UNIDADE DE ENSINO SUPERIOR DO SUL DO MARANHO UNISULMA INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DO SUL DO MARANHO IESMA DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA CURSO

SO DE NUTRIO

ANDRESSA WESLLAYNE MOREIRA DA SILVA

PROTENAS VEGETAIS: Valores Nutricionais e Utilizao Culinria

IMPERATRIZ MARO 2011

ANDRESSA WESLLAYNE MOREIRA DA SILVA

PROTENAS VEGETAIS: Valores Nutricionais e Utilizao Culinria

Trabalho apresentado matria de Bromatologia do curso de Nutrio da Unidade de Ensino Superior do Sul do Maranho UNISULMA com pr-requisito a obteno de nota referente ao 1 bimestre/11. Professora: Bernadete de Lourdes De Arajo Silva.

Imperatriz Maro 2011

PROTENAS VEGETAIS: Valores Nutricionais e Utilizao Culinria

Em 1997, devido enorme agitao provocada por alguns casos de Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE) detectados na Europa, a Enartis iniciou um estudo sobre a aplicabilidade de protenas vegetais no campo da enologia. Enquanto as protenas de origem animal so formadas por aminocidos, em proporo e qualidade timas para a nutrio humana, as protenas de origem vegetal e tambm as de microorganismos raramente so completas em sua composio. Entretanto considerando os diferentes tipos de dietas no mundo, tais protenas so importantes por serem, em muitos casos, a principal ou nica fonte de aminocidos essenciais na alimentao. As fontes mais ricas e mais usadas de protenas vegetais so: trigo, arroz, soja, milho, feijo, tremoo, algodo, lentilhas, gro de bico, ervilhas e amendoim. Dentre as fontes citadas destacam-se pelo consumo: trigo, soja, milho e arroz. As protenas vegetais geralmente possuem teores de alguns aminocidos inferiores aos mnimos preconizados para a dieta humana. Em alguns casos como a soja e algodo, o consumo deve ser precedido de tratamentos que visam destruir substncias txicas ou inibidores de enzimas proteolticas. H tambm maior resistncia hidrlise proteoltica das protenas de origem vegetal em relao s de origem animal, resultando em um menor aproveitamento do alimento, pela perda dos peptdeos residuais nohidrolisados que podem conter aminocidos essenciais em quantidades substanciais. As protenas de origem vegetal possuem propriedades que as tornam importantes para efeitos estruturais nos produtos alimentcios, inclusive naqueles a base de carnes. A chamada questo protenica j excitou muito os nimos, mas precisamente neste aspecto levou a investigao moderna aos mais assombrosos e importantes conhecimentos e esclarecimentos. Os ditos estudos servem de base s seguintes concluses: as protenas so, para ns, matria vital imprescindvel, da qual -- tanto segundo as antigas doutrinas sobre nutrio como as modernas -- necessitamos de uma mdia de 60 a 90 gramas por dia. No esta a quantidade mnima suficiente, mas a mais favorvel possvel.

Dos 20 aminocidos, o nosso organismo no consegue fabricar 9, que devem ser supridos pela dieta. Fontes de protena vegetal (como feijes, lentilhas e soja), tm pouca quantidade de alguns destes aminocidos essenciais. A favor das fontes vegetais de protena est o fato de que elas tambm fornecem outros nutrientes importantes como carboidratos e fitoqumicos que previnem algumas doenas. Alm disso, vegetais so ricos em fibras alimentares. Diferentes na composio e nos alimentos em que aparecem, as protenas vegetais (soja, gro de bico, feijo) viraram mania nacional e esto diariamente presentes em nossa mesa, em especial, no cardpio de uma dieta vegetariana. Segundo a nutricionista da Clnica Hagla, Paula Cabral, a protena vegetal tem vantagens e desvantagens como qualquer outro alimento e, ao contrrio do que se pensa, alimentos que so ricas fontes deste tipo de protena podem ser mais gordurosos do que as principais fontes de protena animal. Alguns dos benefcios desse tipo de protena a preveno de doenas cardacas e apesar de no serem livres de gordura, as fontes de protena vegetal, em geral, so menos calricas e gordurosas que as animais e, por isso, comprometem menos a sade do corao. A nutricionista do Hospital Bandeirante, Patrcia Ramos explica que as protenas so timas, porque previnem doenas cardiovasculares em funo dos baixos ndices de gordura encontrados na maioria dos alimentos em que esto presentes. Ervilhas, favas, feijo, lentilhas e gro so timas fontes de protenas vegetais, pelo que a cozinha vegetariana utiliza muito estes alimentos. Estas leguminosas, alm do teor protico, tambm fornecem fibras, vitaminas do grupo B, ferro e magnsio. A roda dos alimentos recomenda a ingesto de uma a duas pores (cerca de 80g de alimento cozinhado) dirias. Caso uma pessoa procure por alimentos ricos em protenas, pode optar no apenas pela carne, mas tambm por outros de origem vegetal, tais como o tofu, queijo de soja com protena completa, leite de soja, sementes de girassol, gergelim, cogumelo, plen de flores, ovos caipiras. Tambm nas sementes oleaginosas, como castanha, noz, avel, pinho, na aveia integral, grmen de trigo e levedura de cerveja. Nas frutas oleaginosas, como abacate e coco so ricas, frutas doces e cidas, assim como as verduras e a batata. No arroz integral, juntamente com as leguminosas (lentilhas, gros de bico, ervilhas,

feijes etc.), sempre uma de cada vez, principalmente leguminosas frescas ou em brotos, que formam os doze aminocidos essenciais, a protena completa. Entenda isso: uma pessoa que faz uma alimentao saudvel e tem um corpo equilibrado, far uma transmutao de substncias, isto , se a pessoa come bastante clcio e necessita de protena, seu corpo transforma um no outro, segundo a teoria do Professor Mario Sanchez, como demonstra em seu livro Medicina Nutricional. Existem estudos afirmando que o ser humano necessita apenas de um grama de protena por quilo de alimento (protena vegetal, que no gera toxinas), e o excesso (as pessoas costumam comer 100 vezes mais) sobrecarrega o fgado (rgo responsvel pelo catabolismo do aminocido em uria e outros produtos) e os rins, que tero de eliminar os resduos do catabolismo (destruio) dos aminocidos, com conseqente sobrecarga de todo o aparelho digestivo, assim como da pele e dos pulmes, que tambm so rgos de eliminao. A protena vegetal tem a vantagem de vir acompanhada de vitaminas e sais minerais, alm de enzimas e outros nutrientes, que facilitam o aproveitamento pelo organismo e do efeitos alcalinizantes. "As grandes vantagens da protena vegetal so a ausncia de gordura e a presena de fibras", ressalta a nutricionista Mrcia Terra, consultora da empresa de nutrio Nutri-Insight, em So Paulo. "As protenas vegetais so boas fontes de mega-3 e mega-6, gorduras benficas", acrescenta o nutrlogo Carlos Alberto Werutsky, que tambm um dos diretores da Associao Brasileira de Nutrologia. Sabe-se, contudo, muito bem, que um pas frutfero e demograficamente denso no pode estar em condies de produzir tanta carne, ovos, leite e queijo para que cada habitante possa receber diariamente a dose considerada necessria de 23 a 30 g de protena animal. Deste modo, teoricamente, tal pas encontrar-se perante uma catstrofe alimentcia. Mas na realidade no assim que as coisas se passam. O que contradiz a ordem de valorizao dos tipos de protena acima expostos. Numerosos estudos e ensaios tm demonstrado, com segurana, que uma alimentao exclusivamente vegetariana e, at, exclusivamente crua, pode conservar o organismo forte e jovem no mais alto nvel de capacidade e plenitude corporais e espirituais. Vemos por estas investigaes, observaes e experincias que o problema de uma s alimentao protenica se aproxima,

cientificamente, de uma soluo, j prevista h dezenas de anos por mdicos notveis. Demonstram o princpio de que em toda a alimentao h de se preferir sobre todas as outras coisas produtos vegetais, naturais e frescos. A utilizao de protenas vegetais boa para o ambiente. Os mtodos atuais de produo de carne podem prejudicar o ambiente. O sobrepastoreio pode produzir eroso do solo, enquanto o escoamento do gado engorda canetas e granjas podem conter resduos fecais que contaminam seriamente o abastecimento de gua. Os gros e leguminosas para alimentao de animais para a produo de carne bovina suna e outras protenas animais envolvem perdas considerveis de protena e energia. Por exemplo, apenas quatro por cento das calorias consumidas por bovinos de corte so devolvidas no sector da carne, enquanto 15 por cento da energia consumida pelo gado leiteiro aparecem no leite que produzem. Uma dieta baseada em vegetais, com nfase em gros integrais e legumes tambm conserva a terra, gua e recursos energticos. Leva apenas um dcimo mais terra para plantar alimentos para os alimentos das pessoas ao invs de produtos de origem animal. As plantas foram criadas para sustentar a vida humana. A cincia est provando a cada dia que alimentos de origem vegetal so um contributo importante para a sade tima. As protenas vegetais se caracterizam por sua alta solubilidade na gua e deficincia de alguns aminocidos (metionina e cistina), baixo custo de protena (relao volume de protena por unidade de custo), boa fonte de protena e energia quando utilizada em seu natural. Neste caso a deficincia de um ingrediente pode-se complementar com outras fontes proticas de origem animal ou vegetal com diferente perfil de aminocidos (Davis e Miles, 2001). Os farelos de cereais contribuem com 15 a 70% do total dos ingredientes da formulao de rao. Os mais utilizados so o trigo integral e seus subprodutos, tais como, farelos, glten, germe e farinha, onde apresentam diferentes contedos de protena, alm do sorgo, farelo de arroz e subprodutos do beneficiamento de razes. Dentre as protenas de origem vegetal a soja, Glycine max (L), considerada a nvel global como a opo com maior potencial para substituir a farinha de peixe na formulao das raes comerciais, (Lovell, 1991) afirma que praticamente completa na composio de aminocidos essenciais e de menor custo do que a protena animal.

ANEXOS: Confira um cardpio elaborado pela nutricionista especialmente para aqueles que no gostam de carne: Caf da manh: 1 copo de gua em jejum + 1 copo de suco verde (1 folha de couve + 1 laranja + 1 ma + 1 copo de leite de soja) + 1 fatia de po integral com gelia de fruta Colao: 1 banana aquecida no microondas com canela polvilhada ou 1 fruta Almoo: 1 pires de salada verde crua + 1 pires de legumes crs + 4 c. de sopa de 1 tipo de legume cozido ou refogado + 4 c. de sopa de arroz integral + 1 concha de feijo + 1 poro de protena (carne de soja, tofu) Lanche: 3 biscoitos de aveia + 1 copo de gua de coco Jantar: 1 poro de champignon com molho shoyu + 1/2 beringela com molho de tomate + 1 panqueca de espinafre Ceia: 1 xcara de ch de camomila + 1 ma

COMENTRIO:

Veja uma parte na bblia muito interessante que Paulo servo do Senhor Jesus Cristo fala benignamente em relao a os vegetarianos:

Romanos 14

1 Ora, quanto ao que est enfermo na f, recebei-o, no em contendas sobre dvidas. 2 Porque um cr que de tudo se pode comer, e outro, que fraco, come legumes. 3 O que come no despreze o que no come; e o que no come, no julgue o que come; porque Deus o recebeu por seu. 4 Quem s tu, que julgas o servo alheio? Para seu prprio senhor ele est em p ou cai. Mas estar firme, porque poderoso Deus para o firmar. 5 Um faz diferena entre dia e dia, mas outro julga iguais todos os dias. Cada um esteja inteiramente seguro em sua prpria mente. 6 Aquele que faz caso do dia, para o Senhor o faz e o que no faz caso do dia para o Senhor o no faz. O que come, para o Senhor come, porque d graas a Deus; e o que no come, para o Senhor no come, e d graas a Deus. 7 Porque nenhum de ns vive para si, e nenhum morre para si. 8 Porque, se vivemos, para o Senhor vivemos; se morremos, para o Senhor morremos. De sorte que, ou vivamos ou morramos, somos do Senhor. 9 Porque foi para isto que morreu Cristo, e ressurgiu, e tornou a viver, para ser Senhor, tanto dos mortos, como dos vivos. 10 Mas tu, por que julgas teu irmo? Ou tu, tambm, por que desprezas teu irmo? Pois todos havemos de comparecer ante o tribunal de Cristo. 11 Porque est escrito: Como eu vivo, diz o Senhor, que todo o joelho se dobrar a mim, E toda a lngua confessar a Deus. 12 De maneira que cada um de ns dar conta de si mesmo a Deus. 13 Assim que no nos julguemos mais uns aos outros; antes seja o vosso propsito no pr tropeo ou escndalo ao irmo. 14 Eu sei, e estou certo no Senhor Jesus, que nenhuma coisa de si mesma imunda, a no ser para aquele que a tem por imunda; para esse imunda.

15 Mas, se por causa da comida se contrista teu irmo, j no andas conforme o amor. No destruas por causa da tua comida aquele por quem Cristo morreu. 16 No seja, pois, blasfemado o vosso bem; 17 Porque o reino de Deus no comida nem bebida, mas justia, e paz, e alegria no Esprito Santo. 18 Porque quem nisto serve a Cristo agradvel a Deus e aceito aos homens. 19 Sigamos, pois, as coisas que servem para a paz e para a edificao de uns para com os outros. 20 No destruas por causa da comida a obra de Deus. verdade que tudo limpo, mas mal vai para o homem que come com escndalo. 21 Bom no comer carne, nem beber vinho, nem fazer outras coisas em que teu irmo tropece, ou se escandalize, ou se enfraquea. 22 Tens tu f? Tem-na em ti mesmo diante de Deus. Bem-aventurado aquele que no se condena a si mesmo naquilo que aprova. 23 Mas aquele que tem dvidas, se come est condenado, porque no come por f; e tudo o que no de f pecado.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

DAVIS, D. A., & MILES, R. D., 2001. Maximize a eficincia da rao mediante o manejo adequado da protena. Revista da ABCC, 2(2): 60-63.

LOVELL, R. T. Nutrition and feeding of fish. New York: Van Nostrand Reinhold, 1988.

LOVELL, R.T. Nutrition and feeding of fish. Journal of Animal Science, v. 69, n.10,p. 4193-4200, 1991.

Protenas

Vegetais,

2011.

Disponvel

em: Acesso

<http://comesaudavel.blogspot.com/2010/10/proteinas-vegetais.html> em 30 de maro de 2011.

BARRETO, Suzete. Onde encontrar a protena vegetal, 2007. Disponvel em <http://www.saudeintegral.com/artigos/onde-encontrar-a-proteina-vegetal.html> Acesso em 30 de maro de 2011. LIMA, Sadra. Protena Vegetal: Onde Encontrar? 2010. Disponvel em <http://www.mundodastribos.com/proteina-vegetal-onde-encontrar.html> Acesso em 30 de maro de 2011. RUNNERS, Copacabana. Protenas e Aminocidos, 2010. Disponvel em

<http://www.guia.heu.nom.br/proteinas.htm> Acesso em 30 de maro de 2011. DO VALE, Natalia. Protena vegetal enriquece a sua dieta, 2010. Disponvel em <http://www.minhavida.com.br/conteudo/10882-Proteina-vegetal-enriquece-asua-dieta.htm> Acesso em 30 de maro de 2011.