Historia de la cocina europea

Pueblo griego Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaba con organo, hinojo y comino. El pescado que consuman principalmente era el atn que lo conservaban en aceite de oliva pero dentro de la cocina tambin usaban rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin en sus recetas. Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la carne de buey. Entre las especias ms comunes se encontraban: laurel, tonillo, organo, salvia, cilantro y malva. La leche consumida en la alimentacin era de oveja o de cabra principalmente, ya que la leche de las vacas apenas si les alcanzaba para amantar a sus terneros. Se cree que la cocina griega es la madre de la cocina de occidente, los primeros cocineros griegos fueron panaderos. En cuanto al aceite de oliva podemos decir que el de primer prensado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la gastronoma mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromticas. Pueblo romano La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue una de las primeras aves consumidas en la mesa de aquella poca. Haba huertos de olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera que es autctona de Italia. Se hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (harina de trigo diluida con agua que hacia de refresco). Los romanos conocieron la levadura y aunque su pan era fermentado hacan tambin panes sin fermento y panes levemente fermentados. El garum que era una salsa, se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida.

sta salsa era el lquido que se obtena de la carne y viseras de diversos pescados fermentndola con sal. A esto se aada hierbas finas y ola bastante mal. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel. Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al vomitorium que era un lugar en donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.

Cocina europea en la edad media (S. V al XV): La cocina europea empieza a escribir su historia a finales de la edad media, ya que al principio era ms bsica y tosca. Luego se fue transformando en algo ms delicado y en bsqueda de los placeres del buen plato, lo que sobretodo ataa a los seores feudales aunque tambin los campesinos pusieron su grano de arena en la creacin de una gastronoma naciente. En esta poca se coma mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, se descubrieron sabores inslitos como la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias. Los ingredientes preferidos eran el trigo, el queso, el azcar y la canela. Entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos. Haba comida para todos, los empleados artesanos coman 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres. A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corozos.

Un cierto nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, no haban llegado a la mesa del medioevo dado que son de origen americano y Amrica, no haba sido aun descubierta. Un chef medieval segua las estaciones y buscaba siempre los productos frescos y de calidad. Adems ser precisos y recordar cocinas basndose en las reglas impuestas por la Iglesia, por lo que se deba comer ligero y sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 ms o menos. La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias. Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos. Renacimiento El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes aparatos y de los montajes in iguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms notables de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de refinamiento y prestigio, an cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la

mesa, no slo recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo haya sido en la poca medieval. Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterstica. Como del resto est todava, masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos cidos y perfumados con mezclas de especias. Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones que superaron la produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirir una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencin culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los mtodos de preparacin.

No se encuentra an una seria integracin de los productos de origen americano como el maz, el tomate o el calabacn, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un ptimo sustituto del ganso medieval y que entro rpidamente en las cocinas con todos los derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los ingredientes perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin aprtales algunas correcciones: es ms exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de una completa ruptura con el pasado. En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos. Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos. Cocina europea en la edad moderna (S. XV a XIX): poca en que la exquisitez y el nacimiento de las salsas que sustituyen el especiado excesivo hacen nacer las excelencias de la cocina europea. Otro punto de inflexin en la historia de esta gastronoma son las colonias. Abren un mundo de posibilidades con nuevos alimentos que llegan de otros mundos: La pasta de Asia, los tomates y papas de Amrica, etc. A su vez la gastronoma europea tambin influira en la cocina de sus colonias, enriquecindose mutuamente.

Cocina europea actual: Despus de las dos grandes guerras mundiales tambin se produjo una transformacin en la historia de la cocina europea, volvindose ms austera y surgiendo recetas en las que aprovechar las sobras del da anterior. Luego la incorporacin de la mujer al trabajo tambin desarroll una cocina ms funcional, conteniendo an muchos deliciosos platos clsicos as como nuevas creaciones en busca de nuevas gamas de sabores y sensaciones.

Caractersticas de la cocina europea

La comida europea consta de una gran variedad de recetas. Un mismo plato tiene su versin en otro pas e incluso de una regin a otra. Y aunque en los ltimos aos se ha olvidado la cocina internacional europea en favor del exotismo de otras gastronomas, sta cuenta tambin con platos con su toque extico. Asimismo la variedad de climas que se encuentran en el continente europeo permiten esa pluralidad no exenta de exotismo adems de encontrarse la cocina mediterrnea a la que ya se le ha dedicado un artculo por sus excelencias culinarias y saludables.

Ingredientes de la cocina europea

Los condimentos: Jengibre, azafrn, canela, cardamomo, nuez moscada, clavos de olor, pimienta, ajedrea, cilantro, hinojo, mejorana, organo, menta, mostaza, perejil, ruda, salvia y tomillo. Carnes: Las carnes de granja ms utilizadas son: Ternera, cerdo, pollo, conejo y cordero en determinadas zonas. La carne de caza en la cocina europea ms utilizada es en la caza mayor el ciervo y el jabal, y en la menor el conejo y la codorniz. Verduras y pasta: Papas, berenjena, cebolla, ajo, zanahoria, calabaza, calabacines, pepinos, lechugas, acelgas, tomates, espaguetis, macarrones y fideos. Cereales y legumbres: Maz, trigo, avena, arroz, judas, garbanzos, lentejas y guisantes.