MARSHMELLOWS

Productos de masa blanda, de origen europeo (Reino Unido), elaborada inicialmente con raices del gnero Althaea. Equivalente al malvavisco espaol. Tambin se elabora con una mezcla batida de gelatina y ovoalbmina y azcar o jarabe de almidn. Los materiales de los que se puede elaborar tambin son: albmina de leche, jarabe de glucosa y gelatina con mayor a 200 bloom.

FORMULACIONES

30-40% de azcar 20-40% de jarabe de glucosa 10-20% de azcar invertido 4-8% de gelatina

Caracteristicas
25% de agua Mayormente espumosos pH 5 Coccin al vacio (110-120) Textura leve 0.4-0.5 g/cm3

INSUMOS
Azucar: estructural Jarabe de glucosa: anticristalizante, da viscosidad Agua: disolucin de insumos Gelatina, colapiz: espumante (puede ser sustituida por albmina o proteina lctea. Condimentos: olor, sabor Jarabe invertido: evita la sinresis. Sorbitol. Aire: volumen

TIPOS
Moldeado o vaciado: Conocido tambin como colado, de corte elstico, y textura muy delicada, presentacin hasta con choolate de cobertura, contiene gelatina como corporante Cortado: medianamente elastico Extrusado: de textura suave y muy elstico, trabajado por extrusin y depositado en almidn, de forma cilindrica. Otros: Beso de moza o beso de negra, ligero, con cobertura de chocolate

PROCESO
Disolucin de insumos Preparacin de jarabe base e invertido Mezclado Enfriado Batido Moldeado

MANUFACTURA DE BEBIDAS CARBONATADAS

BEBIDAS CARBONATADAS

DEFINICIN
Las bebidas son alimentos que se distinguen de otros alimentos por dos caractersticas principales: primero son lquidos o son consumidas en estado lquido y segundo son generalmente usados para calmar la sed. Ej. Bebidas carbonatadas, no alcohlicas como soda, infusiones, jugos de frutas-nctares

Bebida carbonatada
Bebidas generalmente endulzadas y saborizadas, que en algunas veces son acidificadas y tambin llevan sales o minerales, que son luego artificialmente cargadas con dixido de carbono y no contienen alcohol. Algunas pueden ser estimulantes por su contenido cafenico.

Funciones de los ingredientes

El azcar, aparte de servir de simple endulzante, toma parte en la sensacin del sabor. Los azcares tienen 3 principales funciones de sabor; a) azcares proveen de dulzura necesaria para balancear el cido y otros componentes que se producen en el sabor y entonces producen una bebida balanceada de sabor suave. b) Los azcares proveen suficiente cuerpo para llevar la bebida fuera de la clase dbil del endulzado. c) Los azcares sirven para llevar el sabor y depositarlo uniformemente cuando sea consumido.

Funciones de los ingredientes

Los cidos son usados en las bebidas para impartirles un sabor ctrico que neutraliza la dulzura del azcar y hace resaltar el sabor asociado (acidulacin). Los cidos cumplen tambin la funcin de proteger al producto contra el deterioro, son el tercer ingrediente de importancia, seguido del azcar y el agua, aumenta la sed como efecto de estimular el flujo salivar a la boca; modifica el dulzor del azcar y acta como un agente preservante

Funciones de los ingredientes

El agua cumple una funcin muy importante para obtener una bebida con un sabor uniforme y de alta calidad. Para ello debe tratarse adecuadamente para cumplir los requisitos del agua para bebidas, sin olor, sabor o color que le impartan sabores desagradables a la bebida.

Funciones de los ingredientes

Los colores artificiales cumplen el papel de dar el color en la bebida gaseosa y hacerla ms atractiva al consumidor. Los consumidores esperan que la bebida sea semejante en apariencia a la fruta o a la planta que representan y como muchos de los sabores no poseen su propio color inherente, es necesario -emplear colores artificiales

Funciones de los ingredientes

El color caramelo aparte de su accin colorante, es tambin usado como agente emulsificante de los materiales insolubles al agua tales como aceites esenciales y otros componentes saborizantes. Los saborizantes constituidos por los aceites esenciales de naranja, limn, lima, uva, clavo, canela y otros pueden ser suspendidos en la bebida empleando Caramelo, esto permite la preparacin de bebidas gaseosas sin la necesidad de emplear agentes emulsificantes. En un concentrado saborizante para colas negras, es el ingrediente fundamental al que va a dar cuerpo y color porque contiene componentes que imparten la sombra oscura a bebidas carbonatadas

Funciones de los ingredientes

Los preservativos cumplen la funcin de prevenir el deterioro causado por enzmas y bacterias que existen. La mayora de las bebidas carbonatadas se hallan satisfactoriamente preservada por el cido que contiene tambin por el anhidrido carbnico

Funciones de los ingredientes

La carbonatacln en la bebida ayuda a prevenir el crecimiento de mohos. La bacteria no sobrevive por mucho tiempo en una bebida carbonatada acidificada El dixido de carbono da la efervecencia y sabor especial de esta clase de bebidas. El CO2 mejora el sabor, contribuye a la accin acida preservativa, pro duce una sensacin de hormigueo en la lengua y da a la bebida una apariencia efervecente y espumosa

Funciones de los ingredientes

Los antioxidantes son usados para proteger el sabor de la bebida. El antioxidante remueve todo el oxgeno restante en el espacio libre de la botella, evitando la oxidacin de los aceites que forman parte del sabor

Funciones de los ingredientes

En cuanto a los sabores, mientras el agente endulzante y el cido influencian marcadamente en el sabor de una bebida gaseosa la caracterstica de sabor re sulta de las materias saborizantes adicionadas. Los concentrados saborizantes son mezclas de numerosos ingredientes contenido componentes dificiles de analizar. Su forma comercial es soluble en agua y dispersable: extractos alcohlicos, emulsiones, concentrados, polvos y combinaciones.

Fabricacin
Fases de produccin: Composicin de ingredientes, Tratamiento de agua Carbonatacin Lavado de botellas Llenado de contenedores Empaque Sistemas de control

Composicin de ingredientes
La mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica se conoce con el nombre de jarabe, la solucin do azcar en el agua es el jarabe simple y si a este se le aade algn cido se denomina Jarabe simple acidificado

Tratamiento del agua

Diferentes procesos de purificacin son usados dependiendo de el tipo de agua local, el ms simple es retirar pequeas partculas usando filtros de arena y grava. La fibra filtrante pueden ser usadas tambin. Para retirar sabores y olores extraos, especialmente a coro se utiliza un filtro de carbn activado, sabores y olores son absorbidos a medida que el agua es forzada a pasar sobre los granulos de carbn; si se adiciona floruro al agua, ste no es retirado en el proceso de filtracin.

Carbonatacin
Aproximadamente 1.5 a 4 volmenes de gas (bajo condiciones normales do Temperatura y presin) por cada volumen de lquido. El gas es liberado en las plantas embotelladoras en forma lquida, en depsitos a presin cuando la vlvula de control es abierta el dixido de carbono se escapa en estado gaseoso y se transporta a travs de una tubera de metal conectado a un aparato conocido como el carbonatador. El agua y el jarabe saborizado son combinados y llevados al carbonatador,en donde entran en contacto con el gas, el cual es absorbido a un caudal controlado. Despus -de que la bebida es carbonatada, el agua gaseosa es llevada a la mquina llenadora, bajo presin

Lavado de botellas
Las botellas retornables (de vidrio) deben ser lavadas totalmente antes de ser llenadas. La botellas son lavadas por inmersin o flujo con soluciones de soda custica, seguida por un fregado tanto interno como externo; luego son cuidadosamente enjuagadas con agua potable antes de ser llenadas. Las mquinas que lavan botellas lo hacen automticamente y las botellas no necesitan ser tocadas por el operario

Embotellado
El trmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado, coronado y enchapado de las botellas, sino tambin la medicin de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosa que se introducen en las botellas, as como la mezcla despus del enchapado (salvo en los casos en que se mezclan previamente el jarabe y el agua gaseosa)

MANUFACTURA DE BEBIDAS CARBONATADAS

CHOCOLATERA

Generalidades:
rbol: Theobroma cacao Alimento nico en estado slido a temperatura ambiente (T inferiores a 25C) unido al azcar y a las partculas de cacao. Completamente lquido alas temperatura del cuerpo (lquido suave en la boca).

Granos:

Baya

Cscara
Cotiledn Germen o embrin

Historia:
Establecida por los mayas (600 d.C.), de la que obtenan una bebida denominada Chocolatl En 1520, bebida de la aristrocracia, se consuma con azucar. Nicholas Sanders en 1727 se aadi leche a la bebida. En 1828 Van Houten con su prensa hidraulica separ la grasa de las habas y con el fin de dipersar en agua caliente o en leche los holandeses las trataron con un lquido alcalino durante el tostado. Con cambios en el tipo de alcalinizante se puede ajustar el color del cacao en polvo. La grasa obtenida se aplic en la obtencin de chocolates en tabletas, duro y desmenuzable. EN 1847 Joseph Fry fund en bristol, en el Reino Unido la primera fbrica (a vapor) de chocolate negro para comer. Por Sudamrica en 1746 se funda la primera plantacin de cacao, Brasil. En 1879, se lleva la planta a Africa occidental (hoy Ghana), donde favorece su cultivo. En 1876 Daniel Peter en Suiza fabric el primer chocolate con leche a partir de leche condensada, pero con textura arenosa A principios del siglo XX se desarrollo el chocolate crumb o crumb de chocolate que consta de una mezcla deshidratada de leche, azcar y pasta de cacao. El chocolate blanco se elabor en 1930 con azcar, leche en polvo y manteca de cacao, no obstante con menor tiempo de durabilidad y sensible a la luz.

Produccin:
Productores: frica occidental (Costa de Marfil, 40% de la produccin, Ghana con 14%). Tambin en Malasia, Indochina y en Sudamrica en zonas del Caribe, Ecuador y Caribe.(estas ltimas valorizadas por un buen flavor).

Fabricacin:

Recubrimientos:

Variedades:
criollo (ms aromtico), forastero (frica occidental) y trinitario (hbrido).

Insumos:
Azcar La lactosa Glucosa y fructosa Polidextrosa La leche y sus productos Grasa lctea Proteina de la leche Leche en polvo Suero y lactosa