BAB I PENDAHULUAN A.

LATAR BELAKANG Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Susu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia sehari-hari dan merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung hamper semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi. Konsumsi susu pada saat remaja terutama dimaksudkan untuk memperkuat tulang sehingga tulang lebih padat, tidak rapuh dan tidak mudah terkena resiko osteoporosis pada saat usia lanjut. Pada masa balita susu sangatlah penting karena susu mempunyai manfaat yang penting untuk pertumbuhan dan perkembangan balita. Didalam susu terkandung beberapa zat yang baik untuk pertumbuhan seperti mineral (kalsium, magnesium, besi dll.), lemak, karbohidrat, dan vitamin. Tetapi dengan adanya lemak dapat didalam susu bisa mengakibatkan obesitas jika mengkonsumsi terus menerus, sehingga dikembangkan juga susu dengan rendah lemak. Biasanya susu rendah lemak juga banyak dikonsumsi untuk orang yang sedang menjalani diet. Lemak dalam susu juga dapat dianalisa berapa besar kadar yang terkandung didalamnya. Untuk menganalisa kadar susu dalam lemak diperlukan teknik untuk mengisolasi lemak dalam susu. Teknik-teknik yang dapat ditempuh antara lain ekstraksi solven, metode ekstraksi cair non solven, dan metode instrumentasi. Metode ekstraksi solven sendiri terdiri dari beberapa macam yang meliputi; Batch Solvent Extraction, Semi Continuous Solvent Extraction, Continuous Solvent Extraction, Accelerated Solvent Extraction, Supercritical Fluid Extraction. Sedangkan metode ekstraksi cair nonsolven juga terdiri dari beberapa cara seperti Metode Babcock, Metode Gerber, Metode Deterjen. Lemak yang terkandung dalam makanan juga mempunyai karakteristik kimia yang dapat menentukan kualitas dari lemak tersebut. Karakteristik kimia yang dimaksud seperti bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan asam, bilangan penyabunan, dsb.

B.

RUMUSAN MASALAH Berdasarakan penjelasan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan suatu masalah : 1. Bagaimana metode yang tepat untuk mengisolasi lemak yang terkandung didalam susu bubuk? 2. Apakah kandungan lemak yang terkandung dalam susu lowfat dan susu fullcream sudah benar menurut praktek dengan yang kandungan yang tertera dalam kemasan? 3. Bagaimana karakteristik kimia dari lemak yang terkandung didalam susu?

C.

TUJUAN Tujuan yang dapat diambil dari rumusan masalah diatas adalah: 1. Untuk mengetahui metode yang tepat untuk mengisolasi lemak yang terkandung didalam susu bubuk. 2. Untuk membuktikan kebenaran lemak yang terkandung didalam susu lowfat dan fullcream dengan melihat hasil praktek dengan yang tertera dalam kemasan. 3. Untuk mengetahui karakterisitik kimia dari lemak yang terkandung didalam susu.

D.

MANFAAT

TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU Susu didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari pemerahan hewan menyusui yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar dan kandungan dari susu itu sendiri tidak dikurangi atau ditambah bahan bahan lain. Warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat, sementara warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak, pigmen tersebut berasal dari pakan hijau, riboflavin yang terlarut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whey. Susu yang biasa dikonsumsi dan diperdagangkan saat ini pada umumnya adalah susu sapi. Susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, bahan pangan ini juga dapat diolah dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk seperti yoghurt, keju, mentega, dan berbagai bentuk olahan susu bubuk dan susu kental manis. Pada perkembangan selanjutnya, dengan tujuan meningkatkan kualitas susu (dan juga untuk menarik minat konsumen), bentuk olahan susu banyak yang diperkaya dengan zat gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi kalsium (yang dikenal sebagai susu high calcium). Selain itu ada juga yang dengan cara mengurangi kadar lemak susu (low fat) sehingga secara proposional kandungan gizi kandungan gizi lainnya termasuk kalsium menjadi lebih tinggi (high calcium). Pada susu terkandung protein yang terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein terbanyak jumlahnya dibandingkan laktalbumin dan laktoglobulin. Selain itu terdapat juga jenis protein lainnya sebagai enzin dan immunoglobulin. Lemak susu juga merupakan komoponen penting selain protein. Didalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan lemak yang berukuran kecil didalam serum susu. Lemak susu terdiri atas trigliserida, mono- gliserida, asam lemak sterol dan kartenoid yang memberikan warna kuning dari lemak, vitamin A, D, E, dan K. Didalam susu, paling tidak mengandung 50 macam asam lemak didalam lemak susu dimana 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% asam tidak jenuh tinggi. Asam lemak yang paling banyak terdapat pada susu adalah miristat (C14), palmitat (C16), dan stearat (C18). Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat dan asam linolenat yang memiliki bermacammacam fungsi dalam metabolism dan mengontrol berbagai proses fisologis dan biokimia pada manusia.

Karbohidrat yang paling banyak terkandung didalam susu dalam bentuk disakarida adalah laktosa. Kemanisan dari laktosa seperenam dari kemanisan sukrosa. Komponen terbesar dalam susu adalah air yang merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Salah satu metode pengawetan susu adalah dengan cara pengeringan yaitu mengubahnya menjadi susu bubuk. Susu bubuk pertama kali di buat pada tahun 1802 oleh seorang dokter Rusia, Osip Krischevsky. Perubahan dari susu cair menjadi susu bubuk memerlukan penghilangan air beberapa tahap hingga menjadi produk akhir. Selama proses pengurangan air ini terjadi perubahan terhadap sifat, struktur kimia dan penampakan susu. Prinsip pengawetan pada susu bubuk adalah melindungi susu bubuk terkontaminasi secara mikrobiologi yaitu dengan membuat kadar air atau water activity rendah. B. LEMAK Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga

molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

C.

SUSU RENDAH LEMAK Pada susu rendah lemak terkandung susu skim didalamnya. Susu skim sendiri adalah

susu yang sebagian besar lemaknya sudah dihilangkan. Susuk skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamnin yang larut dalam lemak. Berikut ini adalah komposisi yang terkandung dalam susu skim: Komposisi Lemak Protein Laktosa Abu Air Kadar (%) 0,1 3,7 5,0 0,8 90,4

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dari makanannya. Karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh susu dan biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah (Buckle,dkk. 1987 dalam Herawati, )

Susu bubuk skim dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok berdasarkan perlakuan panas yang diterimanya yaitu susu skim rendah panas biasanya dipakai , susu skim dengan panas menengah dan susu skim dengan panas yang tinggi. D. Susu Bubuk Full Cream Susu bubuk full cream sering juga disebut sebagai whole milk powder atau full cream milk powder. Susu bubuk full cream dibuat dari susu yang telah distandarisasi sehingga memberikan kadar lemak sekitar 25-28%. Susu bubuk full cream atau whole milk powder diperoleh dengan menghilangkan air dari pasteurisasi, penguapan dan proses spray driying. Whole milk powder memiliki semua kualitas yang baik dari susu dan, berbentuk kering, dan merupakan unsur penting dalam pembuatan berbagai produk makanan. Karena Whole Milk Powder mengandung lemak yang lebih banyak, biasanya mengalami penurunan rasa hal ini dikarenakan lemak yang terkandung didalam susu memiliki kecenderungan teroksidasi. Untuk mencegah terjadinya oksidasi dapat dilakukan dengan proses vakum saat penyegelan/pengemasan produk Whole milk powder. E. Ekstraksi solven Fakta tentang lemak bahwa lemak mudah larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam pelarut polar membuat pemisahan lemak dari komponen makanan yang larut dalam pelarut polar menjadi mudah. Teknik yang paling sering digunakan untuk mengisolasi lemak dalam makanan adalah teknik ekstraksi solven. Ekstraksi solven ada 3 macam yaitu: Batch Solvent Extraction yang dilakukan dengan cara mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organic dan fasa air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan dan konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa. Semi-Continuous Solvent Extraction Pada metode ini soxhlet adalah alat yang paling sering digunakan karena efisiensi ekstraksi lebih baik daripada metode Batch Solvent Extraction. Metode ini juga cukup baik untuk mengisolasi lemak dalam susu bubuk. Sampel susu diletakkan dalam thimble. Thimble yang berisis sampel diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan alat

kondensor. Labu soxhlet kemudian dipanaskan, solven menguap dan terkondensasi masuk dalam bejana ekstraksi yang berisis sampel dan mengekstrak sampel. Lemak tertinggal di labu karena adanya perbedaan titik didih. Pada akhirnya solven menguap dan massa lemak yang tersisa ditimbang.

Continuous Solvent Extraction. Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi saluran solven dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam solven.

Accelerated Solvent Extraction Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan tekanan tinggi. Efektifitas solven untuk ekstraksi lemak dari samnpel makanan meningkat dengan peningkatan temperatur, namun tekanan juga harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair. Hal ini mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan sehingga menguntungkan dari sisi lingkungan.

Supercritical Fluid Extraction Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2 superkritik sebagai pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organic. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan diatas temperature kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang mempunyai karakteristik ataupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dank arena juga berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama pada tekanan tinggi). Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi lemak. Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan dengan berat sampel.

F.

Metode Ekstraksi Cair Nonsolven Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organic untuk memisahkan dari

bahan lain dalam makanan. Pada metode ini terdapat 3 cara ekstraksi yaitu metode Babcock, Gerber dan Deterjen. Metode Babcock Metode Babcock pertama kali diperkenalkan oleh Dr. SM. Babcock pada tahun 1890 di Universitas Wisconsin Amerika Serikat. Metode ini biasanya digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu. Dasar yang digunakan dalam metode ini adalah

apabila asam sulfat ditambahkan pada susu kemudian dicampur, maka asam sulfat akan melarutkan bahan padat bukan lemak/ solid no fat, dan meninggalkan lemak bebas. Reaksi akan menimbulkan panas, dan panas ini dapat mencairkan lemak susu yang kemudian disentrifuse dan lemak cair akan naik ke leher botol, sebab lemak dalam susu mempunyai berat yang lebih kecil dari komponen-komponen lain yang terkandung didalam susu.

Metode Gerber Metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat, yang pada metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Sama seperti metode Babcock, metode ini tidak menentukan fosfolipid.

Metode Deterjen Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.

G.

SIFAT KIMIA LEMAK Sifat kimia lemak digunakan untuk menentukan kualitas lemak yang terkandung

didalam susu ataupun makanan lain yang mengandung lemak. Sifat kimia lemak sendiri terdiri dari beberapa macam seperti bilangan iod, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan lain-lain. Bilangan asam Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan dari asam lemak atau campuran asam lemakbilangan asam dinyatakan sebagai sejumlah milligram KOH atau NaOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

Bilangan peroksida Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. Pada metode iodometri, Iod dibebaskan kemudian dititrasi dengan Natrium Thiosulfat.

Dalam proses iodometri ada dua hal yang penting yang perlu diperhatikan karena hal ini dapat menimbulkan kesalahan : 1. Berkurangnya atau hilangnya sebagian I2 karena sifat volatilitasnya. 2. Terjadinya oksidasi udara terhadap larutan iodida, menurut reaksi : 4I- + O2 + 4H+ 2I2 + 2H2O Pada iodometri atau iodimetri, iod dapat bertindak sebagai oksidator dan juga sebagai reduktor. Sebagai reduktor biasanya adalah Na2S2O3. Reaksi-reaksi : 2e + I2 2IOksidator reduktor 2S2O32- S4O621 mol Na2S2O3 = 1 ekivalen 1 mol Na2S2O3 mengikat 1e Pada titik ekivalen : jumlah ekivalen I2 = jumlah ekivalen S2O32Pada iodometri digunakan indikator kanji yang akan memberi warna biru pada I2 dalam larutan. Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri). Suatu kelebihan ion iodida ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan, dengan pembebasan iodium, yang kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Reaksi antara iodium dan tiosulfat berlangsung secara sempurna. Larutan standar yang dipergunakan dalam kebanyakan proses iodometrik adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya tersedia sebagai pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan natrium tiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama. Sejumlah zat padat digunakan sebagai standar primer untuk larutan natrium tiosulfat. Bilangan Iod Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram lemak atau minyak. Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada macam halogen dan struktur asam lemak. 1 mol I2 = 2 ekivalen (1 mol I2 mengikat 2e)

Penentuan bilangan iod biasanya menggunakan cara Hanus, Kaufmann, dan Wijs. Perhitungan bilangan iod dari masing-masing cara tersebut adalah sama. Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi, dimana pereaksi halogen berlebih ditambahkan dalam contoh yang akan diuji. Setetlah reaksi sempurna, kelebihan pereaksi ditetapkan jumlahnya dengan cara titrasi.

Perhitungan : Bilangan iod = Dimana : B S N G = jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko = jumlah ml NaS2O3 untuk titrasi sampel = normalitas larutan Na2S2O3 = bobot contoh (gram)

12.69 = bobot atom iodium/10 Bilangan penyabunan Bilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram kalium hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul. Semakin kecil bilangan penyabunan, semakin panjang rata-rata rantai asam lemak. Apabila sejumlah contoh lemak disabunkan dengan KOH berlebih dalam alcohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan

satu molekul lemak atau minyak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam, sehingga larutan alkali yang turut bereaksi dapat diketahui.