Lemak

Salah satu senyawa organic golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak (Fat). Contoh lemak adalah wax (lilin) yang dihasilkan lebah (gambar disamping). Lemak pada tubuh manusia terutama terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang mencapai !", sedangkan pada jaringan otak sekitar #,$ sampai #!". Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. %eberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan. 1. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam&asam karboksilat suku tinggi. 'sam penyusun lemak disebut asam lemak. 'sam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C($)*(C++)), asam stearat (C(#)*$C++)), asam oleat (C(#)**C++)), dan asam linoleat (C(#), C++)). -ada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi di samping.

/ambar. -ada rumus struktur lemak di atas, 0(1C++), 0,1C++), dan 0*1C++) adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. 2etiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran). 3etapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur sebagai berikut.

/ambar. 4ama la5im dari lemak adalah trigliserida. -enamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.

Contoh.

2. Klasifikasi Lemak Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan a. Jenis-jenis Asam

Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga

asam lemak. +leh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. %erdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu.

Asam

lemak

jenuh

'sam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh. asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

Asam

lemak

tak

jenuh

'sam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh. asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. 'dapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel.

b.

idr!lisis Lemak

-ada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esteri6ikasi). 2ebalikan dari reaksi esteri6ikasi disebut 01C+1+) asam karboksilat 7 alkohol reaksi 08 1 ester +) hidrolisis 99&: 01C1+08 7 ester. ),+

;engan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam&asam

". Sifat-Sifat Lemak Sifat #isis Lemak a. -ada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa 5at padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa 5at cair. b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh. 3ristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur #( <C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 1(# <C. c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. (=engapa>) d. Semua lemak larut dalam kloro6orm dan ben5ena. 'lkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik. 2. Sifat Kimia Lemak a. 0eaksi -enyabunan atau Saponi6ikasi (Latin, sapo ? sabun) -ada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami hidrolisis. )idrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau en5im lipase. )idrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun 0eaksi umum.

0eaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram 2+) yang dibutuhkan untuk menyabun satu

gram lemak atau minyak. %esar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut. Contoh soal.

b. )alogenasi 'sam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (@, tau %r,) pada ikatan rangkapnya /ambar.

2arena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Antuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan (!! gram lemak. Bodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. 3iap molekul yodium

mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. +leh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium. Contoh soal.

c. )idrogenasi Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). -roses konCersi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang&kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (,!! <C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi. $en%%unaan Lemak dan &in'ak dalam Kehidu(an Sehari-hari Lemak atau minyak dapat diman6aatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut.

Sumber

ener%i

ba%i

tubuh

Lemak dalam tubuh ber6ungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi. -embakaran ( gram lemak menghasilkan sekitar kilokalori.

Bahan hidrogenasi.

(embuatan

mente%a

atau

mar%arin

Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarine dengan cara

Bahan

(embuatan

sabun

Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan 2+) atau 4a+). Sabun yang mengandung logam 4a disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam 2 disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari&hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.