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LA PASTA ITALIANA

La pasta es uno de los alimentos universales ms extendidos, y junto con el arroz alimento bsico de millones de personas. El origen de la pasta es muy discutido, aunque parece muy aceptada la tesis de que se invent en China, donde ya se consume hace muchos siglos, y que fueron los comerciantes venecianos, supuestamente Marco Polo, los que trajeron este genial invento a Italia, y de all a toda Europa, donde se consume en diferentes formas. Tampoco esto es un hecho claro, ya que parece que ya los etruscos, los primitivos habitantes de la actual Italia, ya consuman algn tipo de pasta. Sea como sea, el mayor xito de la pasta lleg durante nales del siglo XVIII y el siglo XIX, cuando se empez a fabricar pasta seca a base de smola de trigo duro, ms fcil de conservar y de sencilla elaboracin. Las primeras fbricas de pasta empezaron en Sicilia, y de all pasaron a Gnova, importante puerto comercial, y de all a toda Italia. A nales del siglo XIX Npoles se convirti en el mayor centro productor de pasta seca, gracias a su puerto por el que entraban los cargamentos de trigo duro, necesario para su elaboracin industrial. Adems, el clido aire de Npoles era ideal para el sacado de las pastas. A principios del siglo XX se contaban ms de 1.500 fabricantes de pastas en Npoles. Hoy da grandes fbricas de pasta se concentran en las zonas industriales, sobre todo en Parma y otras regiones, con inmensas producciones que exportan a todo el mundo, aunque se siguen conservando productores de gran calidad ms artesanales. La pasta sigue siendo un alimento sano, completo y barato. El mito de que la pasta engorda ya se ha superado, ya que es una importante fuente de hidratos de carbono de asimilacin rpida, imprescindibles para la vida diaria, y muy recomendables para deportistas, nios y adolescentes. Adems es la base de nuestra afamada dieta mediterrnea, que incluye los cereales (la pasta es bsicamente trigo) como base fundamental, con consumo recomendado diario, o al menos 3-4 veces a la semana.

PASTAS LARGAS

CABELLO DE NGEL

(Capelli dangelo). Es una pasta buena para caldos o, si est hecha en casa con huevo, sirve para elaborar fideos con salsa boloesa de carne. Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa.

ESPAGUETIS

En italiano, spaghetti; singular spaghetto, diminutivo de spago, cordn, pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta ms conocida. Su firme textura los convierte en el vehculo perfecto para una amplia variedad de salsas. Se pueden distinguir de otros similares por su dimetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los spaghetti (n. 5) y losspaghettoni (n. 8). Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines.

TAGLIATELLE

La palabra deriva de la palabra italiana "taglierini" y sta del verbo "tagliare" (tallar, cortar) similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho son un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho pequeo y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en toda Europa y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polmica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde ms de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo.

LINGUINE

Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho ms popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del pas. Son similares a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.

BUCATINI
Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco ms gruesos que los bucatini.

FUSILLI LUNGHI

Estos son "resortes largos", como los cables del telfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.

PASTAS EN FORMA DE CINTAS

FETTUCCE
Este es el tipo ms popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a mquina tambin son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera slo la versin seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.

TAGLIATELLE
Boloa es la tierra de las tagliatelle, y los boloeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cmara de Comercio. Su combinacin ms clsica es con la salsa de carne llamada boloesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.

PAPPARDELLE
En Boloa tambin se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas ms anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.

TONNARELLI
Los tonnarelli, pertenecen a la familia de las pastas largas, son finos y tienen un espesor de 2 mm, como los tagliolini, con la diferencia que estos son cuadrados, normalmente se hace con harina. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni all chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibi ese nombre porque se haca presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra.

FETTUCCINE
Tambin llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta ms conocida. Son ms angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho.

TAGLIOLINI
El Tagliolini es una pasta de huevo tpica de Italia. La anchura del fideo suele ser de 2-3 mm aproximadamente. En comparacin es ms pequeo que el capellini y ms ancho que los tagliatelle. Esta es una de las cintas ms estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo ms comn es con caldo.

PAGLIA E FIENO
La combinacin de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".

PASTA EN FORMA DE TUBOS

Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y verstiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaos.

PENNE
Los penne (plural de penna) son un tipo de pasta originario de la cocina italiana. Hechos a base de grano duro y generalmente disponibles en forma de pasta seca (pasta asciutta), tienen forma cilndrica, y pueden tener estras en su exterior (penne rigate) o no (penne lisce). Los extremos del cilindro suelen cortarse oblicuamente (corte inclinado). Su gran superficie (tanto interior como exterior) los hace muy adecuados para cocinarlos con salsas pues con esa superficie capturan muy bien los sabores. La palabra "penne" proviene del Italiano y significa plumas (su corte oblicuo es el origen del nombre por su parecido con el plumn de escribir). Son caractersticos del sur de Italia.

MACARRN
El macarrn es un tipo de pasta elaborado con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado, conocidos como plumas. Segn la leyenda, los macarrones fueron llevados a Italia por Marco Polo, cuando regres en 1292 a Venecia de su viaje a China. Esta hiptesis ha sido refutada, ya que parece que los macarrones ya se utilizaban en Italia, al menos, un siglo antes, como las pastas en general; gegrafo marroqu Muhammad al-Idrisi, que vivi en Sicilia, ha documentado los macarrones en Sicilia y en particular en Trabia. La palabra Macarrn tiene origen en la palabra italiana Maccheroni.

GARGANELLI
Garganelli son un tipo de base de huevo de pasta formada por rodar un plano, fideos cuadrados en una forma tubular. Pueden ser a partir de pasta lisa o una variante estriada. Es el nico tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. Son muy similares a penne , se diferencian en que una "aleta" es claramente visible en una de las esquinas de los cuadrados de pasta se adhiere al resto, en lugar de un cilindro en perfecto penne.

BOCCOLOTTI
Mejor conocido como coditos, son los ms usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los nios pequeos.

ELICOIDALI
El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos.

CAVATAPPI
Cavatappi es una palabra italiana creada por capitalizacin "cava tappi", que literalmente significa "tap extractor" (un sacacorchos). Tambin se conoce como Amori, serpentini, trivelle, stortelli, y cellantani. Se parecen a una seccin alargada de los fusilli largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.

MACCHERONI
(Macarrones): Este nombre era sinnimo de pasta cuando hizo su aparicin en las cortes aristocrticas del sur de Italia. Ahora, macarrn, es un trmino general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares.

RIGATONI

Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clsica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.

MILLERIGHE
El nombre significa "mil lneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores. GIGANTONI O GIGANTES Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno.

PASTAS CON FORMAS ESPECIALES.

Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. Cada forma produce una sensacin particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.

CONCHAS (CONGHIGLIE) Estas conchas son de diversos tamaos. Las ms pequeas se usan en general en sopas, las de tamao intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.

FARFALLE
Las farfalle (plural de farfalla, mariposa en italiano) o corbatas son un tipo de pasta italiana con forma de mariposa o de corbata de moo (por eso en Argentina, donde son muy comunes para hacer guisos, a estos fideos se les llama moitos). Su apariencia es la de un rectngulo de pasta dura con borde dentado aplastado por el centro, de forma que la lmina se curva y se hace algo ms gruesa. De esta forma, los extremos recuerdan alas de mariposa.

Este tipo de pasta se desarroll originalmente en el siglo XVI en las regiones de Lombarda y Emilia-Romaa, al norte de Italia,1 donde tambin es conocida en dialecto bolos, en su versin al huevo, como strichetti (estrechados). Son variantes frecuentes: los farfalle tonde (redondos), farfalle tricolori (tricolores), farfalline o corbatitas (pequeo), farfalloni (grandes), fiocchi rigati (flecos rallados, sin borde aserrado).

GNOCCHI Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos. LUMACHE Su nombre se traduce como "caracoles", en alusin a sus formas curvas como las de un caracol.

ORECCHIETTE
Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa "pequeas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.

RADIATORI
(Radiadores): Se llaman as por su similitud a los pequeos aparatos de calefaccin.

PASTAS EN PREPARACIONES DE SOPAS Las formas pequeas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequea". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fcil digestin y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los nios y para lucir atractivas, ms que para lograr diferencias de sabor y textura.

PASTAS QUE SE PUEDEN RELLENAR. Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos ms elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complementen con la forma de la pasta. -Tortellonne: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate, se sirven con caldo la noche en que se despide el ao, con una salsa de crema de leche. -Canelones: Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno. -Lasagna: Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean. PASTAS DE VARIADOS COLORES Y SABORES El color no siempre tiene inters gastronmico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen. Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al dorado, segn la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina. -De tomate: Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el pur de tomate concentrado. -De espinacas: Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.

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