Descremado (Centrifugacin) I. Objetivo: Determinar el porcentaje de grasa de la leche mediante el mtodo de la centrifuga. II.

. Fundamento: Leche descremada La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Paradjicamente todas las leches (entera, semidescremada y descremada) pasan por el proceso de descremado. La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se descrema y se le vuelve a aadir la grasa en su medida justa: descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, ms de un 3,2%. Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado. Sin embargo, est indicada para personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. Como curiosidad, se puede puede comentar que la cantidad de grasa en la leche vara mucho de un mamfero a otro. La leche ms grasa es la de la foca de Ross, que contiene un 68% de grasa, lo que la hace tan espesa como la mahonesa. La leche de camella es la ms ligera con tan solo un 2% de lpidos. Clarificacin y Separacin Crema

Centrifugacin

La separacin centrifuga es una operacin usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificacin (remueve impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin) desnatando (separacin de la crema de la leche) estandarizando separacin del suero (separacin de crema del suero (grasa) del suero) bactofugacin (la separacin de bacterias de leche) la separacin del quark (la separacin de cuajada del quarg del suero) la purificacin de aceite de mantequilla (la separacin de fase de suero de grasa de leche anhidra). Principios de Centrifugacin

La centrifugacin se basa en la ley de Stoke. La velocidad de sedimentacin de partcula aumenta con: dimetro creciente. diferencia creciente en densidad entre las dos fases. viscosidad decreciente de la fase continua. Si se permitieran leches crudas estar quietas, los glbulos grasos empezaran a subir a la superficie en un fenmeno llamado descremado. La leche cruda en un recipiente giratorio tambin tiene fuerzas centrifugas que actan sobre esta. Esto permite separacin rpida de grasa de leche de la leche desnatada porcin y remueve las impurezas slidas de la leche. Separacin

Pueden usarse centrfugas para separar la crema de la leche desnatada.La centrfuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en angulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separacin. Se alimenta leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos han sido distribuidos verticalmente alineados de tal forma que se permita la entrada de la leche.

Bajo la influencia de fuerza del centrfugo los glbulos grasos (crema), qu son menos denso que el la leche desnatada, ira al centro o eje de rotacin a travs de los cauces de la separacin. La leche desnatada se mover hacia la parte ms externa del juego de discos. Clarificacin

Pueden hacerse separacin y clarificacin al mismo tiempo en una centrfuga. Partculas que son ms densas que la fase de leche continua, se va atrs al permetro. Los slidos que recogen en la centrfuga consisten de suciedad, clulas epiteliales, leucocitos, corpsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de slidos que se recogen variar, sin embargo, debe retirarse de la centrfuga. Las centrfugas ms modernas son autolimpiadoras permitiendo un proceso deseparacin/clarificacin continuo. Este tipo de centrfuga consiste en un cuenco especialmente construido con hendeduras de descarga perifricas. Estas hendeduras se mantienen cerradas bajo presin. Con un cambio momentneo de presin, para aproximadamente 0.15 s, se evacuan los contenidos de sedimento. Esto puede significar de 8 a 25 L alineados a intervalos de 60 min. Para una lechera, el sistema auto limpieza produjo una prdida de 50 L/hr de leche. Estandarizacin

Los flujos de leche descremada y crema despus de la separacin debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Un estandarizacin directa de la crema y leche desnatada es automticamente remezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada. III. Materiales: Leche Centrfuga Descremadora

 IV.

Tubos de ensayo Acido Sulfrico

Procedimiento:

Antes iniciar el proceso debe tenerse en cuenta las siguientes. MEDIDAS PREVENTIVAS. La descremadora no debe de ser puesta a trabajar si es que no esta correctamente armada. La tuerca del tambor que sirve para el cierre y presin de los platos de este ser ajustado con la lleva en forma exacta. Con la manivela de la descremadora se alcanzara las revoluciones por minuto adecuadas para el inicio del proceso durante el proceso si es percibe ruidos extraos se parara el funcionamiento de la descremadora. Solo se desarma la descremadora cuando cuando esta parada y fuerza centrifuga ha dejado de actuar totalmente. CONSTRUCCION DE LA DESCREMADORA: Desarmar la descremadora y realizar un grafico identificando las suigientes partes principales: Tolva para la crema Receptor de la crema Receptor de leche descremada Cmara que contiene el flotador Vlvula de ingreso de la leche Tambor con platos, tuerca principal de cierre y eje central Manivela y sistema de engranajes.

PRINCIPIO DE FUNCIONIAMIENTO: Mediante la manivela se logra en la centrfuga alrededor de diez mil revoluciones por minut, velocidad suficiente para que esta descremando por minute, la velocidad suficiente para que esta descremndola manual de 15 platos en el tambor, logre la separacin de leche en dos fases.

La leche ingresa de la tolvas a travs de una vlvula llegando hasta el flotador donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado. La leche pasa por los canales formados por los orificios de los platos. Es aqu donde se realiza el descremado. FACTORES QUE INFLUYE EN EL DESCREMADO DE LA LECHE: La densidad de la leche: varia en un rango de (1.027 1.033 gr. 7 ml.) Este factor es necesario tomar en cuenta durante el descremado. Con el aumento de la densidad de la leche y con una viscosidad constante el proceso descremado mejora. La viscosidad de la leche con el aumento del tenor graso aumenta y viceversa. Con el aumento de la temperatura la viscosidad disminuye y viceversa. Es por esto que la leche se recomienda centrifugacin a 35 - 45 C a esta temperatura posee la mnima viscosidad. Temperatura del proceso: es necesario que se constante. Acidez de la leche: con el aumento de acidez varia el sistema coloidal de la protenas y el proceso de separacin es menos eficiente. El % de grasa: a mayor contenido graso la temperatura en el proceso debe de ser mayo para mejorar el descremado. PUESTA EN MARCHA: Lavar cuidadosamente, proceder al armado tomando en cuenta lo anteriormente mencionad, con atencin. Con la manivela alcanzar las revoluciones por minuto recomendado. Hacer pasar un poco de agua ligeramente caliente, calentar la leche a temperatura indicada, y verter en la tolva. recepcionar la crema y la leche descremada en recipiente distintos finalizando el proceso esperar a que el eje de la centrifuga para luego de dejar de usar la manivela. El anlisis: determinar el % de grasa por el mtodo de Gerber en la leche , en la crema y en la leche descremada. Medir el volumen o pesar los productos. Obtener el rendimiento de la centrifuga y el % perdidas.

NORMALIZACION DE LA LECHE: Obtener una cantidad determinar de la leche con 2.5 % de grasa para mezclar cantidades adecuadas de la eche descremada y crema segn los resultados obtenido en los anlisis. Utilizar la formulas indicadas. V. Resultados: Lavar cuidadosamente, proceder al armado tomando en cuenta lo

anteriormente mencionad, con atencin.

Con la manivela alcanzar 10000 RPM, hacer pasar un poco de agua ligeramente caliente, calentar la leche a temperatura indicada, y verter en la tolva.

Recepcionar la crema y la leche descremada en recipiente distintos finalizando el proceso esperar a que el eje de la centrifuga para luego de dejar de usar la manivela.

determinamos el % de grasa por el mtodo de Gerber en la leche , en la crema y en la leche descremada. Despus pesamos el contenido de cada uno y de la leche entera tambien.

PESOS: Peso de la olla = 900 Peso de la 1fuente = 700 gr. Peso de la 2 fuente = 425 gr. PESOS CON MUESTRA: Peso de olla + leche = 3000 gr. Peso de la fuente 1 + crema = 1250 gr. Peso de la fuente 2 + descremada = 2000 gr. PESOS NETO DE LAS MUESTRAS: Peso de la leche = 2125 gr. Peso de la crema = 550gr Peso de leche descremada = 1575 gr. RESULTADO DE GERBER: Leche entera Descremada Crema 1 = 7 % Crema 2 = 7 % =3% = 0.06

NORMALIZACION: KL = + KLD + KCR KL x % GL = KL.D x % GLP + KCR x % GCR 2125 x (3 %) = 1575 x (0.6 %) + 7 % (X) 6375 = 945 + 7X 7X = 6375 945 X = 5430 / 7 X = 775 Tericamente el peso base es 775.71 VI. Conclusiones: En las industrias es necesario el porcentaje de grasa para la elaboracin de derivados lcteos y para ciertos sistemas de pago. Nos permite verificar si ha habido alguna alteracin en la leche.

La crema de leche es un derivado usado en la industria como producto, especialmente en repostera. La viscosidad de la leche aumenta el tenor graso con el aumento de la temperatura, pero la viscosidad disminuye y viceversa. Es por esto que la leche se recomienda centrifugacin a 35 - 45 C a esta temperatura posee la mnima viscosidad.

VII.

Bibliografa: http://www.fortunecity.com/littleitaly/siena/600/pasteur.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_desnatada

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA CURSO

: :

DESCREMADO Y CENTRIFUGACION TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE ESTUDIANTE AO

: : :

ING. AMELIA CASTRO EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO 02 - 23102

TACNA PER 2009