INCIDENCIA DE LOS FACTORES ENOLGICOS EN LA COMPOSICIN ANTOCINICA DE LOS VINOS

GUSTAVO GONZLEZ NEVES

RED IBEROAMERICANA DE VITIVINICULTURA CYTED LIMA, SETIEMBRE DE 2006

FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIN FENLICA DEL VINO

CLIMA SUELO VARIEDAD DE UVA MANEJO DEL VIEDO VINIFICACIN CONSERVACIN DEL VINO

DISTRIBUCIN DE LOS POLIFENOLES EN EL GRANO (mg POR kg DE UVA)

PULPA CIDOS FENLICOS ANTOCIANOS TANINOS FLAVONOLES
SOUQUET et al. (2000)

HOLLEJOS 50 - 200 500 - 3000 100 -500 10 - 100

SEMILLAS 0 0 1000 - 6000 0

20 - 170 0 0 0

FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIN FENLICA DE LOS VINOS TINTOS

TRATAMIENTO DE LA UVA VENDIMIADA SANIDAD DE LA UVA COMPOSICIN DE LA UVA OBTENCIN DE LOS MOSTOS DURACIN DEL ENCUBADO CORRESPONDENCIA CON LA FERMENTACIN TEMPERATURA MOVIMIENTOS DE LA MASA DE ORUJOS RELACIN SLIDO/LQUIDO USO DE ENZIMAS PECTOLTICAS

OXIDACIN DE LOS POLIFENOLES

CIDO CAFTRICO ASCRBICO
TANINOS ANTOCIANOS

SO2

PPO

O2

GRP

QUINONA DEL CIDO CAFTRICO

QUINONAS

GSH
PARDEAMIENTO DEL MOSTO PARDEAMIENTO DEL VINO

COMPOSICIN POLIFENLICA DE LOS VINOS

POLIFENOLES TOTALES
2800 2400 2000 1600 1200 800 400 0
a 2269 a 2084 b 1477 b b 1099 1006

ANTOCIANOS TOTALES
1200
a 953 a 956

1000

800

mg . L-1

mg . L-1

a 1411

b 1305

b 1258

c 1099

600

a 552 b 348 c 227

b 563 c 402

b 509 c 334

400

200

2001 TANNAT

2002 CAB. SAUV. MERLOT

2003

2001 TANNAT

2002 CAB. SAUV.

2003 MERLOT

GONZLEZ NEVES (2005)

CINTICAS DE DIFUSIN DE LOS POLIFENOLES

POLIFENOLES TOTALES - HOLLEJOS 2002
100 90 80 70
100 90 80 70 60 A280 50 40 30 20 10

POLIFENOLES TOTALES - VINIFICACIONES 2002

A280

60 50 40 30 20 10 0 1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169 HORAS DE MACERACIN

0 0 24 48 72 96 120 144 168 HORAS DE MACERACIN

TANNAT

CAB.SAUV.

MERLOT

TANNAT

CAB. SAUV.

MERLOT

EXTRACCIONES DE LOS HOLLEJOS CON SOLUCIONES MODELO (12 % ETANOL, pH 3,2)

EXTRACCIONES DURANTE LAS VINIFICACIONES

GONZLEZ NEVES (2005)

CINTICAS DE DIFUSIN DE LOS POLIFENOLES

POLIFENOLES TOTALES - EXTRACTOS DE SEMILLAS 2002
70 60 50 40 30 20 10 0 1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169 HORAS DE MACERACIN

A280

TANNAT

CAB. SAUV.

MERLOT

EXTRACCIONES DE LAS SEMILLAS CON SOLUCIONES MODELO (12 % ETANOL, pH 3,2) GONZLEZ NEVES (2005)

CINTICAS DE DIFUSIN DE LOS ANTOCIANOS

ANTOCIANOS TOTALES - HOLLEJOS 2002
2000 1800 )
-1 -1

ANTOCIANOS TOTALES - VINIFICACIONES 2002

2000 1800 ) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

ANTOCIANOS (mg EMG . L

1600 1400 1200 1000 800 600 400 1 15 29 43 57 71 85 99 113 127 141 155 169 HORAS DE MACERACIN

ANTOCIANOS (mg EMG . L

24

48

72

96

120

144

168

HEURES DE MACERATION

TANNAT

CAB. SAUV.

MERLOT

TANNAT

CAB. SAUV.

MERLOT

EXTRACCIONES DE LOS HOLLEJOS CON SOLUCIONES MODELO (12 % ETANOL, pH 3,2)

EXTRACCIONES DURANTE LAS VINIFICACIONES

GONZLEZ NEVES (2005)

DURACIN DE LA MACERACIN

TANNAT 2003 ESCALA INDUSTRIAL

1500
1280 1314 1327 1329 1302

100
1205 1040 70,9 75,1 76,7 78,2

ANTOCIANOS (mg/L)

1200 900 600 300 0 0

606 18,1 28,6

80
67,6 60,9

846 51,6 42,5

60 40 20 0

A280

52

DAS DE MACERACIN

ANTOCIANOS

POLIF. TOTALES

REACCIONES DE LOS ANTOCIANOS EN MOSTOS Y VINOS

ANTOCIANOS

HIDRLISIS POR GLUCOSIDASAS

OXIDACIONES ACOPLADAS

CICLOADICIN CON METABOLITOS DE LEVADURAS

CONDENSACIN DIRECTA CON OTROS POLIFENOLES

CONDENSACIN CON PUENTE DE ETANAL

ADSORCIN POR LEVADURAS

ANTOCIANIDINAS LIBRES

DMEROS QUINONAS SECUNDARIAS PIRANOANTOCIANOS ADUCTOS CON FLAVANOS

ADUCTOS CON PUENTE DE ETANAL POLMEROS

PRECIPITACIN EN BORRAS

ESTABILIDAD DE LOS ANTOCIANOS

ANHIDRIDO SULFUROSO

pH
HO
A

R1 OH + O
B

ESTRUCTURA

R2 OR

OH

ASOCIACIN

CONCENTRACIN COPIGMENTACIN

Media del % de antocianos adsorbidos 50 100 150 200 250 0 D3G Cy3G Pt3G Pn3G M3G Pn3GPy D3G6Ac M3GPy Pt3G6Ac Pn3G6Ac M3G6Ac Pn3G6Caf M3G6Caf Pn3G6Cm M3G6Cm

GMEZ-CORDOVS, 2005
antocianos

ADSORCIN DE ANTOCIANOS POR LEVADURAS

PERFILES ANTOCINICOS UVAS Y VINOS

% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS UVAS 2002
90 80 70
PORCENTAJE a b c

% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS UVAS 2003

90 80 70
PORCENTAJE a c b

60 50 40
a

60 50 40 30 20 10
b c ACETATOS c a a b

30 20 10 0
NO-ACILADOS CUMARATOS ACETATOS a b a c

0
NO-ACILADOS CUMARATOS

TANNAT

CABERNET-SAUVIGNON

MERLOT

TANNAT

CABERNET-SAUVIGNON

MERLOT

% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS VINOS 2002

90 80 70 60
PORCENTAJE

% GLUCOSIDOS Y DERIVADOS VINOS 2003

90

a b c
PORCENTAJE

80 70 60 50 40 30 20 10 0

a b b

50 40 30 20 10 0 NO ACILADOS CUMARATOS ACETATOS

a b c b a c
ACETATOS

a c

a c

NO ACILADOS

CUMARATOS

TANNAT

CABERNET-SAUVIGNON

MERLOT

TANNAT

CABERNET-SAUVIGNON

MERLOT

GONZLEZ NEVES (2005)

PERFILES ANTOCINICOS UVAS Y VINOS

% ANTOCIANIDINAS UVAS 2002 80 70 60 PORCENTAJE c a b

% ANTOCIANIDINAS UVAS 2003 90 80 70 PORCENTAJE 60 50 40 30 20 10 0 a a c b b c a Cy TANNAT c b b a c a b

50 40 30 20 10 0 Dp Cy TANNAT Pt Mv MERLOT Pn CABERNET-SAUVIGNON a b b a b a a c b b b a

c Mv MERLOT

Dp

Pt

Pn

CABERNET-SAUVIGNON

% ANTOCIANIDINAS VINOS 2002 90 80 70 PORCENTAJE 60 50 40 30 20 10 0 Dp Cy TANNAT Pt Mv MERLOT Pn CABERNET-SAUVIGNON

a a c b a b a c b ns c a b

% ANTOCIANIDINAS VINOS 2003 90 80 70 PORCENTAJE 60 50 40 30 20 10 0 Dp Cy TANNAT Pt Mv Pn MERLOT CABERNET-SAUVIGNON

a c b b b a a c b c b a c a b

GONZLEZ NEVES (2005)

MACERACIN Y FERMENTACIN ALCOHLICA

MACERACIN PREFERMENTARIA MACERACIN FERMENTARIA MACERACIN POSTFERMENTARIA

DURACIN DE LA MACERACIN

CONTENIDOS FENLICOS Y COLOR DE VINOS TANNAT ELABORADOS CON DISTINTA DURACIN DE LA MACERACIN
7 DAS POLIFENOLES TOTALES ANTOCIANOS CATEQUINAS PROANTOCIANIDINAS INTENSIDAD COLORANTE TONALIDAD 2302 916 1658 3905 24.1 0,577 15 DIAS 2219 751 1922 3794 19.4 0,648

CORRESPONDENCIA ENTRE MACERACIN Y FERMENTACIN ALCOHLICA

CINTICA DE FERMENTACIN DE MOSTOS SEMBRADOS CON L.S.A.

1110

1090

1070 TESTIGO

DENSIDAD

1050

LEV. A LEV. B

1030

1010

990

22/3/99 23/3/99 24/3/99 25/3/99 26/3/99 27/3/99 28/3/99 29/3/99 30/3/99 1/4/99

GONZLEZ NEVES et al. (1999)

CORRESPONDENCIA ENTRE MACERACIN Y FERMENTACIN ALCOHLICA

CARACTERSTICAS DE LOS VINOS FERMENTADOS CON L.S.A.

LEVADURA A POLIFENOLES TOTALES ANTOCIANOS TOTALES CATEQUINAS PROANTOCIANIDINAS INTENSIDAD COLORANTE TONALIDAD % DE AMARILLO % DE ROJO % DE AZUL
GONZLEZ NEVES et al. (1999)

LEVADURA B 1382 542 999 1344 12.49 0,539 31,4 58,1 10,5
a a a a b c b a ns

TESTIGO 1100 434 630 932 9,60

c c c c c

1221 487 781 1183 11,33 0,564 32,1 57,0 10,9

b b b b a a a c ns

0,558 b 32,1 57,6 10,3

a b ns

TEMPERATURA

CARACTERSTICAS DE VINOS MERLOT ELABORADOS CON DISTINTAS TEMPERATURAS DE MACERACIN

MACERACIN FERMENTARIA FINAL DE FERMENTACIN

1 (INI30) 2 (30) 3 (FIN30)

GLORIES (2001)

30C 30C 25C

25C

30C

TEMPERATURA

CARACTERSTICAS DE VINOS MERLOT ELABORADOS CON DISTINTAS TEMPERATURAS DE MACERACIN

IPT ANTOC. (mg/L) PROANT. (g/L) INT. COLOR. IND. GELATINA

1 (INI30) 2 (30) 3 (FIN30)

57 46 57

377 417 309

2,80 2,20 3,10

11,50 10,00 11,30

24 30 55

GLORIES (2001)

TEMPERATURA Y DURACIN DE LA MACERACIN

CARACTERSTICAS DE VINOS PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE MACERACIN

MACERACIN FERMENTARIA MACERACIN POSTFERMENTARIA

1 (MF25) 2 (MF28) 3 (MPostF25)

4 DAS A 25C 6 DAS A 28C 6 DAS A 28C

0 0 3 DAS A 25C

NEMANIC ET AL. (2002)

TEMPERATURA Y DURACIN DE LA MACERACIN

CARACTERSTICAS DE VINOS PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE MACERACIN

PT (mg/L) ANTOC. (mg/L) PROANT. (mg/L) I.C.

1 (MF25)

1005

378

725

5,30

2 (MF28)

1360

393

997

6,40

3 (MPostF25)

1437

386

1043

6,70

NEMANIC ET AL. (2002)

RELACIN SLIDO/LQUIDO

CARACTERSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON DISTINTAS RELACIONES SLIDO/LQUIDO

TESTIGO V. C.
POLIF. TOTALES (A280) ANTOCIANOS (mg/L) TANINOS (g/L) pH INTENSIDAD COLORANTE % AMARILLO % ROJO % AZUL
GLORIES (1991)

SANGRADO (20%)
49 621 2,65 3.74 9,20 37,8 47,0 15,2

45 594 2,50 3.67 8,40 39,7 44,3 16,0

ENZIMAS PECTOLTICAS

CARACTERSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLTICAS

ENZ1 ENZ2 ENZ3 TEST1 ENZ4 ENZ5 TEST2

POLIF. TOT. ANTOC. FLAVANOS PROANTOC.

1516 925 714 1415

1625 933 746 1390

1531 830 670 1337

1316 802 615 1241

1301 492 820 1222

1184 448 727 1143

1100 434 630 932

GONZLEZ NEVES et al. (2003)

ENZIMAS PECTOLTICAS

CARACTERSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLTICAS

ANTOCIANOS (mg EMG / L)
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 1 2 3 4

ENZIMA 1

DAS ENZIMA 2 ENZIMA 3

TESTIGO 1

GONZLEZ NEVES et al. (1996)

ENZIMAS PECTOLTICAS

CARACTERSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLTICAS

POLIFENOLES - % DE VARIACIN CON RELACIN AL TESTIGO
% 40

30

20

10

PT ENZ1

ANT ENZ2 ENZ3

FLAV ENZ4

PRO ENZ5

GONZLEZ NEVES et al. (2003)

ENZIMAS PECTOLTICAS

CARACTERSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON ENZIMAS PECTOLTICAS

%
25 20 15 10 5 0 -5 -10 -15

COLOR - % DE VARIACIN CON RELACIN AL TESTIGO

ENZ1

ENZ2

ENZ3

ENZ4 TONALIDAD

ENZ5

INT. COLORANTE

GONZLEZ NEVES et al. (2003)

EVOLUCIN DE LAS CONCENTRACIONES DE ANTOCIANOS Y DE LA INTENSIDAD COLORANTE EN VINOS TINTOS JVENES

14.0 12.0 10.0 8.0 600 500

300 6.0 4.0 2.0 0.0 1 2 3 4 5 6 MESES 7 8 9 10 11 200

100

INT. COLORANTE

ANTOCIANOS

GONZLEZ NEVES et al. (1996)

ANTOCIANOS

400

I.C.

INCIDENCIA DEL TIPO DE RECIPIENTE EN LAS CARACTERSTICAS DE LOS VINOS

VIDRIO POLIF. TOTALES ANTOCIANOS PROANTOCIANIDINAS INT. COLORANTE TONALIDAD 1657,9 475,1 2435,6 14,97 0,771 MADERA 1700,0 410,4 2503,2 17,01 0,762

TCNICAS ALTERNATIVAS DE VINIFICACIN EN TINTO

MACERACIN PREFERMENTARIA EN FRO MACERACIN PREFERMENTARIA EN CALIENTE FLASH-EXPANSIN EXTRACCIN DIFERIDA DE ANTOCIANOS FERMENTACIN SEPARADA DE LOS HOLLEJOS MACERACIN CARBNICA

TCNICA DE VINIFICACIN

CARACTERSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON MACERACIN PREFERMENTARIA EN FRO

1997 VC
INTENSIDAD COLORANTE ANTOCIANOS (mg/L) POLIFENOLES TOTALES (A280) 9,58 347

1998 VC
11,40 393

2000 VC
15,10 592

2001 VC
8,70 582

MPF
9,93 341

MPF
13,50 523

MPF
16,20 650

MPF
10,88 661

40,6

55,1

49,0

58,1

65,1

62,1

50,0

57,0

VINIFICACIN CLSICA : MACERACIN DE 7 DAS A 28C MACERACIN PREFERMENTARIA : 7 DAS A 7C + 7 DAS A 28C
RETALI (2004)

TEMPERATURA Y DURACIN DE LA MACERACIN

CARACTERSTICAS DE VINOS DE PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE MACERACIN

MACERACIN PREFERMENTARIA MACERACIN FERMENTARIA MACERACIN POSTFERMENTARIA

1 (MF25) 2 (MF28) 3 (MPF5) 4 (MPF10) 5 (MPostF25)

NEMANIC ET AL. (2002)

0 0 12 HORAS A 5C 12 HORAS A 10C 0

4 DAS A 25C 6 DAS A 28C 8 DAS A 25C 6 DAS A 25C 6 DAS A 28C

0 0 0 0 3 DAS A 25C

TEMPERATURA Y DURACIN DE LA MACERACIN

CARACTERSTICAS DE VINOS DE PINOT NOIR ELABORADOS CON DISTINTO TIPO DE MACERACIN

PT (mg/L) ANTOC. (mg/L) PROANT. (mg/L) I.C.

1 (MF25) 2 (MF28) 3 (MPF5) 4 (MPF10) 5 (MPostF25)

NEMANIC ET AL. (2002)

1005 1360 1095 1178 1437

378 393 366 384 386

725 997 654 800 1043

5,30 6,40 4,90 7,20 6,70

TCNICA DE VINIFICACIN

CARACTERSTICAS DE VINOS TINTOS ELABORADOS CON MACERACIN PREFERMENTARIA EN FRO

AO 1997 1998 2000 2001 PROMEDIO
RETALI (2004)

INTENSIDAD COLORANTE + 3,7 % + 18,4 % + 7,3 % +2 5,1 % + 13,6 %

ANTOCIANOS - 1,7 % + 33,1 % + 9,8 % + 13,6 % + 13,7 %

POLIFENOLES TOTALES + 35,7 % + 18,6 % - 4,6 % + 14,0 % + 15,9 %