
Na Zapadu se Ijudi cesto pri jelu pomazu kruhom kako bi zlicu iii
vilicu napunili hranom. U Indiji se kruh sam pretvara u zlicu. Otrgne se
komadie pogacice, zahvati hrana i sve zajedno pojede.
U svakom se centru Hare Krsl}a svakoga dana posluzuje jednostavan
vedski rucak sastavljen od rize, data, povrea i capatija. Poput veCine
vedskih pogacica, capatf se radi od punoga brasna, zvanog ata, mlje
venog kamenim zrvnjem. Ovo brasno, koje mozete nabaviti u indijskim
trgovinama, prilicno se razlikuje od cjelovitog brasna iz prodavaonica
zdrave hrane na Zapadu. Brasno za capatije dobiva se od cijelog zrna
psenice, koja se melje u fino zutosmede brasno. Tijesto od ovoga
brasna meko je, lako se mijesi i oblikuje. Ako ga ne mozete nabaviti,
najbolje je koristiti obicno puno brasno. Ako je grubo mljeveno, prosijte
118 POGACICE I PALACINKE
ga i dodajte mu visenamjensko brasno. Na dvije mJefice prosijanog
punog brasna dodajte jednu mjericu visenamjenskog brasna.
U veCini recepata, kolicina vode je priblizno odredena. Ona ovisi 0
kvaliteti brasna i vlaznosti zraka. Prvo dodajte malo manje vode nego
sto pise u receptu, a ako nije dovoljno, dodajte postupno ostatak, dok
tijesto ne dobije trazenu gustoeu. Tada izmijesite tijesto.
Najvazniji je korak u pripremi tijesta mijesenje. Ako je tijesto temeljito
i ravnomjerno izmijeseno bit ee ga lako valjati i prziti. Tijesto se mijesi
na sljedeCi nacin. Malo nabrasnite tijesto i ruke i pritisnite tijesto dlanom
gurajuCi ga od sebe. Preklopite ga, malo okrenite i ponovno pritisnite
dlanom gurajuei ga od sebe. Nastavite postupak dok tijesto ne postane
glatko i elasticno. Ako se lijepi za ruke iii posudu, nastavite ga mijesiti
dodajuCi po malo brasna, dok se ne prestane lijepiti.
Pogacice opisane u ovom poglavlju prze se u tavi iii u kaQhaiju. Tavu
na pocetku treba zagrijati. U dobro zagrijanoj tavi pogacice se balje
prze i manje suse. KaQha[ stedi maslo, a njegova velika povrsina pruza
dovoljnoprostora za przenje. Aka ga ne mozete nabaviti, koristite siru
posudu debljega dna.
Za valjanje pogacica potrebno je malo iskustva. Zato nemojte dopu
stiti da vas pocetni neuspjeh obeshrabri. Vee nakon nekoliko pokusaja
postat eete strucnjak, a kada kusate jela koja ste sami pripremili otkrit
eete da su cak i vasi neuspjesni pokusaji ukusni.
Na kraju ovoga poglavlja nalaze se recepti za tri vrste slanih pa
lacinki, od tri razliCite vrste brasna.
Capatl
Pogacice od punoga (cjelovitoga) brasna
CapaU, suagdasf1ji kruh milijuna lndijaca, pruo se pete u taui i zatim
drii nad plamenom, dok se posue ne napuhne.
250 9 aFi brasna iii 112 ilicice soli
prosijanog punog brasna 2 iii 3 ilice rastopljena
150 ml .mlake vode maslaca
U velikoj posudi pomijesajte sol i brasno. Polako dolijevajte vodu, mi
jesajuCi, dok ne dobijete meko tijesto. Prebacite tijesto na radnu po
vrsinu i mijesite 6 do 8 minuta dok ne postane glatko i cvrsto. Po
prskajte ga s malo vode i pokrijte gustom tkaninom te ostavite da
odstoji 30 minuta do 2 sata.
Kada je tijesto spremno, 'stavite tavu na umjerenu vatru. Vlaznim
rukama ponovno izmijesite tijesto te oblikujte 12 jednakih loptiea. Pos
pite ih brasnom i izvaljajte u sto pravilnije krugove promjera 15 em.
Neka yam malo punog brasna bude pri ruci za valjanje.
Otresite s capatija visak brasna i stavite capati na zagrijanu tavu.
Mozete ih peCi i vise odjednom, ako yam to dopusta veliCina tave.
Kada se na povrsini capatija pojave bijeli mjehuriCi i krajevi pocnu
podizati, okrenite ga hvataljkama i pecite s druge strane dok se ne
pocne napuhivati. Uzmite ga hvataljkama i drzite nad otvorenim pla
menom s obje strane nekoliko sekundi dok se ne napuhne kao lopta.
Gotovi capaLf treba biti potpuno pecen, bez vlaznih mjesta i s obje
strane treba biti posut smedim tockicama. Istisnite zrak i jednu stranu
namazite rastopljenim maslacem.
Capatf mozete peci i na elektricnom stednjaku. Ostavite ga u tavi.
Okrenite ga nekoliko puta kako bi se s obje strane ispekao. Tada ga
lagano pritisnite po eijeloj povrsini mekom tkaninom i capatf ce se
napuhnuti. Posluzite ga svjezeg iIi umotajte u tkaninu kako bi ostao
topao i mek.
Vrijeme pripremanja: 15 minuta
Vrijeme stajanja: 30 minuta - 2 sata
Vrijeme valjanja i pecenja: 2 - 3 minute za svaki capatf
Purl
Przene pogacice
Priiti purije - gledati kako se male pogacice u maslu napuhuju kao
baloni - jedan je od uiitaka uedskog kuhanja, a jos je uece zado
uoUstuo jesti ih. Suojim okusom odlicno odgouaraju suakom jelu.
250 9 punoga brasna 150 ml tople vode
100 9 bijeloga brasna maslo iii biljno ulje
Ifz ilicice soli za prienje
1 ilica maslaca iii masla
Pomijesajte brasno i sol u zdjeli i vrhovima prstiju utrljajte maslac.
Polako dolijevajte vodu i rukama mijesajte dok brasno ne upije vodu
tako da ga mozete mijesiti. Namastite malo ruke maslom i mijesite
tijesto 5 do 8 minuta dok ne postane glatko i cvrsto. (Za promjenu
mozete pripremiti masala purije dodajuci tijestu 112 zlicice rimskog ku
mina, Y2 zlicice kurkume i 2 prstohvata mljevene Ijute papriciee).
U kac;1haiju iii siroj posudi rastopite maslo na umjerenoj vatri. U
meduvremenu premazite radnu povrsinu maslom iii uljem (nemojte
koristiti brasno, jer ce zagorjeti i promijeniti boju masla). Oblikujte
tijesto u 12 kuglica i izvaljajte ih u tanke, pravilne krugove.
Kad se maslo pocne dimiti, smanjite vatru. Stavite purl na povrsinu
masla, ali pazite da ne oprzite prste. Purl ce na trenutak potonuti
i potom uz pucketanje isplivati. Potapajte ga blagim, brzim dodirima
supljace, dok se ne napuhne kao balon. Okrenite ga na drugu stranu
nekoliko sekundi i zatim izvadite. Stavite ga u mrezicu da se cijedi.
(Kada se u tome izvjezbate, mozete prziti i nekoliko purija odjednom.)
Purije posluzite vruce uz bilo koje jelo iii kao laki obrok s kasom od
jabuka, medom, pekmezom iIi svjezim sirom.
Vrijeme valjanja i prienja: 2 minute za svaki purl
+
Kela purf
Puriji od banane
Kela purl je jos jedan razlog za zahualnost sto je uedska kuhinja dosla
na Zapad. Tijesto treba dobra mijesiti dok ne postane eur to, a same
purfje ualja toliko dugo prziti dok ne poprime zlatnosmedu boju.
300 9 punoga brasna
50 9 brasna od slanutka
1jz zlicice mUevene Uute
papricice
1 zlicica kurkume
1 zlicica rimskog kumina
1 zlica rastopUenog masla
iii maslaca
2 nele banane
2 zlicice smedeg secera
maslo iIi biUno uUe
1 zlicica soli
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno, zacine i sol. Dodajte maslo i utrljajte
ga u brasno dok ne postane nalik na grudice kruha.
U drugoj zdjeli raskasite banane i dospite secer. Ovu smjesu dodajte
ostalim sastojeima i dobro promijesajte kako bi se sve brasno povezalo.
Ako je potrebno jos tekucine, dodajte jos kase od banana iii 1 do 2 zliee
tople vode. Ako je tijesto previse Ijepljivo, dodajte jos brasna. Mijesite
tijesto nekoliko minuta dok ne postane glatko i cvrsto, a zatim ga pu
stite da odstoji 15 do 30 minuta.
Tijesto izvaljajte i przite kao u prethodnom reeeptu za purije.
VrUeme pripremarlia: 15 minuta
VrUeme stajanja: 15 - 30 minuta
VrUeme vaUarlia i prienja: 3 minute za svaki kela purl
BhatQra
Debeli purTji od kiselog tijesta
Vedske se pogaeice rijetko pripremaju s kuascem. Obieno se tijesto
ostaulja na toplom mjestu da ukisne. U toplijim je krajeuima za to
douoljno nekoliko sati, u hladnijim je krajeuima ponekad potrebno
koristiti prasak za peciuo da bi se praces ubrzao.
U Indiji se bhatQre eesto jedu za dorueak s cana kl raitom (za
Ciryenim slanutkom) i jogurtom.
150 ml jogurta
2 zlicice smedega secera
112 zlicice praska za pecivo
150 9 bUeloga brasna
300 9 ata brasna iIi
prosUana punog brasna
2 zlicice soli
1 zlica masla iii maslaca
100 ml tople vode
maslo iii biUno uUe
za prienje
Tijesto pripremite navecer, za iduCi dan. U velikoj zdjeli pomijesajte jo
gurt, secer, prasak za peeivo i bijelo brasno. Pokrijte smjesu krpom i
pustite da kisne na toplom tijekom noci. Tijesto je spremno za sljedeci
korak kada se na povrsini pojave mjehurici.
U drugoj zdjeli pomijesajte puno brasno i sol te vrhovima prstiju
utrljajte maslo iii maslae. Dodajte ukislu smjesu i toplu vodu. Mijesajte
prstima dok se ne oblikuje tijesto. Tijesto mijesite 5 do 10 minuta
dok ne postane posve glatko. Ako je previse vlazno, dodajte jos bras
na. Tijesto pokrijte vlaznom kuhinjskom krpom i ostavite na toplome
mjestu.
Nakon dva sata ponovno izmijesite tijesto. Oblikujte 15 kugliea i izva
Ijajte u krugove promjera 13 em. Zagrijte maslo i przite ih kao purije.
VrUeme pripremanja: 20 minuta
Vrijeme stajanja: tijekom noci plus dva sata
VrUeme vaUanja i prienja: 4 minute za svaku bhato.ru
Paratha
PogaCice od lisnata tijesta
Parathe su teske i lisnate jer se viSe puta premazuju masLom i savi
jaju. PosLuzite ih s jeLom od povrca, jogurtom i catnfjem od metvice iii
korijandera.
200 9 ata brasna iii
3 ilice rastopljenoga
prosijanoga punog
maslaca
brasna
125 ml tople vode
100 9 bijeloga brasna
1 ilicica soli
U zdjeli pomijesajte brasno i utrljajte maslac. Tijesto pripremite prema
reeeptu za capatije i pustite ga da prekriveno vlaznom krpom odstoji
30 minuta. Stavite veliku tavu na umjerenu vatru. Dok se tava grije,
promijesite tijesto i oblikujte 10 jednakih kugliea. lzvaljajte ih u kru
gove (ne previse tanke). Kad god je potrebno, pospite radnu povrsinu
brasnom kako yam se tijesto ne bi Iijepilo. Svaki krug premazite ras
topljenim maslaeem i savijte na poJa. Ponovno premazite i savijte, ob
Iikujuci tako trokute. Izvaljajte ih u tanke, velike trokute.
Nalijte tanki sloj masla u tavu i zagrijte. Stavite parathu u tavu. Tre
site lagano tavu kako bi se ravnomjerno ispekla. Parathama je potrebno
vise vremena da se ispeku nego capatijima. Regulirajte vatru kako ne
bi zagorile. Kad obje strane poprime zlatnosmedu boju, okrenite para
thu ponovno na prvu stranu i premazite povrsinu s Y2 zliciee masla. Pa
ratha bi se trebala napuhnuti. Preokrenite je i premazite drugu stranu
maslom. Paratha je gotova kada su obje strane zlatnosmede boje i
prekrivene tamnim tockieama.
Ako ih ne posluzujete odmah, umotajte parathe u kuhinjsku krpu
kako bi ostale tople.
Vrijeme stajanja: 30 minuta
Vrijeme valjanja i prienja: 8 minuta za svaku parathu
Ala paratha
Pogacice s nadjevom od krumpira
200 9 ata brasna iii 1 ilicica ribanoga
prosijanoga punog svjeieg dumbira
brasna 112 ilicice mljevene
100 9 bijeloga brasna ljute papriCice
4 ilice maslaca 112 ilicice kurkume
125 ml tople vode 1 ilica limunova soka
112 ilicice soli 1 ilicica soli
3 krumpira srednje velicine 2 ilice nasjeckanoga
1 iliea masla svjeieg korijandera
112 ilicice rimskoga kumina
Tijesto pripremite prema reeeptu za parathe i pustite da odstoji dok
pripremate nadjev.
Krumpire kuhajte dok ne omeksaju, ohladite pod mlazom hladne
vode, ogulite i u grubo zgnjecite. U posudi zagrijte zlieu masla, dos
pite rimski kumin i przite mijesajuCi. Nakon nekoliko sekundi dodaj
te dumbir, mljevenu Ijutu papricieu i kurkumu. Przite mijesajuCi jos
nekoliko sekundi. Dodajte zgnjeceni krumpir i przite mijesajuCi 4 do 5
minuta. Polijte limunovim sokom, dodajte korijander, posolite i dobro
promijesajte. Rasirite smjesu po siroj povrsini kako bi se brzo ohladila.
Kada se smjesa ohladi, oblikujte od tijesta 12 kugliea i izvaljajte ih
u krugove promjera 15 em. Premazite ih maslom i u sredinu stavite
po zlieu nadjeva. Krajeve tijesta skupite iznad nadjeva, a visak tijesta
otkinite. Nastali otvor pritiskom zatvorite. Pospite brasnom, spljostite i
izvaljajte sto tanje mozete, pazeCi da nadjev ne probije tijesto.
Namastite dno tave. Przite parathu (iii vise njih ako je tava dovoljno
velika) polako je okrecuCi vise puta dok obje strane ne poprime zlatno
smedu boju i ervenkaste tockiee.
ALU parathe mogu se posluziti s jelom od povrca i raitom iii jo
gurtom.
Vrijeme valjanja i prienja: 8 minuta za svaku parathu

+
Besan rot[
Matth[
Pogacice od slanutkova brasna PrZenci
udaljenosti od Varsaf.1e, rodnoga nyesta Krsl.1ine pratilje
nalazi se nyestasce Annapura, poznato po odlicnoj
prasadl kOJu se kaze da se sprema s uise ljubaui nego igdje drugdje
u suemlru. Stanounici Annapure poznati su po gostoljubiuosti. Prema
kaziuanju, u posljedryih je 5 000 godina suakog posjetitelja docekala
topla dobrodoslica ijelo s toliko besan roFja koliko ihje mogao pojesti.
200 9 prosijanoga punog 1 usitnjena svjeza Uuta
brasna papricica
200 9 brasna od slanutka 3 zlice sjeckanoga svjezeg
1 zlicica soli korijandera iii spinata
112 zlicice mUevenoga 1 zlica masla iii maslaca
crnog papra 150 ml tople vode
112 zlicice rimskoga kumina
Pomijesajte brasno, sol, zacine i korijander u velikoj zdjeli te utrljajte
postupno toplu vodu mijesajuCi dok ne dobijete glat
ko I elastleno tlJesto. Pokrijte tijesto vlaznom krpom i pustite da odstoji.
Nakon 30 minuta stavite tesku tavu na umjerenu vatru. Tijesto ob
likujte u 12 kugliea i izvaljajte ih. Presavijte ih i izvaljajte kao para
the. Kad se tava zagrije, stavite besan rot! u nju i peeite svaku stranu
2 do 3 minute, koristeCi malo masla iii maslaea ako se rot! lijepi za
tavu. Premazite povrsinu rotija s 1/2 zliciee masla. Isto ucinite s drugom
stranom. Besan rot! je gotov kad su mu obje strane zlatnosmede boje
s ervenkastim tockieama.
Vrijeme vaUanja i przenja: 5 minuta za svaki rot!
Oui se przenci lako spremaju, a mogu se posluziti uz juhu iii kao dio
ueceg obroka.
350 9 prosijanoga
112 ilicice praska za pecivo
punog brasna iii 175 ml vode
bijeloga brasna
2 ilice masla iii maslaca
2 zlice kumina iii sezama maslo iii biUno uUe
1
1
12 ilicica kamene soli
Pomijesajte brasno, kumin, sol (ako nemate kamenu sol, mozete ko
ristiti i obicnu sol) i prasak za peeivo u velikoj zdjeli. Utrljajte maslo
iii maslae u brasno. Dolijte dovoljno vode da dobijete cvrsto tijesto.
Mijesite najmanje 5 minuta, dok tijesto ne postane glatko i elasticno.
Zatim ga pustite da odstoji nekoliko minuta.
Kac;l.ha! iii posudu napunite maslom (ne vise od dvije treCine) i stavite
na umjerenu vatru. Dok se maslo grije izvaljajte tijesto u veliki kvadar
debljine 1 em. Ostrim nozem izrezite romboide duzine 5 em. Lagano
ubaeite polovieu romboida u vruce mas!o. Regulirajte vatru tako da se
prze 4 do 5 minuta prije nego poprime svijetlosmedu boju. Izvadite ih
i stavite u mrezieu da se eijede. Isto ucinite s drugom polovieom.
Vrijeme pripremanja i prienja: 30 minuta
126 POGACICE I PALACINKE POGACICE I PALACINKE 127
Masala dosa
Palacinke s nadjevom od krumpira
Ova tanka, hrskava paLacinka 5 nadjevom od krumpira omiljena je u
juznoj Indiji. Masala dose treba jesti svjeze i topLe, stoga ih posLuzite
Cim su gotove. TradicionaLno se jedu 5 catnTjem od kokosa i Listovima
korijandera.
175 9 oprane, kratkozrnate 4 zliee kokosova brasna
bijele rize 3 zlicice ribanoga svjezeg
100 9 ociscena i opranoga dumbira
urad dala 4 zliee masla iii biljnoga
2 usitnjene svjeze ulja
ljute papricice 2 zliciee rimskoga kumina
1f2 zlicice smedega secera 2 zlicice erne gorusice
2
1
12 zliciee soli J1I2 zliciea kurkume
10 krumpira srednje 2 zliee nasjeekanoga
velicine svjezeg korijandera
maslo iii biljno ulje za 2 zliee maslaea
przenje
Stavite rizu i dal u odvojene zdjele s vodom i pustite ih da se preko
noCi namacu. Operite ih, proeijedite i odvojeno sameljite u stolnom
mikseru s malo vode, dovoljno da dobijete zitku masu. Pomijesajte
u velikoj zdjeli obje smjese, Ijutu papricieu, smedi secer i V2 zliciee
soli. Dobro promijesajte. Pokrijte posudu i pustite da odstoji na toplom
mjestu 1 do 2 sata iii po mogucnosti preko noCi.
Stavite tavu na umjerenu vatru. Tijesto ponovno promijesajte; mora
biti zitko. Baeite nekoliko kapi vode u tavu. Ako poskakuju i pueketaju,
tava je spremna. Izlijte 4 zliee tijesta u tavu te donjom stranom zliee,
kruznim pokretima, razmazite tijesto od sredine prema rubu tave u
tanku palacinku. Ta bi kolicina tijesta trebala biti dovoljna za tanku dosu
promjera 20 em. (Vazno je rasiriti tijesto po tavi prije nego se skrutne.)
Przite 2 do 3 minute dok ne dobije zlatnosmedu boju. Okrenite je.
Przenje druge strane traje upola krace i ona nikada ne potamni tako
ravnomjerno.
Ispeeite sve dose. Tavu namastite samo ako se dose lijepe. Siozite ih
na tanjur kako bi zadrzale toplinu dok pripremate nadjev.
Skuhajte krumpire, ogulite ih j zgnjeCite vilieom. Kokosovo brasno,

SrTla Prabhupada, osnivae I duhovni uCitelj Medunarodnog drustva za
svjesnost KrSDe, dijeli prasadu svojim ucenieima i gostima.
...... ' \ ..,.,
Pecenje capatija (str. 720.)
ostatak !jute papriCice i dumbir zdrobite s nekoliko kapljica vode, kako
biste dobili zitku masalu. U posudi srednje velicine zagrijte maslo i
poprzite rimski kumin i gorusicu. Kad gorusica pocne pucketati, dodaj
te masalu. Minutu kasnije dodajte kurkumu, a odmah potom krumpire,
sjeckani korijander i ostatak soli. Przite mijesajuCi jos pet minuta, a
zatim maknite s vatre.
Nadjev podijelite prema broju dosa. Stavite ga u sredinu svake dose i
zatim je preklopite. Namastite tavu maslacem i isprzite nadjevenu dosu
s obje strane.
Masala dosa tradicijski se jede u juznoj Indiji sa sambarom i salatom
od svjezih rajcica.
VrUeme stajanja: 1 - 2 sata iii preko noCi
Vrijeme przenja: 5 minuta za svaku dosu
Ata dosa
Pudla
Palacinke od punoga brasna
Palacinke od slanutkova brasna
250 9 prosijanoga
1 usitnjena svjeia
punog brasna
ljuta papricica
2 ilice sjeckanoga
1 ilicica soli
svjeieg korijandera
475 ml mlake vode
Pomijesajte sve sastojke u velikoj zdjeli. Polako dolijevajte vodu i tueite
p j ~ n i e o m dok ne dobijete glatko, iitko tijesto za palacinke. Pokrijte
zdJelu krpom i pustite da odstoji najmanje poJa sata.
Ponovno promijesajte tijesto i priite dose prema prethodnom re
eeptu. Ako za svaku dosu koristite 4 iliee tijesta, trebali biste dobiti 15
dosa. Posluiite ih s catnijem od kokosa iii obicnim jogurtom.
Vrijeme pripremartia: 10 minuta
Vrijeme prienja: 5 minuta za svaku dosu
Ouo je osnouni recept za pudlu. DodajuCi kuhano pource iii sUJeze
pource koje se brzo kuha, na primjer klice mOriga, ribanu mrkuu,
kosani persin iii male kockice krumpira, moiete prirediti raznoursne
ukusne uarijacije.
200 9 brasna od slanutka 1 ilicica mljevena korijan
50 9 bijeloga brasna dera
1 ilicica mljevenoga 275 ml hladne vode
rimskog kumina 1 ilicica ribanoga
2 usitnjene svjeie ljute svjeieg dumbira
pa'pricice bez sjemena 2 rajcice srednje velicine,
1/4 ilicice asafetide nasjeckane
% ilicice kurkume 1 zelena paprika,
J1Iz ilicica soli nasjeckana
1/4 ilicice papra 3 ilice maslaca
3 ilice limunova soka
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno od slanutka, bijelo brasno, rimski
kumin, Ijutu papricieu, asafetidu, kurkumu, sol, korijander i papar.
Polako dolijevajte hladnu vodu mijesajuCi, dok ne dobijete gusto tijesto
za palaCinke. Ako yam se cini pregustim, sjetite se da ce ga sok rajciea
razrijediti. Umijesajte ribani dumbir, komadice rajciee i paprike. Pustite
da odstoji.
Rastopite ilieu maslaea u tavi promjera 20 do 25 em, na umjerenoj
vatri. Izlijte dovoljno tijesta da dobijete 2 palacinke promjera 10 do 13
em, koje cete priiti istovremeno. Vainije je da su palacinke ravnomjerne
debljine nego da su savrseno okrugle. Priite lagano s obje strane dok
ne poprime zlatnosmedu boju i postanu hrskave (oko 4 do 5 minuta).
Po potrebi stavite u tavu malo maslaea. Pudle poprskajte sokom od li
muna i posluiite vruce.
Vrijeme prienja: 5 minuta za svaku pudlu
Jela od povrca
1. Am phUl gabhl panlr sabOl (Przena cvjetaca, krumpir i sir) 135
2. AIO phUl gabhl kl bhaOl (Cvjetaca i krumpir u umaku ad
jagurta) 136
3. Am gauranga (Zapeceni krumpir) 137
4. Bandgabhl am sabOl (Pirjani kelj i krumpir) 138
5. Tamatar bharata (Pirjana rajcica s ljesteninam) 139
6. Tamatar panlr malal (Sir s przenim rajcicama) 140
7. Phansl kac;lhl (Mahune u umaku ad sLanutkava brasna) 141
8. Matar panlr (Grasak i sir u umaku ad rajCica) 142
9. Bengali tarkarl (BengaLska variva ad mijesana pavrca) 143
10. Matar alO tarkarl (Variva ad pavrca i sira) 144
11. Sukta (Variva ad garke dinje) 145
12. Maha baingan (pire ad patlic1ana, spinata i rajCica) 147
13. Palak baingan aur cana (Pavrce sa sLanutkam) 148
14. Sak (Lisnata pavrce kuhana u vLastitam saku) 149
15. Panlr sak (Pirjani spinat sa svjezim sirom) 150
16. Khatp mlthl sabOl (SLatka i kiseLa pavrce) 151
17. Masala bhil}c;l1 sabOl (Okra s kakasam) 152
18. Upma (Psenicna krupica s pavrcem) 153
19. Bharl hUI sabOl (Pavrce s nadjevam) 155
20. Am tikiya tamatar sath (Przene rajcice s nadjevam) 157
21. Bhil}c;l1 masaledar (Okra s nadjevam) 158
22. Am kafta (Przene akrugLice ad pavrca u umaku ad
rajcica) 159
23. Palak kafta (Przene akrugLice ad spinata i sira) 161
24. Bandgabhl kafta (Listavi kelja s nadjevam) 162
25. Nargisl kafta (Kraljevska kafUi) 164
JELA OD POVRCA 133
;
INDIJSKA kuhinja istice prirodan okus povrca, zadrzavajuCi njegovu
hranjivu vrijednost. Recepti u ovom poglavlju pokazuju kako se naj
obicnije povrce moze pretvoriti u jela divnoga okusa. Tajna je u mi
jesanju povrca s odgovarajucim zacinima. Povrce se moze kuhati i sa
zitaricama, jogurtom, sirom, jezgricavim vocem i svjezim zelenilom.
VeCinu povrca mozete nabaviti U obliznjim prodavaonicama iii trznica
ma. Mozete obici i trgovine zdrave hrane iIi lokalne poljoprivrednike i
vidjeti sto oni nude.
Postoje dva glavna nacina kuhanja povrca: s umakom i bez umaka.
U prvom se slucaju u malo masla najprije poprze zacini i potom doda
povrce. Nakon odredena vremena dolije se malo vode te doda namir
nica koja zgusnjava jelo (npr. kokosovo brasno, jogurt iii pire od rajci
ce). Vatra treba biti slaba, a posuda poklopljena kako voda ne bi ispa
rila. U drugom se slucaju povrce poprzi i zatim kuha bez vode iIi s vrlo
malo vode, koliko je potrebno da ne zagori. Na kraju treba skinuti po
klopac da visak vode ispari.
Uvijek se, bez obzira na nacin pripreme, u odredenom trenutku po
vrce doda zaCinima przenim u maslu iii biljnom ulju. Ako je maslo
dovoljno vruce, vlazno ce povrce u dodiru s njim proizvesti prepoz
natljiv zvuk poznat indijskim kuharima.
U Krsl!inoj se kuhinji ne koristi povrce iz konzervi. laSto koristiti kon
zervirano povrce kada je moguce nabaviti svjeze? Bogat okus svjezega
povrca mnogostruko ce nagraditi trud ulozen u pripremu. Povrce treba
kuhati dok ne omeksa i jesti vruce.
Alu phul gobhf panfr sabeu
Przena cvjetaca, krumpir i sir
Ouo se jelo lako i brzo priprema. Cujetaca i krumpir se pruo isprze, a
zatim kuhaju u tekucoj masEiIi dok ne omeksaju. Posluzite ouo jelo s
indijskim pogaCicama i dEilom iii juhom od pourca.
2 zlice masla iii biUnoga 600 ml vode
uUa
4 krumpira, oguUena
112 zlicice erne gorusiee i narezana na koekice
2 usitnjene svjeze Uute 350 9 tvrdoga panira,
papriciee bez sjemena narezana na koekiee
1 zliea naribanoga
1 evjetaca srednje velicine,
svjezeg dumbira
narezana na evjetice
2 lista lovora 2 zliciee soli
1 zlicica kurkume
lf2 zlicice garam masale
1 zliciea mUevena korUan 2 zliee usitnjenoga
dera
svjezeg korUandera
1 zliciea mUevena cimeta iii persina
lagrijte maslo iii biljno ulje u posudi srednje velicine. Oodajte gorusi
cu j poklopite. Kad prestane pucketati, dodajte Ijutu papricicu, dum
bir i lovor. Mijesajte 30 sekundi, dospite mljevene zacine, osim garam
masale, i odmah dolijte vodu. Pustite da provrije, smanjite vatru i
lagano kuhajte.
Ook se masala kuha, isprzite odvojeno kockice krumpira i sira da
dobiju zlatnosmedu boju i zatim ih stavite u mrezicu da se cijede.
Poprzite komadice cvjetace da lagano potamne i djelomicno omeksaju
pa ih dodajte tekucoj masali, poklopite i kuhajte na slaboj vatri. Nakon
5 minuta dodajte priene kockice krumpira i sira, promijesajte i kuhajte
jos 2 do 3 minute kako bi se svi sastojci dobro zagrijali.
lacinite solju i garam masalom i pospite svjezim korijanderom ili
persinom. Promijesajte i posluzite vruce.
JELA OD POVRCA 135
134 JELA OD POVRCA
Ala phal gobhf kf bhaw
Cvjetaca i krumpir u umaku od jogurta
Ovaj se nacin pripreme povrca, koje se prvo przi u masali zatim
kuha, moze koristiti i za druge vrste povrca.
1 cvjetaca srednje velicine 4 krumpira srednje velicine,
4 ilice masla iii biUnoga oguUena i narezana
uUa na kockice
2 ilicice rimskoga kumina 1
1
1z ilicica soli
1 iii 2 susene, zdrobUene 200 ml jogurta
Uute papricice % ilicice garam masale
2 ilicice mUevena kori- 2 cvrste, zrele rajcice,
jandera oprane i narezane
1 ilicica kurkume na ploske
lf2 ilicice asafetide 1 limun, narezan
4 ilice vode na ploske
Ocistite evjetacu i izrezite u evjetove duge 4 em, a siroke 2,5 em.
Operite i procijedite.
Zagrijte maslo iii biljno ulje na umjerenoj vatri. Dodajte rimski kumin
i Ijutu papricieu pa przite dok rimski kumin ne popriini zlatnosmedu
boju. Dodajte mljevene zacine, przite jos nekoliko sekundi i umijesajte
koekiee krumpira. Mijesajuci, przite krumpire 2 do 3 minute dok ne
dobiju smede tockiee. Dodajte evjetacu i przite mijesajuci jos 2 do 3
minute. Dolijte vodu te poklopite kako voda ne bi isparila. Kuhajte na
umjerenoj vatri 10 do 15 minuta i povremeno pratresite posudu. Povrce
mora biti meko, ali ne raskuhano.
Na posljetku umijesajte jogurt i kuhajte lagano nekoliko minuta, dok
se umak ne zgusne. Dodajte sol, pospite garam masalom i pramije
sajte. Svaki tanjur ukrasite ploskama rajciee i limuna.
Ala gauranga
Zapeceni krumpir
KrSf)ini su bhakte nazvali ovo jelo po SrI Caitanyi Mahaprabhuu, in
karnaciji KrSf)e, koji se pojavio na Zemlji da bi poucio ljude pjevanju
mantre Hare Krsf)a. Zbog svoje svijetle puti bio je poznat kao Gau
ranga (zlatnoputi).
Posluzeno 5 varivom od povrca i nekoliko capatlja, ovo jelo pred
stavlja vrlo ukusan puni obrok.
450 9 mekog panlra
3 ilice sjeckanoga
10 krumpira srednje
svjeieg korUandera
3 ilice mljevenoga kori
velicine
liz ilicice asafetide
jandera
750 ml vrhnja za kuhanje
3 ilicice soli
1 ilicica mUevenoga
pomUesanog s 1 ilicicom
kurkume
100 9 maslaca
crnog papra
Pan[r dobra isperite pod hladnom vodom. Zavijte ga u gazu i lagano
iseijedite veCinu vode. Operite krumpire, ogulite ih i narezite na tanke
ploske.
Namastite tepsiju i prekrijte jednom treCinom krumpira. Ovaj sloj
pospite treCinom zaCina sljedecim redoslijedom: asafetida, sol, papar,
svjezi korijander, mljeveni korijander. Pokrijte sve treCinom sira i zatim
treCinom vrhnja. Na kraju pospite sve trecinom maslaea.
Na isti nacin pripremite drugi i treCi sloj. Pokrijte tepsiju aluminijskom
folijom i peeite oko 45 minuta u pecniei na temperaturi od 200C.
Deset minuta prije kraja maknite foliju kako bi se povrsina zapekla i
dobila smedu boju.
VrUeme pripremanja i pecenja: 1 sat
JELA OD POVRCA 137
136 JELA OD POVRCA
-

Bandgobhf ala sabdI Tamatar bharata
Pirjani kelj i krumpir Pirjana rajcica s tjesteninom
450 9 keUa 1 zlica ribanoga 15 srednje velikih rajcica
112 zlicice asafetide
3 klinciCa
svjezeg dumbira 8 velikih iii 12 malih
1 zlica ribanoga svjezeg
3 mahune kardamona
lfz zlicice mUevene papac;lama
dumbira
1 stapic cimeta duzine
Uute papricice 1 stapic cimeta, dug
2 zlicice soli
7cm
1 zlicica kurkume 5cm
1 zlicica smedeg secera
4 zlice masla iii
4 rajcice, svaka narezana 1
1
12 zlicica rimskoga kumina
2 zlice nasjeckanoga
biUnoga uUa na 8 kriski 5 listova karUa iii 3
svjezeg korUanderova
4 krumpira, oguUena
1'12 zlicica soli lovorova lista
iii persinova lista
i narezana na kockice
lfz zlicice secera 1 svjeza Uuta papricica,
150 ml kiselog vrhnja iii
150 ml vode usitnjena, sa sjemenom
jogurta (po izboru)
Operite kelj, narezite ga i procijedite. Sameljite klincice, kardamon i Ogulite rajCice i usitnite ih (mozete ih nasjeekati, usitniti u mikseru iii
eimet u fini prah.
protisnuti kroz cjediljku). Papac;lame nasjecite u 2 em siroke
Zagrijte u posudi tri zliee masla iIi biljnoga ulja na umjerenoj vatri. U posudi srednje velicine zagrijte maslo iii biljno ulje pa ubaelte staple
Stavite u nju koekiee krumpira i przite mijesajuCi dok ne poprime eimeta, listove karija (iii lovora), Ijutu papricieu, a nekoliko sekundi
svijetlosmedu boju. Potom ih prebaeite u zdjelu. kasnije i asafetidu. Dodajte rajcieu, dumbir i secer. Pustite da provrije
U istu posudu stavite preostalu 1 zlieu masla iii biljnoga ulja i poprzite i dobro promijesajte. Djelomicno poklopite i kuhajte na laganoj vatri 15
ribani dumbir. Ubaeite Ijutu papricieu i kurkumu i nastavite prziti jos minuta, cesto mijesajuCi.
nekoliko sekundi. Dodajte kelj i przite mijesajuCi jos 3 do Istodobno u drugoj posudi zavrijte zasoljenu vodu, ubacite rezanee
4 minute. Dodajte rajcieu, przeni krumpir, secer i vodu, poklopite i ku papac;lama i kuhajte ih dok posve ne omeksaju (8 do 10 minuta).
hajte na laganoj vatri dok povrce ne omeksa. Prije posluzivanja posolite Proeijedite te zajedno s korijanderom umijesajte u pirjane rajciee. Sklo
i pospite samljevenim slatkim zacinima i lagano promijesajte. nite s vatre, te ako zelite, dodajte vrhnje iii jogurt, posolite i pro
mijesajte.
Tamat
ar
bharatu mozete posluziti s nekim jelom od rize iii indijskim
pogacieama.
138 JELA OD POVRCA JELA OD POVRCA 139
f
Tamatar panfr malaf
Sir s przenim rajcicama
Posluzite tamatar panIr malaI s purIjima kao dio obroka iii kao lagani
obrok. Za promjenu mozete smanjiti koliCinu sira na pola te dodati
275 g kuhanoga ?raska iii przene cUjetace istodobno sa sirom. Za pri
premarye ouoga jela najprilcladnija posuda je ka<;lhaI.
450 9 mekoga panIra
2 iliciee soli
6 rajcica srednje
112 ilicice papra
velicine
150 mt kisela vrhnja
3 iliee masla iii
2 ilice nasjeekanoga
biljnoga ulja
svjeieg korijandera iii
2 iliciee rimskoga kumina
persinova lista
1 ilicica kurkume
Panir umotan u gazu nakratko isperite pod mlazom hladne vode. La
gano iseijedite veCinu vade.
razmrvite na komadice velike oko 2,5 em. Operite rajciee i na
rezlte svaku na 8 kriski. Zagrijte maslo iii ulje u kac;1haiju iii u po
sudi srednje veliCine. Dodajte rimskj kumin i cim potamni (nakon 30
kriske rajciee. Mijesajte ih dok ne posmede. Dodajte
Slra, kurkumu i papar te priite mijesajuCi 2 do 3 minute pa
zeel pntom da ne zdrabite komade sira i rajciee.
Na kraju dodajte sol i vrhnje te pramijesajte. Posluiite vruce ukra
seno sjeekanim korijanderom iIi persinom. '
Vrijeme pripremartia i kuhartia: 40 minuta
Phansf kac;lhf
Mahune u umaku ad slanutkova brasna
1 kg svjeiih mahuna lfz iliciee asafetide
1 I vode 1 ilicica kurkume
275 ml jogu'rta 1 iliciea secera
75 9 brasna od slanutka 2 iliciee limunova soka
1 iliea masla iii biljnoga 2
1
12 iliciee soli
ulja 1 limun, opran i narezan
1 ilicica erne gorusiee na 4 kriske
112 ilicice ribanoga 2 rajcice, svaka narezana
svjeieg dumbira na 8 kriski
1f4 ilicice mljevene
ljute papriciee
Operite i nareiite mahune. Dno posude srednje velicine prekrijte s 2,5
em vode. U posudu stavite mreiieu za kuhanje na pari s mahunama,
poklopite i pustite da voda provrije. Kuhajte oko 10 minuta da mahune
omeksaju. Tada ih izvadite i praeijedite. Vodu sacuvajte.
Stavite vodu da provrije i umijesajte brasno od slanutka. Dodajte jo
gurt i vodu u kojoj su se kuhale mahune pa mijesajte dok ponovno ne
pravrije. Kuhajte oko 15 minuta.
Zagrijte maslo ilj biljno ulje u maloj posudi i popriite gorusieu. Kada
prestane pueketati dodajte ribani dumbir, mljevenu Ijutu papricieu i
asafetidu. Mjjesajte nekoliko sekundi, a zatim izlijte maslo i zacine u
umak. Dodajte kurkumu, secer, limunov sok te dobra promijesajte.
Smanjite vatru i kuhajte na tihoj vatri jos 5 minuta. 5to je umak gusCi,
to cesce mijesajte. Dodajte mahune i zagrijte na temperaturu za po
sluiivanje, neprekidno mijesajucj. Kad skinete s vatre dodajte sol. Ukra
site kriskama limuna i rajCiee.
140 JELA aD paVRCA
JELA aD POVRCA 141
Matar panfr
Grasak i sir u umaku od rajcica
Uz bogatu riiu iii top/e indijske pogacice ovajednostavna kombinacija
povrca i sira predstavlja ukusni obrok.
KoLicinom vode moiete po v/astitom ukusu odrediti gustocu umaka.
Rijedak umalc pos/uiite s riiom, a gusti s capatfjima.
250 9 tvrdoga panira 1 zlicica ribanoga
maslo iIi biUno uUe svjezeg dumbira
4 zlicice soli 1/4 zlicice asafetide
2 zlicice kurkume 450 9 svjezega graska
2 zlice masla 150 ml vode
112 zlicice rimskoga kumina 6 rajcica, nasjeckanih
1 do 2 usitnjene svjeze Ph zlica Iimunova soka
Uute papricice bez 1 zlicica garam masale
sjemena
Izmijesite dobro sir, tako da postane gladak i mekan. Oblikujte ad njega
kugliee i przite ih u maslu iii biljnom ulju dok ne dobiju zlatnosmedu
boju. lzvadite ih iz masla i stavite u Y2 I tople vode iii sirutke kojoj ste
dodali 3 zlicice soli i 2 zliCiee kurkume. Pustite da se u njoj namacu.
U posudi srednje velicine zagrijte 2 zliee masla na umjerenoj vatri.
Dodajte rimski kumin, usitnjenu Ijutu papricieu i ribani dumbir. Kada
rimski kumin potamni (nakon 30 do 40 sekundi), dodajte asafetidu i
nakon nekoliko sekundi grasak. Dolijte vodu, poklopite i kuhajte dok
grasak ne omeksa. Dodajte rajciee i kugliee sira. Kuhajte na umjerenoj
vatri jos 5 minuta.
Prije posluzivanja zacinite ostatkom soli, limunovim sokom i garam
masalom.
Bengall tarkarf
Bengalsko varivo od mijesana povrca
5 krumpira srednje velicine, 3 lista lovora
oguUenih i narezanih na
2 suhe, zdrobUene
kockice
Uute papricice
1 veliki patlidan, narezan
1 zlica piskavice
na kockice
1 zlicica anisa
350 9 tikve, narezane
1 zlicica mUevenoga
na kockice
rimskog kumina
450 9 graska iii sitno
575 ml vode
narezanih zelenih
2 zlicice smedega secera
2 zlicice soli
3 zlice masla iii
2 Iimuna, svaki narezan
na 4 kriske
mahuna
biUnoga utia
1
1
12 zlicica erne gorusice
6 grancica persina
Zagrijte maslo iii ulje u velikoj posudi na umjerenoj vatri. Dospite goru
sieu, Ijute papriCiee, lovor i piskavieu. Poklopite. Kada gorusiea prestane
pueketati, a piskaviea potamni, dodajte anis i mljeveni rimski kumin te
odmah potom koekiee krumpira. Mijesajte 8 minuta okrecuCi krumpir,
kako bi sa svih strana dobio zlatnosmedu boju. Dodajte koekiee tikve
i patlidana. Nastavite pirjati, mijesajuCi jos 5 minuta.
Tada dodajte grasak iii mahune i vodu, te poklopite. Kuhajte na
umjerenoj vatri i svakih 5 minuta lagano promijesajte. Nakon 15 minuta
dodajte secer te promijesajte i nastavite kuhati na laganoj vatri dok
povrce ne omeksa, a umak se ne zgusne. Kad skinete s vatre dodajte
sol i jOs jednom promijesajte.
Posluzite tarlcarf s vruCim purijima iii parathama. Ukrasite kriskom
limuna i listovima persina.
JELA OD POVRCA 143
142 JELA OD POVRCA
Priprema purija (str. 12/.)
Matar ala tarkar[
Varivo od povrca i sira
1 zliea masla iii biUnoga 1 zlicica ribanoga svjezeg
uUa dumbira
6 klincica lf4 zlicice ribanoga
2 stapica cimeta muskatnog oraha
duzine 7 em 112 zliciee smedega secera
112 zliciee mUevenoga 2 zlicice soli
kardamona 150 ml kiseloga vrhnja
3 Iista lovora 1 zlica sjeekanoga svjezeg
6 krumpira, oguUenih korUandera iii persina
i narezanih na koekice 100 9 badema, blago po
450 9 svjezega graska pdenih
1 zliciea kurkume 250 9 tvrdoga panira,
425 ml vode narezanog na koekice
6 rajcica srednje velicine, i pdenog
opranih i narezanih na
kriske
U velikoj posudi stavite maslo iii ulje na umjerenu vatru. Kada se pocne
dimiti dodajte klincice, eimet, kardamon i lovor. Przite mijesajuCi oko
30 sekundi i zatim dodajte krumpir. Przite mijesajuCi da se krumpir ne
zalijepi, oko 5 minuta dok krumpir ne dobije svijetlosmedu boju. Dodaj
te grasak i kurkumu. Promijesajte, dolijte vodu i kuhajte poklopljeno 10
minuta. Dodajte potom rajCiee, ribani dumbir, muskatni orah i secer.
Promijesajte i kuhajte poklopljeno jos 5 minuta.
Umijesajte vrhnje, korijander iii persin, bademe, sol i przene koekiee
sira. Izvadite eijele zacine. Podgrijte nekoliko minuta prije posluzivanja.
144 JELA OD POVRCA
;
Sukta
Varivo od gorke dinje
SUkta se obicno radi od nekoliko ursta pourea, ali poseban joj okus
daje karela, poznata gorka dinja iii gorka tikua (Momordica charan
tia). Karelu obicno moiete nabauiti u prodauaonicama orijentalnom
hranom. SrUa Prabhupada je toLiko cijenio njezin okus i ljekouitost, da
je cesto sa sobom na putouanja nosio zaLihu susene karele.
2 iii 3 gorke dinje, 425 ml vode
zelene i cvrste 1 iliciea rimskoga kumina
450 9 evjetace narezane 2 ilicice ribanoga dumbira
na evjetiee, krumpira 1 do 2 usitnjene svjeie
narezanoga na koekice, Uute papricice, bez
gorke dinje iii patlidana sjemena
narezanih na koekice, liz ilicice kurkume
svjeiega graska iii 1 ilicica pane masale
mahuna narezanih na 2 ilicice mUevenoga
komadiee duge 5 em korUandera
4 iliee masla liz iliciee asafetide
1 ilicica piskavice 275 ml jogurta
6 listova karUa (ako ne 2
1
1z iliciee soli
mate, zamUenite s 4 li
sta lovora)
Gorke dinje ocistite od sjemenki j nareiite na koeke veliCine 2,5 em.
Zagrijte 2 iliee masla na umjerenoj vatri u velikoj posudi (oko 5 I).
Priite piskavieu 30 sekundi i zatim dodajte narezano povree. Ubaeite
listove karija (iii lovora) i priite mijesajuCi 5 minuta, okreeuci povrce
kuhacom. Dolijte polovieu kolicine vode, poklopite i kuhajte na umje
renoj vatri 10 minuta.
U meduvremenu sameljite zajedno rimski kumin, ribani dumbir, usit
njenu Ijutu papriCieu, kurkumu i nekoliko kapljiea vode, tako da do
bijete iitku masalu. Zagrijte preostalu ilieu masla u maloj posudi i
priite masalu 1 do 2 minute, mijesajuci. Dodajte pane masalu, mljeveni
korijander i asafetidu. Mijesajte nekoliko sekundi. Dolijte ostatak vode,
pustite da provrije pa kuhajte 1 minutu. Izlijte tekucu masalu u povrce
koje se kuha i nastavite kuhati na umjerenoj vatri 15 do 20 minuta,
mijesajuci povremeno, dok povrce malo ne omeksa.
JELA 00 POVRCA 145
'f
Umijesajte Sada moiete, aka ielite, dodati pakaure iii bhade
(str. 173.), kOjlma treba nekoliko minuta da upl'j'u umak " .. v .
. . . I IZmljeSaju
se s sastojclma. Lagana promijesajte kako bi se zaCini i umak
pomijesali s p.ovrcem: Kuhajte nekoliko minuta na laganoj
vatn bez po.klopca:vNa kraju dodajte sol, pramijesajte i zatim posluiite
kao glavno jelo s mom iii indijskim pogaCicama.
VrUeme pripremanja i kuhartia: 45 minuta
146 JELA OD POVRCA
Maha baingan
Pire od patlidana, spinata i rajcica
Maha znaci "ueLiki", a baingan "patlidan", najomiljenije pource Indije.
Prema ouom receptu, pource se kuha dok se ne pretuori u gusti umak.
Maha baingan pos/utite s ritom i urucim capatijima.
1 kg oguUenoga patlidana, 1 ilicica mUevenoga
narezanog na kockice korUandera
500 9 svjeiega spinata, 112 ilicice mUevenoga
opranog, ociscenog rimskog 'kumina
i nasjeckanog lf2 ilicice kurkume
1 kg rajcica, oparenih, 112 ilicice asafetide
oguUenih i nasjeckanih 150 ml vode
4 ilice masla iii biUnoga 1 ilicica smedega secera
uUa 2
1
12 ilicice soli
1 do 2 suhe, zdrobUene 112 ilicice garam masale
Uute papricice
Zagrijte maslo iii ulje u velikoj posudi i priite Ijute papricice i mljeveni
korijander nekoliko sekundi. Dodajte sve mljevene zacine, pramijesajte
kratko i odmah potom dodajte kockice patlioana. Priite mijesajuCi na
umjerenoj vatri dok patlidan ne omeksa i ne otpusti sjemenje.
Umijesajte rajcice i spinat te dolijte vodu. Dobra pramijesajte. Po
klopite djelomicno i kuhajte na laganoj vatri aka 20 minuta, mijesajuCi
povremeno, dok patlioan ne postane vrlo mekan. Pojacajte malo vatru i
kuhajte jos 10 minuta, cesto mijesajuCi, dok se spinat, patlioan i rajcica
ne stope u gust, barsunast umak. Na kraju zacinite seceram, solju i
garam masa/om, te dobra pramijesajte.
JELA OD POVRCA 147
..
Palak baingan aur cana
Sak
Povrce sa slanutkom
Lisnato povrce kuhano u vlastitom soku
100 9 slanutka, koji se
1 ilicica kurkume
preko noCi namakao
450 9 patlidana, oguUenog
3 ilice masla iii biUnoga
i narezanog na kockice
uUa
6 rajcica, nasjeckanih
1 ilicica rimskoga kumina
450 9 svjeiega spinata,
2 usitnjene svjeie Uute
opranog i nasjeckanog
papricice, bez sjemena
4 ilice vode
1 ilicica ribanoga svjeieg
2 ilicice soli
dumbira
1 ilica maslaca
1 ilicica mUevenoga
korijandera
Kuhajte slanutak (koji se prije toga namakao u vodi) dok ne omeksa
i zatim ga pracijedite. U posudi srednje velicine zagrijte zlicu masla iii
biljnoga ulja na umjerenoj vatri. U vruce maslo u kratkim razmacima
dospite zacine ovim redoslijedom: rimski kumin, Ijutu papricicu, ribani
dumbir, mljeveni korijander i kurkumu. Przite mijesajuCi aka 30 se
kundi i potom dodajte kockice patlidana. Mijesajte dok ne posmede i
ne omeksaju.
Dodajte rajcice i nasjeckani spinat. Mijesajte kako bi se zacini po
mijesali s povrcem. Dolijte vodu, smanjite vatru i kuhajte poklopljeno
10 minuta. Sada dodajte slanutak i maslac te lagano kuhajte, mijesajuci
svakih nekoliko minuta, dok veCi dio preostale vade ne ispari. Kad
maknete s vatre, dodajte sol. Posluzite vruce s nimbQ cavalom iIi aLQ
parathom.
Sak je bio omiljeno jelo Sri Caitanye Mahaprabhua, inkarnacije Krsf).e,
koji se pojavio prije 500 godina u zapadnom Bengalu da bi rasirio
pjevarye mantre Hare Krsf).a. Moze se pripremiti od spinata iii drugog
lisnatog povrca poput blitue, listova rotkve iii listova brokolija.
1 kg svjeiega Iisnatog V2 ilicice kurkume
povrca 1/4 ilicice asafetide
2 ilice masla (po ieUi)
lh ilicice koromaca 2 krumpira, oguUena
lh ilicice ribanoga svjeieg i narezana na kockice
dumbira (po ieW)
2 usitnjene svjeie Uute 1 ilicica soli
papricice, bez sjemena 2 ilice Iimunova soka
Dobra operite lisnato povrce i odstranite tvrde peteljke. Procijedite i
nasjeckajte. U kac;ihaiju iii posudi srednje velicine zagrijte maslo iii
biljno ulje i zajedno poprzite koromac, ribani dumbir i Ijute papriCice,
30 do 40 sekundi. Dodajte mljevene zacine, kratko przite i odmah
potom dodajte kockice krumpira. Przite mijesajuCi 8 do 10 minuta, dok
ne poprime sa svih strana Iijepu zlatnu boju.
Dodajte zatim lisnato povrce, poklopite i lagano kuhajte aka 15 mi
nuta dok krumpiri ne omeksaju. Aka je lisnato povrce socno i lako se
kuha, nece mu trebati dodavati vodu, ali aka ostane suho i treba mu
vise kuhanja, dolijte malo vade. Maknite s vatre, dodajte sol i Iimunov
sok i pramijesajte.
Uz sak mozete posluziti vruce capatije iIi bijelu rizu te juhe ad dala
prethodno opisane.
148 JELA OD POVRCA
JELA OD POVRCA 149
I
Pan[r sak
Pirjani spinat sa svjezim sirom
I
500 9 svjezega spinata, 2 prstohvata asafetide
opranog i ociscenog 3 zlice vode
1 zlica masla iii biUnoga
150 ml kiseloga vrhnja
uUa
(po zeUi)
2 zlicice mUevenoga
250 9 tvrdoga panira,
korijandera
narezanog na kockice
1/4 zlicice mUevene
1 zlicica soli
Uute papricice 112 zlicice smedega secera
112 zlicice kurkume
Nasjeckajte spinat. Zagrijte maslo u posudi na umjerenoj vatri i poprzite
mljevene zacine. Dodajte spinat i 3 zlice vode. Poklopite i lagano ku
hajte dok spinat ne omeksa (oko 10 minuta). Umijesajte vrhnje i kocki
ce sira. Dodajte secer, dobra promijesajte te nastavite kuhati na slaboj
vatri jos 5 minuta. Na kraju sklonite s vatre, dodajte sol i jos jednom
promijesajte.
Posluzite kao glavno jelo s rizom i vruCim capatijima.
150 JELA OD POVRC:A
t
Khatt[ mlth[ sabdI
.
Slatko i kiselo povrce
175 9 tamarinde 3 mrkve, narezane
2 zlice masla na kolutice
1 zlicica rimskoga kumina 2 zlicice mUevene
2 zlice ribanoga svjezeg slatke paprike
dumbira 2 zlicice mUevenoga
2 usitnjene svjeze Uute korijandera
papricice 275 9 tvrdoga panira,
112 zlicice mUevenoga narezanog na kockice
crnog papra 3 tikvice, narezane na
1/4 zlicice asafetide kockice
300 ml sirutke 4 rajcice, svaka
100 9 smedega secera narezana na 4 kriske
1 ananas, oguUen i 2 zlicice soli
narezan na kockice 4 krumpira, oguUena,
2 zlicice manga u prahu narezana na kockice i
isprZena
Prvo pripremite sok od tamarinde (str. 68.). Zatim pripravite masalu.
U velikoj posudi zagrijte maslo i poprzite najprije rimski kumin, potom
ribani dumbir i zelene papricice te na kraju mljeveni papar i asafetidu.
Dolijte sirutku i kuhajte nekoliko sekundi. Dodajte sok od tamarinde,
smedi secer, ananas, mrkvu, mango u prahu, papriku i korijander. Pu
stite da tekuCina provrije i zgusne se, povremeno mijesajuCi kako voce
i povrce ne bi zagorilo. U meduvremenu isprzite kockice sira.
Masali dodajte tikvice, poklopite i kuhajte dok ne omeksaju. Dodaj
te prieni sir i rajcicu. Dobra pramijesajte. Kad kockice sira upiju umak
i postanu socne, dodajte przene kockice krumpira.
Poklopite i kuhajte dok sastojci ne omeksaju. Na kraju sklonite s
vatre, dodajte sol i lagano promijesajte.
Vrijeme pripremartia i kuhartia: 40 minuta
JELA OD POVRC:A 151
Masala bhindf sabcli
1
Upma
Okra s kokosom Psenicna krupica s povrcem
Okra (Hibiscus esculentus) cesto se koristi u kreolskoj kuhinji, kao
i u kuhinji americkih crnaca. Potraiite je u prodauaonicama aZijskih
namirnica. Odaberite plodoue koji su cursU, meki, mali i suijetlozele
ne boje.
700 9 svjeze, meke okre 5 zliea masla iii biljnoga
2 zliciee mljevenoga ulja
korijandera 2 zlicice erne gorusice
1 zliciea kurkume 1/4 zlicice asafetide
1 prstohvat mljevene 75 9 kokosova brasna
ljute papriciee 1% zlicica secera
1V2 zlicica soli 2 zlice Iimunova soka
Operite i proeijedite okru. Odrezite oba kraja i zatim je narezite na
kolutice debljine 5 mm. Mozete rezati 2 do 3 okre odjednom. Stavite
kolutice u zdjelu i pospite mljevenim korijanderom, kurkumom i mljeve
nom Ijutom papriCieom. Promijesajte kako bi zacini ravnomjerno pre
krili okru.
Zagrijte maslo iIi biljno ulje na tavi i dospite rimski kumin i ernu go
rusieu. Poklopite za trenutak kako gorusiea ne bi prskala. Zatim dodaj
te asafetidu. Przite nekoliko sekundi i potom pokrijte dno tave slojem
okre. Morat cete vjerojatno prziti 2 do 3 puta, stoga prije kuhanja
podijelite sastojke razmjerno broju przenja.
Priite mijesajuCi 3 do 4 minute dok okra ne posmedi i ne omeksa.
Prilikom svakog przenja dodajte dio secera, dio masla i dio kokosovog
brasna. Nastavite prziti i mijesati sve dok okra ne dobije ervenosmedu
boju i postane vrlo mekana. Poprskajte limunovim sokom, posolite i
posluzite vruce.
(J mnogim centrima Hare KrsT:/a diljem suijeta nakon jutarnjeg du
hounog programa bhakte zapoCinju suoj dan ispunjem predanim slu
ienjem ukusnim doruckom koji se sastoji od upme, slanutka i caja
od c1umbira.
Pripremanje upme obuhuaca tri istodobne radnje: kuhanje pourca,
grijanje uode i prienje krupice. Kada je sue spremno, sui se sastojci
pomijesaju.
4 rajciee srednje velicine 1 suha, zdrobljena
500 9 povrca po izboru ljuta papricica
3 zlice masla iii maslaea 112 zlicice kurkume
2 zliciee rimskoga kumina 1/4 zlicice asafetide
1 zliciea erne gorusice 1,4 I vode
112 zlicice piskavice 3 zlicice soli
6 Iistova karija (mozete 225 9 maslaea iii masla
zamijeniti s 3 lista 450 9 psenicne krupice
lovora) 50 9 grozdiea (po zelji)
2 zlicice ribanoga 112 zlicice papra
svjezeg dumbira 2 zlice Iimunova soka
2 zlice maslaea
Prvo narezite povrce. Svaku rajcieu narezite na 4 kriske. Mahune i
paprike mozete narezati na komadice, mrkvu na kolutice, krumpire
na kockice, a cvjetacu na cvjetice. Zagrijte zlicu masla u posudi na
umjerenoj vatri i poprzite rimski kumin, gorusicu, piskavieu, listove ka
rija, dumbir i Ijutu papriCicu. Nakon 30 do 45 sekundi, dodajte kur
kumu i asafetidu i potom povrce. (Ako zelite da vasa upma dobije
posebnu aromu, poprzite krumpir, mrkvu i cvjetacu, te ih dodajte na
kraju.) Mijesajte povrce dok ne potamni i zatim dolijte malo vode kako
ne bi zagorilo. Smanjite vatru, poklopite i lagano kuhajte dok povrce
ne omeksa. Dok se povrce kuha, stavite vodu u mali lonac i pustite da
provrije.
Rastopite maslac iii maslo u posudi od 3 I, dodajte krupieu i priite
mijesajuCi na umjerenoj vatri. tim donji sloj krupiee malo posmedi,
promijesajte. Krupiei ce trebati 10 do 15 minuta da posmedi. Kad je
krupica spremna, a voda provrije, dodajte povrce i grozdiee i zatim
152 JELA 00 POVRCA JELA 00 POVRCA 153
vodu. Oprez! DoCi ce do velikog prskanja. Smanjite vatru
PromlJesaJte kako bi se razbiJe grudice i zatim
kako ne Kuhajte na najmanjoj vatri. Nakon 5 minuta
otkloplte I provJente Je h krupica upila svu vodu. Ako niJ'e pro " - 't
k tk . k h' . - , mlJesaJ e
ra ? I u minuta bez poklopca. Na kraju popaprite,
posohte, prehJte hmunovlm sokom i pospite komadiCim I P
.. _ . a mas aca. 0
novno promlJesaJte.
I
Vrijeme pripre.manja i kUhanja: 35 minuta
154 JELA OD POVRCA
Bharf huf sabm
Povrce s nadjevom
6 rajcica srednje velicine
iii 6 manjih zelenih paprika
iIi 6 manjih patlidana
Operite i osusite rajCice i na vrhu svake izrezite "poklopcic". Izdubite
meki dio i raskasite gao Odstranite sjemenje i sacuvajte ostalo za nadjev.
Pospite malo soli u izdubljene rajcice j okrenite ih da iscuri sok.
Ucinite isto s paprikama, ali izvadene sjemenke bacite. Patlidane iz
rezite po duzini i izdubite sjemenke, ostavljajuci deblji sloj nedirnutim.
Nasjeckajte patlidane na komadice te poprzite u malo masla jli ulja dok
ne omeksaju. Zgnjecite i koristite za bilo koju vrst nadjeva.
Pripremite jedan od nadjeva i napunite izdubljeno povrce. Svaki od
tri recepta za nadjev dostaje za 6 plodova.
NADJEVI
f'ladjeu ad hie i sira:
3 ilice masla 75 9 indijskih orascica,
100 9 smrvljenog tvrdog nasjeckanih i blago
panira poprienih
150 9 kuhane dugozrnate 112 ilicice asafetide
bijele riie 1 ilicica soli
Zagrijte maslo u maloj posudi na umjerenoj vatri. Izmrvite sir i stavite u
posudu pa mijesajuCi przite 1 do 2 minute. Dodajte kuhanu rizu i ostale
sastojke. Maknite s vatre, dodajte vrhnje i dobro promijesajte sastojke.
f'ladjeu ad kakasa:
100 9 ribanoga svjeieg 1 ilicica mljevenoga
kokosa iii 75 9 koko korijandera
sovog brasna 100 9 brasna od slanutka,
150 ml kiseloga vrhnja blago poprienog
1 ilica ribanoga svjeieg 50 9 mekog panira
dumbira
JELA OD POVRCA 155
1f4 ilicice mUevene Uute 1,4 ilicice mUevenih klincica
papricice 1 ilicica soli
Sve sastojke stavite u veliku zdjelu i dobro izmijesite kako biste dobili
glatki nadjev.
Nadjeu ad paurca:
4 krumpira srednje velicine 3 ilice nasjeckanoga
1 mali patlidan svjeieg korijandera
maslo iIi biUno uUe 1/4 ilicice mUevene Uute
150 ml jogurta papricice
2 ilicice mUevenoga 112 ilicice garam masale
korijandera 1 iliCica soli
Skuhajte krumpir s korom, zatim ga ogulite i zgnjeCite grubo vilicom.
Patlidan ogulite i narezite na kockice pa isprzite da dobije zlatnosmedu
boju. Stavite u mrezicu da se ocijedi. Pomijesajte svo povrce, zacine i
jogurt kaka biste dobili gust nadjev.
Kad napunite rajcice iIi paprike, ne zaboravite ih "poklopiti". Zlicu
brasna mozete pomijesati s malo vode i tom smjesom zalijepiti "po
klopcic".
Nadjevene rajcice iii paprike poslozite u vatrastalnu posudu. Dodajte
4 zlice vode, poklopite i pecite 15 do 20 minuta u pecnici na 150C.
Patlidanima treba nesto vise vremena da se ispeku (oko 1 sat), stoga
ih nemojte peCi zajedno s rajCicama iii paprikama.
Nadjeveno povrce mozete i pirjati u posudi. Ako imate mrezicu za
kuhanje na pari, mozete ga kuhati na pari 15 do 20 minuta. Ako je
nemate, zagrijte zlicu biljnoga ulja iii masla te przite povrce 2 do 3
minute. Dodajte zatim nekoliko zlica vode, dobra poklopite i kuhajte 15
do 20 minuta. U oba slucaja pazite da ima dovoljno vode za kuhanje.
Poprskajte limunovim sokom i nasjeckanim svjezim zelenilom. Po
sluzite vruce, uz juhu i indijske pogacice.
AlQ tikiya tamatar sath
Przene rajcice s nadjevom
% ilicice mUevene
1 kg opranih i oguUenih
Uute papricice
krumpira
2 ilice maslaca
1
1
12 ilicica garam masale
3 ilicice kalindija
10 manjih rajcica
(po ieW)
1 ilicica secera
2
1
12 ilicice soli
Kuhajte krumpire dok ne omeksaju i zatim ih
meko tijesto: pomijesajte brasno od slanutka, kalinal, 1 soli, :2
zliCice Ijute papricice i dovoljno vode da dobijete gusto, ali Ipak tekuce
tijesto. Pustite ga da odstoji. Pripremite jedan od nadjeva iz prethodnog
recepta. U veliku zdjelu stavite kuhani krumpir, dodajte mu maslac,_%
zlicice soli, 1/
4
zlicice mljevene Ijute papricice i 1 zlicicu garam masale.
Smjesu zgnjecite. . _
Operite rajCice. Odrezite tanki "poklopCiC" i izdubite tklvo. Unutras
njost rajcice poprskajte mjesavinom od 31<1 zlicice soli, V2 zliCice garam
masale i 1 zlicice secera, a zatim napunite nadjevom.
Smjesu od krumpira podijelite u 10 jednakih dijelova..Na lijeve
ruke napravite okruglu pogacicu. Stavite u sredinu punJenu raJclcu,
prstima prevucite pogacicu preko rajcice kako biste je
Dlanovima zagladite povrsinu. Pripremite sve rajcice na ovaJ nacln.
Promijesajte pripremljeno rijetko tijesto i umoCite u nj svaku.omotanu
rajcicu. Przite u vrucem maslu, cesto ih okrecuci dok ne doblJu zlatno
smedu boju. Procijedite i posluzite vruce.
Vrijeme pripremanja: 50 - 60 minuta
JELA OD POVRCA 157
156 JELA OD POVRCA
BhifJQI masaledar
Okra s nadjevom
500 9 svjeze okre
3 zlice nasjeckanog
200 9 mekoga panira
svjezeg korijandera
1 zlicica rimskoga
1 zlicica kurkume
kumina
1 zlicica soli
lfz zlicice ribanoga
3 zlice masla iii
svjezeg dumbira
biUnoga uUa
3 svjeze Uute papricice
1/4 zlicice asafetide
sir u gazu i lagana iscijedite veci dio vade. Prebacite ga u
zdJelu:. Sameljite rimski kumin, dumbir, papriCice i listove korijandera.
Te zacme, kurkumu i sol umijesajte u sir. lzmijesite ga u glatko tijesto.
Pokrijte vlaznom krpom i pustite da odstoji.
okre i papirnatim ubrusima. Odrezite ih na oba kraja.
Zarezlte okru s Jedne strane, ali pazite da otvor ne bude predug iii
predubok kako se okra ne bi raspolovila. Palcem oprezno rastvorite
okru i izvadite sjeme. Svaku okru napunite sirom pazeci pritom da se
ne raspuknu.
U posudi zagrijte maslo. Kad se pocne dimiti, dospite asafetidu.
Dodajte nadjevene okre, pazeCi da rez bude okrenut prema gore. Sma
njite vatru na minimum i przite okre poklopljene 10 minuta. Sada okre
nite okre i przite jos 10 minuta bez poklopca, dok ne dobiju zlatno
smedu boju.
Izvadite ih i posluzite tople.
Vrijeme pripremanja i kuharlia: 45 minuta
Ala kofta
Przene okruglice od povrca u umaku od rajeica
AIQ kofte su najomiljenija ursta kofte. Lako ih je pripremiti i mogu se
posluziti uz sue urste jela. Prelijte ih umakom neposredno prije po
sluziuanja, jer mogu upiti preuise tekuCine i raspasti se.
15 rajcica srednje 112 cvjetace srednje
velicine velicine, oprane i
2 zlice masla iii narezane na cvjetice
biUnoga uUa 100 9 brasna od slanutka
2 zlicice ribanoga 3 zlice sjeckanoga
svjeieg dumbira svjezeg korijandera
2 suhe zdrobUene iii lista persina
Uute papricice 1 zlicica garam masale
1 zlicica mUevenoga % zlicice asafetide
rimskog kumina % zlicice mUevenoga crnog
}112 zlicica kurkume papra
3 zlicice soli maslo iii biUno uUe
5 krumpira srednje velicine za przenje
275 ml jogurta (po zeW)
Prvo pripremite umak ad rajCica. Stavite rajcice u kipucu vodu i nakon
15 do 20 sekundi izvadite. Isperite ih hladnom vodom i potom ogulite
i raskasite. U posudi zagrijte zlicu masla iii biljnoga ulja na umjerenoj
vatri i poprzite 1 zlicicu ribanog dumbira, zatim Ijute papricice i na
kraju rimski kumin s Y2 zlicice kurkume. Przite mijesajuCi nekoliko se
kundi. Dodajte rajCice, poklopite i smanjite vatru. Kuhajte na tihoj vatri
20 minuta, povremeno mijesajuci. Na kraju dodajte 1Y2 zlicicu soli i jos
jednom pramijesajte.
Dok se umak kuha ogulite krumpire i narezite cvjetacu. Povrce dobra
operite i izribajte, koristeCi najgrublju stranu ribeza. Pomijesajte u zdjeli
ribano povrce, brasno ad slanutka, 2 zlice sjeckanoga svjezeg korijan
dera i sve ostale zacine. Dobra promijesajte. Ribani krumpir trebao bi
dati dovoljno vlage za povezivanje svih sastojaka. Mijesajte smjesu 2
minute i zatim oblikujte 20 malih okruglica. Zagrijte masio iIi biljno ulje
i kad se pocne dimiti ubacite okruglice. Przite ih 4 do 5 minuta, dok
ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave. Stavite ih u mrezicu da
se ocijede.
158 JELA OD POVRCA
JELA OD POVRCA 159
4
Ako koristite jogurt, umijesajte ga u umak od rajciea i grijte na vatri
Palak kofta
2 minute. Okrugliee stavite u zdjelu za posJuzivanje i prelijte vruCim
umakom. Ukrasite preostalim svjezim korijanderom ili persinom. Po Priene okruglice od spinata i sira
sluzite s rizom iii indijskim pogacieama.
112 zlicice garam masale
500 9 svjezega spinata
1J2 zlicice mljevenoga
1 zlica masla iii
korijandera
biljnoga ulja
200 9 mekoga panlra,
1 zliciea ribanoga
proeijedenog i
svjezeg dumbira
smrvljenog
2 suhe zdrobljene
2 zlicice soli
ljute papricice
112 zliciee kurkume
maslo iii biljno ulje
Operite dobra spinat, odstranite vece peteljke i oparite listove u vreloj
vodi nekoliko minuta. Dobra proeijedite i zatim pritiskom iseijedite
ostatak vode. Usitnite Ii stove na dasei za rezanje.
U posudi srednje velicine zagrijte maslo iii biljno ulje i poprzite dum
bir i Ijute papriCiee, a potom mljevene zacine. Dodajte smrvljeni sir
i pdite mijesajuCi 1 minutu. Zatim dodajte spinat i sol te sve dobra
promijesajte. Prebaeite sastojke na radnu povrsinu, dodajte brasno od
slanutka i dobro izmijesite.
Od smjese oblikujte okrugliee promjera 2,5 em i pdite ih u maslu iii
ulju dok ne posmede. Stavite ih u mrezieu da se oeijede. Palak korta
moze se posluziti s umakom od rajCiea iIi sama.
JELA OD POVRCA 161
160 JELA OD POVRCA
-
- - - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - f - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Bandgobhf kofta
Listovi kelja s nadjevom
2 zlice masla 2 zlice masla
1 stapiC cimeta dug 5 em 50 9 badema iii indijskih
5 klincica orascica, nasjeckanih
1 zlicica mUevenoga 1 zlicica ribanoga
rimskog kumina svjezeg dumbira
1/4 zlicice asafetide 1 do 2 zdrobUene suhe
1 kg rajcica, oparenih, Uute papricice
oguUenih i zdrobUenih 350 9 mekoga panira,
4 zlice grozdica procijedenog i
1 zlica limunova soka smrvUenog
1 zlicica kurkume 3 zlice sjeckanoga
31J2 ziicice soli svjezeg korijandera iii
100 9 brasna od slanutka 1 zlicica mUevenoga
2 prstohvata mUevenoga korijandera
papra 112 zlicice mUevene
1 manji zeleni keU slatke paprike
U maloj posudi zagrijte maslo i poprzite mijesajuci 30 do 45 sekundi
cimet, klincice, mljeveni rimski kumin i asafetidu. Dodajte rajcice i ku
hajte na tihoj vatri 30 minuta dok ne dobijete glatki umak. Dodajte
zatim grozdice, limunov sok, kurkumu i 2 zliCice soli. Izvadite cijele
zacine i maknite posudu s vatre. U zdjelu stavite brasno od slanutka
te dodajte prstohvat soli i papra. Pomijesajte s dovoljno vode da biste
dobili gusto tekuce tijesto. Pokrijte tkaninom i pustite da odstoji.
Odstranite tvrdi korijen kelja i ostecene izvanjske listove. Operite gla
vicu i stavite je u kipucu vodu. Nakon 8 do 10 minuta izvadite glavicu
kelja i isperite je pod hladnom vodom. Odrezite dno glavice i odvojite
6 do 8 listova pazeci da ih ne slomite. (Ostatak kelja mozete koristiti
za drugi recept.) Malim nozem odstranite debelu zilu na sredini lista,
ali nemojte prerezati list. Tako ce listovi postati savitljiviji. Procijedite ih
i pustite da se osuse.
Zagrijte maslo u maloj posudi te poprzite bademe, ribani dumbir i
ljute papricice. Umijesajte smrvljeni sir, korijander, papriku i sol. Ku
hajte mijesajuci na umjerenoj vatri, dok se sastojci dobro ne izmijesaju.
Rasirite Ii stove kelja i stavite zlicu nadjeva u sredinu svakog lista. Pre
klopite krajeve lista i uvijte poput sarme.
Umocite smotuljke u gusto, lijevano tijesto i zatim ih przite 4 do
5 minuta u vrucem maslu iii biljnom ulju dok ne dobiju zlatnosmedu
boju. Poslozite na pladanj za posluzivanje i prelijte podgrijanim umakom
od rajcica. _ .
Umjesto da ih priite, sarmice mozete i ispeci. U tom slucaJu yam ne
treba lijevano tijesto. Stavite ih u vatrostalnu posudu, prelijte umakom
od rajcica i pecite 15 do 20 minuta na 150C.
JELA OD POVRCA 163
162 JELA OD POVRCA
Nargisl kofta
Kraljevska kofta
Vedska kuhinja sadrzi najrazliCitija jela, od urlo jednostaunih, do urlo
sLozenih. Nargisl kofta je jedno od sLozenijih, ali urijedi se potruditi.
Omiljenaje u Radastanu "obitauaListu kraljeua". PosLuziteje 5 c a ~ n l j e m
kao predjeLom iii 5 pourcem u umaku kao priLogom.
200 9 bijele rize 1/4 zlicice safrana
8 krumpira srednje u prahu
velicine 350 9 cijelih listova
3% zlicice soli spinata, bez peteljki
175 9 mekoga panlra 1/4 zlicice mljevenoga
225 9 brasna od slanutka crnog papra
1 zlicica kalindija 1 zlicica garam masale
(po zelji) 1/4 zlicice asafetide
lf2 zlicice kurkume maslo za przenje
2 zlice toploga mlijeka
Kuhajte rizu u dvostrukoj koliCini vode oko 20 minuta, dok ne upije
svu vodu. Procijedite, dodajte zlicicu soli i stavite na stranu. Krumpire
skuhajte i ogulite. Sir posolite (Y2 zlicice soli) i dobro izmijesite. Pokrijte
ga vlaznom krpom i stavite na stranu. U zdjeli pomijesajte brasno od
slanutka, zlicicu soli, kalindi i kurkumu. Pomijesajte s dovoljno vode da
dobijete glatko lijevano tijesto i pustite da odstoji. U toplo mlijeko uspite
safran te dobra izmijesajte s kuhanom rizom. Spinat kuhajte u vrucoj
vodi nekoliko minuta dok ne omeksa i zatim procijedite. Pomijesajte ga
s crnim paprom i 1/4 zliCice soli i stavite na stranu. Krumpirima dodajte
garam masaLu, kurkumu, 1 zliCicu soli i 1/4 zlicice asafetide. ZgnjeCite
ih u glatki pire.
Podijelite na 6 dijelova rizu, sir, spinat i krumpir. Rukama oblikujte
kuglicu od rize. Sir dlanovima oblikujte u tanku okruglu pogacicu.
Stavite u sredinu kuglicu od rize. Podignite krajeve sira i prekrijte njime
potpuno kuglicu od rize te lijepo izvaljajte dlanovima kako bi postala
glatka. Prekrijte kuglicu s dva iii tri sloja spinata i jednim slojem krum
pira. Dlanovima lagano izvaljajte kuglicu da bi postala cvrsta, lijepo obli
kovana i glatka.
164 JELA OD POVRCA
Kada ste pripremili okruglice, promijesajte lijevano tijesto i umocite
u njega svaku okruglicu. Przite ih u vrelom maslu dok ne posmede i
cesto okrecite da ne bi zagorile. Izvadite ih i posluzite vruce.
JELA OD POVRCA 165
4
Slani prilozi
1. Papa<:Jam (fV7linci od daloua brasna) 169
2. Panif masala (Przene kockice sira) 170
3. Tall hui panif (Przeni sir sa zaCinima) 171
4. Pakaura (Popecci od pourca) 172
5. Sada pakaura (Popecci od slanutkoua brasna) 173
6. Dagla (Dal sjogurtom) 174
7. Samasa (Smotuljci nadjeueni pourcem) 175
8. AIO patra (PuziCi nadjeueni krumpirom) 177
9. AlU ka tikiya (PogaCice od krumpira) 178
10. Urad dal kacauri (Pogacice nadjeuene dalom) 179
11. Matar dal ba<:Ja (Kroketi od suhoga graska) 180
12. Urad dal ba<:Ja (Kroketi od dala ujogurtu) 181
13. Khatmittha va<:Ja (Kroketi od korijandera) 182
14. Gadar va<:Ja (Kroketi od mrkue) 183
15. Dahi va<:Ja (Kroketi od d ~ l a u umaku odjogurta) 184
16. Seviya (Rezanci od slanutkoua brasna) 185
17. KhaQ<:Jvi (Puzici od slanutkoua brasna ijogurta) 186
18. Ci<:Jva (Przeno pource ijezgricauo uoce) 187
19. Malai kafta (Okruglice sira u umaku od urhrV
a
) 188
SLANI PRILOZI 167
--
JELA opisana u ovom poglavlju mogu se posluiiti kao predjelo,
glavno jelo iii prilog. Uz njih moiete posluiiti odgovarajuci catnl. Neka
se jela, na primjer palcaure iii seuiya, mogu napraviti "za tren aka".
Druga jela, poput samosa iIi Icacaurija, zahtijevaju vise vremena jer
se tijesto treba razvaljati i napuniti nadjevom, no trud ce biti obi Ina
nagraden. Samose su taka ukusne da je Srfla Prabhupada pretkazao da
ce postati omiljeni "snack" na Zapadu, kao sto su sada u Indiji.
Ova ce vas poglavlje upoznati s klasicnim tehnikama indijske ku
hinje: nadjevanjem i zatvaranjem Icacaurija, oblikovanjem i zatvaranjem
samosa, oblikovanjem uac;ia jednom rukom i pravljenjem rezanaca od
slanutkova brasna. S malo vjeibe i vi cete lako ovladati njima. VeCinu
jela moiete pripremiti ranije, a zatim ih podgrijati nekoliko minuta prije
posluiivanja.
Jedan ad najvainijih sastojaka za pripremu je maslo, koje se koristi
za pecenje i prienje. lako moiete koristiti i biljno ulje, maslo jelima daje
posebnu aromu.
U receptima se cesto pojavljuje i brasno od slanutka, koje se na
hindiju naziva besan. Posebnog je i bogatog okusa, a moie se nabaviti
u svim trgovinama azijskim namirnicama.
168 SLANt PRILOZI
"
Papac;lam
Mlinci od daIova brasna
Papac;lami su tanlci, hrskaui mlinci od na
fvlozete ih nabauiti u prodauaonicama Lndyslclm namlrnLCama. !'(jlhoua
je priprema brza i jednostauna. .
Postoje tri gLaune urste papac;lama: 5 pap:iCicom
(ljuti), 5 crnim paprom (pilcantni, ali ne i ProdaJu se.
raznim ueliCinama. Velilce mozete po potrebl prye przenJa prepoLoultl..
PosLuzuju se hrslcaui te ih stoga nemojte prerano isprziti Icalco ne bl
omelcsaLL fvlogu se posLuziti uz sualco indijslco jeLo.
8 - 12 papa<;lama
Zagrijte maslo iIi biljno ulje u tavi. sto .s.e
dimiti stavite u njega papac;iam. Za nekoliko sekundl .ce I na kra .
jevima se izviti. Potopite ga kako bi se izravnao i zatlm
papac;iam treba biti zlatnoiute boje. Pazite d.a ne posr::ed, Iii ne
Nakon nekoliko sekundi jzvadite ga j stavlte u mreZlCU da se cl]edl.
Papac;iami se mogu peci i na otvorenom plamenu:. Driite
papac;iam nad otvorenim plamenom dok se dl!elu na]blizem
menu ne pojave mjehuriCi, a papac;iam ne posvl]etli. Za to ]e dovol]no
nekoliko sekundi. Okrenite ga malo taka da drugi dio papac;iama bude
izloien vatri. Postupak ponavljajte sve dok ne ispecete cijeli papac;iam.
Vrijeme prZenja: 10 sekundi za svaki papac;iam
SLANI PRILOZI 169
Panfr masala
Przene kockice sira
PanTr se moze leoristiti na mnogo naeina. Prema ouom reeeptu przene
se leoc/ciee sira namaeLl u zaeinjenoj siruLki dole ne upiju aramu zaei
na i postanu melee i soene. MozeLe ih leoristiLi zajela od pourca iii po
sluziti same, leao predjelo iii prilog.
275 9 panira 4 klincica
maslo iii biljno ulje 112 zliciee mljevenoga
za przenje korUandera
1 zliea masla iii 112 zliciee kurkume
biljnoga ulja 112 zliciee asafetide
112 zliciee rimskoga kumina 1/4 zliciee mljevenoga
2 stapica cimeta duga ernog papra
5em 1 zlicica soli
Sir pripremite prema reeeptu za panTr (str. 74.) i sacuvajte 600 ml
sirutke. Stavite sir u gazu i drzite pod mlazom hladne vode nekoliko
sekundi. Pritisnite sir u gazi do debljine od 2,5 em i opteretite ravno
mjerno teretom kako biste dobili cvrsti sir. Najbolje je to uciniti u
koritu sudopera kako bi tekucina mogla slobodno otjeeati. Pustite tako
opterecen sir da se eijedi 30 minuta.
Skinite gazu i narezite sir na koekiee velicine 2,5 em iii na kvadre
duge 5 em. Przite ih u maslu iii biljnom ulju 4 do 5 minuta dok malo
ne posmede i zatim stavite u mrezieu da se eijede.
Sada pripremite masalu. U maloj posudi zagrijte zlieu masla iii bilj
noga ulja i poprzite rimski kumin, eimet i klincice. Nakon 30 sekundi
dodajte mljevene zacine i nastavite prziti mijesajuCi jos nekoliko se
kundi. Dolijte 600 ml sirutke, pustite da provrije i maknite s vatre.
Posolite. Przene koekiee sira stavite u tekucu masalu i pustite da se
namacu najmanje 20 minuta. Prije posluzivanja panTr masalu podgrijte,
proeijedite i posluzite.
VrUeme namakanja: 20 minuta
Tall huf panfr
PrZeni sir sa zacinima
Za przenje sira dobra ce posluiiLi teslea Laua. ga lopatieom
lealeo ne biste pourijedili leoru leoja se stuara przenJem.
Od panTra moiete naprauiti i pakaure. f'larezani panTr umoCite u
zaCinjeno brasno od slanutlea i ispriite, leao sto ce biti opisano u ouom
reeeptLl.
1 zliea sjeekanoga
275 9 panira
svjezeg korijandera iIi
3 zlicice kurkume
persinova lista
3 zliciee soli
llimun
1 zliea masla iii
biljnoga ulja
Sir pripremite prema reeeptu za panir (str. 74.), neka s_e eijedi P?d
retom 10 minuta, kako bi sir postao cvrst, ali ostao vlazan. Narezlte SIr
na kvadre duge 10 em, siroke 5 em, a debele 1 do 2,5 em. .
U manjoj posudi pomijesajte kurkumu i sol. Utisnit: s obJe strane
komade sira u tu smjesLl. Prah treba u tankom sloJu ravnomJerno
pokriti obje strane. Ako je sloj previse debeo, ce smjese
za sve komadice sira. U tavi zagrijte zlieu masla III bIiJnoga ulJa I stavlte
toliko komada sira koliko stane u tavu. Przite ih na umjerenoj vatri 4 do
5 minuta sa svake strane dok malo ne posmede i ne dobiju tanku koru.
Tali huT panTr ukrasite sjeekanim korijanderom iii persinovim listom i
kriskom limuna.
SLANI PRILOZI 171
170 SLANI PRILOZI
,
Pakaure se mogu naprauiti od gotouo suakog pourca. Bez obzira 0
kojem se pourcu radilo, nareiite ga na komadice iste uelicine, kako bi
se jednako dugo priili. Patlidane, tikuice, krumpire, bundeuu i mrkuu
moiete narezati na ploske iii kockice. Cujetacu i brokoli moiete nare
zati na cujetice, a papriku na trake iii prstenoue. Prokulice, sparoge
i listoue spinala moiele priiti cijele. Posluiene uz catni, pakaure su
odlican prilog suakom jelu.
1/.1 zliCice asafetide
1 ilica kalindija
2 zlicice mUevenoga
112 ilicice mUevenoga
rimskog kumina
cimeta
2 zlicice soli
112 ilicice mUevene
lfz zlicice praska za pecivo
Uute papricice
300 ml hladne vode
2 ilicice mUevenoga
700 9 ociscena povrca
korijandera maslo iii biUno uUe
2 zlicice kurkume
za prienje
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno od slanutka, zacine, sol i prasak
za pecivo. Polako dolijte hladnu vodu i mijesajte pjenjacom dok ne
dobijete glatko, zitko tijesto, dovoljno gusto da se primi za povrce.
Prije nego zagrijete maslo, narezite svo povrce. Vece komade cvje
tace potrebno je kratko prokuhati. Ostalo povrce mozete koristiti siravo.
Stavite maslo iii biljno ulje na umjerenu vatru. Maslo je dovoljno
vruce kada kapljica tijesta u njemu, uz pucketanje, odmah ispliva. Sta
vite u tijesto saku povrca i dobro ga umocite tako da tijesto potpuno
prekrije svaki komad. Svaku vrstu povrca prZite odvojeno. Svaki komad
vadite iz tijesta odvojeno i brzo stavljajte u vruce maslo. Przite nekoliko
minuta dok pakaure ne dobiju zlatnosmedu boju i postanu hrskave.
Izvadite ih i stavite u mrezicu da se cijede. Pakaure przite uvijek u
jednom sloju, tako da plivaju i slobodno se okrecu u maslu.
172 SLANI PRILOZI
Sada pakaure urlo su ukusne s bijelom iii smedom riiom i umakom
kac;lhi. Ako radite manje pakaure, uelicine groida, moiete ih dodati
jelu od pourca, poput 5ukte iii matar alCi tarkarija. To ucinite najmanje
10 minuta prije posluiiuanja kako bi upile sok. fVlogu se posluiiti i s
catnijem kao laki obrok.
1 zlicica mUevenoga
rimskog kumina
1 zlicica kalindija
112 zlicice mUevenoga
1 zlicica soli
cimeta
112 zlicice praska za pecivo
1/4 zlicice mUevene
(po zeW)
Uute papricice
200 ml hladne vode
1 zIicica mUevenoga
maslo iii biUno uUe
korijandera
za przenje
1 zlicica kurkume
Pripremite zitko tijesto kao u prethodnom receptu za pakaure, ali nesto
gusce. Dobro istucite tijesto pjenjacom kako bi u nj usao zrak. Zlicom
zagrabite tijesto i stavite u vruce maslo - ako je dovoljno zagrijano,
tijesto ce se odmah napuhnuti i isplivati na povrsinu. Ubacujte brzo
zlicom tijesto dok popecci ne prekriju cijelu povrsinu masla.
Regulirajte vatru tako da kroz 4 do 5 minuta pakaure dobiju zlatno
smedu boju i postanu hrskave (okrenite ih 1 do 2 puta). Izvadite i
stavite u mrezicu da se cijede.
Bhacte su jedna vrst sada pakaure. Sve je u pripremi isto osim
zacina. Umjesto mljevenoga cimeta, korijandera i rimskoga kumina,
koristite Yz zlicice rimskoga kumina, 2 zlice sjeckanoga korijandera i 1
usitnjenu svjezu Ijutu papricicu.
SLANI PRILOZI 173
Pakaura
Sada pakaura
Popecci od povrca
Popecci od slanutkova brasna
Dogla
DEiI s jogurtom
350 9 cana dala, ociscenog
i opranog
150 ml jogurta
250 ml vode
4 svjeze Uute papricice
2 zlicice ribanoga
svjezeg dumbira
liz zliciee kurkume
liz zlicice soli
1 zliea limunova soka
2 zliee masla
3 zliee rastopUenoga
masla
1 zliciea praska za
peeivo
1 zliea erne gorusiee
2 zliee sezama
1 prstohvat asafetide
5 zliea ribanoga svjezeg
kokosa
4 zliee sjeekanoga svjezeg
korUandera
Operite diU, pustite da se najmanje 4 sata namace i zatim proeijedite.
Usitnite ga u mikseru, uz dodatak jogurta i vode, tako da dobijete
glatko tijesto i zatim ostavite da stoji poklopljeno najmanje 6 sati na
toplom mjestu.
Nadite posudu u koju moie stati okrugli kalup za pecenje kolaca,
pramjera 20 em. Trebat ce yam i neka vrsta podmetaca u obliku
prstena koji ce driati dno kalupa iznad dna posude. Nalijte u posudu
vodu dovoljno da pokrije dno slojem visokim 5 em i pustite da provrije.
Sameljite svjeie Ijute papricice s malo vode kako biste dobili iitku
smjesu j dodajte je tijestu. Dodajte zatim dumbir, kurkumu, sol, li
munov sok, rastopljeno maslo i prasak za peeivo te dobro promijesajte.
Namastite kalup za kolace s malo maslaca iii masla, te ulijte tijesto.
Stavite ga u posudu s kipucom vodom i dobra poklopite. Kuhajte na
pari 20 do 25 minuta, dok dog/a ne postane elasticna.
U maloj tavi zagrijte 2 ilice masla j popriite gorusieu, sezam i asa
fetidu. Kad gorusica prestane pucketati, prekrijte dog/u tako priprem
Ijenim zaCinima i zatim pospite ribanim kokosom i sjeckanim kori
janderom.
Kada se ohladi, izreiite je u kvadre iii rombe duiine 7 em i pailjivo
izvadite iz forme. Posluiite s catnijem od kokosa.
VrUeme namakanja dala: najmanje 4 sata
VrUeme stajanja tUesta: najmanje 6 sati
174 SLANI PRILOZI
-
Samosa
Smotuljci nadjeveni povrcem
Kada jednom okusite dobre samose shuatit cete zasto su najomiljeni
ji indijski snack. Za promjenu mozete nadjeuu dodati sujezeg panfra i
okusati razne rryesauine zaCina.
400 9 bUeloga brasna
1/4 zliciee soli
100 9 rastopUenoga ma
slaea iii masla
150 ml jogurta
2 iii 3 krumpira srednje
velicine
1 mala evjetaca, narezana
na evjetove
200 9 svjezega graska
4 zlice masla iii biUnoga
uUa
1 zlicica rimskoga
kumina
liz zlicice piskaviee
liz zlicice ribanoga svjezeg
dumbira
liz zliciee kurkume
liz zlicice mUevenoga
korUandera
1/4 zliciee asafetide
liz zliciee mUevenoga
eimeta
liz zliciee mUevenih
klincica
2 zliciee soli
1/4 zlicice papra
maslo iii biUno uUe
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno j sol. Vrhovima prstiju utrljajte ra
stopljeni maslac iii maslo u brasno, tako da mjesavina nalikuje gru
dicama kruha. Polako dolijte jogurt i umijesite tijesto. Mijesite snaino
5 minuta dok ne postane glatko i meko. Ne smije se lijepiti za prste.
Stavite ga u zdjelu, poprskajte s nekoliko kapi vode, pokrijte mokrom
krpom i pustite da odstoji dok pripremate nadjev.
Ogulite krumpire i nasjeckajte ih na kockice. Cvjetacu krupno na
ribajte iii nareiite na sitne cvjetove. Skuhajte grasak da omeksa i zatim
pracijedite.
Stavite veliku tavu na umjerenu vatru te popriite rimski kumin i
piskavicu u 2 ilice masla iii ulja. Kad malo potamne, dodajte dum
bir i mljevene zaCine pa priite jos nekoliko sekundi. Dodajte kockice
krumpira. Priite mijesajuci 3 do 4 minute i potom dodajte cvjetacu.
Priite mijesajuci jos 3 do 4 minute. Dolijte 2 ilice vod , poklopite
i pirjajte 15 minuta da povrce omeksa, pazeci pritom da ne zagori.
Dodajte kuhani grasak, posolite i prebacite na poveci pladanj da se
ohladi.
SLANI PRILOZI 175
U meduvremenu izvaljajte tijesto.
Pospite radnu povrsinu brasnom. Od tijesta oblikujte 10 kugliea. Izva
Ijajte svaku u krug promjera 15 em. Prerezite svaki krug na pola. Na
vlazite ravnu stranu svakog polukruga od sredine prema kraju. Sastavite
dva kraja rayne strane, oblikujuCi stozae. Cvrsto pritisnite vlaznu i suhu
stranu skupa, tako da se slijepe. Napunite dvije trecine stosea na
djevom. Zatvorite otvor. Pritisnite dio ruba prstima, okrenite ga prema
gore i tako zalijepite. Pritisnite zatim sljedeCi dio ruba, okrenite ga
prema gore i zalijepite pokraj prijasnjeg. Na taj nacin oblikujte mali vi
jenae kao na sliei.
Zagrijte u posudi maslo iii ulje na umjerenoj vatri. Przite ih nekoliko
odjednom 10 do 15 minuta, cesto ih okrecuCi dok obje strane ne dobiju
zlatnosmedu boju. Izvadite ih i stavite da se djede.
176 SLANI PRILOZI
Ala patra
Puzici nadjeveni krumpirom
4 krumpira srednje 2 zlicice garam masale
velicine 1
1
12 zlicica soli
2 zlice ribanoga kokosa 2 zlice Iimunova soka
2 zlicice sezama 200 9 bijeloga brasna
2 zlicice smedega 112 zlicice kurkume
secera 1,4 zlicice mUevene Uute
2 zlicice ribanoga papricice
svjezeg dumbira 2 zlicice rastopUenoga
2 usitnjene svjeze masla
Uute papricice 100 ml vode
1 zlica sjeckanoga svjezeg maslo iIi biUno uUe
korijandera za przenje
Pripremite prvo nadjev kako bi se ohladio dok pripremate tijesto. Ku
hajte krumpire dok ne omeksaju, isperite pod hladnom vodom i ogu
lite. U zdjeli zgnjecite krumpire i izmijesajte s 9 sastojaka navedenih u
reeeptu (za nadjev uzmite 1 zlicieu soli, a Yz zliCiee ostavite za tijesto).
Rasirite smjesu po stolu kako bi se ohladila dok pripremate tijesto.
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno, kurkumu, mljevenu Ijutu paprici
eu i Vz zliciee soli. Utrljajte rastopljeno maslo u brasno i dolijte polako
vodu mijesajuci rukama dok ne dobijete tijesto. Cvrsto ga izmijesite na
radnoj povrsini da postane meko i elasticno.
Pospite povrsinu brasnom i zatim izvaljajte eijelo tijesto u kvadar
debljine 3 mm. Rasprostrite ohladenu smjesu od krumpira ravnomjerno
po povrsini. Smotajte tijesto u dugacku roladu (po potrebi pospite
brasnom da yam se tijesto ne Iijepi za prste). Ostrim pilastim nozem
narezite roladu na kriske debljine 1 em. Ako se iskrive od rezanja,
vratite im oblik i dlanovima pritisnite.
Zagrijte maslo iii biljno ulje u plitkoj posudi. Maslo je dovoljno vruce
ako komadic tijesta odmah ispliva na povrsinu. Stavite nekoliko kriski u
maslo i przite 3 do 5 rninuta dok ne dobiju zlatnosmedu boju (okrenite
ih samo jednom). Posluzite vruce kao prilog iii kao lagani obrok s
catnijem.
SLANI PRILOZI 177
Ala ka tikiya
Pogacice od krumpira
.1
Laganim pecenjem na ouim se pogacicama stuara kora, koja im daje
poseban okus. Bez graska i slanutkoua brasna alO ka tikiya cesto se
posluzuje na ekadasI (uidi str. 46.), kada bhakte poste od zitarica i
Urad dal kacaurf
Pogacice nadjevene dalom
Od najranijeg je djetinjstua Srlla Prabhupada toliko uolio kacaurlje da
mu je majka dala nadimak KacaurI-mukha (onaj tko puni suoja usta
kacaurljima) .
400 9 bUeloga brasna 1h ilicice mUevenoga
75 9 maslaca iii masla rimskog kumina
1
1
/4 ilicica soli 112 ilicice riba.noga svjeieg
225 ml vode dumbira
150 9 urad dala, koji se 1/4 ilicice asafetide
preko noci namakao 1 ilicica sjeckanoga
1 ilica masla svjeieg korUandera
112 ilicice rimskoga kumina 2 ilice limunova soka
112 ilicice mUevenoga anisa Ph ilicica soli
1 ilicica kurkume
U veliku zdjelu stavite brasno i sol. Vrhovima prstiju utrljajte maslo
u brasno. Polako dolijte hladnu vodu kako biste dobili meko, ali ne
Ijepljivo tijesto. Snazno ga mijesite 5 minuta i zatim pokrijte vlaznom
krpom. Pustite da odstoji.
Proeijedite dal i sameljite u mikseru s malo vode, tako da dobijete
glatku masu. U maloj tavi zagrijte zlieu masla i przite rimski kumin
dok ne posmedi (oko 30 sekundi). Dodajte mljevene zacine i dal.
Przite nekoliko minuta mijesajuci i potom umijesajte sjeekani korijan- .
der, limunov sok i sol. Pustite da se ohladi.
Od tijesta oblikujte 12 kugliea. Smjesu od dala podjjelite na 12 djje
lava. Paleem napravite udubinu u sredini svake kugliee od tijesta i
napunite nadjevom ad dala. Zatvorite kuglicu, dlanovima je pritisnite te
izvaljajte u pogacieu debljine 6 do 8 mm. Stavite maslo na umjerenu
vatru. Maslo je dovoljno vruce kada komadic tijesta u njemu odmah
ispliva na povrsinu. Przite kacaurije oko 10 minuta dok ne postanu
prhki i dobiju zlatnosmedu boju.
VrUeme namakanja: tijekom noCi
mahunarki.
5 krumpira srednje
velicine
200 9 svjeiega graska
100 9 mrkve, narezane
na kolutice
100 9 cvjetace, narezane
na cvjetice
1 ilicica garam masale
'h ilicice rimskoga kumina
1/4 ilicice asafetide
2 suhe zdrobUene Uute
papricice
2 ilice sjeckanoga
svjeieg korUandera iii
persinova lista
1 ilicica soli
1 ilica Iimunova soka
3 ilice brasna od slanutka,
poprienog na suho
2 ilice maslaca iii masla
Skuhajte krumpire. Kuhajte na pari ostalo povrce dok ne omeksa.
Proeijedite gao Ogulite krumpire, narezjte na vece komade i pomijesajte
u velikoj zdjeli s ostalim povrcem, zaCinima, limunovim sokom i, na
kraju, brasnom od slanutka. Vilieom dobro zgnjecite sve sastojke.
Od smjese oblikujte 8 pogaciea debljine 2,5 em. Zagrijte tavu de
belog dna na laganoj vatri i stavite u nju malo maslaea iii masla. Stavite
nekoliko pogaCiea odjednom, ostavljajuci dovoljno mjesta za rukovanje
lopatieom. Przite svaku stranu 12 do 15 minuta. Kada jedna strana
dobije zlatnosmedu boju, okrenite lopatieom pogacieu, pazeci da ne
slomite koru. Ako se pogaciee prze prebrzo, smanjite vatru.
Ove su pogaciee jako ukusne s catnijem od rajCiee i raitom.
,
178 SLANI PRILOZI SLANI PRILOZI 179
_.
Matar dal bada
. .
Kroketi od 5uhoga graska
575 ml jogurta
350 9 zelenoga iii zutoga
suhog graska
2 zlice sjeckanoga
korUandera iIi
persinova lista
2 zlice ribanoga svjezeg
dumbira
2 zlicice mljevenoga
korUandera
2 zlicice mljevenoga cimeta
1 usitnjena svjeza ljuta
papricica bez sjemena
1 zlicica kurkume
112 zlicice mljevene ljute
papricice
5 zlicica soli
1 I tople vode
maslo iIi biljno ulje za
przenje
Stavite suhi grasak u dvostruku koliCinu vode i ostavite da se namace
preko noci. Procijedite.
U mikseru usitnite grasak s toliko vode koliko je potrebno da dobijete
vrlo gustu smjesu. U smjesu dodajte polovicu svih zacina i 1 zlicicu soli.
Dobra promijesajte i pusbte da odstoji. U toploj vodi otopite 3 zliCice
soli i stavite na stranu.
U posudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Navlazite ruke i od smjese
napravite male pogaCice. Isprzite ih u maslu, okrecuci, tako da lijepo
posmede s obje strane. lzvadite i pustite da se imad masla cijede
nekoliko trenutaka. Zatim ih stavite u slanu vodu da se namacu naj
manje 15 minuta.
U zdjeli pomijesajte jogurt, preostale zaCine i sol. Dobro pramijesajte.
Izvadite natopljene bac;le iz slane vode i stavite na pladanj za poslu
zivanje. Prelijte zacinjenim jogurtom i posluzite.
VrUeme namakartia suhog graska: tijekom noci
VrUeme namakartia kroketa: 15 minuta
VrUeme pripremanja i priertia: 25 minuta
180 SLANI PRILOZI
Urad dal bac;la
Kroketi od dEila u jogurtu
350 9 urad dala, koji se
preko noCi namakao
2 usitnjene svjeze ljute
papricice
% zlicice asafetide
1 zlicica sode
5 zlicica soli
1 I tople vode
za przenje
600 ml jogurta
1 zlicica mljevenoga
rimskog kumina,
poprzenog
Procijedite dal i meljite u mikseru, s Ijutom papriCicom, asafetidom,
sodom i 1 zlicicom soli, dok ne dobijete glatku masu. Dolijte malo vode
i snazno mijesajte dok smjesa ne postane tako laka da kapljica smjese
pliva na vodi. Pustite da odstoji. U toploj vodi rastopite 3 zlicice soli.
Zagrijte u posudi maslo iii biljno ulje. Treba bib vruce, ali se ne
smije dimiti. Zlicom ubacujte smjesu u vruce mas!o. Za nekoliko se
kundi bac;le ce postati okrugle i isplivati na povrsinu. Isprzite ih sa svih
strana. Za 5 do 6 minuta trebale bi dobiti lijepu smedu boju. Ocijedite
ih i stavite u slanu vodu da se namacu. U jogurt dodajte Y2 zlicice soli,
pramijesajte i stavite na stranu.
Nakon 20 do 30 minuta namakanja, kada bac;le posvijetle, izvadite
ih i lagano stisnite da iscijedite visak vode. Stavite ih na pladanj za
posluzivanje, prelijte jogurtom i pospite mljevenim rimskim kuminom.
Bac;le posluzite kao prilog iIi kao samostalno jelo.
VrUeme namakanja dala: tijekom noCi
VrUeme namakanja kroketa: 20 - 30 minuta
SLANI PRILOZI 181
-,
Khatmittha vada
. .. .
Kroketi od korijandera
50 9 svjezega korijandera 1 do 2 usitnjene svjeze
iii 100 9 spinata Ijute papricice
200 9 prosijanog brasna 2lf2 zlicice soli
od slanutka 425 ml vode
250 ml jogurta maslo iii biljno ulje
Dobra operite korijander i odstranite najvece peteljke. Nasjeekajte ga
i pomijesajte s brasnom od slanutka, jogurtom, Ijutim papricieama i
solju. Polako dotijevajte vodu, mijesajuCi dok zitko tijesto ne postane
rijetko poput mlijeka.
Ulijte tijesto u posudu srednje velicine i kuhajte na umjerenoj vatri 15
do 20 minuta. Dok se tijesto zgusnjava, mijesajte da ne zagori. Tijesto
je spremno kada se kapljiea tijesta stvrdne na hladnoj povrsini. Prelijte
ga u tepsiju visoku 3 do 5 em i pustite da se hladi 15 minuta. Kada se
stvrdne, narezite ga na rambe. Przite ih u maslu iii biljnom ulju dok ne
dobiju zlatnosmedu boju.
Izvadite, oeijedite i posluzite vruce iIi topte s catnijem od datulja i ta
marinde iii metvice.
182 SLANI PRILOZI
Gaaarvada
.
Kroketi od mrkve
Quo ce jeLa oduseuiti suakoga. Pazite da smjesa bude douoljno gusta
kako se priLikom prienja ne bi raspaLa. Aka je potrebno, dodajte jos
brasna od sLanutka.
4 do 5 mrkvi srednje 2 usitnjene svjeze Ijute
velicine, opranih papricice bez sjemena
i oguljenih 1 zlica sjeckanoga
100 9 brasna od slanutka svjezeg korijandera iii
2 zlice oraha iii Ijesnjaka, persinova lista
grubo nasjeckanih 112 zlicice kurkume
1 zlicica garam masale 112 zlicice soli
1 zlica ribanoga svjezeg 1/4 zlicice praska za pecivo
kokosa maslo iii biljno ulje
Na sitnoj ostrici ribeza naribajte mrkvu u kolicini od oko 250 9 i po
mijesajte u vecoj zdjeli sa svim ostalim sastojeima (osim masla). Dolijte
malo vode da dobijete homogenu masu, dovoljno gustu da se ne ra
spadne prilikom przenja.
Zagrijte maslo iIi biljno uije na umjerenoj vatri. Zlicom grabite pod
jednake dijelove smjese i ubacujte u vruce maslo iIi ulje. Przite 8 do 10
uac;1a odjednom. Regulirajte vatru i okreCite cesto uade kako bi za 4 do
5 minuta dobile jednoliku smedu boju. Izvadite ih i' stavite u mrezieu
da se cijede.
Posluzite vruce iii tople s jelom od povrca, raitom iii obicnim jo
gurtom.
SLANI PRILOZI 183
'j
Dahl vada
.
Kroketi ad dala u umaku ad jagurta
Dahl va<;laje uarijacija urad dal ba<;le. U fndiji va<;lu obLikuju na mokrom
Listu banane s kojeg je ubacuju u uruce maslo. No to mozete uCiniti i
rukama. Pazite samo da tijesto bude douoljno gusto kako bi zadrzalo
suoj obLik.
200 9 urad dala, ociscenog
i opranog
1 zlicica rimskoga kumina
2 usitnjene svjeze Ijute
papricice bez sjemena
1 zlica ribanoga svjezeg
dumbira
ljz zlicice asafetide
Piz zlicica soli
maslo iii biUno uUe za
prZenje
425 ml jogurta
1 zlica kokosovoga brasna
2 zlice sjeckanoga
svjezeg korUandera
2 prstohvata mUevene
Uute papricice
Stavite dal u toplu vodu da se namace nekoliko sati. Procijedite ga
i sameljite u mikseru s toliko vode da dobijete gustu, glatku masu.
Prebacite masu u zdjelu i pomijesajte s rimskim kuminom, Ijutim pa
pricicama, dumbirom, asafetidom i Y2 zlicice soli.
Zagrijte u posudi maslo iii ulje na umjerenoj vatri. Navlazite lijevu
ruku i stavite u nju oko 50 9 smjese. Pritisnite je lagano palcem lijeve
ruke kako biste dobili plosnati "krusciC". Malim prstom desne rukena
pravite u sredini udubinu i pazljivo spustite uaQu u maslo. BuduCi da
dal nije osobito cvrst, potrebno je neSto iskustva. Ako yam se Cini tes
kim, ne brinite; mozete jednostavno zlicom zagrabiti masu i ubaciti je
u vruce maslo. Przite uac;Le 6 do 8 minuta sa svake strane da dobiju
crvenosmedu boju. Izvadite ih i stavite da se cijede.
Pomijesajte jogurt, kokosovo brasno, sjeckani svjezi korijander, mlje
venu Ijutu papricicu i ostatak soli pa prelijte uac;Le tim umakom oko
sat vremena prije posluzivanja. U udubinu na uac;Li mozete staviti malo
catnija od datulja i tamarinde.
VrUeme namakanja dala: nekoliko sati
VrUeme pripremanja i prZenja: 40 minuta
184 SLANI PRILOZI
_.
Seviya
Rezanci ad slanutkava brasna
Seviya je jedno od najomiljenijih indijskih jela, koje se u razlicitim
obLicima i uarijacijama prodaje gotouo posuuda u lndiji. Moze se jesti
samo, kao prilog jeLima od pourca iii uz salate. Vrlo je ukusno kada se
pomijesa s grozaicama i przenimjezgricauim uocem. Jedinije problem
kako prestatijesti kad jednom pocnete.
225 9 prosUanog brasna
1 zlicica kurkume
od slanutka
]liz zlicica soli
liz zlicice mljevene
150 ml hladne vode
ljute papricice
za prZenje
Pomijesajte brasno od slanutka, zacine, sol i hladnu vodu, kako biste
dobili glatku, gustu masu. Zagrijte maslo iIi ulje na umjerenoj vatri.
Mijesajte masu jednu minutu, zagrabite dio kutlacom i protisnite kroz
cjedilo s velikim rupama u vruce maslo. Pokupite ostatke mase s do
nje strane cjedila i vratite u zdjelu. Protisnite drugi dio mase kroz cje
dilo. Postupak ponovite sve dok povrsina masla ne bude prekrivena
rezancima. Ako je masa prerijetka te se cijedi u obliku kapljica umjesto
u rezancima, dodajte jos brasna od slanutka. Okrecite i przite rezance
da lagano posmede. Kada ih izvadite iz masla, oni ce nastaviti tamniti.
Stavite da se cijede.
Mozete koristiti i vrecicu s manjom rupom za pravljenje spirala. Ako
su rezanci preveliki, mozete ih nakon cijedenja izlomiti na manje ko
made.
VrUeme pripremanja i prZenja: 25 minuta
SLANI PRILOZI 185
Khandv[
PuziCi od slanutkova brasna i jogurta
2 usitnjene svjeie 2 iliciee soli
ljute papriciee 3 iliee masla
1 iliea ribanoga svjeieg Ph iliciea erne gorusice
dumbira 112 iliciee asafetide
750 ml jogurta 4 iliee kokosova brasna
100 9 brasna od slanutka 3 iliee sjeekanoga
% iliciee kurkume svjeieg korUandera
Ljute papriciee i dumbir izmijesajte i zgnjeCite. U posudi pomijesajte
jogurt, brasno od slanutka, Ijute papriCiee, kurkumu i sol te pustite
da provrije. Smanjite vatru i kuhajte 10 do 15 minuta mijesajuci da se
masa zgusne i pocne odvajati od stijenki posude. Pazite da se ne stvore
grudiee dok kuhate.
Ocistite radnu povrsinu. Izvadite nekoliko iliea mase i lopatieom rasi
rite po povrsini sto tanje i sto ravnomjernije mozete, a da ne izgubite
previse vremena. Ponavljajte postupak dok eijelu masu ne rasirite u
veliki kvadar iii koeku.
Za samo nekoliko minuta, smjesa ce se stvrdnuti. Izrezite je u trake
sirine 2,5 em. Smotajte svaku traku u smotuljak i poslozite ih na
pladanj. Zagrijte maslo i przite gorusieu poklopljenu dok ne prestane
pueketati. Dodajte asafetidu i nakon nekoliko sekundi kokosovo brasno.
Przite mijesajuCi jos nekoliko sekundi i zatim izlijte przene zacine po
smotuljeima. Pospite kosanim korijanderom i posluzite vruce iii tople.
Cidva
.
Prieno povrce i jezgricavo voce
50 9 napuhnute riie,
50 9 indUskih
orascica, badema
priene
iii pistaeUa
200 9 suhog zelenog
50 9 groidica
graska, koji se preko
1 usitnjena svjeia
noCi namakao u
ljuta papriciea
dvostrukoj kolicini
1f2 ilicice mljevenog'a
vode
ernog papra
50 9 krumpira, naribanog
112 ilicice smedega secera
50 9 evjetace, narezane
1/4 ilicice asafetide
na sitne evjetove
1
1
/4 iliciea soli
50 9 patlidana, oguljenog
i narezanog na koekiee
Napuhnutu rizu priite nekoliko sekundi u vrucem maslu i zatim
te da se eijedi. Dobro proeijedite grasak koji se namakao te ga przIte
45 do 60 sekundi, da se napuhne i postane hrskav. Ispriite krumpire,
evjetacu, koekiee patlidana i jezgricavo voce. Stavite ih u. da
se eijede. Kada se oeijede, pomijesajte ih u zdjeli, dodaJte grozdlee,
zacine i secer te dobro promijesajte. Cic;luu mozete posluziti kao lagani
obrok iii kao prilog.
SLANI PRILOZI 187
186 SLANI PRILOZI
,
Mala[ kofta
Catniji i raite
Okruglice sira u umaku ad vrhnja
450 9 panira
2 ilice kokosova brasna
3 ilice bijeloga brasna 1 ilicica mUevenoga
3 usitnjene svjeie Uute korijandera
papricice bez sjemena 1 ilicica ribanoga dumbira
2 ilice sjeckanoga
1 ilicica rimskoga kumina
svjeieg korijandera 3J4 ilicice asafetide
3 ilicice soli 2 ilice masla iii biUnoga
maslo iii biUno uUe uUa
za prienje
6 rajcica srednje velicine 1 limun
Sir dobro izmijesite da postane gladak i mekan. Dodajte brasno, 1
Ijutu papricicu, 1 ilicicu svjeieg korijandera i 1 ilicicu soli. Ponovno ga
izmijesite da se sastojci ravnomjerno izmijesaju. Od smjese oblikujte
kuglice velicine oraha. Zagrijte maslo iii ulje pa przite okruglice sira
nekoliko minuta dok ne postanu zlatnosmede i hrskave, a potom ih
prebacite u mrezicu da se cijede.
U vreloj vodi oparite rajcice, ogulite ih i zgnjeCite. Sve zacine, osim
soli i listova korijandera, sameljite zajedno s kokosom i nekoliko kapi
vode tako da dobijete zitku masalu. U posudi srednje velicine zagrijte
2 ilice masla iii ulja i przite masalu 1 minutu. Dodajte zgnjecenu rajci
cu, vrhnje, listove korijandera i ostatak soli. Kuhajte lagano 10 minuta,
cesto mijesajuCi.
Stavite okruglice u umak 10 minuta prije posluiivanja. Ukrasite kris
kom limuna.
Vrijeme pripremartia i kuhanja: 30 - 40 minuta
1. Tamatar ki catni (Catnf ad rajcica) 191
2. Seb ki catni (Catnf adjabuka) 192
3. Anannas ki catni (Catnf ad ananasa) 193
4. Nariyal ki catni (Catnf ad kakasa) 194
5. Dhaniya ki catni (Catnf ad svjeiega karijandera) 195
6. Podina ki catni (Catnf ad svjeie metvice) 196
7. KhadOr imli ki catnT (Catnf ad datulja i tamarinde) 197
8. Am ki catni (Catnf ad manga) 198
9. AIO nariyal ki raita (Salata ad krumpira i kakasa) 199
10. Khira kT raita (Salata ad krastavaca i jagurta) 200
11. Palak ki raita (Salata ad spinata u jagurtu) 201
12. BOI)<;Ii ki raita (Kuglice ad slanutkava brasna ujagurtu) 202
13. Kela ki raitEi (Banana u umaku adjagurta) 203
CATNUI I RAITE 189
188 SLANI PRILaZI
-
,
CATNIJI i raite upotpunjuju okus glavnoga jela. Pikantni catniji na
dopunjuju okus blagih jela, a osvjezavajuce raite okus ljutih jela. Svojim
zivim bojama obogacuju svaki obrok. S malo iskustva i vi cete za svako
jelo mod odabrati odgovarajucu raitu iii catnL
U ovom su poglavlju opisane dvije vrste catnija: kuhani i svjezi.
Kuhani se catniji katkada pripremaju od povrca, no cesce od voca.
Obicno se dugo kuhaju dok se sastojci ne raskuhaju i zgusnu. Svjezi
se catniji ne kuhaju. Njihovi se sastojci jednostavno samelju.
Bez obzira na vrstu, svi su catniji slatki i Ijuti. Bude tek i pospjesuju
probavu. Prema rijecima SrIla Prabhupade, dobar je catnf tako Ijut da
ga jedva mozete jesti i tako sladak da mu ne mozete odoljeti. Obicno se
posluzuju samo jedna do dvije zlice uz glavno jelo, u posebnoj posudici
iii uz rizu na tanjuru. One koji jos nisu okusili catnf valja upozoriti da
ne uzmu punu zlicu odjednom. .
Neki se catniji posluzuju kao umak za slane priloge. Catnf od rajcica
vrlo je ukusan s pakaurama od povrca, kacaurijima i przenim po
peccima od krumpira.
Raite se spravljaju od kuhanog iii sirovog povrca iii sVJezeg voca i
zacinjenog jogurta. Vrlo su lake j osvjezavajuce, brzo se pripremaju, a
posluzuju se u malim posudama.
190 CATNIJI I RAITE
-
Tamatar k[ catn[
.. .
CatnI ad rajcica
Premda nalikuje kecapu, catnr od rajciea mnogo je ukusniji. Kecap se
ne moie ponuditi Krsr:tijer obicno sadrii oeal i luk koji prema Vedama
produbljuju neznarye - zato ga bhakte ne jedu.
8 zrelih rajciea 1 stapic cimeta dug 5 em
4 iliee vode 1 ilicica rimskoga kumina
2 iliee masla 2 iliciee mljevenoga
2 ilicice erne gorusice korijandera
2 do 3 usitnjene svjeie 1 iliea ribanoga dumbira
Ijute papricice 1 prstohvat asafetide
3 klincica 1 iliciea soli
2 Iista lovora 4 iliee smedega secera
Poparite i ogulite raJclce. Dodajte im 4 zlice vode i zgnjecite. U po
sudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri i poprzite prvo gorusicu. Kad
gorusica prestane pucketati maknite poklopac, dodajte sve zacine osim
asafetide i soli i priite mijesajuci 1 minutu. Dodajte rajcicu i asafetidu.
Promijesajte, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 20 do 30 minuta. U
pocetku mijesajte povremeno, a kasnije, kako se catnf zgusnjava, sve
cesce, sve dok tekudna gotovo potpuno ne ispari.
Umijesajte secer i pojacajte vatru. Briim pokretima mijesajte catnf
jos 5 minuta, da se zgusne kao gusti umak od rajcica. Odstranite klin
cice, lovor i stapice cimeta. Posolite i promijesajte. Prebacite catnf u
zdjelu i posluzite uz jelo iIi kao umak uz snack.
CATNIJI I RAITE 191
Seb kf catnf
Anannas kf catnf
.
.
CatnI ad jabuka
CatnI ad ananasa
Ovaj se c a ~ n I moze spraviti od gotovo svih vrsta jabuka. Odaberite
cvrste, zrele jabuke, izbjegavajuCi prevelike i brasnaste.
Prema ovom receptu mozete pripremiti c a ~ n l j e i od drugoga voca,
bresaka, sljiva, marelica, manga, guave, ogrozda i kupina. Asafetidu
mozete izostaviti, a koliCinu ljute papricice odredite po vlastitom u
kusu.
1 kg jabuka srednje 2 do 3 suhe zdrobUene
velicine Uute papricice
4 ilice masla iii 5 klincica
biUnoga uUa 1 ilicica kurkume
2 ilicice ribanoga svjeieg 1 prstohvat asafetide
dumbira (po ieW)
2 stapica cimeta duga 4 ilice vode
5cm 4 ilice smedega secera
1 ilicica anisa
Jabuke operite, ogulite, oeistite od kostica i narezite na manje kriske.
U posudi zagrijte maslo iIi biljno ulje. Kad se pocne dimiti dodajte dum
bir, stapice cimeta, anis, Ijute papricice i klincice. Przite mijesajuCi dok
anis ne potamni (oko 30 sekundi). Dodajte brzo kurkumu, asafetidu i
potom jabuke. Przite mijesajuci 5 do 6 minuta da jabuke posmede, a
zatim dolijte vodu.
Poklopite i kuhajte oko 15 minuta, cesto mijesajuCi, dok jabuke ne
omeksaju. Zgnjecite jabuke, dodajte secer, pojacajte vatru i mijesajte
neprekidno dok se catnf ne zgusne. Rashladite do sobne temperature
pa posluzite s vTuCim purijima iii slatkisima na kraju obroka.
192 CATNlJl I RAITE
U fndiji je ananas uobicajeno voce. Najukusniji je kada prirodno do
zrije. Zreo je ananas slatkoga mirisa, a unutarnji se listovi mogu lako
iscupati.
1 ananas srednje velicine 112 ilicice kurkume
1 ilica masla 112 ilicice mUevenoga
1 ilicica rimskoga kumina cimeta
2 usitnjene svjeie Uute 4 ilice vode
papricice bez sjemena 150 9 smedega secera
Ogulite ananas ostrim nozem i izvadite mu "oei". Razrezite ga po duzini
na cetiri dijela i odstranite srce. Svaki dio potom razrezite prvo na tri
trake, a zatim na komadice.
Zagrijte u posudi maslo i priite rimski kumin i Ijute papricice dok ne
potamne. Dodajte kurkumu i odmah potom komadiCe ananasa. Przite
mijesajuci 4 do 5 minuta i zatim dolijte vodu. Poklopite i kuhajte na
slaboj vatri 15 minuta, povremeno mijesajuci. Otklopite i nastavite ku
hati dok gotovo sva tekuCina ne ispari. Na kraju umijesajte secer i ku
hajte dalje na slaboj vatri dok se catnf ponovno ne zgusne (oko 10
minuta).
Catnf od ananasa mozete posluziti s purijima pred kraj obroka iii s
drugim slasticama, poput srikhar:rQa ili kulma.
CATNlJl I RAITE 193
-
Nariyal kf catnf
CatnI ad kakasa
Pri kupovini pripazite da je kokos svjez. Kora ne smije biti napuknuta
i mora biti pun mlijeka ugodnoga mirisa i slatkog okusa. Ako mlijeko
mirisi na ulje i kiselog je okusa, kokos ce takoder biti kiseo. CatnI od
kokosa vrlo je ukusan s dosama, a moze se posluziti i kao umak uz
dogie, pakaure i giktar va<;le.
200 9 svjezega kokosa iIi 1 zlica ribanoga svjezeg
100 9 kokosova brasna dumbira
1 zlica secera 2 do 3 usitnjene
1 zlica sjeckanoga svjeze \jute papricice
svjezeg korijandera bez sjemena
iii persinova Iista 2 zlice soka od Iimuna
1 zlicica soli
Probusite dva od tri tamna "oka" na vrhu kokosa. Izlijte kokosovo
mlijeko u zdjelu. Razbijte kokos, odvojite koru i ogulite smedu kozu s
tkiva. Nasjeckajte na komadice i sameljite u mikseru zajedno s ostalim
sastojcima. Dolijte dovoljno kokosovog mlijeka iii vode da dobijete glat
ku smjesu. Ako nemate mikser naribajte kokos i potom ga tuckom
u muzaru dobra raskasite. Umjesto kokosovog mlijeka iii vode mozete
koristiti jogurt, koji ce mu podariti vecu gustocu.
Dhaniya kf catnf
CatnI ad svjezega karijandera
SVjezi korijander mozete prepoznati po posebnom mirisu i po listovima
koji su na vrhu biljke poput perja, a pri dnu popu/ lepeze. Za c a ~ n I
koristite samo gornje dijelove biljke jer donji postaju vlaknasti kada se
samelju.
CatnI od korijandera treba pojesti is/oga dana kada je napravljen.
Zbog jogurta, ovaj je catnI relativno blag. Uz jelo je dovoljno posluziti
dvije iii tli zlice.
50 9 svjezega korijandera 3 zlice Iimunova soka
(bez stapki) 275 ml jogurta
4 zlice kokosova brasna 1 zlicica secera
1 zlica ribanoga svjezeg 1 zlicica soli
dumbira liz zlicice rimskoga kumina,
1 do 2 usitnjene svjeze poprienog i sam\jevenog
\jute papricice
Dobra operite listove korijandera i usitnite ih. U mikser stavite sve
sastojke i meljite dok ne dobijete glatku masu.
Poklopite i rashladite u hladnjaku prije posluzivanja.
CATNIJI I RAITE 195
194 CATNIJI I RAITE
Podfna kf catnf
. Khadl1r imll kf catnf
CatnT od svjeze metvice
CatnT od datulja i tamarinde
Ova) se catnI, u malim kolicinama, maze posluziti uz sva)ela.
50 9 svjezih listova 2 usitnjene svjeze
metvice ljute papricice
1 zlica ribanog svjezeg 1 zlicica soli
dumbira 2 zlicice secera
4 zlice limunova soka
Dobro operite metvicu i otresite vodu. Koristite samo listove i najtanje
stapke, ostalo odstranite. U mikseru usitnite sve sastojke s toliko vode
da dobijete glatku masu.
Catni prije posluzivanja rashladite.
Ukusan catni mozete napraviti i od metvice i korijandera. U mikseru
sameljite iste sastojke, samo umjesto 50 9 uzmite 25 9 metvice. Dodaj
te 25 9 sjeckanoga svjezeg korijandera, 60 9 poprzena jezgricavog voca
i 50 9 tkiva tamarinde (str. 68.). Za pripremu ovoga catnija trebat ce
yam 10 minuta vise. Dobra pramijesajte. Poklopite i rashladite prije po
sluzivanja.
Ova) )e catnI i sladak i kiseo i (jut. Maze se posluziti uz vecinu przenih
slanih priloga.
50 9 tamarinde
275 ml vode
150 9 datulja, nasjeckanih,
bez kostica
2 zlicice secera
112 zlicice soli
rimskog kumina
1 prstohvat mljevene
ljute papricice
Razlomite tamarindu u male komade i kuhajte u vodi 10 minuta. Pro
tisnite je s vodom kroz cjedilo. Istisnite sto vise tkiva tamarinde kroz
cjedilo u vodu. Pri tom cesce ostruzite dno cjedila. Nastavite postupak
dok u cjedilu ne ostanu samo sjemenje i vlakna.
Soku dodajte sve ostale sastojke. Kuhajte na umjerenoj vatri, bez
poklopca, dok veCi dio tekuCine ne ispari, a catni postane gust kao
marmelada. Ovaj je catni vrlo ukusan s khatmittha vac;!ama, dahi va
c;!ama i kacaurijima.
196 CATNiJl I RAITE
CATNiJl I RAITE 197
Alu nariyal kf raita
Am kf catnf
.
Salata od krumpira i kokosa
Catni od manga
V]erojatno cete se iznenaditi kad otkrijete da okus nezrela, zelenog
manga moze biti bolji od okusa zreLoga manga Lijepe boje. Tkivo
nezreloga manga obicno je narancaste boje. Ako mu dodate secer,
catni ce biU istovremeno i sLadak i kiseo.
1 veliki zeleni mango 1 iliciea secera
1 svjeia ljuta papriciea (po zelji)
lh zlicice ribanoga 2 iliee svjeiih
svjezeg dumbira listova metviee
1 zlicica soli
Ogulite mango, narezite ga na trake i odstranite kostice. Tkivo usitnite,
sameljite s ostalim sastojcima u mikseru (iii tuckom u muzaru) dok ne
dobijete gustu masu. Posluzite uz glavno jelo u maloj posudici.
Ova saLata od kuhanog krumpira, ribanog kokosa i zacinjenoga jo
gurta ukusan je priLog svakom jeLu.
Krumpiri sadrze dosta B, C i G vitamina, mineraLe i bjeLancevine.
Izbjegavajte krumpire zeLenkaste kore (cesto su gorki) i one koji su
prokLijaLi (obicno su vodenasti).
6 krumpira srednje 1 zliea ribanoga svjeieg
velicine dumbira
425 ml jogurta 1 usitnjena svjeza
2 zlicice soli ljuta papricica
100 9 kokosova brasna 2 cvrste zrele rajciee,
1 iliea masla oprane i razrezane
1 ilicica erne gorusice svaka na 8 kriski
nekoliko Iistova persina
Kuhajte krumpire dok ne omeksaju. Ogulite ih, narezite na kockiee i
stavite u hladnjak.
Pomijesajte jogurt, sol i kokosovo brasno. U maJoj tavi zagrijte maslo
i ubacite gorusicu. Odmah poklopite da ne bi prskala. Kad prestane
pucketanje dodajte dumbir i Ijutu papricieu. Mijesajte nekoliko sekundi i
potom izlijte u zdjelu s jogurtom, dodajte krumpir i promijesajte pazljivo
kako bi sav krumpir bio preliven jogurtom i zacinima.
Ukrasite listovima persina te kriskama rajcice i posluzite hladno.
(ATNIJI I RAITE 199
198 (ATNIJI I RAITE
-- .. ... _"
Khfra kf raita
Salata ad krastavaca i jagurta
Prema Ayurvedi, krastauci osujezauaju i rashLaduju tijeLo, stogaje oua
raita posebno prikLadna za uruce ljetne dane. Ako je kora krastauaca
debeLa, ogulite je, a preueliko sjemenje odstranite.
112 zlicice rimskoga kumina 112 zlicice soli
2 krastavca srednje 1/4 zlicice mljevenoga
velicine crnog papra
250 ml jogurta 2 prstohvata asafetide
112 zlicice garam masale (po zelji)
Poprzite rimski kumin na suho i sameljite ga u prah. Operite krastavce
i naribajte na ribezu za salatu. Iscijedite visak tekucine i pomijesajte 5
ostalim sastojcima u zdjeli. Posluzite hladno.
Palak kf raita
Salata ad spinata u jagurtu
Za palak ki raitu mogu se koristiti sue urste lisnatoga pourca.
450 9 svjezega spinata
112 zlicice garam masale
400 ml jogurta
1/4 zlicice mljevenoga
1 zlicica rimskoga kumina, crnog papra
popr:zenog na suho 1 zlicica soli
i samljevenog
Odrezite spinatu stapke i operite ga u nekoliko voda. Stavite ga u ki
pucu vodu da omeksa i nakon nekoliko sekundi izvadite. Procijedite,
istisnite visak vade i usitnite.
U veliku zdjelu stavite spinat i sve ostale sastojke pa dobra pro
mijesajte. Posluzite 5 purijima iii kao prilog glavnom jelu.
,
CATNiJl I RAITE 201
200 CATNiJl I RAITE
Bundi kf raita
Kuglice od sIanutkova brasna u jogurtu
100 9 brasna od slanutka 2 prstohvata mUevene
3 iliciee soli Uute papricice
4 iliee hladne vode 1/4 iliciee mUevene
250 ml tople vode slatke paprike
600 ml jogurta 2 iliee sjeekanoga
liz iliciee mUevenoga svjeieg korijandera
rimskog kumina iii persina
maslo za prienje
Prosijte slanutkovo brasno u veliku zdjelu. Dodajte lf2 ilicice soli. Dolije
vajte hladnu vodu, stalno mijesajuCi, dok ne dobijete gusto, iitko tijesto.
Pustite da odstoji. U toploj vodi otopite 2 ilicice soli i stavite na stranu.
U zdjelu stavite jogurt, lf2 ilicice soli, mljeveni rimski kumin (sacuvajte
malo za ukrasavanje na kraju) i mljevenu Ijutu papricicu. Dobro pro
mijesajte. i stavite u hladnjak.
Zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Maslo je dovoljno vruce kada kap
Ijica tijesta u njemu odmah ispliva na povrsinu. Postavite cjedilo s
velikim rupama (promjera 3 mm) iznad vrucega masla. Protisnite ne
koliko zlica zitkog tijesta kroz cjedilo. Neka kapljice prekriju povrsinu
masla. Przite na laganoj vatri (2 do 5 minuta), dok ne poprime zlatno
zutu boju. Ne smiju posmediti. Buw;1iji su przeni ako su hrskavi kad
ih stisnete prstima. Na posljetku stavite sve bUGc;lije u posoljenu vodu
i pustite da se 15 minuta namacu.
Neposredno prije posluzivanja izvadite ih iz vode i lagano dlanovima
istisnite visak tekuCine. Pazite da ih ne zgnjecite. Pomijesajte veCi dio s
jogurtom, a ostatkom ukrasite. Pospite mljevenim rimskim kuminom,
paprikom i kosanim korijanderom. Posluzite hladno.
Vrijeme pripremanja i kuharlia: 20 minuta
Kela kf raita
Banana u umaku od jogurta
Quaj je recept objauljen u casopisu to Godhead",
pokreta Hare KrsGa, u rubrici "Kuhinja Sri Krsr:le" koju ureduJe Ya
muna dasi, jedna od najboljih kuharica nasega pokreta. To je njezin
omiljeni recept za raitu.
2 iliee masla iii
400 ml jogurta
1 iliciea soli
biUnoga uUa
2 iliciee erne gorusice
4 male, cvrste, zrele
1 usitnjena svjeia Uuta
banane
papriciea bez sJemena
2 iliee nasjeekane svjeie
metvice
Ogulite banane i narezite ih ukase na kolutove debljine 3 mm. U zdjeli
pjenjacom izmijesajte jogurt, sol i kosanu metvicu. Dodajte narezane
banane.
U maloj posudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri pa dospite goru
sicu i poklopite. Kad gorusica prestane pucketati, maknite posudu s
vatre. Dodajte Ijutu papricicu, protresite posudu da se zacini izmijesaju
i zatim izlijte u jogurt i banane. Dobro promijesajte i poklopite. Pustite
da se u hladnjaku hladi najmanje 1 sat prije posluzivanja.
Vrijeme hladenja: 1 sat
202 CATNIJI I RAITE
CATNIJI I RAITE 203
Slastice
1. Khir (Slatka riia) 208
2. Srikhal)Q (Zgusnutijagurt) 209
3. Barfl (fv1lijecna karamela) 210
4. Sandesa (lndijski slatkis ad sira) 211
5. KastOri sandesa (Sandesa s pistacijama) 212
6. Mi?thi dahi (Gust, zasladenjagurt) 213
7. Rasgulla (Kuglice sira u sirupu ad ruiine uadice) 214
8. Ras malai (Kuglice sira u umaku ad urhrya) 215
9. SOdl ka halava (Halaua ad psenicne krupice) 216
10. BhOnnl hUI <:ini sath halava (Halaua ad psenicne krupice s
akusam karamele) 217
11. Gadar ka halava (Halaua ad mrkue) 218
12. Badam aUf pista ka halava (Halaua ad badema) 219
13. Phal ka halava (Vacna halaua) 220
14. Khlr seviya (Puding ad urhnja s rezancima) 221
15. Kulfl (lndijski sladaled) 222
16. Besan laQQO (SlatkiS ad priena slanutkauag brasna) 223
17. Dvaraka barfl (Karamela ad priena slanutkauag brasna) 224
18. LaglO (Kuglice ad suhag uaca) 225
19. Dalebl (Hrskaue spirale u sirupu) 226
20. M1tha samosa (Smatuljci nadjeueni uacem) 227
21. Phal ka pakaura (Papecci ad uaca) 229
22. Kerval (Punjene kugLice ad banane) 230
23. MalpOra (Slatki ualjusci u uacnamjagurtu) 231
24. Gulab damOn (Priene kuglice ad mlijeka u sirupu) 232
SLASTICE 205
dodajte aromu da biste dobili sr[khat:tc;1. Jedan od najboljih slatkisa na
svijetu - gulab damiln, priprema se od mlijeka u prahu oblikovanog u
kuglice koje se potom prze u maslu i stavljaju u gusti sirup.
Druga vrsta slatkisa, koja obuhvaca dvaraka barf[, lagli1 i lac;1c;1il,
priprema se od przena slanutkovog brasna i suhoga voca. Mozete ih
napraviti u veCim koliCinama jer ovi slatkisi mogu stajati danima. Tu
su i razne vrste tradicijskih indijskih halavi koje se prave od svjezega
voca, jezgricavog voca, mrkve i psenicne krupice.
SLATKISI opisani u ovom poglavlju samo su maleni dio goleme
riznice indijskih slastica, po kojima je osobito zapadni Bengal poznat
kao "domovina slatkisa". Neki transcendentalisti strogo izbjegavaju slat
kise jer se boje da ce uznemiriti svoja osjetila i tako osujetiti vlastiti
napredak na duhovnom putu. No bhakte Gospodina Krsl!e uzivaju u
svemu sto je ponudeno Krsni, pa i u slatkisima, i tako doiivljavaju ne
shvatljivu milost Boiju.
Indijske se slastice obicno prave od mlijecnih proizvoda, svjezega
voca, zitarica, slanutkova brasna i jezgricavog voca. Ako ne ielite ko
ristiti rafinirani bijeli secer, moiete ga zamijeniti nerafiniranim sece
rom iii medom blagoga okusa. Zanimljivo je spomenuti da je rafinirani
secer u Indiju dosao s mogulskim osvajacima; prije toga nije postojao
u vedskoj kuhinji. Umjesto toga koristena su nerafinirana sladila poput
secera od secerne trske iii secera od palme. Ayurueda navodi med kao
jedno od najboljih sladila, ali napominje da kuhanjem postaje otrovan.
Stoga izbjegavajte med u slatkisima koji se peku iii kuhaju (mozete ga
umijesati u vrucu tekucinu, ali ga nemojte kuhati). S kolicinama raznih
sladila morate eksperimentirati jer njihova slatkoca varira, te ne mozete
navedenu koliCinu zamijeniti istom kolicinom drugog sladila. Obicno
mjerica rafiniranog secera odgovara mjerici smedega secera iii 1f2 - 34
mjerice meda.
Medu indijskim slasticama najukusnije su one mlijecne. Tradicijskim
kulinarskim metodama mozete pripremiti veliki broj ovih slatkisa. Ku
hajte mlijeko na jakoj vatri da dobijete khfr iii ba'F Za sandesu iii
rasgullu, kuhajte svjezi sir sa secerom. Procijedenom, gustom jogurtu
206 SLASTICE SLASTICE 207
-
Khzr
Slatka riza
Sr[/a Prabhupada je obieauao reel da gozba bez slatke riie nije praua
gozba. Stoga nasi kuhari subotom obieno bdiju do kasno u noc pripre
majuel slatku riiu za nedjeljnu gozbu. Slatka se riia moie pripremiti
na razne naeine, no oudje uam predstauljamo tradicijski recept, kojije
uz to i urlo omiljen.
50 9 bUele kratkozrnate 112 zlicice mljevenoga
rize kardamona
2,3 I punomasnoga 100 9 secera
mlUeka 2 zlice badema, poprzenih
2 lista lovora i narezanih na Iistice
Qperite i procijedite riiu. Stavite mJijeko u visoki lonac (dvostruko
vece zapremine od mlijeka) i pustite da provrije. Smanjite vatru kako
bi mlijeko nastavilo vriti i pjeniti se ne prelazeci pri tom rub lonca.
Vrijeme kuhanja moiete skratiti, ako prvih 15 minuta kuhate mJijeko
na jakoj vatri, stalno mijesajuci kako ne bi zagorilo.
Sada dodajte riiu i lovor te nastavite mijesati. Kuhajte na umjerenoj
vatri i mijesajte iduCih 20 minuta dok se riia ne raskuha. Do sada
se kolicina mlijeka trebala smanjiti na dvije trecine pocetne koliCine.
Umijesajte secer, bademe i kardamon. Kuhajte jos 5 minuta i potom
maknite s vatre. Slatka riia ne smije biti pregusta jer hladenjem postaje
jos gusca. Prije posluiivanja rashladite u hladnjaku; sto je hladnija, to
je ukusnija.
Druge klasicne okuse moiete dobiti ako umjesto kardamona dodate
ilicicu ruiine yodice i nekoJiko prstohvata safrana u prahu iIi samo li
stove lovora i sicusan komadic prirodnog kamfora pred kraj kuhanja.
VrUeme hladenja: ] 20 minuta
~
Srzkhand
. .
Zgusnuti jogurt
Quaj je ukusan slatkis urlo lako pripremiti. Moiete ga posluiiti s pu
rijima, rashladenog po ielji. Moiete ga i zamrznuti u posudicama za
puding i posluiai kao ledeni desert.
1,4 I jogurta 150 9 secera u prahu
1/4 zlicice safrana u prahu (moze biti i obican
iii 5 tucaka safrana secer)
U dvostrukoj gazi objesite jogurt iznad zdjele (kako biste uhvatili te
kuCinu). Neka se cijedi preko noCi iii najmanje 5 sati. Prebacite ga u
zdjelu. Qcijedeni jogurt mora biti gust i upola manje zapremine. Dodaj
te secer u prahu i safran te promijesajte pjenjacom. Ako koristite sa
franove tucke, namocite ih najprije u malo ruiine Yodice.
Srikhar:t<;i moiete aromatizirati i s 50 9 zgnjecena bobicastog voca,
sa zdrobljenim pistacijama, s nekoliko kapi ruiine yodice iii masla iIi
iiicom naribane korice limuna iii narance.
VrUeme cUedenja: tijekom noCi iIi najmanje 5 sati
Barf[
Mlijecna karamela
Ovaj mlijecni slatkis, koji bhakte svakoga jutra nude Krsl)i u nasim
hramovima, priprema se ad mlijeka koje se kuha na jakoj vatri sve
dok se ne zgusne. Tada se zasladi i ostavlja da se hladi. Barf! je
vrijedan vremena koje morate utrositi na kuhanje.
Aka ielite bogatiji barf!, urryesto maslaca i obicnog mlijeka upo
trijebite smjesu sastavljenu ad 2 dijela slatkog vrhnja i jednog dijela
mlijeka.
2 I punomasnoga mlijeka 2 zlice maslaca
100 9 secera
Ulijte mlijeko u siroku posudu od nehrdajuceg celika s debelim dnom
i stavite na jaku vatru. Kad mlijeko provrije smanjite vatru kako bi
nastavilo postojano vriti ne prelazeCi pri tom rub posude. Potrebno je
nesto strpljenja jer mlijeko valja kuhati otprilike 45 minuta (to je dobra
prilika za mantranje mantre Hare Krsl}a). Mijesajte ravnomjerno kako
se mlijeko ne bi zalijepilo za dno. Kada se mlijeko pocne zgusnjavati
struzite drvenom lopatieom dno. Ako kuhate na laganoj vatri mijesajte
lagano, a ako kuhate na jakoj vatri potrebno je snazno mijesati, no u
svakom slucaju mijesajte kako mlijeko ne bi zagorilo.
Kada se mlijeko zgusne, a lopatiea za sobom ostavi trag, dodajte
secer i maslae. Nastavite kuhati, stalno mijesajuCi, dok barfi ne postane
vrlo gust i Ijepljiv. Kada mislite da se vise ne moze zgusnuti, kuhajte
ga jos nekoliko minuta. Barfi je ukusan i bez dodataka, no ako zelite,
mozete mu u ovoj fazi dodati uobicajene arome: usitnjeno jezgricavo
voce, ekstrakt vanilije, poprzeni kokos iii mljeveni kardamon.
Prebaeite barfi na pladanj premazan maslaeem. Kada se malo ohladi,
oblikujte ga u kvadar debljine 2,5 em. Razrezite ga kada se stvrdne.
Sandesa
Indijski slatkis ad sira
Medu mlijecnim poslasticama koje bhakte ujuLro nude Krsni uvijek
cete nad slatkis sandesu. Ukusan je cak i bez dodaLaka, pripremljen
prema ovom osnovnom receptu. Ako ielite, moiete mu dodati razne
arome i boje za hranu te ga razlicito oblilcovati.
550 9 panira
150 9 secera
Napravite sir prema reeeptu za panir (str. 74.), isperite ga pod hlad
nom vodom, a visak vode iseijedite stezanjem gaze. Pustite da se eije
di u gazi 45 minuta iii pod teretom 20 minuta. Snazno izmijesite sir na
cistoj povrsini, tako da dobijete meko tijesto bez grudiea. Sto je tijesto
mei<se, to ce slatkis biti bolji.
Podijelite tijesto na dvije poloviee. Jednu polovieu pomijesajte sa se
cerom. Lagano kuhajte na slaboj vatri neprekidno mijesajuci drvenom
kuhacom. Gusti ce slatkis sandesa prvo omeksati, a zatim se ponovno
zgusnuti. Kada se zgusne i pocne odvajati od dna posude (za sto je
obicno potrebno 4 do 6 minuta), maknite ga s vatre. Ne smije se
previse kuhati da ne bi postao suh i zrnat.
Na kraju pomijesajte zajedno kuhani i nekuhani sir (ako zelite, dodaj
te aromu iii boju), oblikujte koeku debljine 2,5 em, te narezite na koe
kiee kada se ohladi. Sandesa se moze dovrsiti i na drugi, tradieijski
nacin. Mozete u njega umijesiti nekoliko kapi zelene iii ervene boje za
hranu, te oblikovati kvadre duge 5 em. Na kraju ih mozete uvaljati u
przeni iii neprzeni ribani kokos.
SLASTICE 211
210 SLASTICE
Kastilrl sandesa
Sandesa s pistacijama
!'lase po/jopriuredno dobro Gfta-nagari u Port RoyaLLl Ll PennsyLuaniji,
dobiLo je od Americke udruge mljekara nekoLiko nagrada za najbolje
smeae suicarske kraue Ll driaui. !'Ia naljecanjima, izLoibeni prostor
pokreta Hare Krsrta obicno priuLaci najuecu pozornost uprauo zahua
ljujuei posLasticama od mLijeka poput ouoga mirisnog sLatkiSa san
dese, leoji se kat/cada naziua "kraljeuskim".
550 9 panIra 2 zlice mljevenih
150 9 secera pistacUa
Ph zlicica mljevenoga 1 zlicica ruzine yodice
kardamona 1 mala crvena ruza
3 prstohvata safrana (po zelji)
u prahu
Napravite obican slatkis sandesu prema prethodnom reeeptu. Zacinite
ga mljevenim kardamonom i safranom u prahu, te dobro izmijesite.
Obljkujte u koeku. Lagano zagrebite povrsinu vilieom, poprskajte ru
iinom vodieom, pospite mljevenim pistaeijama te lagano pritisnite.
Kada se ohladi nareiite na kocke i po ielji ukrasite laticom ruie.
VrUeme pripremanja i kuhallia: 40 minuta
Misthl dahl
Gust, zasladen jogurt
Kulturni centar Bhaktiuedanta u Detroitu (ranije Lawrence Fisher Man
sion) sa suojim muzeom diorama, hramskim prostorom u indijskom
stiLu, diunim urtom i arhitekturom, ljudima predstaulja car iiuota u
sUjesnosti Krsrte i jedna je od gLaunih turistickih atrakcija Michiga
na. Hramsku kuhinju uee dugi niz godina uodi Mukhya dasl. !'Ije
zin mi$thl dahl predstaulja omiljenu posLasticu hramskog restorana
Govinda's.
3 I mlijeka 100 9 secera iii
lh zlicice safrana u prahu 75 9 meda
iii 1 zlica zdrobljenog 50 9 jogurta
safrana
Kuhajte mlijeko prema receptu za barf[ (str. 210.). Kad se koliCina
mlijeka smanji na trecinu pocetne kolicine, maknite ga s vatre. Zgu
snuto mlijeko procijedite u metalnu iii keramjcku posudu, kako bi od
stranili grudice. Pustite da se ohladi na pribliino 45C. Mukhya nikada
za pripremanje mi$thl dahija ne koristi termometar. Umjesto toga, ona
zna da je mlijeko spremno kad u njemu, bez bojazni da se opece, moie
driati svoj mali prst dok ne izgovori mantru Hare Krsl)a: Hare Krsl)a,
Hare Krsl)a, Krsl)a Krsl)a, Hare Hare/ Hare Rama, Hare Rama, Rama
Rama, Hare Hare.
S povrsine mlijeka uklonite tanku koru. Dodajte safran, secer i jo
gurt. Pokrijte posudu i ostavite na toplom mjestu. Mi$thl dahl ce se
zgusnuti za 4 do 6 sati. Zatim ga stavite u hladnjak.
Mi$thl dahl posluiite hladan, posut mljevenim muskatnim orahom.
VrUeme stajanja: 4 - 6 sati
212 SLASTICE
SLASTICE 213
Rasgulla
Ras malar
Kuglice sira u umaku od vrhnja
Kuglice sira u sirupu od ruzine yodice
Ovojejedna od mlijecnih slastica po kojimaje Bengal poznat u svijetu
kao domovina slatkisa. Kuhane kuglice od sira namacite u sirupu od
cetiri do cetrdeset osam aU. SrUa Prabhupada je jednom rekao da
se dobra rasgulla prepoznaje po skripavom zvuku koji stvara kada se
zagrize.
300 9 panIra 300 9 secera
750 ml vode 1 zlica ruzine yodice
Ako za pravljenje panTra koristite punomasno mlijeko, pokupite veci dio
vrhnja jer ce se kuglice od sira prilikom kuhanja raspasti, ukoliko je sir
previse mastan. Objesite panTr da se cijedi iii ga opteretite dok se malo
ne osusi.
Razmrvite sir na cistoj povrsini. Izmijesite ga dobro donjim dijelom
dlanova kako bi postao gladak i mekan. Vase ce se ruke pri tom
zamastiti. Oblikujte kuglice velicine oraha. One moraju biti savrseno
glatke i bez pukotina.
Sada pripremite sirup. U posudi srednje velicine kuhajte secer i vodu
5 minuta. Pola sirupa prelijte u zdjelu, dodajte ruzinu vodicu te pustite
da se hladi. Posudu s drugom polovicom sirupa ponovno stavite na
vatru i zatim pazljivo ubacite kuglice od sira. Ostavite dovoljno prostora
da narastu - njihova ce se velicina gotovo udvostruciti. Smanjite vatru
tako da sirup lagano vrije. Poklopite i kuhajte jos 10 minuta da kuglice
nabreknu i postanu spuzvaste. Za vrijeme kuhanja poprskajte ih jednom
iii dvaput s malo hladne vode. Od toga ce pobijeliti i postati spuzvaste.
Oprezno prebacite kuglice u ohladeni sirup. Pustite da se ohlade.
'Posluzite 2 do 3 rasgu/le po osobi, s malo sirupa.
Vrijeme namakanja: najmanje 4 sata
Ras malaT je najraskosniji Clan obitelji rasgulla i jedan od najboljih
indijskih slatkisa. Pos/utite dvije iii tri kuglice prelivene umakom od
vrhnja.
300 9 panIra 1,2 I mlijeka
425 9 secera 4 zlice slatkoga vrhnja
2 zlicice mljevenih 3 iii 4 kapi ekstrakta
pistacija badema
2 zlicice mljevenih 600 ml vode
badema
Pripremite kuglice prema receptu za rasgulle. Pomijesajte 1 zlicicu se
cera, mljevene pistacije i mljevene bademe. U svakoj kuglici od sira
napravite udubinu te je napunite tom smjesom. Zatvorite kuglice i
izvaljajte ih medu dlanovima. Ako zelite, mozete koristiti i okruglice bez
nadjeva.
Kuhajte mlijeko na jakoj vatri mijesajuci sve dok se njegova kolicina
ne smanji na dvije trecine. Dodajte 75 9 secera i vrhnje, pustite da
provrije te stavite na stranu.
Pomijesajte vodu s preostalim secerom. Kuhajte 15 minuta i zatim
ubacite u sirup kuglice. Poklopite posudu kako bi sirup lagano vrio jos
10 minuta. Maknite poklopac i kuhajte jos 10 minuta. Kuglice se trebaju
gotovo udvostruciti.
Dodirom prsta po kuglici provjerite jesu Ii gotove. Ako su mekane,
onda su gotove. Maknite ih s vatre, izvadite iz sirupa i stavite u umak
od vrhnja te pustite da se namacu. Poprskajte ekstraktom badema
pospite mljevenim jezgricavim vocem. Posluzite tople iii rashladene.
SLASTICE 215
214 SLASTICE
..
SCUll ka halava
Halava od psenicne krupice
Kada bhakte na ulicama gradoua diljem suijeta pjeuaju sueta imena,
obicno proLaznicima dije/e bespLatnu halavu. U Francuskoj, gdje di
jeLimo na tisuce kocki halave Uedno, ljudi cesto sami priLaze trazeCi
"petits gateaux" - maLe koLaCice iii recept za njih.
750 ml vode iii lh zlicice ribanoga
mlijeka iii isto toliko muskatnog oraha
mjesavine vode i mlijeka 35 9 Uesnjaka iii oraha,
u istom omjeru usitnjenih (po zeW)
225 9 smedega secera 200 9 maslaca
10 safranovih tucaka 225 9 psenicne krupice
35 9 grozdica
U posudi pomijesajte vodu (iii mlijeko), secer, safran i muskatni orah.
Pustite da provrije i drzite na vatri 1 minutu. Dodajte grozdice i smanjite
vatru kako bi tekuCina lagano vrila. Ljesnjake iii orahe malo poprzite,
grubo usitnite i stavite na stranu.
U posudi na umjerenoj vatri rastopite maslac. Dodajte psenicnu kru
picu i przite mijesajuCi 10 do 15 minuta, dok ne dobije zlatnosmedu
boju, a maslac se pocne odvajati od krupice. Smanjite vatru. U vise
navrata, po malo, dolijte zasladenu vodu. Nakon svakog dolijevanja
naglo poklopite posudu. Pripazite! U dodiru s vodom vruca ce krupica
prskati. Ostavite poklopljeno 1 minutu. Zatim mijesajte dobra da se
razbiju grudice. Dodajte Ijesnjake iii orahe. Poklopite i na laganoj vatri
kuhajte 2 do 3 minute, dok krupica ne upije svu tekuCinu. Na kraju
jos jednom promijesajte da postane rahlija. Posluiite vrucu iii na sobnoj
temperaturi.
BhQnn[ hu[ cin[ sath halava
Halava od psenicne krupice S okusom karamele
Oua bogata halava s okusom karameLe, pripremljena s mLijekom i po
sLuiena uruca, neodoljiua je posLastica. Bez obzira na koLiCinu hrane
koju ste prije toga pojeLi, na kraju se uuijek nade douoljno mjesta za
jednu iii duije kocke oue hal ave.
750 ml mlijeka 35 9 grozdica
225 9 smedega secera
2 zlice ribane korice
200 9 maslaca
narance i sok jedne
225 9 psenicne krupice
narance
Stavite mlijeko na umjerenu vatru i pustite da provrije. U posudi srednje
velicine na umjerenoj vatri rastopite secer. Mijesajte ga da ne bi zagorio.
Kad malo posmedi smanjite vatru i polako dolijte vruce mlijeko. Secer
ce se odmah stvrdnuti. Razlomite vece komade karamele i mijesajte na
laganoj vatri dok se sva karamela ne rastopi.
Posudu u kojoj ste prethodno prokuhali mlijeko operite i u njoj na
laganoj vatri rastopite maslac. Dodajte psenicnu krupicu i przite 15
minuta povremeno mijesajuCi, dok krupica malo ne potamni. Sma
njite vatru na minimum. Karameliziranom mlijeku dodajte graidice,
ribanu koricu narance i sok od narance. U vise navrata, po malo,
dolijte zasladeno mlijeko. Nakon svakog dolijevanja naglo poklopite po
sudu. Ostavite poklopljeno 1 minutu i zatim dobra promijesajte da raz
mrvite grudice. Poklopite i na laganoj vatri kuhajte nekoliko minuta
dok krupica ne upije svu tekuCinu. Pramijesajte jos jednom da postane
rahlija i da se grozdice ravnomjerno izmijesaju.
SLASTICE 217
216 S\..ASlICE
Gaaar ka halava
Halava ad mrkve
Ovo je vrlo omiljen slatkis u sjevernoj Indiji. Vazno je pazljivo naribati
mrkvu na sto tarye i duze rezance. Gadar ka halava moze se napraviti
i bez mlijeka. Samo dodajte malo viSe maslaca i kuhajte dok se ne
zgusne poput marmelade.
900 9 svjeze mrkve 300 9 secera
175 9 maslaea 3 zlke grozdiea
575 ml mlijeka 112 zliciee mUevenoga
3 zlke badema, poprzenih kardamona
i narezanih na listice
Operite mrkve i naribajte na sitnom ribezu. U posudi rastopite maslae i
dodajte naribanu mrkvu. Kuhajte na umjerenoj vatri 10 minuta bez po
klopea, cesto mijesajuci, da se mrkva ravnomjerno skuha i ne zagori.
Oodajte mlijeko, secer, grozdiee i bademe. Kuhajte jos 20 do 30 minuta
dok se halava ne zgusne u jednolicnu masu.
Prebaeite halavu na pladanj za posluzivanje. Cim se dovoljno ohladi,
oblikujte krug debljine 2,5 em. Pospite mljevenim kardamonom. Stavite
u hladnjak i pustite da se 30 minuta hladi. Potom narezite na kriske i
posluzite.
Vrijeme hladenja: 30 minuta
Badam aur pista ka halava
Halava ad badema
Ovu halavu treba dovoljno kuhati kako bi se stvrdnula kada se ohladi.
Ako zelite jos bogatiju halavu, zamijenite mlijeko gustim slatkim vrh
njem, a narezanu halavu ukrasite indijskim orasCiCima.
275 ml mlijeka
225 9 mUevenih badema
225 9 smedega secera
U posudi na umjerenoj vatri sve sastojke.
tako 'da smjesa lagano vrije 15 minuta. Sto je gusca, to eesee mlJesaJte
i smanjite vatru. . .
Kad se masa pocne odvajati od dna posude, prebaCite Je na _na
mascen pladanj da se ohladi. (Ook je jos vruca, ovu halavu
koristiti kao premaz za torte.) Navlazite prste i oblikujte kvadar
2,5 em. Kad se halava stvrdne, narezite je na kocke te svaku ukraslte
polovieom poprzenog indijskog orasCica. _. .
Prije posluzivanja, prebaeite lopatieom koeke s namaseenog pladnJa
na tanjur za posluzivanje.
SLASTICE 219
218 SLASTICE
Phal ka halava
Vocna halava
Oua jednostauna metoda kuha'1ja soenog uoea i seeera, dok tekuClna
ne ispari, a rryesauina se zgusne douoljno da se kasnije maze sturdnu
ti u kalupu, koristi se u Indiji uee tisueama godina. Phal ka halava
je slastica koju mozete naprauiti u uelikim kotieinama. U hladf1jaku
maze stajati uise dana. Djeca obieno jako uole uoenu halavu. f'vlozete
je naprauiti i ad zretih krusaka, manga i drugog uoea.
10 jabuka sredflje
300 9 secera
veliCine, oguljenih i
150 9 grozdica
narezanih na polovice
3 zlice badema,
3 zlice maslaca
narezanih na listice
U posudi zagrijte maslac i przite jabuke 4 do 5 minuta, eesto mijesajuci.
Kad omeksaju i posmede, dodajte 2 zliee vode, smanjite vatru i ku
hajte jos 15 minuta bez poklopea, da se jabuke raskuhaju i zgusnu.
Vece komade jabuka zgnjeeite i eesto mijesajte da ne zagore. Dodajte
secer i nastavite kuhati i mijesati dok se masa ne poene odvajati od
dna posude. Pojaeajte malo vatru i neprekidno mijesajte kako bi ubrzali
isparavanje. Kada smjesa postane prozirna na rubovima i tako gusta
da ju je tesko mijesati, maknite posudu s vatre. Umijesajte groidiee
i bademe. Kuhajte jos 2 minute, potom halauu prebaeite na pladanj i
oblikujte kvadar debljine 2,5 em. Kad se ohladi, nareiite ga na koeke.
Khfr seviya
Puding od vrhnja S rezancima
OUa) recept poljeee iz mogulske kulinarske tradicije, a f1jegoua omilje
nost mectu vaisr:lavama pokazuje da se suako uegetarijansko jelo, bez
obzira na podrijetlo, maze ponuditi Sr[ Krs(!i. Isto taka suatko, bez
obzira na suoje podrijetlo, maze pjeuati sueta imena Krs(!e i postati
Njegou eisti bhakta. Taka su neki btiski pratioci Sr[ Caitanye f'vlaha
prabhua (inkamacije Krs(!e koja se pojauila na Zemlji kako bi rasi
rila pjeuaf1je Krs(!inih suetih imena) bili podrijetlom iz mustimanskih
obitelji.
1,4 I punomasnoga mlijeka 100 9 secera
1 zlica maslaca 1 zliea mljevenih
6 klincica pistacija
1 zlicica mljevenoga 1 zlica mljevenih badema
kardamona 425 ml slatkoga vrhnja
125 9 tankih rezanaca 1 zlicica ruzine yodice
Stavite mlijeko na vatru i pustite da vrije na laganoj vatri. U drugqj
posudi rastopite maslae i poprzite klineice i poJa koliCine kardamona.
Dodajte rezanee. Przite ih mijesajuCi da malo posmede. Dolijte u po
sudu mlijeko i kuhajte na umjerenoj vatri 5 minuta, eesto mijesajuci.
Umijesajte secer i jezgrieavo voce. Smanjite vatru. Kuhajte oko 15
minuta, povremeno mijesajuci da ne zagori, dok se smjesa malo ne
zgusne. Imajte na umu da ce se smjesa nastaviti zgusnjavati i kada ku
hanje zavrsi.
Sada je maknite s vatre pa umijesajte vrhnje i ruiinu vodieu. Prelijte
je u posude za posluiivanje i pospite preostalim kardamonom. Posluzi
te vrucu iii hladnu.
220 SLASTICE
SLASTICE 221
~ ."
Kulf[
Indijski sladoled
Sve donedavna, do pojave hladnjaka, kulfi su proizvodili samo kulff
vale (profesionalni proizvodaci kulfija), no danas ga svatko moze na
praviti kod lcuee. Cesto ga pripremamo u nasim hramovima, kao po
sebnu poslasticu za Krsl}.u. Kulfi je sladoled bhakta jer za razliku od
obicnog sladoleda ne sadrz! jaja.
Buduei da je tvrdi od obicnog sladoleda, treba ga izvaditi iz hlad
ryaka dva do tri sata prije posluzivanja kako bi omeksao.
2 zlice rizinoga brasna 4 ilice rnUevenih
2,3 I punornasnoga rnlUeka pistacUa
150 9 secera 112 zlicice rnUevenoga
1 zlica ruzine yodice kardarnona
Pomijesajte u zdjeli 4 zlke mlijeka i brasno od rize kako biste dobili
glatko, zitko tijesto. Preostalo mlijeko stavite na vatru i kuhajte 45
minuta, mijesajuCi svakih nekoliko minuta, sve dok se kolicina mlijeka
ne smanji na dvije trecine pocetne kolicine. Umijesajte u mlijeko tekuce
tijesto, mljevene pistacije i secer. Kuhajte jos 10 minuta i zatim maknite
s vatre.
Dodajte ruzinu vodicu i mljeveni kardamon. Rashladite na sobnu
temperaturu, ulijte u kalupe i stavite u zamrzivac da se hladi. Svakih
20 do 30 minuta promijesajte ku/f[ u kalupu kako biste razbili kristalice
koji se stvaraju. Kad postane previse gust da bi se mijesao, ostavite ga
da se sasvim stvrdne. Posluzite ga u malim, rashladenim posudicama.
Za pramjenu, umjesto ruzine yodice i kardamona mozete dodati ci
koriju, mljeveni rogac, vaniliju, mljevene Ijesnjake iIi indijske orascice iIi
zdrobljeno bobicasto voce.
Za zapadnjacki sladoled bez jaja preporucujemo sljedeCi jednostavni
recept: izmijesajte u mikseru 1 I dobro rashladenoga slatkog vrhnja,
200 9 secera i jedan od sastojaka koji daju aromu.Mijesajte nekoliko
sekundi kako bi smjesa postala gusta poput tucenog vrhnja. Izlijte je u
posudice j zamrznite. Ako nemate mikser, istucite smjesu pjenjacom.
VrUerne priprernanja i kuhanja: 1 sat i 15 minuta
VrUerne hladenja: 2 sata
222 SLASTICE
Besanlac;1c;1Q
Slatkis od priena slanutkovog brasna
Krsl}.in prijatelj f'v1adhumangala toliko je volio la<;l<;lOe da bi pojeo vise
od ostalih i zatim trazio jos. Stoga pripremite veeu koliCinu ovoga
ukllsnog slatkisa, kako nUko ne bi ostao razocaran.
350 9 rnaslaca
112 ilicice svjeie
rnUevenoga kardarnona
2 ilice kokosova brasna iii 1 zlicica rnUevenoga
2 zlice oraha iii Uesnjaka, cirneta
grubo usitnjenih 275 9 secera u prahu
U posudi debeloga dna rastopite maslac na laganoj vatri. Umijesajte
brasno od slanutka, stalno mijesajuCi. Za 15 minuta przeno bi brasno
trebalo razviti miris, slican mirisu jezgricava voca. Dodajte kokosovo
brasno, orahe iii Ijesnjake te mljeveni kardamon. PrZite jos 2 minute
dobra mijesajuci kako bi se svi sastojci ravnomjerno pomijesali. Mak
nite posudu s vatre i dodajte secer u prahu. Dobra promijesajte kako
bi razmrvili grudice. Pustite da se hladi nekoliko minuta.
Kad se dovoljno ohladio, navlazite ruke i oblikujte 12 do 15 kuglica iIi
ga narezite na male kvadre iii rombe.
VrUerne priprernanja i przenja: 30 minuta
SLASTICE 223
Dvaraka barf[
Karamela od priena s[anutkovog brasna
400 9 maslaca 250 9 secera
275 9 prosUana brasna 25 9 indUskih orascica,
od slanutka grubo usitnjenih
275 ml mlUeka 2 zlice kokosova brasna
275 ml vode
U posudi srednje velicine rastopite maslac. Dodajte brasno od slanutka
i przite mijesajuCi na laganoj vatri, pazeCi pri tom da ne zagori. Nakon
15 minuta, kad brasno malo posmedi, maknite s vatre.
U drugoj posudi kuhajte zajedno mlijeko, vodu i secer dok se sirup
ne zgusne toliko da se jedna kap izmedu palca i kaziprsta razvuce u
nit. Dodajte indijske orasciCe i kokos i zatim ulijte sirup u brasno od
slanutka. Kuhajte mijesajuCi na vrlo laganoj vatri, dok se smjesa ne
zgusne i ne postane manje Ijepljiva.
Kada se dovoljno ohladi, oblikujte na pladnju kvadar i kada se stvrd
ne, narezite na kocke. Ukrasite svaku kocku polovicom indijskog oras
Cica iii usitnjenim pistacijama.
Laglil
Kuglice od suhog voca
112 I vode 150 9 suhih datulja,
300 9 secera usitnjenih
liz zlicice svjeze naribanog 175 9 brasna od slanutka
muskatnog oraha 200 ml vode za bUI)<;IUe
1/4 zlicice mljevenih maslo za przenje
klincica 175 9 Ijesnjaka, badema
150 9 grozdica iIi pistacUa, usitnjenih
150 9 suhih smokava, 75 9 kokosova brasna
usitnjenih
U vodu stavite secer, zaCine i suho voce te pustite da provrije. Kuhajte
dok datulje ne omeksaju, a smjesa postane poput gustoga umaka.
Ostavite da jos vrije na laganoj vatri.
Sada pripremite buw;1ije (sitne kuglice od slanutkova brasna). U ve
likoj zdjeli pomijesajte brasno od slanutka i vodu kako biste dobili
gusto, glatko tijesto. U posudi zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Uz
mite supljacu i protisnite kroz nju kapljice tijesta u vruce maslo dok ne
prekriju njegovu povrsinu. Przite na laganoj vatri oko 4 minute, dok ne
postanu hrskave i dobiju zlatnozutu boju. Pazite da ne posmede.
Gotove kuglice izvadite iz masla, ocijedite i zatim stavite u veliku
zdjelu. Bury;1ijima dodajte sirup, jezgricavo voce i kokosovo brasno te
dobro promijesajte. Navlazite ruke i oblikujte 16 cvrstih okruglica. Pu
stite ih da se stvrdnu na pladnju.
."
Dalebl
Hrskave spirale u sirupu
DalebTji su prava poslastiea za kojom se liiu prsti. Duije su stuari vaine
za dobre dalebTje: priite ih u plitkom maslu (5 do 7 em dubokom)
kako se spirale ne bi izuile i ne driite ih predugo u sirupu kako bi
ostale hrskaue.
275 9 bijeloga brasna 112 zlicice praska za pecivo
150 9 brasna od rize 575 ml vode
275 ml jogurta 500 9 secera
V2 zlicice safrana. u prahu 1 zlica ruzine yodice
topla voda maslo za przenje
U velikoj zdjeli pomijesajte brasno, jogurt, pola kolicine safrana i toliko
tople vode da dobijete glatko, zitko tijesto. Zdjelu pokrijte krpom i osta
vite na toplom mjestu 1 do 2 dana, da tijesto prirodno fermentira. (Ovaj
proees mozete ubrzati dodajuCi Y2 zliCiee praska za peeivo.) Tijesto je
spremno kada se na povrsini pojave mjehurici.
Sada pripremite sirup. Kuhajte zajedno vodu, secer i ostatak safrana,
oko 10 minuta. Maknite sirup s vatre i dodajte ruzinu vodieu. Zagrijte
maslo. Ponovno promijesajte zitko tijesto. Ono mora biti nesto gusce
od tijesta za palacinke. Ako je prerijetko, dodajte malo bijeloga brasna.
KoristeCi vreCieu za tuceno vrhnje s malom rupom iii lijevak s malim
otvorom, oblikujte u vrucem maslu spirale promjera 13 do 15 em.
Okrenite ih jednom tijekom przenja i przite dok ne dobiju zlatnosmedu
boju i postanu hrskave. Izvadite ih, oeijedite nad maslom te stavite u
topli sirup da se namacu, ali ne duze od pola minute kako bi ostale
hrskave.
Posluzite vruce, na sobnoj temperaturi iii rashladene.
Vrijeme stajanja: 1 dan
226 SLASTICE
Mltha samosa
.
Smotuljci nadjeveni vocem
Potrebno je malo ujeibe za lijepo oblikouanje samosa, no cak i ako
rub nije saursen, samose ce ipak biti uku ne.
Za promjenu nadjeu moiete pripremiti od slatkoga uoca poput jago
da, bresaka, ananasa, manga iii smokaua. Da bi samose bile jos uku
snije, nadjeuu moiete dodati zasladeni panTr iii mlijecni barf!.
100 9 rastopljena maslaca 1 zlicica mljevenog
300 9 bijeloga brasna cimeta
114 zlicice soli 112 zlicice mljevenoga
200 ml hladne vode kardamona
5 jabuka, oguljenih 6 zlica secera
i narezanih na kockice maslo iii biljno uUe
1/4 zlicice dumbira u prahu 2 zlice secera u prahu
U velikoj zdjeli utrljajte vrhovima prstiju u brasno 50 9 rastopljenoga
maslaea. Dodajte sol. Postupno dolijevajte hladnu vodu. (Umjesto vode
mozete koristiti jogurt iii u jednakim dijelovima jogurt i vodu.) Za
mijesite tijesto. Ako se previse lijepi, nabrasnite ruke. Prebaeite tijesto
na nabrasnjenu povrsinu i mijesite dok ne postane cvrsto i glatko.
Oblikujte kuglu, pokrijte je vlaznom kuhinjskom krpom i pustite da
miruje pola sata.
U meduvremenu, na umjerenoj vatri rastopite preostali maslae i do
dajte jabuke pa przite mijesajuci, 5 minuta. Zatim dodajte zacine i
secer. Smanjite vatru i nastavite mijesati dok gotovo sva tekuCina ne
ispari, a smjesa se zgusne. Prebaeite u zdjelu i pustite da se ohladi.
Jos jednom izmijesite tijesto i oblikujte 10 okrugliea. Namastite po
vrsinu i izvaljajte ih u krugove promjera 13 do 15 em. Na jednu polovieu
kruga stavite zlieu nadjeva i drugom je polovieom preklopite. Cvrsto
pritisnite rubove zajedno da se dobro slijepe. Odrezite visak tijesta.
Uzmite samosu u jednu ruku, a drugom preklapajte rub, dio po dio,
palcem i kaziprstom ga okrecuCi prema gore. Svaka samosa bi trebala
imati 10 do 12 pregiba na rubu. Pazite da tijesto nema rupa kroz koje
bi prilikom prienja mogao iseuriti nadjev. Pripremite sve samose na isti
nacin i posJozite ih na pladanj.
Zagrijte maslo iii biljno ulje i stavite u njega onoliko samosa koliko
ih komotno stane, da se ne dodiruju. Przite 10 do 12 minuta, okrecuCi
SLASTICE 227

ih oprezno, dok ne poprime zlatnosmedu boju s obje strane. Potom ih
izvadite i stavite u mrezicu da se cijede.
M/tha samose mozete posluziti vruce iii hladne. Pospite ih secerom
u prahu iii nakratko umocite u gusti secerni sirup.
Phal ka pakaura
Popecci od voca
Phal ka pakaure mozete pripremit! od gotouo suih ursta uoca. Banane
mozete narezati na kolutoue, ananas na komadice, a jabuke i kruske
na kriske. Sitnije uoce, poput jagoda, mozete cijelo umocit! u tijesto i
tako przit!. Prasak za peciuo mozete izostauit!. Kora ce bit! turda, ali ce
pakaure bit! jednako ukusne.
200 9 bijeloga brasna 275 ml toploga mlijeka
1 ilica mlijeka u prahu maslo za prienje
(po ielji) 450 9 svjeiega voca
liz ilicice praska za pecivo narezanog na komade
(po ieUi) jednake velicine
1 ilicica mljevenoga 1 ilica secera u prahu
cimeta
U velikoj zdjeli pomijesajte sve sastojke osim voca, masla i secera, te
napravite zitko tijesto dovoljno gusto da se primi za voce. Stavite u
tijesto saku voca i promijesajte kako bi tijesto prekrilo svaki komadic.
Zagrijte maslo na umjerenoj vatri. Maslo je spremno kada kapljica
tijesta u njemu odmah ispliva na povrsinu. Izvadite komadice voca
presvucene tijestom i ubacujte ih jedan za drugim u vruce maslo dok
ne prekrijete povrsinu masla. PrZite ih 3 do 4 minute dok ne dobiju
zlatnosmedu boju i postanu hrskave. lzvadite i stavite u mrezicu da se
cijede. Ako yam ostane tijesta, narezite jos voca.
Pospite secerom u prahu i posluzite tople iii na sobnoj temperaturi.
Phal ka pakaure mozete posluziti s mlijecnim slatkisima poput sr[
khar:tqa iii kh[ra, ali i same predstavljaju ukusni obrok.
228 SLASTICE
SLASTICE 229
Kerva[
Punjene kuglice od banane
10 nezrelih banana
112 ilicice mljevenoga
4 ilice masla iii maslaca muskatnog oraha
100 9 mijesanog
112 ilicice mljevenoga
jezgricavog voca,
kardamona
usitnjenog 100 9 secera
50 9 groidica
Ogulite banane, nareiite na kolutove i stavite na stranu. Zagrijte ilicu
iii dvije masla i popriite jezgricavo voce. Kad posmedi, dodajte mu
groidice i priite jos nekoliko sekundi. Umijesajte muskatni orah i karda
mon, maknite s vatre pa pustite da se mjesavina ohladi.
. ostatak masla iIi maslaca i priite banane dok ne omeksaju
I dJelomlcno ne posmede. Ne uzbudujte se ako se na dnu stvori kora.
Dodajte secer i nastavite mijesati 10 do 15 minuta dok se smjesa ne
zgusne i ne oblikuje cvrstu masu. Pustite da se ohladi.
Podijelite smjesu od banana na 15 dijelova i pomijesajte jedan dio
s mjesavinom jezgricavoga voca. Ostatak mjesavine podijelite na 14
dijelova. Uzmite dio smjese od banana, oblikujte u kuglicu i pritisnite
Stavite je u lijevi dIan, palcem napravite udubinu pa ju ispu
nlte dlJelom mjesavine jezgricavoga voca i potom zatvorite. Oblikujte
glatku kuglicu. Na isti nacin napravite sve kuglice.
Zagrijte maslo i priite kuglice oko 2 minute dok ne posmede. Pazite
da se ne zalijepe jedna za drugu prilikom prienja iii posluiivanja. Po
sluiite vruce.
MalpCLra
Slatki valjusci u vocnom jogurtu
MalpOre trebaju imati hrskauu koru i biti dobra przene kako bi upile
jogurt i postale socne.
Bhakte u nasem hramu u Limi, u Peruu, uuijek imaju za goste
spremne malpOre. U hram cesto nauracaju i motorizirani policajci i
pitaju: "Me guardaran mis tortas?" ({mate Ii koji kolacic i za mene?)
600 ml jogurta
225 9 bijeloga brasna
150 9 secera
125 9 secera u prahu
200 9 jagoda iii drugog
lf2 ilicice praska za pecivo
bobicastog voca,
200 ml mlijeka
opranog i zdrobljenog
maslo za prienje
Pomijesajte brasno, secer u prahu i mlijeko kako biste dobili iitko
tijesto, dovoljno gusto da ne kaplje kada ga zagrabite kuhacom. U po
sudi zagrijte maslo tako da bude vruce, ali ne da se dimi. Uzmite ilicom
malo tijesta i ubacite u vruce maslo. Stavite u maslo toliko valjusaka
koliko stane, a da se medusobno ne dodiruju. Smanjite vatru kako
iznutra ne bi ostali sirovi. Priite, okrecuci malpure 6 do 8 minuta dok
ne postanu zlatnosmede i hrskave. Stavite ih u mreiicu da se cijede.
U velikoj zdjeli pomijesajte jogurt, secer i zdrobljeno voce. Stavite
malpure u ovaj umak i pustite da se namacu najmanje 10 minuta prije
posluiivanja.
Vrijeme namakanja: najmanje 10 minuta
SLASTICE 231
230 SLASTICE

Gulab damOn
Przene kuglice ad mlijeka u sirupu
Prui ucenici Srfla Prabhupade rado se sjecaju prodauaonice u New
Yorku: kolijeuke Pokreta za sujesnost KrS0e na Zapadu. Poput briznoga
oca, Srfla Prabhupadaje za suoje uceni!ce uUijek drzao spremnu zdjelu
5 gulab damunima.
Bhakte ad milja naziuaju gulab damune "Mecima ISKCON-a" jer su
mocno oruzje u borN protiu iluzije materijalizma. Taka su slatki da
onome tko ih jede materijalisUcki ziuot izgleda urlo kiseo.
375 9 mlijeka u prahu maslo
40 9 bijeloga brasna 2,3 I vode
1 zlicica mUevenoga 750 9 secera
kardamona 1 zliea ruzine yodice
250 ml punomasnoga iii 3 kapi ruzinog
mlijeka ekstrakta
25-30 malih komadica
kandis secera (po zeUi)
U zdjeli pomijesajte brasno, mlijeko u prahu (koje ste prije toga pro
sijali, da bi razbili tvrde grudiee) i mljeveni kardamon. Polako dodajte
hladno mlijeko. Promijesajte da dobijete cvrsto, glatko tijesto.
Oblikujte 25 do 30 kugliea promjera 2,5 em na sljedeci naCin: uzmite
malo tijesta i kruznim pokretima dlanova oblikujte kuglieu. Koristite
dlanove, a ne prste. Ako se tijesto malo lijepi za dlanove, ne brinite,
to je dobar znak. Nakon 4 do 5 sekundi smanjite pritisak i ubrzajte
kruzne pokrete. Ako to cinite pravilno, oblikovat cete savrseno glatku
kuglieu bez pukotina. Na isti nacin oblikujte preostale kugliee. Ako
tijesto postane previse suho, dolijte jos malo mlijeka. Ako zelite, u
svaku kuglieu mozete staviti komadic kandis secera, ali pazite da ne
ostane pukotina. Prilikom prienja, secer ce se rastopiti.
U posudi na laganoj vatri zagrijte maslo. Vatra mora ostati na mi
nimumu, kako bi se kugliee polako, ali temeljito isprzile. Stavite kugliee
u maslo. Za minutu iii dvije one ce potonuti. Okrecite ih dok leze na
dnu kako ne bi zagorile. Kad isplivaju na povrsinu, okrecite ih svakih
30 sekundi lagano prelazeci preko njih donjom stranom supljace. Tako
ce se ravnomjerno ispriiti. Przite ih oko 25 minuta dok ne dobiju lijepu
smedu boju. U meduvremenu mozete malo pojacati vatru kako bi brze
nabrekle.
Dok se kugliee prze, pripremite sirup. Stavite vodu sa secerom na
vatru i pustite da vrije 3 minute, dok se secer ne rastopi. Dolijte ruzinu
vodieu.
Provjerite jesu Ii kugliee gotove. Izvadite jednu i pritisnite je prstima.
Ako kugliea odmah poprimi prvobitni oblik, onda je gotova. Mozete i
jednu kuglieu staviti u sirup. Ako se za 3 minute ne raspadne, kugliee
su dobro przene. Izvadite ih i stavite u mrezieu da se oeijede, a potom
prebaeite u sirup gdje ce omeksati i postati spuzvaste. Namacite ih
od 30 minuta do 4 dana. Gulab damune mozete posluziti hladne, na
sobnoj temperaturi iii tople.
Vrijeme namakanja: najmanje 30 minuta
SLASTICE 233
232 SLASTICE
Napitci
1. Nlmbu panl (Napitak od limuna) 237
2. Olra panl (Napitak od rimskoga kumina i tamarinde) 238
3. Adrak cai (Caj od c1umbira) 239
4. Gulab sarbat (Hladan napitak s okusom ruie) 240
5. Phal ka ras (Sujeii uocni sok) 241
6. ThaD9
al
(fVllijeko s anisom, groic1icama i pistacijama) 242
7. Namkln lassl (Slani napitak odjogurta) .243
8. Mltha lassl (Slatki napitak odjogurta) 244
9. Garam dudh (Vruce mlijeko) 245
10. Masala dudh (fVllijeko sa safranom i pistacijama) 246
11. Nariyal dudh (Toplo mlijeko s kokosom i zacinima) 247
NAPITCI 235
!'Ifmba panf
Napitak ad limuna
1 zlica ruzine vodice
150 ml soka od limuna
1/4 zlicice soli
1 I vode
led (po zeUi)
5 zlica secera
Promijesajte dobro sve sastojke te napitak tankim
kolutom Iimuna. KoliCinu secera i limuna mozete promlJenltl prema
vlastitom ukusu.
REMA Ayuruedi, probavu mozemo pospjesiti aka prilikom jela cet
vrtinu zeluca napunimo tekucinom. Izmedu obroka pice sluzi ne sarno
utazivanju zedi, vee i rashladivanju odnosno zagrijavanju tijela.
Napitci spravljeni ad jogurta, poput lassija, rashladuju tijelo. Pijte ih
stoga Ijeti, ali izbjegavajte zimi iii prije spavanja. Caj ad dumbira s
limunom i medom stiti zimi tijelo ad hladnoce. Napitci ad limuna,
poput n[mbo. panija i dIra panija, takoder rashladuju ljeti. Kada Ijeti
zelite posluziti slatke napitke, odvojite dio napitka za kocke leda koje
cete posluziti s njim.
Najbolji napitak za zagrijavanje tijela vruce je kravlje mlijeko. Prema
Ayuruedi, ana hrani mozdano tkivo, no treba ga piti vruce kako bi pro
bavni sustav mogao u potpunosti iskoristiti njegove hranjive sastojke.
lata uvijek prokuhajte mlijeko prije posluzivanja.
Vede nalazu da svakom gostu, bio on prijatelj iii neprijatelj, ponudimo
udobno mjesto, napitak i Ijubazne rijeci. Aka nemate pripremljen napi
tak, posluzite barem casu vade.
NAPITCI 237
236 NAPITCI
-
Dfrapanf
Napitak ad rimskaga kumina i tamarinde
175 9 tamarinde, 2 zlicice rimskoga kumina,
razmrvljene na manje poprzenog i samljevenog
komade 3 zlice smedega secera
425 ml vode 1 prstohvat soli
3 zlicice ribanoga svjezeg 1 I hladne vode
dumbira listiCi metvice i koluti
% zlicice garam masale limuna za ukras
Kuhajte tamarindu 15 minuta u vodi. Zatim kroz cjedilo protisnite sto
vise soka i tkiva, ako je potrebno i vise puta. Dodajte ovom soku sve
druge sastojke, dobro promijesajte i pustite da stoji 15 minuta. Zatim
procijedite kroz gazu i pustite da se hladi.
Neposredno prije posluiivanja razrijedite sok vodom. Svaku casu u
krasite IistiCima metvice i kolutovima lirnuna.
Adrak cai
Caj ad aumbira
150 ml vode
1 prstohvat mljevenoga
3 zlice ribanoga svjezeg crnog papra
dumbira
3 zlice soka od limuna
4 zlice secera iii
iii narance
3 zlice meda
Kuhajte 10 minuta, u posudi bez poklopca, ribani dumbir i vodu. Umi
jesajte secer iii med u mjesavinu. Mijesajte da se potpuno otopi. Pro
cijedite i pritisnite dumbir kako bi iz njega izaslo sto vise ekstrakta.
Dodajte papar i sok od limuna iii narance. Posluiite vruce.
238 NAPITCI
NAPITCI 239
Phal ka ras
Gulab sarbat
Svjezi vocni sok
Hladan napitak s okusom fuze
550 9 secera 1 zlica ruzine yodice
1,2 I vode ledeno hladna voda
1 zlicica prirodne i drobljeni led
crvene boje za hranu IistiCi metvice
Napravite sirup kuhajuci vodu i secer na laganoj vatri dok se secer ne
rastopi. Rashladite. Dodajte ruiinu vodicu i boju za hranu.
Neposredno prije posluiivanja u svaku casu stavite 2 ilice sirupa
i napunite vodom. Kolicinu sirupa moiete povecati iii smanjiti prema
vlastitom ukusu.
KrsG-a, Svevisnji, dao nam je raznovrsno ukusno voce ad kojeg mo
iemo napraviti sokove: jabuke, kruske, breskve, marelice, sijive, di
nje, jagode, maline, kupine, LresrUe, ananas i kivije. Sokove moiete
napraviti ad jedne iii vise vrsta voca. Prije posluiivanja rashladite.
mljeveni slatki zacini
hladna voda
(po zelji)
sladilo
zrelo voce
Nekoliko savjeta za pripremanje sokova
Koristite zrelo voce kako biste dobili ukusniji napitak bogat vita
minima.
Izmijesajte voce u sokovniku iii mikseru tek s toliko vode da sok ne
bude ni prerijedak niti pregust.
Sokove od groiaa, ananasa, lubenice iii manga pracijedite kako biste
odstranili vlakna iii komadice kostica.
Kada koristite narance, mandarinke i grejp odvojite tkivo od koie i
sjemenki.
Neke se vrste voca posebno dobra slaiu, na primjer: breskve i ba
nane, breskve i marelice, grejp i brusnice, ananas i narance, jabuke i
kruske, dinje i mango.
Da banana iii jabuka ne promijeni boju dodajte malo limunova soka.
Sok od jabuka iii krusaka odlican je kada se pomijesa s jogurtom,
mlijekom iii slatkim vrhnjem.
Vocne sokove uvijek pos]uiite dobra rashlaaene.
Na kraju svaku casu ukrasite listicem metvice kriskom svjeiega
voca.
Vrijeme hladenja: 45 minuta
NAPITCI 241
240 NAPITCI

Thandaf
f'{amkfn lassf
.
Mlijeko s anisom, grozdicama i pistacijama
Za pripremanje thaD<;Iaija ne morate koristiti mlijeko. Mozete umjesto
njega koristiti uodu, ali mlijeko ublazaua okus zacina.
100 9 grozdica
2 zlice anisa kardamona
425 ml vode 4 zlice meda iii 6 zlica
25 9 pistacija secera
575 ml punomasnoga
mlijeka
Prelijte groZdice toplom vodom i pustite da se 10 minuta namacu. Ku
hajte anis u 425 ml vode 5 minuta, smanjite vatru te na laganoj vatri
kuhajte daljnjih 10 minuta.
U mikseru usitnite pistacije, procijedene grozdice, mljeveni kardamon
i mlijeko. Procijedite vodu s anisom i umijesajte med. Dolijte mlijeko
sa zaCinima, dobro promijesajte i rashladite.
Posluzite u casama ukrasenim listiCima metvice.
Slani napitak od jogurta
Lassije zbog suoga okusa i hranjiue urijednosti urlo omiljen napitak u
cijeloj Indiji. Lako se priprema i stoga je jedan ad najboljih napitaka
za uelike skupoue.
1 zlicica rimskoga kumina,
575 ml vode
poprienog i samljevenog
3 zlice soka od limuna
850 ml jogurta
2 zlicice soli
Odvojite prstohvat rimskoga kumina, a sve ostale sastojke pomijesajte
u mikseru. Prelijte u case. Ukrasite s malo mljevenoga rimskog kumina.
Posluzite hladan iIi na sobnoj temperaturi.
Za promjenu, namkin lassiju mozete dodati 25 9 svjezih listova met
vice. Sacuvajte nekoliko listica metvice za ukrasavanje. Izmijesajte sve
sastojke u mikseru kako bi svi listiCi metvice bili dobro usitnjeni. Za
to yam treba otprilike 30 sekundi. Kad napitak postane gust i pjenast
prelijte ga u case i svaku ukrasite listicem metvice.
Ako zelite obi can lassi, pomijesajte jogurt, mljeveni rimski kumin i
vodu. Sve dobro izmijesajte u mikseru, po zelji rashladite i posluzite.
NAPITCI 243
242 NAPITCI

Mltha lass[
.
Slatki napitak od jogurta
MItha lass! je indijski frappe i napitak koji bhakte najcesce posluiuju
na suecanostima Pokreta sujesnosti Krsr:te. Lako se priprema i sui ga
uole. f'lajbolje je rastopiti sladilo u malo tople uode, prije nego ga po
mijesate s ostalim sastojcima.
850 ml jogurta
575 ml hladne vode
6 ilica secera iii
5 ilica meda
1 i
1/4
licica ruiine yodice
ilicice mljevenoga
kardamona
Sve sastojke dobro izmijesajte u mikseru dok se povrsina lassija ne
zapjeni. Po zelji jos rashladite u hladnjaku.
Umjesto ruzine yodice i kardamona mozete dodati 2 zlice soka od li
muna, 2 zlice vocnoga sirupa iii 50 9 zdrobljenih bobica, zrelih banana
iIi zreloga manga.
Garam dadh
Vruce mlijeko
Krsf).a je uredio da kraue jedu trauu i pretuaraju je u mlijeko, napi
tak ukusan i bogat hrarJjiuim sastojcima potrebnim za dobra zdraulje
i duhouni napredak. Bjelanceuine, masnoce i uitamini mlijeka razuijaju
fino moidano tkiuo te je ono saursena hrana za osobu koja teii du
hounom napretku.
SrUa Prabhupada je preporuCio casu urucega mlijeka ujutra i na
uecer.
1,2 I mlijeka 3 ilice secera iii
2 ilice meda
Stavite mlijeko na vatru i pustite da 3 puta provrije, pazeci da se ne
prelije, iii ga pustite da lagano vrije 5 minuta. Maknite s vatre, dodajte
sladilo i dobro promijesajte.
Mlijeko mozete zaciniti s 3 do 4 mahune kardamona, kapljicom iIi
dvije ruzine Yodice, zlicom praha od cikorije iii rogaca (fino mljevenog),
prstohvatom mljevenoga muskatnog oraha iii cimeta iii s nekoliko tu
caka safrana.
Od vrucega mlijeka mozete napraviti odlican napitak s bananama iii
mangom. Raskasite zrelu bananu iIi mango i umijesajte u zasladeno
vruce mlijeko. Dodajte 1 zlicu maslaca,l,4 zliCice cimeta u prahu i 1,4
zlicice mljevenoga muskatnog oraha.
Prije posluzivanja vruce mlijeko prelijte nekoliko puta iz jedne case u
drugu, kako bi se malo rashladilo i ispunilo zrakom.
244 NAPITCI
NAPITCI 245
-
Masala dudh
Mlijeko sa safranom i pistacijama
1,2 I mlUeka If2 zlicice mljevenoga
10 tucaka safrana iii cimeta
1/4 zlicice safrana
3 zlice meda iii 4 zlice
u prahu secera
4 klincica 1 zlica mljevenih
pistacUa
Stavite posudu s mlijekom, safranom, klincicima i cimetom na vatru i
pustite da mlijeko provrije. Smanjite vatru taka da mlijeko lagano vrije
5 minuta. Maknite s vatre, umijesajte med i odstranite klincice. Pospite
mljevenim pistacijama i posluiite toplo.
Nariyal dudh
Toplo mlijeko s kokosom i zacinima
1 svjezi kokos 1 zlica ribanoga svjezeg
Ph I mlUeka dumbira
If2 zlicice kardamona 5 zlica secera iii
4 zrna crnoga papra 4 zlice meda
Razbijte kokos i njegovo mlijeko istresite u posudu. Zagrijte komade
kore iznad plamena iii u pecnici dok se kokos ne pocne odvajati ad
kore. Oljustite tanku smedu koru i nareiite ga na kockice. Ugrijte
mlijeko. Kardamon popriite u suhoj tavi (pogledajte str. 65) te zajedno
s paprom sameljite. Odloiite. Kockice kokosa stavite u stroj za usit
njavanje zajedno s Y2 litre mlijeka i mijesajte 1 do 2 minute, dok ne
dobijete glatku smjesu.
Procijedite u dvolitrenu posudu i iz kokosa, koji se skupi na cje
dilu istisnite sto vise soka. Iscijedeni kokos bacite. Dodajte kokosovo
mlijeko, samljevene zacine, dumbir, secer i zagrijte do vrenja. Posluii
te vruce.
246 NAPITCI NAPITCI 247
-

Vedska Vegeterijanska Kuharica

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Vedska Vegeterijanska Kuharica

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CIP - Katalogizacija u publikaciji

Nacionalna i sveucilisna knjiznica, Zagceb

You might also like